BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a.

Erlenmeyer

f. Pipet tetes

b.

Gelas ukur

g. Kompor listrik

c.

Beaker glass

h. Autoclave

d.

Buret, statif, klem

e.

Aerator

Pengaduk

2. Bahan
a. Air kelapa 500 ml
b. Sari buah tomat segar 600 ml
c. Sari buah tomat busuk 600 ml
d. Glukosa anhidris

5 gram

e. Alkohol (etanol)

5 ml

f. Indikator PP
g. NaOH 0,05 N
III.2. Gambar Alat

Gambar 3.2.1
Erlenmeyer

Gambar 3.2.2
Gelas Ukur

Gambar 3.2.3
Beaker glass

Gambar 3.2.4

Gambar 3.2.5

Buret, statif, klem

Gambar 3.2.6

Aerator

Pipet tetes

Gambar 3.2.7

Gambar 3.2.8

Gambar 3.2.9

Kompor listrik

Autoclave

Pengaduk

III.3 Variabel Percobaan

Tabel 3.3.1 Variabel Percobaan
N
o
1
2
3
4
5

N
o
1
2
3
4
5

Starter
20% Sari Buah
30% Sari Buah
40% Sari Buah
50% Sari Buah
60% Sari Buah

Starter
20% Sari Buah
30% Sari Buah
40% Sari Buah
50% Sari Buah
60% Sari Buah

Variabel I (Segar)
Alkohol
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
Variabel I (Segar)
Alkohol
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml

Sari Buah
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml

Sari Buah
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml

III.4 Cara Kerja

1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.
b. Air kelapa dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit.
c. Kemudian didinginkan hingga suhu 30oC.
d. Tambahkan glukosa anhidrit 5 gram, dan alkohol 5 ml ke dalamnya sesuai dengan takaran,
atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH.
e. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil, pasang selang
aerator.
f. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Mempersiapkan Bahan
a. Sari buah tomat dipanaskan pada suhu 60oC selama 30 menit.
b. Kemudian didinginkan hingga suhu 30oC.
c. Tambahkan sukrosa 25 gram, atur pH = 4 dengan menggunakan etanol atau NaOH.
d. Tambahkan ragi roti 0,5%W.
e. Masukkan ke dalam botol aqua 1,5 liter tutup rapat.
f. Simpan selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a.
b.
c.
d.
e.

Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam
basa (catat volume titran).

Fungsi Penambahan Alkohol

Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa
menjadi racun bagi bakteri acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Adapun
konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai 12%.
Dari penelitian yang dilakukan oleh Hardoyo (2007) didapatkan hasil penelitian
pengaruh konsentrasi alkohol awal terhadap fermentasi asam asetat disajikan pada
Gambar 2.8.1

Gambar 2.8.1 Pengaruh konsentrasi alkohol awal terhadap produksi asam asetat
Dari hasil penelitian terlihat bahwa konsentrasi alkohol awal sebesar 6% masih
memberikan hasil asam asetat 6% atau yield sekitar 100%, untuk waktu fermentasi 10
hari. Hal ini menunjukkan bahwa acetobacter aceti masih toleran terhadap konsentrasi
alkohol awal 6% atau aktivitas acetobacter aceti masih bekerja dengan optimal. Pada
konsentrasi alkohol awal lebih tinggi dari 6%, aktivitas acetobacter aceti akan menurun
atau sebagian bakteri mati, sampai konsentrasi alkohol awal 12%, seluruh bakteri
acetobacter aceti mati. Hal ini diindikasikan dengan makin menurunnya asam asetat
yang diproduksi dan pada konsentrasi awal alkohol 12% tidak terproduksi asam asetat.
Pada konsentrasi alkohol awal lebih besar dari 6%, alkohol akan menjadi racun bagi
acetobacter aceti (Hardoyo, 2007).
Pada proses pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu
pembentukan etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan
etanol sehingga tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini
menyebabkan asam asetat yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo, 2007).
Sumber : Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati.

Tabel 1. Kandungan nutrisi buah tomat.10

Nutrien
Proksimat
-Air (g)
-Energi (kkal)
-Protein (g)
-Total lemak (g)
-Karbohidrat (g)
-Serat (g)
-Abu (g)

Kandungan per 100 gr

Mineral
-Kalsium (mg)
-Zat besi (mg)
-Magnesium (mg)
-Fosfor (mg)
-Kalium (mg)
-Natrium (mg)
-Seng (mg)
-Tembaga (mg)
-Mangan (mg)
-Selenium (mg)

93.76
21
0.85
0.33
4.64
1.1
0.42

5
0.45
11
24
222
9
0.09
0.074
0.105
0.4

Nutrien
Asam amino
-Triptofan (g)
-Treonin (g)
-Isoleusin (g)
-Leusin (g)
-Lisin (g)
-Metionin (g)
-Kistin (g)
-Fenilalanin (g)
-Tirosisn (g)
-Valin (g)
-Arginin (g)
-Histidin (g)
-Alanin (g)
-Asam Aspartat (g)
-Asam Glutamat (g)
-Glisin (g)
-Prolin (g)
-Serin (g)

Kandungan per 100 gr

0.006
0.021
0.020
0.031
0.031
0.007
0.011
0.022
0.015
0.022
0.021
0.013
0.024
0.118
0.313
0.021
0.016
0.023
0.045
0.050
0.135

Asam Lemak
Vitamin
-Jenuh (g)
-Vitamin C (mg)
19.1
-Tak jenuh tunggal (g)
-Tiamin (mg)
0.059
-Tak jenuh ganda (g)
0.048
-Riboflavin (mg)
0.628
-Niasin (mg)
0.247
-Asam Pantotena
0.080
(mg)
623
-Vit. B6 (mg)
0.34
-Vit.A (IU)
-Tokoferol (mg)
Sumber : Anonymous, 2001a
Tabel 2. Kandungan likopen pada tomat dengan berbagai tingkat kematangan.10
Tingkat kematangan tomat

Kandungan likopen

Tomat muda berwarna hijau

25 g/100g

Tomat matang berwarna hijau

10 g/100g

Tomat kekuningan

370 g/100g

Tomat merah
Tomat lewat matang

4600 g/100g 7050

g/100g

Sumber :
1. Fraser et al. (1994) dalam Thompson et al. (2000)
Thompson IM, Goodman PJ, Tangen CM, Lucia MS, Miller GJ, Ford LG, The
influence of finasteride on the development of prostate cancer. N Engl J Med. 2003;
349:215-24.
2. Sari Intan, dkk. Potensi Likopen dalam Tomat untuk Kesehatan. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2007; 3: 51-56.