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APOSTILA DE BOAS PRTICAS EM

MANIPULAO E BENEFICIAMENTO
ARTESANAL DO PESCADO

FELIPE PEIXOTO
SECRETRIO DE ESTADO DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL, ABASTECIMENTO E PESCA

JOSE BONIFCIO FERREIRA NOVELLINO


DIRETOR-PRESIDENTE DA FIPERJ

AUGUSTO DA COSTA PEREIRA


DIRETOR DE PESQUISA E PRODUO

VALMIR MACHADO
DIRETOR DE ADMINISTRAO E FINANAS

AUTORES
EXTENSIONISTAS
DIEGO DOS SANTOS RIBEIRO
IVE MUZITANO
JULIANA DE LIMA BRANDO GUIMARES
MARIA DALVA SILVA RIBAS PINTO
MARIA DE FTIMA MORAES VALENTIM

PESQUISADOR
FLAVIA ALINE ANDRADE CALIXTO

ILUSTRAES
FILIPI PEREIRA SOARES

APRESENTAO

A Fiperj atua na rea de pesquisa, produo e extenso, tanto pesqueira


quanto aqucola fluminense. No que se refere extenso pesqueira e aqucola, a
instituio realiza diferentes aes, dentre elas, a de ministrar cursos de
capacitao, especialmente em beneficiamento do pescado, que consiste em
transformar a carne de peixes e crustceos, em produtos mais elaborados, como
fil, fishburguer, nuggets, almndega, linguia e quibe.
A Fundao Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro Fiperj,
instituio do Governo do Estado, vinculada Secretaria de Estado de
Desenvolvimento Regional, Abastecimento e Pesca - Sedrap, tem como misso
promover o desenvolvimento sustentvel da pesca e aquicultura, gerando e
difundindo informaes e tecnologias, articulando e consolidando polticas pblicas
para o setor, em benefcio da sociedade.
Sabe-se que as adoes de boas prticas de manipulao do pescado e as
tcnicas de aproveitamento de produtos de baixo valor comercial so de grande
importncia para evitar perdas, alm de agregar valor ao produto. Nesse contexto, a
apostila tem como objetivo apresentar informaes bsicas sobre as boas prticas
em manipulao e beneficiamento artesanal de pescado.

INTRODUO

O pescado representa uma das mais importantes fontes de protenas e


minerais na alimentao humana. Alm das protenas e minerais, o pescado
tambm uma excelente fonte de cidos graxos poliinsaturados, que contribuem na
preveno de doenas cardiovasculares.
No entanto, apesar de se estimar que entre 50-60% sejam destinados ao
consumo humano direto, dados de 2010 colocam o Brasil como um fraco
consumidor de pescado, consumindo 9,75kg percapita, enquanto a mdia mundial
de 15kg percapita.
Certo que o consumo de pescado no Brasil muito baixo em relao ao
consumo de outras carnes, o que pode ser justificado no s por problemas na
distribuio e comercializao do pescado, mas tambm pela falta do hbito de
consumo, gerado em parte pela ausncia de praticidade no preparo.
Neste sentido, imprescindvel a busca de novas alternativas para a utilizao
desta matria-prima, com o fim de transform-la em produtos aceitveis pela
populao, como produtos prontos ou semiprontos.
Os estabelecimentos que trabalham com alimentos e todos os envolvidos nos
procedimentos, desde o proprietrio at o manipulador e o pessoal de apoio, tem
responsabilidade na produo de alimentos seguros, do ponto de vista da
inocuidade, alm de saborosos e bonitos. A inocuidade significa que o alimento ou
matria-prima utilizada no apresentam substncias qumicas ou biolgicas capazes
de produzir efeitos prejudiciais sade humana.

OBJETIVOS DO BENEFICIAMENTO DO PESCADO

- Aproveitar produtos de baixo valor comercial;


- Conservar os produtos para consumi-los na entressafra;
- Melhorar a renda atravs da elaborao de produtos;
- Fornecer novos produtos ao mercado consumidor.

CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO


A cadeia produtiva de pescado tem trs segmentos principais: captura ou despesca,
beneficiamento e comercializao.

As boas prticas de manipulao devem


estar presentes em todas as etapas, desde
a captura at a mesa do consumidor.

PORQUE O PESCADO SE DECOMPE OU SE CONTAMINA?

Por dois motivos: pela contaminao por uma srie de microrganismos que se nutrem do
produto ou pelo processo natural de deteriorao da matria-prima.

FATORES QUE ACELERAM A DECOMPOSIO OU FACILITAM A CONTAMINAO DO PESCADO:


Presena da luz, umidade alta e temperatura elevada;
Contato com outros alimentos, com ar, utenslios e equipamentos;
Falta de hbitos de higiene do manipulador;
Contaminao do ambiente onde foi capturado.

O pescado deve ser mantido em


baixas
temperaturas,
no
superior a 4,4 C. Quanto
menor a temperatura maior o
tempo de conservao.

QUE

CONTAMINAO? a presena de qualquer objeto,

substncia ou organismo estranho e indesejvel nos alimentos.

TIPOS DE CONTAMINAO:
FSICA: causada por metais, pedaos de madeira e pedras, cabelo, areia, cacos de vidro,
plsticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos alimentos.
QUMICA: causada por excesso de agrotxicos na lavoura, derramamento de substncias
qumicas em rios e mares, antibiticos, etc.
BIOLGICA: pode ser visvel a olho nu ou no (insetos, parasitas, roedores, vrus, fungos,
bactrias).

PERIGOS FSICOS, BIOLGICOS E QUMICOS

O QUE PODE ACONTECER COM PESSOAS QUE CONSOMEM ALIMENTO CONTAMINADO, SEJA POR PROCESSO FSICO,
QUMICO OU BIOLGICO? PODEM APRESENTAR DESDE UM SIMPLES MAL-ESTAR, AT UMA INTOXICAO OU INFECO
GRAVE, OU AT MESMO O RISCO DE MORRER.
Para qualquer estabelecimento, seja restaurante, bar, lanchonete, hotel ou pousada, o
risco de ter sua imagem associada a uma intoxicao alimentar envolve grandes perdas, muitas
vezes de difcil recuperao.
Os perigos podem chegar aos alimentos especialmente por falta de cuidados higinicos na
manipulao, como a utilizao de utenslios e bancadas sujas.

HIGIENE
Fundamental para o sucesso da fabricao, o descuido na higiene provoca deteriorao dos
produtos, acarretando prejuzos e/ou constituindo srio risco sade do consumidor.
O objetivo desse procedimento diminuir a contaminao e o desenvolvimento de
microrganismos responsveis pela deteriorao dos produtos e por doenas de origem alimentar.
Esses microrganismos esto presentes no ar, no solo, na gua, nos equipamentos e na superfcie
do corpo humano e dos animais. Nem todos, porm, so patognicos (podem causar danos a
sade do consumidor), sendo, contudo, deterioradores de alimentos.
Visando evitar a contaminao, o local de trabalho deve ser limpo e provido de sistema de
abastecimento de gua abundante e potvel. O piso e as paredes devem ser revestidos de
material lavvel, de cor clara, de preferncia, branca. Os trabalhadores devem usar avental,
cabelos presos ou cobertos com gorro ou bon apropriado, manter rigorosa higiene pessoal,
especialmente das mos, que devem ser lavadas com frequncia. As unhas devem estar sempre
aparadas e sem qualquer resqucio de sujeira.
Alm disso, o manipulador deve estar sempre saudvel, por isso, o trabalho deve ser
acompanhado continuamente pelo supervisor ou gerente da empresa, pois algumas afeces
oferecem riscos, tais como: feridas infeccionadas, especialmente nas mos; infeco nos olhos, na
garganta; diarria, infeco intestinal; resfriado e gripe.

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Qualquer pessoa que entre, direta ou indiretamente, em


contato com as substncias alimentcias.

HIGIENE DO MANIPULADOR
Para quem deseja trabalhar com alimentos, deve estar consciente de que precisar adotar
hbitos de higiene pessoal rgido e comportamento cuidadoso no ambiente de trabalho. Tudo que
o manipulador realiza, desde o momento que entra no ambiente de trabalho at sua sada, deve
ser feito com muito cuidado.

CERTO

ERRADO

Medidas a serem tomadas:


Nunca colocar o dedo, ou outras partes do corpo, para experimentar os alimentos;
Manter os cabelos presos e limpos, com uso de touca;
As unhas bem cortadas, lixadas e sem esmaltes;
No fumar, comer ou beber durante o trabalho;
No se coar. Se encostar qualquer parte do corpo ou colocar o dedo no nariz, ouvido ou
cabelos, lavar bem as mos antes de voltar a manipular os alimentos;
Manter avental e gorro, sempre limpos e us-los apenas no ambiente de trabalho;
Lavar as mos antes e depois das refeies, sempre que for ao sanitrio e antes de
manusear ou preparar alimentos (as mos so os maiores condutores de microrganismos);
No usar joias, bijuterias e outros objetos quando estiver manipulando o alimento;
No falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;
No mascar chicletes, palito de fsforo ou similares, ou chupar balas;
Proteger ferimentos nas mos, provocados por corte ou arranhes;
Usar roupas limpas, preferencialmente uniformes de cor clara e conservadas.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAO DAS MOS


LCOOL A 70 GL
INGREDIENTES:
1 LITRO DE LCOOL 92 GL
230 ML DE GUA
MODO DE FAZER:
- MISTURAR 1 LITRO DE LCOOL 92 GL COM 230 ML DE GUA.
USO:
- PULVERIZAR APS LAVAR AS MOS E ANTEBRAOS.
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HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO


AS INSTALAES DEVEM SER DE FCIL
HIGIENIZAO, ILUMINADAS E AREJADAS.
DEVEM SER HIGIENIZADAS ANTES E APS O
BENEFICIAMENTO

DOS

ALIMENTOS

QUANDO O ACUMULO DE SUJIDADES FOR


GRANDE OU QUANDO OCORRER ACIDENTES.

A REA DE PROCESSAMENTO DEVE

SER BEM DISPOSTA PARA EVITAR


CONTAMINAO CRUZADA (QUE UM
PRODUTO CONTAMINE OUTRO).

O LOCAL DE PROCESSAMENTO E OS
EQUIPAMENTOS DEVEM SER UTILIZADOS
EXCLUSIVAMENTE PARA ESTA ATIVIDADE.

NO FAZER USO DE UTENSLIOS OU


EQUIPAMENTOS SUJOS.

NUNCA LEVE UM UTENSLIO BOCA


PARA EXPERIMENTAR O ALIMENTO.
MANTER

TAMPADOS

RECIPIENTES

ONDE

OS
SO

PREPARADOS OS ALIMENTOS.

NO GUARDAR ROUPAS E PERTENCES


PESSOAIS, ALM DE FERRAMENTAS E
EMBALAGENS

NAS

REAS

DE

MANIPULAO.

MUITO CUIDADO COM O LIXO. O LIXO


JOGADO DE QUALQUER JEITO UMA
AMEAA SADE E ATRAI INSETOS
QUE TRANSMITEM DOENAS.

A rea de trabalho no deve permitir o cruzamento do fluxo de produtos de reas sujas


(recepo e pr-preparo) com os de reas limpas (preparo e finalizao). Desta forma possvel
prevenir os riscos de contaminao cruzada, que ocorre quando um mesmo utenslio utilizado
em alimentos crus e depois em alimentos prontos.
A gua utilizada para a limpeza do ambiente, equipamentos, utenslios e alimentos deve
ser potvel. Se for procedente de poo ou nascente, essa deve receber tratamento. necessrio

fazer periodicamente o controle microbiolgico da gua. Os reservatrios de armazenamento


devem ser limpos a cada seis meses, permanecer protegidos e em bom estado de conservao.
Para maior segurana, todos os equipamentos e utenslios, bancadas e superfcies de trabalho
devem ser limpas, lavadas e desinfetadas. Veja como proceder:
Iniciar com a remoo de restos de alimentos com auxlio de esponjas, escovas e esptulas;
Proceder lavagem com gua e sabo detergente para melhorar a remoo de resduos;
nesta etapa a utilizao de gua morna aumenta a eficcia da limpeza;
Enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do produto de limpeza;
Fazer a desinfeco (sanitizao): utenslios e equipamentos devem ser submersos em
soluo base de cloro, assim como bancadas; aguardar de 10 a 15 minutos para que
tenha efeito;
Aps o tempo de espera, enxaguar a superfcie.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


GUA CLORADA
INGREDIENTES:
- 10 LITROS DE GUA
- 100 ML DE GUA SANITRIA
MODO DE FAZER:

- COLOCAR A GUA NO RECIPIENTE E MISTURAR A GUA SANITRIA.


USO:
-BANHAR OU DEIXAR DE MOLHO OS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.
MANTER O RECIPIENTE UTILIZADO PARA ARMAZENAR A GUA CLORADA BEM FECHADO,
POIS O CLORO EVAPORA FACILMENTE.

PANOS DE COZINHA PODEM TRANSFORMAR-SE EM POTENTES AGENTES DE CONTAMINAO. ESTES DEVEM ESTAR
SEMPRE LIMPOS E SEU USO DEVE SER RESTRITO AO APOIO, COMO PEGAR EM ALAS DE PANELAS QUENTES, RETIRAR
TABULEIROS DO FORNO, ENTRE OUTROS.

LIXO: Deve ser acondicionado em sacos e mantidos em recipiente fechado, com tampa acionada
por pedal. Deve ser removido sempre que necessrio e aguardar a coleta em local separado e
distante do preparo de alimentos.

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O LOCAL DE BENEFICIAMENTO deve dotar-se de:


Pisos, paredes e tetos de material liso, impermevel e lavvel. Deve tambm ser
antiderrapante, de material resistente a peso e permitir um fcil escoamento da gua de
lavagem;
Portas e janelas devem permitir boa iluminao e ventilao;
Os banheiros devem ser em local separado da rea de beneficiamento;
As pias devem ser providas de sabo lquido antissptico ou bactericida, dispor tambm de
papel toalha ou ar quente para secar as mos.

MATRIA-PRIMA: Deve ser de qualidade. Verificar se foi conservada dentro das devidas normas,
assim como sua data de validade.

QUADRO 1 CARACTERSTICAS DO PESCADO FRESCO E EM DECOMPOSIO

ITENS

PEIXE FRESCO

CHEIRO

ODOR SUAVE, DE ALGAS MARINHAS

PEIXE EM DECOMPOSIO
FORTE, DESAGRADVEL, CIDO. AMONIACAL OU
PTRIDO

APARNCIA

LUZENTE, METLICA COM REFLEXO E SUPERFCIE

GERAL

LISA

CORPO

RGIDO E ARQUEADO

CONSISTNCIA

FIRME E ELSTICA, PRESSO DOS DEDOS, NO

FOSCO, SEM BRILHO E SEM REFLEXO


MOLE
MOLE, PRESSO DOS DEDOS DEIXA MARCAS

DEIXA MARCAS

SECREO

NO H

PRESENTE E VISCOSA

ESCAMAS

BEM ADERIDAS PELE E BRILHANTE

SOLTANDO-SE FACILMENTE

OLHO

CLARO, BRILHANTE, TRANSPARENTE, SEM MANCHA

VIDROSO, OPACO E COM MANCHAS NAS RIS

NA RIS E OCUPANDO COMPLETAMENTE AS RBITAS

BRNQUIAS

RSEAS OU VERMELHAS, MIDA E BRILHANTE, COM COLORAO AMARRONZADA E PODENDO APRESENTAR


ODOR SUAVE

COLEO DE MUCO

BARRIGA

FIRME E ELSTICA

MOLE OU DEFORMADO, S VEZES INCHADA

NUS

FECHADO E SEM SECREES

ABERTO E QUASE SEMPRE PROEMINENTE

CONSERVAO DE PESCADO: Fundamental para manter o produto com qualidade e maior validade
comercial. A deteriorao do pescado pode ser detectada por alteraes nas caractersticas
sensoriais como cor, aroma sabor e textura.

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O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER?


ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que so encontrados nos
alimentos, em resduos que permanecem em utenslios e equipamentos mal higienizados, por isso
devemos fazer uma higienizao cuidadosa de tudo que entra em contato com os alimentos.
TEMPERATURA: Os microrganismos podem se desenvolver em diversas temperaturas, inclusive
abaixo de 0C. Alguns conseguem se multiplicar em altas temperaturas, a maioria multiplica-se
entre 20 e 45C. Dessa forma, devemos evitar que os alimentos permaneam expostos a essas
temperaturas por muito tempo. Para evitar a multiplicao dos microrganismos, devemos manter
os alimentos fora da Zona de Temperatura Perigosa (4 a 60C).
GUA: Os microrganismos precisam de gua para se desenvolver. As bactrias precisam de
ambientes ricos em gua, j os bolores e leveduras pode se desenvolver em ambientes com pouca
gua. Quanto maior a quantidade de gua de um alimento, mais ele ser perecvel. Alimentos
como pescado so ambientes propcios para o crescimento de bactrias patognicas.
OXIGNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxignio para se multiplicar, porm algumas
espcies de bactrias se multiplicam em ambientes sem oxignio. Nesse caso, alimentos a vcuo e
enlatados oferecem riscos potenciais.
ACIDEZ: A maioria dos microrganismos no se desenvolve em ambientes muito cidos, como picles,
molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns fungos que conseguem se desenvolver. Os
alimentos pouco cidos como peixes so timos ambientes especialmente para as bactrias.
O pescado pode ser conservado por mtodos que inibem o desenvolvimento de microrganismos,
entre eles:
Substncias que matam ou dificultam a multiplicao dos microrganismos: cidas, sal,
acar e fumaa (defumao);
Altas temperaturas que levam a mortalidade de microrganismos: esterilizao de
conservas;
Baixas temperaturas, atravs de refrigerao e congelamento;
Secagem dos alimentos, o que diminui a gua do produto dificultando o crescimento de
microrganismos. Podem ser natural (calor do sol) ou artificial (uso de estufa ou forno);

MTODOS DE CONSERVAO
FRIO: O mtodo mais comum de conservao do pescado pelo frio. O uso do gelo mantm o
frescor do peixe por alguns dias dependendo dos mtodos de captura e da qualidade da gua
utilizada para confeco do gelo. O mtodo de conservao por congelamento conserva o produto

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por mais tempo devido s baixas temperaturas utilizadas. Produtos muito manipulados como os
demonstrados neste curso devem ser conservados congelados.
CALOR: O uso de altas temperaturas tambm serve para conservar o pescado. A maioria dos
microorganismos patognicos no so resistentes a temperaturas superiores 65.
SALGA: Age como inibidor dos microrganismos, a maioria sensvel presena de grande
quantidade de sal, alm de diminuir a gua disponvel no alimento para o crescimento dos
microrganismos. Quanto maior a concentrao de sal, mais difcil vai ser o crescimento
microbiano. Pode ser usado em qualquer tipo de peixe, diferenciando o processamento de acordo
com o teor de gordura (salga seca para peixes magros e salga mida para peixes gordos). A
salga mida, por ser realizada com o pescado imerso em salmoura (mistura de gua e sal), no
permite o contato do produto com o oxignio, evitando assim a rancificao. A rancificao uma
alterao qumica que modifica o sabor da gordura. A eficincia da salga e qualidade do produto
salgado depende de alguns fatores, tais como: pele do peixe, grossura do fil (mximo 2 cm de
espessura), concentrao de sal, granulometria e pureza do sal.
CIDOS: Alguns cidos, como ctrico (suco de limo) e o actico (vinagre) agem como inibidores de
microrganismos. Conservas cidas (associam o uso de cido e calor) normalmente possuem
validade comercial relativamente grande. Usado em pescado marinado.
FUMAA (Defumao): um dos mais antigos mtodos de conservao de alimentos, inibe o

crescimento microbiano e ideal para peixes gordurosos, possuindo a propriedade de conferir


aroma, cor e dificultar a rancificao das gorduras, aumentando a durabilidade do produto.
Algumas espcies de peixe apresentam melhor possibilidade para a defumao, tais como:
do mar: abrtea, albacora, bagre, bonito, bicudo, cao, cavala, cavalinha, congro, corvina,
dourado, manjuba, merluza, moria, namorado, olhete, olho-de-boi, pescada, pescadinha,
sardinha, xaru, xixarro e tainha;
de gua doce: aruan, bagre, carpa, curimat, dourado, mandi, mapara, matrinch, pacu, pintado,
tilpia e truta.

CONDIMENTOS:
So constitudos de substncias naturais, com ou sem valor nutritivo. So fabricados com
leos de essncias e especiarias. Podemos fazer nosso prprio condimento, atendendo ao nosso
gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como pimenta, cominho, alho, pprica, nozmoscada, erva-doce, etc., so fundamentais nas caractersticas sensoriais (aroma, cor, sabor e
textura), tpicas de cada produto. Podem ser adquiridos modos ou inteiros, devem ser de boa
qualidade, e armazenados em recipientes bem fechados e opacos luz para evitar deteriorao.

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ENVOLTRIOS PARA FABRICAO DE EMBUTIDOS:


Os envoltrios naturais (tripas e vesculas) utilizados na fabricao de embutidos so as de
porco, boi ou carneiro, e os envoltrios artificiais podem ser base de colgeno, celulose e outro
polmero industrial.
Comercializados secos ou salgados, geralmente, os envoltrios naturais devem ser bem
lavados para serem hidratados, e depois devem ficar de molho em gua clorada, na proporo de
1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua, durante 10 minutos, aps este perodo
deixar imersa numa soluo de gua e emulsificante ( componente que ajuda a uniformizar a
mistura).

BOAS PRTICAS NO ARMAZENAMENTO


ENVOLTRIOS E ADITIVOS.

CONSERVAO

DE

MATRIAS-PRIMAS, CONDIMENTOS,

As Boas Prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela


Agncia de Vigilncia Sanitria do Ministrio da sade, que o rgo fiscalizador e regulador das
atividades realizadas nos estabelecimentos comerciais. Estas precisam ser implantadas em todas
as fases do processo de produo de alimentos.
A adoo das Boas Prticas obrigatria para todos os estabelecimentos que produzem e
manipulam alimentos, determinada em Portaria da Vigilncia Sanitria.
ADITIVOS E CONDIMENTOS: Devem ser adicionados em recipientes apropriados, rotulados (nome, lote
e validade) e guardados em armrio prprio, isolados do local onde so guardados os produtos de
limpeza.
TRIPAS E ENVOLTRIOS: Devem ser conservados em geladeira, devidamente embalados e
identificados. Envoltrios artificiais devem ser conservados em suas embalagens. Quando salgadas
devem ser conservadas em locais secos em recipientes fechados.
CMARAS FRIGORFICAS E GELADEIRAS: Devem ser mantidas em funcionamento por perodo integral.
Devem ser desligadas somente para limpeza e manuteno, quando, ento, devero ser
esvaziadas.
OBS 1: Todas as recomendaes apresentadas nesta apostila tm como referncia a Resoluo
RDC n216, de 15/09/2004 ANVISA. Para que os produtos possam ser beneficiados e
comercializados, o estabelecimento deve estar devidamente legalizado junto aos rgos
competentes.
OBS 2: Mesmo tomadas todas as precaues aprendidas neste curso, para que os produtos
possam ser comercializados, o seu estabelecimento deve estar devidamente legalizado junto aos
rgos fiscalizadores competentes.

ETAPAS NA FABRICAO DE PRODUTOS DE PESCADO


SELEO: O pescado que no apresentar condies satisfatrias em relao ao aspecto geral
(aparncia, cor, odor) deve ser rejeitado.

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CONSERVAO: O pescado deve ser processado logo aps a captura. Caso no seja possvel, deve ser
mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em caixas de isopor ou trmicas e distribuir
corretamente o gelo.

O GELO DEVE COBRIR TODO O


PESCADO: POR CIMA, POR
BAIXO E NAS LATERAIS.

LAVAGEM: Os peixes devem ser lavados para remoo das sujidades superficiais.

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DESCAMAO E RETIRADA DAS NADADEIRAS. RETIRADAS DAS VSCERAS: A retirada das vsceras necessria,
pois uma parte com alta concentrao de microrganismos no pescado.

EVISCERAO

LAVAGEM

AUXILIAM NA CONSERVAO
DO PESCADO

Depois de retiradas as vsceras os peixes devem ser novamente lavados para eliminao dos
resduos e cogulos sanguneos.

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FILETAGEM: A retirada da pele e dos fils feita aps a abertura dos peixes.

LAVAGEM DEPOIS DA FILETAGEM: Depois de retirados os fils, estes devem ser novamente lavados
para a retirada dos resduos provenientes das operaes anteriores.

MATERIAIS PARA ELABORAO DE PRODUTOS DE FORMA ARTESANAL

MATERIAIS
BALANA DE COZINHA (5kg)
FACAS PARA FILETAGEM
MOEDOR DE CARNE
EMBUTIDOR
DEFUMADOR

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INGREDIENTES

LINGUIA

ALMNDEGA,
FISHBURGUER E
EMPANADO

PEIXE (FIL) OU CMS

TEMPERO COMPLETO
SOPA DE CEBOLA
PIMENTA DO REINO
COENTRO
POLVILHO DOCE
LEO DE SOJA (PARA FRITAR)
PIMENTA CALABRESA
CURRY
PIMENTA DO REINO
FARINHA DE QUIBE

DEFUMADO

QUIBE

X
X
X

X
X

X
X
X
X

HORTEL OU ERVA DOCE


X

CHEIRO VERDE
FARINHA DE QUIBE
X

GUA POTVEL

FARINHA DE TRIGO

GELATINA EM P INCOLOR

SEM SABOR

FARINHA DE ROSCA

SERRAGEM

CARVO

ELABORAO DOS PRODUTOS DE FORMA ARTESANAL


1- LINGUIA CALABRESA

INGREDIENTES

1 kg

10 kg

PEIXE

1 kg

10 kg

TEMPERO COMPLETO

25 g

250 g

PIMENTA CALABRESA

3g

30 g

CURRY

3g

30 g

POLVILHO DOCE

30 g

300 g

LEO DE SOJA (PARA FRITAR)

30 mL

300 mL

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PROCESSAMENTO:
Moer em discos finos os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea (massa por igual);
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 12 horas sob refrigerao;
Embutir em envoltrio natural (tripa fina ou grossa) ou artificial com o comprimento de 25 cm.

EMBUTIMENTO:

DEFUMAO DA LINGUIA:
Fazer a pr-secagem da linguia no defumador por um perodo de 1 hora a uma
temperatura de 60 C sem fumaa. Aps este perodo banhar com corante de urucum.
Defumar a linguia por um perodo de 3 horas a uma temperatura de 75 C com fumaa.

2- MASSA BSICA PARA FISHBURGUER, ALMNDEGA E EMPANADO


INGREDIENTES

1 kg

10 kg

PEIXE

1 kg

10 kg

TEMPERO COMPLETO

20 g

200 g

SOPA DE CEBOLA

20 g

200 g

PIMENTA DO REINO

3g

30 g

COENTRO

3g

30 g

POLVILHO DOCE

50 g

150 g

LEO DE SOJA (PARA FRITAR)

50 mL

500 mL

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PROCESSAMENTO:
Moer em disco fino os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja a consistncia homognea;
Retirar todas as espinhas;
A massa deve descansar por 2 horas sob refrigerao;
Enformar e levar para o congelado.
O que diferencia o fishburguer da almndega apenas o formato.

LQUIDO DE EMPANAMENTO:
INGREDIENTES
GUA POTVEL

700 mL

FARINHA DE TRIGO

200 g

GELATINA EM P INCOLOR E
SEM SABOR

12 g

TEMPERO COMPLETO

15 g

FARINHA DE ROSCA

PARA
EMPANAR

Misturar os ingredientes at formar um lquido para empanamento;


Passar os produtos nesse lquido e empanar em farinha de rosca.
3- QUIBE
INGREDIENTES

1 kg

10 kg

PEIXE

1 kg

10 kg

FARINHA DE QUIBE

500 g

5 kg

TEMPERO COMPLETO

25 g

250 g

SOPA DE CEBOLA

20 g

200 g

HORTEL OU ERVA DOCE

3g

30 g

CHEIRO VERDE

3g

30 g

20

PROCESSAMENTO:
Moer em disco fino os fils de peixe;
Pesar os ingredientes e adicionar ao peixe modo;
Misturar os ingredientes at que atinja uma massa homognea;
Retirar todas as espinhas;
Moldar os quibes e congelar.

DEFUMAO
H muitos anos o mtodo de defumao utilizado como forma de conservao do
pescado, obtendo boa aceitao pelo mercado consumidor. A fumaa obtida a partir da queima da
madeira possui vapores e gotculas de gua que conferem ao produto sabor e caractersticas
prprias de um produto defumado. Uma vez que a fumaa possui propriedades qumicas
bactericidas (mata as bactrias) e bacteriostticas (inibem o crescimento das bactrias), somadas a
desidratao provocada pelo sal, esta tcnica alm de conferir um sabor caracterstico tambm
promove uma maior conservao do pescado.
O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RISPOA),
do Ministrio da Agricultura, define como produto defumado aquele que aps o processo de cura
(salga) submetido a defumao, conferindo-o cheiro e sabor caractersticos e tendo sua vida til
prolongada, por ser parcialmente desidratado.
Nesta apostila sero apresentadas as orientaes bsicas aos produtores rurais, piscicultores,
microempresrios entre outros, que tenham interesse na produo de pescado defumado,
agregando valor aos produtos, melhorando sua renda e evitando desperdcios. Dessa forma sero
apresentadas as etapas que compem o processamento, utenslios e equipamentos utilizados,
alm de orientaes quanto a escolha da matria-prima utilizada.
A defumao
Para a obteno do pescado defumado so seguidas etapas de beneficiamento, a saber:
recepo e seleo, pesagem e lavagem, corte e limpeza do pescado, lavagem, filetagem
(opcional), salga, lavagem e drenagem, nova pesagem, defumao, esfriamento, embalagem e
armazenagem/distribuio.
Para a obteno de um bom produto necessria uma especial ateno com relao
qualidade da matria-prima que deve ser de preferncia um pescado fresco, mas pescado
congelado tambm pode ser aproveitado.
A seleo do pescado deve ser feita de modo a se utilizar matrias-primas disponveis na
regio. Em nossa regio os principais peixes utilizados so a anchova, sardinha, cavalinha, tainha,
lula, polvo, alguns mariscos, etc. Devido ao fato de que na gordura que a fumaa agregada as
caractersticas de cor e sabor, quando se utilizam peixes magros, o aspecto externo no
satisfatrio, e tambm, dificilmente ocorrem as alteraes de sabor e aroma prprios de um
produto defumados.

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Quanto ao contedo de lipdios dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de 7
a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao a frio e a quente.
Tipos de defumao
So dois os principais tipos de defumao: a defumao a frio e a defumao a quente. A
diferena entre as duas esta principalmente na temperatura e no tempo de exposio a fumaa.
Como na defumao a frio o produto fica mais tempo exposto a fumaa, seu uso tem como
objetivo maior o ganho na conservao do produto, enquanto que a defumao a quente tem
como finalidade maior a agregao de cor e sabor caracterstico.
Defumao a frio
A defumao a frio um mtodo mais utilizada pelas indstrias, deve ser antecedida por uma boa
salga seca do produto, a seguir o excesso de sal retirado com uma lavagem com gua doce.
Feito isto, o produto enxugado e colocado para secar ao vento, sendo ento submetido
defumao. Neste mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada dentro da faixa de 15 a
30C. A defumao a frio realizada preferencialmente noite reservando-se o dia para as etapas
de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos um produto com
baixo teor de umidade (cerca de 40%) e um contedo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)
tornando a vida til do produto mais elevada.
Defumao a quente
A defumao a quente antecedida por uma salga mida, com um tempo de imerso
relativamente curto, cerca de 20 50 minutos, variando em funo da espessura do produto. A
defumao a quente muito mais rpida do que a defumao a frio e o teor de sal no produto
final muito menor (cerca de 3%).
Para a defumao a quente usamos uma fumaa com temperatura de 50 a 90C por um perodo
de 3 a 8 horas.
Ao final do processo obtemos um produto de carne macia e com boa consistncia, embora possa
apresentar algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55 a 65%.

Etapas do processamento
Recepo e Seleo
Nesta etapa damos especial ateno ao aspecto geral do peixe, este deve apresentar: superfcie
do corpo limpa, luzente e metlica, sem cortes ou ferimentos; olhos transparentes e brilhantes,
ocupando as rbitas por completo; brnquias rseas ou vermelhas, sem muco e com odor
agradvel; barriga rolia e firme no deixando marca aps ser pressionada; escamas bem aderidas;
nus fechado e vsceras ntegras, facilmente diferenciadas.

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Os peixes que apresentarem sinais de deteriorao devem ser rejeitados.


Pesagem e Lavagem
Nesta etapa pesamos os peixes para uma posterior avaliao do rendimento final. Uma primeira
lavagem se faz necessria para que as sujidades mais grosseiras sejam retiradas, essa lavagem
deve ser feita com gua potvel corrente.
Eviscerao e limpeza do pescado
A fim de se evitar o contato direto da carne do pescado com os resduos de vsceras e sangue,
devemos eviscer-lo antes de retirar as escamas. Atravs de um corte longitudinal no ventre do
peixe devemos cuidadosamente retirar as vsceras tendo sempre o cuidado para no as
rompermos.
Depois de eviscerado o peixe deve ser limpo em gua corrente e potvel para que sejam retiradas
as sujidades e resduos provenientes da eviscerao.
Logo aps devemos proceder a descamao que consiste na retirada das escamas, geralmente ela
feita no sentido da cauda para a cabea e nessa etapa tambm podem ser retiradas as
nadadeiras e a cabea.
Lavagem e filetagem
Terminado o processo de descamao, o pescado deve passar por uma nova lavagem.
Com o auxilio de uma boa faca iniciamos a filetagem com um corte ao longo do peixe, bem
prximo ao dorso, com profundidade suficiente para atingir a espinha dorsal. Depois um segundo
corte feito seguindo as espinhas (costelas) at a completa retirada do fil. Feito isso se pode
fazer ou no a retirada da pele do pescado.
Salga
A salga do pescado pode ser realizada pelo mtodo de salga mida ou por salga seca. Neste curso
vamos proceder com o mtodo de salga mida que consiste na imerso do pescado em uma
salmoura na concentrao de 20%. Para obtermos uma salmoura a 20% colocamos 200g de sal
grosso para cada litro de gua potvel.
Neste processo o pescado arrumado em vasilhames apropriados onde adicionada a salmoura
em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Nesta etapa o pescado no deve ficar muito
compactado, para que a salmoura possa ter uma boa circulao ao redor de cada peixe.
Temperos como pimenta do reino, folhas de louro, alho e temperos prontos, podem ser
adicionado a salmoura. Tambm comum a adio de cerca de 20g de acar para cada litro de
gua.
Aps totalmente cobertos devemos deixar o pescado na salmoura por cerca de trinta minutos.
H uma grande necessidade em se ajustar a quantidade de sal e o tempo na salmoura em virtude
de algumas variantes como o tipo de tratamento dado ao pescado (se est filetado, espalmado,

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inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares, e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou
congelado.
Em carter informativo, a salga seca consiste na impregnao do pescado com sal usando-se uma
proporo de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal, retirando-se o excesso com
gua corrente aps trinta minutos.
Lavagem e Drenagem
Aps o processo de salga o pescado deve passar por um banho em gua corrente para que o
excesso de sal e temperos (se houver) seja retirado. Logo aps, procedemos com a pendura do
pescado por uma hora para que todo o excesso de gua escorra. Esta pendura pode ser feita
dentro do prprio equipamento de defumao.
Defumao
A defumao se inicia pendurando-se os fils no equipamento de defumao. O inicio do
aquecimento feito com os exaustores abertos para uma melhor propagao do calor por todo o
equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invs dos ganchos, essas devem passar por uma leve
aplicao superficial de leo de cozinha, a fim de evitar que os peixes grudem. Alguns produtores
preferem, antes de se iniciar a defumao, pincelar o pescado com leo vegetal.
A defumao dividida em trs etapas:

60C por uma hora, sem fumaa, ou seja, utilizando-se somente carvo;
100C por cerca de uma hora, utilizando-se carvo e serragem;
65C por duas horas, somente com fumaa, ou seja, usando-se apenas serragem.
Madeiras apropriadas para a defumao: recomendam-se raspas e serragem de madeiras como a
maaranduba, canela, peroba e jatob. Madeiras resinosas (leitosas) como a do Ip-tabaco e Nde-Pinus no devem ser usadas, pois contm uma substancia chamada trementina que pode levar
a um sabor amargo no produto. O compensado tambm no pode ser usado, pois possui cola,
produto txico, que contamina o peixe.
Esfriamento e Embalagem
Aps retirar o pescado do defumador, limpe a superfcie a fim de eliminar a fuligem. Antes que
seja embalado, necessrio que o produto esfrie at alcanar a temperatura ambiente. Em
seguida, embale o produto em filme plstico e depois, cuide de sua conservao, mantendo-o
refrigerado. Se embalado ainda quente, poder ocorrer a formao de bolores, diminuindo a vida
til do produto. Se resfriado antes de embalado podem ocorrer condensaes dentro da
embalagem, atrapalhando na aparncia e na conservao do produto.

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Armazenamento / Distribuio
Aps defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refrigerado, por no
mximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar a rancificao (a rancificao
decomposio da gordura que modifica o sabor e cor do produto da gordura) devemos congel-lo.
Como relatado, o produto quando defumado a quente no possui uma vida de prateleira muito
longa, mas j se encontram prontos para consumo, no necessitando de cozimento, pois durante a
defumao j passou por esta etapa. Mesmo por um curto perodo de tempo, o produto deve ser
mantido refrigerado, e na necessidade de um maior perodo de tempo o mesmo deve ser
congelado.

Atualmente vivemos um grande desafio no que diz respeito ao


aproveitamento dos alimentos, em especial o pescado. Em um perodo
como este vemos uma grande necessidade de diminuir o desperdcio de
produtos da pesca e aquicultura. Com isso, o beneficiamento da matriaprima em produtos derivados de pescado uma tima oportunidade para
utilizao de produtos de baixo valor. Alm disso, o mercado exige a
produo de novos alimentos, de forma segura, ofertando ao consumidor
produtos nutritivos e saudveis, contribuindo para a sade de quem o
consome e para a renda de quem o produz.
O brasileiro, comparado a outros povos, tem um fraco consumo de
pescado, fato que pode ser explicado pela dificuldade no preparo e
praticidade de pratos com este alimento e tambm pelo fato de muitas
pessoas evitarem o seu consumo, por exemplo, por causa das espinhas.
Esta apostila serve de orientao para a produo de alimentos a base de
pescado, de fcil preparo e sem espinhas, podendo desta forma,
contribuir para o aumento do consumo, e introduo no hbito
alimentcio de crianas, e tambm para ofertar uma maior variedade de
produtos derivados de pescado ao mercado consumidor.

Felipe Peixoto
Secretrio de Desenvolvimento Regional,
Abastecimento e Pesca

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Ministrio da Sade. Braslia, DF, 2004.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos. 3 ed. So Paulo: Manole, 2007.
JAY, James M. Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MACLEAN, A.C.; HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So
Paulo: Ed. Varela.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio dos Alimentos. 6 ed. So Paulo:
Ed. Varela, 2007.

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