LAPORAN HASIL PRAKTIKUM KUNJUNGAN LAPANGAN

MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN (MPMM)

AEROFOOD AEROWISATA CATERING SERVICE (ACS) SURABAYA
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Kuliah Pengawasan mutu Makanan

Kelompok 7 :
Aini Savina
Anke Isma Sasongko
Arindra Nirbaya
Aseptocbakteria Deny Septian
Evi dwi Cahyaningtyas
Garnish Nur septianing Baity

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
2011

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI PT. ACS SURABAYA

A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan

PT. Aerowisata merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia
yang bergerak di bidang jasa ( catering, hotel, tours and travel dan
transportasi ). Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai
di Jakarta pada tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda
Airlines Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Pada tahun 1974,
dengan di bukanya Bandar Udara Halim Perdana Kusuma, dibentuk usaha
gabungan antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda
Dairy Farm Catering Service.
ACS Surabaya merupakan bagian dari PT. Aerowisata yang
bergerak di bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan. ACS
Surabaya berdiri pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani
berbagai jenis penerbangan yang ada di Bandara Udara Juanda Surabaya. Saat
ini ACS telah memiliki cabang di kota kota besar di Indonesia, yaitu
Surabaya, Denpasar, Medan dan Balikpapan.
Berikut merupakan jenis airlines yang dilayani oleh pihak PT. ACS
Surabaya saat ini yaitu :
National Airlines
1. Garuda Indonesia
2. Lion Air
3. Air Efata
Foreign Airlines
1.
2.
3.
4.
5.

Cathay Pacific
Malaysia Airlines System
Royal Brunei
Eva Air
Silk Air
Mulai bulan Januari 2005, PT. ACS Surabaya melayani catering

untuk karyawan dan pasien di Graha Rawat Inap Utama (GRIU) Graha
Amerta di RSU Dr. Soetomo Surabaya, ACS melayani kurang labih 100
2

150 porsi setiap hari.PT. ACS Surabaya berlokasi di jalan raya Juanda
Surabaya, dengan luas tanah 10.001 m2 dengan total luas bangunan 6.888,2
m2, yang terdiri dari lantai 1 dan lantai 2.
ACS Surabaya terbagi atas 14 bagian (departement), yaitu :
1. Office
2. Accounting
3. Finance
4. HRD (Human Resources Departement)
5. Customer Service
6. Store
7. Procurement
8. Kitchen
9. Engineering
10. House Keeping
11. Operation
12. Hygiene and Quality Assurance
13. Security
14. EDP
Sejak tahun 2003 ACS Surabaya telah memperoleh sertifikat ISO
9001 versi 2000 yang telah terhadap HAACP dengan no : HAC 20030, dimana
sertifikat ISO ini selalu mendapat pengawasan setiap 6 bulan sekali dari pihak
SAI Australia, dan sertifikat ini diperbaharui jika sudah expyre date yaitu
selama 3 tahun sekali. Selain itu, sejak 15 Februari 2005 ACS telah
mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan no :
6002530705. Dimana setiap 6 bulan sekali dilakukan pengawasan dari POM
MUI.

B. Ketenagaan
1.Struktur Organisasi

Strukur organisasi merupakan gambaran garis wewenang dan tanggung

jawab personal. Setiap personal yang berada didalam strukturorganisasi
tersebut mempunyai wewenang dan tanggung jawab antara lain dalam hal :
a.Standar mutu dan kinerja pada departemennya masing-masing.
b.Inisiatif untuk melakukan tindakan perbaikan standar mutu
c.Melakukan identifikasi dan mencatat masalah yang terjadi, sehingga tidak
terjadi lagi dikemudian hari
d.Mengusulkan dan mencari jalan keluar yang terbaik untuk tindakan
perbaikan.
e.Melakukan pengawasan dan penerapan tindakan perbaikan sehingga
masalah perbaikan mutu terlaksana dengan baik dan tepat guna.
2. Ketenagaan
Tugas atau wewenang dan tanggung jawab yang berkaitan dengan mutu
dari masing-masing personel yaitu :
a) General Manager Indonesia (GM)
GM Indonesia mempunyai wewenang dan tanggung jawab
untuk

menjamin

penerapan

secara

berkesinambungan

sistem

manajemen mutu dan sistem keamanan pangan HACCP di unit ACS

Jakarta, Surabaya dan Denpasar.
b) Manajemen Repesentatif (MR)
MR mempunyai tanggung jawab dan wewenang sebagai wakil
dari management yang meliputi :
1. Memastikan proses yang diperlukan untuk Sistem Management
Mutu dan Sistem Keamanan Pangan HACCP ditetapkan,
diimplementasikan dan dipelihara sesuai dengan standart
internasional ISO 9001 : 2000 yang berintegrasi dengan HACCP
2. Menyusun dan menetapkan prosedur umum untuk semua unit
3. Melaporkan kepada pimpinan puncak tentang kinerja sistem
management mutu serta kebutuhan untuk peninjauan ulang,
sebagai dasar perbaikan
4. Memastikan promosi kesadaran tentang persyaratan pelanggan di
seluruh organisasi.

5. Sebagai penghubung dengan pihak luar perusahaan dalam hal

yang berkaitan dengan sistem management mutu ISO 9001 :
2000 dan sistem keamanan pangan HACCP
c) General Manager Unit (GM Unit)
Bertanggung jawab dan berwenang untuk semua kegiatan operasional
di unitnya, meliputi :
1. Menjamin Sistem Managemen Mutu ISO 9001 : 2000 serta sistem
keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan dipelihara dengan
baik
2. Bertanggung jawab terhadap prosedur terpisah yang ada di unitnya.
3. Berperan dan merupakan bagian dari kegiatan Rapat Tinjauan
Managemen (Management Review Meeting)
d) Hygiene and Quality Manager (HQA)
HQA bertanggung jawab kepada GM Unit dan berwenang :
1. Melakukan koordinasi serta memelihara sistem managemen mutu
ISO 9001 : 2000 juga sistem managemen keamanan pangan
HACCP dapat terlaksana dengan baik di unit
2. Membuat laporan secara berkala kepada GM Unit dan MR
berkaitan dengan sistem managemen mutu (ISO) dan sistem
keamanan pangan (HACCP) di unitnya.
e) Departement Head
Memastikan dan menjamin semua agar semua sistem
managemen mutu ISO 9001 : 2000 serta sisten keamanan pangan
HACCP

dilaksanakan

dan

dipelihara

dengan

baik

pada

departementnya masing masing.

C. Pengelolaan Sumber Daya

Sebagai sarana tercapainya sasaran sasaran yang telah menetapkan dan
menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk :

a. Melakukan dan memelihara sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan

sistem keamanan pangan HACCP serta melakukan perbaikan secara
berkesinambungan
b. Meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh pelanggan, yaitu dengan memenuhi standar mutu dan
standar keamanan pangan HACCP.
D. Sumber Daya Manusia
Sumber daya manusia merupakan modal utama bagi ACS supaya dapat
mempertahankan jaminan kualitas yang telah tersertifikasi itu. Oleh karena itu
perlu adanya kebijakan kebijakan untuk peningkatan sumber daya manusia,
diantaranya yaitu :
-

Proses rekruitmen, induksi, dan pelatihan

Reward dan punishment system diterapkan untuk meningkatkan kepuasan

kerja dan motivasi bagi semua karyawan

Program penilaian kerja dilakukan 2 kali dalam setahun, untuk mengetahui

hasil pekerjaan dari masing masing individu.

E. Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan

PT ACS Surabaya memiliki ketetapan kompetensi, kesadaran dan
pelatihan yang berkaitan dengan peningkatan Sumber Daya Manusia, yaitu:
-

Menetapkan

kompetensi

yang

diperlukan

bagi

personel

yang

melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi mutu produksi dan

pelayanan.
-

Menyediakan pelatihan atau melakukan tindakan lamemenuhi kualifikasi

yang dibutuhkan.

Menilai dan mengevaluasi efektif atau tidaknya tindakan yang dilakukan.

Memastikan bahwa personel atau karyawan menyadari alas an dan

pentingnya peran pekerjaannya.

Karyawan yang secara teknis pekerjaannya mempunyai persyaratan

standart dan harus mempunyai pendidikan, pengalaman, ketrampilan, dan
pelatihan yang sesuai olah karenanya diperlukan pencatatan yang selalu
diperbarui atas data-data karyawan.

Mengadakan pelatihan dan prosedur yang telah ditetapkan, meliputi:

Training center menyusun program pelatihan berdasarkan kebutuhan

masing-masing departemen.
Melaksanakan kegiatan pelatihan yang telah direncanakan.
Evaluasi pasca pelatihan dilakukan terhadap peserta apabila pelatihan yang
diberikan tersebut untuk menanggulangi masalah dan atau menjawab
tuntutan kerja sehari-hari (Up-grading training). Evaluasi pasca pelatihan
tidak dilakukan bila pelatihan yang diberikan bersifat penambahan

pengetahuan dan pelatihan penyegaran (Refreshing Training)

Training center mengumpulkan dan mendukomentasikan materi training

dari setiap departemen.

Membuat laporan kegiatan pelatihan perv triwulan dan laporan akhir

tahun.
Menyimpan data pelatihan pada arsip masing-masing pegawai.

Macam macam pelatihan

1.

Hygiene dan Sanitasi

Peserta pelatihan adalah seluruh karyawan PT. ACS dan dilakukan setiap
tahun.

2.

HACCP
Pelatihan HACCP bertujuan untuk menjaga kualitas barang yang
diproduksi (satu tahun sekali)

3.

K3
Pelatihan tentang Kesehatan dan Keselamatan Kerja merupakan bagian
penting dalam menjaga kelangsungan suatu perusahaan.

4.

Familiarisasi
Suatu bentuk study comparative antar ACS seluruh Indonesia
bertujuan untuk saling menjaga kebersamaan serta berbagi ilmu dan
pengalaman

agar

tetap

konsisten

dalam

mempertahankan

dan

meningkatkan kualitas pelayanan kepada customer.

5.

Operation Training
Suatu bentuk pelatihan dalam bidang operational dalam pelaksanaan
sistem produksi di ACS

6.

Driver
Pelatihan khusus untuk sopir atau pengemudi Hi-Lift Truck yang
digunakan saat pendistribusian makanan dari PT. ACS ke pesawat udara.

7.

Pelatihan Bahasa terutama Bahasa Inggris

Pelatihan penting mengingat ACS tidak hanya melayani konsumen
domestik, tapi juga dari luar negeri.

8.

Manajemen Pergudangan
Pelatihan bertujuan untuk meminimalkan kerugian akibat kesalahan sistem
penyimpanan bahan makanan karena sifat bahan makanan yang tidak
dapat bertahan lama serta mudah terkontaminasi.

9.

Manajemen Pembelian
Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku produksi, PT ACS lebih banyak
menggunakan system pembelian secara tidak langsung yaitu melalui
rekanan. Dalam hal ini sangat tidak mudah untuk memilih rekanan yang
sesuai dengan yang diharapkan oleh perusahaan, oleh karena itu
dibutuhkan manajemen yang baik dalam mengelola pengadaan bahan
makanan / bahan baku produksi.

F. Penyediaan Alat Pelindung Diri

Alat pelindung diri di dapur ACS Surabaya sudah tersedia seperti:
celemek/apron yang terbuat dari plastic, tutup kepala, tissue, sepatu kerja dan
sarung tangan (Hand Gloves). Penggunaan ADP di ACS sangat diperhatikan
karena sangat besar pengaruhnya terhadap mutu makanan yang dihasilkan
dan ini terlihat dari celemek dan sarung tangan yang hanya sekali pakai
sehingga setiap selesai proses produksi akan dibuang (monous), setiap
penanganan proses produksi dan food setting menggunakan hand gloves yang
berbeda pada makanan yang berbeda, selain itu maksimal sarung tangan
maksimal dapat digunakan selama 2 jam kerja, jadi setelah waktu tersebut
dianggap sudah tidak layak pakai dan apron/celemek diganti pada saat kotor.
G. Perencanaan Anggaran
PT. ACS Surabaya sebelum melaksanakan produksinya harus
terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai
dengan persyaratan pelanggan mengenai menu yang telah dipesan oleh
pelanggan da fasilitas fasilitas lainnya telah dipakai pada saat adanya meal

presentation, selain itu harus memenuhi persyaratan system manajemen mutu

dan system keamanan pangan HACCP.
Di dalam perencanaan anggaran telah memperlihatkan faktorfaktor yaitu kebijaksanaan anggaran institusi, keterlibatan tim perencana
anggaran.siklus menu serta karakteristik konsumen. Hal ini dibuktikan
dengan adanya Meal Test dari pihak dari pihak penerbangan untuk
mengetahui jenis menu yang akan digunakan sesuai dengan karakteristik
konsumen. Begitu jyga dengan siklus menu yang digunakan sudah
berdasarkan kesepakatan di dalam Meal Preparation yang dilakukan pihak
ACS kepada penerbangan.
Namun, di dalam menentukan anggaran belanja, pihak ACS tidak
memperhitungkan kebutuhan gizi dari konsumen, karena penentuan menu
hanya dilakukakan dengan menentukan jenis menu, yang sesuai dengan usia
konsumen yaitu mulai dari Shild Menu, hingga menu untuk orang dewasa,
hanya saja di dalam mentukan beberapa banyak jumlah yang diberikan tidak
memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen.
Perencanaan realisasi produksi terdiri dari :
-

Sasaran mutu dan syarat produk

Proses dokumentasi dan penyediaan sumber daya
Verifikasi, pemantauan, inspeksi dan ujian produk
Rekaman yang diperlukan untuk memberikan bukti kesesuaian atas
produk

Faktor faktor yang mempengaruhi planning kebutuhan material PT ACS

1. Masa simpan bahan baku
2. Standar penyimpanan bahan baku
3. Persediaan bahan baku
4. Tempat produksi bahan baku
5. Waktu penerimaan bahan baku mulai saat pemesanan sampai penerimaan
di gudang
6. Kemampuan ruangan untuk menyimpan bahan baku
7. Pengemasan bahan baku

Perhitungan Biaya Penyelenggaraan Makanan

Biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya dari barang dan jasa,
dimana terdapat 3 jenis biaya yaitu biaya makanan, biaya pegawai, dan biaya
overhead. Pengendalian biaya dimaksudkan untuk mengatur biaya, guna
mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Makanan merupakan elemen
biaya yang paling besar di setiap institusi, jika dilakukan pengendalian dengan
baik akan dapat menjamin tercapainya keuntungan dan tujuan yang optimal.
Meskipun biaya makan sangat tergantung pada fluktuasi harga, akan tetapi tetap
dapat dikendalikan.
Pengertian Kitchen Costing :
Adalah Proses perhitungan Raw Material sehingga menjadi harga pokok
produksi.

Istilah dalam Kitchen Costing :

Raw Material adalah bahan baku yang berupa bahan makanan yang
dikategorikan ke dalam jenisnya seperti meat, dri good, poultry, fish
seafood, beverage dengan aturan berat yang telah ditentukan yang

digunakan dalam proses produksi.

Original (frozen) weight atau berat atun adalah berat bahan baku dalam
satuan ukuran tertentu yang kita dapatkan pada saat serah terima antara

receving dan pemasok.

Useble weight (thrimming) atau berat yang terbuang adalah berat bahan
baku yang tidak terpakai dari keseluruhan berat asli setelah proses
pemotongan, pengupasan atau dapat disebut dengan berat bahan baku
yang diperoleh dari sisa bahan baku yang terpakai antara lain plastic,

liquit, water, blood, fat, heat, skin, tail, shell dll.

Cooking test adalah bagian dari proses costing dimana tujuannya mencari
jumlah berat penyusutan dari bahan baku yang telah melawati proses

pemasakan.
Cost Price adalah biaya bahan baku berdasarkan harga pembelian yang
telah melewati proses costing yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk
proses produksi.

Rumusan perhitungan dalam proses Costing

10

1. Prosentase Useable dan waste

2. Cost Price
Keterangan:
Net weight = berat Raw Material yang dikehendaki
% waste = prosentase berat Raw Material yang tidak

dipakai

% shrink = prosentase berat Raw Material yang

menyusut akibat proses pemasakan
Purcase Price = harga beli dari pemasok
Unit size = satuan berat Raw Material
Faktor-faktor yang diperhatikan oleh PT. ACS Surabaya dalam penyusunan
anggarannya :
1.
2.
3.
4.

Kebijakan institusi
Keterlibatan tim perencana anggaran
Siklus menu
Karakteristik Konsumen

11

H. MENU
Perencanaan menu di ACS Surabaya berdasarkan permintaan dari
masing-masing airlines, tetapi pihak ACS juga memberikan alternatif menu
yang dipresentasikan melalui forum meal presentation yang diadakan ketika
setiap menu dari masing-masing Airlines sudah habis masa berlakunya. Dalam
meal presentation ACS mengajukan menu, apabila menu telah disepakati maka
kedua belah pihak akan melakukan negosiasi harga sampai diperoleh
kesepakatan harga. Kemudian harga tersebut di bukukan dalam Price Quotation
yang berfungsi sebagai panduan untuk masing-masing airlines didapatkan
menu yang berbeda dengan harga yang berbeda pula.
Bila telah diperoleh kesepakatan harga kemudian pihak kitchen
departemen menyusunn standar resep baru dan merecordnya ke dalam form
standart Recipe Specification dan dilakukan distribusi ke masing-masing
section dengan menggunakan form Standart Recipe Spesificstion Distribution
Register.

Pertimbangan dalam Perencanaan Menu

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Penampilan
Warna
Suhu Penyajian
Aroma
Kualitas makanan yang baik
Usia
Budaya
Agama
12

PT. ACS juga menyediakan menu untuk konsumen yang membutuhkan diet
tertentu. Misalnya menu untuk Vegetarian, Low Calory Diet, DM, Child Meal,
dll
Perencanaan Menu di PT. ACS Surabaya didasarkan pada :
a. jenis pesawat yang dioperasikan/jumlah kursi yang tersedia untuk
suatu penerbangan
b. jadwal penerbangan (per hari, per minggu, per bulan)
c. Bahan baku yang digunakan dan waste
PT. ACS Surabaya selain menyediakan catering untuk airlines, saat ini
juga melayani catering untuk RS. Dr. Soetomo Surabaya yang lebih dikenal
dengan Griya Rawat Inap Utama (GRIU). Untuk perencanaan menu terdapat 4
orang ahli gizi yang tugasnya menyusun menu dn menu tersebut akan disetujui
oleh pihak rumah sakit juga dari pihak ACS, baik dari segi menu juga harga
kemudian menu tersebut akan didokumentasikan pada sebuah Meal Quotation.
I. Standar-standar di ACS Surabaya
1. Siklus Menu
Siklus menu din ACS menggunakan istilah Cycle yang dibuat
berdasarkan permintaan dari masing-masing airlines yang mempunyai siklus
menu yang berbeda-beda tergantung jumlah penerbangan yang dijadwalkan.
2. Standart Resep
ACS Surabaya sudah memiliki standar resep sendiri. Adapun untuk
standar resep pastry dan bakery sesuai dengan kebijakan yan berwenang, tidak
dapat dipublikasikan.
3. Standart Bumbu
Pada penyelenggaraan makanan di ACS sudah terdapat standart
bumbu, sehingga cita rasa dan kualitas makanan sama untuk setiap menu yang
dihasilkan.
4. Standart Porsi
Standart porsi yang ada di PT. ACS surabaya memiliki dokumen
tertulis, tetapi besarnya tidak sama antara airline yang satu dengan lainnya.
Pemorsian dilakukan di Food Setting dengan memperhatikan standart porsi
yang telah disetujui oleh pihak airlines dan pihak PT. ACS Surabaya.

13

Pemorsian buah dan salad dilakukan langsung di Cold Kitchen, sedangkan

lauk dilakukan saat unit persiapan. Sedangkan Pemorsian untuk GRIU tidak
dilakukan di ACS melainkan dilakukan di dapur GRIU RS. Dr. Soetomo
Surabaya, tetapi ACS tetap memiliki standart porsi untuk acuan perencanaan
bahan makanan yang dibutuhkan.
5. Standart Mutu Makanan GRIU
Makanan yang dikirimkan ACS dalam bentuk makanan jadi antara lain
main course dan snack, apabila terjadi tambahan makanan maka makanan
akan dimasak di dapur GRIU. Untuk sayuran ACS hany amengirimkan sayur
ynag sudah dipotong-potong dn siap untuk dimasak. Untuk bahan makanan
ynag dikirim berupa buah-buahan, dan tambahan daging untuk kekurangan
menu dan persiapan pasien baru.

Penyediaan macam-macam bentuk makanan:

1. Diet TETP (telur rebus/abon)
2. Diet Rendah Lemak (tidak digoreng, tidak santan, di steam atau di oseng)
3. Diet Rendah Protein (tidak tahu,tempe/kacang-kacangan, tidak pisang, tidak
semganka, tidak melon, tidak boleh pepaya)
4. Diet Rendah Purin (tidak bayam. Tidak kangkung)
5. Diet Rendah Serat (Sayur yang boleh dikonsumsi adalah wortel,
6.
7.
8.
9.

labusiam,dan pepaya muda)

Diet PTAC (Pantang telur asam coklat,harus daging karena alergi)
Diet Bistik (Bebas telur ikan,kacang-kacangan karena alergi)
Diet Rendah Kalsium (tidak jeruk dan pisang)
Diet Hati (tidak digoreng dan tidak bersantan)

Pagi

Siang

Sore

Tepung Beras (g)

20

20

20

Telur ayam (butir)

Susu (ml)

250

250

250

Gula (g)

20

20

20

Susu skim (g)

20

Margarine (g)

14

Gula pasir (g)

15

J. Standart Bahan Makanan (Spesifikasi

Bahan Makanan)

Penentuan spesifikasi bahan makanan ini dibuat berdasarkan

kesepakatan antara pihak institusi dan rekanan. Bahan makanan tersebut
harus bersih, terjamin, aman, untuk dikonsumsi, tidka terkontaminasi
penyakit, dan berkualitas baik. Spesifikasi bahan makanan ini ditetapkan pada
saat melakukan kontrak dan proses pengecekan dilakukan saat penerimaan
bahan makanan. Untuk bahan makanan basah dilakukan sendiri oleh petugas
penerimaan bahan makanan. Yang mengetahui dokumen spesifikasi bahan
makanan hanya orang/tim yang terlibat dalam receiving yaitu hygiene,
purchasing, dan receiving. Apabila bahan tidak sesuai maka dapat ditolak dan
diminta ganti rugi sesuai bahan makanan yang dipesan.
L. Kebutuhan Gizi Konsumen
PT. ACS dalam pemesanan Catering Airlines hanya memberikan
spesifikassi menu, standar porsi, bahan makanan yang digunakan dan cara
penyajian saja. Karena konsumen yang dilayani adalah orang sehat, tetapi ACs
juga menyediakan makanan khusus untuk penumpang vegetarian dan makanan
rendah kalori. Sedangkan untuk GRIU, kebutuhan Gizi pasien dialkukan
perhitungan kebutuhan gizi berdasarkan penyakit dan diet pasien.
M. Evaluasi Perencanaan Menu
Kualitas menu di ACS dapat dilihat dari segi:
1. Karakteristik konsumen
- Umur
- Jenis kelamin
- Aktifitas
- Sosial ekonomi
2. Memenuhi syarat kesehatan
- Aspek nutrisi

15

Penentuan nilai gizi dalam penyelenggaraan makanan komersial

kurang

mendapatkan

perhatian

khusus,

penyelenggaraan makanan komersial adalah

karena

aspek

penampilan

terpenting

dan

citarasa.

Tetapi ada beberapa menu yang dipesan untuk penumpang dengan penyakit
tertentudan juga degan dengan jenis tipe vegetarian. Untuk GRIU telah
dihitung oleh ahli gizi yang bertugas.
- Aspek Kebersihan
Kebersihan merupakan aspek terpenting di ACS. Kebersihan
mencakup kebersihan dari bahan makanan yang digunakan, kebersihan
individu, pengolahan bahan makanan, kebersihan sarana dan prasarana,
kebersihan alat yang digunakan dan sebagainya. Oleh karena itu, sejak dahulu
ACS sudah menerapkan HACCP pada sistem kerjanya sehingga dapat
dikatakan terjamin dalam hal kebersihan (hygiene dan sanitasi).
3. Tujuan sesuai dengan sasaran
PT. ACS Surabaya mempunyai tujuan yaitu pembekalan
semua kebutuhan jasa boga dan pelayanan penumpang pesawat udara
mulai dari pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses
produksi sampai pengiriman ke pesawat udara. Selain itu ACS juga
mempunyai mutu yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang
bermutu baik, aman, dan tepat waktu serta memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan oleh pelanggan. Untuk merealisasikannya ACS
menerapkan gabunagn sistem mutu ISO 9001 : 2000 dengqn sistem
pengwn dalian keamanan pangan (HACCP).
4. Bervariasi dalam bentuk rasa,aroma, dan cara pengolahan
- Bentuk makanan
Bentuk makanan yag menarik dapat menimbulakan daya tarik bagi
konsumen. Hal ini dapat dilihat pda bentuk yang sudah sesuai dengan
cara memotong makanan dengan teknik tertantu agar menghasilkan
bentuk yang seragam dan terkesan artistik, seperti pemotongan buah
untuk penumpang Airlines kelas bisnis memiliki bentuk potongan yang
unik seperti dipotong berbentuk bulat dan lonjong lalu disusun menjadi
sebuah bunga dan dedaunan.

16

- Cara pengolahan
Dilakukan secara modern dan tradisional, tergantung dari jenis menu
yang akan dibuat. Akan tetapi secara umum masih menggunakan tenaga
kerja yang dibantu denagn vasiitas mesin-mesin berteknologi tinggi
yang dapat menghasilkan produk yang cukup banyak dengan hasil yang
sam dan seragam.
5. Tekstur dan konsistensi
Untuk tekstur dan konsistensi ACS menyesuaikan dengan
susunan menu yang telah ditetapkan. Pada prinsipnya penyusunan
menu yang ada di ACs adalah sedikit mungkin meninggalkan
sampah/waste pada pesawat sehingga sampah hanya dari peralatan
yang digunakan saja bukan bahan makanan yang disajikan.
6. Kombinasi warna makanan
Kombinasi warna yang disajikan cukup baik, tetapi
terkadang ada menu airlines yag kombinasi warna makanannya kurang
menarik seperti nasi dengan lauk berbumbu dengan warna coklat dan
sayuran yang dimasak denagn kecap yang menghasilkan warna coklat
pula.
7. Sesuaikan dengan jumlah konsumen

dan makanan

Penyusunan menu baik untuk penumpang pesawat,

karyawan dan GRIU selalu memperhatikan jumlah konsumen yang
dilayani pada saat itu serta disesuaikan denagn siklus menu yang
ditetapkan.
8. Biaya atau dana yang tersedia
Biaya yang digunakan untuk menyusun menu sudah
diperhitungkan sebelumnya terutama menu untuk airlines harus
berdasarkan kesepakatan antara pihak airlines dan ACS.
9. Musim dan Keadaan pasar
Penyusunan menu juga memperhatikan musim dan keadaan
pasar, akan tetapi menu airlines yang sudah disepakati oleh pihak
airlines dan ACS tidak dapat dirubah lagi secara mendadak, sehingga
ACS selalu mengantisipasi sebelumnya denagn melihat kondisi pasar

17

atau mendatangkan bahan baku dari ACS pusat atau jakarta karena ACS
juga memiliki suatu unit usaha (koperasi ACS) yang menyediakan
bahan baku yang dibutuhkan untuk produksi.
10. Tren menu atau popularitas
ACS selalu menganalisa setiap menu yang disajikan, dan
perubahan terhadap siklus menu dilakukan ssetiap 6 bulan sekali. Tren
menu ACS disusun dengan menyesuaikan menu yang banyak disukai
dan yang tidak disukai oleh konsumen pada siklus sebelumnya.

11. Ketenagaan
Macam,

jumlah

dan

ketrampilan

pegawai

perlu

piperhitungkan dalam membuat perencanaan menu agar berhasil dan

berdaya guna. Untuk setiap penyelenggaraan makanan di Institusi
dianjurkan mamiliki tanaga pelaksana dalam jumlah yang memadai.
Macam tenaga kerja yang dibutuhkan adalah tenaga ahli, tenaga
terampil, dan tenaga penunjang.
12. Fasilitas dan peralatang yang tersedia
Peralatan memasak didapur ACS sudah sangat lengkap dan
dapat mendukung proses pengolahan karena menu yang diolah ACS
sangat beragam dan menuntut waktu yang cepat sehinggaperalatan
yang tersedia pun harus menunjang proses produksi agar tidak terjadi
keterlambatan menu yang disajikan.
13. Menghindari terjadinya pengulangan menu
Penyusunan menu di ACS sudah cukup baik, karena
pengulangan menu terjadi dalam waktu yang cukup lama minimal 15
ahri untuk karyawan, bahkan ada salah satu airlines yang menggunakan
siklus menu 3 bulan yaitu Cathay Pacific.
14. Penyajian yang menarik dan saniter
Penyajian makanan ACS untuk penumpang airlines
menggunakan disposable wear untuk penumpang kelas ekonomi
sedangkan untuk kelas bisnis menggunakan porselen wear dengan

18

warna dan corak porselen sesuai dengan ketentuan masing-masing

airlines. Penyajian makanan untuk penumpang airlines cukup menarik
dengan kemasan yang tertutup rapi dan diletakkan didalam troly-troly
yang telah diatur suhunya.
15. Kebijakan institusi
Perencanaan menu harus sesuai dengan macam dan
peraturan

institusi

yabng

telah

ditetapkan

terutama

pada

penyelenggaraan makanan institusi. Di ACS surabaya, perencanaan

menu telah sesuai dengan kebijakan dari pihak ACS.
14. Penyajian yang menarik dan saniter
Penyajian makanan ACS untuk penumpang airlines
menggunakan disposable wear untuk penumpang kelas ekonomi
sedangkan untuk kelas bisnis menggunakan porselen wear dengan
warna dan corak porselen sesuai dengan ketentuan masing-masing
airlines. Penyajian makanan untuk penumpang airlines cukup menarik
dengan kemasan yang tertutup rapi dan diletakkan didalam troly-troly
yang telah diatur suhunya.
15. Kebijakan institusi
Perencanaan menu harus sesuai dengan macam dan
peraturan

institusi

yabng

telah

ditetapkan

terutama

pada

penyelenggaraan makanan institusi. Di ACS surabaya, perencanaan

menu telah sesuai dengan kebijakan dari pihak ACS.
16. Observasi Siklus Menu
Siklus menu di ACS sudah cukup baik dan bervariasi.
Selain itu sudah terjamin karena merupakan hasil kesepakatan antara
kedua belah pihak.Kombinasi warna juga sudah bervariasi, untuk siklus
di Airlines selama 1 minggu berturut-turut menggunakan menu yang
sama.
17. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

19

Dalam perencanaan bahan makanan adanya standar-standar

sangat diperlukan, berupa standar porsi atau spesifikasi bahan
makanan.
1. Standar Porsi
Standar porsi Di ACS Surabaya memiliki dokumen tertulis, tetapi
besarnya tidak sama antara airline yang satu dengan yang lainnya.
Pemorsian dilakukan di Food Setting dengan memperlihatkan
standart porsi yang telah disetujui oleh pihak airlines dan pihak
ACS.

PERENCANAAN KEBUTUHAN PERALATAN

Perencanaan kebutuhan peralatan dilaksanakan oleh Store Departement,
karena Store Departement yang mengerti kebutuhan, keadaan , dan jumlah
dari

alat-alat

saji

tersebut.

Peralatan

yang

dipergunakan

untuk

memproduksi bahan makanan menjadi makanan jadi pada umumnya

adalah peralatan

yang tahan lama seperti wajan, rice cooker, pisau,

kompor, oven. dll.

Perencanaan peralatan saji setiap Airlines diajukan kepada pihak Airlines
yang bersangkutan. Peralatan saji setiap Airlines berbeda-beda, tergantung
dari ciri khas masing-masing Airlines.
Berdasarkan kelas penerbangan :
Kelas Ekonomi menggunakan alat saji monouse atau sekali pakai.
Kelas Bisnis menggunakan alat saji berbahan porselen untuk piring,
mangkuk, dan gelasnya. Dan untuk sendok, garpu, dan pisaunya terbuat
dari stainlessteel. Semua peralatan airlines diletakkan di airlines store.
Contoh dari peralatan saji tersebut adalah Lunch Box/Kotak kue, tray,
gelas, meal dish, mangkuk (bowl), sendok, dan garpu.
Perhitungan dan Pengadaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Bahan lain
yang Dipergunakan

20

Perhitungan dan pengadaan bahan makanan dan kebutuhan barang di

ACS dilakukan oleh Store Departement dan Kitchen. Kebutuhan sayur
dan buah langsung direncanakan oleh kitchen, sedangkan untuk bahan
makanan lainnya seperti bumbu, ikan, daging, beras, tepung, bahanbahan kimia untuk keperluan laboratorium dan keperluan hygiene dan
sanitasi, dll dilakukan oleh Store Departement.

Pengadaan barang-barang tersebut tidak dilakukan secara serentak dalam

satu kali pembelian, hal ini dipengaruhi oleh :

kapasitas gudang penyimpanan

fluktuasi kebutuhan

dan keamanan barang tersebut.

Jadi, jika setiap saat terjadi pembatalan kebutuhan akan barang, maka
barang yang sudah dipesan dapat dibatalkan dengan segera sehingga dapat
mengurangi terjadinya penimbunan secara berlebihan atau overloading.
R. Sistem Pemesanan dan Pembelian
1. Pembelian
Pelaksanaan pembelian di PT.ACS dilakukan oleh purchasing departemen
berdasarkan pemesanan dari store departemen dan kitchen departemen.
Dimana dalam melakukan pembelian baarang pihak purchasing sudah
mempunyai suplier yang telah diterima menjadi suplier PT.ACS sesuai
dengan ketentuan yang telah ditetapkan.
Setiap departemen yang memerlukan barang atau bahan baku
untuk keperluan produksi harus menyampaikan informasi pembelian yang
menguraikan dengan jelas produk yang akan dibeli agar pembelian dapat
dilaksanakan dengan sesuai, antara lain :

Persyaratan persetujuan produk, produser, proses produksi, juga peralatan

yang digunakan.

Persyaratan kualifikasi personel dari pemasok.

Persyaratan dari manajemen mutu, halal, dan keamanan pangan.

2. Pemesanan

Cara pemesanan ini dipilih dari segi praktis, efisien, dan efektif.

Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh stored departemen dan kitchen

21

departemen. Dimana dalam menetapkan pemesanan bahan makanan dengan

memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

Musim bahan baku di pasaran

Lama penyimpanan bahan baku

Kemasan bahan baku dll

Kitchen Departemen melakukan pemesanan berdasarkan masakan yang

akan diproduksi, sedangkan stored departemen melakukan pemesanan
berdasarkan kebutuhan masing-masing departemen yang lainnya, dimana
dalam jumlah yang dipesan berdasarkan kebiasaan penggunaan barang dan
ditambah sebagai persediaan

Penerimaan barang, pemasukan barang ke stored atau kitchen, dan

penggunaannya semua harus dengan pencatatan yang rapi agar mudah dalam
pemantauannya. Proses administrasi tersebut meliputi :
Penerimaan barang

Purchasing Requisition ( PR )

Purchasing Order ( PO )

Invoice ( Bon/Tanda terima )

Surat jalan/ ( SP )

Pengambilan barang dari receiving

Label

Invoice

Surat jalan

Pemasukan barang ke stored departemen

Stock number

Nama barang

Tanggal masuk barang.

Jumlah barang yang diterima

Ukuran

Kemasan

Pengeluaran barang dari stored departemen

Location Requisition

Jumlah barang yang dikeluarkan

22

FIFO System

18. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa
sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak

( surat

perjanjian jual beli ).

Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan,
aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan
permintaan.
Prinsip yang harus diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah :
Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama denagn jumlah bahan
makanan yang tertulis dalam fraktur pembelian dan sama jumlahnya
dengan daftar permintaan institusi.
Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada saat kontrak perjanjian jual beli.
Harga bahan makanan yang tercantum pada fraktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan
makanan.
Cara penerimaan bahan makanan ada dua yaitu secara konvensional dan
secara blind receiving.
PT ACS Surabaya menggunakan cara penerimaan bahan makanan
secara konvensional, yaitu barang yang datang dari supplier dimasukkan
dalam ruangan, dan setelah itu diperiksa oleh tenaga QC ( Quality
Control ), accounting, dan user baik dari kitchen atau store.
Purchasing bertugas menerima komplain yang berupa berita acara ataupun
komplain

secara

langsung,

kemudian

purchasing

yang

akan

menindaklanjuti kepada supplier.

QC bertugas memeriksa keamanan dan mutu apakah sesuai dengan standar
yang ditentukan, kemudian accounting memeriksa apakah berat sesuai
dengan yang tercantum pada PO,

23

 sedangkan user memeriksa apakah barang yang dipesan sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditentukan.
Penyimpanan
Penyimpanan bahan

makanan merupakan proses kegiatan yang

menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk
persiapan pemasakan bahan makanan. Bagi institusi besar, penyimpanan
dapat berfungsi sebagai stok, bahan makanan, persediaan bahan makanan
dan sistem penyimpanannya dipusatkan.
Adapun fungsi penyimpanannya adalah sebagai berikut :

Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.

Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan

gangguan lingkungan lainnya.

Melayani kebutuhan, baik jenis dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waktu yang tepat.

Keadaan Ruang Penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan makanan di PT. ACS Surabaya sudah
dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Bahan makanan kering disimpan di Dry Store dan untuk bahan makanan
basah di bagi menjadi 2 yaitu Cold Room ( 0-5 0C ) dan Freezer (-180C-(240C)).

Penyimpanan Kering
Ruang penyimpanan kering ( Dry Store ) merupakan tempat
penyimpanan barang-barang kering, maupun bahan yang perlu diletakkan
dalam kondisi dingin dan beku. Barang-barang yang didalam dry good
merupakan barang-barang yang dibutuhkan untuk proses produksi ACS.
Di dalam Dry Store terdapat 8 items besar barang. Yaitu engineering,
chemical ( Laboratorium ), stationery, monouse, dry good, beverage, cold
room and freezer.

Airline Store

24

Airline store merupakan tempat penyimpanan barang-barang untuk

keperluan operasional airlines baik domestic airlines maupun foreign
airlines. Di dalam airlines store terdapat 15 kategori items barang yaitu :
monouse, dry good, soft drink, GA stock, porcelain ware, grass ware,
stainlessteel ware, rotable ware, miscellaneous, plastic ware, wooden ware,
linen ware, galeey, cabin equipment, dan duty free.
Bonden Store
Bonden store merupakan salah satu bagian dari Store departemen yang
khusus menangani barang milik airlines yang masih belum mendapatkan
ijin keberadaannya oleh badan kepabean. Kriteria barang yang termasuk
dalam bonded store antara lain barang-barang duty free dan barang-barang
import khususnya untuk keperluan foreign airlines.
Pengaturan Bahan Makanan
Penempatan bahan makanan sudah sesuai dengan standar. Tempat
penyimpanan bahan makanan kering sudah terpisah dari bahan makanan
segar ataupun kimia sehingga tidak terjadi kontaminasi silang.
Lokasi
Tempat penyimpanan kering dan basah sebaiknya dekat dengan ruang
penerimaan, tempat persiapan dan ruang produksi sehingga mempermudah
arus barang. Untuk penyimpanan bahan makanan kering dan sebagian
bahan makanan basah diletakkan di lantai II ( General Store ), sehingga
jaraknya cukup jauh dari ruangan penerimaan, ruang produksi dan ruang
persiapan.
Keamanan
Ceklist temperatura pada cold room dan freezer merupakan suatu usaha
untuk menjaga keamanan barang terutama raw material yang ada di
freezer. Selain itu penggunaan pallet yang setinggi 30 cm dari lantai juga
dapat membuat barang menjadi aman dari susu yang lembab.
Pengaturan bahan makanan sesuai dengan jenisnya di rak juga merupakan
usaha untuk menjaga keamanan barang dari kontaminasi silang.
Penyaluran Bahan Makanan

25

 Menurut Nursiah A Mukri penyaluran bahan makanan merupakan

pendistribusian bahan makanan, dari ruang penerimaan dan ruang
penyimpanan ke ruang persiapan.
Menurut hasil pengamatan, PT ACS Surabaya mengadakan kegiatan
penyaluran bahan makanan basah dan kering dilakukan dengan
menyalurkan bahan makanan yang dibutuhkan pada hari tersebut langsung
ke area produksi dari ruang penyimpanan atau dari store untuk jenis dry
goods dan sayur,dan buah, langsung dari cold room yang ada di ruang
produksi atau kitchen
Sedangkan pendistribusiannya meliputi :

Mengambil barang yang disimpan

Membawa barang yang disimpan

Mengirim barang yang disimpan

Agar diperoleh penanganan barang yang efisien terlebih dahulu harus

mempunyai atau menentukan sarana penanganan barang di gudang, antara
lain :

Mengurangi kerusakan barang di gudang

Meningkatkanpelayanan terhadap pengguna

Mengurangi biaya pemesanan

Memperbaiki kondisi kerja

Menjaga kesehatan dan keamanan karyawan

Meningkatkan efektifitas penggunaan peralatan dan ruangan

1.Observasi

persiapan

dan

pengolahan

bahan

makanan

Persiapan

Kegiatan persiapan di PT ACS terdiri dari vegetable preparation, butcher,

fish room, poultry. Hal yang perlu di perhatikan dalam persiapan adalah
peralatan, jadwal penyediaan, dan distribusi makanan serta pengawasan
porsi.
Jadwal penyediaan

Dalam menepati jadwal produksi harus di perhatikan factor-faktor sebagai

berikut:

Menu dan resep hari tersebut

Waktu dan persiapan setiap item

26

Bahan makanan dan bumbu yang diperlukan yang harus sorder dari stored
departemen

Peralatan yang digunakan

Variasi standard prosedur bahan makanan

Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan yang

diperlukan

2. Pengawasan porsi

Pegawasan porsi untuk bahan makanan khususnya di ruang persiapan

dilakukan pada bahan makanan seperti daging, ikan, dan lauk nabati.
Dimana untuk sayuran dilakukan pemorsian langsung pada proses tray
setting. Untuk pemorsian dilakukan penimbangan pada awal pemorsian
kemudian untuk potongan selanjutnya diperkirakan sesuai potongan yang
sudah diketahui beratnya, sehingga dapat menghasilkanproduk akhir yang
standard dan berkualitas.
W. Produksi (pengolahan bahan makanan)
Beberapa kegiatan pengolahandi PT ACS

surabaya pada ruang-ruang

produksi adalah sebagai berikut:

Hot kitchen

Merupakan tempat pengolahan yang menggunakan kopor yaitu tempat

pengolahan daging, ayam, ikan, dll.

Cold kitchen

Pengolahan sayur dan buah segar seperti salad sayuran, dressing,

sandwich, salad buah, dll.

Pastry

Tempat pengolahan segala jenis pastry, coklat, dan pudding

Bakery

Tempat pengolahan jenis roti dan soft roll, muffint, croissant, dan
garlic bread.
Berdasarkan hasil pengawasan mutu di PT ACS Surabaya

telah

memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan, tetapi ada satu hal yang
belum terpenuhi yaitu pemakaian masker, dimana untuk mengatasi hal
tersebut diberlakukan peraturan bahwa pada saat pengolahan makanan

27

harus membatasi pembicaraan untuk mengurangi dan mencegah

kontaminasi silang.
3. Pencucian Peralatan

Pencucian peralatan di ACS dibedakan menjadi dua yaitu pencucian

peralatan produksi ( pot washing) dan pencucian peralatan penyajian
( dishwashing ). Dimana di dalam pencucian pencucian peralatan produksi
menggunakan tangan atau secaramanual ( washing by hand ), sedangkan
pencucian

penyajian

dengan

manggunakan

mesin

(washing

by

machine ).teknik pencucianperalatan produksi dilakukan dengan empat

tahap, yaitu pembersihah dari sisa kotoran (scraping ), perendaman
(flushing ), mencuci dengandetergen (washing ) dan mem bilas dengan air
bersih (rinsing).
4. Desain dan Lay Out Dapur

Lay out dapur di ACS merupakan dapur dengan penyusunan parallel face
to face. Penyusunan ini menggunakan 2 perlengkapan garis lurus dan
tempat kerja dimana masing-masing bagian dapat dipisahkan oleh jarak.

5. Praktek Hygiene Perorangan

Kegiatan hygiene dan sanitasi di PT ACS Surabaya meliputi:

Hygiene dan sanitasi makanan selama pengolahan, pengangkutan,

penyimpanan dan penyajian makanan. Beberapa hal yang sudah dilakukan
untuk menjamin keamanan makanan bagi konsumen yaitu dengan
mengontrol hygiene dan sanitasi makanan dalam hal ini adalah tanggung
jawab unit hygiene departemen.

Untuk penyimpanan bahan makanan basah digunakan lemari pendingin

atau chiler dengan suhu yng sesuai dengan bahan makanan yang akan
disimpan. Sedangkan bahan makanan kering disimpan di general store
dengan suhu 28 C.

6.Hygiene dan sanitasi karyawan.

Tentang hygiene dan sanitasi karyawan yang harus diterapkan oleh semua
karyawan, peraturan ini dikenal dengan personal hygiene inspectrion
report PT ACS Surabaya yang isinya yaitu :

Pekerja harus sehat atau tidak mempunyai penyakit bawaan

28

Tidak boleh mempunyai kuku panjang

Tidak boleh memakai perhiasan

Tidak boleh mengobrol (bicara seperlunya)

Tidak bolah makan saat pengolahan

Selalu mencuci tangan terutama untuk karyawan yang berhubungan

langsung dengan makanan misalnya di food setting

Menggunakan sarung tangan

Hygiene dan Sanitasi Terhadap Persediaan Air

Persediaan air di ACS menggunakan air yang berasal dari PDAM yang
kemudian ditambah chlorine dengan konsentrasi 0,3-0,6 ppm. Chlorine
berfungsi untuk menjernihkan air dan mengurangi pestisida pada
pencucian buah dan sayur.

Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran

Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu

pengolahan limbah air yang disebut juga dengan sewage treatment plant
(STP) dan pengolahan limbah padat atau sampah.

Adapun area penghasil limbah PT ACS Surabaya meliputi :

Pot washing

Dish washing

Kitchen

Bakery and pastry

Toilet (faeces and urine)

Hand sink (tempat cuci tangan)

Manajemen dan Alur Produksi CCP

CCP 1 Receiving area (penerimaan)

- Batas kritis
Produk dingin (chilled) : suhu penerimaan 50 C
terima
Produk dingin (chilled) : >80C
tolak
Pada produk beku (frozen) : suhu penerimaan -8- (-180C)
terima
Suhu penerimaan tidak mencapai -80C atau ada tanda-tanda
thwaing produk
tolak
- segera masukkan produk ke chiller/freezer
Terjadi proses penerimaan barang, dimana barang yang diterima
harus sesuai dengan spesifikasi yang diminta oleh pihak ACS dan
29

spesifikasi bahan makanan yang diminta sesuai dengan yang

terdapat di bagian penerimaan. Bahan makanan suplayair
kemudian ditangani terbih dahulu, maksudnya baan makanan
tersebut sudah bersih dari dari bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan serta telah di potong-potong terlebih dulu.
Untuk penerimaan sayur dan buah dilakukan pagi hari (08.0010.00) dan terpisah dengan penerimaan bahan makanan yang lain.
Dan untuk penerimaan bahan makanan yang lain dilakukan setelah
penerimaan sayur dan buah.
CCP 2 General Storage dan Penyimpanan
Terdapat penyimpanan beku dan juga penyimpanan kering. Untuk
freezer, dengan standar temperatur -180C- (-340C) sebagai tempat
penyimpanan daging, ikan dan sebagainya. Untuk cold room,
dengan standar temperatur 00C-50C sebagai tempat penyimpanan
yoghurt, keju dan sebagainya. Untuk dry store, pada raknya
terdapat lay out masing-masing serta tidak ditempatkan langsung di
lantai ( 30 cm diatas lantai). Di bagian ini terdapat SOP dan
menggunakan sistem FIFO..
CCP 3 Cooking (pengolahan)
Batas kritis masak makanan
Cooling temperatur :
Daging sapi, kambing dan ayam
min 740C
shell fish, udang
min 650C
telur
min 700C
CCP 4 Blash Chilling
Mendinginkan secara cepat dari suhu 600C menjadi 50C. Titik kritis
blash chilling 0-50C
CCP 5 Preparation (meal try set up)
Batas kritis :
Suhu ruangan
15-210C
Lama pemorsian
max 45 menit
Suhu makanan
max 150C
Waktu pemorsian > 45 menit
check suhu makanan
Jika suhu max > 150C
buang
Jika suhu > 150 C
masuk kembali ke chiller
sesuai batas kritis

30

URUTAN PROSES PEMBUANGAN LIMBAH CAIR

Didalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan-tahapan pengolahan
sebagai berikut:

Grease trap
Adalah penampungan limbah cair yang mengandung minyak atau lemak
dan partikel-partikel padat lainnya yang bersumber dari pot washing,
diswashing dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah untuk memisahkan
atau menangkap minyak tersebut dengan system over flow, dimana
minyak dan kotoran padat dipisahkan dari air.

Summpit
Sebagai tempat penampungan dan bercampur air limbah dari grease trap,
toilet dan dari bakery/ pastry, yng selanjutnya dipompakan secara otomatis
ke system selanjutnya.

Bak Aerasi dan Blower

Di dalam bak aerasi ini air limbah di samping untuk dicerna dengan
memanfaatkan hembusan udara yang dihasilkan oleh blower.
Proses aersi berjalan selama 24 terus menerus, udara yang dihembuskan

disuplai oleh blower 1 dan blower 2 bergantian, yang bekerja secara otomatis.
Untuk mendapatkan permukaan kontak yang merata antara air dan limbah dengan
udara di dalam bak aersi, udara dari blower dihembuskan dengan instalasi pipa ke
dasar air didistribusikan dengan rangkaian deffuser.
D. Bak Pengendap (Settling Tank)
Di dalam bak pengendap, padatan organic diendapkan dan terpisah dari air
limbah yang telah diaersi. Padatan padatan yang berbentuk Lumpur (sludge)
dialirkan ke aerasi tank, dengan demikian proses pengolahan secara aerobic terus
berlangsung. Untuk pengendalian sludgeke dalam bak aersi proses ini berjalan
secara continue disamping juga dolengkapi over flow chamel dan scum skimmer.
E. Effluent Tank
Air yang telah diolah (treatment enffluent) dari bak pengendap dialirkan
ke dalam bak effluent secara gravitasi. Selanjutnya air limbah yang telah diolah

31

tersebut siap di buang ke saluran umum dengan mempergunakan pompa effluent

secara otomatis.
F. Standart Hasil Pengolahan
Dengan sistem pengolahan dan peralatan peraltan yang disebutkan di
atas hasil air limbah bebas dari bahan pencemar dan diijinkan untuk dibuang ke
saluran umum sebagaiman telah ditetapkan oleh pemerintah setempat
Distribusi dan Penyajian
1. Distribusi
Menurut Sjahmien Moehyi (1992) terdapat 2 sistem distribusi dalam cara
penyelenggaraan makanan yaitu :
- Cara Sentralisasi, yaitu cara pendistribusian makanan dimana semua
makanan jadi masak dan diolah di suatu dapur kemudian makanan dibagi
sesuai dengan porsi

masing-masing makanan dan dihidangkan dalam

plato atau tempat saji.

- Cara Desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dimana
makanan yang sudah dimasak di dapur sentral diangkut ketempat
distribusi dan penyajian dalam jumlah besar kemudian dibagikan didapur
masing-masing

ruangan

kemudian

dibagikan

kepada

pasien.

Keutungannya adalah porsi makanan sesuai dengan kebutuhan konsumen

dan kelemahannya adalah banyak memerlukan tenaga kerja.
2. Penyajian
Sebelum dilakuakan pendistribusian ke pesawat, makanan terlebih dahulu
disiapakan di section meal prepare dan food setting. Setelah makanan
didistribusikan kemudian dilakukan serah terima oleh pihak ACS kepada pihak
airline dalam hal ini pramugari. Sebelum disajikan makanan tersebut
dimasukkan dahulu ke dapur pesawat. Untuk makanan yang disajikan dalam
suhu panas dilakukan pemanasan terlebih dahulu.
Prosedur penyajian makanan yang dijalankan di GRIU

Mengecek mutu hari ini dengan kelas yang ditempati pasien tersebut

Menyiapkan peralatan yang sesuai dengan menu yang akan disajikan.

Pasien dengan penyakit menular akan diberi peralatan dengan tanda
khusus

32

Menata makanan sesuai dengan tempat diatas baki

Mengemas makanan dengan plastic wrap

Mengecek makanan berdasarkan nama, nomor kamar, diit pasien

Memberikan label identifikasi makanan/pasien (cetakan tidak boleh

dengan tanda)

Mengambil makanan yang sudah siap saji

Mengantar makanan pasien ke kamar pasien

Analisa Sanitasi dan Hygiene

1. Design dan Lay Out Dapur

Design dapur setiap section di departemen kitchen PT. ACS tidak sama
antara satu dengan yang lain. Untuk tahap persiapan yaitu section
vegetable prepare, butcher, poultry, bentuk dapur yaitu face to face,
sedangkan tahap pengolahan hot kitchen berbentuk back to back. Untuk
tahap penyajian dan distribusi, food setting maupun meal prepare
menggunakan 2 tipe yaitu back to back dan face to face, karena pada
section tersebut terdapat 2 baris meja.

Untuk bentuk dapur di GRIU menerapakan bentuk dapur back to back,

dimana dalam ulur kerjanya di dapur tersebut pekerja dalam posisi saling
membelakangi satu sama lain.

Total luas bangunan di PT. ACS Surabaya adalah 6.888,4 m 2, sehingga

luas ruang produksi di PT.ACS adalah 2937,75 : 6888,4 x 100% = 44,6 %
dari total luas bangunan.

2. Analisa Dapur
Berdasarkan hasil pengamatan di PT. ACS Surabaya, arus kerja pegawai dan
bahan makanan sudah sesuai dengan teori yaitu tidak terjadi arus bolak balik.
Untuk arus bahan makanan sudah berurutan antara ruang penerimaan,
persiapan, pengolahan, hingga penyajian, demikian pila untuk arus kerja
pegawai. Disamping itu, antar tempat produksi tidak berjauhan sehingga dapat
mempersingkat waktu dan tenaga.
3. Analisa Sanitasi Dapur
sanitasi dapur di PT. ACS Surabaya sudah cukup bersih, yaitu :

33

a. Lantai cukup bersih karena dilakukan pembersihan setiap hari

b. dinding si setiap ruangan telah dilapisi dengan keramik porselen setinggi
2m, sehingga lebih mudah untuk dibersihkan
c. atap sudah cukup dan telah adanya langit-langit untuk menghindari jatuhnya
kotoran pada makanan
d. ventilasi / AC sudah cukup baik karena mengggunakan AC sebagai alat
sirkulasi udara dalam ruangan
e. tempat cuci tangan berbeda dengan tempat mencuci bahan makanan dan
telah dilengkapi dengan deterjen dan tissue sebagai alat pengeringnya
f. pintu dan jendela sudah dilengkapi dengan pintu yang bisa menutup dan
membuka sendiri, selain itu juga dilengkapi dengan alat penghalang serangga
g. tempat samaph sudah terdapat di setiap ruangan dapur
4. Analisa Lay Out Dapur
untuk menganalisa lay out dapur yang ada di PT. ACS Surabaya estimasi
presentasi menurut Kazarian, 1989 :
No. Functional Area

Space Allowed Kazarian (%)

Space
PT.

Allowed
ACS

Surabaya (%)
1.

Receiving

0,5

2.

Food storage

20

44,8

3.

Preparation

14

4,8

4.

Cooking

19,2

5.

Baking

10

6,9

6.

Ware washing

8,9

7.

Traffic aisles

16

5,1

8.

Trash storage

0,3

9.

Employee facility

15

8,4

1,1

10. Miccelanaous

34

5. Analisa Paralatan Masak Karyawan

sanitasi paralatan masak di PT. ACS Surabaya sudah cukup baik karena sistem
pencucian menggunakan mesin sehingga ketika alat keluar dari mesin sudah
dalam keadaan kering, tetapi kadang kadang beberapa peraltan keluar tidak
dalam keadaan kering yang sempurna sehinng diperlukan pengelapan peralatan
saji khususnya untuk peralatan saji Airline
II. Penyelenggaraan Makanan Karyawan
A. Kebutuhan Tenaga Penyelenggaraan Makanana Institusi
menurut Perdigon kebutuhan tenaga untuk bekerja di dapur dengan jumlah
konsumen > 175 0rang dan di ruang makan dengan jumlah konsumen > 167 orang
dengan rincian sebagai berikut :
Pekerja
diperlukan

yang Perdigon

ACS

Dapur (konsumen > Ruang

makanDapur Ruang
175 orang)
(konsumen
>167
makan
orang)

Kepala dapur

Pemasak

Pembuat salad

Pencuci piring

Pencuci peralatan

Tenaga pembersih

35

Tenaga gudang

Pembuat roti

Pelayan makan

10

Pelayan minuma

2,5

B. MENU
Penetuan standart menu karyawan dilakukan langsung oleh cheff. Menu
disusun berdasarkan siklus 15 hari untuk satu bulan dan bulan selanjutnya terjadi
perubahan menu, jadi perubahan manu dilakukan stiap bulan. Menu disusun
berdasarkan menu sehat seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani,
nabati, sayuran dan buah.
Dalam menyusun menu perlu diperhatikan hal hal sebagai berikut :
- perencanaan bahan makanan
- perhitungan dan pengadaan kebutuhan bahan makanan dan bahan lain yang
diperlukan
- perhitungan biaya penyelenggaraan makanan
- sistem pemesanan dan pembelian
- perencanaan kebutuhan peralatan
Standar-Standar Menu
1. Siklus Menu
Menu untuk karyawan dibuat oleh chef berdasarkan anggaran yang
telah

ditentukan

pihak ACS.

Di

dalam

menu

tersebut

tidak

dipertimbangkan kebutuhan gizi karyawan, hanya membuat patokan

menu seimbang sehingga di dalam penyusunan menu terdapat makanan
pokok, lauk nabati, hewani sayur dan buah.
2. Standart Resep
Standart resep untuk menu karyawan sudah didokumentasikan seperti
standart menu untuk airlines maupun GRIU. Standart resep bertujuan untuk

36

menjaga agar mutu organoleptik dari masakan tersebut tetap, meskipun tenaga
pengolahnya berbeda.
Dalam praktiknya petugas pengolahan menu karyawan tidak pernah
menggunakan standart resep tersebut, bisa di asumsikan bahwa mereka telah
hafal. Tetapi berdasarkan pengakuan para petugas pengolah masakan karyawan
tersebut, semua proses pemasakan sesuai dengan perasaan dan kebiasaan.
3. Standart Bumbu
Standart bumbu untuk karyawan hanya berdasarkan pengalaman dan
kesesuaian cita rasa

makanan yang dihasilkan. Karena karyawan yang

bertanggung jawab atas menu yang diolah adalah tetap dengan orang yang
sama sehingga karyawan tersebut dapat memperkirakan berapa kebutuhan
bumbu yang akan digunakan pada menu saat itu. Bumbu yang digunakan sudah
dalam keadaan digiling tanpa mempersiapkan bumbu lagi, kecuali untuk
bumbu tertentu yang tidak melalui proses persiapan (penyedap rasa, dll).
4. Standart Porsi
Pada penyelenggaraan menu karyawan terdapat standart porsi yang telah
ditentukan, untuk nasi 200 g, lauk hewani 60 g, lauk nabati 30 g, untuk sayur
80 g dan buah 80 g. Standart porsi ini ditetepkan sejak bahan makanan tersebut
siap untuk dikonsumsi, berbeda dengan penentuan standart pada saat menjadi
bahan mentah, hal ini memperhitungkan berat bersih yang dapat dikonsumsi
dan penyusutan bahan makanan pada saat bahan tersebut dimasak.
Evaluasi Perencanaan Menu
Adapun kualitas menu di ACS dapat dilihat dari segi-segi :
1. Karakteristik konsumen
- Umur
Untuk menu kariawan memperhitungkan kebutuhan makanan untuk
dewasa, hanya menggunakan perkiraan saja. Tidak berdasarkan gizi karyawan
pada umumnya.
- Jenis kelamin

37

Dalam pelaksanaanya tidak dibedakan kebutuhan antara anak laki-laki dan

wanita, karena standart porsi yang berlaku baik untuk karyawan laki-laki dan
perempuan sama.
- Aktifitas
Dalam menentukan menu terutama untuk kariawan ACS, kurang
diperhitungkan jenis aktifitas para pekerjanya sehingga menu untuk karyawan
dengan aktifitas ringan sampai berat mendapatkan porsi yang sama terkecuali saat
pemorsian untuk nasi karena karyawan memorsi sendiri.
- Sosial ekonomi
Dalam perencanaan menu karyawan tidak dibedakan antara karyawan
produksi dengan staff atau karyawan di bagian manajemen. Namun dalam
penyajian terdapat sedikit perbedaan antara karyawan biasa dengan manajemen
departemen, yaitu pada karyawan biasa alat yang digunakan adalah plato dengan
gelas plastic sedangkan untuk direks tetap sama menggunakan plato tetapi dengan
gelas watter goblet.
Untuk menu karyawan tidak mempertimbangkan faktor social ekonomi,
semua menu disusun sesuai dengan kebijakan institusi. Jadi menu tersebut berlaku
untuk semua karyawan.
2. Memenuhi syarat kesehatan
-Aspek nutrisi
Dalam perencanaan menu karyawan tidak dipertimbangkan akebutuhan
gizi karyawan tersebut, tetapi hanya dilakukan perkiraan dari kebutuhan rata-rata
orang dewasa. Selain itu perencanaan menunya berdasarkan menu seimbang
sehingga hidangan yang ada merupakan hidangan yang lengkap, dimana terdidri
dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan minuman.
- Aspek kebersihan
Kebersihan merupakan aspek yang paling penting dalam penyelenggaraan
makanan di ACS. Kebersihan yang dikelola mencakup kebersihan dari bahan
makanan yang digunakan, kebersihan individu, pengolahan bahan makanan,
kebersihan sarana dan prasarana, kebersihan alat yang digunakan dan sebagainya.
Oleh karena itu ACS sudah menerapkan HACCP pada system kerjanya sehingga
dapat dikatakan terjamin dalam hal kebersihan, begitu juga untuk menu karyawan.

38

Dalam penyelenggaraan makanan untuk karyawan, juga diperhatikan aspek

kebersihan, karena makanan yang disajikan tidak memenuhi syarat kebersihan
maka akan membahayakan kesehatan karyawan dan akan berpengaruh terhadap
produktivitas kerja.
3. Tujuan sesuai dengan sasaran
Tujuan
meningkatkan

dari

penyelengaraan

produktivitas

makanan

karyawan,

selain

karyawan
itu agar

adalah

untuk

karyawan

tidak

meninggalkan tempat kerja pada saat jam istirahat hanya untuk mencari makan
sehingga waktu istirahat kurang efektif.
4. Bervariasi dalam bentuk, rasa, aroma dan cara pengolahan
Bentuk makanan
Menu

yang

disajikan

untuk

karyawan

cukup

sederhana,

tidak

memperhatikan penampilan makanan yang disajikan contoh pada hidangan buah

tidak ada potongan standart.
Rasa dan aroma
Pengujian rasa dan aroma untuk menu karyawan dilakukan pada saat
proses pemasakan, tidak ada prosedur khusus untuk pengujian cita rasa.
Cara pengolahan
Karena menggunakan pada karyawan menu yang sederhana maka tidak
diperluka peralatan yang khusus dan cara-cara yang khusus dalam melakukan
pengolahanya.
5. Tekstur dan konsistensi
Tekstur dan konsistensi makanan karyawan menyesuaikan dengan susunan
menu pada siklus menu yang berlaku.
6. Kombinasi warna makanan
Pada menu sudah ada kombinasi warna makanan yang sesuai.
7. Disesuaikan dengan jumlah konsumen dan makanan
Dalam menyusun menu sudah memperhatikan jumlah konsumen serta siklus
menu pada saat itu.
8. Dana yang tersedia
Dana disesuaikan denga siklus yang berlakudari pihak manajemen menetapkan
harga sebesar Rp 3.500.00, tiap porsinya.

39

Observasi Siklus Menu

Siklus menu karyawan yang digunakan di ACS sudah cukup baik
bervariasi baik warna, rasa, maupun rasa. Menu yang digunakan adalah menu
standart selama 15 hari tanpa memperhatikan menu favorit.
B.Penilaian Mutu Pelayanan GIzi dan Kepuasan Konsumen
Hal ini bertujuan untuk memperoleh penilaian konsumen terhadap suatu
penyelenggaraan makanan. Dengan menggunakan parameter cita rasa
makanan, pelayanan, harga dan fasilitas. Dari empat parameter tersebut dapat
disimpulkan bahwa rata-rata konsumen dalam hal ini adalah karyawan telah
merasa puas. Hal ini dapat dilihat dari kepuasan konsumen terhadap cita rasa
makanan yaitu 69% terutama dari tekstur makanan. Dari segi harga dan
fasilitas sebagian besar karyawan sudah merasa puas karena sesuai standart
harga yang ditetapkan mereka sudah mendapatkan porsi makan yang lengkap.
Dari segi fasilitas meskipun hanya ada 5 wastafel tapi sudah mencukupi sebab
tidak pernah ada antrian panjang saat cuci tangan.
C.Analisis Harga Makanan Konsumen per Porsi
Harga yang ditetapkan manajemen sebesar Rp 3.500.00,- tergolong murah
karena bahan baku memiliki spesifikasi yang sama dengan makanan untuk
airlines. Berdasarkan rata-rata perhitungan selama 5 hari diperoleh harga ratarata

untuk pembelian harga bahan mentah dalam satu porsi sebesar Rp

4.500.00,- per porsi. Dari hasil perhitungan tersebut maka perencanaan harga
dari pihak ACS lebih kecil dibandingkan dengan analisa harga yang
sebenarnya.
D.Sistem Pengolahan dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penerimaan bahan makanan
Penerimaman bahan makanan karyawan sesuai dengan kedatangan bahan
makanan untuk airlines, karena kualitas bahan makanan yang digunakan
sama, selain itu didatangkan dari supplier yang sama. Metode yang
digunakan dalam penerimaan bahan makanan adalah konvensional dimana
barang diterima langsung disesuaikan dengan spesifikasi yang ada. Dan
jika ada barang yang tidak sesuai spesifikasi maka akan ditolak.
Spesifikasi Bahan Makanan

40

Spesifikasi bahan yang digunakan untuk karyawan sama dengan

yang digunakan di airlines, hanya bahan lokal tertentu yang tidak terdapat
pada siklus menu airlines dipesan pada rekanan sesuai ketentuan ACS.
Bahan yang telah diterima akan diperiksa oleh quality control untuk dilihat
sesuai atau tidak dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan oleh
ACS . Bila spesifikasi bahan < 10% dari total bahan yang dipesan maka
pihak ACS menerimanya begitu juga sebaliknya.
Penyimpanan
Penyimpanan yang dilakukan pada penyelenggaraan makanan karyawan
adalah penyimpanan bahan baku yang baru saja

diterima pada hari

sebelum jadwal menu yang dimasak esoknya. Sedangkan pada sayur an

dan lauk nabati diterima pada pagi hari. Untuk penyimpanan beras dan
bumbu dilakukan di stored penyimpanan kering. Untuk lauk hewani
dilakukan penyimpanan di freezer.
Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan basah dari penyimpanan langsung diserahkan
ke ruang pengolahan. Untuk bahan makanan kering pihak kitchen
membuat daftar pesanan kepada pihak store yang selanjutnya datang ke
tempat pengolahan sesuai dengan pesanan.

Produksi
Tenaga yang digunakan pada produksi makanan karyawan adalah tenaga
kontrak sejumlah 3 orang yang bertugas memasak nasi, lauk hewani, lauk
nabati dan sayuran sedangkan pada buah dilakukan oleh petugas cold
kitchen. Proses pengolahan mulai pukul 06.00-11.00 wib.
Distribusi dan penyajian
System distribusi pada penyelenggaraan makanan karyawan adalah
sentralisasi. Distribusi dilakukan oleh 3 orang tenaga yang berada di
kantin dengan system pelayanan makanan secara konvensional. Lauk
hewani, lauk nabati dan sayuran diporsikan oleh petugas sedangkan untuk
nasi, buah dan minuman dilakukan oleh karyawan sendiri. System

41

penyajian dengan cafeteria dimana semua jenis hidangan disajikan di

meja.
Pencucian alat
Peralatan makan berupa plato stainless steel pencucian dilakukan dengan
cara dishwashing. Sedangkan pada peralatan masak dicuci secara manual
oleh petugas cleaning service yang dilakukan di ruang terpisah dengan
ruang produksi.
F. Desain dan Lay Out Dapur
Desain dapur pada penyelenggaraan makanan karyawan tidak berbeda
dengan penyelenggaraan makanan airlines, hanya saja pada posisi pemasakanya
berbeda yang diletakan di bagian tepi dapur. Dalam penggunaan fasilitas lainya
sama dengan penyelengaraan makanan airlines. Dapur menggunakan lay out back
to back dengan seorang karyawan mendapatkan ruang gerak 2 m 2 tanpa peralatan.
Dapur pengolahan berbentuk U dengan arus karyawan bolak balik satu pintu.
B.Pengawasan Mutu Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penerimaan
Pada saat proses penerimaan bahan makanan de cek sesuai spesifikasi
yang ada, namun masih ditemukan bahan makanan dengan kualitas buruk yang
lolos ke tempat produksi. Disini peran tenaga penerimaan punya tanggungjawab
dan perlu adanya ketelitian petugas yang ada di bagian penerimaan.
Produksi
Proses produksi dikerjakan oleh 4 orang tenaga. Dan selama proses
bekerja terlihat masih belum disiplin dimana sering ditemukan pekerja yang tidak
memakai APD dan sering ngobrol saat bekerja menjadikan kurang memperhatikan
pekerjaanya. Selain itu kebiasaan mencicipi makanan dengan satu sendok sering
dilakukan oleh hampir setiap pekerja di dapur.
Distribusi
Distribusi makanan karyawan mengunakan system sentralisasi dengan usaha
untuk menjaga kebersihan dan kontaminasi yang sudah baik.
Pelayanan

42

Secara keseluruhan kegiatan pelayanan untuk makanan karyawan sudah

baik. Untuk

petugas pada pelayanan makanan karyawan kurang begitu

memperhatikan pekerjaanya, kerap petugas melihat televise sambil melayani

sehingga tidak konsentrasi terhadap kerjaanya.
Praktek Hygiene Perorangan
Untuk praktek hygiene sanitasi tenaga pengolah makanan karyawan dan
airlines secara garis besar sama. Setiap alat pelindung diri telah digunakan dengan
baik dan sesuai baik penutup kepala, hand glove

HASIL OBSERVASI KEADAAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA (INSTALASI GIZI
RS)
MENGGUNAKAN Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR :
715/Menkes/SK/V/2003)
Nama Institusi

: Aerofood ACS Surabaya

Alamat Institusi

: Jalan Raya Juanda Surabaya

Nama Pemeriksa

: Aini Savina, Anke Isma Sasongko, Arindra Nirbaya, Aseptocbakteria

Deny Septian, Evi dwi Cahyaningtyas, Garnish Nur septianing Baity
: 15 November 2011

Tanggal Penilaian
43

N
O.

URAIAN

LOKASI,
FASILITAS

Info yang Harus Dicari

Hasil Observasi/Wawancara/
Pengukuran

BANGUNAN,

1.

Halaman bersih, rapi,

kering dan berjarak
sedikitnya 500 m dari
sarang lalat/tempat
pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau
busuk atau bau tidak
sedap yang berasal dari
sumber pencemaran

Bagaimana
kondisi halaman
Jarak JB dengan
TPA
Apakah tecium
bau tak sedap

Halaman bersih, rapi, kering dan

berjarak >500 meter dari tempat
pembuangan
sampah
sehingga
terhindar dari lalat dan bau tak
sedap.

2.

Konstruksi bangunan
kuat, aman, terpelihara,
bersih dan bebas dari
barang-barang yang
tidak berguna atau
barang sisa

Kontruksi bangunan kuat, aman,

bersih dan bebas dari barang-barang
yang tidak berguna atau sisa.

3.

Lantai rapat air, kering,

terpelihara dan mudah
dibersihkan

Lantai terbuat
dari bahan apa? (tegel,
semen, keramik)
Bagaimana
kondisi lantai

Lantai terbuat dari bahan porselen

dan mudah dibersihkan, kondisi
lantai kurang aman bagi petugas
dapur untuk beraktivitas karena
lantai licin, namun petugas dapur
memakai sepatu safety sehingga
menekan resiko kecelakaan.

4.

Dinding, langit-langit
dan perlengkapannya
dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas
dari debu

Dinding terbuat dari beton yang

dikramik dan dalam keadaan bersih,
bebas dari debu. Langit-langit dapur
terbuat dari plafon dan dalam
keadaan bersih.

Bagaimana
kondisi bangunan
(konstruksi dan
kebersihan)

Setiap hari dapur dibersihkan oleh

cleaning service, yaitu pada waktu
pagi hari dan setelah selesai proses
pemasakan menu pagi, menu siang,
dan menu sore dengan mengepel
lantai dan membuang sampah
produksi.

Bagaimana
kondisi dinding
Bagaimana
kondisi plafon

44

5.

Bagian dinding yang

kena percikan air
dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 (dua) meter

6.

Pintu dan jendela dibuat

dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka ke
dua arah dan dipasang
alat menahan lalat dan
bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan
keluar, membuka kea
rah luar

Ukur tinggi
porselen dari lantai
pada bagian yang
biasa terkena percikan
air
Bagaimana
kondisi pintu dan
jendela
Bagaimana
disain pintu dan
jendela
Apakah ada
penahan lalat pada
pintu dan jendela
Apakah pintu
dapur yang
berhubungan ke arah
luar membuka ke luar?

Dinding yang terkena percikan air

sudah terbuat dari keramik sehingga
kedap air dan dibuat dengan
ketinggian minimal 2 meter.
Terdapat jendela yang dilapisi kaca
pada bagian dapur, namun jendela
tidak dapat dibuka.Tidak terdapat
ventilasi pada dinding atas tetapi ada
blower pada bagian atas dinding.
Pintu menuju bagian dapur lain
terbuat dari plastik tebal yang dapat
menahan lalat. Sedangkan pada tiaptiap bagian dapur terdapat pintu
yang tertutup. Pintu dapat dibuka
satu arah dan mengarah ke luar.

PENCAHAYAAN
7.

Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan
tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya
sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja

Apakah timbul
bayangan
Ukur luas
ruangan
Ukur jarak
lampu ke bidang kerja
Berapa jumlah
lampu dan watt yang
digunakan

Pencahayaan sudah cukup, pada

tiap-tiap bagian dapur terdapat
lampu dengan cahaya yang sangat
terang.

Ukur luas lantai

Ukur luas
ventilasi yang ada
(jendela terbuka dan
lubang angin)

Ruang pengolahan memiliki luas

lantai yang cukup. Dan terdapat AC
di tiap-tiap ruangan.

Sumber air?
Data hasil
pemeriksaan mutu
fisik, mikrobiologi dan
kimia air yang
digunakan

PENGHAWAAN
8.

Ruangan kerja maupun

peralatan dilengkapi
ventilasi yang baik
sehingga diperoleh
kenyamanan dan
sirkulasi udara

AIR BERSIH
9.

Sumber air bersih yang

aman, jumlahnya cukup
dan air bertekanan

45

AIR KOTOR
10.

Pembuangan air kotor

dari dapur, kamar
mandi, WC dan air
hujan lancar, bak dan
kering sekitar

Periksa saluran
pembuangan air
limbah dan air hujan
Bagaimana
kondisi septic tank

Limbah cair dibuang di instalasi STP

(Sewage Ttreatment Plant) dengan
melalui beberapa tahapan.

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11.

Cukup jumlah, nyaman

dipakai dan mudah
dibersihkan

Hitung jumlah
wastafel dan toilet
Hitung jumlah
karyawan per sift
Periksa kondisi
wastafel dan toilet

Tersedia wastafel di setiap ruang

dapur. Di tiap-tiap wastafel terdapat
alat sterilisasi yang cukup lengkap,
diantaranya adalah sabun dan hand
sanitizer serta alat untuk
mengeringkan tangan yang basah.

Apakah bahan
wastafel dan toilet
mudah dibersihkan?
Sebutkan terbuat dari
bahan apa

Wastafel dan toilet sudah terbuat dari

bahan yang mudah dibersihkan.
Wastafel dan closet terbuat dari
bahan porselen

Apakah bak
sampah cukup untuk
menampung limbah
produksi?
Apakah dibuat
dari bahan anti hama?
Apakah dilapisi
kantung plastik yang
selalu dibuang jika
penuh?
Berapa kali/hari
sampah dibuang?

Tersedia bak sampah cukup untuk

pembuangan limbah padat dan
tempat pembuangan tersebut
tertutup. Sampah dikumpulkan di
masing-masing bagian dapur,
kemudian diangkut ke pembuangan
sampah akhir.

PEMBUANGAN SAMPAH
12.

Tersedia bak/long
sampah yang cukup
untuk menampung
sampah, dibuat anti
lalat, tikus, dan dilapisi
kantong plastic yang
selalu diangkat setiap
kali penuh

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

13.

Tersedia luas lantai yang

cukup untuk pekerja
pada bangunan yang
terpisah dari tempat

Ukur luas lantai Tersedia luas lantai yang cukup

yang bebas alat
untuk tiap-tiap pekerja.
Berapa jumlah
karyawan/sift
Hitung area kerja
46

(m2)/karyawan

tidur atau tempat

mencuci pakaian
14.

Keadaan rungan bersih

Bagaimana
penyusunan alat2 (alat
dari barang yang tidak
yang digunakan dan
berguna. Barang
tidak digunakan)?
tersebut disimpan rapi di
gudang

Alat yang digunakan disimpan

dalam ruangan khusus alat-alat.
Petugas pengolahan hanya
mengambil alat-alat yang diperlukan
pengolahan pada hari itu.

KARYAWAN
15.

Semua karyawan yang

bekerja bebas dari
penyakit infeksi,
penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas
(ISPA)

16.

Tangan selalu dicuci

bersih, kuku dipotong
pendek, bebas kosmetik
dan perilaku yang
higienis

17.

Pakaian kerja dalam

keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas
perhiasan

Apakah
karyawan yang
bekerja bebas dari
penyakit infeksi dan
kulit/luka ?

Apakah kuku
TPM dipotong
pendek?
Apakah TPM
menggunakan
kosmetik?
Apakah TPM
selalu mencuci
tangan?
Hitung berapa
TPM yang mencuci
tangan dan dibagian
apa TPM tersebut
bertugas
Apakah TPM
menggunkan APD?
Bagaimana
kondisi APD yang
digunakan
Bagaimana
kondisi rambut TPM
Apakah TPM
memakai perhiasan?

- Ya, karena setiap 6 bulan sekali

ada pemeriksaan kesehatan untuk
tiap karyawan.

- Tidak ada TPM yang mempunyai

kuku panjang
- Tidak ada TPM yang
menggunakan kosmetik
- Ya, sebelum melakukan kegiatan
karywan diwjibkan mencuci
tangan terlebih dahulu.
- Tidak ada yang menggunakan
perhiasan.
- Semua karyawan TPM mencuci
tangan terlebih dahulu sebelum
melakukan pengolahan bahan
makanan.namun, ada beberapa
karyawan yang setelah mengambil
bahan makanan yang jatuh di lantai
tidak mencuci tangan.
- Ya
- Semua TPM menggunakan APD
yang bersih
- Kondisi rambut TPM rapi dan
tertutup.
- Tidak ada TPM yang
menggunakan perhiasan

47

MAKANAN
18.

Sumbernya, keutuhan
dan tidak rusak

19.

Bahan yang terolah

dalam wadah/kemasan
asli, terdaftar, berlabel,
tidak kadaluarsa

Dari mana asal - Bahan makanan dari supplier

bahan makanan?
(rekanan yang memenangkan
tender)
Bagaimana
kondisi bahan
- Kondisi bahan makanan
makanan saat diterima
disesuaikan dengan spesifikasi
bahan makanan yang telah
ditetapkan
Bagaimana
- Kondisi kemasan tidak rusak,
kondisi bahan
berlabel, disertai tanggal
makanan olahan yang
kadaluarsa dan tidak
digunakan? (kemasan,
kadaluarsa
label, kadaluarsa)

PERLINDUNGAN
MAKANAN
20.

Penanganan makanan
yang potensi bahaya
pada suhu, cara dan
waktu yang memadai
selama penyimpanan,
peracikan, persiapan,
penyajian dan
pengangkutan makanan,
serta melunakkan
makanan beku sebelum
dimasak (thawing)

21.

Penanganan makanan
yang potensial
berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan
ulang

Bagaimana cara - Bahan makanan dengan tk. Resiko

(suhu, waktu, metode)
rusak tinggi disimpan pada suhu
penanganan makanan/
rendah dalam jangka waktu pendek
bahan makanan tk.
- Sebelum dilakukan pengolahan
risiko rusak yang
bahan makanan beku dilakukan
tinggi pada setiap
proses thawing 10 jam didiamkan
tahap proses?
di suhu ruang.

Apakah makanan - Makanan matang selalu ditutup

yang potensial rusak
dengan plastik wrap yang rapat
selalu ditutup?
- Tidak
Apakah makanan
yang potensial rusak
disajikan ulang?

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22.

Perlindungan terhadap
peralatan makan dan
masak dalam cara
pembersihan,
penyimpanan,
penggunaan dan

Bagaimana
metode pencucian
peralatan?
Sebutkan
detergent yang
digunakan untuk
mencuci

- Metode pencucian peralatan:

menggunakan alat pencuci khusus
menggunakan air panas
- Produk bahan pembersih peralatan:
1. Rimach (chemical
dish washing)
2. Bimach (chemical
dish washing)

48

pemeliharaannya

Bagaimana
- Peralatan yang sudah dicuci
penyimpanan
ditiskan kemudian dikeringkan
peralatan sudah dicuci
dan disimpan di tempat
penyimpanan alat
Apakah
peralatan digunakan
- Alat digunakan sesuai dengan
sesuai dengan
fungsi
fungsinya
- Ya
Apakah
penggunaan peralatan
memperhatikan
pengaruh makanan
terhadap alat?
Apakah alat
Tidak
disposable dipakai
ulang?

23.

Alat makan dan masak

yang sekali pakai tidak
dipakai ulang

24.

Proses pencucian
melalui tahapan mulai
dari pembersihan sisa
makanan, perendaman,
pencucian dan
pembilasan

25.

Bahan racun atau

pestisida disimpan
tersendiri ditempat yang
aman, terlindung,
menggunakan
label/tanda yang jelas
untuk digunakan

26.

Perlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan
penggangu lainnya

Bagaimana
tahapan pencucian
peralatan makan dan
masak?

Bagaimana cara
simpan bahan
beracun?
Apakah bahan
beracun diberi label?

Pembersihan sisa makanan,

perendaman (sesuai dengan kondisi
alat makan dan masak), pencucian,
dan pembilasan

Bagaimana
- Kondisi bersih dan bebas dari debu
kondisi tempat
- Tempat penyimpanan alat
penyimpanan alat
dibersihkan setiap hari
makan dan masak?
Berapa frekuensi
pembersihan tempat
penyimpanan alat ?

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27.

Ruang pengolahan
makanan tidak dipakai
sebagai ruang tidur

Apakah ruang
pengolahan
digunakan sebagai
ruang tidur?

Tidak

49

Berapa jumlah
lemari es

Terdapat dua lemari es untuk tiap

ruang dapur (chiller dan freezer)

Pengeluaran asap dapur

dilengkapi dengan alat
pembuangan asap

Ada dan dilengkapi dengan

exhauster

30.

Fasilitas pencucian
dilengkapi dengan 3
(tiga) bak pencuci

Apakah ada
cerobong asap
Apakah cerobong
asap dilengkapi
dengan exhauster?
Berapa jumlah bak
pencuci pada
fasilitas/alat
pencucian?

31.

Tersedia kamar ganti

pakaian dan dilengkapi
dengan tempat
penyimpanan pakaian
(loker)

Apakah tersedia
kamar ganti
pakaian?
Apakah kamar ganti
pkaian dilengkapi
dengan locker?

Ada

Apakah saluran
pembuangan limbah
dapur dilengkapi
dengan grease trap?
Apakah tempat
memsak dan tempat
penyiapan makanan
matang
(distribusi/transfer
bin) terpisah secara
jelas?
Ukur berapa suhu
lemari penyimpanan
dingin dan beku
menggunakan
termometer

Ya

Apakah tersedia
kendaraan
pengangkut khusus

- Ada

28.

Tersedia 1 (satu) buah

lemari es (kulkas)

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29.

Terdapat beberapa bak cuci untuk

merendam peralatan yang kotor dan
pencucian alat menggunakan mesin
pencuci alat yang menggunakan air
hangat.

Ya

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32.

Saluran pembuangan
limbah dapur diengkapi
dengan grease trap

33.

Tempat memasak
terpisah secara jelas
dengan tempat
penyiapan makanan
matang

34.

Lemari penyimpanan
dingin dengan suhu
5oC dilengkapi dengan
thermometer pengontrol

35.

Tersedia kenderaan
pengangkut makanan
yang khusus

Ya

Suhu penyimpanan beku -18oC (340C)

Suhu penyimpanan chiller 0oC 50C
Lemari penyimpanan dilengkapi
dengan suhu pengontrol

Kondisi

baik,

50

makanan

makanan?
Bagaimana kondisi
kendaraan
pengangkut
makanan tersebut?

ditempatkan di tempat yang tertutup

dan terkunci sehingga makanan tidak
tumpah.

KHUSUS GOLONGAN B
36.

Sudut lantai dan dinding

konus

Apakah sudut
dinding dan lantai
conus?

-ya, sudut dinding conus sehingga

mengurangi resiko adanya hewan
pengerat.

37.

Tersedia ruang belajar

ada

38.

Alat pembuang asap

dilengkapi filter

39.

Dilengkapi dengan
saluran air panas untuk
pencucian

Apakah tersedia
ruang belajar?
Apakah cerobong
asap dilengkapi
filter?
Apakah tersedia
saluran air panas
untuk pencucian

40.

Lemari pendingin dapat

mencapai suhu 10oC

Ukur suhu terendah

yang dapat dicapai
oleh lemari
pendiungin yang
digunakan.

Suhu terendah freezer -34oC

Ya
Ada

Suhu chiller 0oC

KHUSUS GOLONGAN C
41.

Ventilasi harus
dilengkapi dengan alat
pengukur suhu

Apakah ventilasi
dilengkapi dengan
alat pengukur suhu?

42.

Air kran bertekanan 15

psi

43.

Lemari penyimpanan
dingin tersedia unutk
tiap jenis bahan dengan
suhu yang sesuai
kebutuhan

Cari informasi/data
berapa tekanan air
kran?
Apakah setiap jenis
bahan disimpan
dalam lemari
pendingin dengan
suhu yang sesuai
kebutuhan?

44.

Rak pembawa
makanan/alat dilengkapi
dengan roda penggerak

Apakah rak
pembawa makanan/
alat dilengkapi
dengan roda
penggerak?

Ya, rak pembawa makanan terdapat

roda penggerak

Ya, di setiap ruang dapur tersedia 2

macam lemari pendingin untuk
setiap jenis bahan (chiller dan
freezer)

51

PENILAIAN KELAIKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)
Nama Institusi

:Aerofood ACS Surabaya

Alamat Institusi

:Jalan Juanda Surabaya

Nama Pemeriksa

: Aini Savina, Anke Isma Sasongko, Arindra

Nirbaya, Aseptocbakteria Deny Septian, Evi
dwi Cahyaningtyas, Garnish Nur septianing
Baity

Tanggal Penlaian

:15 Oktober 2011

52

No.

Uraian

Bobot

NILAI

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1.

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari

sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

2.

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas

dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

3.

Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan

4.

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu

5.

Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 (dua) meter

6.

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka ke dua arah dan dipasang alat
menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar, membuka kea rah luar

PENCAHAYAAN
7.

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
PENGHAWAAN

8.

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik

sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara
AIR BERSIH

9.

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

bertekanan
AIR KOTOR

10.

Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air

hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11.

Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

53

PEMBUANGAN SAMPAH
12.

Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang
selalu diangkat setiap kali penuh

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

13.

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan

yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

14.

Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang

tersebut disimpan rapi di gudang

KARYAWAN
15.

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan
atas (ISPA)

16.

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang higienis

17.

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh

bebas perhiasan

MAKANAN
18.

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak

19.

Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar,

berlabel, tidak kadaluarsa

PERLINDUNGAN MAKANAN
20.

Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan

waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan,
penyajian dan pengangkutan makanan, serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak (thawing)

21.

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22.

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara

pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya

23.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang

54

24.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

25.

Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri ditempat yang

aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan

26.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan

hewan penggangu lainnya

JUMLAH

65

63

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27.

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur

28.

Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)

68

66

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29.

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap

30.

Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak pencuci

31.

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker)

74

72

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32.

Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan grease trap

33.

Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan

makanan matang

34.

Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC dilengkapi

dengan thermometer pengontrol

55

35.

Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus

JUMLAH

83

81

KHUSUS GOLONGAN B
36.

Sudut lantai dan dinding konus

37.

Tersedia ruang belajar

38.

Alat pembuang asap dilengkapi filter

39.

Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

40.

Lemari pendingin dapat mencapai suhu 10oC

92

90

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN C
41

Ventilasi dilengkapi dengan alat pengukur suhu

42.

Air keran bertekanan 15 psi

43

Lemari penyimpanan dingin tersedia unutk tiap jenis bahan

dengan suhu yang sesuai kebutuhan

44.

Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak

100

97

JUMLAH

56