FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama

: Michelle Darmawan

NIM

: 12.70.0016
Kelompok A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil pengamatan fermentasi substrat padat pada kecap
Kelompok
A1
A2
A3
A4
A5

Bahan dan Perlakuan

Kedelai hitam 0,5%
inokulum + cengkeh
Kedelai hitam 0,75%
inokulum + cengkeh
Kedelai hitam 0,75%
inokulum + daun serai
Kedelai hitam 1%
inokulum + daun serai
Kedelai hitam 1%
inokulum + pala

Keterangan :
Aroma
+++
: sangat kuat
++
: kuat
+
: kurang kuat
Warna
+++
: sangat hitam
++
: hitam
+
: kurang hitam

Aroma
++

Warna
++

Rasa
+++

Kekentalan
++

++

++

++

++

++

++

++

+++

++

Rasa
+++
: sangat kuat
++
: kuat
+
: kurang kuat
Kekentalan
+++
: sangat kental
++
: kental
+
: kurang kental

Pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa aroma dari kecap hasil fermentasi berkisar antara kurang kuat
hingga kuat, dan lebih banyak yang beraroma kuat. Sedangkan warnanya berkisar antara kurang
hitam hingga hitam, dan lebih banyak yang berwarna kurang hitam. Untuk rasa hasilnya berkisar
antara kuat hingga sangat kuat, dan lebih banyak yang berasa kuat. Kekentalannya berkisar
antara kurang kental hingga kental, dan lebih banyak yang hasilnya kental.

2. PEMBAHASAN
Pembuatan kecap secara tradisional meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan
garam, ekstraksi, filtrasi, serta penambahan gula kelapa dan bumbu. Bahan dasar pembuatan
kecap adalah kedelai hitam. Kedelai hitam yang digunakan bisa dalam bentuk utuh atau yang
sudah dihancurkan. Kecap manis ditambah dengan gula kelapa dalam jumlah yang besar
sehingga viskositas meningkat. Fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol
dan 2-fenil etanol yang berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap. Fermentasi oleh
bakteri menghasilkan asam-asam organik seperti asam asetat, asam suksinat, asam fosfat, dan
asam laktat yang berperan dalam pembentukan citarasa, warna dan umur simpan. Pembentukan
warna pada kecap disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara komponen pembentuk citarasa dan
gula (Kasmidjo, 1990).
Pembuatan kecap terdiri dari 4 tahap utama, yaitu proses perebusan biji kedelai yang telah
disortir, mold fermentation, penggaraman, dan perebusan akhir. Pada proses mold fermentation,
jika digunakan biji kedelai tanpa dihilangkan lemaknya, maka didapat hasil yang lebih stabil,
namun fermentasi dalam larutan garam memerlukan waktu yang lebih lama karena asam-asam
lemaknya menghambat pertumbuhan yeast (Santoso, 1994).
Berikut ini adalah tahap pembuatan kecap yang dilakukan pada praktikum ini :
1. Pencucian dan perendaman kedelai selama 1 malam. Perendaman memberikan kesempatan
pada kedelai untuk menyerap air, sehingga akan mempermudah penghilangan kulit.
Perendaman harus dilakukan dengan air berlebih (Kasmidjo, 1990). Kedelai akan menyerap
air selama perendaman, sehingga beratnya menjadi dua kali lipat dari berat semula. Rendaman
akan mengeluarkan faktor yang dapat menghambat pertumbuhan jamur dari dalam biji
kedelai, dan faktor penghambat tersebut larut dalam air rendaman.
2. Penirisan dan perebusaan kedelai. Perebusan kedelai dilakukan hingga kedelai matang selama
kurang lebih 15 menit.

3. Kedelai yang telah bersih direbus lalu ditiriskan, dan diletakkan diatas tampah.

4. Kemudian ditambah dengan ragi. Kelompok A1 ditambah dengan 0,5% ragi, A2 dan A3
ditambah dengan 0,75%, dan A5 ditambah dengan 1%. Ratakan ragi keseluruh permukaan
kedelai, lalu tutup kemudian disimpan selama 3 hari. Penambahan ragi ini akan menghasilkan
asam-asam organik (asam asetat, asam suksinat, asam laktat dan asam fosfat) yang berperan
dalam pembentukan citarasa, warna dan umur simpan. Sedangkan fermentasi oleh khamir
menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol berperan dalam pembentukan
citarasa khas kecap (Kasmidjo, 1990).

5. Setelah 3 hari, kedelai dikeringkan di dehumidifier. Pengeringan ini menurunkan kadar air
dari kedelai sehingga kemungkinan jamur yang belum mati akan lambat laun terhambat
pertumbuhannya karena jamur tidak dapat tumbuh tanpa air. Setelah proses fermentasi selesai
akan dihasilkan meselium dipermukaan yang berwarna putih dengan warna air garam keruh
(Peppler & Perlman, 1979).

6. Kemudian kedelai dituang kedalam toples. Lalu ditambahkan aquades 1 liter dan ditambahkan
garam 200 gr, aduk hingga semua garam terlarut. Penggaraman dilakukan selama 7 hari.
Selama proses penggaraman, setiap hari dilakukan penjemuran di panas matahari sambil
diaduk sesekali. Penambahan garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Justru dalam konsentrasi rendah (1-3%) garam membantu pertumbuhan bakteri (Moeljanto,
1994). Tingginya kadar garam bertujuan agar mikroba alami yang tumbuh pada larutan garam
yang berisi kedelai tersebut dapat memanfaatkan nitrogen secara maksimal.

7. Langkah berikutnya adalah penyaringan. Hasil utama penyaringan ini berupa filtrat. Filtrat
tersebut yang nantinya akan dibuat menjadi kecap. Setelah penyaringan dilakukan perebusan
hingga mendidih lalu ditambahkan gula kelapa, yang berfungsi sebagai agen browning, yang
terjadi karena reaksi gula pereduksi dengan gugus asam amino, hal ini secara langsung akan
mempengaruhi warna coklat dari kecap yang dihasilkan. Dari segi rasa dipengaruhi oleh
bumbu bumbu penyedap (daun serai, lengkuas, pekak, ketumbar dan sebagainya) (Astawan
& Astawan, 1991). Selama proses perebusan juga dilakukan pengadukan. Perebusan dapat
dihentikan apabila sudah tidak terbentuk buih buih lagi.

Tujuan dari pemasakan antara lain untuk:

Melunakkan biji kedelai

Merusak protein inhibitor

Menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu

Membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai

Pada saat pendinginan, bila kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan kontaminasi oleh
bakteri pembusuk (Bacillus subtilis) yang ditandai timbulnya lendir di permukaan biji
(Tortora et al., 1995).

Langkah terakhir adalah penyaringan larutan kecap dengan memnggunakan kain saring sehingga
diperoleh kecap yang bersih. Kecap diamati secara sensoris dengan parameter aroma, warna,
rasa, dan kekentalan. Pada kelompok A1 dengan menggunakan ragi 0,5% dan kelompok A5
dengan menggunakan ragi 1% memperoleh hasil aroma yang kuat, warna hitam, rasa yang
sangat kuat dan kental. Sedangkan pada kelompok A2 dengan ragi 0,75% diperoleh hasil aroma
kuat, warna kurang hitam, rasa yang kuat dan kurang kental. Kelompok A3 dengan penambahan
0,75% ragi dihasilkan aroma kurang kuat, warna kurang hitam, rasa yang kuat dan kurang kental.
Kelompok A4 dengan penambahan 1% ragi dihasilkan kecap dengan aroma kurang kuat, kurang
hitam, kuat, dan kental. Selama fermentasi jamur (koji) pada umumnya terjadi perubahanperubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Fermentasi dengan
jamur akan menghasilkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisis komponen-komponen
kompleks di dalam kedelai. Mikrobia yang dominan adalah Aspergils oryzae atau Aspergilus
soyae yang menghasilkan enzim protease untuk menghidrolisis komponen-komponen protein
dalam biji kedelai. Sebanyak 65-90% protein dari bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut
selama fermentasi (Tortora et al., 1995). Enzim proteinase yang dihasilkan jamur digunakan
untuk menguraikan protein kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino
(Atlas, 1984). Asam-asam amino ini penting untuk pembentukan aroma dan flavor yang enak
dari kecap. Komponen aroma dan flavor dalam kecap ditentukan oleh komponen nitrogen
pendukung yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia. Bila membentuk senyawa
garam dengan asam glutamat akan menyebabkan flavor yang enak. Demikian pula arginin,
histidin, lisin, putresin dengan asam suksinat juga dapat menyebabkan flavor yang enak (Tortora
et al., 1995).

8
Kurang kuatnya aroma, rasa, warna, dan kekentalan kecap yang dihasilkan ini dapat disebabkan
karena kurang maksimalnya pertumbuhan ragi yang dipengaruhi oleh faktor kelembaban, suhu
dan aerasi. Apabila kelembaban kedelai mencukupi dan oksigen tersuplai dengan baik maka
pertumbuhan jamur pada suhu kamar pun dapat terjadi secara maksimal (Kasmidjo, 1990).
Selain itu selama inkubasi larutan garam, enzim protease dan amilase dari koji menjadi aktif
untuk menghidrolisis komponen-komponen protein dalam biji kedelai (Atlas, 1984). Sebanyak
65-90% protein dari bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut selama fermentasi. Enzim
proteinase yang dihasilkan jamur digunakan untuk menguraikan protein kedelai menjadi bentuk
yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang penting untuk
pembentukan aroma dan flavor yang enak dari kecap. Sedangkan enzim amilase digunakan
untuk memecah karbohidrat menjadi gula sederhana (gula pereduksi) yang akan mempermudah
fermentasi selanjutnya. Hasil dari pemecahan gula ini adalah 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil
etanol yang juga berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap (Atlas, 1984).
Waktu fermentasi juga menjadi faktor yang berengaruh terhadap citarasa kecap yang dihasilkan.
Pada praktikum ini fermentasi koji dilakukan selama 2 hari. Hal ini sesuai dengan pendapat
Astawan & Astawan (1991), bahwa fermentasi kapang pada pembuatan kecap adalah 1-3 hari.
Bila fermentasi yang dilakukan terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang tidak akan
menghasilkan komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena terlalu sedikit.
Sebaliknya semakin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan enzim sehingga cita
rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Untuk parameter warna kecap, selama fermentasi
moromi juga akan berpengaruh pada warna yang dihasilkan. Karena selama fermentasi dalam
larutan garam, warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk
sebagai hasil reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan
& Astawan, 1991).
Bumbu bumbu kecap yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 20 gram kayu manis, laos
1 ruas jari kelingking, gula kelapa 1 kg, ketumbar 3 gram, dan 1 bunga pekak. Kelompok A1 dan
A2 ditambah dengan 1 gram cengkeh. Kelompok A3 dan A4 ditambah dengan 1 batang serai
yang telah digeprak. Sedangkan kelompok A5 ditambah dengan 1 biji pala yang telah di parut.
Dengan penambahan bumbu-bumbu tersebut akan mempengaruhi kualitas dan citarasa kecap

9
yang dihasilkan. Disini aroma dan flavor dari kecap dihasilkan oleh kayu manis, cengkeh, serai
dan pala. Selain itu untuk parameter kekentalan dan warna, dipengaruhi penambahan gula kelapa
(gula jawa). Peningkatan viskositas tergantung pada jumlah gula yang ditambahkan. Semakin
banyak gula yang ditambahkan maka viskositasnya juga makin meningkat. Selain karena
dipengaruhi oleh banyaknya gula yang ditambahkan, viskositas kecap juga dipengaruhi oleh
penggunaan api pemasakan. Jika api yang digunakan besar, maka kekentalan dari kecap lebih
cepat terbentuk. Hal ini disebabkan karena proses karamelisasi antara gula dan gugus asam
amino lebih cepat terbentuk (Kasmidjo, 1990). Mengenai reaksi karamelisasi ini, berdasarkan
jurnal diketahui reaksi karamelisasi ini terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dan asam
amino. Reaksi ini dikenal dengan nama reaksi Maillard (browning non-enzimatis). Reaksi
Maillard ini akan menghasilkan produk reaksi yang disebut Maillard reaction product (MRPs),
seperti senyawa aromatik, melanoid, antioksidan, dan aktivitas antimikroba (Morales, 2004).
Menurut jurnal A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical
characteristics of soy sauce, dengan adanya konsentrasi tinggi garam pada proses fermentasi
moromi, pertumbuhan mikroorganisme patogen dapat dikendalikan dan diperoleh rasa dan aroma
yang diinginkan. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang rumit yang menghasilkan sejumlah
besar produk reaksi Maillard (MRPs) seperti senyawa aroma, ultraviolet yang menyerap zat
antara, dan senyawa polimer coklat gelap sebagai melanoidin. Sedangkan menurut jurnal Effect
of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration, kecap secara
alami dibuat dengan dua langkah, yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Proses
fermentasi koji diinokulasi dengan Aspergillus oryzae. Selama proses fermentasi koji dihasilkan
enzim-enzim. Enzim proteolitik akan mengkonversi protein kacang kedelai menjadi peptida dan
asam amino sedangkan enzim amilase akan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana. Nutrisi
terhidrolisis akan dimanfaatkan oleh ragi dan bakteri di proses fermentasi moromi. Proses
fermentasi moromi pada umumnya dilakukan dalam tangki tertutup yang disimpan di bawah
sinar matahari. Pada jurnal Biochemical changes in low-salt fermentation of solidstate soy
sauce dikatakan bahwa di Cina periode penuaan tradisional adalah sekitar 180 hari. Saus
kedelai yang difermentasikan dengan metode ini disebut high salt liquidstate fermentation soy
sauce, dan konsentrasi larutan air garam adalah sekitar 20%. Metode lain adalah low-salt
solidstate fermentation soy sauce. Periode tersebut dilakukan selama kurang lebih 15 hari.

10
Menurut jurnal New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce kecap merupakan
produk fermentasi yang meliputi senyawa organik komponen rasa yang terdiri dari alkohol, ester,
fenol, asam, dan heterocyclics. Asam amino dan asam organik merupakan indikator penting dari
evaluasi kualitas kecap. Sedangkan pada jurnal , terdapat 2 tahap dalam proses fermentasi
kecap, yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kapang yang digunakan pada fermentasi
koji adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp..

3. KESIMPULAN

Pembuatan kecap secara tradisional meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam

larutan garam, ekstraksi, filtrasi, serta penambahan gula kelapa dan bumbu.
Fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol yang
berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap.
Fermentasi oleh bakteri menghasilkan asam-asam organik seperti asam asetat, asam suksinat,
asam fosfat, dan asam laktat yang berperan dalam pembentukan citarasa, warna dan umur
simpan.
Tujuan dari pemasakan antara lain untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor,
menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang ada
di permukaan kedelai.
Enzim proteinase yang dihasilkan jamur digunakan untuk menguraikan protein kedelai
menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino.
Asam-asam amino ini penting untuk pembentukan aroma dan flavor yang enak dari kecap.
Komponen aroma dan flavor dalam kecap ditentukan oleh komponen nitrogen pendukung
yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia.
Enzim amilase digunakan untuk memecah karbohidrat menjadi gula sederhana (gula
pereduksi) yang akan mempermudah fermentasi selanjutnya.
Semakin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan enzim sehingga cita rasa
yang dihasilkan menjadi kurang baik.
Viskositas kecap dipengaruhi oleh penambahan gula, dan penggunaan api pemasakan.
Semarang, 17 Juni 2015
Michelle Darmawan
12.70.0016

Asisten Dosen :
- Abigail Sharon
- Frisca Melia

4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. Wahyuni Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akadenika Pressindo. Jakarta.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New
York.
Feng, Jie; Xiao-Bei Zhan; Zhi-Yong Zheng; Dong Wang; Li-Min Zhang and Chi-Chung Lin.
(2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, No.
3: 292305.
Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU UGM. Yogyakarta.
Kim, Ji Sang, Young-Soon Lee. (2008). A study of chemical characteristics of soy sauce and
mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce. Eur Food Res Technol 227:933944
Matz, SA. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. New
York.
Moeljanto. ( 1992 ). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Morales FJ, Jimenez-Perez S (2004) Peroxyl radical scavenging activity of melanoidins in
aqueous systems. Eur Food Res Technol A 218:515520.
Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology. Academic
Press. San Fransisco.
Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Tauco kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Schlegel, H.G. & K, Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.
Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; and Lithnes Kalaivani Palniandy. (2010). Effect
of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent aeration. ISSN 16845315
Academic Journals
Yanfang Zhang, Wang Lijuan and Tao Wenyi. (2009). Biochemical changes in low-salt
fermentation of solidstate soy sauce. ISSN 16845315 Academic Journals.

13
5. LAMPIRAN
5.1. Laporan Sementara
5.2. Jurnal