MORFOLOGI DAN CIRI-CIRI KHAMIR

Khamir (yeast)
Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari
hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah
diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah
pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada
tingkat ini didasarkan atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan
jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel
seperti pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan pseodomiselium dan
berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi
serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli
taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar
400 spesies yang berbeda.
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20
mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa
jenis spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman
beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan
khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang
digolongkan dalamBasidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida
albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).Lebih dari
seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan
adalah Saccharomyces cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara
unisel juga dapat melakukan perkembangan dengan pertunasan. Istilah khamir
umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari
kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler
berbentuk ovoid atau spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar
dan sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang
pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup,
molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.
Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya
yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan.
Sebagian sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan kapang yang tumbuh dengan
pembentukan filamen. Berdasarkan sifat metabolismenya, Khamir dibedakan
menjadi dua yaitu, khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir fermentasi
ataufermentative dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan memecah
glukosa dengan jalur glikolisis.

Morfologi Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu,ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung,dan lainlain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir
lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat
intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di
bagian luarnya seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di
sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi
bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk
sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur
dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda
bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan
individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari
tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian
tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang
terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel.
Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian
yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Ciri-ciri Khamir :
1.

Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama
seperti bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau
pertunasan. Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari

dinding sel seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan

diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil
dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan
setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan
memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir
sepertiSacharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian sel
induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian
tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar
(spesiesHanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang
berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies
dari genus Trigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan
segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora
dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel
vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini
saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu
tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan
yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah
inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah
secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga
membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama
dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling
menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan
mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme,
netralisme, sinergisme atau antagonisme.
2.

Kisaran Aw

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,880,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada
medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
3.

Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir

sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 30 derajat celcius dan suhu
maksimum 34 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada
suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5
dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi.
4.

Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan
oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen
dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan

urea atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit
yang ditularkan melalui makanan.
5.

Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10 oC lebih besar dari sel
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60 oC selama
10 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada
umumnya tidak dapat hidup pada suhu 100 oC. Sel khamir vegetatif terbunuh
pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 15 menit. Spora mempunyai sel
vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8 oC
dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.
http://agritechlovers.blogspot.com/2011/05/morfologi-dan-ciri-ciri-khamir.html