PROTEINE

Czerwinschi Cristiana
Cls. A X-a A

Proteinele sunt o clasa de compusi organici, cu structura complexa si masa

moleculara mare, care prin hidroliza se transforma in amino-acizi.
Proteinele sunt cei mai importanti compusi din regnul animal si
vegetal. Astfel, impreuna cu apa, cu unele saruri anorganice, hidrati de
carbon etc. Sunt componenti ai protoplasmei. Multe functiuni ale
organismelor vii depind de proteine: enzimele catalizatorii din organismele
vii hormonii tot biocatalizatori aticorpii, pigmentii respiratori s-au
dovedit a fi proteine. Unele proteine formeaza parte componenta a corpului
animal: tendoane, cartilaje etc.; altele au rol de protectie: par, lana, copite,
coarne; multe constituie substante nutritive de rezerva.
Plantele isi sintetizeaza proteinele din compusi anorganici ai azotului
(amoniac si azotati) pe care ii extrag din sol; ele nu elimina azotul sub nici o
forma. Spre deosebire de plante, organismul animal nu isi poate sintetiza
toate proteinele de care are nevoie; ba mai mult, el elimina azotul sub
diferite forme. De aceea, pentru mentinerea vietii, organismul animal
necesita mereu noi cantitati de proteine, care sunt introduse in organism o
data cu alimentatia (de origine vegetala sau animala).
In organism, in timpul digestiei, proteinele sunt hidrolizate enzimatic
pana la amino-acizi. Aceasta hidroliza se desfasoara in doua etape: in prima
etapa proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente pana la peptide mari,
care apoi, in a doua etapa, sunt hidrolizate in continuare de peptidaze pana
la amino acizi. Proteinazele si peptidazele reprezinta grupuri de mai multe
enzime, fiecare din aceste enzime fiind specifica pentru hidroliza legaturii
peptidice a unui anumit amino-acid.
Amino-acizii sunt indispensabili functionarii organismului adult. Hrana
animalelor trebuie sa comtina deci o cantitate suficienta din fiecare aminoacid indispensabil pentru sinteza proteinelor specifice. Asemenea amino-acizi
se gasesc, de exemplu, in proteine din lapte, carne, oua, creier, peste etc.,
astfel incat proteinele respective pot fi inlocuite unele prin altele fara ca
organismul sa sufere. Exista insa proteine in care lipsesc unii din amino-acizii
indispensabili, ca de exemplu valina sau tirosina; de aceea folosirea in
Page 1 of 10

alimentatie numai a unora din aceste proteine poate duce la tulburari ale
organismului. Sunt insa amino-acizi de care organismul se poate lipsi.
Exemple de amino-acizi neesentiali sunt glicocolul, alanina.
Organismul nu poate sa-si formeze rezerve de proteine. Prin aceasta
rolul proteinelor se deosebeste de cel al hidratilor de carbon si grasimilor de
care organismul se poate lipsi temporar.
Deficitul mondial de proteine animale in raport cu o
alimentatie rationala pentru populatia globului in continua crestere
a determinat pe oamenii de stiinta sa studieze posibilitatea
obtinerii unei cantitati mai mari de proteine prin metode mai
rapide.
Lucrari fundamentale efectuate in ultimii ani (Champagnat) au
aratat ca unele micro-organisme pot transforma rapid hidrocarburi
parafinice in concentrate proteino-vitaminice. Astfel, tratand un
petrol parafinos (sau o motorina) cu culturi de anumite ciuperci
(pe langa fostat de amoniu si alte adaosuri ieftine) rezulta, ca
produs al metabolismului ciupercilor, un concentrat proteinovitaminic si, ca reziduu, un ulei alcatuit din izoparafine, naftene si
aromate (care poate fi prelucrat mai departe fara sa mai fie supus
unei deparafinari). Produsul proteinic este fara miros si gust, astfel
incat se preconizeaza folosirea lui ca adaos la alte alimente.
Compzitia si structura proteinelor. Numarul proteinelor existente
in natura este foarte mare; fiecare specie animala sau vegetala are
proteinele ei specifice. De aceea este destul de greu sa se stabileasca
structura proteinelor, cu atat mai mult cu cat ele se transforma cu usurinta
sub actiunea diferitilor agenti fizici si chimici.
Compozitia diferitelor proteine este relativ asemanatoare. Toate
proteinele sunt formate din cinci elemente principale: carbon (50-52%),
hidrogen (6,5-7,5%), oxigen (21-24%), azot (15-18%), sulf (0,5-2,5%); unele
proteine cum este hemoglobina din sange mai contin fier (o,3-0,5%), altele
precum cazeina contin fosfor. Se cunosc si proteine care contin cupru, iod,
etc.
Pentru stabilirea structurii proteinelor s-a recurs la metode de
hidroliza. Hidroliza se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Ca
produs de hidroliza se obtine un amestec de diferiti amino-acizi (pana la 20),
cum si amoniac, rezultat prin hidroliza grupelor CONH2 prezente in unii
amino-acizi.
Dupa E. Fischer (1902), proteinele sunt formate din resturi de aminoacizi,unite prin legaturi peptidice, CO-NH:
Page 2 of 10

H2N CH CO NH CH CO.NH CH COOH

I

R1

R2

R3

Fiecare catena polipeptidica a unei proteine este formata dintr-un

anumit
numar de resturi de amino-acizi, dispusi intr-o succesiune
determinata.
Se observa ca la formarea polipeptidei intervin numai grupele
functionale in pozitii a ; chiar daca amino acidul este un acid dicarboxilic sau
o diamina, a doua grupare functionala COOH sau NH2 este cuprinsa in
catenele laterale (R1,R2,. R n). Catenele laterale pot fi formate din resturi
nepolare sau polare. Structura lor este una din cauzele varietatii proteinelor.
Cercetarile efectuate in ultimii ani pentru stabilirea structurii chimice si
conformatiei unor proteine au dat rezulatate deosebit de satisfacatoare.
Astfel, un pas inainte in acest domeniu reprezinta stabilirea secventelor de
amino-acizi, adica a formulelor chimice pentru catenele polipeptidice, in
insulina, hemoglobina si alte proteine. S-a stabilit apoi modelul elicoidal
pentru formarea catenelor poilpetidice in a-proteine, iar unul din cele mai
frumoase progrese in biologia moleculara este lamurirea (cu ajutorul
specrelor de raze X) a conformatiei proteinelor mioglobina si hemoglobina.
Cu toate aceste realizari, structura majoritatii proteinelor este inca insuficient
cunoscuta si prezinta un vast domeniu de cercetare pentru multi oameni de
stiinta. Cunoasterea ei va ajuta la intelegerea mecanismului celulei vii si va
deschide calea pentru mari progrese in biologie si medicina.
Proprietati. Din punct de vedere al solubilitatii, unele proteine sunt
solubile in apa sau in solutii diluate de electroliti ( de exemplu globulinele sau
albuminele), iar altele sun insolubile in acesti dizolvanti (de ex keratina sau
colagenul).
Proteinele solubile formeaza solutii in care toate particulele dizolvate
au aceeasi marime (solutii monodisperse). Unele proteine insolubile, prin
incalzire prelungita in apa, se pot si ele solubiliza. In modul acesta,
colagenul, dupa ce se imbiba, se dizolva transformandu-se in gelatina, care
se dizolva prin slaba incalzire cu apa.
Masele moleculare ale proteinelor sunt foarte variate, de la zeci de mii
la milioane. S-a constatat insa ca foarte multe macromolecule de proteina
Page 3 of 10

sunt formate in realitate din asociatia mai multor catene polipeptidice, prin
forte intermoleculare (forte de coeziune sau legaturi de hidrogen).
Proteinele sunt amfioni macromoleculari. Ca si la amino acizi, punctul
izoelectric este o constanta caracteristica proteinei respective. Fiind amfioni,
proteinele pot neutraliza atat acizi, cat si baze, deci au proprietati de
tampon.
Reactii de indentificare. Proteinele dau o serie de reactii de
culoare folosite pentru identificare. Cele mai importante sunt
urmatoarele:

Reactia biuretica consta in aparitia unei coloratii violete

la tratarea cu o solutie de sulfat de cupru.

Reactia xantoproteica consta in aparitia unei coloratii

galbene intense la tratarea solutiei de proteina cu acid
azotic concentrat.

Reactia Millon consta in aparitia unui precipitat de

culoare rosie la tratarea proteinelor cu o solutie
concentrata de azotat mercuric in acid azotic ce contine si
acid azotos.

Reactia Adamkiewiez-Hopkins consta in aparitia unei

coloratii albastre-violete la tratarea proteinei cu acid
sulfuric care contine si acid glioxilic.

Reactia Pauly consta in aparitia unei coloratii rosii la

tratarea cu acid diazobenzensulfuric a unei solutii de
proteina alcanizata cu carbonat de sodiu.

Clasificarea proteinelor. Datorita varietatii ca numar si structura a

proteinelor, clasificarea acestora este mai dificila.
- Dupa solubilitate, proteinele pot fi clasificate in proteine solubile in
apa si in solutii diluate de electroliti si insolubile, numite si scleroproteine;
- Dupa conformatia macromoleculelor, ele pot fi impartite in proteine
corpusculare si proteine fibrilare.
Proteinele corpusculare sunt substante cristaline cu forma
asemanatoare unei sfere, unui elipsoid de rotatie sau disc.
Page 4 of 10

Proteinele fibrilare sunt substante de obicei insolubile avand

macromoleculele alungite, filiforme. Catenele polipetidice sunt paralele si
legate in smocuri de directia fibrei.
- Dupa produsele de hidroliza, proteinele se clasifica in proteine
propriu-zise, formate din amino-acizi si proteine conjugate (proteide),
alcatuite din componentul proteic legat de substanta neproteica (adica grupa
prosteica).

Page 5 of 10

GLUCIDELE

Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai mare

raspandire in natura.
Energia solara captata de plantele verzi in procesul de fotosinteza este
convertita in energie chimica si stocata sub forma de glucide. In plante,
proportia de glucide este de 85-95% .Glucidele de origine vegetala constituie
componente de baza in hrana omului si a animalelor si totodata importante
surse de energie.
In organismul animal, glucidele se gasesc in cantitati mici
reprezentand 2-3% din masa corporala .Ele pot exista ca oze libere (glucoza),
ca diglucide (lactoza), precum si sub forma de macromolecule (glicogenul).
Glucidele exista in organismul animal si sub forma de glicoconjugate componente structurale ale membranelor celulare si ale unor structuri
extracelulare.
Prin degradarea glucidelor este furnizata 50-70% din energia necesara
existentei organismului animal. Ca structura chimica, glucidele sunt
polihidroxialdehide, polihidroxicetone sau produsi de condensare ai acestora.
Denumirea stiintifica este de glucide, respectiv zaharuri. Termenul
"hidrati de carbon", atribuit uneori glucidelor este considerat impropriu
nefiind justificat stiintific.
Clasificarea glucidelor. In functie de comportarea la hidroliza,
glucidele se impart in trei clase: oze, oligoglucide si poliglucide.
. Ozele reprezinta cele mai simple glucide, continand un numar relativ mic de
atomi de carbon care, prin hidroliza, nu mai pot scindate in molecule cu
proprietati de glucide.
. Oligoglucidele rezulta prin condesarea unui numar mic de oze (2-10),
identice sau diferite.
. Poliglucidele reprezinta macromolecule formate prin condensarea unui
numar foarte mare (sute, chiar mii) de oze.

Page 6 of 10

Structura chimica. Ozele sunt cele mai simple glucide. Ele contin
in molecula un numar mic de atomi de carbon. Mai importante sunt ozele cu
trei pana la sapte atomi de carbon: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.
Ozele pot fi definite ca hidroxialdehide care contin in molecula o grupare
functionala aldehida sau ca hidroxicetone care contin in molecula o grupare
functionala cetona. Ozele care contin gruparea aldehida se numesc aldoze,
iar cele care contin gruparea cetona se numesc cetoze.
Modul de aranjare a atomilor si a gruparilor de atomi in molecula ozelor
poate fi exprimat prin formule aciclice (lineare) sau ciclice (in plan sau
spatiu).
a) Formulele lineare aciclice redau structura ozelor presupunand ca
toti atomii din molecula se gasesc in acelasi plan. S-a convenit ca atomul de
carbon din gruparea aldehida a ozei sa fie notat cu cifra 1 iar cel din
gruparea cetona cu cifra 2. Formulele lineare aciclice nu explica anumite
reactii in care gruparea carbonil apare mascata si ozele se comporta ca
pseudoaldehide sau pseudocetone.
b) Formulele lineare ciclice in plan (formule de proiectie Fischer)
presupun un proces de ciclizare intramoleculara bazat pe reactia de formare
a acetalilor, respectiv a cetalilor. Ca urmare a acestor reactii apare un atom
de carbon asimetric pe care se gaseste grefata o grupare hidroxil numita
hidroxil semiacetalic sau semicetalic. De asemenea, gruparea carbonil este
mascata.
Ozele care au ciclurile formate din 5 atomi de carbon si un atom de oxigen
sunt de tipul piranoza asemanator cu heterociclul piran, iar cele care au
cicluri formate din 4 atomi de carbon si un atom de oxigen sunt de tipul
furanoza prin analogie cu heterociclul furan.
Prin ciclizarea ozelor se formeaza o grupare -OH grefata la atomul de carbon
carbonilic care poarta denumirea de hidroxil glicozidic (semiacetalic sau
cetalic) si prezinta o reactivitate chimica deosebita [3].
Hidroxilul glicozidic care rezulta prin ciclizare poate fi orientat de aceeasi
parte cu atomul de oxigen aflat in punte reprezentand o . sau de partea
opusa reprezentand o configuratie configuratie
Formule ciclice de perspectiva (formule de proiectie in spatiu sau formule de
perspectiva Haworth). Aceste formule reprezinta configuratii spatiale, adica
structuri ale ozelor in care atomii sau gruparile de atomi sunt plasati in
planuri diferite. Conform reprezentarii spatiale, este orientat sub planul
ciclului,hidroxilul glicozidic in pozitia este orientat deasupra planululuiiar
hidroxilul glicozidic in pozitia sunt stereoizomeri. si ciclului. Anomerii
In natura glucoza se gaseste predominant in forma piranozica, iar fructoza in
forma furanozica.
Forma aciclica a unor oze, se si In solutie apoasa, intre anomerii
stabileste un echilibru dinamic, forma lineara aciclica reprezentand mai putin
de 1% din amestecul de structuri. Astfel, intr-o solutie apoasa side glucoza
poate exista un triplu echilibru intre formele izomere , forma ciclica si forma

Page 7 of 10

aciclica, forma piranoza si forma furanoza.

Pentru ca formulele de proiectie Haworth sa reflecte corect atat
valorile legaturilor de valenta, cat si valorile unghiurilor dintre valentele
atomilor de carbon din ciclu si ale substituentilor a fost admisa existenta
unor conformatii.
Spre exemplu, analiza structurii hexozelor a evidentiat pentru ciclul piranozic
existenta a 2 structuri preferentiale; scaun si barca. In aceste structuri,
substituentii sunt plasati axial, adica legati de valente orientate paralel cu un
ax care strabate planul ciclului sau ecuatorial, adica aproximativ coplanar cu
planul ciclului.
Seriile D si L ale ozelor au fost stabilite conventional fata de o
substanta de referinta este aldehida glicerica, iar in cazul cetozelor,
dihidroxiacetona. Aceste doua oze apartin seriei D sau L in functie de
orientarea hidroxilului alcoolic preterminal (C2).
Toate ozele care prezinta configuratia la carbonul preterminal
similara aldehidei D-glicerice apartin seriei D; ozele care prezinta o
configuratie a carbonului preterminal similara aldehidei L-glicerice apartin
seriei L. Ozele care se intalnesc in organismul animal apartin in marea
majoritate seriei D. Apartenenta ozelor la seriile D sau L indica anumite
relatii spatiale stabilite conventional si nu are nici o legatura cu activitatea
lor optica care depinde de intreaga structura a moleculei.

Proprietati fizice si chimice ale ozelor. Datorita particularitatilor

structurale, ozele prezinta proprietati specifice ca: activitate optica,
capacitatea de a forma macromolecule etc.
Proprietati fizice. In general, ozele sunt substante solide,
cristalizate, de culoare alba, cu gust dulce. Sunt usor solubile in apa si
insolubile in solventi organici nepolari (eter, cloroform etc).
a) Activitatea optiaa. Ozele sunt substante optic active care au proprietatea
de a roti planul luminii polarizate; lumina polarizata vibreaza intr-un singur
plan. Activitatea optica a ozelor se datoreaza asimetriei moleculare si
existentei in molecula lor a atomilor de carbon asimetrici; un atom de carbon
asimetric(C*) are cele patru valente satisfacute de atomi sau radicali diferiti.
Izomerii optici se deosebesc dupa sensul in care rotesc planul luminii
polarizate datorita structurii lor sterice diferite. Izomerii optici care rotesc
planul luminii polarizate la dreapta se numesc dextrogiri si se noteaza cu
semnul (+), iar cei care rotesc planul respectiv la stanga se numesc levogiri
si se noteaza cu semnul (-) [5]. Izomerii optici se prezinta unul fata de altul
ca un obiect fata de imaginea sa in oglinda si se numesc enantiomeri.
Amestecul echimolecular de izomeri optici levogiri si dextrogiri se numeste
racemic si este optic inactiv. ).Racemicul poate fi insa dedublat in cei doi
Page 8 of 10

antipozi optici (+) si (

Ozele care difera prin configuratia unui singur atom de carbon asimetric se
numesc oze epimere. Spre exemplu, glucoza, fructoza si manoza sunt oze
epimere.
In cazul in care intr-o molecula exista mai multi atomi de carbon asimetrici,
numarul izomerilor optici se calculeaza dupa formula:
. N=2
in care n=numarul de C*.
Astfel, aldopentozele care poseda trei atomi de carbon asimetrici prezinta 2
adica 8 izomeri optici; aldohexozele contin patru atomi de carbon asimetrici,
deci prezinta 24 =16 izomeri optici.
Activitatea optica depinde de intreaga structura a moleculei si nu are nici o
legatura cu apartenenta la seriile D si L.
Denumirea ozelor [6] se face in mod curent tinand seama de:forma anomera
( sau ), seria de care apartin (D sau L), izomerul optic (+ sau-) si tipul de
structura (furanoza sau piranoza). De exemplu, glucoza se defineste ca
D(+)glucopiranoza, iar fructoza: D(+)fructofuranoza.
Proprietati chimice.
Reducerea :
Sub actiunea amalgamului de Na sau Al, sau prin hidrogenare catalitica,
monoglucidele se transforma in alcooli polihidroxilici. Astfel, din tetroze se
obtin tetritoli, din pentoze se obtin pentitoli, iar din hexoze hexitoli.
De exemplu, din D-glucoza se obtine D-sorbitol, iar din D-fructoza se obtine
atat D-sorbitol, cat si D-manitol.
D-Glucoza D-Sorbitol D-Fructoza D-Manitol
Oxidarea :
Aldozele au proprietati reducatoare, oxidandu-se foarte usor. Oxidarea poate
decurge in trei moduri:
a) Oxidarea la gruparea carbonil (oxidare blanda), cand se formeaza acizi
aldonici.
b) b) Oxidarea energica (la ambii atomi de C terminali), cand se formeaza
acizi zaharici.
c) c) Oxidarea la gruparea -OH primara (dupa protejarea gruparii carbonil si a
grupelor OH secundare), cand se formeaza acizi uronici.
a) Oxidarea blanda (cu apa de clor sau brom) duce la formarea acizilor
aldonici. La incalzire, acesti acizi elimina usor apa si formeaza - lactone
(furano-lactone):
R-CHO + [O] R-COOH -lactona + H2O
aldoza acid aldonic
Din pentoze se obtin acizi pentonici, iar din hexoze se obtin acizi hexonici.
Page 9 of 10

Cetozele sunt rezistente la oxidare.

Acizii aldonici formeaza saruri; de exemplu gluconatul de calciu, utilizat in
tratamentul carentei in calciu si ca stabilizant la fabricarea castravetilor in
saramura, a conservelor de mazare, tomate, fragi si fructe tropicale si a
gelurilor.
-lactona acidului gluconic.Prin oxidarea blanda a D-glucozei se obtine acidul
D-gluconic, iar apoi
D-glucoza acid D-gluconic -D-gluconolactona
-lactona acidului gluconic) este folosita in-lactona (Glucono- industria
alimentara pentru mentinerea culorii rosii a carnii in conserve, semiconserve,
preparate din carne si ca substanta de afanare in panificatie.
b) Oxidarea energica
Oxidarea energica a monoglucidelor decurge in prezenta de agenti oxidanti:
KMnO4/H2SO4, K2Cr2O7/H2SO4 sau HNO HNO3 concentrat.
Acid D-glucozaharic Acid D-galactozaharic Acid D-manozaharic
c) Oxidarea protejata
Prin protejarea grupei carbonil (cu hidrazina sau hidroxilamina) si a grupelor
-OH secundare, se oxideaza numai gruparea -OH primara, cu formare de
compusi aldohidroxicarboxilici (acizi uronici):
D - glucoza Glucozoxima
Oxima acidului Acidul glucuronic
glucuronic (forma aciclica)
Acizii uronici se gasesc in special sub forma semiacetalica.

Page 10 of 10