Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

KAJIAN JUMLAH BAKTERI, KADAR ASAM LAKTAT, DAN DAYA TAHAN SUSU KAMBING SAPERA DI
CILACAP DAN BOGOR
(THE STUDY OF TOTAL BACTERIA, LACTIC ACID LEVEL, AND SHELF LIFE OF SAPERA GOAT MILK IN
CILACAP AND BOGOR)
Izzat Munadiyan*, Pramono Soediarto, dan Mohandas Indradji
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
*e-mail : izzat.munadiyan@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian berjudul Kajian Jumlah Bakteri, Kadar Asam Laktat dan Daya Tahan Susu Kambing
Sapera di Cilacap dan Bogor dilaksanakan pada 9 April sampai 21 Juni 2013. Materi yang
digunakan dalam penelitian ini adalah masing-masing 15 ekor kambing Sapera di Cilacap dan
Bogor, sampel susu sebanyak 150ml diambil dari setiap ekor kambing. Metode penelitian adalah
survey dengan metode pengambilan sampel secara accident sampling. Data jumlah bakteri dan
kadar asam laktat susu dianalisis menggunakan uji t, sedangkan data daya tahan susu dianalisis
menggunakan uji tanda Mc Siegel. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah bakteri di Cilacap
dan Bogor berbeda nyata ( thit > ttabel ), sedangkan kadar asam laktat dan daya tahan susu tidak
berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbedaan tempat mempengaruhi jumlah
bakteri susu, namun tidak mempengaruhi kadar asam laktat dan daya tahan susu kambing Sapera
Kata Kunci : Kambing Sapera, jumlah bakteri, kadar asam laktat, daya tahan susu, accident
sampling.
ABSTRACT
Research entitled The Study of Total Bacteria, Lactic Acid Level, and Shelf Life of Sapera
Goat Milk in Cilacap and Bogor was conducted from April 9th to June 21st 2013. The materials of
this research are 15 Sapera goat from each Cilacap and Bogor, the sample of 150 Sapera goat milk
was collected from each goat. The method of this research is survey and the sampling method is
accident sampling. Total bacteria and lactic acid level data were analysed used t test, while the
data of milk shelf life was analysed used symbol test by Siegel. The result showed that Total
bacteria of Sapera goat milk in Cilacap and Bogor was significantly different ( tcount > ttable ), while
lactic acid level and milk shelf life was not significantly different. The conclusion of this research is
total bacteria of Sapera goat milk was affected by place but lactic acid level and shelf life of Sapera
goat milk was not affected by place.
Keywords : Sapera goat, total bacteria, lactic acid level, milk shelf life, accident sampling
PENDAHULUAN
Kambing merupakan ternak ruminansia kecil dengan perut jamak, melakukan ruminasi dan
bertubuh kecil. Kambing memiliki kelebihan diantaranya dalam hal reproduksi yaitu dapat beranak
3 kali dalam 2 tahun, memiliki adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan serta prospek pemasaran
yang baik. Ada 2 tipe kambing yaitu kambing perah dan kambing potong. Di Indonesia sendiri
terdapat kambing yang bersifat dwiguna, artinya kambing dipelihara untuk menghasilkan daging
dan susu, yaitu kambing Peranakan Etawa (PE) dan kambing Jawarandu. Kedua kambing tersebut
merupakan kambing di daerah tropis. Selain kambing Peranakan Etawa (PE) dan kambing
Jawarandu, ada pula kambing Saanen yang merupakan kambing perah.

1030

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

Susu merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang mengandung
protein, lemak, mineral kalsium dan vitamin, serta mengandung asam amino esensial yang
lengkap. Susu berasal dari ambing ternak yang dihasilkan dari proses pemerahan. Dewasa ini,
permintaan susu kambing sudah mulai meningkat dan dapat memenuhi kekurangan konsumsi
susu sapi. Komponen gizi susu sapi dan susu kambing tidak jauh berbeda. Sampai saat ini susu
kambing masih dikenal manfaatnya sebagai pengobatan penyakit, karena terdapat asam lemak
yang berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia.
Prospek budidaya kambing perah saat ini sangat baik, terutama sebagai penghasil susu.
Susu kambing dikenal sebagai obat dan juga karena kualitas susu kambing itu sendiri. Pada
penelitian sebelumnya kambing perah yang memiliki komposisi gizi susu yang baik adalah kambing
Peranakan Etawa (PE), namun, produksi susunya sedikit sekitar 0,45 2 liter (Adriani, 2003).
Persilangan kambing Etawa dengan kambing kacang dapat menghasilkan kambing Peranakan
Etawa yang mempunyai karakteristik seperti kambing Etawa dan Kacang. Kambing PE merupakan
kambing tipe dwiguna yang bisa menghasilkan susu seperti kambing Etawa dan menghasilkan
daging seperti kambing kacang (Sutama, 2010). Oleh karena itu persilangan kambing PE dengan
Saanen diharapkan dapat meningkatkan produksi susu dan kualitas susu yang dihasilkan.
Hasil penelitian Sutama (2010) menyatakan produksi susu persilangan kambing PE dengan
Saanen meningkat dari 650 ml pada minggu pertama laktasi menjadi 900 ml pada minggu ketiga.
Namun demikian kualitas susu kambing Persilangan tersebut belum diketahui. Berdasarkan hal
tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu kambing Sapera di tinjau dari
jumlah bakteri, kadar asam laktat, dan daya tahan susu di wilayah yang berbeda yaitu di Cilacap
dan di Bogor. Jumlah bakteri dipengaruhi oleh kondisi suhu sekitar, semakin tinggi suhu semakin
banyak bakteri yang dapat tumbuh.
METODE
Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah masing-masing 15 ekor kambing Sapera
di Cilacap dan Bogor, setiap ekor kambing diambil sampel susu sebanyak 150ml. Media yang
digunakan untuk menumbuhkan bakteri adalah Nutrient Agar (NA). bahan yang digunakan untuk
mengukur kadar asam laktat adalah NaOH 0,1N dan Phenolpthalin 1%. Sedangkan untuk
mengukur daya tahan susu menggunakan alkohol 75%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain timbangan, cawan petri, pipet, becker glass, tabung reaksi, inkubator, erlenmeyer,
kertas label, kertas payung, kompor listrik, pengaduk, pembakar bunsen, termos, dan
thermometer.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan metode survey, pengambilan sampel menggunakan metode
convenience sampling / accident sampling / selected sampling yaitu pengambilan sampel
berdasarkan data yang ada di lokasi.
Metode Analisis
Data Uji Alkohol dianalisis menggunakan Uji Tanda Menurut Siegel (1997). Uji tanda dilakukan
ketika uji kuantitatif tidak dapat dilakukan namun masih bisa dilakukan uji kualitatif dengan

1031

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

melihat hubungan antar pasangan. Dalam uji ini setiap pasangan sampel diberi tiga maca tanda,
yaitu positif (+), negatif (-), dan nol (0). Jika hubungan suatu pasangan menunjukan perbedaan
satu arah maka diberi tanda (+). Jika hubungan suatu pasangan menunjukan perbedaan dalam
arah lain maka diberi tanda (-). Jika suatu pasangan tidak menunjukan perbedaan maka diberi
tanda (0) dan pasangan tersebut dicoret dari analisis dan jumlah N dikurangi. Hubungan suatu
pasangan dikatakan searah jika hubungan tersebut sesuai dengan hipotesa, namun jika hubungan
tidak sesuai dengan hipotesa maka pasangan tersebut menunjukan hubungan dalam arah lain.
Nilai P dalam uji tanda didapatkan dengan melihat jumlah pasangan yang mendapat tanda (-)
dengan jumlah pasangan yang menunjukan perbedaan (N) dalam tabel kemungkinan tes binomial
(Lampiran 3).
Data Total Bakteri dan Kadar Asam Laktat dianalisis menggunakan uji t dengan rumus :
t hitung :
keterangan :
: Rataan kualitas susu kambing Sapera di Cilacap
: Rataan kualitas susu kambing Sapera di Bogor
Sd
: Simpang baku
N
: Jumlah populasi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Bakteri
Jumlah bakteri susu di Peternakan Bogor dan Cilacap berbeda nyata. Susu di peternakan
Bogor memiliki rataan jumlah bakteri 4,3103 cfu/ml sedangkan rataan jumlah bakteri susu di
peternakan Cilacap adalah 3,7105 cfu/ml. Mikroba dapat tumbuh dalam kisaran temperatur yang
cukup luas. Tingkat pertumbuhan sangat tinggi ketika mencapai suhu optimum, setelah itu
pertumbuhan kambali menurun. Suhu optimum pertumbuhan mikroba berkisar antara 25 27C.
Perbedaan jumlah bakteri yang cukup banyak diduga dipengaruhi oleh perbedaan suhu di
Peternakan Bogor dengan Cilacap. Suhu di Bogor lebih rendah dari Cilacap yaitu berkisar antara 21
23C, suhu tersebut di bawah suhu optimum yang dibutuhkan bakteri untuk beraktifitas.
Sedangkan suhu di Cilacap merupakan suhu optimum yang dibutuhkan bakteri, yaitu 24 26C.
Perbedaan jumlah bakteri yang nyata bisa disebabkan oleh perbedaan suhu lingkungan dan
manajemen pemeliharaan. Perbedaan manajemen yang dapat mempengaruhi jumlah bakteri
adalah manajemen pembersihan kandang. Kandang di Peternakan Bogor setiap hari alasnya
dibersihkan dengan cara disemprot air, sedangkan alas kandang di Peternakan Cilacap dibersihkan
dengan cara disapu. Bekas kotoran yang masih menempel di alas kandang dapat menambah
kontaminasi bakteri ketika susu diperah. Menurut Usmiati (2009) kebersihan kandang perlu
diperhatikan karena merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang harus dibersihkan dari
kotoran, terutama feses dan air seni karena merupakan sumber kontaminan mikroba. Kandang
sebaiknya dibersihkan dengan air yang bersih. Gaman dan Sherrington (1994) menjelaskan bahwa
yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah waktu, pakan, kelembaban, suhu, oksigen, dan
pH. Metode dasar untuk menentukan jumlah bakteri antara lain Standard Plate Count (SPC), The

1032

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

Most Probable Number (MPN), Dye Reduction Technique (DRT), dan Direct Microscopic Count
(DMC). Jumlah bakteri susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Total Bakteri Susu Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor
No
Susu Kambing di Bogor (cfu/ml)
Susu Kambing di Cilacap (cfu/ml)
3
2,5105
1
2,810
2,7105
2
2,4102
2,4105
3
7,0103
5,2105
4
3,8103
7,0105
5
1,1103
6,8105
6
9,5101
4,5105
7
2,0104
5,3105
8
2,2103
2,9105
9
1,3104
3,2105
10
2,2103
3,2105
11
2,4103
3,2105
12
4,6103
1,8105
13
1,2102
1,8105
14
2,6103
3,6105
15
2,8103
X

4,3103 5,4

3,7105 166

Kadar Asam Laktat

Kadar asam laktat susu di peternakan Bogor dan Cilacap memiliki rataan yang sama, yaitu
0,25%. Hal tersebut bisa disebabkan karena kedua peternak memiliki manajemen yang serupa.
Asam laktat terbentuk oleh bakteri asam laktat, tidak semua bakteri bisa membentuk asam laktat.
Meskipun susu dari dua peternakan tersebut memiliki jumlah bakteri yang berbeda nyata, namun
bisa disimpulkan bahwa jumlah bakteri asam laktat dari kedua susu tersebut tidak berbeda. Kadar
asam laktat dapat mempengaruhi rasa dan kualitas susu. Jika kadar asam laktat semakin tinggi
maka susu tersebut bisa terasa asam. Susu dari kedua peternakan memiliki rasa yang sama
Perbedaan kadar asam laktat susu segar dapat dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi
susu dan kondisi abnormal pada ambing. Potensi ion hidrogen (pH) susu segar berkisar antara 6,5 6,7. Nilai pH susu yang lebih tinggi dari 6,7 bisa disebabkan oleh mastitis dan jika pH lebih rendah
dari 6,5 menunjukkan adanya kolostrum pada susu tersebut. Pakan yang dikomsumsi sapi
biasanya tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Tasripin, 2011). Harjadi (1996)
menyatakan susu pH sekitar 6,5 - 6,6. Jika susu tersebut dititrasi dengan larutan alkali
menggunakan indikator fenolptalein maka susu tersebut memiliki kadar asam laktat 0,10 - 0,26%.
Kadar asam laktat susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 2.
Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa susu yang baru diperah, tingkat keasamannya
mendekati normal, keasaman yang kecil ini disebabkan oleh karena sifat alami yang hanya
mempunyai pH sekitar 6,5-6,7. Rata-rata keasaman susu hanya 0,17%. Hal ini disebabkan oleh
adanya akitifitas metabolisme yang dilakukan mikroba tersebut.

1033

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

Tabel2. Kadar asam laktat susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor
No
Kadar Asam Laktat Susu di Bogor (%)
Kadar Asam Laktat susu di Cilacap (%)
1
0,31
0,17
2
0,20
0,30
3
0,21
0,40
4
0,24
0,27
5
0,21
0,25
6
0,27
0,35
7
0,29
0,31
8
0,32
0,20
9
0,21
0,20
10
0,31
0,20
11
0,20
0,27
12
0,28
0,28
13
0,25
0,20
14
0,30
0,17
15
0,22
0,25
X
0,250,04
0,250,06
Daya Tahan
Uji alkohol digunakan untuk menentukan kualitas susu segar untuk diproses,
didistribusikan, atau dikonsumsi. Bakteri dalam susu dapat mengubah komposisi susu sehingga
jika diberi alkohol 70% akan menggumpal (Ekawasti, 2006). Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya
positif yang artinya susu ditolak atau tidak layak untuk diproses lebih lanjut (Deptan, 2004). Hasil
uji alkohol susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Alkohol Susu Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor
No
Bogor
Cilacap
Tanda
1
+
2
+
+
3
+
+
4
+
+
5
+
+
6
+
+
7
+
+
0
8
+
9
0
10
+
11
+
+
12
+
+
0
13
+
+
14
+
15
+
+
Hipotesanya adalah daya tahan susu kambing di Bogor lebih tinggi dari Cilacap karena di
Bogor memiliki suhu lingkungan yang lebih rendah sehingga aktifitas bakteri berkurang, hipotesa

1034

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

diterima jika P < 0,05. Namun jika nilai P > 0,05 maka Hipotesa ditolak dan H0 diterima, daya tahan
susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor sama. Nilai P didapat dengan melihat nilai x (tanda
negatif) dan N (pasangan yang menunjukan perbedaan) pada tabel kemungkinan dalam tes
binomial (Tabel 4). Tabel 8 menunjukan jumlah x = 4 dan jumlah N = 12 sehingga didapatkan nilai P
= 0,194. Nilai tersebut menandakan bahwa hipotesa ditolak dan H 0 diterima, daya tahan susu
kambing di Peternakan Bogor dan Cilacap sama.
Susu yang pecah ketika ditambahkan dengan alkohol 70% menandakan ikatan kasein
dengan kalium fosfat sudah tidak erat. Sedangkan susu yang masih utuh memiliki ikatan kasein
yang kuat sehingga kasein masih bisa mengikat air. Pecah tidaknya susu ketika ditambahkan
alkohol dipengaruhi oleh jumlah bakteri di dalam susu tersebut. Jumlah bakteri yang lebih sedikit
akan menghasilkan asam yang lebih sedikit pula. Susu yang mengandung asam, kalsium, dan
magnesium yang tinggi akan menggumpal jika ditambah alkohol (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Tabel 4. Tabel Kemungkinan yang Berkaitan dengan Harga Sekecil Harga x Observasi dalam Tes
Binomial.

SIMPULAN
Perbedaan lingkungan dan perbedaan suhu mempengaruhi jumlah bakteri dalam susu,
namun tidak mempengaruhi kadar asam laktat dan daya tahan susu tersebut.

1035

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

DAFTAR PUSTAKA
Adriani, A., S.T Sutardi., W. Manalu, dan I.K. Sutama. 2003. Optimasi Produksi Anak dan Susu
Kambing Peranakan Etawah dengan Superovulasi dan Suplementasi Seng. Disertasi.
Institute Pertanian Bogor. Bogor. 144 hal. (Tidak Dipublikasikan).
Ekawasti, F. 2006. Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Skripsi. Fakultas
Kedokteran Hewan IPB. Bogor.
Departemen Pertanian. 2004. Pedoman Teknik Operasional Alat Pasteurisasi Susu. Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.Damayanti , M.R. dan Wiryanta, W.B.T. 2002. Susu
Kmabing, Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka. Jakarta.Muchtadi, T.R
dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi.
Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1981. The Science of Food, An Introduction to Food Science,
Nutrition, and Microbiology. Terjemahan oleh Murdjati Gardjito, Sri naruki, Agnes Murdiati,
dan Sarjono. Edisi kedua. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Jay. 2000. Modern Food Microbiology. 5nd ed. D. Van Vostrand Company. New York.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan
Gizi. Institut Teknologi Bandung.Bandung.
Sutama I Ketut. 2010. Perakitan Sapera dengan Produksi Susu 2 Liter dan Pertumbuhan Pasca
Sapih > 100 g/hari. Balai Penelitian Ternak. Bogor.
Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Usmiyati, Sri., Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Bogor.

1036