Producci6n de Helados de Crema El proceso de fabricacion de estos helados se basa en mate! en [firemen fear cca le MA eas i reer si nad OEE to yan dpi de regain dete ceo eee a pestaccnee aan PHI pasa wep se dosicny inceeo wag ower aie pec oca eels titogeaise fk pete profs nce tn meal ini 77C dranfe 30 Hania estate cnet Meee aes te Mek on econ cae eee a fade radian Las paca te eee eee ierembiader de cord plas Y postu 8-89 durante unos 18 easin pers lass pe tempera de pcos pennies oeseneetionce 23 sen igtrment anda Et malin peperera Herp pet the deca lca ce tga Lorain pica i aetna Borage onan Bea at eral eae is primas y en tecnologia avanzada de pasteurizacion y congelacién Textura de un helado: Burbuias de Cristaos de rasa se obtiene un gran niimero de pequefios cistales de hielo. En las congeladoras continuas, se bombea la mezela hacia el exterior de un cilindro refrigerado por ‘una camisa donde se evapora amoniaco. El proceso de congelacién es muy ripi do, lo que resulla muy importante para Ja formacién de pequenos cristales de hyelo, Una cuchilla giratoriaraspa conti- rnuamente la capa de mezcla congelada sobre la pared! del cilindro, A continua ign, la mezcla pasa a una congeladora continua donde se introduce aire en ‘emulsién y se congela la mezcla entre SC y °C. Overrun es el término que se aplica al aumento de volumen por la incorporacisn de aire en la mezcla y que ‘equivale al 80-100% del total. EI helado de crema que sale del congelador cont rnuo tiene una textura similar al helado ‘blando, conteniendo congelado hasta el 32. INDUSTRIA ALIMENTICIA Febrero 2002 40% de su volumen en agua. Mediante una bomba de aplica- ci6n de adomos se pueden inser- tar piezas de fruta, nucces y otros ingrodientes. ENVASADO Y MOLDEO Porlo general, los productos extruidos a base de crema se fabrican sobre un cextrusor de tinel de bandejas. El helado se puede extrui directamente sobre ban- dejas siguiendo diferentes formas y tamafos 0 en copas 0 copes, junto con su aplicacién en sandwiches. A conti- nuacién, una vez aplicada la decoraci6n, los productos se colocan en bandejas y pasan por un tinel de endutecimiento donde se congelan a 20°C. Una vez endurecides, los helados se extraen de (Contin en le pina 34 sworwsindustriaalimentsia.comPROCESOS AL DIA las bandejas, resultando envueltos y tenvasados en cajas. Este sistema de pro- ducciéin es continuo, por lo que, depen: diendo de la capacidad del extrusor se pueden producir entre 5,000 y 25,000 barras de hela de crema como las de agua se fabri- lades /hora, Tanto can en miquinas especiales conocidas como congeladoras de especial des con pal, las cuales cuentan con cavid des donde se moldean los helado: crema o de agua. El helado de crema es aplicad direc dor continuo e tura de 3°C. Una vez llenos, os moles se transportan sumergidas en una solu smente desde el congela ol molde a una tempera cin de salmuera que se mantiene a'una temperatura de 40°C que congela el 0 la solucién de ‘Cuando los moldes no estin completa mente lenos, continuacién se extraen los productos los. A congelados de los moldes, passndolos a través de una solucién de salmuera caliente que funde las superficie de los productos y permite que se puedan sacar automaticamente mediante una cextractora, Una vee que han sido extra das, las barras pueden pasar por agua, Al estar los productos completamente congelados, una vez envueltos y empa dos pueden ser Ilevados a las ‘camaras de conservacién de congelados. Dependiendo de los moldes, se pueden consegir gran cantidad de formas en estos heladas congelados con palo, agre- gando hasta tres sabores y productos con eubierta exterior y corazén a base de productos diferentes. Por ejemplo, tun producto puede tener cubierta exte riot y corazén a base de productos dife rentes como un corazén de helado de crema y una cubierta a base de helado Durante el proceso de fabricacion del helado de crema, éte no esta completo hasta que no se somete a un endureci- imiento a una temperatura de 20°C. En todos los productos extrutdos o los producidos en un congelador con palo, la operacidn de endurecimiento viene incluida en el proceso, Sin embargo, aquellos productos que son envasados inmediatamente de espué lacién deben ser transferidos a un trinel de endurecimiento, Cuanto mas répido es el endurecimiento, mejor es la textura, Una vez producido este endurecimiento, los productos se pasan a la cémara de conservacién de congelados en donde quedan almace- nados en estantes 0 palés a una tempe ratura de 25°C. Los helados pueden permacener almacenados con una vida Util de hasta 9 meses. Respecto a la envoltura, las copas y tartinas se dis: ponen formando paquetes 0 se emba: lan en cajas. Aquellos productos que el consumidor tiene que agarrar para sit consumo, ya sean helados con palito otros, son envueltos en una maquina envolvedora. IA Magu l #070 ws et 34 INDUSTRIA ALIMENTICIA Febrero 2002 Gram Equipment SidamCopyright © 2002 EBSCO Publishing