LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :
TEMPE
Oleh:
Mawarni Anwar

21030113120104

Riski Amalia

21030113120103

Said Abdillah

21030113120080

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2014

HALAMAN PENGESAHAN

TEMPE

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Tempe disusun

oleh :
Kelompok
1. Mawarni Anwar
2. Riski Amalia
3. Said Abdillah
Asisten Pengampu

: 7 Rabu Siang
NIM
NIM
NIM

21030113120104
21030113120103
21030113120080

: Intan Medinah

Laboran
a. Nama Lengkap
b. NIP

: Jufriyah,S.T
: 197001091997032001

Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap
b. NIP

: Dr.Hadiyanto,M.Sc.
: 197510281999031004
Semarang, Mei 2015

Mengetahui

Mengetahui

Menyetujui

Laboran

Dosen pembimbing

Asisten Pengampu

Jufriyah,S.T.
197001091997032001

Dr.Hadiyanto,M.Sc.

Intan Medinah NIP.

NIP. 197510281999031004

NIM.21030112130081

RINGKASAN

Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

SUMMARY
Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

PRAKATA
Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

DAFTAR ISI
Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

Cover..
Halaman Pengesahan..

ii

Ringkasan... iii
Summary iv
Prakata...

Daftar Isi....

vi

Daftar Tabel... vii

Daftar Gambar...................... viii
BAB I PENDAHULUAN..

I.1 Latar Belakang...

I.2 Tujuan Percobaan.......

I.3 Manfaat Percobaan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....

II.1 Tempe................ 11
II.2 Hal-hal yang mempengaruhi fermentasi.......... 14
II.3 Fungsi Reagen.......... 15
II.4 Manfaat Tempe................................................................................................

15

II.5 Faktor Kegagalan Dalam Pembuatan Tempe....................................................

16

II.6 Fermentasi Media Padat...................................................................................

16

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN...................................................................

18

III.1 Bahan dan Alat...............................................................................................

18

III.1.1 Bahan........................................................................................................

18

III.1.2 Alat...........................................................................................................

18

III.2 Gambar Alat................................................................................................... 18

III.3 Variabel Percobaan..........................................................................................

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

TEMPE

III.4 Cara Kerja......................................................................................................

19

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN........................................

20

IV.1 Hasil Percobaan..............................................................................................

20

IV.1.1 Hasil Percobaan.................................................................................

20

IV.2 Pembahasan.............................................................................................

21

IV.2.1 Pembahasan.............................................................................................

21

IV.2.2 Pembahasan.............................................................................................

21

IV.2.3 Pembahasan.............................................................................................

21

Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 komposisi gizi kacang kedelai......................................................................

11

Tabel 2.2 komposisi gizi beras merah..........................................................................

12

Tabel 2.3 berbagai jenis tempe.....................................................................................

13

Tabel 4.1.1 hasil percobaan...................................................................................

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20

TEMPE

DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 kacang kedelai..........................................................................................

18

Gambar 3.2 bearas merah.............................................................................................

18

Gambar 3.3 ragi............................................................................................................

18

Gambar 3.4 plastik........................................................................................................

18

Gambar 3.5 timbangan.................................................................................................

18

Gambar 3.6 daun pisang...............................................................................................

18

Laboratorium Mikrobiologi Industri

TEMPE

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

TEMPE

BAB I
PENDAHLUAN
1.1. Latar Belakang
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang
lainnya yang dapat difermentasikan dengan rhizopus oligosporus (Allan, 2010)
serta mikroba tempe bersifat aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen
untuk kehidupan dan pertumbuhannya (Cahyanti, 2009).
Kita harus memahami teori yang berkaitan dengan tempe. Tempe memiliki
banyak kandungan protein dan serat yang tinggi dan mempumyai kegunaan yang
penting antara lain membantu proses pembentukan tulang dan mencegah
osteoporosis, membantu

pembentukan

sel-sel

darah,

mencegah

anemia,

mencegah penyakit diare, dan mencegah kanker (Deliani, 2008).

1.2. Tujuan Percobaan
1. Membuat tempe dari kacang kedelai dan beras merah.
2. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan
penambahan asam terhadap pembuatan tempe
1.3. Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa mampu membuat tempe dari kacang kedelai dan kacang tanah.
2. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus,
banyaknya

ragi, dan penambahan asam terhadap pembuatan tempe.

BAB II

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

TEMPE

TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Tempe
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang
yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan rhizopus oligosporus (Allan,
2010).

Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dengan pengolahan dan

penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang dengan dibuat tempe. Tempe
mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL
darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL
teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya
penyempitan

pembuluh

darah

yang memicu timbulnya penyakit jantung

koroner (Harli, 2004).

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim
fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang
merugikan, yaitu

mengikat

beberapa

mineral

sehingga

tidak

dapat

dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh (Walter, 2010).

Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35%
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi (Harli, 2004).
Tabel 2.1 komposisi gizi pada kacang kedelai per 100 gr
Zat gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Laboratorium Mikrobiologi Industri

kacang kedelai
331
34.9
18.1
34.8
227
585
8.0
11.0
1.07
0
7.5
12

TEMPE

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes

Beras merah sebagai sumber vitamin bagi kesehatan. Vitamin yang

terkandung didalam beras tergantung jenis berasnya.Beras merah mempunyai
kandungan gizi yang jauh lebih baik dibanding beras putih. Beras merah berasal
dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Padahal kulit ari beras
mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh,di dalam kulit ari tersebut
kaya serat dan minyak alami. Serat tak hanya mengenyangkan, namun juga
mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan. Adapun kandungan gizi pada
beras merah sebagai berikut:
Tabel 2.2 komposisi gizi pada beras merah per 100 gr
Zat gizi

kacang kedelai

Energi (kkal)

359

Protein (g)

7,5

Lemak (g)

0,9

Karbohidrat (g)

77,6

Kalsium (mg)

16

Fosfor (mg)

163

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

0,21

Vitamin C (mg)

Sumber: Kementrian kesehatan RI

Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang

digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di
Indonesia.

Tabel 2.3 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia

No

Bahan Baku

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Jenis Tempe

13

TEMPE

1
.
2
.
3
4

Kedelai (Glycine max)

Ampas tahu (kedelai)
Bungkil kacang tanah
Ampas kelapa
Bungkil kacang + ampas tahu
Koro benguk (Mucuna pruriens)
Lamtoro (Laucaena glau)

Tempe kedelai
Tempe gembus
Tempe bungkil (Jateng)
Tempe bongkrek
Tempe enjes (Malang)
Tempe benguk (Yogya)
Tempe lamtoro (Yogya)

.
5
6
.
7
.
Sumber : Suprapti, 2003
a. rhizopus oligosporus
rhizopus oligosporus

termasuk

sehingga disebut juga kapang (mold)

dalam

jenis

fungi

berfilamen

rhizopus oligosporus. Kapang ini

digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar

kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2
( 300 m2) di luar permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada
bagian dalam (flat). Hifterinfiltrasi pada kedalaman 742 m atau sekitar
25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi
secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi
mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan
dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah
dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat
yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat
dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari
enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga
kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi
sebagai antioksidan terhadap kanker (Cahyanti, 2009).
a. Dasar Pembuatan Tempe
Bahan Baku Kedelai
Mutu tempe sangat
tergantung dari mutu

kedelai

yang

digunakan,disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai,

kebersihan kedelai, dan umur simpan kedelai (LIPI, 2004).
Laboratorium Mikrobiologi Industri

14

TEMPE

II.2 Hal Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin
banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
(Salma Hayati, 2009).
a. Cara pemasakan (perebusan atau pengukusan) mempengaruhi kehilangan
protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin
banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh
berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan
lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena
pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
c. Kenampakan tempe putih atau agak kuning dipengaruhi oleh jenis
kedelai, bahan

campuran,

inokulum,

pembuatannya

juga meliputi

cara

dan juga

perendaman,

selama

proses

pengupasan

kulit,

pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.

Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal
sebagai berikut (Salma Hayati, 2009) :
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan
inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung
kuman penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak
menggumpal).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi
agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat
menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara
tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air
yang terdapat

dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan

mengakibatkan

berkembang biaknya

Laboratorium Mikrobiologi Industri

15

bakteri

Bacillus

subtitis

yang

TEMPE

menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang

kurang baik.
i. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan
daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.
j. Pelubangan media pembungkus dilakukan

secara

teratur

untuk

mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk

mendapatkan cukup udara.
k. Bila tempe yang dihasilkan

tidak

beraroma

dan

berasa

manis

mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan

aroma berarti proses fermentasi terlalu lama.
II.3 Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai dan beras merah : sebagai medium fermentasi sekaligus
sebagai bahan dasar tempe.
b. Ragi tempe : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum
dalam proses fermentasi.
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.
d. Daun pisang, dan Plastik : sebagai pembungkus.
II.4 Manfaat Tempe
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana
tempe mengandung zat isoflavon.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan
terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit
jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta
terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang
membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi,
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli.
e. Mencegah kanker karena mengandung vitamin E, karotenoid, superoksida,
deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.
II.5 Faktor Kegagalan dalam Pembuatan Tempe
Berikut ini hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe agar
tidak terjadi kegagalan (Mujianto, 2013) :
1. Bahan baku : bahan baku seperti kacang kedelai, kacang tanah atau bahan
lain harus memiliki kualitas yang baik.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

16

TEMPE

2. Air Proses : air proses yang dimaksud adalah air yang dipakai untuk mencuci
atau pun mengukus bahan baku tidak boleh mengandung klorin dan
mengandung kesadahan yang sangat rendah.
3. Waktu Fermentasi : waktu fermentasi dapat mempengaruhi pembuatan
tempe, waktu optimal sekitar 24-48 jam.
4. Waktu pengukusan atau perebusan : waktu optimal 8-10 jam karena jika lebih
dari waktu tersebut, maka akan ada zat lain yang terpecah dan menghambat
pertumbuhan rhizopus oligosporus.
5. Oksigen yang tidak seimbang : bila oksigen tidak seimbang dengan
pembuangannya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih besar dari panas
yang dibuang dari bungkusan). Bila hal itu terjadi maka suhu saat fermentasi
akan tinggi dan menyebabkan kapang mati.
6. Suhu : kapang tempe termasuk mesofilik, yang membutuhkan suhu sekitar
25-30C jika lebih dari 30C maka kapang dapat mati.
II.6 Fermentasi Media Padat (Solid State Fermentation)
Fermentasi media padat (Solid State Fermentation) merupakan proses
fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung
air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas (Dharma, 1992). Fermentasi ini
mempunyai kandungan nutrien per volume jauh lebih pekat sehingga hasil per
volume dapat lebih besar.
Fermentasi substrat padat mempunyai keuntungan (Dharma, 1992) :
1. Medium yang digunakan relatif sederhana.
2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil, karena air
yang digunakan sedikit.
3. Inokulum dapat disiapkan secara sederhana.
4. Kondisi medium tempat pertumbuhan fungi mendekati kondisi habitat
alaminya.
5. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang diantara tiap partikel
substrat.
6. Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi media padat (Dharma, 1992) :
1. Kadar air
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk
akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi
akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen,
volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
2. Temperatur
Laboratorium Mikrobiologi Industri

17

TEMPE

Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses

fermentasi.
3. Pertukaran gas
Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi
proses fermentasi.

BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan
III.1.1 Bahan yang digunakan
a. Kacang kedelai
b. Beras merah
c. Plastik
d. Daun Pisang
e. Ragi
III.1.2 Alat yang digunakan
a. Timbangan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

18

TEMPE

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

TEMPE

e.

a.

h.

b.

c.
d.

Gambar 3.1
Kacang Kedelai

f.
g.

l.
m.

Gambar 3.4
Plastik

j.

n.

k.

Gambar 3.3
Ragi

i.

Gambar 3.2
Beras Merah

q.
r.

o.
p.

s.
t.

Gambar 3.5
Timbangan
a.

Gambar 3.6
Daun Pisang

III.2 Gambar Alat

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

m.

III.3 Variabel Percobaan

Bahan dasar

(kacang kedelai dan beras merah 10% dan 30%

basis 80 gr)
Media pembungkus

(daun pisang, plastik)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20

TEMPE

n.

Banyaknya ragi

(0,5%W dan 2%W)

III.4 Cara kerja

1.
2.
3.
4.
5.

Membersihkan kacang kedelai dan beras merah dari batu dan kotoran lainnya.
Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.
Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
Dikukus atau direbus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai dan beras merah (1-2 cm) agar

mempercepat pengeringan.
6. Kacang kedelai dan beras merah akan mendingin jika tampak kering (tidak kering
lagi) maka sudah bisa diinokulasi.
7. Menambahkan ragi tempe.
8. Mengaduk sampai rata.
9. Membungkus dengan pembungkus ( plastik dan daun pisang ) inkubasi selama 3
hari.
10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat, warna, aroma,
tekstur miselium pada tempe).
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.
x.
y.
z.
aa.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

TEMPE

ab.
ac.
ad.
ae.
af.
ag.
ah.
ai.
aj.
ak.
al.
am.
an.
ao.
ap.
aq.
ar.
as.
at.
au.
av.
aw.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

20

TEMPE

ax.
ay.
az.
ba.
bb.
bc.
bd.
be.
bf.
bg.
bh.
bi.
bj.
bk.
bl.
bm.
bn.
bo.
bp.
bq.
br.
bs.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

21

TEMPE

bt.
bu.
bv.
bw.
bx.
by.
bz.
ca.
cb.
cc.
cd.
ce.
cf.
cg.
ch.
ci.
cj.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

22

TEMPE

ck.
cl.
cm.
cn.
co.
cp.
cq.
cr.
cs.
ct.
cu.
cv.
cw.
cx.
cy.
cz.
da.
db.
dc.
dd.
de.
df.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

23

TEMPE

dg.
dh.
di.
dj.
dk.
dl.
dm.
dn.
do.
dp.
dq.
dr.
ds.
dt.
du.
dv.
dw.
dx.
dy.
dz.
ea.
eb.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

24

TEMPE

ec.
ed.
ee.
ef.
eg.
eh.
ei.
ej.
ek.
el.
em.
en.
eo.
ep.
eq.
er.
es.
et.
eu.
ev.
ew.
ex.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

25

TEMPE

ey.
ez.
fa.
fb.
fc.
fd.
fe.
ff.
fg.
fh.
fi.
fj.
fk.
fl.
fm.
fn.
fo.
fp.
fq.
fr.
fs.
ft.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

26

TEMPE

fu.
fv.
fw.
fx.
fy.
fz.
ga.
gb.
gc.
gd.
ge.
gf.
gg.
gh.
gi.
gj.
gk.
gl.
gm.
gn.
go.
gp.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

27

TEMPE

gq.
gr.
gs.
gt.
gu.
gv.
gw.
gx.
gy.
gz.
ha.
hb.
hc.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

28