LABORATORIO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cdigo: EIQ-TL-IA-001
Fecha: 2014/09/26
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ELABORACION DE MERMELADA

INFORME 1
1. Objetivos:
1.1. General:
1.2. Especficos: (mnimo tres)
2. Marco Terico Referencial:
2.1. Marco Terico:
2.2. Marco Referencial:
3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
Pectina
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar
Agua
3.2. Materiales y Equipos:
Fruta
Evaporador
Cernidor
Licuadora
Cucharon
Cuchillos
3.3. Procedimiento:
Recepcin de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Se descarta las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con cinco gotas de
solucin de cloro por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza
cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico
utilizando sosa custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 c
durante 3 a 5 min. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Asimismo acenta el color natural de la fruta.

Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
ASISTENTE LABORATORIO

Revisado por:
Ing. Hugo Caldern
DOCENTE IQ

Aprobado por:
Ing. Hugo Caldern.
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Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm x 1 cm.

Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del
azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 min removiendo constantemente hasta que el azcar
se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms de azcar y se hierve por 20 min ms
removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 min
mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado
uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 min
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 brix.
Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados
por accin de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado: A temperatura ambiente

4. Datos
4.1 Datos Experimentales:

Vfruta (L)

Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Vmermelada (L)
Azcar (kg)
Pectina (kg)

t (h)

Donde:
Vfruta = Volumen de la fruta
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenido.
t = tiempo de duracin del proceso.
Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
TF (C) TS (C)
TE (C)
TW (C)
Donde:
TF = Temperatura de la alimentacin.
TS = Temperatura del concentrado.
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Cristian Patio Vidal.
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Ing. Hugo Caldern
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TE = Temperatura del evaporado.

TW = Temperatura de vaporizacin.
5. Clculos y Resultados
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Densidades
(g/ml)

(g/ml)

FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014

Donde:
= Densidad de la fruta
= Densidad del manjar de la mermelada

Tabla 5.1-2
Entalpas a las diferentes Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
hF (Kcal/kg) hS (Kcal/kg) HE (Kcal/kg) HW (Kcal/kg) hW (Kcal/kg)
FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014

Donde:
hF = Entalpa del lquido en la alimentacin a TF.
hS = Entalpa del lquido en el concentrado a TS.
HE = Entalpa del vapor en el evaporado a TE.
HW = Entalpa del vapor en la vaporizacin a TW.
hW = Entalpa del lquido en la vaporizacin a TW.
5.2 Clculos Especficos:
5.2.1 Clculo del flujo de alimentacin (F).

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5.2.2

Clculo de las fracciones msicas en el flujo de alimentacin.

Fruta:

Azcar:

Pectina:

5.2.3

Clculo del flujo del concentrado (S).

5.2.4

Clculo del calor latente de vaporizacin a TW.

W =

5.2.5

Balance de Masa y Energa

H W - hW

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5.2.5.1 Balance de Masa:

5.2.5.2 Balance de Energa:

5.2.6

Clculo de las fracciones msicas en el flujo del concentrado.

Fruta
Azcar
Pectina
5.2.7

Clculo del Rendimiento (economa).

5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos
S (kg/h)
E (kg/h)
W (kg/h)

F (kg/h)

R (%)

FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014

Donde:
F = Flujo de Alimentacin.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporizacin.
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R = Rendimiento.
Tabla 5.3-2
Fracciones msicas en la Alimentacin

FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014

Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de alimentacin.
Tabla 5.3-3
Fracciones msicas en el Concentrado

FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014

Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo del concentrado.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de concentrado.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de concentrado.
6. Errores
6.1 Sistemticos:
6.2 Aleatorios:
7.

Discusin (120 palabras)

8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
8.2 Recomendaciones:
9.

Aplicaciones

10. Referencias Bibliogrficas:

10.1 Citas:
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10.2 Bibliografa:
10.3 Internet:
11. Cuestionario

Cul es la funcin del cido ctrico?

Cul es la funcin de la pectina?

12. Anexos
12.1 Evaporador de Simple Efecto Semiautomtico.

RESUMEN. (150 palabras)

DESCRIPTORES.

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