luten

La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial eltrigo con el que se elabora el pan,
dulces y pasta.

El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales

de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut,triticale...).1 Representa un
80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar
una dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se obtiene de los alimentos de
origen animal como carne, leche y productos lcteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas
y los cereales libres de gluten. En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales
menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y de
mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la composicin en
aminocidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad. 3 4 5
ndice

1 Composicin

2 Uso

3 Trastornos relacionados con el gluten

o

3.1 La alergia al trigo (AT)

3.2 La forma autoinmune, que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis

herpetiforme y la ataxia por gluten

3.2.1 La enfermedad celaca (EC)

3.2.2 La dermatitis herpetiforme (DH)

3.2.3 La ataxia por gluten (AG)

3.3 La sensibilidad al gluten no celaca (SGNC)

4 Introduccin del gluten en la dieta

5 Clasificacin de los cereales y semillas por su contenido en gluten

o

5.1 Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten

5.2 Las prolaminas del maz y su efecto en la enfermedad celaca

6 Vase tambin

7 Referencias
o

7.1 Notas
8 Enlaces externos

Composicin[editar]
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %),
lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y
contiene la mayor parte de los productos que resultan txicos para las personas con
predisposicin gentica. Otros cereales, por su proximidadtaxonmica, contienen pptidos
txicos homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus
variedades e hbridos, como kamut y triticale.1 67 8 9
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran
cantidad.10 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se
estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro
intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son
responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. 10 11
La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado,
principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas
B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contiene algunos minerales como calcio, hierro y
zinc.10
A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la manipulacin gentica
directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando
de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy
enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico). Esta situacin puede haber sido el
detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en
poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron
con xito a tolerar esta protena.12

Uso[editar]

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria

alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran
cantidad de productos alimenticios,13 lo que provoca que exista presencia de protenas txicas
para una parte de la poblacin en los productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los
alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o
avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por
adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las personas
consensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en
gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos. 7
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de
gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn
el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea
apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy
apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

Trastornos relacionados con el gluten[editar]

Desde la primera dcada del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celaca,
existen otras enfermedades causadas por la ingestin de gluten. Trastornos relacionados con
el gluten es el trmino actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el
trmino intolerancia al gluten, por su falta de precisin.14
En los consensos de Londres (febrero de 2011) 15 y Oslo (junio de 2011) 14 se reconocen tres
formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:
1. la alergia al trigo,
2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis herpetiforme y
la ataxia por gluten) y
3. la sensibilidad al gluten no celaca.

La alergia al trigo (AT)[editar]

Es la menos frecuente. Se trata de una reaccin inmunolgica adversa a las protenas del
trigo, mediada por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano

de trigo. Sus manifestaciones incluyen la alergia alimentaria clsica, sntomas

gastrointestinales, cutneos y respiratorios; la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente
del trigo (AIEDT); el asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El
diagnstico se realiza a travs de pruebas de puncin cutnea o por determinacin sangunea
de anticuerpos frente a las protenas del trigo de clase IgE. A menudo es necesario efectuar
pruebas de provocacin.16

La forma autoinmune, que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis

herpetiforme y la ataxia por gluten[editar]
La enfermedad celaca (EC)[editar]
Artculo principal: Celiaqua

La enfermedad celaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara

naturaleza autoinmune y por tanto con afectacin multisistmica, en la que se
presentan sntomas muy variados y/o enfermedades asociadas.17 18 19 20 Es inducida por la
ingesta de gluten.
Una parte de enfermos celacos son completamente asintomticos a nivel digestivo, por
perodos de tiempo prolongados. Las mltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la
aparicin de la enfermedad celaca, aunque tambin pueden manifestarse simultneamente e
incluso despus del diagnstico.21 Los casos de presentacin clsica, que incluyen
manifestaciones de un sndrome de malabsorcin grave con esteatorrea y signos
de malnutricin, serologa positiva (transglutaminasa superior a 2-3 U/ml) y atrofia vellositaria,
son prcticamente excepcionales, especialmente a partir de la edad de 2 aos.
Se trata de una de las enfermedades con base gentica ms frecuentes, con una prevalencia
media del 2% en la poblacin general y puede debutar a cualquier edad de la vida. Los
avances realizados en los ltimos aos en la identificacin de las mltiples manifestaciones de
la enfermedad celaca y la reforma de los protocolos diagnsticos 21 an no han llegado a la
mayora de profesionales a los que acude a consultar el paciente por las molestias variadas y
diversas que presenta.22 23 2425 26 El retraso medio entre el comienzo de los sntomas y el
momento del diagnstico es, por trmino medio, de unos 20 aos. Un 70-90 % de los casos
permanece sin diagnosticar en la actualidad.27 28 29 30 31
La dermatitis herpetiforme (DH)[editar]
Artculo principal: Dermatitis herpetiforme

Dermatitis herpetiforme en hombro y espalda

La dermatitis herpetiforme es la manifestacin cutnea de la enfermedad celaca.21 Se

presenta en alrededor del 25% de los pacientes con enfermedad celaca, pudiendo aparecer a
cualquier edad de la vida. Es tan caracterstica, que se considera la enfermedad celaca de la
piel, as como la tarjeta de visita del paciente celaco, 32 ya que su hallazgo aparece slo en
individuos celacos.33

La exposicin a los rayos ultravioletas de la luz solar y los microtraumas cutneos repetidos
son factores externos que favorecen la aparicin y mantenimiento de las lesiones cutneas
tpicas de la DH.34
La dermatitis herpetiforme desaparece por completo con la dieta sin gluten (DSG), que
constituye su mejor y nico tratamiento. Puede reaparecer en pacientes que tienen en
apariencia un buen seguimiento de la DSG, por transgresiones de la dieta tanto voluntarias
como inadvertidas.35 36
La ataxia por gluten (AG)[editar]
La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune asociada a la presencia en la sangre
de anticuerpos antigliadina (AGA). Se caracteriza por la aparicin de un dao en el cerebelo,
que se manifiesta como un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva, o ms raramente en
combinacin con mioclonias y temblor palatal,37 38 todo ello independientemente de la
presencia o ausencia de afectacin intestinal.15 39 40 41 42 43
Como ocurre con la dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes experimentan
sntomas digestivos, pero aproximadamente una tercera parte muestra diferentes grados de
afectacin intestinal.38
La recomendacin actual es que los pacientes con ataxia cerebelar progresiva deben
ser evaluados para enfermedad celaca. Si el diagnstico se realiza tarde, cuando ya se ha
producido una prdida considerable de las clulas de Purkinje, la respuesta a la dieta sin
gluten puede ser pobre.16

La sensibilidad al gluten no celaca (SGNC)[editar]

Artculo principal: Sensibilidad al gluten no celaca

La sensibilidad al gluten no celaca es posiblemente inmuno-mediada. Se trata de la forma

ms frecuente actualmente de los trastornos relacionados con el gluten. 15Existen algunas
evidencias de que puede afectar en torno al 6 % de la poblacin general.44 Fue reconocida por
primera vez en 198045 y es nombrada por algunos como sensibilidad al gluten (SG),15 o mejor
como sensibilidad al gluten no celaca (SGNC),14 46 trmino aceptado por la mayora de las
autoridades en esta materia.47 45 48
Un nmero cada vez mayor de personas padece un conjunto de sntomas gastrointestinales
(algunos achacados a un sndrome del intestino irritable o SII)47 y/o extradigestivos, que
mejoran o desaparecen completamente tras eliminar el gluten de la dieta y reaparecen al
volver a ingerirlo. El proceso diagnstico habitualmente se basa en la exclusin de
una enfermedad celaca y de una alergia al trigo, como procesos ms afines, y en la respuesta
a la dieta sin gluten.49 50
Como sucede con la enfermedad celaca, en la sensibilidad al gluten no celaca pueden
aparecer sntomas tanto digestivos como extradigestivos.15 16 51 52 53 5455 56
Actualmente, la nica terapia que existe para los pacientes celacos o con sensibilidad al
gluten no celaca consiste en la instauracin de una dieta sin gluten estricta durante toda la
vida.

Introduccin del gluten en la dieta[editar]

En el ao 2008, la Sociedad Europea de Gastroenterologa Peditrica (ESPGHAN por sus
siglas en ingls) dict unas recomendaciones para las familias de nios con riesgo de
desarrollar la enfermedad celaca, que consistan en introducir gradualmente pequeas
cantidades de gluten en la dieta mientras se mantena la lactancia materna. El objetivo era
ensear al sistema inmunitario a tolerar el gluten para que no atacara por error al organismo. 57

Los resultados de dos amplios estudios publicados en la revista The New England Journal of
Medicine en octubre de 2014 concluyen que ni la duracin de la lactancia materna ni la edad
de introduccin del gluten en la dieta previenen el riesgo de desarrollar la enfermedad celaca,
si bien el retraso en la introduccin del gluten se asoci con un retraso en la aparicin de la
enfermedad. La gentica de riesgo (presencia de los haplotipos HLA-DQ2, HLA-DQ8 o alguno
de sus alelos) fue un importante factor predictivo de la enfermedad. 58 59
Se ha confirmado la presencia en la leche materna de altos niveles
de gliadina no degradada (superiores en el calostro) en las mujeres que se alimentan de una
dieta normal.60

Clasificacin de los cereales y semillas por su contenido en

gluten[editar]
En el siguiente cuadro se muestra cules granos contienen gluten y cules no. La espelta, el
kamut y el triticale son formas o hbridos del trigo.13 La harina de los granos libres de gluten
tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celacas o
con sensibilidad al gluten no celaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales
con gluten, pues de lo contrario no sera apta, debido a la presencia de contaminaciones
cruzadas.
Granos con gluten

Granos sin gluten

Trigo

Trigo sarraceno

Espelta

Maz dulcenota 1

Centeno

Mijo

Cebada

Maznota 1

Avena

Arroz

Kamut

Quinua

Triticale

Amaranto

Escanda

La protena principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina,

aunque ambos contienen algo de gliadina.13 El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al
procesarse o refinarse muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen. [cita requerida] El
arroz integral, que conserva su cscara y que no est procesado, no presenta residuos de
gluten.
Desde la primera dcada del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten,
a travs de la hibridacin, y al mismo tiempo se estn investigando cultivos transgnicos para
producir trigo sin gluten.62 63

Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten [editar]

Durante los ltimos aos, ha sido un tema de debate la introduccin de la avena en la dieta sin
gluten.64 65 Se han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo
de avena en los pacientes celacos, con resultados contradictorios.66 65 67 No obstante, el
diseo de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena empleada y su pureza no han
permitido aclarar si la avena es segura o no para todos los pacientes celacos.
Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones
previas y se demuestra que la toxicidad de la avena vara en funcin del cultivar empleado. 68

Las prolaminas del maz y su efecto en la enfermedad celaca [editar]

Si bien el maz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de
gluten, algunos celacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del
maz (horcenas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos
estudios recientes, realizados en Mxico en el ao 2012.61
La retirada del maz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin
gluten permite el control de la enfermedad, con desaparicin de los sntomas y recuperacin
del dao en la mucosa intestinal.69

Vase tambin[editar]

Seitn

Celiaqua

Sensibilidad al gluten no celaca

Dieta sin gluten

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Notas[editar]
1.

a b El maz produce intolerancia en una minora de celacos. 61

Enlaces externos[editar]

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