LES USTENSILES DE BASE

1. Un verre doseur gradu, pour mesurer rapidement les ingrdients simples, liquides ou en
poudre, et une balance de cuisine, pour les peses prcises.

2. Diffrentes tailles et formes de moules : leur diversit est telle que vous pouvez faire des
flans dans tous les plats ou ramequins dont vous disposez, pourvu quils supportent la
chaleur. Pour dmouler, prfrez des moules en silicone. Sinon choisissez de jolis
contenants pour servir les flans directement dans leur plat de cuisson.

3. Plusieurs tailles de bols ou de saladiers, pour raliser les mlanges.

4. Un fouet et une cuillre ou une spatule en bois.
5. Une louche, pas trop grande, pour remplir les moules et une spatule en caoutchouc.
6. Pour les flans ptissiers, prvoyez deux hauteurs diffrentes de moule (ou de cercle
tarte) selon lpaisseur dsire.

7. Un plat bord haut ( gratin ou rtir), qui vous servira pour faire un bain-marie.

CONSEILS POUR RUSSIR VOS FLANS

Les ingrdients

Les ufs assurent la prise du flan, le lait et la crme (ou un autre liquide) leur donnent
lonctuosit. La russite dun flan tient au bon quilibre des proportions de chacun de ces
lments. Pour assurer une homognit parfaite, ajoutez 1 cuillere de farine ou de
Mazena par uf contenu dans la prparation. Laissez toujours refroidir la garniture avant
de lincorporer au mlange crme-ufs.
Les moules

Prparez vos moules avec soin, surtout si vous dmoulez avant de servir. Graissez
lintrieur des moules rigides avec un pinceau tremp dans du beurre fondu ou de lhuile,
puis posez dans le fond un papier sulfuris dcoup la bonne dimension. Vous pouvez
aussi tapisser le moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Si vous utilisez des
moules en silicone, passez-les sous leau froide, puis gouttez-les en les retournant avant
de les remplir.

Ne remplissez jamais le moule ras bord quand la prparation contient des ufs
entiers, car elle a tendance gonfler pendant la cuisson.
La cuisson

La cuisson doit tre mene temprature faible (de 120 160 C, th. 4 6) pour obtenir
une consistance parfaitement lisse.

La cuisson la vapeur, douce et constante, est idale. Adoptez-la si vous tes quip
dun cuit-vapeur de taille adapte celle de vos moules ou dun four vapeur. Diminuez
alors de 5 10 minutes le temps de cuisson conseill dans les recettes.

Si vous prfrez la cuisson au four, le bain-marie assure une bonne rpartition de la

chaleur. Placez le moule dans un plat profond et versez de leau (dj chaude) mi-hauteur
des parois.

Pour viter que des gouttes deau de condensation ne retombent la surface du flan
particulirement dans le cas dune cuisson la vapeur couvrez le moule avec une feuille
daluminium pose sur les bords, en prenant garde de ne pas la mettre en contact avec la
prparation.

 Vrifiez toujours la cuisson. Quand la prparation est prise, la surface du flan doit tre
ferme sous la pression, mais souple. Sil vous semble encore fragile et tremblotant,
nhsitez pas prolonger la cuisson. Laissez toujours les flans reposer la sortie du four
avant de les dmouler et de les couper, car la prparation continue de prendre pendant le
refroidissement.

Prparez vos flans lavance.

Ils se conservent au moins 24 heures au rfrigrateur. Couvrez les moules de film
alimentaire ou placez les flans dans un rcipient hermtique sils sont dj dmouls. Si
ncessaire, rchauffez four doux (120 C/th. 4) juste avant de servir.
Le dmoulage

Pour dmouler, glissez dabord un couteau lame fine lintrieur du moule pour
dcoller le flan des parois. Posez un plat sur le moule, maintenez-le avec la main et
retournez lensemble. Retirez ventuellement le papier avec lequel vous avez tapiss le fond
ou les parois. Les flans ptissiers se dmoulent comme une tarte.

LE GRAND CLASSIQUE, PAS PAS :

FLAN PARISIEN
Moyenne

Faible

Tradition

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN

/ CUISSON : 40 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : Pte brise (frache ou dcongele) :
400 g Lait entier : 40 cl Crme liquide
entire : 20 cl ufs : 2 + 4 jaunes Beurre pour
le moule
PICERIE : Vanille : 1 gousse Sucre en poudre :
120 g Mazena : 60 g Farine pour le plan de
travail

PRPAREZ

ASSEMBLEZ

Faites bouillir le lait et la crme dans une casserole,

avec la gousse de vanille fendue en deux dans la
longueur. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser
15 minutes. Beurrez largement un moule rond et haut,
de 24 cm de diamtre (moule manqu). Sur le plan
de travail lgrement farin, talez la pte au rouleau
en un grand disque de 3 mm d'paisseur. Garnissez le
moule et rservez au rfrigrateur pendant la
prparation du flan. Prchauffez le four 180 C
(th. 6).

Grattez l'intrieur de la gousse de

vanille au-dessus du lait pour
rcuprer les graines et jetez
l'corce. Rchauffez le lait pour qu'il
atteigne nouveau la temprature de
l'bullition. Cassez les ufs dans un
grand bol, ajoutez les jaunes et
battez-les vivement avec le sucre et la Mazena . Sans cesser de fouetter, versez lentement
le lait bouillant. Reversez le mlange dans la casserole et faites cuire 3 ou 4 minutes feu
moyen, tout en remuant. Ds que la prparation paissit, retirez du feu, versez dans un
grand bol et laissez refroidir.

FAITES CUIRE
Versez la prparation dans le fond de pte et lissez la surface
la spatule. Enfournez pour 40 minutes : le flan doit tre pris.

SERVEZ
Sortez du four, laissez tidir, puis mettez au moins
2 heures au rfrigrateur. Dmoulez et coupez en parts.

POUR UN FLAN BIEN DOR

Augmentez la temprature du four 240 C (th. 8) pendant
les 10 dernires minutes de cuisson ou passez le flan
quelques instants sous le gril avant de le laisser refroidir.

FLANS TRADITIONNELS

FLAN AU CARAMEL
Facile

Faible

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

40 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : Lait entier : 50 cl ufs : 2 + 4 jaunes
PRIMEUR : Citron : , press
PICERIE : Sucre en poudre : 220 g

PRPAREZ

Faites chauffer doucement 120 g de sucre dans une petite casserole, avec 4 cuilleres
soupe d'eau et quelques gouttes de jus de citron, sans remuer, jusqu' ce qu'il soit
compltement dissous. Toujours sans remuer, laissez cuire quelques instants feu doux
jusqu' obtenir un caramel blond dor. Retirez du feu.
Versez le caramel chaud dans un petit moule manqu ou charlotte et inclinez celui-ci
dans tous les sens pour bien recouvrir le fond et les parois. Laissez refroidir. Prchauffez le
four 180 C (th. 6).

ASSEMBLEZ

Cassez les ufs dans un grand bol et battez-les avec les jaunes et le reste du sucre.
Amenez le lait la limite de l'bullition, puis versez-le trs chaud sur le mlange,
progressivement et sans cesser de remuer, pour obtenir une crme bien lisse.

FAITES CUIRE

Transvasez la prparation dans le moule caramlis, en la filtrant travers une

passoire. Placez le moule dans un plat plus grand et versez de l'eau bouillante mihauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire 40 minutes.

SERVEZ
Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir compltement. Dmoulez et mettez
au moins 1 heure au rfrigrateur.

POUR UN FLAN AU CHOCOLAT

Ne caramlisez pas le moule. Faites fondre au bain-marie
100 g de chocolat noir coup en petits morceaux. Dlayez-le
lentement avec le lait chaud avant de l'incorporer aux ufs
battus.

FLAN AUX POIRES

Facile

Faible

Lger

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

50 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : ufs : 4 petits Crme liquide entire :
40 cl Beurre pour le moule (facultatif)
PRIMEUR : Poires : 4 Citron : , press
PICERIE : Sucre en poudre : 80 g Mazena : 2 c.
s. Coulis d'abricots ou de framboises pour servir

PRPAREZ

Pelez les poires, coupez-les en quatre en retirant le cur et les ppins, puis taillez-les
en lamelles paisses. Arrosez-les aussitt de jus de citron. Prchauffez le four
160 C (th. 5-6). Beurrez largement un moule assez profond ou humectez les parois d'un
moule en silicone.

ASSEMBLEZ

Cassez les ufs dans un bol et fouettez-les avec le sucre en poudre et la Mazena .
Incorporez progressivement la crme, sans cesser de fouetter. Versez un peu de cette
prparation dans le moule. talez ensuite une couche de lamelles de poire, puis remplissez
en alternant crme et fruits jusqu' puisement des ingrdients.

FAITES CUIRE
Posez le moule dans un plat plus grand et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des
parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 50 minutes environ : le flan doit tre

ferme et la surface peine dore. Couvrez avec une feuille d'aluminium en cours de cuisson
si la coloration est trop rapide.

SERVEZ
Sortez du four, laissez tidir et dmoulez. Mettez au moins 1 heure au rfrigrateur.
Servez accompagn du coulis de fruits.

AJOUTER UNE TOUCHE PICE

Avant de remplir le moule, mlangez la crme 40 g de
gingembre confit finement hach et une grosse pince de
gingembre en poudre.

FLANS AU CITRON
Facile

Faible

Lger

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / REPOS :

10 MIN / CUISSON : 20 30 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : Crme liquide entire : 25 cl ufs : 2 +
2 jaunes Beurre pour les moules (facultatif)
PRIMEUR : Citrons : 4 ou 5
PICERIE : Sucre en poudre : 150 g

PRPAREZ

Pressez assez de citrons pour rcuprer 25 cl de jus. Filtrez-le. Prchauffez le four

150 C (th. 5). Beurrez des petits moules ou humidifiez les parois de moules en
silicone.

ASSEMBLEZ

Cassez les ufs dans un grand bol. Fouettez-les avec le sucre en poudre jusqu' ce
que le mlange blanchisse et devienne mousseux. Sans cesser de fouetter, versez
progressivement la crme, puis le jus de citron. Quand la prparation est bien homogne,
laissez reposer une dizaine de minutes pour que la mousse en surface disparaisse. S'il en
reste, retirez-la avec une cumoire.

FAITES CUIRE

Versez la crme au citron dans les moules sans les remplir compltement. Placez les
moules dans un plat bord haut et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois
pour faire un bain-marie. Enfournez pour 20 30 minutes : la surface du flan doit tre
ferme.

SERVEZ
la sortie du four, laissez tidir et dmoulez ventuellement. Mettez au moins
2 heures au rfrigrateur. Servez trs frais.

TOUCHE FINALE
Meringuez ces flancs pour en faire un beau dessert. Aprs la
cuisson, laissez-les dans les moules et recouvrez la surface
de blanc d'uf battu en neige trs ferme et lgrement sucr.
Faites dorer 2 minutes sous le gril du four.

FLAN PTISSIER AUX FRUITS D'T

Moyenne

Moyen

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN

/ CUISSON : 35 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : Pte brise sucre (frache ou
dcongele) : 400 g Lait entier : 40 cl Crme
liquide entire : 20 cl ufs : 2 + 4 jaunes
Beurre pour le moule
PRIMEUR : Pches jaunes : 2 Nectarines : 3
Abricots : 4
PICERIE : Sucre en poudre : 80 g Miel liquide :
50 g Farine pour le plan de travail

PRPAREZ

Beurrez largement un moule ou un cercle tarte assez haut de 24 cm de diamtre. Sur

le plan de travail lgrement farin, talez la pte au rouleau en un grand disque de
3 mm d'paisseur. Garnissez le moule et rservez au rfrigrateur. Rincez les fruits l'eau
frache. Pelez les pches, essuyez les autres fruits dlicatement. Coupez-les en petits
quartiers en retirant les noyaux. talez-les sur un grand plat et arrosez-les du miel.
Retournez-les plusieurs fois dlicatement pour bien enrober les morceaux sans les craser.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).

ASSEMBLEZ

Cassez les ufs dans un bol et battez-les avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de
remuer, versez lentement la crme, puis le lait. Disposez les fruits sur le fond de tarte.
Rcuprez le miel et mlangez-le la prparation.

3
4

FAITES CUIRE
Versez le flan sur les fruits et enfournez pour 35 minutes environ : le flan doit tre pris.

SERVEZ
Sortez du four, laissez tidir et dmoulez. Laissez 1 heure au rfrigrateur avant de
servir.

CARAMLISEZ !
Saupoudrez la surface d'une fine couche de sucre et
caramlisez-la au chalumeau comme une crme brle.

FLAN PTISSIER AU CHOCOLAT ET AUX NOIX

Moyenne

Moyen

Grande table

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / REPOS :

30 MIN / CUISSON : 35 MIN
CRMERIE : Pte brise sucre : 300 g Lait entier :
40 cl Crme liquide entire : 20 cl ufs : 2 +
2 jaunes Beurre pour le moule (facultatif)
PICERIE : Chocolat noir (70 % de cacao) : 150 g
Cerneaux de noix : 12 Mazena : 2 c. s.
Sucre en poudre : 80 g

PRPAREZ

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Beurrez un moule tarte ou prvoyez un cercle de
24 cm de diamtre. talez la pte sur 3 mm d'paisseur et garnissez le moule.
Recouvrez le fond de tarte d'une feuille de papier sulfuris, lestez avec des lgumes secs et
faites cuire 15 minutes blanc. Laissez refroidir, puis retirez le papier et les lgumes.
Cassez le chocolat en morceaux dans un grand bol et faites-le fondre au bain-marie.
Remuez doucement pour obtenir une consistance bien lisse.

ASSEMBLEZ

Cassez les ufs dans un autre bol et fouettez-les avec les jaunes, le sucre et la
Mazena . Sans cesser de mlanger, ajoutez peu peu le chocolat fondu, puis la
crme liquide et le lait. Versez la crme au chocolat dans le fond de tarte et lissez la surface.
Disposez les cerneaux de noix en rosace.

3
4

FAITES CUIRE
Mettez cuire 20 minutes environ : si la garniture ne semble pas tout fait ferme, elle
finira de prendre en refroidissant.

SERVEZ
Sortez du four et laissez refroidir. Coupez en parts et servez temprature ambiante.

LES PETITS PLUS GOURMANDS

Si vous faites la pte, parfumez-la avec 2 cuilleres soupe
de cacao ou de noix en poudre. Caramlisez les noix :
roulez-les dans un caramel chaud, talez-les sur un tapis en
silicone et laissez refroidir. Parsemez-les sur le flan aprs la
cuisson.

PETITS FLANS DE RIZ AU LAIT

Facile

Faible

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

48 58 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : Lait entier : 75 cl Crme liquide 10 cl
ufs : 6 jaunes Beurre pour les moules
(facultatif)
PICERIE : Riz rond : 100 g Vanille : 1 gousse
Sucre en poudre : 60 g Sel : 1 pince

PRPAREZ

Versez le riz dans une grande casserole d'eau bouillante et faites-le cuire 3 minutes.
Dans une autre casserole, portez le lait bullition avec le sel et la gousse de vanille
fendue en deux dans la longueur. gouttez le riz, versez-le dans le lait bouillant et faites
reprendre l'bullition. Baissez ensuite le feu et laissez cuire 20 25 minutes petits
frmissements, jusqu' ce que les grains s'crasent facilement. Retirez la casserole du feu
et laissez tidir. Prchauffez le four 150 C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou
humidifiez des moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Grattez l'intrieur de la gousse de vanille au-dessus du riz pour rcuprer les graines.
Jetez l'corce. Fouettez les jaunes d'ufs avec la crme et le sucre en poudre, puis
incorporez ce mlange au riz en remuant vivement la cuillre en bois pour bien
homogniser l'ensemble.

FAITES CUIRE

3
4

Rpartissez la prparation dans les moules sans les remplir compltement. Placezles dans un plat bord haut et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois pour
faire un bain-marie. Enfournez pour 25 30 minutes : la crme doit tre ferme.

SERVEZ
Laissez tidir, dmoulez et mettez au rfrigrateur pour 1 heure. Servez trs frais,
accompagn d'un coulis de fruits.

VARIANTE TOUT-CHOCO
Mlangez 50 g de chocolat noir rp et 1 cuillere soupe de
cacao au riz bouillant, puis laissez tidir avant d'incorporer
les ufs.

TARTE -FLAN AUX MIRABELLES

Moyenne

Moyen

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN

/ CUISSON : 45 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : Pte brise sucre : 300 g ufs : 2 +
2 jaunes Crme liquide entire : 40 cl Beurre
pour le moule
PRIMEUR : Mirabelles : 500 g
PICERIE : Sucre en poudre : 100 g Amandes en
poudre : 3 c. s.

PRPAREZ

Rincez les mirabelles l'eau frache, puis essuyez-les. Dnoyautez-les. Prchauffez le

four 180 C (th. 6). Beurrez largement un moule tarte de 24 cm de diamtre. talez
la pte sur 3 mm d'paisseur et garnissez-en le moule. Recouvrez-la d'un papier sulfuris et
de lgumes secs et faites-la cuire 15 minutes blanc. Sortez-la sans teindre le four.

ASSEMBLEZ

Pendant ce temps, cassez les ufs dans un grand bol et battez-les avec les jaunes et
le sucre. Sans cesser de remuer, versez progressivement la crme. Saupoudrez les
amandes en poudre dans le fond de tarte, disposez les mirabelles, puis versez la
prparation.

FAITES CUIRE

Enfournez pour 30 minutes environ : le flan doit tre pris. Pour dorer la surface, augmentez
la temprature 210 C (th. 7) pendant les 10 dernires minutes.

SERVEZ
Laissez tidir. Dmoulez et mettez au moins 1 heure au rfrigrateur avant de servir.

DES MIRABELLES TOUTE L'ANNE

La saison des mirabelles tant courte, utilisez des fruits
surgels. Laissez-les d'abord revenir temprature
ambiante sur du papier absorbant, puis schez-les
soigneusement.

FLAN AU MARRON
Facile

Moyen

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

50 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : Crme liquide entire : 30 cl ufs : 2 +
2 jaunes Beurre pour le moule (facultatif) Crme
Chantilly pour servir (facultatif)
PICERIE : Crme de marrons : 500 g Vanille :
1 gousse Chocolat noir pour la sauce (facultatif)

PRPAREZ

Faites chauffer doucement la crme liquide dans une petite casserole avec la gousse
de vanille fendue en deux dans la longueur. Aux premiers frmissements, retirez du
feu, couvrez et laissez infuser jusqu' complet refroidissement. Grattez l'intrieur de la
gousse au-dessus de la casserole pour rcuprer les graines et jetez l'corce. Prchauffez le
four 150 C (th. 5). Beurrez largement un joli moule ou humidifiez un moule en silicone.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les ufs entiers avec les jaunes. En continuant de fouetter,
versez lentement la crme vanille refroidie. Ajoutez la crme de marrons et remuez
vivement pour bien homogniser le mlange.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans le moule sans le remplir compltement. Placez-le dans un

plat bord haut et versez de l'eau bouillante mi-paroi pour faire un bain-marie.
Enfournez pour 50 minutes environ : une lame fine pique dans le flan doit ressortir

pratiquement sche.

SERVEZ
Laissez tidir, dmoulez et mettez au rfrigrateur 2 heures au moins. Servez trs
frais, accompagn d'une jatte de chantilly ou de sauce au chocolat.

LE PETIT PLUS GOURMAND

Incorporez quelques brisures de marrons glacs la
prparation.

FLANS D'AUJOURD'HUI

FLAN MAGIQUE AU RIZ SOUFFL

Facile

Faible

Grande table

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN

/ CUISSON : 50 MIN
CRMERIE : ufs : 4
PICERIE : Riz souffl : 80 g Sucre en poudre :
2 c. s. Lait concentr sucr : 500 g Lait
entier : 50 cl Caramel liquide pour le moule
(facultatif)

PRPAREZ

Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Nappez ventuellement de caramel liquide le fond d'un moule manqu de
24 cm de diamtre.

ASSEMBLEZ

Battez rapidement les jaunes avec le sucre, jusqu' ce que le mlange soit homogne,
sans le faire blanchir. Sans cesser de remuer, versez progressivement le lait
concentr et le lait. Montez les blancs d'ufs en neige ferme. Au dernier moment, ajoutez le
riz souffl la prparation. Mlangez, puis incorporez rapidement les blancs battus.

FAITES CUIRE
Versez dans le moule caramlis et enfournez pour 50 minutes environ.

SERVEZ
Sortez du four et laissez refroidir compltement. Dmoulez et mettez au rfrigrateur
jusqu'au moment de servir.

VARIANTE
Vous pouvez remplacer le riz souffl par 130 g de noix de
coco rpe dshydrate.

FLANS AUX AMANDES ET AU TH VERT MATCHA

Facile

Moyen

Fte

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

20 25 MIN
CRMERIE : Lait : 20 cl Crme liquide entire :
30 cl ufs : 2 + 2 jaunes Beurre pour les moules
(facultatif)
PICERIE : Th vert matcha en poudre : 1 c. s.
Sucre en poudre : 50 g Amandes en poudre : 50 g

PRPAREZ

Faites chauffer le lait et la crme dans une petite casserole. Aux premiers
frmissements, retirez du feu, ajoutez les amandes et remuez bien. Laissez refroidir
jusqu' complet refroidissement. Prchauffez le four 150 C (th. 5). Beurrez des ramequins
individuels ou prparez des moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les ufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu' ce que
le mlange commence blanchir. Ajoutez le th vert matcha, puis, sans cesser de
remuer, incorporez lentement le lait aux amandes.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans les moules sans les remplir compltement. Posez les
moules dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois
pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 25 minutes : les flans doivent tre pris.

SERVEZ
Laissez refroidir temprature ambiante ou mettez au rfrigrateur et servez trs
froid.

POUR UNE CONSISTANCE BIEN LISSE

La texture sera parfaitement lisse si vous filtrez le lait
travers une passoire aprs avoir fait infuser les amandes et
avant de l'incorporer aux ufs. Et pour renforcer le got,
vous pouvez y ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amande
amre.

FLANS MINUTE DE TOFU SOYEUX L'ABRICOT

Facile

Faible

Lger

POUR 4 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN

/ RFRIGRATION : 3 H
PICERIE : Abricots au sirop lger : 300 g Tofu
soyeux : 300 g Glatine : 4 feuilles (8 g)

PRPAREZ

Mettez la glatine tremper dans un bol d'eau froide pour la ramollir. gouttez bien les
abricots. Mettez-les dans le bol d'un robot et mixez-les en pure fine. Fouettez le tofu
soyeux dans un bol jusqu' lui donner une consistance souple et onctueuse.

ASSEMBLEZ

gouttez la glatine en la pressant entre les doigts. Mettez-la dans une casserole
avec le quart de la pure d'abricots et chauffez doucement en remuant pour la faire
fondre. Ajoutez le reste de la pure d'abricots, mlangez bien, puis retirez du feu. Incorporez
le tofu, en fouettant pour bien homogniser l'ensemble. Rpartissez dans des petits pots ou
des moules en silicone et mettez au moins 3 heures au rfrigrateur.

SERVEZ
Quand les flans sont fermes, dmoulez-les en les retournant sur un plat ou sur des
petites assiettes. Ou servez directement, trs frais.

VARIANTES
Le got du tofu soyeux est neutre. L'hiver, vous pouvez
l'associer tous les fruits au sirop. En saison, prparez ces

flans avec une pure de fraises ou de tout autre fruit frais.

FLANS MINUTE AU SPCULOOS

Facile

Faible

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

1 MIN / RFRIGRATION : 3 H
CRMERIE : Crme liquide entire : 10 cl Lait :
30 cl
PICERIE : Pte de spculoos : 2 c. s. Agaragar : 2 g Sirop d'rable ou caramel liquide : 4 c.
s.

1
2

PRPAREZ
Caramlisez 4 petits moules en versant 1 cuillere de sirop d'rable ou de caramel
dans chacun d'eux.

ASSEMBLEZ

Dans une casserole, dlayez l'agar-agar avec 5 cl de lait. Mettez la pte de spculoos
dans un grand bol et diluez-la progressivement avec la crme. Ajoutez lentement le
reste du lait en mlangeant.

FAITES CUIRE

Sans cesser de remuer, versez lentement le mlange sur l'agar-agar dans la

casserole et amenez doucement bullition. Faites cuire 1 minute petits
frmissements et retirez aussitt du feu. Rpartissez la prparation dans les moules et
laissez refroidir. Mettez au rfrigrateur pour 3 heures au moins.

SERVEZ
Dmoulez et servez aussitt, ou remettez au rfrigrateur.

ASTUCE
Si vous avez utilis des moules rigides, trempez d'abord trs
rapidement le fond des moules dans une petite casserole
d'eau presque bouillante avant de les retourner.

PETITS FLANS PISTACHE AUX GRIOTTES

Facile

Moyen

Fte

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

20 30 MIN
CRMERIE : Crme liquide entire : 60 cl ufs : 2 +
2 jaunes Beurre pour les moules
PRIMEUR : Griottes : 350 g
PICERIE : Sucre en poudre : 80 g Pte de pistache
colore : 80 g

PRPAREZ

Lavez et essuyez dlicatement les griottes. Dnoyautez-les, puis talez-les quelques

minutes sur une double paisseur de papier absorbant pour finir de bien les scher.
Prchauffez le four 150 C (th. 5). Beurrez des petits moules.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, fouettez les ufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu' ce que
le mlange blanchisse. Ajoutez la pte de pistache et mlangez vivement la spatule
pour parfaitement homogniser l'ensemble. Versez progressivement la crme sans cesser
de remuer.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans les moules, sans les remplir compltement, puis
rpartissez les griottes en surface : elles s'enfonceront spontanment dans la crme.
Posez les moules dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des
parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 30 minutes : la surface doit tre juste

ferme.

SERVEZ
Sortez du four et laissez tidir. Servez dans les moules de cuisson.

POUR UN JOLI VERT

Pour des flans colors, choisissez une pte de pistache verte
destine la ptisserie. Nature, la pure de pistache n'est
pas d'un vert aussi franc.

PETITS FLANS AUX CARAMBAR

Facile

Faible

Express

POUR 4 6 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / REPOS :

10 MIN / CUISSON : 15 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : Lait : 50 cl ufs : 2 + 2 jaunes
PICERIE : Sucre en poudre : 2 c. s. Carambar
(au caramel) : 12

1
2

PRPAREZ
Prchauffez le four 150 C (th. 5). Humidifiez l'intrieur de petits moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Mettez les Carambar dans une grande casserole avec le lait et chauffez doucement
jusqu' ce qu'ils soient bien fondus, sans cesser de remuer et en veillant ne pas
atteindre l'bullition. Retirez du feu. Fouettez les ufs avec les jaunes et le sucre. Quand le
mlange commence blanchir, versez lentement le lait au caramel, en remuant
constamment. Laissez reposer 10 minutes, puis retirez la mousse en surface l'aide d'une
cumoire. Rpartissez la prparation dans les moules, sans les remplir compltement.

FAITES CUIRE

Posez les moules dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur
des parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 15 minutes environ. Sortez du
four et laissez tidir. Mettez au moins 1 heure au rfrigrateur pour que les flans finissent de
prendre. Dmoulez avant de servir.

VARIANTE
Vous pouvez remplacer les Carambar par le mme poids
de caramels au beurre sal (100 g environ).

FLAN AUX POMMES ET AUX CRALES

Facile

Faible

Automne

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON :

40 50 MIN
CRMERIE : Crme liquide entire : 30 cl Lait
entier : 15 cl ufs : 2 + 2 jaunes Beurre pour
le moule
PRIMEUR : Pommes : 2 grosses Citron : 1, press
PICERIE : Abricots secs moelleux : 6 Crales
compltes (flocons d'avoine) : 4 c. s. Cannelle
en poudre : c. c. Miel liquide : 1 c. s.
Sucre en poudre blond : 80 g

PRPAREZ

Coupez les abricots secs en petits ds au couteau. Prchauffez le four 150 C (th. 5).
Beurrez un grand moule (ou 4 petits). pluchez les pommes, retirez le cur et les
ppins, puis taillez-les en petits cubes. Roulez-les aussitt dans le jus de citron pour viter
qu'elles ne brunissent.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les ufs entiers avec les jaunes et le sucre jusqu' ce que
le mlange blanchisse. Sans cesser de remuer, versez progressivement la crme et le
lait, puis ajoutez le miel et la cannelle. Mlangez les pommes, les ds d'abricot et les
crales la prparation.

FAITES CUIRE

Versez dans le moule sans le remplir compltement. Posez le moule dans un plat
haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois pour faire un bainmarie. Laissez cuire de 40 50 minutes : le flan doit tre pris.

SERVEZ
Sortez du four et laissez tidir. Servez directement dans le plat de cuisson.

MOINS ACIDUL
Si vous ne voulez pas utiliser de jus de citron, prparez la
crme aux ufs avant d'plucher les pommes et incorporezles au fur et mesure la prparation pour ne pas les laisser
au contact de l'air.

FLAN PTISSIER CHOCOLAT BLANC -FRAMBOISES

Moyenne

Moyen

Fte

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN

/ CUISSON : 35 40 MIN
CRMERIE : Pte brise ou sucre : 300 g ufs : 1 +
3 jaunes Crme liquide entire : 20 cl Lait :
30 cl Beurre pour le moule
PRIMEUR : Framboises : 300 g
PICERIE : Chocolat blanc cuire : 150 g Sucre en
poudre : 2 c. s. Farine pour le plan de travail

PRPAREZ

Beurrez largement un cercle ou un moule rond de 24 cm de diamtre. Prchauffez le

four 180 C (th. 6). Sur le plan de travail lgrement farin, talez la pte au rouleau
en un grand disque de 3 mm d'paisseur. Garnissez le moule, recouvrez de papier sulfuris
et de lgumes secs et faites cuire 10 minutes blanc. Sortez-le sans teindre le four, retirez
le lest et le papier, puis laissez refroidir. Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol
et faites-le fondre au bain-marie.

ASSEMBLEZ

Battez l'uf entier avec les jaunes et le sucre, jusqu' ce que le mlange commence
devenir blanc et mousseux. Faites chauffer le lait et la crme jusqu' la limite de
l'bullition. Retirez du feu et versez lentement sur le chocolat fondu, sans cesser de remuer.

FAITES CUIRE

3
4

Rpartissez les framboises dans le fond de la pte et recouvrez-les de la crme au

chocolat blanc. Faites cuire 25 30 minutes : le flan doit tre juste ferme.

SERVEZ
Sortez du four, laissez refroidir temprature ambiante et dmoulez.

ENCORE PLUS FRUIT !

talez 3 ou 4 cuilleres soupe de gele de framboise dans
le fond de tarte avant de disposer les fruits et de verser la
crme.

FLANS POTIMARRON -ORANGE

Facile

Faible

Hiver

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

40 50 MIN
CRMERIE : Crme liquide entire : 15 cl ufs : 1 +
3 jaunes Beurre pour les moules (facultatif)
PRIMEUR : Potimarron : 300 g (poids net)
PICERIE : Gingembre en poudre : 1 pince Sucre en
poudre : 50 g corces d'orange confite : 40 g
Jus d'orange : 10 cl Sel

PRPAREZ

Coupez le potimarron en cubes et faites-le cuire une dizaine de minutes l'eau

bouillante lgrement sale ou la vapeur jusqu' ce qu'il soit bien tendre. gouttez-le,
puis mixez-le en pure fine. Hachez trs finement l'orange confite. Prchauffez le four
150 C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou prparez des moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez l'uf entier avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de
fouetter, versez progressivement la crme, puis le jus d'orange. Ajoutez la pure de
potimarron, l'orange confite et le gingembre en remuant vivement pour bien homogniser
l'ensemble.

FAITES CUIRE

Rpartissez le mlange dans les ramequins sans les remplir compltement. Posez-les dans
un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois pour faire un bainmarie. Laissez cuire de 30 40 minutes : les flans doivent tre pris.

SERVEZ
Sortez du four et laissez tidir. Dmoulez ou servez directement dans les ramequins.

DU SUCR AU SAL
Supprimez le sucre et l'orange confite, salez et poivrez
lgrement... et ces petits flans constitueront une entre
dlicate et originale.

FLANS DU MONDE

PETITS FLANS TOUT -COCO

Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / REPOS :

10 MIN / CUISSON : 20 30 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : ufs : 1 + 2 jaunes Beurre pour les
moules (facultatif)
PICERIE : Sucre en poudre : 2 c. s. Vanille :
1 gousse Noix de coco rpe : 2 c. s. Lait de
coco : 30 cl Lait concentr non sucr : 10 cl

PRPAREZ

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et mettez-la dans une petite
casserole avec le lait concentr et le lait de coco. Amenez la limite de l'bullition.
Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes environ. Faites trs lgrement blondir
la noix de coco rpe, sec, dans une pole antiadhsive. Rservez-la. Prchauffez le four
150 C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou humidifiez des moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Grattez l'intrieur de la gousse au-dessus de la casserole pour rcuprer les graines.

Jetez l'corce. Rchauffez le lait jusqu' la limite de l'bullition. Fouettez vivement
l'uf entier et les jaunes avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Sans cesser de
remuer, versez doucement le lait bouillant. Laissez reposer 10 minutes environ, puis retirez
dlicatement la mousse en surface l'aide d'une cumoire.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans les ramequins sans les remplir compltement. Posez les
ramequins dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des
parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 30 minutes : les flans doivent
tre pris.

3
4

SERVEZ
Laissez tidir, puis dmoulez et mettez au rfrigrateur pour 2 heures au moins.
Parsemez de noix de coco rpe au dernier moment et servez trs frais.

ENCORE PLUS CHIC !

Accompagnez ces flans d'une salade de fruits exotiques en
verrines et de biscuits la noix de coco.

FLANS VIETNAMIENS AU PANDANUS

Moyenne

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / INFUSION :

30 MIN ENVIRON / CUISSON : 15 MIN / RFRIGRATION :
1 H
CRMERIE : Lait entier : 25 cl Crme liquide
entire : 40 cl ufs : 1 + 3 jaunes
PICERIE : Sucre en poudre : 80 g Crme de coco
pour servir (facultatif)
PRODUITS EXOTIQUES : Feuilles de pandanus : 5

PRPAREZ

Rincez et essuyez les feuilles de pandanus. Hachez-les sommairement. Mettez-les

dans le bol d'un robot avec le lait et mixez 30 secondes. Versez l'ensemble dans une
petite casserole et portez bullition. Retirez du feu et laissez infuser jusqu' complet
refroidissement. Passez le mlange dans un bol travers un tamis fin en pressant bien pour
extraire le plus de liquide possible.

2
3

ASSEMBLEZ
Cassez l'uf dans un grand bol et battez-le avec les jaunes et le sucre. Sans cesser
de remuer, incorporez successivement le lait au pandanus et la crme.

FAITES CUIRE
Versez la prparation dans 6 ramequins ou dans des bols supportant la chaleur.
Recouvrez chacun d'un carr d'aluminium rabattu sur les bords. Posez-les dans le

panier d'un cuit-vapeur au-dessus de l'eau bouillante. Couvrez et faites cuire 15 minutes
environ : les flans doivent tre pris.

SERVEZ

Laissez refroidir et retirez l'aluminium. Mettez au rfrigrateur pour 1 heure au moins.

Vous pouvez servir vos flans accompagns de crme de coco paissie quelques
minutes trs petite bullition et lgrement sucre.

INFUSION MAISON, EXTRAIT

NATUREL OU ARME ?
Vous pouvez remplacer l'infusion de feuilles de pandanus
par de l'extrait naturel de pandan, disponible en flacons dans
les piceries asiatiques. Mais ne confondez pas avec l'arme
de pandan, liquide galement, dont la saveur n'est en rien
comparable et qui ne donne pas ce vert unique.

FLAN D'ANANAS L'ANIS

Facile

Faible

Lger

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

40 MIN
CRMERIE : ufs : 3
PRIMEUR : Ananas : 400 g (poids net de chair)
Citron : , press
PICERIE : Graines d'anis : 2 c. c. Sucre en
poudre : 120 g Sucre en poudre blond : 2 c. s.

PRPAREZ

Prchauffez le four 150 C (th. 5). Faites un caramel anis : mettez le sucre en poudre
dans une petite casserole avec 1 cuillere caf de graines d'anis et 3 cuilleres
soupe d'eau. Portez bullition sans remuer. Retirez du feu ds l'obtention d'un caramel
blond dor et ajoutez le jus de citron pour qu'il ne durcisse pas. Versez le caramel encore
chaud dans un moule et inclinez celui-ci dans tous les sens pour bien en recouvrir le fond et
les parois.

ASSEMBLEZ

Coupez l'ananas en cubes, mettez-le dans le bol d'un robot avec le sucre blond et
mixez-le en pure fine. Ajoutez les ufs battus, le reste des graines d'anis et donnez
encore quelques impulsions pour bien homogniser le mlange.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans le moule caramlis, sans le remplir compltement. Posez le

moule dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois pour
faire un bain-marie. Laissez cuire 40 minutes environ : le flan doit tre juste ferme.

SERVEZ
Laissez tidir. Dmoulez et servez.

RENFORCER LE GOT ANIS

Vous pouvez accentuer agrablement la saveur de ce flan en
ajoutant quelques gouttes d'un alcool anis.

FLAN DE CERISES LA DANOISE

Moyenne

Moyen

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN

/ MACRATION : 1 H / CUISSON : 35 40 MIN
CRMERIE : Pte brise sucre : 300 g ufs : 2
Beurre : 125 g + un peu pour le moule
PRIMEUR : Cerises (bigarreaux) : 300 g
PICERIE : Sucre en poudre : 60 g + 125 g Amandes
en poudre : 125 g Gele de groseille : 100 g
Farine pour le plan de travail

PRPAREZ

Dnoyautez les cerises, mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de 60 g de

sucre. Laissez macrer 1 heure temprature ambiante, puis gouttez-les et
rcuprez le jus. Beurrez largement un moule ou un cercle de 24 cm de diamtre. Sur le
plan de travail lgrement farin, talez la pte au rouleau en un grand disque de 3 mm
d'paisseur (ou droulez-la). Garnissez le moule et rservez au rfrigrateur pendant le
reste de la prparation. Prchauffez le four 180 C (th. 6).

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, malaxez le beurre avec 125 g de sucre et les amandes. Ajoutez les
ufs battus, puis le jus des cerises, en mlangeant vivement pour obtenir une crme
homogne.

FAITES CUIRE

3
4

Disposez les cerises dans le fond de la pte et recouvrez-les de la crme. Faites cuire
35 40 minutes. Sortez du four et laissez refroidir compltement.

SERVEZ

Faites chauffer lgrement la gele de groseille pour la liqufier. Recouvrez-en

largement toute la surface du flan, en l'talant rapidement au pinceau. Mettez au
rfrigrateur jusqu'au moment de servir.

POUR UN FLAN TRS CHIC !

Quand la gele de groseille est bien ferme, recouvrez-la d'un
glaage blanc. Mlangez vivement 200 g de sucre glace avec
le jus de citron et 1 blanc d'uf, pendant 5 minutes, puis
talez le mlange en le lissant la spatule.

FLAN RHUM -RAISINS

Facile

Moyen

Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

40 MIN
CRMERIE : Lait entier : 40 cl Crme liquide
entire : 20 cl ufs : 3 + 2 jaunes Beurre pour
le moule
PICERIE : Raisins secs : 120 g Sucre en poudre
blond : 60 g Mazena : 2 c. s. Rhum brun :
10 cl

PRPAREZ

Mettez les raisins dans une petite casserole avec les trois quarts du rhum environ et
juste assez d'eau pour les recouvrir. Amenez doucement petite bullition et laissez
mijoter une dizaine de minutes feu trs doux pour les attendrir. gouttez-les, puis talezles sur du papier absorbant pour finir de bien les scher. Prchauffez le four 150 C (th. 5).
Beurrez largement un moule.

ASSEMBLEZ

Faites chauffer le lait et la crme jusqu' la limite de l'bullition. Retirez du feu. Battez
les ufs entiers et les jaunes avec le sucre et la Mazena . Sans cesser de fouetter,
versez progressivement le mlange lait-crme et le reste du rhum. Quand la consistance est
lisse et onctueuse, remettez dans la casserole et faites paissir quelques minutes feu trs
doux, en remuant constamment.

3
4

FAITES CUIRE
Ajoutez les raisins la prparation et mlangez bien. Versez dans le moule. Faites
cuire 40 minutes environ : le flan doit tre pris.

SERVEZ
Sortez du four et laissez refroidir. Dmoulez ou servez dans le plat de cuisson,
temprature ambiante.

POUR DMOULER
Si vous voulez dmouler votre flan, recouvrez le fond du
moule de caramel au rhum avant d'y verser la prparation
(voir la recette de flan au caramel, page 8, dans laquelle vous
ajouterez quelques gouttes de rhum). Vous pouvez aussi
napper le flan de ce caramel au moment de servir.

QUINDIMS BRSILIENS
Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

45 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : ufs : 6 jaunes Beurre : 25 g + un peu
pour les moules (falcutatif)
PICERIE : Sucre en poudre : 150 g Noix de coco
rpe : 50 g

PRPAREZ

Mettez la noix de coco dans un bol avec 10 cl d'eau tide et laissez-la gonfler pendant
10 minutes environ. Laissez ramollir le beurre temprature ambiante. Prchauffez le
four 160 C (th. 5-6). Beurrez des moules hmisphriques de 8 10 cm de diamtre ou
humidifiez les alvoles d'une plaque en silicone.

2
3

ASSEMBLEZ
Runissez tous les ingrdients dans le bol d'un robot et mixez-les 1 ou 2 minutes
pour obtenir une crme lisse et onctueuse.

FAITES CUIRE

Posez les moules dans un plat haut bord et remplissez-les de la prparation. Versez
de l'eau bouillante aux deux tiers de leur hauteur. Faites cuire 45 minutes environ : la
noix de coco va se sparer du flan et remonter en surface en devenant une base biscuite.
Sortez les moules du bain-marie et laissez refroidir compltement.

SERVEZ
Dmoulez aprs avoir pass un couteau lame fine l'intrieur des parois pour
dcoller la noix de coco. Mettez au rfrigrateur pour 2 heures au moins avant de

servir.

DES MOULES ADAPTS

Au Brsil, ces flans traditionnels se prparent dans des petits
moules spcifiques, de forme hmisphrique et en mtal.
dfaut, utilisez une plaque en silicone alvoles, de
prfrence de mme forme, ou des moules vass.

FLANS DE MANGUE LA VANILLE

Facile

Moyen

Fte

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

20 30 MIN / RFRIGRATION : 1 H
CRMERIE : ufs : 2 + 2 jaunes Crme liquide
entire : 20 cl Beurre pour les moules (facultatif)
PRIMEUR : Mangue : 1 (400 g environ) Citron vert :
1, press
PICERIE : Sucre en poudre : 50 g Vanille :
1 gousse

PRPAREZ

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Mettez-la dans une casserole
avec 5 cl d'eau, le jus du citron vert et le sucre. Amenez bullition feu doux, en
remuant jusqu' ce que le sucre soit compltement dissous, puis faites cuire 2 ou
3 minutes. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu' complet refroidissement du
sirop. Grattez l'intrieur de la gousse de vanille au-dessus de la casserole pour rcuprer les
graines, puis jetez l'corce. Prchauffez le four 150 C (th. 5). Beurrez des ramequins ou
humidifiez les parois de petits moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Pelez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en ds. Mettez-la dans le bol d'un
robot avec le sirop vanill et mixez-la en pure fine. Battez les ufs entiers avec les
jaunes et la crme. Ajoutez le coulis de mangue et mlangez bien.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans les moules, sans les remplir compltement. Placez-les
dans un plat four, remplissez d'eau chaude mi-hauteur des parois pour faire un
bain-marie. Laissez cuire de 20 30 minutes : les flans doivent tre fermes sous la
pression.

SERVEZ
Laissez tidir, dmoulez et mettez au rfrigrateur pour 1 heure. Servez trs frais.

AVEC DES MORCEAUX DE FRUITS

Vous pouvez tailler jusqu' un tiers de la chair de mangue en
petits ds et les incorporer la prparation sans les mixer.

FLANS AU MASCARPONE FAON CHEESECAKE

Moyenne

Faible

Fte

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

20 30 MIN / REPOS : 30 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : Lait : 25 cl ufs : 3 jaunes
Mascarpone : 200 g Beurre : 50 g + un peu pour les
cercles
PRIMEUR : Citron (non trait) : 1
PICERIE : Biscuits sabls (palets bretons) ou
spculoos : 100 g Mazena : 40 g Sucre en
poudre : 60 g

PRPAREZ

Prlevez le zeste du citron en le frottant contre une rpe fine. Beurrez 4 cercles hauts
de 8 10 cm de diamtre. Faites fondre le reste du beurre. Mixez grossirement les
biscuits au robot. Mettez-les dans un bol avec le beurre fondu et mlangez bien.
Rpartissez-les dans les cercles, tassez et laissez durcir. Faites chauffer le lait.

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, mlangez bien les jaunes d'ufs, le sucre et la Mazena , sans
les faire blanchir. Dlayez progressivement avec le lait chaud. Transvasez la
prparation dans une casserole et faites paissir petits frmissements, sans cesser de
remuer. Retirez du feu, puis ajoutez le mascarpone et le zeste de citron, en mlangeant
vivement. Laissez tidir 30 minutes.

FAITES CUIRE

Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Posez les cercles sur une plaque et versez la
crme sur les fonds de biscuit, sans remplir compltement. Faites cuire de 20
30 minutes.

SERVEZ
Laissez refroidir et dmoulez. Mettez au rfrigrateur pour 2 heures au moins avant
de servir.

POUR DMOULER LES FLANS

Pour dmouler facilement, glissez d'abord une lame fine
l'intrieur des cercles afin de dcoller le flan et le biscuit des
parois, puis soulevez dlicatement.

PETITS FLANS AUX PICES INDIENNES

Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON :

25 MIN / RFRIGRATION : 2 H
CRMERIE : ufs : 2 + 2 jaunes Beurre pour les
moules (facultatif)
PICERIE : Crme de coco : 20 cl Sucre de palme ou
sucre brun : 75 g Garam masala : 1 c. c.

PRPAREZ

Dans une petite casserole, chauffez doucement le sucre avec 15 cl d'eau en remuant
jusqu' ce qu'il soit compltement fondu. Amenez ensuite bullition et faites cuire
3 ou 4 minutes petits frmissements pour obtenir un sirop lger. Laissez refroidir
temprature ambiante. Prchauffez le four 150 C (th. 5). Beurrez des petits ramequins ou
humidifiez des moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Battez les ufs entiers et les jaunes dans un grand bol. Sans cesser de fouetter,
incorporez successivement le sirop, la crme de coco, le garam masala et 10 cl d'eau
supplmentaire.

FAITES CUIRE

Versez la prparation dans les moules sans les remplir compltement. Posez les
moules dans un plat haut bord et versez de l'eau bouillante mi-hauteur des parois
pour faire un bain-marie. Laissez cuire 20 minutes environ : les flans doivent tre pris.

SERVEZ
Sortez les moules du bain-marie, laissez refroidir, puis mettez au rfrigrateur pour
2 heures au moins. Servez trs frais.

SI VOUS N'AVEZ PAS DE GARAM

MASALA
Le garam masala est un mlange d'pices originaire du nord
de l'Inde. Vous pouvez le remplacer par une pointe de
cannelle, un peu de cardamome et de girofle. Ces petits flans
seront trs apprcis aprs un curry.

LA RECETTE DE L'INVIT PRESTIGE

PASTIS DE NATA DA ROSA

POUR 21 PASTIS / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON :
10 MIN / REPOS : 10 MIN / CONSERVATION : DGUSTER
LE JOUR MME
CRMERIE : ufs : 1 + 5 jaunes Lait entier : 500 ml
Ptes feuilletes : 2
PRIMEUR : Citron : 1
PICERIE : Farine : 50 g Sucre en poudre : 200 g
Mazena : 25 g Cannelle : 10 g + 1 pince pour
servir

1
2

PRPAREZ
Pressez le citron. Sparez le blanc des jaunes de 5 ufs. Prchauffez le four 220 C.

CUISINEZ

Ralisez un sirop : faites chauffer 110 ml d'eau, le jus du citron, le sucre et la cannelle
jusqu' frmissements. Ds que le sucre est fondu, retirez du feu. Laisser refroidir
temprature ambiante. Dans un saladier, versez la farine et la Mazena , puis ajoutez peu
peu un tiers du lait froid. Portez le reste du lait bullition, puis incorporez-y le mlange laitfarine-Mazena . Remuez ensuite feu doux pendant 5 minutes pour faire paissir la
prparation. Retirez du feu. Incorporez doucement le sirop. Enfin, ajoutez l'uf entier et les
jaunes en fouettant.

ASSEMBLEZ ET FAITES CUIRE

talez les ptes feuilletes. l'aide d'un emporte-pice, dcoupez des ronds de pte
de 8 cm de diamtre environ et disposez-les dans des petits moules tartelette.

Garnissez-les de la prparation. Enfournez pour 10 minutes.

DRESSEZ

Laissez reposer 10 minutes temprature ambiante, puis dmoulez et dposez vos

pastis sur une assiette dessert. Saupoudrez de cannelle ct ou sur les pastis.
Dgustez !

DA ROSA
http://www.darosa.fr/
Avec plusieurs adresses sur Paris, Jos Da
Rosa a dvelopp le concept de cantinepicerie. Chaque lieu propose une cuisine
base sur des produits d'excellence, mettant
l'honneur les saveurs du terroir gastronomique
exceptionnel d'Italie, d'Espagne et du Portugal.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Le flan est un entremets trs ancien, dclin de mille manires travers le monde depuis
des sicles. Selon certaines interprtations, la ptisserie plate du XVII e sicle devrait son
nom sa similitude avec le flan des numismates, disque de mtal (en particulier dor)
destin devenir pice de monnaie aprs la frappe. Pour dautres, le mot flan , jadis
orthographi flaon , viendrait de lancien haut-allemand flado , qui signifie galette ou
crpe (aujourdhui fladen en allemand). En France, lanctre des flans serait le blancmanger, lait damande glifi jadis la corne de cerf rpe, aujourdhui la glatine ou
lagar-agar.

Autrefois plats de la haute socit, essentiellement sals et cuits dans de la pte (on
prparait des flans garnis de fromage, de moelle, de lgumes, de crustacs...), les flans sont
aujourdhui beaucoup plus populaires et la plupart du temps sucrs. Sans pte, ils
sapparentent aux crmes renverses, tandis que les autres perptuent la tradition du flan
ptissier ou flan parisien, toujours cuit dans un fond de pte brise sucre.

Vite faits et faciles prparer lavance, les flans ont longtemps figur parmi les
desserts favoris des restaurateurs dans toute lEurope. Le bunet aux amaretti en Italie, le
pastel de nata au Portugal, le flan de leche en Espagne, la crme catalane ou crme brle
en Pays catalan, le pudding au chocolat en Allemagne sont tous des flans, un dessert qui a
dcidment de lavenir !

QUIVALENCES & MESURES

1 CUILL. SOUPE =
15 g de sucre, farine, beurre
12 g de crme frache, huile
3 cl de liquide
3 cuill. caf
1 CUILL. CAF =
5 g de sel, huile, sucre, farine
7 g de beurre
0,5 cl de liquide
1 NOISETTE DE BEURRE = 4 g
1 PINCE DE SEL = 3 5 g
1 MORCEAU DE SUCRE = 5 g
TEMPRATURES DU FOUR
Th. 3 = 90 C
Th. 4 = 120 C
Th. 5 = 150 C
Th. 6 = 180 C
Th. 7 = 210 C
Th. 8 = 240 C

2015, ditions Solar, un dpartement de

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tous pays.
9782263069642

ASSOCIATIONS DE SAVEURS
LES MEILLEURS ACCORDS

MAIS AUSSI...

Basilic

Fraises

Coriandre

Mangue, ananas

Melon et pastque

Lavande

Abricots, pches jaunes

Biscuits, entremets

Menthe

Chocolat noir, pches blanches,

melon et pastque, fraises et framboises

Chocolat blanc, fruits pochs, sirops

Romarin

Fruits jaunes rtis ou pochs

Pains et ptisseries, entremets

Thym

Figues (rties)

Fruits pochs ou en salade, sirops, biscuits

Anis

Oranges (salade), melon, poires

Biscuits et brioches

Badiane

Nectarines, ananas, poires, caramel et sirops

Chocolat noir, gteaux et biscuits aux pices, soupes de

fruits

Cannelle

Poires et pommes, oranges (salade), crmes cuites et glaces

Bananes, entremets, chocolat, cakes, biscuits et gteaux

aux pices

Cardamome

Crmes cuites (anglaise et ptissire) et glaces, yaourts, mangue,

mirabelles, fraises

Bananes, oranges, crmes au caf, gteaux

Coriandre (grains)

Ananas, mangue

Gteaux, entremets

Cumin

Abricots, pches, potiron, carottes (sucres)

Mangue, pains

Gingembre (confit)

Chocolat, pommes et poires, ananas, sorbets, biscuits et pte sable

Caramel, fraises et framboises

Girofle

Pommes, pches jaunes et poires cuites

(tartes et crumbles), prunes et pruneaux

Soupes de fruits au vin rouge, desserts aux pices

Muscade

Gteaux et biscuits, entremets

(gteaux de riz ou semoule), potiron

Soupes de fruits au vin rouge, desserts

aux pices

Paprika

Fromage frais ou glac

Entremets

Piment, piment
d'Espelette

Ananas, chocolat noir

Entremets, sorbets

Poivres

Poires, fraises

Bananes, sorbets, poivre rose et chocolat

Quatre-pices

Mmes utilisations que la muscade et le girofle

Safran

Nectarines et pches jaunes, sorbets

Vanille

Coulis, sauces, crmes cuites et glaces, fruits rtis et compotes, sirops

Pavot

Oranges, brioches, biscuits, cupcakes

Fromage blanc, madeleines

Ssame

Caramel, pommes, bananes, fruits exotiques

Miel, pains, brioches et biscuits

Oranges, pistaches, crmes et entremets, sirops (babas)