Professional Documents
Culture Documents
Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan
lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak,
kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masingmasing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total
termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan
total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan,
kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula
secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan.
Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan
dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan
yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu
tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan.
Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika
jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang
tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas
seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul
ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena
itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung
didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%.
(Lodh dkk, 1971).
C. Teknologi Produksi Tepung
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi
(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan
berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat
apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.
Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah
dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan
oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol
yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit
mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam
air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir)
(Widowati dan Damardjati, 2001).
D. Tepung Pisang
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara