Por: Joan Manuel Kalmar Cardozo

Consiste en el tratamiento trmico por

diferentes medios como el calor seco, calor
hmedo o microondas que se realizan sobre
un alimento de origen vegetal o animal, con
el fin de mejorar sus caractersticas
organolpticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad. Los diferentes
mtodos de coccin depende de la va de la
transferencia de calor.

El calor seco es un mtodo trmico de

coccin y su fin es cambiar las cualidades
organolpticas del producto.
Elimina microorganismos ya que el calor
cambia las protenas microbianas por las
reacciones de oxidacin y crea un medio
interno
rido,
as
quema
a
los
microorganismos lentamente.

 Aire

caliente

 Llama

abierta

INCINERACION

 Hervido

Escaldado

 AL

VAPOR

MICROONDAS

Calor y temperatura son conceptos que en el

lenguaje cotidiano se confunden, pero son
diferentes.

Por ejemplo la frase uuuufff, que hace calor

es una expresin comn para referirnos al
concepto de temperatura, a pesar de que
mencionamos la palabra calor.

La temperatura es una magnitud fsica que se

refiere a la sensacin de fro o caliente al
tocar alguna sustancia.

El calor es una transferencia de energa de

una parte a otra de un cuerpo, o entre
diferentes cuerpos, producida por una
diferencia de temperatura. (El calor es energa
en trnsito; siempre fluye) de una zona de
mayor temperatura a otra de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura
de la zona mas fra y reduce la de la zona
ms clida, siempre que el volumen de los
cuerpos se mantenga constante.

Calor.

El calor se define como la energa cintica total de

todos los tomos o molculas de una sustancia.

Temperatura.

La temperatura es una medida de la energa

cintica promedio de los tomos y molculas

individuales de una sustancia. Cuando se agrega
calor a una sustancia, sus tomos o molculas se
mueven ms rpido y su temperatura se eleva, o
viceversa.

Cuando dos cuerpos que tienen distintas

temperaturas se ponen en contacto entre s,
se produce una transferencia de calor desde
el cuerpo de mayor temperatura al de menor
temperatura. La transferencia de calor se
puede realizar por tres mecanismos fsicos:
Conduccin
Conveccin
Radiacin

La conduccin es el mecanismo de
transferencia de calor por el choque de unas
molculas con otras, donde las partculas
ms energticas le entregan energa a las
menos energticas, producindose un flujo
de calor desde las temperaturas ms altas a
las ms bajas.
Los mejores conductores de calor son los
metales.

La conduccin de calor slo ocurre si hay

diferencias de temperatura entre dos partes
del medio conductor.
Se necesita un medio conductor, como ollas,
sartenes, marmitas entre otros

AGENTE CONDUCTOR

La conveccin es el mecanismo de
transferencia de calor por movimiento de
masa o circulacin de aire dentro de la
sustancia o del recipiente.
Puede ser producida por circulacin de aire
forzada, cuando el aire es obligado a moverse
de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado
Slo se produce en lquidos y gases donde los
tomos y molculas son libres de moverse en
el medio.

La radiacin es energa emitida por la materia

que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia
afuera en todas las direcciones.
Esta energa es producida y transportada por
ondas electromagnticas o fotones, por lo
recibe el nombre de radiacin

Algunos alimentos necesitan someterse a

temperaturas ms o menos elevadas con el
fin de hacerlos ms digestivos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir
de esta temperatura la mayora de las de sus
componentes internos y externos empiezan a
transformarse.

En este mtodo de coccin parte del agua del

alimento se evapora y los elementos se
concentran.
La brusca exposicin del alimento al calor
provoca coagulacin superficial de las
protenas o la caramelizaran de los
azucares produciendo el efecto de Maillard
Los
alimentos
spidos,
nutritivos
y
aromticos permanecen en el interior del
alimento

La reaccin de Maillard es un complejo

conjunto de reacciones qumicas producidas
entre las protenas y azcares presentes en
los alimentos cuando stos se calientan.
tcnicamente la reaccin de Maillard es la
glicacin no enzimtica de las protenas, es
decir, una modificacin protenica que se
produce por el cambio qumico de los
aminocidos que las constituyen.

Se define tambin como una especie de

CARAMELIZACION de los alimentos y como la
reaccin que proporciona el color tostado de la
carne durante el proceso de coccin.

La denominada reaccin de Maillard fue estudiada

en profundidad a principios del siglo XX por LouisCamille Maillard, un mdico y qumico francs que
logr describir y detallar la reaccin qumica, se
podra decir que es uno de los responsables de
describir
un
proceso
contemplado
en
la
denominada
GASTRONOMIA
MOLECULAR,
recordemos que su definicin en la cocina es la
respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se
producen durante los procesos de preparacin o
elaboracin de los alimentos.

En este mtodo de coccin adicionamos

algn lquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en ste
durante la coccin.
Los
elementos
nutritivos,
spidos
o
aromticos, las sustancias indeseables, el
exceso de sal, la espuma que aparece
despus del blanqueado, se desprende en
parte del alimento.
El liquido resulta favorecido y enriquecido.

En este proceso la accin se realiza en dos

etapas. En primer lugar el alimento se cuece
por calor seco en una grasa y se finaliza con
calor hmedo. Aparte de la coccin del
alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa o jugo. Aunque estos
son mtodos diferentes los procesos de
ejecucin son parecidos. Existen tablas para
establecer tiempos de coccin pero stas
estn sujetas a variaciones dependiendo del
tipo de cocina y mtodo usado.

Ocurre una coagulacin superficial de la

protena y se da una coccin en atmsfera
seca, con fenmeno de concentracin
Posteriormente ocurre un humedecimiento
de las fibras celulares y el paso de los
elementos nutritivos, spidos o aromticos
a la salsa de la coccin, como fenmeno de
expansin.

Tcnicas por concentracin:

ASAR A LA PARRILLA
ASR A LA PLANCHA
GRATINAR A LA POELE
GRILLAR
GUISAR

Tecnicas por Expansin

HERVIDO
AL VAPOR
ESCALFAR
BAO MARIA

FRITURA PROF.
SALTEAR
ESTOFAR

Tcnicas Mixtas

Hornear
Gratinar
Glasear
Braseado en su jugo
Papillote
Coccin al vacio

Analice la grafica que el docente dar por

grupo y determine el tipo de tcnica segn el
mtodo y el mecanismo de transferencia de
calor segn los conceptos vistos.
CALOR SECO
CALOR HUEDO
METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
METODOS DE COCCION
TECNICAS DE COCCION