1- Descreva a molcula de e explique o que causa o momento dipolar.

R: A molcula de gua geralmente descrita como contendo dois

tomos de hidrognio interagindo com dois orbitais sp ligantes de
oxignio formando duas ligaes covalentes sigma de carter 40%
inico, cada uma das ligaes possui uma energia de dissociao de
4.6x10 KJ/mol. A molcula de gua possui um momento dipolar
elevado devido a molcula possuir cargas, uma vez que a diferena
de eletronegatividade entre o O e o H grande, originando regies de
carga eltrica negativa sobre o tomo de O e de carga eltrica
positiva sobre os tomos de H.
2- Explique como podem ser as associaes das molculas de gua por
pontes de hidrognio. Relacione eletronegatividade com estabilidade
da ligao.
R: Cada molcula de gua se une mediante pontes de hidrognio a 3
ou 4 molculas, formando uma estrutura quase tetradrica. As
associaes ocorrem entre molculas de H2O e entre H e tomos
eletronegativos. As ligaes com tomos com alta diferena de
eletronegatividade ligados ao hidrognio apresentam maior
estabilidade.
3- Porque a molcula de gua um timo solvente?
R: Porque a gua polar e tem capacidade de formar ponde de
hidrognio, tornando a molcula com grande poder de interao.
4- Relacione quantidade de energia, distncia entre molculas e ligaes
de hidrognio da gua lquida, no estado vapor e estado slido.
R:???
5- Defina substncias hidroflicas e hidrofbicas.
R: As substncias hidroflicas so substncias polares capazes de
realizarem pontes de hidrognio. So capazes de interagir com a
gua.
As substncias hidrofbicas so substncias no polares que no
interagem com a gua.
6- Explique hidratao hidrofbica e porque ocorre reduo da entropia
quando se adiciona gua a uma substncia apolar.
R: Na hidratao hidrofbica o sistema se ajusta na tentativa de
minimizar a associao da gua a substncias apolares presentes,
ocorrendo a formao de estruturas especiais de gua nas
proximidades das substncias apolares incompatveis.
A reduo da entropia decorre do aumento de ligaes entre
molculas de gua adjacentes aos grupos apolares, provocado pela
repulso entre as molculas de gua e os grupos apolares.
7- Diferencia hidratao hidrofbica e interao hidrofbica.
R: Interao hidrofbica so as influncias que fazem com que
substncias apolares se agreguem para minimizar seu contato com a
gua.
Na hidratao hidrofbica a introduo de molculas apolares, ou
resduos apolares nas molculas de gua, as quais so molculas
polares, leva a uma reduo nos graus de liberdade espacial, de

orientao e dinmica das molculas de gua vizinhas. Em outras

palavras, gua se torna de uma maneira configurada mais confinada.
8- Conceitue clatratos e explique porque sua estrutura semelhante aos
cristais de gelo.
R: um composto de incluso de estrutura cristalina semelhante ao
gelo, no qual a gua forma uma estrutura semelhante a uma gaiola,
com pontes de hidrognio, que captura fisicamente uma molcula
apolar conhecida como molcula convidada. Porque no gelo, as
molculas de gua em coordenao tetradrico com seus vizinhos,
apresentam suas ligaes de hidrognio em conformao dispersa,
enquanto nos clatratos a geometria das molculas encontrada sob
forma eclipsada.
9- Conceitue micelas
Micela uma estrutura globular formada por um agregado de
molculas
anfipticas,
ou
seja,
compostos
que
possuem
caractersticas polares e apolares simultaneamente, dispersos em um
lquido constituindo uma das fases de um coloide.
A formao de micelas ocorre principalmente com as protenas,
estruturas dotadas de grupos polares e apolares. As protenas em
meio aquoso organizam-se na forma esfrica, sendo seus grupos
polares ficam na superfcie da esfera e os grupos hidrofbicos na
parte interna.
As micelas so geralmente globulares, contudo, estas estruturas
podem ser elipsoides, cilndricas e em camadas. O formato e o
tamanho destas funo da geometria molecular dos surfactantes
bem como das condies da soluo, tais como: concentrao,
temperatura, pH e fora inica.
10-Relacione atividade de gua e perecibilidade de alimentos.
R: A deteriorao de um alimento normalmente resultante do
crescimento de microrganismos, atividade enzimtica e reaes
qumicas, as quais nas sua maioria depende da presena de gua.
Diversos tipos de alimentos com o mesmo contedo de gua diferem
significativamente em termos de perecibilidade devido ao fato, em
parte, das diferenas de intensidade com a qual a gua est
associada a constituintes no aquosos(atividade de gua).
11-Defina isotermas de soro.
R: Isoterma de soro a relao entre a atividade de gua e
umidade do produto em uma determinada temperatura.
12-Diferencie isotermas de adsoro e dessoro.
R: As isotermas de adsoro so as isotermas relacionadas adio
de gua a uma amostra seca. As isotermas de dessoro so as
isotermas relacionadas a retirada de gua de uma amostra.
13-Explique a utilidades das informaes derivadas das isotermas.
R: A isoterma de soro de umidade um grfico que mostra como a
atividade de gua altera quando a gua adsorvida e dessorvida do
produto em uma temperatura constante. A isoterma fornece os dados
especficos que voc precisa para: Fazer modelos com mistura de
ingredientes, definir especificaes para controle de qualidade e
garantia de qualidade, definir os pontos crticos, clculos de

embalagens, predizer efeitos do abuso de temperatura. Para ter

informaes como quanto tempo determinado produto ir embolorar,
encharcar, tornar-se inspido, ranoso, empedrar, cristalizar.
14-Defina histerese.
R: A histerese a tendncia de um material ou sistema de conservar
suas propriedades na ausncia de um estmulo que as gerou.
15-Em relao ao grfico de atividade de gua e estabilidade de
alimentos explique:
A) A curva de reincidez oxidativa:
R: a presena de gua livre aumenta a atividade cataltica dos
metais, portanto, o risco de oxidao aumenta a medida que
atividade de gua aumenta. Em alimentos secos com muito baixo
contedo de umidade a velocidade de oxidao lipdica rpida.
Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 h um retardo na
oxidao.
B) Porque a reao de Maillard decresce em maiores valores de
atividade de gua.
R: Porque h ausncia de solvente necessrio para permitir a
movimentao de ons e molculas.
16-Qual a importncia da determinao do valor da monocamada na
secagem de um alimento?
R: O conhecimento do valor da monocamada fornece uma estimativa
do teor de gua na qual o alimento seco tem maior estabilidade.
17-Diferencie o modelo BET e GAB.
O modelo BET limitado a valores de atividade de gua na faixa de
0,10 a 0,50. O modelo GAB utiliza uma equao de trs parmetros e
considerado como o que melhor ajusta os dados da maioria dos
produtos alimentcios.