Generarea ideii

Introducere
Republica Moldova este o ar agrar, datorit acestui fapt cea mai
dezvoltat ramur industrial este reprezentat de industria alimentar. Conform
datelor oferite de Biroul Naional de Statistic al Republicii Moldova pe prima
jumatate a anului 2014, observm c industria alimentar i a buturilor n
ansamblu a nregistrat o cretere a volumului de producie cu 0,4 %.
Un segment aparte l prezint industria de producere, prelucrarea i
conservarea a crnii i produselor din carne, care nregistreaz o cretere cu 9,4
%, aflndu-se pe locul 4 dup: fabricarea buturilor alcoolice distilate (34,5%),
fabricarea produselor de morrit, a amidonului i a poduselor din amidon
(33,4%), prelucrarea i conservarea fructelor i legumelor (17,1%).
La momentul actual, cea mai mare dificultate o constituie lipsa materiei
prime autohtone cum ar fi carnea de vit pe care productorii o achiziioneaz la
preuri foarte mari. n ceea ce privete carnea de porc i de pasre, oferta ntrece
cererea, dei nici acestea nu se gsesc la preuri mici. Un alt factor care
influeniaz criza alimentar este creterea preurilor la materie prime,
combustibil .a care genereaz majorarea preurilor produselor finite i reduce
accesibilitatea produsului pentru consumator.
Pe lng preparatele deja recunoscute pe pia, productorii sunt interesai
de lansarea produselor noi ce corespund standardelor europene, pentru a
satisface dorinele i nevoile consumatorului.
Scopul acestui studiu este de a obine un produs nou cu caliti senzoriale
i nutritive nbuntite, un salam crud-uscat cu hrean.
Obiectivele acestei lucrri sunt urmtoarele:

Dezvoltarea ramurii industriale de producie a crnii i a produselor din

carne;

Implimentarea schemei tehnologice pentru fabricarea a salamului cruduscat cu hrean

STUDII DE DOCUMENTARE PRIVIND CARNEA I

PRODUSELE DIN CARNE
Biroul Naional de Statistic ofer cteva date privind efectivul de animale
i de psri pe categorii de gospodrii.

2010
(mii
capete)

2011
(mii
capete)

2012
(mii
capete)

2013
(mii
capete)

2014
(mii
capete)

Gospodrii de toate categoriile

Bovine

222

216

204

191

189

Porcin

377

478

439

410

420

Ovine

915

905

832

824

849

Cabali

54

52

50

46

45

ne
ntreprinderile agricole
Bovine

12

11

11

10

11

Porcin

92

137

119

141

158

Ovine

22

18

18

16

17

Cabali

Psri

3269

3128

2652

3278

3377

ne

Gospodrii rneti (de fermier)

Bovine

Porcin

Ovine

Psri

86

82

194

169

99

Gospodriile populaiei
Bovine

209

204

192

180

176

Porcin

283

339

318

268

261

Ovine

891

885

812

806

829

Cabali

53

51

49

45

44

ne
*Elaborat de autor n baza datelor Birolului Naional de Statistic al Replicii
Moldova.
Conform indicatorilor oferii de Biroul Naional de Statistic al Republicii
Moldova observm c ponderea cea mai mare o dein gospodriile populaiei, dar
cea mai mic o dein ntreprinderile rneti (de fermieri).
Pe parcursul anilor se observ, att o cretere ct i o descretere a
animalelor i psrilor. Astfel, constatm c numrul de bovine, la fel ca i
numrul de cabaline, scade de la 222 n 2010 la 189 mii capete n 2014 i
respectiv cabaline de la 54 la 45 mii capete. ns, o cretere considerabil se
prevede la numrul de porcine, n 2010 fiind de 377 mii capete crescnd cu 11,4%
sau cu 43 de mii de capete.
Numrul de psri, de asemenea, nregistreaz un flux de cretere i
descretere . n gospodriile de fermier acestea marcheaz o cretere cu 55%
pn n anul 2012, iar pe parcurs are loc o scdere cu 95 de mii capete fa de
2012.
Fig. 1.1. Indicii produciei de carne ai Republicii Moldova (tone).

*Elaborat de autor n baza datelor oferite de FAO.

n Republica Moldova producia de carne de porc, ct i cea de psri este
n plina dezvoltare. ns, ceea ce privete carnea de vit, situaia este mai
diferit, datorit numrului mic de ferme de bovine, ct i exportul masiv n rile
arabe. Referitor la producia de carne de oaie, acesta nu are o acoperire destul de
mare, sunt cteva ferme mici, ns majoritatea animalelor sunt crescute n
gospodriile individuale.
ntreprinderile de prelucrare a crnii se npart n urmtoarele grupe:

ntreprinderi simple - unde intr secia de asomare i de tiere a

animalelor;

ntreprinderi specializate uzine pentru colectarea crnii;

ntreprinderi care produc mezeluri (prelucreaz carnea).

Datorit Biroului Naional de Statistic al Republicii Moldova putem

reprezenta unele date referitor la numrul de uniti industriale care produc,
prelucreaz i realizeaz carnea i produse din carne.
Tabelul 1.2. Numrul total de ntreprinderi i uniti de producie

Producia,
prelucrarea crnii i a
produselor din carne.

2009

2010

2011

2012

2013

189

195

182

175

159

*Elaborat de autor n baza informaiei oferite de Biroul Naional de Statistic.

1 Motivaie alegere produs

Pentru a diversifica asortimentele de mezeluri de pe pia i pentru a pune la

dispoziia consumatorilor noi senzaii, proiectarea produsului nou scoa te pe piaa un nou
produs realizat n mod special pentru cerinele i gusturile clienilor. Un produs diferit de
celelalte printr-o compoziie mare a nutrienilor: salam crud uscat cu hrean.
Moldovenii rmn mari consumatori de salam, produs care reprezint aproape
jumtate din vnzrile nregistrate pe piaa de mezeluri. Piaa mezelurilor este dinamic
i competitiv. Creterile nu mai sunt la fel de spectaculoase ca n ali ani, dar gusturile
consumatorului vor i mai diversificate i mereu vor cuta ceva nou sub aspect calitativ,
de aceea am ales s scot pe piaa acest preparat din carne i hrean, respectnd cerinele i
exigentele consumatorului moldovean.

Piaa tint

Piaa int este format din consumatorii actuali din regiunea de sud a
Moldovei, fcnd parte att din mediul urban ct i rural, femei i brbai cu
vrste cuprinse ntre 15 59 ani.

Profilul consumatorului

Noul produs scos pe pia se adreseaz unei mase de consumatori

numeroase i cu preferine diferite. n afara elementelor de natur endogen,
cererea de produse alimentare este influenat de o multitudine de factori externi
cum ar fi: mediul natural n care locuiete o persoan influeneaz hotrtor
cantitatea, precum i natura produselor consumate, de asemeni veniturile
populaiei joac un rol important n cererea de produse. n ceea ce ne privete,
consumatorii notri au venituri reduse i nu-i pot permite s consume produse
superioare - cotlete, pastrama - i deci pledeaz pentru mezeluri care sunt mai
practice i convenabile. Locurile de unde cumpr produsele sunt atent selectate
acordnd o mai mare atenie urmtoarelor aspecte: calitate, prospeime,
respectarea condiiilor de igiena i nu n ultimul rnd preul. De asemenea,
aceste produse sunt preferate de mame deoarece constituie baza pachetelor
copiilor de coal.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul
este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de
orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

Necesitatea proiectrii

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentar care
ofer consumatorilor alimente obinute din carne proaspt, refrigerata sau
congelat, n condiii igienice i sanitar veterinare optime, procesate prin
aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s
satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei game
largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei alimentaii
raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct de aditivi conform
legislaiei n vigoare.
Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane
minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie sntoas.
n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare i cercetare a
proceselor tehnologice din industria crnii ct i a modului de prezentare i
desfacere a produselor, urmrindu-se perfecionarea acestor procese. Industria
preparatelor din carne a cunoscut o important i evoluie semnificativ
utilizndu-se instalaii de injectat saramur, malaxare i umplere sub vid i
afumare nsoit de pasteurizare, precum i sub aspectul ambalrii. Acest lucru a
permis mbuntirea calitii preparatelor din carne din punct de vedere igienic,
microbiologic, nutriional i senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
S-a mai urmrit mrirea duratei de conservabilitate prin introducerea n
compoziie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aprut o orientare att a
consumatorilor ctre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai
puin negative a aditivilor pentru sntatea omului dar uneori indispensabile
pentru obinerea preparatelor din carne.
Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul
psihic, pot duce la efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, de
aceea trebuie s se adopte soluii optime de proiectare a produselor alimentare
astfel nct acestea s fie optime pentru organism.
Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum
produce pentru a realiza alimente de calitate superioar i venituri
satisfctoare.
Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui
stat i al gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint
consumul de carne pe cap de locuitor.
Consumul anual de carne i produse din carne din Republica Moldova este de
38,7 kilograme pe cap de locuitor, conform datelor statistice Agora, sub media
din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.
Din 2009-2014, capacitatea de procesare din sectorul crnii i produselor din
carne a crescut cu 19%.

Automatizare produsului nou

Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate

ncperile i utilajele necesare pentru producerea de baz au legtur cu
toate comunicaiile inginereti.
Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a
materiei prime n stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime
n stare congelat, a treia i a patra pentru srarea i maturarea
produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene,
care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde
semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care sunt
prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim
este ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat
la maturare, alta este supus prelucrrii n continuare pn la fabricarea
produsului finit.
Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul
la fiecare etap a fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de
utilajul modern. Alegerea instalaiilor v-a fi efectuat n corespundere cu
parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme
productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei
planificate.