Professional Documents
Culture Documents
Caracteristicile carnii
Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate
n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate.
Tabel 7.
Stare termic
Aspect
Zvntat i refrigerent
la suprafa pelicul
uscat; n seciune uor
umed;
tendoane
lucioase, elastice i tari,
suprafee
articulare
lucioase; lichidul sinovial
limpede;
esutul
conjunctiv alb-sidefiu i
elastic
la
carnea
refrigerat, la atingerea
cu degetul senzaie de
rece, fr a se lipi
Ca atare
Congelat
Dup decongelare
Bloc
compact,
acoperit uneori cu
un strat subire de
cristale
fine,
asemntoare cu
cristalele
de
zpad
Culoare
Consisten
Miros
Caracteristicile
grsimii
Caracteristicile
mduvei oaselor
Caracteristicile
bulionului
la
suprafa
culoare normal
cu nuan mai vie,
la suprafa pelicul de
uneori cu nuan
culoare roz pn la rou;
mai nchis; la
n
seciune
culoare
locul de atingere
caracteristic
cu cuitul cald sau
cu degetul, apare
o culoare roie vie
ferm i elastic, att la
suprafa, ct i n
seciune; urmele ce se tare, prin lovire
formeaz la apsare cu cu obiecte tari d
degetul revin repede; un sunet clar
sucul din carne se obine
greu i este limpede
plcut caracteristic
fr miros
grsimea de culoare alb,
Consisten tare;
alb-roz, moale; la
culoare
frecare
senzaie
de
caracteristic
unsuros
umple
n
ntregime
canalul
medular
al
oaselor;
culoare variabil cu
vrsta animalului, de la
roz glbui la galbencenuiu;
elastic
pe
seciune, cu aspect lucios
limpede,
aromat;
la
suprafa apar stelue sau
insule de grsime cu
miros i gust plcut
la suprafa, culoare de
la roz pn la rou
nchis;
esut
conjunctiv i grsime
interfascicular
de
culoare roietic; sucul
de carne, opalescent,
de culoare roietic
elasticitate micorat;
urmele formate prin
apsare cu degetul revin
greu i incomplet
plcut caracteristic
consisten
uor
micorat;
culoarea
grsimii interfasciculare
cu nuan roietic
uor dezlipit de pereii
canalului medular al
oaselor;
consisten
micorat; culoare cu
nuan roietic
uor tulbure; arom mai
puin exprimat dect la
carnea
zvntat
sau
refrigerat
Slnina
trebuie s aib consisten tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7,
culoarea alb-roz fr urme de snge. Dup fasonare n tblii se refrigereaz pe
linie prin metoda rapid ca s ating 2-4 *C in 12 ore.
Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze
moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind
astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd
forma, gustul i aroma specific:
- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de
ienupr, boia de ardei etc;
- muguri florali: cuioarele;
- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- coaj: scorioar;
- rdcini: ghimberul, hrean;
- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conin. Unele condimente conin uleiuri eterice pe care la conin. Unele
condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome,
datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane
proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie
la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de
folosire s se fac un atent examen microbiologic.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros
caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze
indicaiilor prevzute n STAS.
Hreanul este un excelent antioxidant, care ajuta la tratarea simptomelor stresului, dar si
puternic detoxifiant si agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.
sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic
pentru transport.
Membrane arti3ciale din colagen
Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din
colagenuldin pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. e produc
in ! calibre" .# si $.%
Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile si reprezinta o
categorie aparte in aceasta industrie. Colagenul folosit in realizarea acestor
membrane este, de fapt, o proteina fibroasa naturala, care nu are efecte nocive
pentru sanatate. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama larga de
produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate. Membranele
comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul colorantilor) fara ca
proprietatile acestora sa fie afectate.
Calibre:
20-120 mm pentru membrana dreapta
22-60 mm pentru membrana curbata