INDICE

QUE ES LA

ACRILAMIDA?

QUE ES LA

ACRILAMIDA?
La acrilamida es un compuesto qumico potencialmente cancergeno
que se forma en alimentos ricos en azcares y protenas, cuando
estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120
C (ejemplo: alimentos horneados, fritos o tostados).
Al someter stos alimentos a altas temperaturas, sus azcares
y aminocidos (que son los constituyentes bsicos de las
protenas) se combinan formando nuevas sustancias que otorgan
sabores, colores y olores caractersticos al alimento. Este grupo
de cambios que toman lugar en el alimento como consecuencia
de su calentamiento y/o coccin es conocido como La reaccin
de Maillard, la cual es adems la principal reaccin qumica
responsable de la generacin de acrilamida en los alimentos.
AMINOCIDOS

AZUCAR

AGUA

La reaccin de Maillard (o pardeamiento no enzimtico)

SABOR + COLOR + ACRILAMIDA

LOS SIGUIENTES ALIMENTOS

PUEDEN CONTENER ACRILAMIDA

CAF DE GRANO

PAPAS FRITAS

PAN

GALLETAS

BIZCOCHOS

PASTELES

POTENCIALES EFECTOS DE LA ACRILAMIDA EN LA SALUD

Estudios de laboratorio han mostrado que la acrilamida
produce cncer en animales de experimentacin. Los
cientficos han concluido que la acrilamida presente en
los alimentos, puede incrementar el riesgo de padecer
cncer en consumidores de todas las edades.

COMO REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA

EN LOS ALIMENTOS PREPARADOS

EN CASA

Existe una gran cantidad de recomendaciones

para disminuir el contenido de acrilamida en
alimentos las cuales se basan en modificaciones
de hbitos y tradiciones culinarias, s en la
seleccin cuidadosa de materias primas y en
algunas prcticas en la cocina.
En este sentido, una regla de oro es: No lo sobre
cocines, solo dralo. El color es un indicador
de la formacin de acrilamida, no cocines los
alimentos hasta que estos adquieran un color
caf oscuro, prefiere un color dorado claro.
A continuacin entregaremos una serie de
consejos para reducir el contenido de acrilamida
en diferentes tipos de alimentos.

PRODUCTOSHORNEADOS
En los productos horneados la acrilamida se concentra principalmente en la costra, no
en la miga. Para este tipo de productos lo que ms afecta la generacin de acrilamida
son las materias primas y las condiciones del horneado (tiempo-temperatura).

PAN
En panes debes preferir productos con un horneado dorado (amarillo claro),
en lugar que los con un color caf oscuro. Para eso hay que controlar muy
bien el tiempo de horneado del producto.
En pan tostado, tuesta el pan hasta que adquiera un color dorado claro, en
vez de uno oscuro. Evita comer las partes demasiado oscuras.

Los panes integrales preparados a base de harina de centeno o granos enteros

tendrn ms acrilamida. De igual manera el tostado de stos productos
tambin aumentar el contenido de acrilamida.

Bizcochos y Galletas
Los bizcochos, queques y galletas deben hornearse solo hasta un color amarillo dorado. La cantidad de
azcar agregada a la mezcla debe tratar de reducirse lo ms posible. Ms azcar generar ms acrilamida.
Asimismo, para el caso de los polvos de hornear estos tambin ayudan a la formacin de acrilamida, por
lo cual es aconsejable no adicionarlos a la mezcla en exceso.

PRODUCTOSFRITOS
PAPAS FRITAS
Las papas no deben ser almacenadas por largos periodos (ms de dos semanas), pues
presentarn un aumento en el contenido de azcares, y por ende; formarn ms acrilamida
durante la fritura.
No guarde las papas en el refrigerador pues a sta temperatura tambin se favorece el aumento del
contenido de azcares de la papa cruda. Las papas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco tal
como un armario o una alacena.
Antes de ser fritas, las papas crudas ya peladas y cortadas deben remojarse en agua tibia por 15 minutos
y luego lavarse con abundante agua fra.
Durante el proceso de fritura no deben dorarse demasiado. Finalmente, es aconsejable no reutilizar los
aceites de fritura.

SOPAIPILLAS
Las sopaipillas deben frerse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione polvos
de hornear a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito.
Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.

EMPANADAS
Las empanadas deben frerse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione polvos
de hornear a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito.
Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.