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MANIPULAO E BENEFICIAMENTO
ARTESANAL DO PESCADO
FELIPE PEIXOTO
SECRETRIO DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL, ABASTECIMENTO E PESCA
VALMIR MACHADO
DIRETOR DE ADMINISTRAO E FINANAS
AUTORES
EXTENSIONISTAS
DIEGO DOS SANTOS RIBEIRO
IVE MUZITANO
JULIANA DE LIMA BRANDO GUIMARES
MARIA DALVA SILVA RIBAS PINTO
MARIA DE FTIMA MORAES VALENTIM
PESQUISADOR
FLAVIA ALINE ANDRADE CALIXTO
ILUSTRAES
FILIPI PEREIRA SOARES
APRESENTAO
INTRODUO
Por dois motivos: pela contaminao por uma srie de microrganismos que se nutrem do
produto ou pelo processo natural de deteriorao da matria-prima.
QUE
TIPOS DE CONTAMINAO:
FSICA: causada por metais, pedaos de madeira e pedras, cabelo, areia, cacos de vidro,
plsticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos alimentos.
QUMICA: causada por excesso de agrotxicos na lavoura, derramamento de substncias
qumicas em rios e mares, antibiticos, etc.
BIOLGICA: pode ser visvel a olho nu ou no (insetos, parasitas, roedores, vrus, fungos,
bactrias).
O QUE PODE ACONTECER COM PESSOAS QUE CONSOMEM ALIMENTO CONTAMINADO, SEJA POR PROCESSO FSICO,
QUMICO OU BIOLGICO? PODEM APRESENTAR DESDE UM SIMPLES MAL-ESTAR, AT UMA INTOXICAO OU INFECO
GRAVE, OU AT MESMO O RISCO DE MORRER.
Para qualquer estabelecimento, seja restaurante, bar, lanchonete, hotel ou pousada, o
risco de ter sua imagem associada a uma intoxicao alimentar envolve grandes perdas, muitas
vezes de difcil recuperao.
Os perigos podem chegar aos alimentos especialmente por falta de cuidados higinicos na
manipulao, como a utilizao de utenslios e bancadas sujas.
HIGIENE
Fundamental para o sucesso da fabricao, o descuido na higiene provoca deteriorao dos
produtos, acarretando prejuzos e/ou constituindo srio risco sade do consumidor.
O objetivo desse procedimento diminuir a contaminao e o desenvolvimento de
microrganismos responsveis pela deteriorao dos produtos e por doenas de origem alimentar.
Esses microrganismos esto presentes no ar, no solo, na gua, nos equipamentos e na superfcie
do corpo humano e dos animais. Nem todos, porm, so patognicos (podem causar danos a
sade do consumidor), sendo, contudo, deterioradores de alimentos.
Visando evitar a contaminao, o local de trabalho deve ser limpo e provido de sistema de
abastecimento de gua abundante e potvel. O piso e as paredes devem ser revestidos de
material lavvel, de cor clara, de preferncia, branca. Os trabalhadores devem usar avental,
cabelos presos ou cobertos com gorro ou bon apropriado, manter rigorosa higiene pessoal,
especialmente das mos, que devem ser lavadas com frequncia. As unhas devem estar sempre
aparadas e sem qualquer resqucio de sujeira.
Alm disso, o manipulador deve estar sempre saudvel, por isso, o trabalho deve ser
acompanhado continuamente pelo supervisor ou gerente da empresa, pois algumas afeces
oferecem riscos, tais como: feridas infeccionadas, especialmente nas mos; infeco nos olhos, na
garganta; diarria, infeco intestinal; resfriado e gripe.
HIGIENE DO MANIPULADOR
Para quem deseja trabalhar com alimentos, deve estar consciente de que precisar adotar
hbitos de higiene pessoal rgido e comportamento cuidadoso no ambiente de trabalho. Tudo que
o manipulador realiza, desde o momento que entra no ambiente de trabalho at sua sada, deve
ser feito com muito cuidado.
CERTO
ERRADO
DOS
ALIMENTOS
O LOCAL DE PROCESSAMENTO E OS
EQUIPAMENTOS DEVEM SER UTILIZADOS
EXCLUSIVAMENTE PARA ESTA ATIVIDADE.
TAMPADOS
RECIPIENTES
ONDE
OS
SO
PREPARADOS OS ALIMENTOS.
NAS
REAS
DE
MANIPULAO.
PANOS DE COZINHA PODEM TRANSFORMAR-SE EM POTENTES AGENTES DE CONTAMINAO. ESTES DEVEM ESTAR
SEMPRE LIMPOS E SEU USO DEVE SER RESTRITO AO APOIO, COMO PEGAR EM ALAS DE PANELAS QUENTES, RETIRAR
TABULEIROS DO FORNO, ENTRE OUTROS.
LIXO: Deve ser acondicionado em sacos e mantidos em recipiente fechado, com tampa acionada
por pedal. Deve ser removido sempre que necessrio e aguardar a coleta em local separado e
distante do preparo de alimentos.
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MATRIA-PRIMA: Deve ser de qualidade. Verificar se foi conservada dentro das devidas normas,
assim como sua data de validade.
ITENS
PEIXE FRESCO
CHEIRO
PEIXE EM DECOMPOSIO
FORTE, DESAGRADVEL, CIDO. AMONIACAL OU
PTRIDO
APARNCIA
GERAL
LISA
CORPO
RGIDO E ARQUEADO
CONSISTNCIA
DEIXA MARCAS
SECREO
NO H
PRESENTE E VISCOSA
ESCAMAS
SOLTANDO-SE FACILMENTE
OLHO
BRNQUIAS
COLEO DE MUCO
BARRIGA
FIRME E ELSTICA
NUS
CONSERVAO DE PESCADO: Fundamental para manter o produto com qualidade e maior validade
comercial. A deteriorao do pescado pode ser detectada por alteraes nas caractersticas
sensoriais como cor, aroma sabor e textura.
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MTODOS DE CONSERVAO
FRIO: O mtodo mais comum de conservao do pescado pelo frio. O uso do gelo mantm o
frescor do peixe por alguns dias dependendo dos mtodos de captura e da qualidade da gua
utilizada para confeco do gelo. O mtodo de conservao por congelamento conserva o produto
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por mais tempo devido s baixas temperaturas utilizadas. Produtos muito manipulados como os
demonstrados neste curso devem ser conservados congelados.
CALOR: O uso de altas temperaturas tambm serve para conservar o pescado. A maioria dos
microorganismos patognicos no so resistentes a temperaturas superiores 65.
SALGA: Age como inibidor dos microrganismos, a maioria sensvel presena de grande
quantidade de sal, alm de diminuir a gua disponvel no alimento para o crescimento dos
microrganismos. Quanto maior a concentrao de sal, mais difcil vai ser o crescimento
microbiano. Pode ser usado em qualquer tipo de peixe, diferenciando o processamento de acordo
com o teor de gordura (salga seca para peixes magros e salga mida para peixes gordos). A
salga mida, por ser realizada com o pescado imerso em salmoura (mistura de gua e sal), no
permite o contato do produto com o oxignio, evitando assim a rancificao. A rancificao uma
alterao qumica que modifica o sabor da gordura. A eficincia da salga e qualidade do produto
salgado depende de alguns fatores, tais como: pele do peixe, grossura do fil (mximo 2 cm de
espessura), concentrao de sal, granulometria e pureza do sal.
CIDOS: Alguns cidos, como ctrico (suco de limo) e o actico (vinagre) agem como inibidores de
microrganismos. Conservas cidas (associam o uso de cido e calor) normalmente possuem
validade comercial relativamente grande. Usado em pescado marinado.
FUMAA (Defumao): um dos mais antigos mtodos de conservao de alimentos, inibe o
CONDIMENTOS:
So constitudos de substncias naturais, com ou sem valor nutritivo. So fabricados com
leos de essncias e especiarias. Podemos fazer nosso prprio condimento, atendendo ao nosso
gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como pimenta, cominho, alho, pprica, nozmoscada, erva-doce, etc., so fundamentais nas caractersticas sensoriais (aroma, cor, sabor e
textura), tpicas de cada produto. Podem ser adquiridos modos ou inteiros, devem ser de boa
qualidade, e armazenados em recipientes bem fechados e opacos luz para evitar deteriorao.
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CONSERVAO
DE
MATRIAS-PRIMAS, CONDIMENTOS,
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CONSERVAO: O pescado deve ser processado logo aps a captura. Caso no seja possvel, deve ser
mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em caixas de isopor ou trmicas e distribuir
corretamente o gelo.
LAVAGEM: Os peixes devem ser lavados para remoo das sujidades superficiais.
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DESCAMAO E RETIRADA DAS NADADEIRAS. RETIRADAS DAS VSCERAS: A retirada das vsceras necessria,
pois uma parte com alta concentrao de microrganismos no pescado.
EVISCERAO
LAVAGEM
AUXILIAM NA CONSERVAO
DO PESCADO
Depois de retiradas as vsceras os peixes devem ser novamente lavados para eliminao dos
resduos e cogulos sanguneos.
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FILETAGEM: A retirada da pele e dos fils feita aps a abertura dos peixes.
LAVAGEM DEPOIS DA FILETAGEM: Depois de retirados os fils, estes devem ser novamente lavados
para a retirada dos resduos provenientes das operaes anteriores.
MATERIAIS
BALANA DE COZINHA (5kg)
FACAS PARA FILETAGEM
MOEDOR DE CARNE
EMBUTIDOR
DEFUMADOR
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INGREDIENTES
LINGUIA
ALMNDEGA,
FISHBURGUER E
EMPANADO
TEMPERO COMPLETO
SOPA DE CEBOLA
PIMENTA DO REINO
COENTRO
POLVILHO DOCE
LEO DE SOJA (PARA FRITAR)
PIMENTA CALABRESA
CURRY
PIMENTA DO REINO
FARINHA DE QUIBE
DEFUMADO
QUIBE
X
X
X
X
X
X
X
X
X
CHEIRO VERDE
FARINHA DE QUIBE
X
GUA POTVEL
FARINHA DE TRIGO
GELATINA EM P INCOLOR
SEM SABOR
FARINHA DE ROSCA
SERRAGEM
CARVO
INGREDIENTES
1 kg
10 kg
PEIXE
1 kg
10 kg
TEMPERO COMPLETO
25 g
250 g
PIMENTA CALABRESA
3g
30 g
CURRY
3g
30 g
POLVILHO DOCE
30 g
300 g
30 mL
300 mL
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PROCESSAMENTO:
Moer em discos finos os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea (massa por igual);
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 12 horas sob refrigerao;
Embutir em envoltrio natural (tripa fina ou grossa) ou artificial com o comprimento de 25 cm.
EMBUTIMENTO:
DEFUMAO DA LINGUIA:
Fazer a pr-secagem da linguia no defumador por um perodo de 1 hora a uma
temperatura de 60 C sem fumaa. Aps este perodo banhar com corante de urucum.
Defumar a linguia por um perodo de 3 horas a uma temperatura de 75 C com fumaa.
1 kg
10 kg
PEIXE
1 kg
10 kg
TEMPERO COMPLETO
20 g
200 g
SOPA DE CEBOLA
20 g
200 g
PIMENTA DO REINO
3g
30 g
COENTRO
3g
30 g
POLVILHO DOCE
50 g
150 g
50 mL
500 mL
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PROCESSAMENTO:
Moer em disco fino os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea;
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 2 horas sob refrigerao;
Enformar e levar para o congelado.
O que diferencia o fishburguer da almndega apenas o formato.
LQUIDO DE EMPANAMENTO:
INGREDIENTES
GUA POTVEL
700 mL
FARINHA DE TRIGO
200 g
GELATINA EM P INCOLOR E
SEM SABOR
12 g
TEMPERO COMPLETO
15 g
FARINHA DE ROSCA
PARA
EMPANAR
1 kg
10 kg
PEIXE
1 kg
10 kg
FARINHA DE QUIBE
500 g
5 kg
TEMPERO COMPLETO
25 g
250 g
SOPA DE CEBOLA
20 g
200 g
3g
30 g
CHEIRO VERDE
3g
30 g
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PROCESSAMENTO:
Moer em disco fino os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja uma massa homognea;
Retirar todas as espinhas;
Moldar os quibes e congelar.
DEFUMAO
H muitos anos o mtodo de defumao utilizado como forma de conservao do
pescado, obtendo boa aceitao pelo mercado consumidor. A fumaa obtida a partir da queima da
madeira possui vapores e gotculas de gua que conferem ao produto sabor e caractersticas
prprias de um produto defumado. Uma vez que a fumaa possui propriedades qumicas
bactericidas (mata as bactrias) e bacteriostticas (inibem o crescimento das bactrias), somadas a
desidratao provocada pelo sal, esta tcnica alm de conferir um sabor caracterstico tambm
promove uma maior conservao do pescado.
O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RISPOA),
do Ministrio da Agricultura, define como produto defumado aquele que aps o processo de cura
(salga) submetido a defumao, conferindo-o cheiro e sabor caractersticos e tendo sua vida til
prolongada, por ser parcialmente desidratado.
Nesta apostila sero apresentadas as orientaes bsicas aos produtores rurais, piscicultores,
microempresrios entre outros, que tenham interesse na produo de pescado defumado,
agregando valor aos produtos, melhorando sua renda e evitando desperdcios. Dessa forma sero
apresentadas as etapas que compem o processamento, utenslios e equipamentos utilizados,
alm de orientaes quanto a escolha da matria-prima utilizada.
A defumao
Para a obteno do pescado defumado so seguidas etapas de beneficiamento, a saber:
recepo e seleo, pesagem e lavagem, corte e limpeza do pescado, lavagem, filetagem
(opcional), salga, lavagem e drenagem, nova pesagem, defumao, esfriamento, embalagem e
armazenagem/distribuio.
Para a obteno de um bom produto necessria uma especial ateno com relao
qualidade da matria-prima que deve ser de preferncia um pescado fresco, mas pescado
congelado tambm pode ser aproveitado.
A seleo do pescado deve ser feita de modo a se utilizar matrias-primas disponveis na
regio. Em nossa regio os principais peixes utilizados so a anchova, sardinha, cavalinha, tainha,
lula, polvo, alguns mariscos, etc. Devido ao fato de que na gordura que a fumaa agregada as
caractersticas de cor e sabor, quando se utilizam peixes magros, o aspecto externo no
satisfatrio, e tambm, dificilmente ocorrem as alteraes de sabor e aroma prprios de um
produto defumados.
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Quanto ao contedo de lipdios dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de 7
a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao a frio e a quente.
Tipos de defumao
So dois os principais tipos de defumao: a defumao a frio e a defumao a quente. A
diferena entre as duas esta principalmente na temperatura e no tempo de exposio a fumaa.
Como na defumao a frio o produto fica mais tempo exposto a fumaa, seu uso tem como
objetivo maior o ganho na conservao do produto, enquanto que a defumao a quente tem
como finalidade maior a agregao de cor e sabor caracterstico.
Defumao a frio
A defumao a frio um mtodo mais utilizada pelas indstrias, deve ser antecedida por uma boa
salga seca do produto, a seguir o excesso de sal retirado com uma lavagem com gua doce.
Feito isto, o produto enxugado e colocado para secar ao vento, sendo ento submetido
defumao. Neste mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada dentro da faixa de 15 a
30C. A defumao a frio realizada preferencialmente noite reservando-se o dia para as etapas
de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos um produto com
baixo teor de umidade (cerca de 40%) e um contedo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)
tornando a vida til do produto mais elevada.
Defumao a quente
A defumao a quente antecedida por uma salga mida, com um tempo de imerso
relativamente curto, cerca de 20 50 minutos, variando em funo da espessura do produto. A
defumao a quente muito mais rpida do que a defumao a frio e o teor de sal no produto
final muito menor (cerca de 3%).
Para a defumao a quente usamos uma fumaa com temperatura de 50 a 90C por um perodo
de 3 a 8 horas.
Ao final do processo obtemos um produto de carne macia e com boa consistncia, embora possa
apresentar algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55 a 65%.
Etapas do processamento
Recepo e Seleo
Nesta etapa damos especial ateno ao aspecto geral do peixe, este deve apresentar: superfcie
do corpo limpa, luzente e metlica, sem cortes ou ferimentos; olhos transparentes e brilhantes,
ocupando as rbitas por completo; brnquias rseas ou vermelhas, sem muco e com odor
agradvel; barriga rolia e firme no deixando marca aps ser pressionada; escamas bem aderidas;
nus fechado e vsceras ntegras, facilmente diferenciadas.
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inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares, e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou
congelado.
Em carter informativo, a salga seca consiste na impregnao do pescado com sal usando-se uma
proporo de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal, retirando-se o excesso com
gua corrente aps trinta minutos.
Lavagem e Drenagem
Aps o processo de salga o pescado deve passar por um banho em gua corrente para que o
excesso de sal e temperos (se houver) seja retirado. Logo aps, procedemos com a pendura do
pescado por uma hora para que todo o excesso de gua escorra. Esta pendura pode ser feita
dentro do prprio equipamento de defumao.
Defumao
A defumao se inicia pendurando-se os fils no equipamento de defumao. O inicio do
aquecimento feito com os exaustores abertos para uma melhor propagao do calor por todo o
equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invs dos ganchos, essas devem passar por uma leve
aplicao superficial de leo de cozinha, a fim de evitar que os peixes grudem. Alguns produtores
preferem, antes de se iniciar a defumao, pincelar o pescado com leo vegetal.
A defumao dividida em trs etapas:
60C por uma hora, sem fumaa, ou seja, utilizando-se somente carvo;
100C por cerca de uma hora, utilizando-se carvo e serragem;
65C por duas horas, somente com fumaa, ou seja, usando-se apenas serragem.
Madeiras apropriadas para a defumao: recomendam-se raspas e serragem de madeiras como a
maaranduba, canela, peroba e jatob. Madeiras resinosas (leitosas) como a do Ip-tabaco e Nde-Pinus no devem ser usadas, pois contm uma substancia chamada trementina que pode levar
a um sabor amargo no produto. O compensado tambm no pode ser usado, pois possui cola,
produto txico, que contamina o peixe.
Esfriamento e Embalagem
Aps retirar o pescado do defumador, limpe a superfcie a fim de eliminar a fuligem. Antes que
seja embalado, necessrio que o produto esfrie at alcanar a temperatura ambiente. Em
seguida, embale o produto em filme plstico e depois, cuide de sua conservao, mantendo-o
refrigerado. Se embalado ainda quente, poder ocorrer a formao de bolores, diminuindo a vida
til do produto. Se resfriado antes de embalado podem ocorrer condensaes dentro da
embalagem, atrapalhando na aparncia e na conservao do produto.
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Armazenamento / Distribuio
Aps defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refrigerado, por no
mximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar a rancificao (a rancificao
decomposio da gordura que modifica o sabor e cor do produto da gordura) devemos congel-lo.
Como relatado, o produto quando defumado a quente no possui uma vida de prateleira muito
longa, mas j se encontram prontos para consumo, no necessitando de cozimento, pois durante a
defumao j passou por esta etapa. Mesmo por um curto perodo de tempo, o produto deve ser
mantido refrigerado, e na necessidade de um maior perodo de tempo o mesmo deve ser
congelado.
Felipe Peixoto
Secretrio de Desenvolvimento Regional,
Abastecimento e Pesca
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Ministrio da Sade. Braslia, DF, 2004.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos. 3 ed. So Paulo: Manole, 2007.
JAY, James M. Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MACLEAN, A.C.; HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So
Paulo: Ed. Varela.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos. 6 ed. So Paulo:
Ed. Varela, 2007.