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Introduo
O leite considerado um dos alimentos mais
completos, devido ao seu alto teor de protenas e sais
minerais, alm de outras caractersticas [1]. Por ser um
fluido altamente nutritivo, um dos alimentos mais
populares e de fcil obteno para as classes menos
favorecidas. Porm, devido a sua riqueza em nutrientes,
torna-se susceptvel ao ataque de um grande nmero de
microrganismos provenientes do prprio animal, do
homem e dos utenslios usados na ordenha.
Por sua composio fsico-qumica e microbiolgica,
o leite considerado um produto perecvel. Um dos
cuidados logo aps sua obteno deve ser submet-lo o
mais rpido possvel a algum processo que evite a
multiplicao de microorganismos nele existentes [2].
Atualmente um dos processos mais usados a
pasteurizao.
Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C, o produto
classificado quanto ao teor de gordura como integral,
padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado,
submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20
segundos, em equipamento de pasteurizao a placas,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase
no menor prazo possvel, sob condies que
minimizem contaminaes [3].
A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio
de determinaes fsico-qumicas, tais como
verificao da acidez (teste de Dornic tem sido o mais
utilizado para avaliao da acidez do leite),
estabilidade ao alizarol, extrato seco total e
desengordurado, ndice de refrao, peroxidase
(enzima utilizada na avaliao da eficincia do sistema
de pasteurizao por ser considerada termorresistente),
entre outros [2, 4].
Logo, o presente trabalho objetivou avaliar
especificamente a acidez e peroxidase do leite Tipo
Material e mtodos
As amostras de leite pasteurizado tipo C foram obtidas
em diferentes pontos de distribuio localizados no
municpio de So Loureno da Mata-PE. Os pontos de
distribuio foram selecionados aleatoriamente, assim
como todas as amostras eram de lotes diferentes. Foram
coletadas 12 amostras no perodo do ms de agosto de
2009.
Aps a coleta, as amostras foram acondicionadas sob
refrigerao e encaminhadas ao Laboratrio de Alimentos
do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade
Federal Rural de Pernambuco, para anlise imediata.
Para a determinao da acidez foi utilizado o Mtodo
Dornic, que consiste em neutralizar com Soluo Dornic
(NaOH N/9) 10,0mL de leite para Erlenmeyer e
adicionadas 4 ou 5 gotas de fenolftalena. Cada 0,1mL de
soluo de Dornic gasto na titulao corresponde a 1D
(um grau Dornic) ou 0,1g de cido lctico/litro [2].
Na pesquisa de peroxidase foi utilizada a metodologia
descrita por Tronco [2], onde em tubo de ensaio contendo
1mL de guaiacol e 3 gotas de gua oxigenada, foi
adicionado 5mL de leite, o qual foi levado ao banho-maria
apenas para aquecimento. O aparecimento de um anel
marrom indicaria a reao positiva.
Resultados e Discusso
Os resultados obtidos aps as anlises fsico-qumicas
so apresentados na Taleba 1.
O leite normal apresenta uma faixa de variao de 16-18
graus Dornic. Em cima desse parmetro verifica-se que 4
amostras ficaram fora do intervalo estabelecido,
representando 33,33% das amostras analisadas. Desse
conjunto 2 amostras apresentaram acidez elevada, acima de
18D, o que indica aumento na concentrao de cido
________________
1. Aluno de Graduao do Curso de Zootecnia e Bolsista do Programa de Educao Tutorial/ Mec-SESu. Universidade Federal Rural de
Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900 E-mail: leandro.fragoso@zootecnista.com.br
2. Biloga, Colaboradora do Laboratrio de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de Gastronomia.
Universidade Federal Rural de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: linthia.biology@gmail.com
3. Alunos de Graduao da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE.
4. Mdica Veterinria, Ps-Graduanda em Gesto da Qualidade e Vigilncia Sanitria em Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-rido.
BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossor-RN. E-mail: lucianahelenavet@yahoo.com.br
5. Licenciado em Biologia, Especialista em Educao Ambiental e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural
de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: klaydson_biologia@hotmail.com
6. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n.
Recife-PE. CEP. 52171-900. E-mail: egito@dtr.ufrpe.br
Agradecimentos
Total agradecimento pela fora que recebo diariamente,
aos amigos que de forma direta ou indireta contriburam
para a concluso desse trabalho, ao Departamento de
Tecnologia Rural por fomentar pesquisas de nvel cientfico
e a Universidade que me trar o sucesso profissional.
Referncias
[1]
Tabela 1. Anlise de acidez e peroxidase em leites do tipo C provenientes do Programa Leite de Pernambuco.
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Acidez (D)
17
15
18
18
17
16
19
18
17
15
16
19
Peroxidase
-
Acidez expressa em graus Dornic (D) e Peroxidase negativa (-) indica que no houve reao