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Director
RAFAEL GUZMAN
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
JUSTIFICACION
1. MARCO DE REFERENCIA
1.3 METODOLOGIA
1.3.4 Personal
4.4.1 Detergente
4.4.2 Desinfectante
4.7 Procedimientos
5.4 Verificación
6.2.1 Procedimiento
7.3 Procedimiento
7.4 Verificación
8. PROGRAMA DE MUESTREO
8.3 Procedimiento
8.3.1 El laboratorio
8.5 Resultados
8.5.1 Informe
8.6 Verificación
9. DIAGNOSTICO FINAL
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos
de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos y
microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de
Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una
herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación
de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que
se involucró el restaurante.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
9
Diseñar formatos y planillas que faciliten el seguimiento del
comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a
implementar.
10
JUSTIFICACION
Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
de la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas,
queriendo decir “productos de buena calidad”; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.
11
1. MARCO DE REFERENCIA
Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que
había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como
hacerlo.
Luego de esto, un tiempo después lo hicieron socio, en el barrio donde ellos
montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña, un
miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.
Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,
otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas
alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y
1
BENDER, D., Reseña histórica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,
12
Australia.
En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.
SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá,
tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus
servicios.
MISION2
2
PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
13
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el estricto cumplimiento
de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los
requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como
el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.
14
ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
SISTEMAS SECRETARIA
ASISTENTE DE GERENTE
AUXILIARES ASISTENTE SERVICIOS GERENCIA DE DE PUNTO
(4) GENERALES OPERACIONE
S DE VENTA
MENSAJERO
15
1.2 MARCO TEORICO
3
ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP, p.32
16
Decisión de apoyo y compromiso gerencial
17
orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la
calidad sanitaria. Estas políticas deben ser:
Corresponder al compromiso de la empresa.
Ser revisadas y adecuadas continuamente
Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo
Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad
sanitaria.
Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto.
Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.
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Sensibilización del personal
Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal
informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados.
La sensibilidad radica en la preparación de la empresa para un cambio de cultura
de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
¾ Innovación y aceptación de riesgos.
¾ Atención a los procesos.
¾ Orientación a los resultados.
¾ Energía para el desarrollo de actividades.
¾ Crecimiento personal.
19
productivos y el producto, teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma
de decisiones y en el progreso de estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:
Frecuencia de reuniones del equipo de calidad
Metodología de trabajo
Definición de funciones y responsabilidades.
20
por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y
producto.
El diagnostico se compone de:
Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o ítem del decreto.
Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems
que se encuentran en el decreto.
Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una
descripción que especifique porque hay incumplimiento.
Puntaje: al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple
parcialmente y 2 si cumple completamente, NA no aplica, NO no
observado.
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.
Edificación e instalaciones.
Condiciones de las áreas de elaboración.
Equipos y utensilios.
21
Personal manipulador.
Requisitos higiénicos de fabricación.
Aseguramiento y control de la calidad.
Saneamiento y almacenamiento.
Distribución, transporte y comercialización.
22
¾ El índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas
en un mes que salieron aceptables.
¾ El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.
¾ Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su
objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del
producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el
proceso, el producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente
proceder a medirlos.
Verificación y seguimiento
23
Auditorias y mejoramiento
24
1.3 METODOLOGIA
1.3.4 Personal
El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear
procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los
alimentos para todo el personal, esto incluyó a los empleados nuevos. Esta
muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el área de
comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá
Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la empresa.
• Reconocimiento medico
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• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uñas,
Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotación, uso de malla, calzado,
tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.
• Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de la
empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y
entrenamiento.
26
27
2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.
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FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de 1
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de 2
habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2
acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran 1
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada. 2
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos N.A
en las normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
1
seguridad, salidas de emergencia, etc.
29
Puntaje Obtenido
Puntaje máximo
19
26
2. INSTALACIONES SANITARIAS
30
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) 1
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la 1
fábrica.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
31
potable.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje. Obtenido
18
10
32
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 0
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 1
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos 0
contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de 2
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
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Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento 0
(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso 1
tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con 2
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de 0
fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. N/A
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles 1
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de 0
equipos e instrumentos de medición.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
34
20
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
34
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es 2
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene N/A
presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e 2
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para 2
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, N/A
bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
44
33
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
35
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
36
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones 2
adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de
fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en N.A
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se 0
almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y
destino final.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
12
7
Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación Puntaje Obtenido
128
79
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7. SALUD OCUPACIONAL
37
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos
mínimos requeridos.
1
Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
3
38
PUNTAJE MAXIMO TOTAL PUNTAJE OBTENIDO TOTAL
280 158
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
39
2.2 PERFIL SANITARIO
140
120
100
80
60
40
20
0
Instalacion Personal Condicione Condicione Condicione Salud Asegurami Condicione
Instalacion
es manipulado s de s de s de ocupaciona ento y s del
es fisicas
sanitarias r de saneamient proceso y transporte l control de laboratorio
PUNTAJE ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4
PUNTAJE OBTENIDO 19 3 11 23 79 8 3 10 2
40
TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA PUNTAJE PUNTAJE % DE
MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
Instalaciones físicas y 26 19 73.07
sanitarias
Instalaciones sanitarias 10 3 30
Practicas higiénicas y 22 9 40.9
medidas de protección
Educación y capacitación 8 2 25
Abastecimiento de agua 18 10 55.5
Manejo y disposición de 4 4 100
residuos líquidos
Manejo y disposición de 8 4 50
desechos sólidos
Limpieza y desinfección 6 0 0
Control de plagas 10 5 50
Equipos y utensilios 34 20 58.8
Higiene locativa de la sala 44 33 75
de proceso
Materias primas e insumos 16 8 50
Envases 6 2 33.3
Operaciones de fabricación 10 6 60
Operaciones de producto 6 3 50
terminado
Almacenamiento de 12 7 58.3
producto terminado
Condiciones de transporte 12 8 66.6
Salud ocupacional 6 3 50
Aseguramiento y control de 18 10 55.5
la calidad
Condiciones del laboratorio 4 2 50
41
2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO
42
emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la
cocina donde se realiza el proceso.
43
• Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del área de
proceso.
• Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto
ocurre en la mayoría de los puntos.
• Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno
de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.
• Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó
anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente,
lo hacen con jabón para lavar los platos.
• El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del
restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.
• No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.
• Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos después de ciertas actividades.
• No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas
higiénicas o medidas de seguridad.
• No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la
capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.
44
• En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil
evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el
camión recolector.
• No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección
• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.
• No se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos. Total uso inadecuado.
• No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
• Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina
Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí.
• No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas.
Se conserva la factura mas no se lleva el registro.
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• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay
acumulación de polvo y suciedad.
• Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de
drenaje, los otros puntos su piso es recto
• No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los
puntos. Algunos están dotados con jabón líquido y solución
desinfectante
• No presenta redondez entre la unión de la pared y el piso en ninguno de
los puntos
• Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se
ve así debido a la falta de espacio.
• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas.
• Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas, pero
solamente las posee la persona encargada de compras, solo están en
oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.
• No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos
del proceso para asegurar la calidad del producto.
• No existe restricciones en cuanto a acceso y movilización de los
operarios
• Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de
estas.
• No se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
• No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y
tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se
arrojan a la basura.
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2.3.6 Condiciones de Transporte
• El vehiculo con refrigeración no lleva un registro de control de
temperatura, solo es visual
• El vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es
adecuado el aseo.
• El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es
usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.
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3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
A continuación se presentan los documentos que aplica para todas las áreas
de manipulación de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA
HUT.
48
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PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCION
50
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. DEFINICIONES
51
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
52
1.3 ¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos e higiene en la elaboración
Aseguramiento y control de la calidad.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
53
♣ Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminación.
♣ Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos.
♣ Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo,
evitando la formación de polvo.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la
norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud
54
Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la
capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción en las ares de manipulación y
producción de alimentos.
55
Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el
cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar
labores de producción.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas,
no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e
56
irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del
producto.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.6.1 SALUD
57
practicar un examen medico, como mínimo una vez al año o cuando se
considere necesario. Tales exámenes son:
- Frotis y cultivo de garganta.
- Frotis y cultivo de uñas.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
9 Bañarnos diariamente.
58
9 Lavarnos los dientes.
9 Utilizar ropa limpia.
9 Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
59
9 Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación
de los mismos.
9 El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el
alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vías de
contaminación del producto.
1. Abra la llave.
2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
3. Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.
4. Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos hasta el codo.
5. Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y alrededor de las
uñas.
6. Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté
limpio y guárdelo en una solución desinfectante entre y después de cada uso.
7. Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya
desde los codos hasta las puntas de los dedos.
8. Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
9. desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.
10. Desinfecte con dispensador.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
60
9 Después de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
61
9 No estornudar ni toser sobre los alimentos.
9 No fumar ni comer chicle.
9 No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
9 No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
9 No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
9 No probar los alimentos con los dedos.
9 No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
9 No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y
cocinados.
9 No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,
combustibles, drogas, etc.
9 No permitir la acumulación de desperdicios.
9 No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
9 No rascarse cuando este manipulando alimentos.
9 No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y
contaminante.
9 No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de alimentos.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
62
1.7.1 MATERIAS PRIMAS
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
63
¾ Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se
reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación.
¾ La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días
al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una
vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
64
¾ Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y
desinfectadas. (Ver Tabla 2)
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
65
¾ Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas
sobre estibas limpias y desinfectadas.
PIZZA HUT
66
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. 9 saneamientos
67
68
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCION
La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer
los parámetros de calidad utilizados en la elaboración de todos los productos.
Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen
desempeño de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y
así maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena.
Los programas a desarrollar son:
69
70
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Objetivo
Alcance
71
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
72
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto
deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la
acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deberá ser depositada en canecas
con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rápidamente sin
generar acumulaciones.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
73
• Contaminación bacteriana.
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
74
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante
productos, detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECCION
9 DOSIFICACIÓN:
Este parámetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adición
excesiva del producto aumenta los costos y termina con la acción limpiadora
del jabón o del desinfectante
75
9 TIEMPO DE EXPOSICIÓN:
Es el tiempo de contacto de la solución de lavado o desinfección con la
superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia
del proceso.
9 ENJUAGUE:
Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que
puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse después de la
limpieza y desinfección con agua potable.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
9 ROTACIÓN (DESINFECTANTE):
Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron
desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación frecuente,
evitando así la resistencia de los microorganismos.
Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el
cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.
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Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la
eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
4.4.1 DETERGENTE
• Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad
activa.
Una porción de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificación de
las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los
constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se
mantenga la concentración de los iones hidrogeno (pH) de la solución a un
nivel adecuado para la remoción activa de la suciedad y protección del equipo
contra la corrosión.
77
Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisódico, carbonato
de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
• Detergentes Ácidos:
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: Ácidos Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido
sulfónico.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
78
• Talmente biodegradable.
• No corrosivos a las superficies metálicas.
• No presencia de aromas
• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
• Resistente a la dureza del agua
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Bajo pecio.
• No toxico
• Alto rendimiento.
PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
4.4.2 desinfectante
¾ Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son
económicos, su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y
enjuagar y son atóxicos en solución.
¾ Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias
vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de
esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva también el virus.
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¾ Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,
previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan
contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre
la superficie. Su dosificación depende de la superficie a desinfectar.
¾ Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta acción
germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza
solo en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la estructura
molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser
corrosivas para el acero inoxidable.
¾ Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas
temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su
acción permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se
fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las
células las cuales son destruidas.
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industria de alimentos.
80
• Estable al calor
• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y superficies.
• Elimine un amplio espectro de microorganismos
• No volátil
• No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
• No corrosivo
• Larga vida útil
• Biodegradable
• Registrado por la entidad competente (INVIMA)
• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
• En presencia de materia orgánica no se inactive
• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
• Alto rendimiento
• Incoloro.
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• Inodoro
• Bajo costo.
81
4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS
4.7 PROCEDIMIENTOS
82
¡ No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar
83
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84
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PISOS
IMPLEMENTOS DE Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con
ASEO solución detergente, balde con solución desinfectante,
haragán
85
labores)
RESPONSABLE
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RESPONSABLE
86
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RESPONSABLE
87
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PAREDES
RESPONSABLE
88
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RESPONSABLE
89
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PUERTAS
RESPONSABLE
90
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VENTANAS
IMPLEMENTOS DE Atomizador limpia vidrios, periódico y toalla
ASEO previamente limpia y desinfectada.
RESPONSABLE
91
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EQUIPOS
HORNO
IMPLEMENTOS DE Cepillo de grata, esponjilla (paño abrasivo), limpia
ASEO hornos (sumagril), solución desengrasante (medio
galón dividido en 3 partes), guantes calibre 25.
92
FRECUENCIA Dos veces al mes cada 15 días.
RESPONSABLE
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CAMPANA EXTRACTORA
RESPONSABLE
93
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ROLADORA
RESPONSABLE
94
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MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desinfectante, toalla.
95
RESPONSABLE
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ESTUFA
IMPLEMENTOS Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente, solución
DE ASEO desengrasante, solución desinfectante, guantes, grata,
esponja de alambre, toalla reutilizable.
96
FRECUENCIA Todos los días
RESPONSABLE
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LEVADORES
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desengrasante, solución desinfectante,
guantes.
Desconecte el equipo
Quite las parrillas.
Aplique desengrasante en las parrillas y deje
actuar por 5 minutos
Lave las parrillas en los sumideros con
abundante agua fría
LIMPIEZA Limpie el interior del levador con detergente
con ayuda de una esponja suave.
Enjuague el interior del levador con un paño
limpio y agua caliente para retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.
RESPONSABLE
97
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INSTALACIONES FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE Escoba, recogedor, esponjilla (paño abrasivo),
ASEO solución detergente, solución desinfectante, trapero,
cepillo de piso.
98
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.
RESPONSABLE
99
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NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (paño abrasivo), solución detergente,
ASEO solución desinfectante, toalla limpia.
Desconecte el equipo
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura
ambiente lave con detergente el interior de la nevera
igualmente con el refrigerador
LIMPIEZA Lave las parrillas en los sumideros con
detergente y abundante agua fría
Retire el detergente con un paño limpio y agua
caliente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.
RESPONSABLE
100
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Desconecte el equipo
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Elimine el agua que va descongelado por medio
del dispositivo en la parte inferior
Cuando ya se encuentre en temperatura
LIMPIEZA ambiente lave con detergente el interior de la nevera
Retire el detergente con un paño limpio y agua
caliente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.
RESPONSABLE
101
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102
RESPONSABLE
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RESPONSABLE
103
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OLLAS Y UTENCILIOS
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente y con solución
ASEO desinfectante, esponjilla (Sabra).
RESPONSABLE
104
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MOLDES DE PIZZA
IMPLEMENTOS DE Guantes, solución detergente, esponjilla suave
ASEO
RESPONSABLE
105
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LAVADO DE VAJILLAS:
16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua
LAVADO DE AREAS:
8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
Cepille o estregue si es necesario.
106
agua (60ml equivalen a 2 un paño, o, por aspersión
ONZ) para purificar el ambiente y
las zonas de trabajo.
No necesita enjuagar la zona
de trabajo, a menos que
requiera utilizarla
inmediatamente
107
4. seque las manos con toalla desechable.
5. esta solución puede permanecer máximo 1 mes.
COCINA
DIA Cuarto frío Nevera Mesas de Roladora
congelador trabajo
NOCHE levadores Bombillas de mezcladora Mesas aux.
aceite
Canecas en
general
SERVICIOS GENERALES
DIA Campana y tapete Aseo de Canasta
ducto paredes metálica
Cocina
NOCHE Lavado general Sumideros, Lavado de Lavado de
de cocina y Campana, tapas de moldes
rincones Cuarto frío, moldes
Segundo piso
COMEDOR
DIA Mesas y bases Sillas, Barra y Mesas y
Reservados, estación de paredes
Chicles de servicio
mesas
NOCHE Bar y mesa Congelador Pimenteros, Nevera
aux. de helados saleros Postobon,
Microondas
DOMICILIOS
DIA Mesa de corte puertas Mueble caja Aviso cajones Bolsa de
externo domicilios
NOCHE Horno exterior Vidrio cocina Corchos cajones Bolsa de
domicilios
CAJERO
NOCHE Computadores mesas almacén teléfonos
108
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COCINA
DIA Cuarto frío Levadores Mezcladora Mesa de
trabajo
NOCHE Roladora Refrigerador, Estufas Mesas
congelador auxiliares
SERVICIOS GENERALES
DIA Moldes Puertas Canastillas Canecas
del cuarto de basura
frio
NOCHE sumideros Paredes Tablas de
picar
COMEDOR
DIA Estaciones Barra Baño Baño
clientes empleados
NOCHE Pimenteros, Sillas Implementos Cartas y Cubierteria Mesas
saleros (chicles) del bar charolas (chicles)
DOMICILIOS
DIA Campana y
ducto
NOCHE Vidrios primer Vidrios Horno Nevera
piso segundo postobon
piso
CAJERO
NOCHE Computadores almacén mesas teléfonos
109
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COCINA
DIA Levadores Mezcladora Boquillas Congelador Mesas Mesa de
auxiliares trabajo
NOCHE Roladora Estufas Pesas Cuarto frío Congelador
SERVICIOS GENERALES
DIA Trampas de Zócalos Baños Alfombra Canastillas Paredes Espejos,
grasa clientes paredes
NOCHE Moldes Sumideros, Canecas Baño Tapas de
brillar empleados moldes
COMEDOR
DIA Mesas Mesas de Sillas Mesas -
(chicles) barra (chicles) barra
NOCHE Reservados Saleros y Estación Bar, Nevera, Cubierteria
pimenteros paredes dispensador congelador
DOMICILIOS
DIA Mueble caja Cuarto frio Almacén Vidrios Nevera Bolsa de
arriba cajas postobon domicilios
NOCHE Barre en Barre en Barre en Barre en Barre en Barre en
frente frente frente frente frente frente
CAJA
DIA Pared de Computadores Teléfonos Almacén Mueble
Computadores
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110
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BIOSSIN – 19
DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentación : Liquido
Apariencia : Transparente
Olor : Inoloro
Peso especifico : 0.96 – 0.99 Kg/L
pH : 7,0 – 7,5
Estabilidad : A t° ambiente (24°C) 1 año
A t° extrema (40°C) 90 días
INSTRUCCIONES DE USO
111
consumo.
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporción de
1:170, aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión.
Es efectivo contra hongos.
COMO SANITIZANTE:
Para sanitizar áreas en contacto con alimentos, lávelas y enjuáguelas muy
bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporción de 1:500,
aplicado con paño, mopa, pulverizador o por inmersión. Si requiere trabajar
inmediatamente en esta área, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo
contrario no necesita enjuague.
COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua.
Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin – 19 por 200.000 partes de agua.
La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de
algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina después de 24
horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de
3 a 5 días entre cada aplicación.
PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos químicos usados en
piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningún producto.
Biossin-19 no es corrosivo.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
112
113
JABON ANTISEPTICO L-25
El jabón desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de
benzalconio, es una preparación antiséptica y desinfectante de potente
actividad antimicrobiana contra la mayoría de las bacterias Gram (+) y algunas
Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y
Pseudomona aeruginosa.
Posee acción sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos
como el Microsporum.
La acción antiséptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y
persiste por más de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinación con la clorhexidina aumenta la
actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra
esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y protozoos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehiculo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 – 7.5
Densidad : 1015 – 1.020 g/ml
INSTRUCCIONES DE USO
DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumérjalos durante 10
minutos en una solución al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1
parte de JABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua.
Posteriormente sáquelos del agua y déjelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solución al 0,2%
114
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de JABON ANTISEPTICO por
3 partes de agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uñas enjuagando muy bien. Sobre la
superficie húmeda utilice 10 ml de JABON ANTISEPTICO directamente sobre
la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague.
PRECAUCIONES
El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a
ocurrir enjuague con abundante agua.
No ingiera el producto.
Mantenga el producto fuera del alcance de los niños.
Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto
de la luz y de la expocision directa del aire.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
115
JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de
glicerina y ácidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la
piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchísimo menos irritantes que
otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adición
de glicerina y ácidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es
nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso
de estos últimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a
fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de
operaciones en cirugía.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
IONICIDAD : No iónico
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro, de color característico
PH : 4,5 – 5.0
BIODEGRADABLE
NO INFLAMABLE
INSTRUCCIONES DE USO
Dado que el JABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo
disponible, las diluciones a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en cirugía
- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la
industria de alimentos.
YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se
debe a que parte del yodo queda ligado únicamente al sistema tensoactivo y
por lo tanto, no esta disponible para acción biocida.
ACIDOS:
La cantidad de ácidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0
116
incluyendo las diluciones recomendadas. Los ácidos utilizados, fosforito y
cítrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por
excelente efecto tampón.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la función como vehiculo del yodo y su
consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a
pH acido donde la emulsión de grasas y aceites es mas difícil.
SUAVISANTE:
La glicerina y ácidos grasos modificados presentes permiten obtener una
humectación de la piel en un medio ampliamente favorable a su acción, ya que
el pH del JABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante
agresivo nulo, típico de los productos alcalinos.
PRECAUCIONES
Como precaución general, no debe mezclarse con otros compuestos químicos
ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante
agua. Lleve a un medico si la irritación persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solución de
gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
117
JABON YODOSSIN L-17
DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinación de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio
acido para lavar y desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma
permanente, además es fácil de enjuaga sin dejar películas residuales pegajosas.
Remueve los residuos proteicos y grasas por acción de detergente. Por la presencia
de ácidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un
pH inferior a 4.5 siendo este valor el máximo permitido para un aprovechamiento
integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfección y desodorización de superficies y equipos de industrias
lecheras, avícolas, frigoríficas, y salas de sacrificios.
También para el lavado y desinfección de utensilios, equipos que entran en contacto
con alimentos o animales; para desinfección de baños y bañeras.
YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, actúa además
contra huevos de parásitos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Liquido ámbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
pH puro : 0.5 – 1.5
DENSIDAD : 1.10 – 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 año a 24°C
INSTRUCCIONES DE USO
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente
con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue según requiera.
Enjuague con abundante agua.
PRECAUCIONES
118
DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carácter amónico, que debido a su alta concentración de
materia activa puede utilizarse con éxito a nivel industrial en diferentes
concentraciones.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
Posee un gran poder humectante y detergente
En alto poder espumante y desengrasante lo hace útil en múltiples
aplicaciones
Emulsiona rápidamente las grasas y los aceites
Remueve la suciedad sólida e impurezas aceitosas manteniéndolas en
suspensión impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie
tratada.
Este tenso activo actúa eficazmente en los sistemas abiertos, además
siendo ionizable, no se combina con sales metálicas, pudiendo usarse
en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH : 10.0 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 – 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
INSTRUCCIONES DE USO
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solución acuosa en
concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de
agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra
Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solución anterior
se agita fuertemente hasta la formación de abundante espuma, se aplica sobre
la superficie a limpiar y se complementa con la acción mecánica de cepillo o
esponja, si es necesario.
119
EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas metálicas o plásticos, tanques de
preparación, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles,
pisos de las plantas, etc.
SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS.
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras,
moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA LACTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,
batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de
la planta, bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en áreas de intenso trafico
como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
120
DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante líquido, catiónico con agradable aroma y
color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
Reduce significativamente la tensión superficial e interfacial del agua
asegurando una mayor penetración en las superficies, de manera que
estas queden libres de microorganismos.
Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o volátil a las
concentraciones recomendadas para su uso, logrando así dar una vida
mas útil a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la
esterilización y desinfección.
El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite
una mayor aplicabilidad con excelentes resultados.
Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH : 11 – 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
INSTRUCCIONES DE USO
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies después de que estas
han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no
pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulación,
inmersión o manualmente con trapo o esponja. Después de su aplicación no
requiere enjuague
Se utiliza en :
121
Aplicable en la desinfección de las instalaciones en general, cámaras de
refrigeración, depósitos de alimentos, maquinaria, implementos y
utensilios que entren en contacto con los alimentos.
Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,
implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.
En la desinfección de frigoríficos, industrias de alimentos y mataderos.
Para el tratamiento de aguas de escaldado.
Desinfección en zonas de cuarentena
Parea prevenir la contaminación bacteriana en los productos empacados
En las industrias pasteurizadotas y derivados lácteos.
PRECAUCIONES
No presenta ningún tipo de riesgo para la salud.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
122
BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador líquido y desinfectante que tiene múltiples
aplicaciones a nivel industrial y domestico.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH EN SOLUCION AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue
INSTRUCCIONES DE USO
En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de
ropa.
Para cocinas baños, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galón de
agua y enjuagar.
Para sacar manchas, remoje la prenda en una solución de 5 c.c de
blanqueador por cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el baño y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas.
Para blanquear y desmanchar prendas blancas.
PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto
con los ojos.
Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición a la luz solar.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
123
DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sintético especial para trabajo pesado, apropiado
para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se
disuelve fácilmente en agua fría o caliente. Es apropiado para el lavado de
pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza
profunda, permitiendo la eliminación de todo tipo de grasa.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
Posee un gran poder humectante y detergente
No produce ningún efecto nocivo aun en contacto directo.
Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en
todo tipo de aguas.
Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres
de todo tipo de grasa.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PH (Sol. 1%) : 11.5 – 12.0
MATERIA ACTIVA : 17.5%
SOLUBILIDAD : 1’12’’
ESPUMA :195 c.c
DENSIDAD : 0.70 – 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD : 9.0 – 9.5 %
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Polvo blanco
BIODEGRADABLE : 95% mínima
INSTRUCCIONES DE USO
Debido a su proceso de fabricación, este producto posee un granulo de menor
tamaño que el del detergente corriente del mercado, por tal razón la cantidad a
usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente
corriente.
124
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28
en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar.
Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de tráfico
pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de
cualquier tipo de superficie.
Es útil para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicación
debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.
PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
125
126
PIZZA HUT
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Objetivo
ALCANCE
127
PIZZA HUT
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
128
VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo
de un agente etiológico (bacteria, virus, etc.).
PIZZA HUT
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
129
• Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,
contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
RATAS Y RATONES:
Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si
ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias,
como son:
¾ El almacenamiento adecuado de los productos.
¾ El aseo y la higiene de las instalaciones.
¾ El control preventivo de los roedores.
130
La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)
La rata de lo9s techos (Rattus rattus)
El ratón casero (Musmuscus).
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
131
Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una
inspección completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento
se debe emplear.
Es esencial tener información sobre:
¾ El tipo de construcción.
¾ El material almacenado o elaborado.
¾ El tipo de roedor y
¾ Un cálculo aproximado de la población.
PIZZA HUT
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Diez señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores:
¾ Excremento.
¾ Pisadas
¾ Marcas de los dientes
¾ Madrigueras o nidos
¾ Sendas o caminos
¾ Marcas grasosas
¾ Manchas de orines
¾ Roedores muertos o vivos
¾ Chillidos de roedores
¾ Olor de roedores
Técnicas de control
Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten
seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las
instalaciones.
Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el mas efectivo
comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.
132
Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan
resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores
e insectos no deseados.
Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con
mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.
PIZZA HUT
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Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben
colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre
ellas.
Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.
Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como
estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo
mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo
sugeridos por la casa productora.
133
Dentro de los rodenticidas anticoagulantes están los de primera y segunda
generación. Los que más se usan actualmente son los de tercera generación
ya que tienen las siguientes ventajas:
¾ Dosis única: un solo bocado es necesario.
¾ Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás
rodenticidas.
¾ Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a
diferencia de los anticoagulantes de segunda generación que son de alto
riesgo para las especies no objeto de control.
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CUCARACHAS:
134
horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas
alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma de
escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.
PIZZA HUT
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HORMIGAS:
Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas,
etc.
135
También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas
aunque se mantendrán alejados de los alimentos.
MOSCAS Y MOSQUITOS:
136
Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea
realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las
condiciones legales y técnicas que se requieran para si obtener un control
integral, efectivo, eficaz, y optimo.
Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los
restaurantes se diseñaron especificaciones del servicio requerido en las cuales
se incluyen además de las áreas de manipulación de alimentos los comedores
de los clientes y otras áreas del restaurante que requieren de este servicio.
Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de
saneamiento que consiste en:
PIZZA HUT
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137
• Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto
estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y
almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma
inadecuada.
PIZZA HUT
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b. Se evitan enfermedades:
138
Se expone las características específicas del servicio de control de plagas
requerido:
1. el control de plagas requerido se refiere a:
• Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros,
etc.), tanto rastrero como volador.
• Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las áreas de
manipulación de alimentos.
• Desodorización y desinfección.
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139
CADA TRIMESTRE Parcero Bromadiolona Alfa Max SC 60
PIZZA HUT
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III
Alfamax SC Insecticida Suspensión Alfaciperm 05-10 ml Medianamente
60 concentrada etrina-6% X Lt Toxico
III
Max Force Cucarachi Gel Fipronil- 1-3 gotas Medianamente
Gold Gel cida 0.03% X 10mts. Toxico
Bromadiolo I
na Point Rodenticid Cebo en Bromadiolo 10-25gr Extremadament
Granos a granos na-0.005% X 10 mts. e Toxico
Mezclados
140
5.4 VERIFICACION
Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparición de las plagas
en las áreas analizadas de procesos de alimentos.
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ALFAMAX 6% SC
ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Liquido
PH : 7.0 – 8.5
OLOR : Ligero aromático
141
DENSIDAD : 1.02 gr/ cm3
COLOR : Blanco cremoso
CONCENTRACION : 6% p/vol
INSTRUCCIONES DE USO
Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el
contenido una vez que sea abierto el envase.
Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento
de la aplicación
Debe usarse una protección adecuada
Usar gafas o mascara protectora de seguridad
Utilizar guantes de plástico o de goma
PRECAUCIONES
Moderadamente peligroso por vía oral y es minimamente irritante al contacto
con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como
picazón y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuáticos
Guárdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o
en áreas que pueden contaminarse con este material.
142
MAXFORCE GOLD
ESPECIFICACIONES TECNICAS
ASPECTO : Gel
PH : 6,5 determinado en una suspensión al 1%
COLOR : Marrón
GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20°C
INSTRUCCIONES DE USO
Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones
de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad.
El área a tratar se debe aislar con esclusas.
Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con
filtros. Además debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso
se desechan y se tratan como residuo para destrucción.
Se debe usar un traje de una pieza que incluya protección de la cabeza de tela
143
impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con
protección lateral no perforada.
Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caña.
PRECAUCIONES
No fumar, comer ni beber durante el trabajo.
Mantener fuera del alcance de los niños.
Mantener separado de alimentos, comidas y piensos
ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.
BROMADIOLONA
ESPECIFICACIONES TECNICAS
NOMBRE COMERCIAL :Bromadiolona
CLASE :Raticida, Rodenticida
GRUPO :Raticiada anticoagulante de II generación
INGREDIENTE ACTIVO : Bromadiolona
REG. MINSALUD :Pellets RGSP-154-2002
REG. MINSALUD :Cebos RGSP-152-2002
PRESENTACIÓN :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.
INSTRUCCIONES DE USO
La presentación en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10
gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el
paso de roedores.
La presentación en cebos, viene en forma de óvalos parafinados de 9 gramos
144
en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3
cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.
PRECAUCIONES
No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para
uso humano y animal
Mantener el producto fuera del alcance de los niños, lejos de comestible y
animales domésticos.
Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno.
Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y
cerrado.
ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.
PARCERO
ESPECIFICACIONES TECNICAS
COMPOSICIÓN : Deltametrina
COLOR : Marrón
ASPECTO : Emulsión
OLOR : Moderado.
INSTRUCCIONES DE USO
Por ser una emulsión concentrada se puede mezclar con agua, solventes
orgánicos derivados del petróleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral.
Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obteniéndose una dosis
de Deltametrina de 10mg/m2.
Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obteniéndose una dosis de
Deltametrina de 15mg/m2
145
Se aplica con equipos de aspersión de gota gruesa, gota fina,
termonebulizaciones
PRECAUCIONES
No fumar, beber ni comer durante su aplicación
Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas.
Es toxico para los peces e invertebrados acuáticos
Lavarse bien con agua y jabón después de cada aplicación
Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos
ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.
146
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
OBJETIVO
ALCANCE
147
• Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos
de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepción.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
148
DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada)
dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos
que no pueden aprovecharse.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
149
RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su
inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros,
movimientos de tierra entre otros.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
6.2.1 PROCEDIMIENTO
150
¾ Sacar la lavaza dos veces al día, para evitar contaminación con los
alimentos que se estén procesando y almacenarlos en el área de
basuras.
¾ Cada bolsa se deberá sellar correctamente, para evitar la contaminación
ambiental y deberá ser del color especificado de acuerdo al tipo de
desecho.
Residuo del filtrado del café Cajas de cartón del, papel aluminio.
Palillos usados
151
Caja de cartón de los palillos
Vasos desechables
6.2.1.1 IDENTIFICACION
Consiste en reconocer cuales son los desechos sólidos generados en las áreas
analizadas:
Tabla 8. Identificación de los residuos sólidos generados en el área de
proceso.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Individuales de papel.
MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO
Pitillos
152
Tabla 9. Identificación de los residuos sólidos generados en el comedor de los
clientes.
RESIDUOS URBANOS
Papel higiénico
Toallas desechables
6.2.1.2 Recolección
153
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y
desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos
sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se
especifica a continuación:
COLOR CLASE
Residuos inorgánicos
Residuos orgánicos
Residuos urbanos
154
• Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de
caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme
puesto ya que son de uso exclusivo
• Colocar todas las bolsas plásticas con residuos orgánicos bien
amarradas en las zonas de acarreo.
155
La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de
acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para
alimento para cerdos.
156
PIZZA HUT
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PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
OBJETIVO
157
cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mínimos del Decreto
3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de
contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos
por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.
ALCANCE
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
158
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimento para
consumo humano.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
159
Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna
materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del
producto final será deficiente.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
¾ La compra
¾ Información de la compra
¾ Verificación de los productos comprados.
160
¾ Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios
adicionales, etc.
¾ Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT,
certificado de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.
¾ Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto
o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.
¾ Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones
administrativas y financieras, etc.
7.3 PROCEDIMIENTO
Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un análisis
completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias
requeridas son:
• Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el
Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las
características de los productos que deben tener.
• Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.
• Elegir el proveedor.
• Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización,
establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
161
La cadena Pizza Hut realiza el proceso de selección de proveedores
teniendo en cuenta características tales como: Calidad del producto,
rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado
con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo
una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a
esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control
microbiológico, y después de pasar el proceso se lleva a cabo la
negociación del precio.
Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan
sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige allí para
adquirirlo.
Por otro lado hay empresas que están avaladas por la franquicia y estas
empresas tienen la formula de elaboración de algunos productos, estas
formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir
la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el
ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboración se
lleva a cabo en empresas colombianas.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P
7.4. VERIFICACION
162
preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto
comprado.
La verificación se debe realizar en:
¾ Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de
fabricación.
¾ La recepción del producto o materia prima
¾ Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento
del producto comprado y sus características funcionales.
¾ En la satisfacción del producto por parte del cliente.
163
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MUESTREO
8. PROGRAMA DE MUESTREO
164
OBJETIVO
ALCANCE
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MUESTREO
165
8.1 TERMINOS Y DEFINICIONES
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MUESTREO
166
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Son los diferentes tipos de
bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten
enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.
167
• Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en
mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil.
Se presenta en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como
también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o
en conserva.
• Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas
especialmente en el pollo. Se presentan por contaminación cruzada,
descongelación incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la
segunda causa más común de enfermedades trasmitidas por alimentos.
También se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal
cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.
• Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una
toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra
presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o forúnculos de
las personas que manipulan el alimento; también en alimentos cocinados con
alto contenido de proteínas tales como: jamón cocido, ensaladas, productos
de pastelería y productos lácteos.
• Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades
diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fácilmente transmitida
de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lácteos y
agua sucia.
• Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una
enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso
central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Se
encuentra en las carnes principalmente la de cerdo
• Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en
pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a
temperaturas por debajo de 10°C.
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MUESTREO
168
• Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como
septicemia primaria. Las personas con enfermedades del higado son
especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal
cocidos.
• Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad
caracterizada por diarrea y/o vómitos. Se encuentra en cerdo, productos
lácteos y agrícolas.
8.3 PROCEDIMIENTO
8.3.1 El Laboratorio
PIZZA HUT
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169
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO
Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiológicas con el fin de llevar a cabo
las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos,
detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas,
calidad de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y
ambientes así:
PIZZA HUT
170
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Superficies 2
Equipos 2
Tablas de picar 1
Cuchillos 3
Personal manipulador 2
Materia Prima 2
Producto terminado 2
Ambiente 1
PIZZA HUT
171
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PROGRAMA DE MUESTREO
8.5 resultados
8.5.1. INFORME
172
PIZZA HUT
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PROGRAMA DE MUESTREO
8.6 verificación
173
9. DIAGNOSTICO FINAL
174
FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de 2
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de 2
habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2
acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y 2
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran 1
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada. 2
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1
producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos N.A
en las normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios,
2
seguridad, salidas de emergencia, etc.
Puntaje Obtenido
175
Puntaje máximo 21
26
2. INSTALACIONES SANITARIAS
176
17
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
177
4 4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
178
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
179
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2
La pintura esta en buen estado. 2
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal 1
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen 2
estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, 2
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o 2
humedades.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas 2
para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón 1
líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si 0
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es 2
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas. 2
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene N/A
presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e 2
intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para 2
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, N/A
bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y
con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
44
34
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
180
proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones 2
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas 2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de 1
las materias primas.
181
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las N.A
normas sanitarias.
Sub-total Puntaje máximo Puntaje Obtenido
6
4
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7. SALUD OCUPACIONAL
182
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y 2
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección N.A
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).
183
PUNTAJE MAXIMO TOTAL P. OBT TOTAL
280 205
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
184
9. 1 PERFIL SANITARIO
140
120
100
80
60
40
20
185
TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
186
9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL
En este diagnostico final se ve una notable mejoría ya que se trabajó y se hizo
mucha énfasis en las falencias que se tenían que corregir dentro de la
empresa. Hubo varios Ítems que siguieron con la misma calificación ya que
para que mejoraran su puntuación se debía recurrir a otras medidas que
solamente las autorizaba el gerente.
187
• Los operarios del punto Unicentro continúan saliendo hacia el
parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta
abierta.
• Aun no existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria
188
• Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es
casi imposible la limpieza de estos
• Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realizó
la reforma en ningún punto.
• Los pisos continúan igual, los que tienen inclinación y los que no la
tienen, no se realizó la reforma.
• Persisten los lavamanos accionados manualmente.
• Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realizó la
reforma en ningún punto.
• No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, se sabía como desinfectar y conservar las
verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.
• Las condiciones de descargue y recepción de las materias primas no
son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los
establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas,
ingresando así al área de proceso sin ninguna protección.
• Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos
de las condiciones de conservación de las materias primas.
• La persona encargada de compras es la única que conoce y tiene las
fichas técnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o
sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.
• A veces se llevan los registros de los controles de los puntos críticos en
la fabricación del producto, pero esto es muy inconstante ya que el
producto que se prepara se consume inmediatamente.
• Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y
a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de
rotación, solo la rotación se hace por fecha de vencimiento, se coloca
adelante los productos próximos a vencer.
• Como se mencionó, el producto vencido se arroja a la basura y no se
lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al
gerente de cada punto.
189
9.2.6 Condiciones de transporte
• Al vehiculo transportador se le puso el letrero de “transporte de
alimentos”, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es
por orden de la gerencia principal.
190
CONCLUSIONES
191
RECOMENDACIONES
• Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del
cuarto frío, se recomienda cambiar las bases de los estantes o
recubrirlos con un plástico especial permanente.
192
BIBLIOGRAFIA
193
RONCANCIO, Gina Milena. Implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en las áreas de Manipulación de alimentos del Hotel Bogota Plaza
S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004.
www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde
manufactura
194
195
LAVE Y DESINFECTE LAS
SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE
REALIZAR UN PROCESO.
PARA EL MANEJO Y
PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
UTILICE LOS ELEMENTOS
NECESARIOS LIMPIOS Y
DESINFECTADOS.
196
AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.
197
UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE
DISPENSADOR.
LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR
CUALQUIER OPERACIÓN, AL
FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.
198
199
ver aqui todos los anexos
200
201
202
203
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CARTILLA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA E HIGIENE
PIZZA HUT
209
¿Que es un microorganismo?
1. LAS MANOS.
210
pueden ocasionar contaminación, antes y
después de entrar al baño.
2. EL UNIFORME:
Es un requisito del ministerio de salud.
EL GORRO: Encontrar un cabello en los
alimentos es peligroso, antihigiénico y muy
desagradable.
EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena
de microbios y tierra, se protege la ropa y
no se mancha, favorece la presentación.
Además si el delantal contiene bolsillos
defenestra por debajo de la cintura para
evitar que los objetos que estén en el, caigan en los alimentos.
EL TAPABOCAS: Es útil porque protege de la contaminación a
los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta
hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ.
211
3. EL BAÑO DIARIO: Es necesario para
mantener nuestra salud y evitar transmitir
contaminación en nuestra área de trabajo.
6. MASCOTAS.
No se deben tener mascotas, ni en el área de trabajo ni el los
terrenos aledaños a las instalaciones, porque
contaminan con pelos, enfermedades y parásitos.
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7. “Enemigos de los alimentos”.
Los principales enemigos de los alimentos son:
Moscas, cucarachas, ratas, etc.
Estos animales, contaminan porque tienen en sus
patas microorganismos, que han adquirido por que
pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos
animales se paran sobre los alimentos, generan
contaminación.
9. EL AGUA
El suministro de agua debe ser potable. Para
lavar sus manos debe tener agua potable. Los
utensilios deben estar bien lavados con agua
potable.
Las superficies donde trabajamos deben
estar en perfecto estado de limpieza.
Los limpiones deben estar limpios y
desinfectados, si son de tela o reutilizables.
10. Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y
su fecha de rotación debe estar verificada. Al alistar, empacar o
preparar alimentos debe utilizar agua limpia.
213
11. BASURAS.
No debe acumular basura en el área de trabajo, no en los
alrededores.
Recipientes con basura siempre con tapa y
rotulados.
Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento
pueden hacer que la basura llegue a los
alimentos. La basura se debe mantener alejada
del lugar de donde se almacenan,
preparan y consumen alimentos.
Lavar las canecas y desinfectarlas
con frecuencia para evitar plagas y roedores.
12. ALMACENAMIENTO.
No almacenar sustancias toxicas u otros
materiales perjudiciales cerca de nuestra área
de proceso.
El almacenamiento de producto terminado, no
debe ser compartido con alimentos crudos,
porque se genera contaminación cruzada.
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“SI APLICAMOS LOS PARAMETROS
ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN
MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y
ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA
CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.”
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA:_______________ LUGAR:________________
CARNES Y LACTEOS
QUESO PARMESANO
QUESO MOZZARELLA
PALOS QUESO
QUESO CHEDAR
QUESO BRIE
CREMA
CREMA AGRIA
MANTEQUILLA
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
JAMON
CHORIZO POLLO
SALAMI
PEPERONI
JAMON
PROSHUTO
TOCINETA
LOMO
POLLO
POLLO GRILLE
ALAS SUAVES
ALAS PICANTES
BEEFSTEAK
SOPAS Y SALSAS
SALSA PIZZA
SALSA CAESAR
NAPOLITANA
BECHAMEL
SOPA TOMATE
SOPA DE ESPINACA
SOPA CEBOLLA
S. MINESTRONE
S. ALCACHOFA
MOSTAZA MIEL
COULIS
VINAGRETAS
ALCACHOFAS
BERENJENAS
PESTO
ALMACEN ENLATADOS
ACEITUNAS
MAIZ
ANCHOAS
VERDURAS Y FRUTAS
EMPAQUES
REVISADO POR:
OBSERVACIONES:___________________________________________________________
_________________________________________
___________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________
CONTROL DE TEMPERATURAS
LUGAR: ___________
FECHA: ___________
TEMPERATURA HORA
CUARTO FRIO
MESA TRABAJO PARTE SUPERIOR
MESA DE TRABAJO PARTE INFERIOR
NEVERA EXTERIOR DE BEBIDAS
BARRA DE ENSALADAS
NOTA: La temperatura debe estar entre 0°C y 4°C
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
SUPERVISADO POR: _________________
CHEQUEO DE COCINA
FECHA: LUGAR:
INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: LUGAR:
ELEMENTO CALIFICACION OBSERVACIONES
Manos
Pisos
Paredes
Puertas
Ventanas
Lámparas
Techos
Ambiente
Campana extractora
Horno
Estufas
Mezcladora
Levadores
Roladora
Refrigeradores
Cuarto frío
Mesones
Utensilios
Neveras
Sifones
Mesas del comedor
Alfombra del comedor
Lavaplatos
Mesa de trabajo
Barra de ensaladas
Mini bar
P. OBTENIDO
PUNTAJE TOTAL 52
0. No cumple SUPERVISADO POR:
1. Cumple parcialmente
2. Cumple Totalmente
SANITIZACION DE VEHICULOS
REGISTRO SEMANAL
MES ___________________
PLACA __________________
SUPERVISADO POR: _________________________
OBSERVACIONES: ________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES
FECHA: _______________ LUGAR: __________________
OBSERVACIONES: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
SUPERVISADO POR: ___________________________________
INSPECCION DE DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
FECHA:________________ LUGAR: ___________________
Alejados del area de proceso
Acumulacion en el area de proseso
Deposito aislado
Deposito aseado
Deposito facil de lavar
Recipientes adecuados, limpios y rotulados
Recipientes con tapa y bolsa plastica
Recipientes siempre tapados
Se realiza separacion de desechos
Se retira diariamente la basura
Se retiran diariamente los desechos organicos
CONTROL DE LOS DESECHOS LIQUIDOS
Existen sifones bien ubicados para realizar la
evacuacion de aguas
Los sifones tienen rejillas
Se limpian y desinfectan los sifones
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
SUPERVISADO POR: _____________
FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS
FECHA: PROVEEDORES
INSTRUCCIONES DE INSPECCION
NOMBRE: ________________ 1 5
TELEFONO: _________________ 2 6
DIRECCION: _________________ 3 7
4 8
CANTIDAD
PRODUCTO CANTIDAD PEDIDA CANTIDAD RECIBIDA RECHAZADA OBSERVACIONES
RECIBIDO POR: PROVEEDOR:
FIRMA: FIRMA:
PROGRAMA DE MUESTREO
REALIZADO POR: _____________ PUNTO: ________ FECHA: ______
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________
SUPERVISADO POR: _____________________________________________________________