1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan praktikum kinetika fermentasi untuk menghasilkan vinegar apel dapat dilihat pada tabel dan grafik di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar Kelompok A1 A5
Ke

Perlakuan

Waktu
1

l
1

Sari apel + S.
cereviciae

Sari apel + S.
cereviciae

Sari apel + S.
cereviciae

Sari apel + S.
cereviciae

N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96

17
71
38
36
21
5
78
127
170
180
2
76
80
88
140
4
83
106
107
107

MO tiap petak
2
3
4
54
39
31
26
8
80
130
185
198
3
64
77
94
152
2
96
154
103
105

4
58
30
20
19
1
90
129
168
192
2
72
85
90
177
2
112
49
45
137

4
8
62
32
27
8
2
96
126
162
183
1
80
81
98
182
8
95
109
103
131

Rata-rata MO

Rata-rata MO

OD (nm)

pH

Total asam

tiap petak
8,25
61,25
34,75
28,5
18,5
4
86
128
171,25
188,25
2
73
80,75
92,5
162,75
4
96,5
104,5
89,5
120

tiap CC
3,3 x 107
2,45 x 108
1,39 x 108
1,14 x 108
7,4 x 107
1,6 x 107
3,44 x 108
5,12 x 108
6,85 x 108
7,53 x 108
8 x 106
2,92 x 108
3,23 x 108
3,7 x 108
6,51 x 108
1,6 x 107
3,86 x 108
4,18 x 108
3,58 x 108
4,8 x 108

0,1090
0,4995
0,6428
1,2812
0,8054
0,0889
0,6578
0,7935
1,2631
0,6415
0,1045
0,7367
0,8530
1,1675
0,5377
0,1003
0,8273
0,7386
1,3832
1,1055

3,14
3,11
3,20
3,24
3,28
3,13
3,11
3,20
3,25
3,28
3,14
3,13
3,19
2,90
3,29
3,16
3,13
3,09
3,23
3,29

(mg/ml)
10,56
13,44
12,67
12,48
12,67
10,56
12,48
12,29
12,10
12,48
10,37
13,06
12,67
12,48
12,86
10,94
12,29
12,10
12,48
12,48

Sari apel + S.
cereviciae

N0
N24
N48
N72
N96

4
119
36
34
25

4
83
36
47
36

5
57
40
45
37

3
53
39
41
26

4
78
37,75
41,75
31

1,6 x 107
3,12 x 108
1,51 x 108
1,67 x 108
1,04 x 108

0,1022
0,6539
0,7191
1,3256
0,3242

3,18
3,14
3,19
3,26
3,29

11,14
12,86
12,67
12,10
12,86

Pada tabel 1, dapat diketahui hasil fermentasi vinegar apel dimana perlakuan yang diberikan oleh tiap kelompok sama yaitu dengan
perlakuan shaker. Pengamatan dilakukan selama 5 hari, yaitu pada jam ke-0 (N 0), jam ke-24 (N24), jam ke-48 (N48), jam ke-72 (N72), jam
ke-96 (N96). Pengamatan dilakukan meliputi pengukuran biomassa dengan haemocytometer, pH, total asam, dan OD. Hasil pengamatan
mengenai jumlah mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok
A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung
meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD
didapatkan hasil untuk semua kelompok cenderung meningkat hingga N 72 dan turun pada N96 selama penyimpanan. Untuk hasil
pengamatan pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil yang fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH
berkisar antara 2,90 3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44 mg/ml. Hasil pengamatan yang lebih jelas dapat dilihat dari
grafik hubungan yaitu Grafik 1. hingga Grafik 5. Berikut :

Grafik 1. Grafik Hubungan Antara OD (optical density) dengan Waktu Fermentasi

Grafik Hubungan OD VS Waktu

OD

1.6000
1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

Waktu
A1

A2

A3

A4

A5

Pada Grafik 1. Dijelaskan mengenai hubungan antara waktu fermentasi dengan OD

yang cenderung terus meningkat selama penyimpanan hingga N 72 dan turun pada N96.
Tetapi pada data kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan
terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada N48 kemudian mengalami peningkatan
pada N72 dan kembali mengalami penurunan pada N96.
Grafik 2. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Waktu Fermentasi

Grafik Hubungan Jumlah Sel VS Waktu

800000000
700000000
600000000
500000000
jumlah sel

400000000
300000000
200000000
100000000
0
0.5

1.5

2.5

3.5

waktu
A1

A2

A3

A4

A5

4.5

5.5

Pada grafik 2 di atas dapat dilihat jumlah sel pada kelompok A2 dan A3 cenderung
meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung
meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4
didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72
kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.
Grafik 3. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroorganisme dengan pH Vinegar

Grafik Hubungan Jumlah Sel VS pH

800000000
600000000
Jumlah Sel 400000000
200000000
0
2.85 2.9 2.95 3 3.05 3.1 3.15 3.2 3.25 3.3 3.35
pH
A1

A2

A3

A4

A5

Pada grafik 3 di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3, A4, dan A5 memiliki
hasil yang fluktuatif dimana peningkatan mikroorganisme akan meningkatkan atau
menurunkan nilai pH. Namun pada kelompok A2 didapatkan hasil dengan adanya
peningkatan mikroorganisme juga menaikan nilai pH.
Grafik 4. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan OD

Grafik Hubungan Jumlah Sel VS OD

800000000
600000000
Jumlah Sel 400000000
200000000
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

OD
A1

A2

A3

A4

A5

Pada grafik 4 di atas dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung meningkat hingga N 72
dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum, ketika peningkatan sel terjadi maka
nilai OD juga akan mengalami peningkatan tetapi pada N96 ketika jumlah sel meningkat,
nilai OD mengalami penurunan.
Grafik 5. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroogranisme dengan Total Asam

Grafik Hubungan Jumlah Sel VS Total Asam

800000000
600000000
jumlah sel 400000000
200000000
0
10 10.5 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14
toal asam
A1

A2

A3

A4

A5

Pada grafik 5 di atas dapat diketahui bahwa data tersebut memiliki nilai yang fluktuatif
pada semua kelompok dimana peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan
total asam dan begitu pula sebaliknya.
2.
3.

PEMBAHASAN

4.

Pada praktikum ini, pembuatan produk fermentasi minuman vinegar apel

dilakukan dengan menggunakan beberapa jenis bahan seperti sari buah apel malang
yang merupakan hasil juicer, aquades steril, inokulum yeast Saccharomyces cereviceae
dalam media cair. Sari apel didapatkan dari hasil pengepresan buah apel yang ketika
dilakukan fermentasi maka akan menghasilkan alkohol dimana apel tersebut
mempunyai sifat yang menyehatkan tubuh sehingga baik untuk dikonsumsi baik berupa
buah segar ataupun produk olahan makanan atau minuman (Nogueira et al, 2008). Salah
satu produk minuman yang merupakan hasil olahan dari apel yaitu vinegar apel dimana
minuman ini mengandung alkohol dan didapatkan dari hasil fermentasi sari apel.
Namum, kandungan alkohol dalam vinegar apel ini tergolong rendah.
5.
6.

Penggunaan apel sebagai produk minuman vinegar ini dilakukan karena apel

mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh seperti kalsium, vitamin A, vitamin
B1, vitamin B2, dan vitamin C, serta mengandung fosfor, serat pangan, dan besi
(Bambang, 1997). Margantan (2001), menambahkan bahwa apel juga mengandung
antioksidan yang berguna untuk menangkal radikal bebas dan membantu perbaikan
metabolisme tubuh. Selain itu, apel juga bersifat antiseptik dimana konsumsi apel akan
menekan jumlah bakteri jahat yang mengganggu dalam saluran pencernaan,
melancarkan aliran darah, meningkatkan metabolisme tubuh, dan mengatasi ketika
mengalami keracunan, serta menekan terjadinya obesitas karena adanya kandugan serat
pangan pada apel.
7.
8.

Pada praktikum ini, jenis apel yang digunakan yaitu apel malang. Hal ini sesuai

dengan teori yang dikatakan Realita & Debby (2010), yang mengatakan bahwa semua
jenis buah yang mengandung gula yang cukup dapat dipakai sebagai bahan untuk
membuat minuman vinegar. Menurut Damtew et al (2012) dari jurnal yang ditulis
dengan judul Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of
Industrial Yeast Strains, mengatakan bahwa kandungan gula dibutuhkan oleh khamir
S. Cereviceae untuk tumbuh karena gula ini akan menjadi sumber energi utama. Pada
praktikum ini, buah apel dicuci dan langsung diproses dengan juicer tanpa adanya
pengupasan terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan teori Realita & Debby (2010), yang
mengatakan bahwa sebaiknya apel yang digunakan tidak dilakukan pengupasan karena

kulit apel mempunyai kandungan senyawa yang akan berpengaruh terhadap cita rasa
dan aroma dari sari apel yang terbentuk.
9.
10.

Pada praktikum ini, analisa yang dilakukan pada sampel vinegar yaitu

pengukuran biomassa dengan menggunakan haemocytometer, menentukan hubungan

absorbansi dengan kepadatan sel memakai spektrofotometer, mengukur pH dari
minuman vinegar, dan penentuan total asam selama proses fermentasi.
11.
11.1. Cara Kerja
11.1.1. Pengukuran Biomassa dengan Haemocytometer
12.

Langkah pertama yaitu menyiapkan media pertumbuhan yaitu sari apel malang

yang dilakukan dengan memotong apel tanpa proses pengupasan dan diproses dengan
juicer agar didapatkan sari apel. Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring
agar ampas tidak ikut terbawa untuk media pertumbuhan.
13.
14.

Sari apel diambil sebanyak 250 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer dan

dilakukan sterilisasi pada suhu 121C selama 15 menit. Tujuan dari dilakukan proses
sterilisasi yaitu untuk membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme kontaminan
sehingga inokulum dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan vinegar apel yang
mempunyai kualitas baik (Realita & Debby, 2010).
15.

16.
17. Gambar 1. Pencucian Apel Malang sebelum di juicer.
18.

19.
20. Gambar 2. Apel malang di juicer.
21.

22.
23. Gambar 3. Sari apel malang yang diperoleh dan disaring.
24.

25.
26. Gambar 4. Sari apel malang yang siap di sterilisasi.
27.
28.
29.

Setelah sterilisasi dilakukan, kemudian sari apel tersebut didinginkan terlebih

dahulu sebelum diberikan penambahan inokulum Saccharomyces cereviceae instan

sebanyak 30 ml dari biakan khamir yang ada. Tujuan dari dilakukan proses pendinginan
terlebih dahulu yaitu agar mencegah terjadinya kegagalan fermentasi karena kematian
dari Saccharomyces cereviceae yang digunakan. Saccharomyces cereviceae bersifati
tidak tahan panas sehingga akan beresiko mati jika setelah sterilisasi langsung
dimasukan Saccharomyces cereviceae ke dalamnya (Muljohardjo, 1988). Hadioetomo

(1993), menambahkan bahwa dalam memberikan inokulum khamir dilakukan dengan

pipet ukur secara akurat ke dalam sari apel yang berperan sebagai media pertumbuhan
secara aseptis untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang
tidak diinginkan dan mencegah terjadinya infeksi dari bakteri yang merugikan.
30.
31.

Saccharomyces cereviceae yang dipakai sebagai inokulum dalam praktikum ini

yaitu suatu mikroorganisme eukariotik yang proses pertumbuhannya diawali dengan

peningkatan volume (Cooney et al, 1981). Rahman (1992), mengatakan bahwa
penggunaan Saccharomyces cereviceae dilakukan karena Saccharomyces cereviceae
dapat melakukan fermentasi glukosa yang ada pada buah apel dan menghasilkan
alkohol dan gas karbondioksida. Penggunaan Saccharomyces cereviceae juga
mempunyai kelemahan yaitu Saccharomyces cereviceae dapat bekerja secara optimal
dalam memecah glukosa tetapi kandungan gula di dalam apel tidak hanya glukosa,
melainkan terdapat kandungan sukrosa dan fruktosa. Kandungan fruktosa pada buah
apel mencapai 70% atau sangat tinggi. Namun, sifat Saccharomyces cereviceae yang
menyukai glukosa akan membuat fruktosa menjadi lebih lama untuk dicerna, sehingga
resiko dari konsentrasi residu gula dari fruktosa menjadi sangat tinggi dimana residu
gula tersebut akan mengakibatkan terjadinya off flavor pada produk akhir yang
dihasilkan (Wang et al, 2004). Kelebihan yeast dalam proses fermentasi yaitu dapat
memberikan rasa dan aroma yang khas pada produk fermentasi yang dihasilkan, dan
dapat menahan pelepasan gas lebih lama (Bennion & Hughes, 1970).
32.
33.

Sari apel yang sudah ditambahkan Saccharomyces cereviceae, kemudian

dilakukan inkubasi dengan perlakuan shaker dengan cara melakukan penggoyangan

pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan teori Fardiaz (1992), yang mengatakan bahwa
suhu optimum agar Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh yaitu pada suhu 25 30 oC
dan suhu maksimal dapat tumbuh yaitu pada suhu 37 - 47C. Menurut Pando et al
(2009) dari jurnal yang ditulisnya dengan judul Genetic and phenotypic diversity of
autochthonous cider yeasts in a cellar from Asturias, mengatakan bahwa selain
Saccharomyces cereviceae , dapat digunakan Saccharomyces bayanus, Saccharomyces
kudriavzevii, dan Saccharomyces mikatae untuk menghasilkan minuman vinegar apel.
34.

10

35.

Proses inkubasi dilakukan selama 5 hari dan pada jangka waktu tersebut maka

minuman vinegar apel akan terbentuk karena adanya proses fermetnasi. Winarno et al
(1980), mengatakan bahwa fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang
menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol yang merupakan hasil pemecahan dari
gula oleh suatu mikroorganisme tertentu.
36.
37.

Fungsi dari digunakannya shaker imcubator pada praktikum ini yaitu untuk

mencukupi kebutuhan oksigen untuk khamir dengan proses aerasi (Said, 1987). Proses
aerasi terjadi dengan menimbulkan gelombang kecil pada media karena adanya
goyangan oleh shaker incubator. Proses ini juga berguna untuk proses pengadukan agar
sel mikroba dapat tercampur dengan rata pada media sari apel yang dipakai. Van Hoek
et al (2004), mengatakan bahwa dilakukannya proses aerasi ini sangat baik dalam
pembuatan minuman vinegar apel karena pertumbuhan Saccharomyces cereviceae akan
berlangsung secara aerob atau membutuhkan adanya oksigen sehingga dengan
kebutuhan oksigen yang terpenuhi maka Saccharomyces cereviceae akan dapat tumbuh
dengan baik sehingga minuman vinegar apel yang dihasilkan akan memiliki kualitas
yang baik. Sedangkan fungsi dari agitator yaitu untuk menurunkan ukuran gelembung
udara dan mengurangi difusi, serta untuk menciptakan kondisi lingkungan yang stabil
(Stanburry & Whitaker, 1984).
38.
39.

Pada praktikum ini, pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali selama 5 hari.

Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis dimana pengambilan sampel ini
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat pertumbuhan dari Saccharomyces
cereviceae. Sehingga pengambilan sampel dilakukan dalam ruang UV agar tidak terjadi
kontaminasi oleh bakteri patogen.
40.
41.

Pengamatan pertama yang dilakukan yaitu uji biomassa di dalam media vinegar

apel dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer. Fardiaz (1992), mengatakan

bahwa jumlah sel dari Saccharomyces cereviceae pada minuman vinegar apel dapat
diketahui dengan memakai metode enumerasi mikroskopik dimana hitungan dilakukan
dengan bantuan kotak skala haemocytometer. Haemocytometer adalah ruang hitung
yang merupakan petak petak kecil yang digunakan untuk menghitung jumlah sel di

11

bawah mikroskop dan biasanya dipakai untuk sel yang memiliki ukuran sebesar sel
darah merah. Haemocytometer dapat digunakan untuk menghitung kepadatan sel dalam
media yang memiliki konsentrasi rendah (Hadioetomo, 1993). Atlas (1984),
menambahkan bahwa pada alat tersebut mempunyai 9 kotak yang dipisahkan oleh 3
garis. Pada 9 kotak tersebut didalamnya terdapat 16 kotak kotak kecil. Jumlah sel
yang dihitung yaitu sel sel Saccharomyces cereviceae yang berada di dalam 4 kotak
besar yang letaknya berdekatan.
42.
43.

Pada waktu pengamatan, sampel yang akan diteliti diambil terlebih dahulu

menggunakan pipet tetes dan dituangkan ke haemocytometer. Proses penuangan sampel

yang dilakukan tidak boleh membentuk gelembung karena hal tersebut akan
menyulitkan proses penghitungan jumlah biomassa yang dilakukan. Setelah penuangan
sampel dilakukan, kemudian ditutup dengan menggunakan deck glass yang memiliki
ketebalan 0,1 mm. Lalu, haemocytometer diletakkan di bawah mikroskop dan dilakukan
penghitungan kepadatan mikroorganisme pada minuman vinegar apel tersebut. menurut
Chen & Chiang (2011), mengatakan bahwa data kepadatan biomassa yang diambil yaitu
sel yang berada pada 4 kotak yang berdekatan dan dibatasi 3 garis lurus pada masing
masing tepinya. Keunggulan dari penggunaan haemocytometer yaitu harganya yang
murah dan terjangkau, serta dapat digunakan untuk skala yang kecil. Ketelitian dari
haemocytometer yaitu sekitar 84,6% (Atlas, 1984). Hasil haemocytometer dapat dilihat
pada Gambar 5.
44.

12

45.

46.
47.

Gambar 5. Hasil Haemocytometer dari N0 hingga N96

Perhitungan untuk nilai rata rata per jumlah sel dalam setiap petak dilakukan

dengan cara merata rata jumlah sel yang sudah dihitung pada 4 kotak. Lalu, nilai rata
rata per jumlah sel setiap cc nya dihitung dari membagi rata rata per jumlah sel tiap
petak dengan volume petak. Volume petak didapatkan ukuran 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1
mm. Nilai rata rata per jumlah sel tiap petaknya berbanding lurus dengan nilai rata
rata per jumlah sel setiap cc nya. Tujuan dari dilakukan pengukuran laju kinetika untuk
pertumbuhan Saccharomyces cereviceae yaitu untuk mengetahui sejauh mana
fermentasi yang terjadi dapat menghasilkan etanol yang berasal dari hasil reduksi gula
dari substrat sari apel.
48.
48.1.1. Penentuan Total Asam di dalam Sampel Cider Apel selama Fermentasi

13

49.

Pengamatan kedua pada praktikum ini yaitu dilakukan pengujian total asam

dengan menggunakan metode titrasi. Metode ini dimulai dengan mengambil sampel
sebanyak 10 ml dan dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N. Sebelum titrasi dilakukan,
harus diberi penambahan indikator PP sebanyak 3 tetes hingga sampel berubah warna
menjadi lebih merah muda. Volume NaOH yang dibutuhkan selama titrasi digunakan
untuk mengetahui total asam dengan memasukan data ke dalam rumus :
50.
51.

Total asam (mg/ml) :

ml NaOH x Normalitas NaOH X 192

10ml sampel

52.
53.

Petrucci & Suminar (1987), mengatakan bahwa proses titrasi dilakukan dengan

larutan standar yang dapat berupa asam atau basa kuat yang sebelumnya sudah
diketahui konsentrasinya. Pada praktikum ini digunakan NaOH 0,1 N yang merupakan
basa kuat sehingga sudah sesuai dengan teori yang ada. Sebelum dititrasi, sampel diberi
penambahan indikator PP yang menurut Solomon (1983), mengatakan bahwa perubahan
warna akan terjadi menjadi tidak berwarna pada kondisi asam ataupun netral dan akan
menjadi berwarna merah muda ketika berada pada kondisi basa pada akhir titrasi.
Indikator PP akan bekerja dengan baik ketika berada pada pH dengan kisaran 8 9.
54.
54.1.1. Pengukuran pH Minuman Vinegar/ Cider Apel
55.

Pengamatan selanjutnya yaitu analisa pH dari minuman vinegar apel yang

dilakukan dengan mengambil larutan sebanyak 10 ml dan dimasukan ke dalam beaker

glass. pH diukur dengan pH meter lalu hasil dicatat untuk setiap kelompok. Menurut
Gurvinder & Pooja (2011) dari jurnal yang ditulis dengan judul Status of Wine
Production from Guava (Psidium Guajava L) : A traditional Food in India,
mengatakan bahwa derajat keasaman atau pH dari media pertumbuhan Saccharomyces
cereviceae sangat penting karena akan berpengaruh terhadap kesuksesan proses
fermentasi yang berlangsung karena akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dari
Saccharomyces cereviceae yang akan berpengaruh juga terhadap jumlah etanol yang
dihasilkan dan karakteristik dari sensori produk akhir.
56.
56.1.1. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan Sel

14

57.

Pengamatan berikutnya yang dilakukan yaitu pengujian absorbansi atau

pengukuran nilai OD yang dilakukan untuk melihat hubungan antara kepadatan sel
dengan nilai absorbansi. Langkah diawali dengan mengambil sampel sebanyak 3 ml dan
melakukan pengukuran OD dengan menggunakan alat spektrofotometer dengan
menggunakan panjang gelombang yaitu 660 nm. Semakin banyak jumlah sel yang ada
di dalam sampel tersebut maka nilai absorbansi akan mengalami peningkatan (Pelezar
& Chan, 1976).
58.
59.

Pada praktikum ini digunakan panjang gelombang 660 nm dimana panjang

gelombang ini cocok digunakan untuk Saccharomyces cereviceae. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Sevda & Rodrigues (2011) dari jurnal yang ditulis dengan judul
Fermentative Behaviour of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava
L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production, yang mengatakan
bahwa panjang gelombang 660 nm sudah sesuai untuk digunakan dalam pengukuran
OD untuk melihat tingkat pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae.
60.
60.1. Hasil Praktikum Kinetika Fermentasi Cider Apel Malang
61.

Hasil

pengamatan

mengenai

jumlah

mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya

waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N 24 dan
mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung
meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H 72 kemudian mengalami
peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD didapatkan hasil untuk semua
kelompok cenderung meningkat hingga N72 dan turun pada N96 selama penyimpanan.
Untuk hasil pengamatan pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil
yang fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH berkisar antara 2,90
3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44 mg/ml.
62.
63.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa jumlah sel dari masing masing

kelompok berbeda dimana jumlah sel ada yang mengalami peningkatan tetapi ada juga
yang mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini mungkin terjadi karena faktor
lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti suhu,

15

kelembaban, pH, oksigen, dan nutrien (Hayes, 199). Oleh karena hal tersebut tidak
dapat dikendalikan dengan baik maka hasil yang didapatkan menjadi bersifat fluktuatif.
Anna (2006) dari jurnal yang berjudul The Growth of Saccharomyces cerevisiae yeast
in Cadmium Enriched Media, mengatakan bahwa kandungan nutrien akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan dari khamir. Adanya kandungan Cd2+ pada media akan
menghambat pertumbuhan dari khamir dimana hal ini dapat dicegah dengan pemberian
garam kalsium dan zinc.
64.
64.1.1. Hubungan OD dengan Waktu Fermentasi
65.

Hasil pengamatan mengenai hubungan antara waktu fermentasi dengan OD

yaitu cenderung terus meningkat selama penyimpanan hingga N 72 dan turun pada N96.
Tetapi pada data kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan
terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada N48 kemudian mengalami peningkatan
pada N72 dan kembali mengalami penurunan pada N96
66.

67.

Hasil pengamatan yang didapatkan sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan

oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), yang mengatakan bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka jumlah sel akan semakin meningkat dimana hal ini ditunjukan oleh
penampakan larutan yang semakin keruh dan adanya peningkatan nilai OD. Pada hasil
pengamatan juga terjadi penurunan jumlah sel yang tidak sesuai dengan teori dimana
hal itu mungkin terjadi karena adanya kesalahan dalam pengukuran OD karena adanya
debu yang mengganggu kerja dari sistem optik, terdapat stray light yang menumbuk sel
(Khapkar, 2002). Selain itu, kemungkinan lain yang menjadi penyebab terjadi kesalahan
yaitu karena penyaringan sari apel yang kurang maksimal sehingga masih ada ampas
yang terbawa sehingga akan berpengaruh terhadap pembacaan dari spektrofotometer.
68.
68.1.1. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Waktu Fermentasi
69.

Hasil pengamatan mengenai hubungan antara jumlah sel pada kelompok A2 dan

A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan

A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N 48. Selain itu, pada
kelompok A4 didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami
penurunan pada N72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.

16

70.
71.

Dari hasil pengamatan tersebut, tidak sesuai dengan teori yang dikatakan oleh

Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), dimana peningkatan jumlah sel berbanding lurus
dengan lamanya waktu fermentasi. Hal ini berarti semakin lama fermentasi dilakukan
maka jumlah sel menjadi semakin banyak. Namun pada beberapa kelompok didapatkan
hasil yang fluktuatif. Hal ini dapat terjadi karena ketidaktelitian ketika melakukan
penghitungan jumlah mikroorganisme yang ada pada haemocytometer sehingga terdapat
mikroorganisme lain yang terhitung sebagai 1 sel yeast. Atlas (1984), juga
menambahkan bahwa proses penghitungan sel dengan memakai haemocytometer akan
dipengaruhi oleh peletakkan sampel diatas plat dimana tidak boleh ada gelembung dan
jumlah sel yang dihitung.
72.
72.1.1. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan OD
73.

Pada hasil pengamatan dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung meningkat

hingga N72 dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum, ketika peningkatan sel
terjadi maka nilai OD juga akan mengalami peningkatan tetapi pada N 96 ketika jumlah
sel meningkat, nilai OD mengalami penurunan. Jika dilihat dari hasil secara keseluruhan
maka hasil sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno,
H (2012), yang mengatakan bahwa peningkatan jumlah sel akan berbanding lurus
dengan peningkatan nilai OD. Jadi, konsentrasi sel yang ada di dalam larutan dapat
dinyatakan sebagai nilai OD (Optical Density). Ketika nilai OD meningkat maka jumlah
sel juga mengalami peningkatan, begitu pula sebaliknya jika nilai OD mengalami
penurunan maka jumlah sel juga mengalami penurunan. Namun, terdapat hasil yang
tidak sesuai dimana hal ini mungkin terjadi karena adanya kesalahan ketika pengukuran
OD dilakukan akibat adanya stray light yang dapat menumbuk sel, dan terdapat debu
yang menggangu kerja dari sistem optik (Khapkar, 2002). Selain itu, penyebab lainnya
yaitu karena proses penyaringan sari apel yang kurang maksimal sehingga ampas masih
ikut terbawa dan mempengaruhi hasil dari pembacaan spektrofotometer
74.
75.
75.1.1. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan pH

17

76.

Pada hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3, A4, dan A5

memiliki hasil yang fluktuatif dimana peningkatan mikroorganisme akan meningkatkan

atau menurunkan nilai pH. Namun pada kelompok A2 didapatkan hasil dengan adanya
peningkatan mikroorganisme juga menaikan nilai pH. Hasil pH berkisar antara 2,90
3,29 dimana pH ini bukan merupakan pH optimum bagi pertumbuhan dari
Saccharomyces cereviceae sehingga kondisi pertumbuhan menjadi kurang stabil.
Roukas (1994), mengatakan bahwa pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces
cereviceae yaitu berkisar antara 3,5 6,5. Seharusnya semakin lama waktu fermentasi
dilakukan dan peningkatan jumlah sel akan menurunkan nilai pH menjadi semakin
rendah. Hal ini dapat terjadi karena peningkatan jumlah sel Saccharomyces cereviceae
akan meningkatkan jumlah alkohol yang dihasilkan sehingga hal tersebut akan
menurunkan pH dari minuman vinegar apel. Azizah (2012), juga menambahkan bahwa
selain alkohol, proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae juga akan
menghasilkan gas karbondioksida. Semakin lama fermentasi dilakukan maka alkohol
dan gas karbondioksida yang dihasilkan akan mengalami peningkatan. Kartohardjono et
al (2007), juga menambahkan bahwa gas karbondioksida merupakan gas asam karena
sifatnya yang asam sehingga keberadaan gas karbondioksida pada larutan sampel akibat
proses fermentasi ini juga akan mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan pada minuman
vinegar tersebut
77.
77.1.1. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Total Asam
78.
dengan

Pada hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa hubungan antara jumlah sel
total asam memiliki nilai yang fluktuatif pada semua kelompok dimana

peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan total asam dan begitu pula
sebaliknya. Hal tersebut kurang sesuai karena seharusnya waktu fermentasi yang
semakin lama akan meningkatkan total asam karena terdapat kandungan asam organik
yang muncul selama proses fermentasi berlangsung dan hal tersebut juga akan
menurunkan nilai pH menjadi lebih rendah (Sreeramulu, 2000). Hasil yang tidak sesuai
ini mungkin terjadi karena kesalahan praktikan dalam mendefinisikan titik akhir titrasi
sehingga jumlah total asam yang dihasilkan juga menjadi berbeda. Selain itu, ketika
proses titrasi dilakukan pada bagian bawah erlenmeyer tidak diberi alas kertas putih
sehingga perubahan warna yang terjadi tidak terlihat dengan jelas (Girindra, 1986).

18

79. KESIMPULAN
80.

Laju pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi berlangsung digambarkan oleh

kinetika fermentasi
Vinegar dapat dibuat dari beragam jenis buah yang memiliki kandungan gula yang

cukup.
Proses fermentasi yang terjadi akan menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida

karena adanya Saccharomyces cereviceae.

Uji kepadatan biomassa dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer dan dilihat

melalui mikroskop.
Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah sel akan semakin banyak yang
ditunjukan dengan peningkatan nilai OD dan penampakan larutan menjadi semakin

keruh.
pH optimum untuk Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh dengan baik yaitu 3,5

6,5
Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka akan terjadi peningkatan total
asam karena adanya asam organik sehingga akan menurunkan nilai pH menjadi lebih
rendah.
81.
82.
83. Semarang, 22 Juni 2015

Asisten Dosen :
84.

Bernardus Daniel

Herjanto
85.
86.

87.
88.

Metta Meliani
Chaterine Meilani

Michael Yefta I.D

12.70.0029

89.
90. DAFTAR PUSTAKA
91.
92. Anna Pasternakiewicz. (2006). The Growth of Saccharomyces cerevisiae yeast in
Cadmium Enriched Media. Journal of Acta Science Pol., Technol. Aliment. 5 (2)
2006, 39-46
93. Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard
Publishing Company. New York.
94. Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol

19

dari Whey dengan Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 7277.
95. Bambang, S., 1997, Budidaya Apel, Kanisius, Yogyakarta,2l.
96. Bennion, M & O, Hughes. (1970). Introductory Foods 6th Edition. Collier
Macmillan Publisher. London.
97. Chen, Y.W. and Pei, J.C. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing . World Academy of Science, Engineering and
Technology.
98. Cooney, C.L.; Rehm, H.J. and Reed, G. (1981). Biotechnology volume 1. VCH.
Weinheim
99. Damtew, W .; S. A. Emire & A. B. Aber. (2012). Evaluation of Growth Kinetics and
Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains. Archives of Applied Science
Research, 2012, 4 (5):1938-1948.
100.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

101.
Gurvinder
Singh Kocher and Pooja. (2011). Status of Wine Production from Guava (Psidium
guajava L.) : A Traditional Fruit of India. African journal of Food Science Vol 5
(16), pp. 851 860.
102.
(1986). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Girindra, A.

103. Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia

Pustaka. Jakarta.
104. Khopkar, S. M. (2002). Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia
Pers. Jakarta.
105.

Margantan, A., (2001). Banyak Makanan Berkhasiat Obat. CV.Aneka. Solo.

106. Matz, SA. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van
Nostrand Reinhold. New York.
107. Muljohardjo, M. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerbit
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
108. Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau.
(2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass
Reduction. J.Inst.Brew.114(2),102-110.
109. Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell
Culture Growth. Massachussets : MIT

20

110. Prasetia, Eta Wahana dan Sunarno Hasto. (2012). Variasi Nilai Absorbansi
terhadap pH Larutan NaOH dan H2SO4 untuk Panjang Gelombang 380 nm 750
nm. Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
111. R. Pando Bedrinana; A. Querol Simon; B. Suarez Valles. (2010). Genetic and
Phenotypic Diversity of Autochthonous Cider Yeasts in a Cellar from Asturias.
Journal of Food Microbiology 27, p. 503 508.
112.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

113. Said, E.G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Melton
Putra. Jakarta. Hlm 317.
114. Sevda, S. and Rodrigues, L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces
Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of
Guava Wine Production. Journal Food Process Technology 2:4.
115. Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic & Biological Chemistry.
McGraw-Hill, Inc. New York.
116. Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology.
Pergamon Press. New York.
117. Wang, D., Y. Xu, J. Hu1 and G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of
Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew.
110(4): 340 346.
118. Winarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
119.
120.LAMPIRAN
121.
121.1. Perhitungan Jumlah Sel
122. Rumus Rata-rata / tiap cc
123.

Jumlah sel/cc=

1
ratarata jumlah MO tiap petak
Volume petak

124.
125.

Rumus Total Asam

ml NaOH x N NaOH x 192
126. Total asam=
10ml sampel
127.
127.1.1.
128.

Kelompok A1
Rata-rata MO tiap petak

21

129.

N0

130.

N24 =

131.

N48 =

132.

N72 =

133.

N96 =

134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
148.1.1.
149.
150.
151.
152.
153.

17+ 4 +4=8
4

8,25

71+54 +58+62
= 61,25
4
38+ 39+30+32
= 34,75
4
36 +31+ 20+27
= 28,5
4
21+26 +19+8
= 18,5
4

Rata-rata MO tiap cc
1
x 8,25 = 3,3 x 107
N0 =
2,5 x 107
1
x 61,25 = 2,45 x 108
N24 =
2,5 x 107
1
x 34,75 = 1,39 x 108
N48 =
2,5 x 107
1
x 28,5
N72 =
2,5 x 107
N96 =

1
x 18,85 = 7,4 x 107
2,5 x 107

Total asam
5,5 x 0,1 x 192
N0 =
= 10,56 mg/ml
10
7 x 0,1 x 192
N24 =
= 13,44 mg/ml
10
6,6 x 0,1 x 192
N48 =
= 12,67 mg/ml
10
6,5 x 0,1 x 192
N72 =
= 12,48 mg/ml
10
6,6 x 0,1 x 192
N96 =
= 12,67 mg/ml
10
Kelompok A2
Rata-rata MO tiap petak
5+ 8+1+2
N0 =
=4
4
78+ 80+90+96
N24 =
= 86
4
127+ 130+129+126
N48 =
= 128
4
170+185+ 168+162
N72 =
= 171,25
4

1,14

108

22

154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
169.
169.1.1.
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.
180.

N96 =

180+198+ 192+183
4

= 188,25

Rata-rata MO tiap cc
4
N0 =
= 1,6 x 107
2,5 x 107
86
N24 =
= 3,44 x 108
2,5 x 107
128
N48 =
= 5,12 x 108
2,5 x 107
171,25
N72 =
= 6,85 x 108
2,5 x 107
188,25
N96 =
= 7,53 x 108
2,5 x 107
Total asam
5,5 x 0,1 x 192
N0 =
= 10,56
10
6,5 x 0,1 x 192
N24 =
= 12,48
10
6,4 x 0,1 x 192
N48 =
= 12,29
10
6,3 x 0,1 x 192
N72 =
= 12,10
10
6,5 x 0,1 x 192
N96 =
= 12,48
10
Kelompok A3
Rata-rata MO tiap petak
2+3+ 2+ 1
N0 =
=2
4
76+ 64+72+72+80
N24 =
= 73
4
80+77+85+81
N48 =
= 80.75
4
88+94+ 90+98
N72 =
= 92.5
4
140+152+177+182
N96 =
= 162.75
4
Rata-rata MO tiap cc
1
x 2 = 8,00 x 107
N0 =
2,5 x 107
1
x 73 = 29,2 x 107
N24 =
2,5 x 107
1
x 80.75 = 32,3x 107
N48 =
2,5 x 107

23

181.

N72 =

182.

N96 =

183.
184.
185.
186.
187.
188.
189.

1
x 92.5 = 37 x 107
2,5 x 107
1
x 162.75 = 65,1 x 107
2,5 x 107

Total asam
5,4 x 0,1 x 192
N0 =
= 10,368 mg/ml
10
6.8 x 0,1 x 192
N24 =
= 13,056mg/ml
10
6,6 x 0,1 x 192
N48 =
= 12,67 mg/ml
10
6,5 x 0,1 x 192
N72 =
= 12,48 mg/ml
10
6,7 x 0,1 x 192
N96 =
= 12,86 mg/ml
10

190.
190.1.1.
191.
192.
193.
194.
195.
196.
197.
198.
199.
200.
201.
202.
203.
204.
205.
206.

Kelompok A4
Rata-rata MO tiap petak
4+2+2+ 8
N0 =
=4
4
83+96+112+ 95
N24 =
= 96,5
4
106+ 154+112+ 95
N48 =
= 104,5
4
107+ 103+45+103
N72 =
= 89,5
4
107+ 105+137+131
N96 =
= 120
4
Rata-rata MO tiap cc
4
N0 =
= 1,6 x 107
2,5 x 107
96,5
N24 =
= 3,86 x 108
2,5 x 107
104,5
N48 =
= 4,18 x 108
2,5 x 107
89,5
N72 =
= 3,58 x 108
2,5 x 107
120
N96 =
= 4,8 x 108
2,5 x 107
Total asam
5,6 x 0,1 x 192
N0 =
10

= 10,94

24

207.

N24 =

208.

N48 =

209.

N72 =

210.

N96 =

211.
211.1.1.
212.
213.
214.
215.
216.
217.
218.
219.
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.

6,4 x 0,1 x 192

10
6,3 x 0,1 x 192
10
6,5 x 0,1 x 192
10
6,5 x 0,1 x 192
10

= 12,29
= 12,10
= 12,48
= 12,48

Kelompok A5
Rata-rata MO tiap petak
4+ 4+5+ 3
N0 =
=4
4
119 +83+57+53
N24 =
= 78
4
36 +36+ 40+ 39
N48 =
= 37,75
4
34 +47 +45+ 41
N72 =
=41,75
4
25+ 36+37+26
N96 =
= 31
4
Rata-rata MO tiap cc
4
N0 =
= 1,6 x 107
2,5 x 107
78
N24 =
= 3,12 x 108
2,5 x 107
37,75
N48 =
= 1,51 x 108
2,5 x 107
41,75
N72 =
= 1,67 x 108
2,5 x 107
31
N96 =
= 1,04 x 108
2,5 x 107

Total asam
5,8 x 0,1 x 192
227.
N0 =
= 11,14
10
6,7 x 0,1 x 192
228.
N24 =
= 12,86
10
6,6 x 0,1 x 192
229.
N48 =
= 12,67
10
6,3 x 0,1 x 192
230.
N72 =
= 12,10
10
6,7 x 0,1 x 192
231.
N96 =
= 12,86
10
231.1. Laporan Sementara
231.2. Jurnal

25

232.
233.
234.
235.
236.
237.
238.