MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PENGARUH PERENDAMAN PISANG KEPOK (Musa acuminaxbalbisiana Calla) DALAM

LARUTAN GARAM TERHADAP MUTU TEPUNG YANG DIHASILKAN dan PENGARUH
KADAR AIR TERHADAP TEKSTUR DAN WARNA KERIPIK PISANG KEPOK

Disusun oleh :
1. Meyta Chita S.

(1233010029)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN VETERAN JAWA TIMUR
SURABAYA
2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya makalah
yang berjudul "Pisang dan Produk Olahannya" ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
makalah ini disusun sebagai tugas untuk mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.
Keberhasilan penulis dalam penulisan makalah ini tentunya tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan
dan masih banyak kekurangan yang masih perlu diperbaiki, untuk itu penulis mengharapkan
saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan makalah ini, sehingga dapat
bermanfaat bagi siapapun yang membacanya.

Surabaya, 27 November 2013

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Pengetian Pisang
Pisang merupakan buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Indonesia juga merupakan
salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia telah memproduksi
sebanyak 6,20% dari total produksi dunia, 50% produksi pisang Asia berasal dari indonesia.
Sulawesi Selatan adalah pulau diluar Jawa penghasil pisang terbesar yaitu 183.853 ton
(Suyanti dan Supriyadi, 2008). Melimpahnya pisang di Indonesia menjadikan buah ini
memiliki nilai ekonomis rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisang dapat
dibuat berbagai macam produk olahan yang sekaligus menjadi salah satu cara untuk
mempertahankan daya simpan buah pisang. Pisang dapat digunakan

sebagai

alternatif

pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan
sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang
mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan
tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah
pisang dan juga keripik pisang (Sulusi et al.,2008).
Berdasarkan taksonominya, tanaman pisang diklasifikasikan sebagai berikut (Satuhu dan
Supriyadi, 2008) :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca formatypica

1.2 Pisang Kepok dan Produk Olahannya

Ada beragam jenis buah pisang salah satunya adalah pisang kepok. Jenis yang satu ini
memiliki ciri-ciri bentuk buah yang cenderung pipih dan tidak bulat memanjang seperti
varian pisang lainnya tanaman pisang termasuk dalam family Musaceae. Nama lain dari
pisang kepok sendiri adalah Musa paradisiaca.
Salah satu hasil pertanian yang cukup berpotensi di Kalimantan Timur adalah pisang
(Musa sp.). Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari kelompok hortikultura dan
termasuk salah satu tanaman pangan penting di Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata
25.216 ton per tahun dengan luas areal 4.784 ha Sebagian besar adalah jenis pisang kepok
(Musa AcuminaxBalbisiana Calla) (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kaltim,
2002).
Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang baik di
konsumsi setelah diolah. Keripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan
pisang kepok. Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan.
Keripik Pisang merupakan produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan
digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku dalam
pembuatan keripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang
sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris / dirajang tipis-tipis (Anonim, 2009).
Sebagai komoditi hasil pertanian buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah
rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan
teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk makanan yang lebih
meningkat nilai tambah dan daya tahannya. Produk olahan yang diproses dengan
menggunakan teknologi sederhana adalah pembuatan tepung pisang. Dari tepung pisang
inilah nantinya akan dapat dibuat beberapa produk olahan seperti bubur bayi dan bermacammacam kue.
Di pasaran banyak dijumpai berbagai produk-produk olahan pisang seperti sale,
keripik, dan ledre yang pada dasarnya adalah untuk memperpanjang umur simpan. Tepung
pisang merupakan salah satu produk awetan buah pisang yang belum banyak
dikembangkandi Indonesia. Tepung ini memiliki rasa dan aroma yang khas dan kaya akan
vitamin. Di beberapa negara, seperti Equador, Brazilia, Perancis dan beberapa negara di

Eropa, tepung pisang telah dipakai sebagai bahan baku untuk membuat roti tawar, campuran
makanan bayi, dan lain-lain (Satuhu, 2002).
Pembuatan tepung pisang sangat sederhana, pada dasarnya semua jenis pisang dapat
diolah menjadi tepung pisang, hanya saja untuk memperoleh hasil tepung yang baik
diperlukan beberapa syarat khusus terhadap buah pisang tersebut. Salah satu yang dapat kita
jadikan acuan bahwa buah pisang yang akan kita jadikan tepung harus cukup tua. Tepung
pisang yang terbuat dari pisang kepok sangat baik hasilnya yaitu warna tepung putih menarik
(Satuhu, 2002).

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengaruh Kada Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen. Keripik
pisang yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Selain itu unsur penampilan warna makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh
konsumen. Sistem Pengukuran yang akurat, dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan
kontrol kualitas (Leon et al., 2005).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari
bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Supaya produk yang sudah
dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar
air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengeringan bahan keripik pada dasarnya mempunyai tiga tujuan utama. Pertama,
menurunkan kadar air sampai cukup rendah, sehingga produk dapat disimpan lebih lama
sebelum digoreng. Kedua, mendapatkan kadar air tertentu yang penting untuk proses
pengembangan pada tahap penggorengan. Ketiga, mengurangi penyerapan minyak pada
tahap penggorengan.
Pada pembuatan keripik pisang kepok ini bertujuan mengetahui perubahan kekerasan
(tekstur) dan warna keripik pisang yang terjadi selama pengeringan terkait perlakuan pada
pisang kepok.
Tekstur dan warna pada keripik ini juga merupakan parameter dalam menentukan
mutu keripik tersebut. Untuk mengetahui tingkat kekerasan atau tekstur pada keripik ini dapat
diketahui dengan melakukan uji tekanan.
Pada pembuatan keripik pisang kepok ini, dilakukan uji tekanan atau tekstur keripik
ini dengan beberapa perlakuan pada keripik yaitu dengan perendaman air kapur sebelum dan
setelah digoreng, dengan perendaman air panas sebelum dan setelah digoreng, perlakuan
dengan perendaman air panas dan direndam air kapur (APB) sebelum dan setelah digoreng,
perlakuan perendaman Natrium Metabisulfit sebelum dan setelah digoreng, dan perendaman
Natrium metabisulfit dan air kapur (NaB) sebelum dan setelah digoreng.

Pada Keripik pisang yang telah digoreng tingkat kekerasan meningkat dibandingkan
dengan keripik yang telah dikeringkan pada kadar air 4%, 6% dan 8%. Hal ini disebabkan
terjadi crust atau kerak yang menyebabkan bahan menjadi lebih keras. Dan dari uji tekanan
atau tekstur yang dilakukan pada keripik pisang kepok dengan beberapa perlakuan ini,
diperoleh hasil pengamatan bahwa pada keripik yang direndam dengan air kapur memiliki
kekerasan yang lebih rendah dibandingkan dengan keripik yang tidak direndam dengan air
kapur. Sedangkan keripik pisang dengan perlakuan perendaman air panas memiliki nilai
kekerasan yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan air panas
dapat melunakkan jaringan tumbuhan. Sehingga keripik yang diberi perlakuan perendaman
air panas menjadi lebih lunak.
Kadar air pada keripik pun juga akan mempengaruhi tekstur keripik tersebut. Dan
selama proses pembuatan pembuatan keripik pisang juga mengalami perubahan warna akibat
proses proses yang dialami selama pembuatan keripik.Proses penggorengan menyebabkan
perubahan warna terjadi secara non enzimatis. Perubahan warna keripik pisang terjadi secara
signifikan dari awal hingga setelah penggorengan.
2.2

Pengaruh Perendaman Pisang Kepok Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu

Tepung yang Dihasilkan

Tepung pisang dibuat dari daging buah pisang yang cukup tua (matang fisiologis),
dikukus selama 10 menit. Pengukusan atau yang biasanya dalam istilah asing lebih dikenal
dengan blanching yaitu bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan secara
enzimatis, selanjutnya direndam dalam larutan Natrium metabisulfat 2.000 ppm selama 5
menit, ditiriskan dan dikeringkan (dengan alat pengering atau dijemur), terakhir chips atau
gaplek digiling (Satuhu, 2002).
Pada penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu tepung pisang dengan
memberikan bahan tambahan makanan (BTM) untuk menghilangkan getah dengan bahan
yang berbeda-beda (garam, asam sitrat, Na metabisulfit dan air kapur sirih), sehingga akan
diketahui dari beberapa perlakuan tersebut mana yang memberikan hasil yang terbaik (sesuai
SNI).

Buah pisang ditimbang sesuai keperluan, dan dilakukan proses penghilangan getah
sesuai sengan perlakuan masingmasing (perendaman dalam larutan garam 20 g L-1 selama 20
menit atau dengan blanchingpada pada suhu 80 C selama 10 15 menit. Kemudian pisang
dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 1,5 g L-1 selama 15 menit. Selanjutnya
dipotong-potong dan ditampung dalamlarutan (Na-Metabisulfit 2 g L-1, kapur sirih 2 g L-1
dan air) selama 10 menit. Potonganpisang ditiriskan dengan menggunakan spinner.
Dikeringkan dalam alat pengering selama 6-8 jam. Setelah kering, gaplek pisang digiling
atau ditumbuk sampai halus dan diayak dengan kehalusan 60 mesh. Tepung pisang yang telah
halus dikemas dalam pastik, siap untuk dianalisa.
Analisa dilakukan terhadap tepung pisang yang meliputi analisa sifat fisik, yaitu uji
organoleptik (bau, rasa dan warna), jumlah rendemen, dan kehalusan tepung. Sedangkan
analisa kimia meliputi uji proksimat (Sudarmadji et al., 1984) dan uji Vitamin A dan C.
Pada pengupasan kulit pisang lebih sulit dilakukan pada perlakuan setelah pisang
mengalami perebusan, ini karena pisang panas dan bila menunggu sampai pisang dingin
maka pisang akan kehitaman dan daging pisang akan menjadi keriput. Dan ini berpengaruh
terhadap warna tepung dan rendemen yang dihasilkan, sedangkan perlakuan perendaman
dalam air garam lebih mudah pengupasannya dan daging pisang yang dihasilkan juga masih
terlihat segar.
Pada hasil pengamatan dan uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap tepung
pisang yang telah dibuat dengan beberapa perlakuan, ternyata tidak menunjukkan perbedaan
yang nyata (significant) baik terhadap tepung pisang yang pada proses penghilangan
getahnya dengan perebusan maupun perendaman dengan air garam. Demikian juga hasil yang
direndam dengan larutan Na-Metabisulfit dan air kapur sirih ternyata juga memberikan hasil
yang normal untuk (bau, rasa, dan warna).

BAB III
KESIMPULAN
3.1 Pengaruh Kada Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan :
1. Kadar air mempengaruhi tekstur Keripik Pisang. Kadar air memiliki pengaruh yang
nyata pada tekstur keripik pisang.
2. Semakin rendah kadar air semakin tinggi nilai H* yang berarti warna semakin
mengarah ke warna yang lebih gelap.
3.2 Pengaruh Perendaman Pisang Kepok Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu
Tepung yang Dihasilkan
Perlakuan penghilangan getah menggunakan larutan garam (penambahan bahan
makanan yang populer disebut BTM) ternyata memberikan hasil yang lebih baik
dibandingkan dengan penghilangan getah dengan perlakuan perebusan (blanching). Dengan
perendaman pada larutan garam memudahkan pengupasan, daging buah pisang masih tetap
segar, tidak keriput. Hasil uji terhadap tepung pisang perlakuan perendaman dalam larutan
garam memberikan hasil rendemen yang lebih tinggi, warna tepung lebih putih, dan nilai
vitamin C lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Standar Prosedur Pengolahan Pisang. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian
Direktorat jenderal pengolahan dan Pemasaran hasil pertanian Departemen pertanian. Jakarta.
Deman, Jhon M, 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Gkmen,Vural., Hamide Z. Senyuva, Berkan Dlek and Enis etin, 2007, Compuetr vision
based analysis of potato chips-A tool for rapid detection of acrylamide level.
www.sciencedirect.com
Ishak, Elly dan Sarinah Amrullah, 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Len, Katherin., Domingo Mery and Franco Pedreschi, 2005. Color Measurements in L*a*b*
Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile (USACH), Santiago.
Mailangkay, Desy Natalia Irwanty, 2002. Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum
Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Selama
Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, Tien R. Dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Sultany, Rubianty dan Berty Kaseger, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama Perguruan
Tinggi Negri Indonesia Bagian Timur.
Sulusi Prabawati, Suyanti dan Dondy A Setyabudi, 2008, Teknologi Pasca Panen dan Teknik
Pengolahan Buah Pisang, Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Badan Penelitan dan Pengembangan Pertanian (Juknis Pisang).
Suyanti Satuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi, 2008. Pisang Budidaya, Pengolahan dan
prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Kalimantan Timur (2003) Pertanian Kalimatan
Timur Dalam Angka Tahun 2002. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Kalimanatan
Timur, Samarinda
Badan Standardisasi Nasional (1995) Standar Nasional Indonesia SNI 01-3841-1995. Syarat
Mutu Tepung Pisang. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Deman MJ (1997) Kimia Makanan. Edisi ke- 2. Terjemahan: Padmawinata K. ITB, Bandung.
Hudaida Syahrumsyah (2004) Pengaruh blanching dan lamanya perendaman irisan buah
pisang dalam larutan Metabisulphite terhadap mutu tepung pisang (Musa paradisiaca L.).
Buletin Bimada 12(17): 7-11. Satuhu S, Ahmad (2002) Pisang. Budidaya, Pengolahan, dan
Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi (1984) Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno FG (2002) Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.