Bpa Riego

MODULO 2 - BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS SUELO Y AGUA
El terreno agrcola y el terreno que ha sido

utilizado para actividades distintas de la
agricultura puede estar contaminado con
organismos patgenos o sustancias
qumicas txicas. El conocimiento de los
antecedentes de uso previo del terreno es
importante, porque ayuda a identificar
estos riesgos potenciales. Adems, si los
explotadores anteriores no han seguido las
Buenas Prcticas Agrcolas, es posible que
existan riesgos de contaminacin para los
productos cultivados en este suelo.
INFORMACIN SOBRE EL TERRENO CULTIVADO

Es importante obtener informacin sobre la historia del terreno que se va a cultivar y, por
ejemplo, conocer si ste ha sido utilizado:
Para alimentacin de animales

Para produccin de animales
domsticos
Como vertedero de basura o de
desechos txicos
Como lugar para la gestin de
desechos sanitarios
Para actividades de extraccin
minera, de petrleo o de gas
Como
vertedero
de
material
incinerado
o
de
desechos
industriales; se verificar si existen
residuos minerales en el lugar
Como establo o si se estn
produciendo animales en los
terrenos circundantes a una corta

distancia del lugar de cultivo.
Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 1

www.senavirtual.edu.co - 2004
La informacin que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:
Ha estado sometido a una inundacin grave.

Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgnicos o inorgnicos o
con pesticidas.
Es importante obtener informacin sobre el

uso anterior del terreno donde tiene lugar
la produccin agrcola. Esto se puede
conseguir mediante entrevistas con los
propietarios anteriores, revisando los
permisos municipales o bien a travs de
otras fuentes. Esta informacin anterior
puede ayudar a identificar situaciones que
podran
incrementar
el
riesgo
de
contaminacin de los productos frescos
(FDA, 1998).
El uso anterior del terreno para alimentar animales o para producir animales domsticos
puede aumentar en gran medida el riesgo de contaminacin de las frutas y hortalizas con
patgenos que se encuentran con frecuencia en el tracto intestinal de los animales. El
potencial de contaminacin proveniente de esta fuente est relacionado con el tiempo
transcurrido desde que el terreno fue utilizado para la produccin animal o para el alimento
de animales. El riesgo de contaminacin tambin estar influenciado por condiciones tales
como la temperatura atmosfrica, la luz del sol y la humedad relativa.
La presencia de establos o de animales a poca distancia del lugar de cultivo incrementa el
riesgo de contaminacin de los productos. La verificacin de la localizacin de los animales y
de sus dependencias y la evaluacin de los sistemas de drenaje y del curso del agua
corriente cerca de estas reas ayudar a determinar el riesgo de contaminacin. En ciertos

casos ser necesario crear barreras fsicas o canales para desviar el agua que pueda
transportar la contaminacin procedente de los animales.
Cuando el terreno ha sido utilizado para deshacerse de las basuras o como lugar de gestin
de los desechos, puede contener materia orgnica descompuesta y, quiz, materia fecal.
Dependiendo del contenido de las basuras, la cantidad de microbios en el suelo puede ser
extremadamente elevada y ste puede tambin contener productos qumicos peligrosos o
contaminantes txicos.
El terreno que ha sido utilizado para extracciones mineras o petrolferas puede estar
contaminado con metales pesados o hidrocarburos. Incluso si la contaminacin afecta a una
pequea porcin del terreno, ser necesario evaluar factores tales como la lluvia y las
corrientes de aguas subterrneas. Es aconsejable proceder al anlisis de las sustancias
txicas del suelo y pasar revista a la observancia medioambiental de las operaciones de
extraccin cuando la historia del suelo indica que existe un riesgo elevado de contaminacin
qumica.
Las grandes inundaciones pueden aumentar tambin las fuentes de contaminacin. Las
aguas de desage pueden introducir patgenos y contaminantes qumicos de regiones
alejadas. Los animales muertos y el agua estancada que permanecen despus de que la
inundacin ha cedido pueden conducir a un gran riesgo de contaminacin bacteriana. Se
necesitar la evaluacin individual de cada situacin de inundacin, junto con una revisin
del tiempo transcurrido desde sta, as como de otras condiciones que hayan podido mitigar
o reducir los riesgos. Cuando no se est seguro de la seguridad del lugar de cultivo, los
anlisis microbiolgicos despus de que haya ocurrido una contaminacin (por ejemplo,
despus de una inundacin o del paso de aguas de desage) pueden ayudar a identificar la
contaminacin.
Se debe revisar las prcticas de produccin anteriores, incluso si la investigacin del uso
anterior del terreno indica que ha sido utilizado nicamente para la produccin agrcola.
El uso inadecuado de fertilizantes orgnicos puede dar lugar a la contaminacin del suelo y
los fertilizantes inorgnicos por los pesticidas utilizados de manera impropia pueden suponer
un grave riesgo qumico. Los compuestos qumicos tienen que haber sido utilizados segn
las recomendaciones de la etiqueta y los productos utilizados deben estar registrados para
su uso en el producto especfico.

El propietario o el que se ocupa de explotar el terreno debera de investigar tanto el uso

actual como el anterior de los terrenos adyacentes, con miras a identificar una posible
contaminacin de los productos y tomar las precauciones necesarias para prevenir la
contaminacin de los productos frescos en el campo.
La contaminacin de reas alejadas de la utilizada para produccin puede alcanzar a los
productos a travs de diversos medios, incluidos el agua o el viento, los trabajadores, los
vehculos o la maquinaria utilizada para desplazarse de un rea a otra.
PELIGROS:
Biolgicos:
Enfermedades de los cultivos (bacterias, virus, hongos, etc.).

Contaminaciones microbiolgicas procedentes de: zonas de produccin pecuaria o
animal; zona de tratamiento de aguas negras y desechos slidos orgnicos; rellenos
sanitarios; basureros; acceso de animales domsticos y silvestres a la explotacin
agrcola; las fuentes de aguas usada en la produccin; etc.).
Qumicos:
Residuos qumicos peligrosos (plaguicidas, metales pesados y contaminantes

ambientales) procedentes de: uso indebido e indiscriminado de agroqumicos; zona de
almacenamiento de qumicos o residuos peligrosos, zona de extraccin minera; zona
cercana a carreteras o autopistas; fuentes de agua usada en la produccin; zona de
inundacin con aguas superficiales; canales de aguas residuales; etc.).
Otros tipos de peligros:
Presencia de plagas (insectos, nematodos, caros, etc.).

Presencia de malezas.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
1. Identificar las posibles fuentes de contaminacin (microbiolgicas, qumicas, etc.)
prximos a los sitios de produccin.

2. No cultivar frutas y hortalizas frescas en sitios cercanos a lugares con presencia de

sustancias potencialmente nocivas o peligrosas que puedan dar lugar a niveles
inaceptables de dichas sustancias en las frutas y hortalizas frescas despus de la
cosecha, por ejemplo:
Aguas fecales o con contaminaciones qumicas.

Lodos fecales.
Metales pesados.
Pesticidas u otros qumicos peligrosos.
Heces de animales o estircol.
Malezas txicas.
Contaminaciones reas.
Zonas de produccin u operacin de ganado, aves o con inusual cantidad de
vida silvestre.
3. No debern utilizarse esos terrenos, si existen niveles excesivos de agentes

contaminantes y no se hubieren adoptado las acciones correctivas para minimizar,
reducir o eliminar los peligros potenciales.
4. Conocer el tipo de plagas y enfermedades existentes en la zona, sus hbitos y ciclo de

vida o poca del ao en que se presentan; la frecuencia e intensidad; etc., con el fin
de programar la siembra (almcigo, transplante, etc.) en la poca donde la fluctuacin
poblacional sea baja, lo que permitir reducir los riesgos de contagio en las primeras
etapas del cultivo.
LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexos I, II y VII sobre Plagas y Enfermedades de
Cultivos de Hortalizas y Frutas en los Pases miembros de OIRSA, Malezas registradas en
los pases del OIRSA que afectan los cultivos de frutas y hortalizas y Brotes de
Enfermedades Transmitidas por Frutas y Vegetales y establecer los lmites crticos segn la
poltica de calidad de la empresa (productores, cosechadores, empacadores y distribuidores),
as como de los requerimientos exigidos por los mercados.

ACCIONES CORRECTIVAS:
1. Aplicar las medidas preventivas antes de iniciar el cultivo.
2. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas antes de iniciar el cultivo:
Seleccionar zonas de cultivo con condiciones beneficiosas (suelo, agua, luz,

viento, clima, etc.).
Colocar cercas u otro tipo de barrera fsica (espanta pjaros, sembrar cercas
vivas con plantas frondosas) para evitar y controlar la entrada o presencia de
animales, principalmente aves silvestres y personas en los terrenos de cultivo,
especialmente durante la temporada de cosecha.
Mantener al ganado encerrado en corrales.
Mantener los abonos orgnicos (estircol, lodos sanitarios, etc.) en un rea
determinada alejados de los terrenos de cultivo para evitar la contaminacin
con materia fecal y otros contaminantes.
Destinar reas especficas y adecuadas para la colocacin de basura y otros
desechos que son fuentes de contaminacin.
REGISTROS/ARCHIVOS:
1.
Resultados de la evaluacin del sitio. Ver Anexo X Bitcora: Terreno y Mejoras

Orgnicas realizadas.
Registro sistemtico que permita un seguimiento continuado de los cultivos y de las
actividades agronmicas que se han llevado y llevan a cabo en cada rea de produccin
para poder demostrar que todas las acciones en torno a la produccin cumplen con los
principios de Buenas Prcticas Agrcolas.
2.
VERIFICACION:
Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y

preventivas aplicadas.
Mantener los registros disponibles por lo menos dos aos.

VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIAL VEGETAL):

La eleccin de la variedad, el cultivar o el patrn adecuado para la iniciacin debe estar
claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o
sustrato, adems que permitan una mnima utilizacin de productos agroqumicos.
PELIGROS:
Biolgicos:
Material vegetal infestados con enfermedades (bacterias, virus, hongos, etc.).
Qumicos:
Material vegetal contaminado con sustancias nocivas.
Otros tipos de Peligros:
Material vegetal infestado con plagas (insectos, nematodos, caros, etc.),

Transmisin de malezas.
1. Usar material vegetal sano (sin ningn sntoma en las plantitas), resistente o tolerante
a una o ms plagas y enfermedades.
2. Adquirir el material vegetal en viveros y semilleros autorizados con control de las
autoridades de sanidad vegetal del Ministerio de Agricultura (buen manejo de los
viveros y semilleros).
3. Evitar situar o transplantar en el terreno patrones o plantitas atacadas o infectadas por
plagas y enfermedades.
4. Evitar las siembras escalonadas, es decir no iniciar siembras nuevas junto a cultivos
en produccin.
5. Tomar todas las precauciones necesarias para evitar deterioros (contaminacin con
sustancias nocivas, contaminacin con plagas y enfermedades, desecacin, prdida
de la capacidad germinativa) en caso de almacenamiento.
6. Usar material vegetal certificado por el Ministerio de Agricultura.
7. Desinfectar cada lote de semillas para eliminar enfermedades antes de su utilizacin.

LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexos I y II sobre Enfermedades y Plagas de
Cultivos de Frutas y Hortalizas frescas en los Pases miembros del OIRSA y Malezas
registradas en los pases del OIRSA que afectan los cultivos de Frutas y Hortalizas y
establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores,
cosechadores, empacadores y distribuidores), as como de los requerimientos exigidos por
los mercados.
MONITOREO:
El personal designado se asegurar del cumplimiento de la normativa nacional vigente sobre
la utilizacin de semillas y plantas de vivero, sobre el uso de material vegetativo certificado
por el Ministerio de Agricultura y sobre el cumplimiento de los lmites crticos establecidos.
1. Aplicar las medidas preventivas antes de proceder a la siembra.
2. Cumplir con los requisitos exigidos por la normativa nacional vigente sobre la
utilizacin de semillas y plantas de vivero.
REGISTROS/ARCHIVOS:
1. Registro del nombre de la variedad, nmero de lote, procedencia, etc.
2. Registro de los certificados de calidad.
VERIFICACION:

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

Durante la produccin de frutas y
hortalizas, se utiliza el agua para
numerosas actividades en el campo,
incluido el riego y la aplicacin de
pesticidas y fertilizantes (FDA, 1998). Otros
usos del agua durante la manipulacin de
los productos incluyen la refrigeracin, el
lavado, el encerado y el transporte.
Adems de las actividades en que el agua
entra en contacto directo con el producto,
los trabajadores del campo y de las
empacadoras utilizan agua para beber y
para lavarse las manos.
El agua de mala calidad puede ser una fuente directa de contaminacin y tambin un
importante vehculo de diseminacin de microorganismos en el lugar de produccin (Bernet
al., 1999). Cada vez que el agua entra en contacto directo con frutas u hortalizas, existe la
posibilidad de contaminacin del producto. Esto incluye el agua utilizada para la produccin
y el lavado del producto fresco, la utilizada en las empacadoras y durante el transporte. La
gravedad del riesgo resultante de una mala calidad del agua depender del tipo y del nmero
de microorganismos en el agua y de su capacidad para sobrevivir en el producto.
El agua utilizada en actividades agrcolas puede estar contaminada con bacterias patgenas
capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.
Puede ser una fuente y un vehculo de riesgos biolgicos, tales como:
Escherichia coli enterohemorrgica y enterovirulenta

Especies del gnero Salmonella
Especies del gnero Shigella
Vibrio cholerae
Gardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Toxisplasm gondii
Cyclospora cayetanensis
Virus de la hepatitis A
Virus de Norwalk
Estos microorganismos estn asociados con enfermedades

casos graves, pueden ser mortales.
gastrointestinales
que, en
Las posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en

el agua pueden aumentar dependiendo de factores tales como:
Etapa de crecimiento del producto

Tipo de producto
Tiempo transcurrido entre aplicacin del agua y cosecha
Prcticas de manipulacin del agua y de los productos hortofrutcolas
Adems de la calidad del agua, otros factores que pueden incrementar el riesgo de
contaminacin del producto por el agua incluyen el estado de desarrollo y el tipo de producto,
el tiempo transcurrido entre el contacto del producto con el agua y la cosecha y otras
prcticas de manipulacin del agua y del producto.
Las frutas y hortalizas que tienen una gran superficie, como es el caso de las hortalizas de
hojas, o aquellas en las que la estructura de la superficie permite que los patgenos se
adhieran con facilidad corren mayor riesgo de contaminacin por el agua. Este riesgo puede
verse incrementado an ms cuando el contacto con el agua contaminada tiene lugar en un
momento cercano a la cosecha o durante el manejo de post-cosecha.
CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

Entre las fuentes ms comunes de agua para la agricultura se encuentran los ros, los
arroyos, los canales, etc.. Otras fuentes incluyen las reservas de agua tales como los
pantanos, los lagos, los estanques, el agua recogida en pozos (abiertos o tapados) y, en
ocasiones, los sistemas de canalizacin pblica del agua.

Las fuentes de agua en superficie y los reservorios varan considerablemente en su

contenido microbiano. La carga microbiana del agua de superficie vara desde varios miles
de organismos por mililitro despus de la lluvia a un nmero relativamente bajo despus de
la autopurificacin, proceso que tiene lugar normalmente en las aguas tranquilas.
Las aguas de superficie pueden verse expuestas a la contaminacin de manera temporal o
intermitente. Esta contaminacin puede proceder de desechos humanos y animales directos,
de la irrupcin de agua de desages y del agua procedente de lotes contiguos dedicados a la
produccin animal o puede ser otro tipo de contaminacin. El agua de superficie
generalmente recorre una cierta distancia antes de llegar al cultivo. Es importante identificar
las fuentes de contaminacin situadas corriente arriba. La eliminacin de esta contaminacin
puede necesitar la modificacin de la ruta recorrida por el agua o la introduccin de mtodos
de intervencin, tales como los filtros.
El agua destinada a la produccin agrcola
puede contaminarse fcilmente con heces
humanas o animales. Es importante
mantener a los animales y a los nios
alejados de los campos y proporcionar a
los trabajadores del campo baos bien
construidos y mantenidos o baos
portables;
es
preciso
construir
adecuadamente los pozos y sistemas de
suministro de agua.
La contaminacin del agua con material
fecal puede ocurrir asimismo si los pozos y
los sistemas acuosos no han sido
construidos de manera correcta, si los
sistemas de control sptico funcionan mal
o tienen defectos de diseo y si existen
filtraciones procedentes de plantas de
depuracin de aguas residuales.

Los animales salvajes, incluidos insectos, roedores, reptiles y pjaros, pueden trasportar
enfermedades. Dado que stos se encuentran incluso en los entornos ms puros, la
proteccin absoluta del agua es difcil y el objetivo a alcanzar debera de ser la minimizacin
de la contaminacin potencial por parte de los animales salvajes.
Existe la creencia general de que el agua subterrnea tiene menos posibilidades que el agua
de la superficie de estar contaminada con patgenos, puesto que el agua subterrnea
generalmente pierde gran parte del contenido de sus componentes bacterianos y orgnicos
despus de la filtracin a travs de rocas y capas de arcilla (Buttler et al, 1993). El contenido
bacteriano del agua subterrnea puede variar desde unos pocos a varios cientos de
organismos por mililitro. No obstante, en ciertas condiciones, a saber, en los pozos poco
profundos, viejos o defectuosamente construidos, el potencial de contaminacin del agua
subterrnea por parte del agua de la superficie es sumamente elevado.
La prevencin de la contaminacin empieza con un lugar adecuado del pozo (Engel et al.,
1998). La distancia que debe existir entre las fuentes de contaminacin y el pozo depende de
muchos factores, tales como las formaciones geolgicas, la profundidad del acufero, la
direccin de la corriente del agua subterrnea, los efectos del bombeo del pozo sobre el
movimiento del agua subterrnea y la susceptibilidad del lugar a las inundaciones.
Las caractersticas del suelo y de la inclinacin del terreno hacen que la localizacin del pozo
sea algo complicada. Los lugares para los pozos deben cumplir las siguiente normas (Engel
et al., 1998):
El pozo debe estar alejado de fosas spticas,
reas de utilizacin de aguas negras (por
ejemplo, un campo de desage) y otras
fuentes de contaminacin tales como zonas
de alimentacin animal, depsitos de
estircol, almacenamiento de productos
qumicos, reas de mezcla de productos
qumicos,
vertederos
de
basura
en
depresiones del terreno, estanques de
almacenamiento
de
combustibles,
alcantarillas de aguas pluviales cloacales,
inodoros o basureros.

El hecho de separar el pozo de una fuente de contaminacin puede reducir la

posibilidad de sta, pero no garantiza la inocuidad de aqul. Los contaminantes
pueden provenir de zonas situadas a una gran distancia, dependiendo de la
profundidad del acufero y del pozo.
El pozo debe situarse en una zona no inundable y, de no ser as, se deben tomar
precauciones extras. El agua de las inundaciones puede transportar fcilmente
bacterias, productos derivados del petrleo y pesticidas de un lado a otro.
El desage en superficie debe planificarse de modo que el agua se aleje del pozo por
cualquiera de sus lados. Un desage cuesta arriba ha de ser desviado de los pozos en
las faldas de una colina. Un pozo cuesta debajo de un establo, un estanque con
prdidas o un sistema sptico defectuoso acarrean un riesgo mayor de contaminacin
que si el pozo se encuentra situado cuesta arriba de estas fuentes de contaminacin.
De ser posible, el pozo debe situarse ms arriba (a un nivel superior) de las reas de
evacuacin. La inclinacin del terreno no siempre indica la direccin que ha de tomar
un contaminante una vez que impregna el suelo. El agua subterrnea a menudo se
dirige hacia los arroyos y los lagos de superficie, pero el acufero que alimenta el agua
del pozo puede estar situado mucho ms profundo y su inclinacin puede ser diferente
de la de la superficie del terreno. Para obtener informacin acerca de las corrientes de
aguas subterrneas en un campo quiz sea necesario utilizar un equipo especial de
monitorizacin.
La posibilidad de contaminacin o factores de riesgo a tener en cuenta en la utilizacin de

agua depende de:
1. La procedencia del agua:
Ros, embalses, canales abiertos, lagos o estanques, tanques de explotacin, agua

subterrnea procedente de pozos y el abastecimiento municipal (red).
2. El tipo de riego empleado:

La calidad de agua que entra en contacto directo con las partes comestibles de la
planta (aspersin) deber ser superior a la del agua que tuviera un contacto mnimo
con la planta (goteo).
3. Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo:
Las frutas y hortalizas con superficies amplias (hojas y superficies rugosas)

representan mayor peligro de contaminacin por el agua de riego, especialmente, si
se hace por aspersin sobre todo en fechas prximas a la cosecha.
Los productos en contacto con el suelo o en su proximidad corren mayor peligro de
contaminacin que los productos alejados del suelo.
4. El tiempo transcurrido entre el ltimo cultivo y la cosecha.
Riego de frutas y hortalizas que recibirn poco o ningn tratamiento de lavado

poscosecha antes del empacado (empacados en el campo).
PELIGROS:
Biolgicos:
Aguas contaminadas con patgenos para las plantas y el suelo (bacterias, virus,
hongos, etc.).
Aguas contaminadas con microorganismos patgenos para el humano (Bacterias: E.
coli sp., E. coli O157:H7, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp. Yersinia
enterocoltica, Campylobacter jejuni, Plesiomonas shigelloides, Aeromonas sp.;
Parsitos: Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis,
Entamoeba histolytica, Balantidium coli; y los Virus: Norwalk, Hepatitis A, Hepatitis E,
Calicivirus, Enterovirus, Rotavirus, Astrovirus, etc.) Ver grfica.

Grfico 4. Presencia de Microorganismos Patgenos en el Agua

Qumicos:
Contaminacin con sustancias qumicas (fertilizantes, plaguicidas, metales pesados y

contaminantes ambientales).

Otros tipos de Peligros:
Aguas infestadas con plagas provenientes de otros terrenos (insectos, nematodos,

caros, etc.).
Aguas infestadas de malezas ( diseminacin de semillas).
1. Detectar las posibles fuentes de contaminacin del agua (contaminacin humana o
animal, y escorrentas) y evitarlas en lo posible, especialmente en los siguientes
casos:
Presencia de reas de produccin de estircol prximos a los terrenos de cultivo.

Proximidad de reas de almacenamiento de desechos fecales.
Proximidad de granjas pecuarias y corrales (acceso no controlado de animales a las
aguas superficiales o a las zonas de bombeo).
Proximidad de basureros, acumulacin o tratamiento de aguas servidas (residuales)
urbanas o slidos orgnicos (lodos).
2. Realizar anlisis del agua en lo concerniente a contaminantes qumicos y

microbiolgicos (contaminacin fecal, agroqumicos, compuestos peligrosos, etc.)
cuya frecuencia variar en funcin del origen del agua y de los riesgos de
contaminacin ambiental incluyendo la contaminacin temporal o intermitente (lluvias
torrenciales, inundaciones, etc.), en el caso de anlisis microbiolgicos del agua se
recomienda realizar estos por lo menos cada dos meses.
3. El agua utilizada para uso agrcola (cultivo, cosecha y manejo poscosecha) debe
cumplir los lmites mximos permisibles de contaminantes microbiolgicos y qumicos
establecidos en las normas nacionales (especificaciones microbiolgicas, qumicas y
fsicas para el agua de consumo humano y aguas residuales).
4. Prohibir el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales
rastreros y de tallo corto de consumo crudo as como de frutales rastreros.

LIMITES CRITICOS:
Consultar la informacin tcnica de los anexo III y VI sobre caractersticas microbiolgicas y
fsica-qumicas del agua y sobre las enfermedades transmitidas por la contaminacin
biolgica del agua y establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa
(productores, cosechadores, empacadores y distribuidores), as como de los requerimientos
exigidos por los mercados.
MONITOREO:
1. La empresa comprobar que el agua utilizada para riego o procesamiento y que entra
en contacto con el producto cumple la legislacin vigente y los lmites crticos
establecidos.
2. La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro residual libre.
3. El responsable designado se asegurar de la renovacin del agua de lavado,
refrigeracin y tratamiento poscosecha con la frecuencia establecida en los lmites
crticos.
1. Aplicar las medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea necesario.
2. Aplicar las acciones correctivas para minimizar la contaminacin del agua y garantizar
que sta sea de calidad suficiente para el uso al que se destina. Desinfectar mediante
cloracin o filtracin las fuentes de agua (ejemplo: pozos) que han sido encontradas
contaminadas con Coliformes fecales y Eschericia coli.
3. Aplicar las siguientes buenas prcticas agrcolas y de manufactura en el uso y manejo
de agua para reducir al mnimo la posibilidad de la introduccin o difusin de
patgenos en el agua utilizada en todas las operaciones de produccin:
Mantener los pozos o lugares (canales, acequias, pilas, cisternas, superficies,

utensilios, etc.) donde se almacena y distribuye el agua para uso agrcola limpios,
libres de basura y otros contaminantes que puedan ser una fuente de contaminacin.
El lavado y desinfeccin de los depsitos debe realizarse cada 6 meses.

El rea de proteccin entre el sitio seleccionado para ubicar o construir un pozo de

extraccin de agua y las fuentes potenciales de contaminacin existentes que no
pueden ser eliminadas o suprimidas (ejemplo: estercoleros, fosas spticas, letrinas,
rellenos sanitarios, canales de aguas residuales, ros y cauces con aguas residuales
provenientes de industrias, municipalidades, granjas pecuarias, etc.), tendr un radio
mnimo de 30 metros con respecto al pozo.
Los depsitos de agua debern estar cubiertos y protegidos (mallas para restringir el
acceso) para asegurar que no se contaminen con heces de pjaros y animales, y otro
tipo de contaminantes.
Utilizar filtros de agua (1 y 2 micras) para evitar la contaminacin con microorganismos
patgenos de las frutas y hortalizas.
Mantener libre de malezas los canales de regado o drenajes, etc. para evitar la
diseminacin de semillas de malezas a travs del agua.
Disear estructuras para detener las escorrentas superficiales debido a
precipitaciones abundantes (barreras formadas por franjas de vegetacin, uso de
canales de drenajes, etc.) que eviten el ingreso de aguas provenientes de otros
terrenos que pueden estar infestados.
Cerrar o reconstruir los pozos pocos profundos o construidos indebidamente que
frecuentemente presenten contaminaciones fecales (aguas superficiales, escorrentas,
etc.). Es importante recordar que antes de iniciar la proteccin de un pozo
(revestimiento de concreto de las paredes internas de pozo) o cualquier otro tipo de
fuente de abastecimiento se debe realizar una evaluacin sanitaria y en su caso
realizar un anlisis fsico - qumico del agua antes de recomendar obras o cambios.
Usar tcnicas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la parte comestible
del cultivo (cuanto ms contacto haya entre el agua y las frutas y hortalizas, mayor
ser la necesidad de mejorar la calidad microbiolgica del agua).
Utilizar agua potable (contener un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual) para el lavado
o enjuague de frutas y hortalizas.
Tratar el agua reciclada y mantener en condiciones que no representen un riesgo para
la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas o emplear sin ningn tratamiento
siempre y cuando su uso no represente un riesgo (ejemplo, utilizacin de agua
recuperada del lavado final para su uso despus en el primer lavado o recepcin).
Disear el equipo de tal forma que reduzca al mnimo los lugares de acumulacin de
agua, producto y suciedad. Cambiar el agua de lavado de frutas y hortalizas con una
frecuencia suficiente para prevenir la acumulacin de materia orgnica y para prevenir
la contaminacin cruzada.
Monitorear continuamente la concentracin de cloro libre residual del agua y del pH
durante el lavado y otras operaciones de procesamiento de frutas y hortalizas y ajustar

la concentracin a los parmetros recomendados. El pH neutro (6.0 a 7.2) es el ms

adecuado para lograr una desinfeccin efectiva.
Utilizar agua potable en los sistemas de refrigeracin en los cuales el agua o hielo
entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas.
Controlar y vigilar la temperatura del agua de lavado en el caso de ciertas frutas y
hortalizas (ejemplo, temperaturas del bao de agua poscosecha debe ser superior a la
temperatura de los tomates).
Mezclar correctamente los agentes desinfectantes y antimicrobianos (instrucciones de
los fabricantes), ejemplo, los compuestos clorados (cloro lquido, hipocloritos de calcio
y sodio, gas cloro y el dixido de cloro), con el fin de obtener la concentracin
requerida y segundo enjuagar las frutas y hortalizas con agua potable para eliminar
cualquier residuo.
Solicitar asesora a tcnicos del Ministerio de Agricultura en manejo poscosecha,
sobre tratamientos alternativos para frutas y hortalizas sensibles al agua (limpieza en
seco, ozonizacin, irradiacin y desinfectantes gaseosos).
Inspeccionar y dar mantenimiento peridico a los filtros, clorinador automtico,
sistemas de alarma, etc. para garantizar la calidad del agua.
Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren en contacto
con el agua, como tanques de recepcin, canales de entrada, tanques de lavado y
duchas de lavado (mediante una limpieza y desinfeccin diaria).
Suministrar de agua potable, as como de vasos o algn otro dispositivo para la toma
(beber) por parte de los trabajadores, con el fin de reducir o minimizar la probabilidad
de que adquieran enfermedades gastrointestinales transmitidas por el agua. La misma
deber cambiarse diariamente.
REGISTROS/ARCHIVOS:
1. Registro de los anlisis o controles de la fuentes de agua (comparar con los resultados
de anlisis anteriores). Ver Anexo X Bitcora: Control de Fuentes de Agua.
2. Registro de uso de agua para riego (origen y calidad).
3. Registro de las acciones correctivas (control y ajuste de cloro libre residual) aplicadas.
VERIFICACION:

NOTAS:
Los desinfectantes del agua sern ms adecuados para actuar como tales en la medida en
que cumplan los siguientes requisitos:
Que sean capaces de destruir los grmenes patgenos.

Que no formen sustancias nocivas a la salud.
Que no alteren el color, olor, sabor, etc. del agua.
Que sean de fcil aplicacin, seguras y econmicas.
Que no tengan accin residual.
La popularidad del cloro en la desinfeccin de agua se basa en muchos factores. Un

estudio realizado por J. Carrell Morris (1985), de la Escuela de Medicina de la Universidad de
Harvard identific muchos de los beneficios del cloro en el tratamiento de agua.
Germicida potente. El uso demostrado del cloro reduce el nivel de los microorganismos en
el agua potable, los que causan enfermedades a niveles casi imposibles de medir.
Cualidades residuales. El cloro produce una accin sostenida de desinfeccin residual
"nica entre los desinfectantes disponibles de agua en gran escala". La superioridad del cloro
como un desinfectante residual sigue siendo vlida hasta hoy. La presencia de un residuo
sostenido mantiene la higiene del agua potable final de la planta de tratamiento al grifo del
consumidor.
Control del gusto y olores. La cloracin del agua potable reduce los gustos y olores. El
cloro oxida muchas sustancias que se presentan naturalmente, tales como las secreciones
de algas malolientes y olores de la vegetacin en putrefaccin, lo que da como resultado
agua potable sin olor y con mejor sabor.
Control de crecimiento biolgico. La potente accin germicida del cloro elimina las
bacterias, moho y algas de limo. El cloro controla estos organismos molestos que por lo
general crecen en reservorios, paredes de caeras de transmisin de agua y tanques de
almacenamiento.
Control qumico. El cloro en el tratamiento de agua destruye el sulfuro de hidrgeno, y
extrae amoniaco y otros compuestos nitrogenados que tienen sabores desagradables y que
obstaculizan la desinfeccin.

RIESGOS DEBIDOS A PRCTICAS DE RIEGO

El riego es la aplicacin controlada de agua en el terreno o el campo, con el propsito de
suministrar los niveles de humedad necesarios para el desarrollo apropiado de la planta. La
irrigacin juega un importante papel en la instauracin de tierras cultivables, en especial en
regiones ridas y semiridas.
Los mtodos de riego que suelen usarse incluyen (Solomon, 1988; ERS, 2001):
De superficie (mediante surcos o

inundacin) - en los que la superficie
del terreno es utilizada como un
conducto para el agua, que llega a
travs de surcos o cubre todo el
campo.
Elevados (aspersores) - el agua es

suministrada a travs de una red de
tubos que llegan a los aspersores y
boquillas que paperjan el agua en el
aire para que aiga sobre las plantas
o cerca de la zona radicular.

Riego por goteo - la aplicacin lenta y frecuente

de agua al suelo a travs de emisores situados
en o cerca de la zona radicular. El trmino
irrigacin por goteo es general e incluye varios
mtodos ms especficos. El riego por goteo
distribuye
el agua a travs de pequeos
emisores en la superficie del suelo, en general en
la planta o cerca de la planta que hay que regar.
La irrigacin bajo la superficie o enterrada es la
aplicacin de agua por debajo de la superficie del
suelo.
Microaspersores se trata de una mezcla de riego por aspersin y por goteo. Estos
sistemas utilizan cabezas aspersoras de bajo volumen situadas en alrededor de 30
centmetros por encima del nivel del suelo para asperjarar el agua sobre una amplia
rea cuando se desea un riego de pequeo volumen. Estn diseados para reas en
donde el sistema de goteo no es prctico, tales como amplias reas de terreno
cubierto o bajo los rboles. Su aspersin de bajo volumen no se eleva mucho en el
aire, de manera que la parte de las plantas no situada cerca del suelo no est
expuesta directamente al agua.
Los mtodos de irrigacin son seleccionados de acuerdo con el entorno, la fuente de

agua, el clima, las caractersticas del suelo, el tipo de cosecha y el costo. El tipo de
sistema de irrigacin escogido es importante para la seguridad del producto, puesto
que determina la cantidad de contacto entre el agua de riego y el producto. En
general, la calidad del agua en contacto directo con la porcin comestible del producto
puede que necesite ser de mejor calidad que la que entra en un contacto mnimo. En
los lugares donde la calidad del agua se desconoce o no se puede controlar, los
agricultores puede que deseen considerar prcticas de riego que minimicen el
contacto entre el agua y la porcin comestible del producto (FDA, 1998).

Los riesgos asociados con las prcticas de riego estn influenciados por:
Origen y calidad del agua

Cantidad de agua aplicada
Programa de riego
Mtodo de riego - grado de contacto
con la porcin comestible de la fruta o
la hortaliza
Propiedades de drenaje del suelo
Tiempo que ha de transcurrir hasta la
cosecha
Mientras ms cerca de la cosecha tenga lugar el riego, mayores son las posibilidades de
supervivencia de los patgenos y la presencia de residuos qumicos en el producto. Los
mtodos de riego, como el goteo en que el contacto entre el agua y la planta es mnimo,
suelen dar menos contaminacin del producto fresco. Sin embargo, el uso de agua de buena
calidad sigue siendo importante. Los aspersores ofrecen un mayor grado de contacto entre la
porcin comestible de la fruta u hortaliza y el agua. Por lo tanto, puede existir un mayor
riesgo de contaminacin del producto. Con estos sistemas, el uso de agua de buena calidad
y el uso adecuado y el mantenimiento del material es especialmente importante.

Riego con productos qumicos

El agua utilizada para la aplicacin de pesticidas y de fertilizantes foliares puede ser una
fuente de contaminacin microbiana. Por esta razn, habr que considerar la calidad
microbiolgica del agua utilizada para estas actividades.
Adems de los riesgos biolgicos, el agua tambin puede contener contaminantes qumicos.
Cuando los sistemas de distribucin de productos qumicos no han sido correctamente
diseados, pueden dar lugar a una contaminacin grave del agua subterrnea,
incrementando el riesgo de contaminacin qumica de los productos frescos. Existen equipos
de seguridad para prevenir el retroceso y la consiguiente contaminacin del agua
subterrnea (Olexa, 1991). Este material es relativamente poco costoso y puede prevenir
riesgos graves.
Las protecciones adicionales contra la contaminacin durante la aplicacin de productos
qumicos incluyen el entrenamiento y la certificacin de aplicadores y el anlisis del agua en
su lugar de origen. Adems, es importante identificar la direccin del desplazamiento del
agua, si es que ste tiene lugar. En el caso de utilizar fertilizantes, es importante conocer la
toxicidad para las plantas de esos fertilizantes especficos y tener mucho cuidado de respetar
la dosis recomendada y las pautas de aplicacin (Olexa, 1991).
Procedimientos de Anlisis Microbiolgicos para el Agua Agrcola
Un anlisis microbiolgico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las

actividades de control diario.
Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada anlisis llevado a
cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a
identificar los problemas.
Estos datos sern muy importantes en el caso de la investigacin de un brote
microbiolgico.
Los anlisis microbiolgicos toman mucho tiempo y se utilizan para conocer las tendencias
de la seguridad, no para las actividades de monitorizacin diaria.
Suelen ser utilizados para verificar que las medidas preventivas adecuadas estn en marcha.
Los anlisis microbiolgicos suelen llevarse a cabo como indicadores de la contaminacin,

en especial para la verificacin de los programas de limpieza de los depsitos o cuando se

sospecha de la contaminacin de una fuente especfica.
La documentacin adecuada de un registro sobre la calidad microbiolgica del agua es una
buena e importante prctica agrcola. Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada anlisis llevado a cabo con el agua, puesto que un cambio en los
resultados puede identificar los problemas.
El anlisis para bacterias patgenas especficas en el agua puede ser inapropiado, ya que
aquellas podran estar presentes en muy pequeas cantidades y no ser detectadas. Ms
an, las caractersticas microbiolgicas del agua pueden variar considerablemente
dependiendo de factores tales como el origen del agua, la estacin del ao y el momento del
muestreo. Puesto que la enfermedad originada en el agua suele ser el resultado de la
contaminacin fecal de las fuentes de agua, es ms eficaz determinar si existe una
contaminacin fecal que buscar la presencia de patgenos.
Las bacterias indicadoras de las heces son utilizadas para identificar si ha tenido lugar la
contaminacin fecal del agua. Las bacterias indicadoras de las heces son huspedes
naturales del tracto gastrointestinal de los seres humanos y de otros animales de sangre
caliente. Estas bacterias pasan al entorno con las heces y, en general, no causan dao
alguno. Sin embargo, un nmero relativamente elevado de bacterias indicadoras de las
heces en el entorno sugiere tambin la posibilidad de un incremento de patgenos. En
Estados Unidos, las bacterias coliformes sirven como organismos indicadores de la
contaminacin fecal.
LOS ENSAYOS DE LABORATORIO QUE SE SUELEN LLEVAR A CABO PARA

DETERMINAR LA CALIDAD DEL AGUA PARA USO AGRCOLA INCLUYEN:
Nmero total y fecal de bacterias coliformes

Numeracin de Escherichia coli
Para verificar si el agua utilizada en la produccin agrcola est contaminada con material
fecal, los anlisis de laboratorios recomendados debern determinar la presencia de
bacterias coliformes fecales, en especial E. coli.
El grado mximo de contaminacin con coliformes en el agua potable es cero.

No existe un grado de contaminacin mximo de contaminantes para el agua de la

agricultura, pero los agricultores han de procurar de manera activa minimizar las fuentes de
contaminacin microbiana que pueden controlar. Si los pozos o las fuentes de agua estn
contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la
desinfeccin con cloro u otros desinfectantes o el filtrado del agua de la fuente.
Obtencin de la Muestra de Agua
Es preciso obtener frascos estriles para llevar a cabo los anlisis de laboratorio, ya
que han de estar preparados especialmente para los contaminantes especficos.
Las maniobras de obtencin y de manipulacin dependern del cuidado que se tenga
con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de manera estricta.
Si el agua ha sido sometida a cloracin, la presencia de cloro residual o de otros
halgenos puede impedir la continuacin de la accin de las bacterias. Para prevenir
que esto ocurra, es preciso aadir tiosulfato sdico en el tubo de ensayo.
Si el agua se obtiene de una caera de agua potable, ser necesario dejarla correr
durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.
La muestra ha de ser analizada lo ms pronto posible, y nunca ms de 30 horas
despus de su obtencin.
Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10 o C) durante el
transporte desde el lugar de la obtencin al laboratorio.


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MODULO 2 - BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS SUELO Y AGUA

El terreno agrcola y el terreno que ha sido

INFORMACIN SOBRE EL TERRENO CULTIVADO

Para alimentacin de animales

terrenos circundantes a una corta

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 1

La informacin que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:

Ha estado sometido a una inundacin grave.

Es importante obtener informacin sobre el

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 2

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 3

El propietario o el que se ocupa de explotar el terreno debera de investigar tanto el uso

Enfermedades de los cultivos (bacterias, virus, hongos, etc.).

Residuos qumicos peligrosos (plaguicidas, metales pesados y contaminantes

Otros tipos de peligros:

Presencia de plagas (insectos, nematodos, caros, etc.).

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 4

2. No cultivar frutas y hortalizas frescas en sitios cercanos a lugares con presencia de

Aguas fecales o con contaminaciones qumicas.

3. No debern utilizarse esos terrenos, si existen niveles excesivos de agentes

4. Conocer el tipo de plagas y enfermedades existentes en la zona, sus hbitos y ciclo de

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 5

Seleccionar zonas de cultivo con condiciones beneficiosas (suelo, agua, luz,

Resultados de la evaluacin del sitio. Ver Anexo X Bitcora: Terreno y Mejoras

Verificacin peridica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 6

VARIEDADES, CULTIVARES Y PATRONES (MATERIAL VEGETAL):

Material vegetal infestados con enfermedades (bacterias, virus, hongos, etc.).

Material vegetal contaminado con sustancias nocivas.

Otros tipos de Peligros:

Material vegetal infestado con plagas (insectos, nematodos, caros, etc.),

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 7

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 8

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE IRRIGACIN

Escherichia coli enterohemorrgica y enterovirulenta

Estos microorganismos estn asociados con enfermedades

Las posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en

Etapa de crecimiento del producto

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 10

Las fuentes de agua en superficie y los reservorios varan considerablemente en su

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 11

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 12

El hecho de separar el pozo de una fuente de contaminacin puede reducir la

La posibilidad de contaminacin o factores de riesgo a tener en cuenta en la utilizacin de

Ros, embalses, canales abiertos, lagos o estanques, tanques de explotacin, agua

2. El tipo de riego empleado:

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 13

3. Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo:

Las frutas y hortalizas con superficies amplias (hojas y superficies rugosas)

4. El tiempo transcurrido entre el ltimo cultivo y la cosecha.

Riego de frutas y hortalizas que recibirn poco o ningn tratamiento de lavado

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 14

Grfico 4. Presencia de Microorganismos Patgenos en el Agua

Contaminacin con sustancias qumicas (fertilizantes, plaguicidas, metales pesados y

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 15

Otros tipos de Peligros:

Aguas infestadas con plagas provenientes de otros terrenos (insectos, nematodos,

Presencia de reas de produccin de estircol prximos a los terrenos de cultivo.

2. Realizar anlisis del agua en lo concerniente a contaminantes qumicos y

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 16

Mantener los pozos o lugares (canales, acequias, pilas, cisternas, superficies,

Anexo Buenas prcticas agrcolas en suelo y agua Pagina 17