CARACTERISTICAS DEL CAF.

Al evaluar la calidad del caf, las caractersticas fsicas que presenten

los granos son muy importantes, de acuerdo con la prctica de catacin
lo ms importante que se toma en cuenta es, la forma, el tamao, el
color y por ltimo la uniformidad del grano.
LA FORMA DEL GRANO
Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptacin, la
forma del grano, plano convexo o "planchuela", considerndose como
la constitucin normal, segn consta en la norma mexicana de caf,
cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia
de una malformacin del fruto. Entre las malformaciones ms comunes
se encuentra el grano caracol, tringulo, monstruos; conocidos tambin
como burras o elefantes, conchas y muelas.
EL TAMAO
El tamao del grano de caf se mide en zarandas, las medidas se dan en
sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son
lminas con perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo
stas:
CLASIFICACIN POR TAMAO
Terceras o grano pequeo.
Segundas o grano mediano.
Primeras o grano grande.
Grano superior.
EL COLOR

NMERO DE ZARANDAS
14-15
16-17
18
19-20

El color del grano de caf oro, vara de acuerdo con la regin y altura
donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con
el sistema mayor cuidado por la aplicacin de elevadas temperaturas;
esta aplicacin de calor debe ser cuidadosamente controlada,
finalmente el color tambin puede variar de acuerdo a las condiciones
de almacenamiento.
El mercado tiene como base el color llamado verde olivo o verde
aceituna. En cuanto a cafs lavados se ha notado una coloracin verde
plido en los cosechados en la vertiente del pacifico, un color verde
oscuro en los de la vertiente del golfo y los cafs de mayor altura tienen
un color verde azulado.

UNIFORMIDAD DEL GRANO

Se refiere al hecho de que un lote de caf posea en su totalidad un
tamao uniforme, principalmente para aquellos que se exportan al
continente europeo (la preparacin europea exige tamao de zarandas
nmeros 17, 18 y 19).

ELABORACIN DE CAF
CMO SE PROCESA EL CAF?
Antes de embolsarse para su consumo el fruto del caf debe estar
sometido a todo un proceso previo.

COSECHA DE LOS FRUTOS DEL CAF.

Cuando los frutos se encuentran maduros, se inicia el proceso de
cosecha. La madurez se suele alcanzar en la especie arbigo entre los 6
y los 9 meses despus de la floracin y en la especie robusta unos tres
meses despus.
La cosecha puede realizarse de una manera manual, seleccionando
solamente los frutos que estn maduros. En este caso se denomina
"recoleccin" y se caracteriza por ser un proceso que obliga a realizar
varias pasadas para recoger todo el fruto por lo que lo convierte en un
proceso ms lento y caro. Sin embargo, con ello se consigue producir un
caf muy homogneo y de mayor calidad.
El otro mtodo posible de cosecha es el despalillado. Consiste en raspar
las ramas del cafeto, manual o mecnicamente, para desprender los
frutos todos a la vez. Con ello se consigue obtener una cosecha en la
que se mezclan los frutos completamente maduros con otros que
todava no han alcanzado la completa madurez.
Este tipo de cosecha tiene la ventaja de ser ms rpida y
econmicamente ms rentable, aunque produce un caf con menos

calidad, dado que la mezcla incrementa la acidez y disminuye el aroma y

sabor.

ELIMINACIN DE LAS CAPAS EXTERNAS DE LAS SEMILLAS DE

CAFDespus de la cosecha debe eliminarse las capas externas, tanto la capa
de pulpa que protege la semilla como la capa papircea que rodea
directamente la semilla. Para ello pueden emplearse dos mtodos
diferentes:
El mtodo seco: Para ello se extienden los granos en una
superficie grande y se somete a la accin de los rayos solares. Con
ello se consigue secar los frutos que posteriormente se
descortezan mecnicamente. Este mtodo es el que se utiliza
siempre para el tratamiento de la especie robusta y, en algunos
lugares, para la arabiga.
El mtodo hmedo: Es un proceso que se utiliza ms
habitualmente y que consiste en hacer que los frutos fermenten
dentro de unos tanques especiales. Una vez en estos tanques, la
accin de diversos microorganismos, como el Bacillus lactis
aerogenes, comienzan un proceso fermentativo de la pulpa que
termina por ablandarla y disgregarla. Posteriormente se someten
los frutos a un proceso de lavado intensivo y raspado mecnico
que termina por eliminar la pulpa.
Para eliminar la capa pergaminosa que rodea la semilla se utilizan una
serie de reactivos que la ablandan. Posteriormente, se somete a una
limpieza mecnica. Con este proceso se obtiene una caf de mayor
calidad que con el mtodo seco, aunque se utiliza un mtodo que es
muy poco recomendable desde un punto de vista de la calidad
ambiental, tanto por el consumo elevado de agua como por la
contaminacin de las aguas utilizadas.

CLASIFICACIN Y FILTRADO DEL CAF.

Sea con un mtodo u otro, a partir de este procesamiento de eliminacin
de las capas externas se obtiene el caf verde, que, posteriormente
debe clasificarse segn el tamao de los granos. Aprovechando este
paso tambin se eliminaran aquellos granos que se encuentren en mal
estado o los posibles restos o impurezas que hayan quedado de los
procesos anteriores.
PULIDO DEL GRANO DEL CAF.
El caf verde, tambin se llama " caf pelcula" porque cada grano est
rodeado de una capa de color blanco plateado. Para eliminar esta capa
se pulen los granos.

ALMACENAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO DEL CAF.

Para acentuar el sabor del caf, ste se almacena dentro de sacos de
fibra en un lugar fresco y seco durante un periodo que oscila entre uno y
tres aos. Con ello se consigue que el caf envejezca y presente un
sabor y aroma ms agradables.
QU ES EL CAF DESCAFEINADO?
El caf verde tiene un contenido demasiado elevado en cafena ( sobre
un 2 %) por lo que, para evitar sus efectos perjudiciales, debe quitarse
parte de su contenido.
Para realizar este proceso se someten los granos a un proceso de
hidratacin y, posteriormente, se elimina parte de la cafena mediante
solvente orgnica o carbn activado.
Otro posible proceso es aplicar al grano dixido de carbono (CO2) en
chorro.
El llamado " caf descafeinado" es una variedad de caf en la que el
proceso de descafeinado es muy exhaustivo de manera que consigue
liberar al grano prcticamente toda la cafena.
POR QU SE TUESTA EL CAF?

El caf verde no es demasiado agradable para consumir por resultar

demasiado amargo. Antes de consumirlo debe someterse a un proceso
de tueste que es el que le proporciona su sabor y su aroma tan
caracterstico.
El tueste se realiza en un horno a temperaturas entre los 200 y los 250
C. Con ellos se consigue descomponer el cido cafetnico que parece
ser el responsable de su aspereza.
Este proceso tambin es responsable de la aparicin del aceite esencial,
muy rico en cafeona, que es la que le proporciona su agradable sabor.
Otros cambios muy destacables son el cambio del color de verde
a marrn oscuro, la perdida de agua ( de un 8 a 12 % pasa a un
0,4 o 4 %) , la disminucin de la cafena, la disminucin del peso
del grano y el aumento de su volumen que pasa a ser una tercera
parte mayor que el grano verde.
TORREFACCIN DEL CAF.
Cuando en el proceso de tueste se le aade azcar, ste se carameliza
con el calor, proporcionando al grano un aspecto brillante y un sabor
ms fuerte. Este tipo de caf se le conoce como caf torrefacto.