You are on page 1of 6

MATERII PRIME I AUXILIARE

Fina de gru
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea
particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n funcie de gradul de extracie fina se
clasific astfel:
fina alb( extracie 30%) obinut din miezul bobului
fina semi-alb( extracie 75%) cu eliminarea parial a trelor
fina intermediar( extracie 85%) conine particule de tre
fina neagr( extracie 90-95%).
Tipologia acestora se difereniaz n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din nveli i
din embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentar a lor. Compoziia chimic a finii
variaz n funciede compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie: amidon, celuloz,
zaharuri simple, proteine,lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt:
amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor( se gsete n proporie mai mare
n finade extracie mai mic)
glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz
o maselastic, care d viscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul
dospiriialuatului acesta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct
coninutul n gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.
n vederea obinerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii rezultate dup
mcinare,prin depozitare timp de 14-21 zile, dup care poate fi utilizat n panificaie.
Prelucrarea primar a finii const n cernerea( pentru eliminarea impuritilor,
desfacereaaglomerrilor i aerisire) i prenclzirea ( n special iarna) la 20-25C, prin
pstrarea cteva ora ncamerele de lucru.
n funcie de produsele care se doresc a fi obinute, se folosesc diferite tipuri de fin:
-pentru produsele care necesit dospire se utilizeaz fina obinut din gru sticlos
-pentru patiserie-cofetrie cele mai folosite tipuri sunt 000 i 680, corespunztoare finii albe.
Fina tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul
dospit cu adaosuri.
-pentru paste finoase fina bogat n gluten
Verificarea calitii finii
Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizicochimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde.
Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i prezena
trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete prin
mestecarea probei(2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scnetul ntre
dini.
Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care
se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4 mm.
Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de vedere
al granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr). Cunoaterea

gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie,


ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.
Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten
tare, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. rezultat dintr-o astfel de fin are
volum mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie
prea mare absoarbegreu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de
asemenea nedezvoltat, are miez aspru,sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia
finiieste important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat, din
fina cu finee mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fina griat. n mod
obinuit, se ntlnesc mai frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce
face ca n multe cazuri calitatea produselor s fie influenat negativ . n mod practic brutarul
apreciaz fineea finii prin pipire.
Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea
ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine
Dup coninutul n ap se deosebesc:
- fin uscat , cnd are umiditatea sub 14%
- fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 %
- fin umed, cnd are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum
comportarea n cursul prelucrrii.
Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat
nelipicios a crui consisten se menine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un
randament bun n pine.
Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile
pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare.
Prin ncingere i mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o
impurific cu larve. n ambele cazuri fina devine improprie produselor de patiserie.
Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib
umiditatea demaximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de 20
zile n perioada cald aanului (lunile mar octombrie).
Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid , care se gsesc n fin n
timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i
mresc aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie.
nsuiri de panificaie ale finii
Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de
hidratare, capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea.
Materii auxiliare utilizate n patisserie. Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i
mrirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grsimi, lapte i subproduse
din lapte,ou, seminele ce se presar pe suprafaa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite n componena aluaturilor avem : fin,
lapte, ou, zahr, grsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi branzeturi si fructe, ), iar ca
materii auxiliare : afntori chimici, esene, colorani alimentari, substane gelifiante, stimulente.

Zaharurile includ: zahrul, glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin
nmuiereaacestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze
pn la 10% stimuleazactivitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea
pinii i nchid culoarea cojii . Un sortiment de zahr este zahrul brun foloit la prepararea pinii
negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este de 6-10% fa de fina prelucrat.
n panificaie se folosete glucoza lichid. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii
din fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Doza minim de miere
trebuie s fie de 4% fa de fina prelucrat.
Zaharurile mbuntesc calitatea pinii: se intensific culoarea cojii, se mbunteste aroma i
gustul i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul
produselor.
Grsimile folosite n patisserie cofetarie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt,
margarin, untura.
n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, activitatea
fermentativ a drojdiei(pn la 10%) i calitatea produselor de patiserie si cofetarie, deoarece
toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a cojii i meninerea prospeimii
produselor.
Laptele i subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau
degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf , deoarece are
volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple.
Brnzeturile intr n componena umpluturilor la preparate de patiserie.
Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie, n componena unor aluaturi,
umpluturi, creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afneaz aluaturile i
blaturile pe baza albuului spumat.
Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit
valorii nutritive ridicate Compoziia chimic este dat de : ap, proteine( aminoacizi eseniali),
lipide, substane minerale(fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . n
alimentaie se folosesc mai mult ou de gin .
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:
- examinarea cojii
- metoda ovoscopului(examinarea oului n fascicul de lumin)
- scufundare n ap
- scufundare n soluie de sare 10%:
- spargerea oului i examinarea coninutului
- Fierberea oului pn la consisten tare i examinare
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, vitamine(A,B,C,E)
,substane minerale i acizi organici i o digestibilitate uoar. Ele se caracterizeaz printr-o
mare varietate structural, compoziie chimic i gust , acestea reprezentnd i criterii de
clasificare:
- fructele seminoase :mere, pere, gutui, citrice
- fructe smburoase: piersici, prune, caise, ciree, viine,curmale, coarne

- fructe ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi : struguri, cpune,fragi, zmeur, mure, afine,
agrie coacze, smochine, stafide
- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane
Fructele se utilizeaz ca materie prim n arta culinar, n special la produsele de
patiserie i cofetrie, sub form de :
-umpluturi la produsele de patiserie
- adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor
- elemente de dcor, n stare proaspt sau confiat
Condiiile de calitate sunt prevzute de standarde i se verific prin examen organoleptic , la fel
ca la verificarea calitii legumelor.
Coloranii alimentari
Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse
alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori
n armonie cu aroma, diversificrii sortimentale. Coloranii se prezint sub form de pulbere.
De aceea se impune dizolvarea lor n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului.
n funcie de provenien pot fi naturali sau sintetici.
Esenele
Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de
sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice.
Esenele se folosesc pentruaromatizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup
temperarea acestora, sub 80C pentru a nu le diminua efectul, datorit faptului c sunt volatile.
Se recomand folosirea lor n cantiti mici.
Substanele gelifiante
Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau
vegetal, care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc. n alimentaie se folosesc fie
pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin
glazur).
Gelatina se obine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezint sub
form de foi transparente uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi granule . Nu
are gust i miros. n contact cu apa cald absoarbe apa., se nmoaie, prin rcire formnd un gel
transparent.
Agar-agar se extrage din alge marine i are putere de gelificare mult mai mare ca
gelatina.
Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezint sub form de pulbere fin alb
strlucitoare. Se utilizeaz la creme sau ngheat.
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi, cu scopul de a
stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si a creste tensiunea arteriala Folosite in cantitati
mari acestea au rol de stimulatori, dar consumul in cantitati mari produce dezechilibre
sistemului nervos. Din grupa stimulentelor fac parte ceaiul, cafeaua, cacao.
Cafeaua se prezinta sub urmatoarele forme : cafea prajita, cafea macinata si cafea solubila.

Cacao se obtine prin prelucrarea fructelor arborelui de cacao. Semintele se prajesc, se


sfarama, se decojesc si se macina. Prin macinare se obtine pasta de cacao, iar prin presarea
acesteia untul de cacao si turtele de cacao. Prin macinarea turtelor de cacao uscate se obtine
pudra de cacao, de culoare bruna-roscata, gust amar, placut, cu miros caracteristic. Pudra de
cacao contine glucide, proteine, saruri minerale, iar ca substanta activa teobromina. Se
utilizeaza la prepararea bauturilor calde, in cofetarie, in industrie.
Stimulentele de folosesc in patiserie cofetarie pentru colorarea si aromatizarea majoritatii
semipreparatelor sau a unor produse finite.
Condimentele se folosesc n prepararea produselor alimentare de toate tipurile. Sarea, n acest
sens, nu este un condiment, sunt substane care mbuntesc gustul la alimente, pentru a
servi sau mbunti digestibilitatea.
Dintre aceste condimente : scortisoara, cuisoarele,piperul alb, piperul negru, chimenul,
anasonul, acid citric( sarea de lamaie).
SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR
Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea.
Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor
finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea
zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al
preparatelor finite.
SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite
proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i
glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome
i colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
FONDANTUL
Este o past alb ,fina,obinuta prin fierberea i apoi tablarea amestecului de
zahr (980g) , glucoz (270 g) lichid i ap (270 ml).Datorit consistenei i
modului sau de preparare , fondatul se prezint sub form de pasta vascoas
format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr si glucoz.
Calitatea fondantului este influenat de : calitatea materiilor prime i gradul lor de

rafinare, temperatura i durata de fierbere a siropului, respectarea procesului


tehnologic, stabilirea corect a probei, durata i modul de tablare, condiiile de
pstrare.
BAROTURILE
Sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute
din zahr prin fierbere sau caramelizare. n funcie de natura lor, baroturile pot
primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Sunt
utilizate pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor i contribuie la
completarea aspectului comercial, finisarea preparatelor i creterea valorii
energetice a preparatului finit.