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Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito
naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in
ambiente per un tempo pi o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina,
nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano in questi numerosi microrganismi che vivono nel
lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione
alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua
lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione pu essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta
matura frullata ecc.(prodotti che attivano pi velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perch contiene anidride carbonica che facilita
l'attivazione dell'acidit.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura
di circa 20C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter cos andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28
C per circa 48 ore coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non
dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l'operazione perch significa che la carica batterica non
si sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovr essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il
45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sar giunto a giusta
maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potr procedere ai
rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste
dolci lievitate, pu essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le
lavorazioni successive sempre mantenendolo a bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione il seguente:
1) come gi indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua
la percentuale di quest'ultima dovr essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovr essere
asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua con una temperatura di 20 C circa e tre volte
superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di
18 C per 12 - 24 ore
3) per un periodo pi lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua
andranno aumentate di tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale
rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20 C circa) e quando sar risalito in superficie porre il
lievito madre in frigorifero a 5- 7C per poter cos rallentare l'attivit fermentativa.