CINCI SOSURI PRINCIPALE

Chiar daca sunt unii carora le repugna ideea mancarii cu sos, cred ca este important sa stim care sunt
sosurile de baza utilizate in bucatarie. Li se spune sosuri de baza deoarece in mod practic majoritatea
sosurilor le vom obtine ca variatii ale acestor 5 sosuri principale. Deasemenea, cred ca este important
sa stapanim tehnica de baza in obtinerea acestor sosuri pur si simplu pt ca sunt multe feluri de
mancare unde un sos chiar face diferenta si complementeaza in mod fericit vedeta din farfurie.
Ca scurt istoric, in sec. al XIX-lea un mare chef al bucatariei franceze (cum altfel?), practic poate
prima personalitate internationala din domeniul artei culinare, pe numele sau Marie-Antoine Carme,
defineste primele 4 sosuri de baza din bucatarie: bchamel, spaniol, velout si german. Pastrand
proportiile, acest Carme este un fel de Sanda Marin a noastra.
Un secol mai tarziu, un exponent al bucatariei franceze moderne, Auguste Escoffier, rafineaza aceasta
lista considerand sosul german ca fiind ruda mai mica a celui velout si adauga sosul olandez,
respectiv sosul de rosii in cartea sa exponentiala Le guide culinaire. Voi descrie pe scurt cele 5
sosuri si modul de obtine a acestora deoarece nu vreau sa ne luam diploma in arta culinara ci doar sa
stim de existenta acestora si le ce ne-ar putea ajuta.
1. Sos bchamel cunoscut si sub denumirea de sos alb, acesta este un sos bogat, cremos si
catifelat. Se obtine cu ajutorul a trei ingrediente: unt, faina si lapte. Untul si faina se folosesc in cantitati
egale iar laptele se adauga in functie de consistenta pe care ne dorim sa o obtinem in final. In acelasi
timp, in functie de utilizarea sosului putem aromatiza fie untul, fie laptele (care trebuie adaugat
fierbinte) de obicei cu ceapa si/sau ierburi aromatice pe care in final le eliminam inainte de a servi
acest sos. As mai mentiona faptul ca vom face un sos mai subtire cand vrem sa-l folosim ca baza
pentru diverse feluri cum ar fi macaroane cu sos de branza sau pentru a complementa legume gatite
la abur. Pentru situatiile cand avem nevoie de un sos asa zis de legatura vom face unul ceva mai
consistent, de ex pentru lasagna sau caneloni.
Ca si tehnica pentru obtinerea acestui sos, intr-o cratita mica vom topi untul, peste care adaugam
faina si amestecam bine. Laptele cald (aromatizat sau nu) il adaugam putin cate putin, omogenizandul inainte de a adauga o noua cantitate, astfel evitand sa facem cocoloase in sos.
2. Sos velout este un sos similar cu sosul bechamel, diferenta fiind aceea ca in loc de lapte, se
adauga supa (de pui, vita sau peste). Se folosesc de asemenea cantitati egale de unt si faina iar supa
se adauga treptat pana obtinem un sos subtire. Complimenteaza in mod excelent felurile de mancare
cu carne de pasare sau fructele de mare.
3. Sos de rosii un sos care, desi simplu si binecunoscut, sunt bucatarii cum ar fi cea italiana
care sunt practic concepute in jurul acestui tip de sos. Nu cadeti insa in capcana acestei simplitati
deoarece un sos de rosii autentic se face de la zero si nu se cumpara unul gata facut! Pentru a obtine
acest sos, incepem prin a adauga ulei de masline intr-o cratita cu baza groasa, peste care adaugam 1
ceapa taiata marunt. Ceapa trebuie adaugata inca de la inceput cand cratita este inca rece iar focul
este unul mic spre moderat (aceasta deoarece nu vrem sa prajim ceapa ci doar sa o inmuiem). Cand
aceasta s-a inmuiat adaugam 2-3 catei de usturoi, pe care eu va recomand sa ii feliati si doua linguri
de pasta de tomate (din cea groasa si consistenta). Lasam putin pentru a se intrepatrunde aromele

dupa care adaugam doua cutii de conserve de suc de rosii de calitate si un praf de sare. S-ar putea sa
va surprind pt ca folosesc conserve insa am luat in considerare faptul ca in realitate, avem rosii bune
si gustoase doar vreo 3-4 luni pe an. In resttrebuie sa ne descurcam!
Amestecam bine si lasam la foc mic spre mediu pentru aprox 40 min. Da, dureaza ceva insa, in final,
obtineti un sos de rosii autentic si foarte gustos. In final, gustati de sare si mai adaugati daca este
cazul. Dupa ce il raciti, il puteti da la congelator in pungi speciale si folosi ulterior dupa ce l-ati adus la
temperatura camerei.
4. Sos olandez este un sos pentru ocazii speciale, care este folosit pentru a complimenta
preparate rafinate cum ar fi sparanghelul sau ouale benedict. Este un sos din categoria nu faceti asta
singuri acasa, nu pentru ca nu ar merita ci pentru ca trebuie sa ai un caracter puternic din moment ce

este foarte probabil sa nu iti iasa din prima

Dar, asa cum spuneam, aici nu dam examen ci doar le trecem in revista. Partea draguta e ca nu
ingredientele fac sa fie dificil de obtinut acest sos (avem nevoie doar de galbenus de ou, apa rece, unt
clarifiat, lamaie si sare) ci mai degraba tehnica folosita. In teorie, nu e complicat: se bate cu telul intrun bol de inox galbenusul de ou cu putina apa rece pana se tripleaza in volum, dupa care, pe un bainmarie, se amesteca pentru inca 1-3 minute pana se dubleaza inca o data in volum. Se ia de pe foc, si
se adauga incet dar constant, amestecand continuu, unt clarifiat caldut (untul trebuie sa fie la o temp
de 55-60 grade). Untul clarifiat este untul pe care l-am topit si am eliminat spuma alba care se
formeaza, ramanand acel lichid galbui. In final se adauga suc de lamaie, sare si eventual un pic de
boia iute, dupa gust.
5. Sos spaniol (sos brun sau demi-glace) este un sos cu o aroma extraordinara, insa
ceva mai migalos de facut intr-o bucatarie neprofesionala. Pasii sunt destul de simpli, insa este un sos
care se obtine intr-un timp destul de indelungat. Practic, acest sos se obtine caramelizand la cuptor
(separat) oase de vita si legume (ceapa, usturoi, morcov si praz). Dupa caramelizare, acestea se
adauga intr-o cratita incapatoare peste care se pune o cantitate suficienta de apa si se aromatizeaza
cu foi de dafin, boabe de piper si cimbru. Se da la foc potrivit pentru cateva ore bune, pana se obtine
un sos consistent care se strecoara si se mai lasa pe foc pana se injumatateste ca si volum.
Doar ca sa sustin cu cateva exemple faptul ca acestea sunt sosuri de baza din care se pot obtine
multe alte sosuri, mentionez cateva din aceste variante:
Din sosul bchamel se poate obtine:
-sos de smantana adaugand in final smantana lichida
-sos Mornay adaugand cascaval ras si/sau parmesan si omogenizand intr-un bechamel deja
preparat
-sos de mustar adaugand o lingurita de mustar la sosul de baza

Din sosul velout se poate obtine:

-sos german care este un veloute imbogatit cu galbenus de ou
-sos Bercy se foloseste supa de peste, vin alb si salote
-sos Supreme cu ciuperci sotate si smantana

Gata, s-a sunat de iesire

Sper ca v-a placut lectia de azi. Mult succes si gatiti bine!