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Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)
225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione
Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)
200 g di succo di mandarino
35 g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar
* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di
modularne la quantit tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino
Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido
fino a 40C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento.
Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4
cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.
Preparazione e Presentazione
Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una
spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di
gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul
cioccolato. Inserire il cremoso in una sac poche ( volendo, si pu anche montare il
cremoso per poco tempo per dargli pi consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle
sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare
con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e
naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.
Note Tecniche
mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e
causare danni al cioccolato.
Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto
per le piccole quantit. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza desiderata
( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato
non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non
eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre
attendere che il cioccolato cominci a cremare, cio diventare leggermente opaco. Solo in
quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina
lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello
strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un
peso ( basta anche un brick di latte...) e conservare in frigo per circa 6 ore.