Professional Documents
Culture Documents
UNC
Sortimente -PULP, SPAT, PORK-LOIN
Schema general a fluxului tehnologic de fabricaie a semiconservelor de unc este
prezentat n figura 1.
Tehnologia de fabricare
a
acestor
semiconserve
cutiilor;
pasteurizarea;
rcirea
temperarea;
depozitarea;
etichetarea
ambalarea;
livrarea.
Pregtirea iniial a materiilor prime
Pregtirea iniial const n tranare, dezosare i alegere. Aceste operaii se execut n
spaii climatizate,(t aer=10...12 C i 70%). Utilajele i uneltele trebuie s fie curate,
splate. Operaia se execut de ctre muncitori sntoi, avnd echipament curat pentru
protecia produsului. Nu se permite accesul muncitorilor murdari, nebrbierii, cu unghiile
nengrijite, cu tieturi, rni, chiar dac sunt bandajai.
Tranarea semicarcaselor se face pe urmtoarele poriuni anatomice:
piept, spat, cotlet(pe toat lungimea lui), pulp (cu picior i ciolan).
Detaarea pieselor anatomice se execut din linia aerian, n secia de tranare. Mai nti
se detaeaz pieptul, n care scop, cu ajutorul fierstrului electric se face o tietur
perpendicular de sus n jos pe coaste, apoi cu ajutorul cuitului este desprins i pus pe banda
fiart i rcit pn la greutatea iniial a zahrului i a apei. Siropul astfel preparat se adaug
n recipientul cu soluia a.
Solulia c. Erisorbatul de sodiu se dizolv ntr-un vas emailat n cantitatea prevzut.
Timpul de dizolvare a erisorbatului este de 20 - 30 de minute. La
fabricarea semiconservelor de came la care nu se folosete soluie de erisorbat de sodiu,
aceasta poate fi nlocuit cu ascorbat de sodiu, pregtit n aceeai concentraie.
Solulia d. Nitritul de sodiu se dizolv ntr-un vas emailat, n cantitatea de ap prevzut.
Durata de dizolvare a nitritului este de l0 minute.
Cele 2 soluii "c" i "d" se amestec mpreun timp de 5 minute i apoi se adaug n
recipientul cu cele 2 soluii "a" i "b". Apoi se amestec 5 minute, dup care saramura este
gata de filtrare. Saramura astfel pregtit nu va staiona mai mult de 30 minute pn la
injectare timp n care se realizeaz filtrarea i prin sterilizatorul cu raze ultraviolete.
Filtrarea i sterilizarea
Saramura astfel pregdtit se filtreaz prin trecerea acesteia sub presiune prin filtrul cu
plci al instalaiei de saramurare. Dup filtrare, saramura este limpede, cu o culoare slab
glbuie. n continuare, pentru a se obine o saramur ct mai steril din punct de vedere
microbiologic, aceasta se supune operaiei de sterilizare. Sterilizarea se efectueaz cu ajutorul
razelor ultraviolete, prin trecerea saramurii prin instalaia de sterilizare. Dup aceast operaie
saramura este gata de utilizare.
Saramura preparat se folosete n aceeai zi. Nu se folosete saramura preparat cu o zi
nainte. Laboratorul fabricii sau alte laboratoare acreditate analizeaz periodic componentul
principal din saramurile pregtite pentru injectare (fosforul, clorura de sodiu i azotitul de
sodiu).
Pregtirea pentru injectare (n sistem clasic)
Carnea ce urmeaz a se injecta se pune n crucior n cantitate aproximativ egal n
fiecare crucior (circa 140 kg), sortat pe culori (pulpa i muchiul) i se introduce treptat la
injectare, ntr-un strat al crui grosime este corespunztoare tipului de ace folosite, astfel ca
ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne. Maina de injectat se
regleaz astfel inct cantitatea de saramur introdus n carne s fie apropiat de procentele
prevzute. Cantitatea de saramur rmas s se adauge pentru completarea cantitilor din
reet nu trebuie s fie mai mare de l% fa de masa crnii.
100 + 12 = 112 kg
- coninutul de sare din camea injectat i srat uscat: (2,196 + 1,232) / 113,232 = 3%
n tabelele 1 i 2 sunt prezentate compoziia soluiilor de injectare i proporia de
saramur injectat pentru diferite tipuri de semiconserve din carne.
Tabelul 1
Compoziia soluiilor de injectare pentru diferite tipuri de semiconserve
Soluia
U.M.
Pulp
Sortimentul injectat
Spat
Muchi
Bacon
70,967
69,079
71,833
71,396
4,386
6,350
3,850
2,800
18,300
18,300
18,300
24,300
0,790
0,770
0,665
0,940
0,911
0,814
3,500
5,000
3,500
0,467
0,676
0,410
Saramur
- ap
- polifosfat
kg
- sare
Sirop de zahr
- ap
kg
- zahr
Soluie erisorbat
- ap
kg
- erisorbat de sodiu
Soluie de azotit
kg
5
0,934
0,470
- ap
0,500
0,700
0,500
- azotit de sodiu
0,150
0,214
0,128
0,100
Tabelul 2
Pulp
Spat
Pork-loin
Bacon slab
Bacon chunks
Utilaje pentru injectare
Componenta de injectare- malaxare, care const din doi cilindri dispui sub
formd de V, care se pot roti. La fundul unui cilindru 8sunt montate acele
injectare cu diametrul = 4 mm plasate pe patru rnduri cu un numr de 76
ace/rnd. Al doilea cilindru 7 este prevazut cu ace de masare (tenderizare) n
numr de 300, cu profil special, care realizeaz tenderizarea crnii la rotirea
celor doi cilindri. Cele dou tipuri de ace sunt prezentate in fig. 3.
A doua component a sistemului este format din vasul cu saramur 3 i
ridictorul de vas 2, pompa de saramur 1 i conducte de legtur, 4.
Modul de funcionare a sistemului este urmtorul: carnea (500 kg) este adus cu un
crucior special 11 la componenta de injectare-maraxare. Acest crucior se ataeaz la aceast
component printr-un sistem de fixare i ntregul ansamblu se pune sub vid. Cei 2 cilindri i
crucioare respectiv se pun n micare, astfel nct carnea ajunge n cilindrul cu ace de
injectare. n acest moment n carne se injecteaz saramura ntr-o cantitate determinat. La
rotirea n continuare carnea este adus n cilindrul cu ace de masare (tenderizare). Prin
repetarea ciclului timp de 30 minute i cunoscnd c cuvele fac 8 rotaii / minut, totalul de
500 kg carne va primi 30 x 8 x 4 x76= 72. 960 injecii cu saramur, respectiv l45 injecii /kg
carne (o suprafa de 10 x 10 cm2).
Raportul dintre volumul de carne i volumul total de lucru este 1:3. Rezult c n timpul
instalaiei, carneacade dintr-un cilindru n altul i n consecin se modific n permanen
forma bucilor de carne, ceea ce garanteaz o masare perfect a crnii pn n centrul
bucilor.
Avantajele sistemului de injectare-masare Langen B-I20 sunt urmitoarele:
repartizarea (distribuia) i penetrarea optim a saramurii n carne datorit
numrului mare de injecii /kg carne. La fiecare ciclu se injecteaz o cantitate
de saramur strict determinat;
fiecare ac injecteaz o cantitate mic de saramur, ceea ce exclude eliberarea
acesteia datorit presiunii exercitate de masa de carne, precum i formarea de
"pungi" de saramur n carne;
toate acele se afl nfipte n carne n timpul perioadei de injectare;
injectarea-malaxarea are loc complet sub vid i camea va absorbi saramura de
pe suprafaa acesteia;
nu sunt pierderi de saramur deoarece injectarea se face n sistem inchis;
nu sunt pierderi de suc iar gustul crnii nu este afectat;
7
satisfctoare atunci cnd suprafaa bucilor de carne este acoperit mai mult
sau mai puin de grsime sau esut conjunctiv. n acest caz, nu se formeaz o
cantitate satisfctoare de exsudat. Consecina este micorarea suprafeei active
de contact ntre bucile de carne care nu se "leag" putemic ntre ele prin
intermediul exsudatului care coaguleaz sub acunea cldurii. Frecarea prea
intens poate s conduc la formarea de caviti n care se acumuleaz prea
mult exsudat, astfel c zona respectiv capt culoare mai nchis dup
tratament termic, ceea ce constituie un defect de fabricaie. Dac frecarea este
nesatisfctoare (cazul malaxoarelor cu cuv fix sau mobil insuficien
incrcat), fibrele musculare din stratul superficial al crnii nu sunt suficient de
deteriorate i, prin urmare, nici cantitatea de exsudat nu este corespunztoare,
ceea ce va avea consecine negative asupra produsului finit. Frecarea intens
poate ins conduce la inclzirea crnii;
b) socuri care se produc n special n malaxoarele cu cuv mobil (n rotaie);
aceste ocuri sunt cu att mai energic cu ct diametrul cuvei este mai mare i
cu ct bucile de carne sunt mai grele.
bucilor de carne de la poziia maxim la care sunt ridicate prin rotirea cuvei
prevzut cu icane care antreneaz carnea. Aceste ocuri afecteaz bucile de
carne i n profunzime, ceea ce are drept consecin mbuntirea frgezimii i
suculenei. ocurile contribuie i la o repartizare mai uniform a saramurii
injectate, aflat n interiorul fibrelor, dar mai ales ntre fibrele musculare, n
toat masa bucii de carne;
c) presiuni care sunt determinate de bucile de carne din straturile superioare
asupra celor din straturile inferioare. Aceste presiuni sunt mai evidente n cazul
malaxoarelor cu cuv fix, unde provoac formarea abundent de exsudat.
Saramura injectat are n acest caz tendina de a migra n afara bucilor de
came, antrennd cu ea proteinele structurale (miozina i actina) din fibrele
musculare deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalat cu perioade de repaos, pentru a se facilita reabsorbia unei
pri din sucul eliberat i pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare s se
egalizeze prin osmoz. La o nou malaxare a crnii, sucul care se elibereaz va fi mai
concentrat dect la prima malaxare.
Exsudatul care se formeaz la suprafaa bucilor de carne conine:77 78% ap; 17 18% proteine; 3 - 4% NaCl; 0,25 - 0,30% grsime.
10
Proteinele principale din exsudat sunt cele miofibrilare, dar exsudatul poate conine i
fragmente de fibre musculare, datorit malaxrii. Datorit nglobrii de aer, exsudatul capt
aspect de spum. Este necesar ca exsudatul s nu nglobeze aer, deoarece se anuleaz efectul
de ,,cimentare,, al proteinelor extrase i n acelai timp, oxigenul din aer modific culoarea la
suprafaa bucilor de carne, n timpul tratamentului termic. Pentru evitarea acestui fenomen
se recomand malaxarea la un vid ct mai naintat.
Cantitatea de exsudat va depinde de:
a) eficacitatea malaxrii (malaxarea energic va conduce la formarea unei
cantiti mari de exsudat);
b) durata malaxrii (aceasta trebuie s fie de minimum 8 ore, ceea ce se realizeaz
n instalaii de malaxare cu funcionare continu);
c) temperatura de malaxare (aceasta trebuie s fie 6 C, in care scop, saramura
de injectare trebuie s aib temperatura < 10 C, iar carnea temperatura de
2...4C);
d) mrimea bucilor de carne (se recomand ca bucile de came s fie ct rnai
mici);
e) compoziia saramurii (eficacitatea saramurii este sporit cnd conine zahr i
polifosfai, acetia din urm influenldnd extractibilitatea, solubilitatea i
disocierea actomiozinei).
Prezenta proteinelor n exsudat i in special a celor miofibrilare, are drept
consecine:
in timpul prelucrrii termice (pasteurizrii), aceste proteine vor coagula i vor
aciona ca agent de legare a bucilor de carne ntre ele (asemntor cu aciunea
bradtului n cazul preparatelor de carne cu structur eterogen);
Cutiile umplute cu carne se cntresc, avnd drept tar o cutie goal cu greutatea cea
mai mare din lotul de cutii ce se utilizeaz, plus punga de material plastic. Pentru aceasta se
cntresc cutii goale din lotul ce urmeaz a fi folosite, confecionate din acerai tip de tabl,
bucat cu bucat i din acestea se alege cutia cu greutatea cea mai mare. De regul se n cazul
n care la cntrire se constat o lips de carne fa de greutatea net normal tipului de
ambataj folosit nct s se integreze n aranjamentul crnii n cutie, iar greutatea ei s nu
depeac 1% din masa net. Cutiei cntrite i se pliaz folia (punga) de plastic in aa mod
nct s nu se deformeze suprafaa blocului de carne. Cutiile se nchid cu o maini compus
dintr-o carcas n care sunt adpostite toate mecanismele de acionare, compartimentul de
vacuumare prevzut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii i n care se aeaz cutia,
compartimentul n care se afl montate rolele de nchidere, sistemele de comand automate i
manometrul pentru verificarea vidului. Pentru efectuarea operaiei de nchidere, operatorul
introduce cutia umplut, avnd capacul pus, n compartimentul cu vid i nchide ua
compartimentului. Din acest moment, maina execut automat toate operaiile i anume:
centrarea cutiei i a capacului, pornirea instalaiei de vacuumare i nchiderea cutiei n dou
faze, dup care se oprete. Operatorul deschide ua compartimentului de vacuumare, scoate
cutia nlocuind-o cu una noua, dup care ciclul se repet.
Cutiile de 1l i 14 lbs se nchid la un vid de 600 mm Hg, iar cele de 16 i 2l lbs la un vid
de 700 mm Hg.
Dup nchidere cutiile se aqeaz cu capacul n jos, timp de 1 h, la temperatura de +10
C. Capacele trebuie s prezinte continuitate a stratului de latex, dimensiuni corespunzitoare
i lacul de protecie nedeteriorat. Controlul calitii nchiderii cutiilor la seciile de
semiconserve din carne se realizeaz prin:
examinarea vizual exterioar a falului, imediat dup nchidere;
palparea i ciocnirea dup nchidere;
palparea i ciocnirea cutiilor nchise dup o staionare de 1 - 2 ore la
temperaturi : 10C (cutiile nu trebuie s prezinte sunet de gol, iar pereii lor
trebuie s fie strns adereni la coninut).
Aceste controale ntregesc controlul ermeticitii cutiilor pline. Acest control se
completeaz i prin determinarea valorii suprapunerii real care trebuie s fie de minim 48%.
Acest control se face cu ajutorul defectoscopului (proiector de fal) pe cutiile goale nchise.
Periodicitatea controlului se realizeaz n proporie de o cutie la 500 de cutii nchise. De
13
asemenea se utilizeaz etaneitatea cutiilor goale nchise prin proba depresiune la 0,5 bar, care
d indicaii i asupra calitii lipiturii longitudinale.
Cutiile pline, inchise ermetic, se ung cu ulei special pentru evitarea ptrii lor i se
ncarc n courile n care va avea loc pasteurizarea.
Pasteurizarea semiconservelor
Aceast operaie tehnologic asigur: distrugerea microflorei (forme vegetative), deci
stabilitatea semiconservelor n timp; stabilitatea culorii frgezimea crnii; pstrarea valorii
nutritive ntr-un grad ridicat.
Termopenetraia n blocul de carne al semiconservei este influenat n principal de:
temperatura iniial a crnii din cutie, care influeneaz evoluia temperaturii n
produs mai ales n perioada de urcare a temperaturii
n acesta (cu ct
15
se menine
17
18
19
Pentru chopped pork i roll pork- buci (25- 250g) de came porc lucru
conservat i murat , 70% (nglobate n 30% bradt din care porc lucru);
Pentru chopped ham i roll ham buci (50- 250g) de carne pulp porc
conservat i maturat, 70% (nglobate n 30% bradt din care porc lucru);
Pentru mortadella, slnin tare, srat cu 2,5 % sare uscat, murat 48- 72h,
tiat n cuburi la dimensiuni de 5-7 mm (20%); slnin moale (10%); carne
porc lucru bradt( 70%).
Sortimentele chopped pork i roll pork au tehnologie asemntoare, deosebirea constnd
n faptul c sortimentul roll pork se umple n cutii cilindrice de 6 8 lbs, iar sortimentul
chopped pork n cutii paralelipipedice de 4, 6, 11 i 14 lbs sau cutii mandolin de 1 lbs.
Srarea se execut n malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele, exceptnd sarea,
se constituie n soluie. Peste carne se adaug treptat i cu mult grij cantitatea de sare,
printr-o repartizare ct mai uniform.
20
21
Sortimentul mortadella se prepar din carne porc lucru i slnin. Carnea porc lucru se
sreaz cu 2,5- - 3% amestec de srare B, la care s-a adugat polifosfat de sodiu, ascorbat de
sodiu i zahr. Dup maturare 48 -72 h, carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de
2 - 3 mm, apoi la cuter timp de 25- 30 s mpreun cu slnina moale i un amestec de
condimentare format din (kg/100 kg carne): ap 3,478; zahr 1,430; nucoar 0,118; ienibahar
0'034, boia dulce 0,049; usturoi 0,025; vin rou 2,006). Pasta obinut se malaxeaz sub vid
timp de 10 min, n malaxor, mpreun cu slnina tare, n prealabil srat cu 2,5% sare i
maturat 48...72 h i apoi tiat n cuburi cu latura de 5-7 mm.
Compoziia obinut se umple n cutii cilindrice de 8 lbs. Restul operaiilor sunt identice
cu cele descrise anterior.
sorturi: piept pentru semiconserve, costi, carne lucru, grsime, orici i coaste. Pieptul
dezosat (fr coaste) i deoricat se cur bine de grsimea moale i de franjuri, dup care se
injecteaz cu saramur, n proporie de 9% n raport cu masa materiei prime, cu ajutorul
mainii de injectat cu ace multiple. Saramura conine: sare, zahr, polifosfai, azotit de sodiu
i erisorbat de sodiu, n proporiile prevzute n reeta produsului. Prepararea saramurii se face
cu ap fiart i rcit n care se dizolv ingredientele, se filtreaz, i se sterilizeaz cu raze
ultraviolete.
Dup injectare, pieptul se pune n crucioare de inox i se depoziteaz n frigorifer timp
del 48 - 96 ore la temperatura de 4...6C. Dup maturare bucile de piept se aga pe rastelele
instalaiei de afumare. n.prima etap are loc zvntarea la temperatura de 47C timp de o or,
dup care urmeaz afumarea la 57-60C timp de o or.
Afumarea este urmat de rcirea bucilor pn la temperaturi sub 10C. Pieptul afumat
i rcit se taie la dimensiunile cutiei de 14 lbs. Bucile ntregi sunt utilizate pentru producia
de bacon slab, iar pentru sortimentul cooked slab, bacon chunks se folosesc buci de piept
afumat de min. 240 g. Umplerea cutiilor se face cu cca 3-4 buci pentru bacon slab ce trebuie
s corespund la o mas net de 5,676 kg (12,5 lbs), pentru cooked slab, bacon chunks prin
cntrirea a 9-18 buci de piept, corespunztor unei mase nete de 5,676 kg.
Introducerea materialului n cutii se face cu ajutorul preselor, prin aezarea tbliilor sau
bucilor de piept n camera de vacuumare a presei n 3-4 straturi, separate prin folii de
polietilen. n timpul presrii, presiunea i vacuumul trebuie bine reglate pentru a nu se
produce alunecarea bucilor, ruperea acestora sau deformarea cutiei. nchiderea se realizeaz
sub un vacuum de cel puin 600 mm Hg.
Pasteurizarea (clasic) a cutiilor de bacon slab i bacon chunks se face dup formulele
prezentate n tabel.
Temperatura
iniial, C
8,1-10
8,1-10
Meninerea temperaturii
70C, min
80C, min
Rcire, min
Pasteurizarea n ap
260
200
Pasteurizarea n abur
280
200
240
240
SEMISCONSERVE
DE
UNC
(PULP,
SPAT,
PORK-LOIN)
FR
POLIFOSFAT I CU GELATIN.
La carnea destinat fabricrii semiconservelor fr polifosfat se admite ca suprafaa
bucilor de carne s fie un strat de grsime de max. 2mm i formaiuni fine de esut
conjunctiv ce se gsesc n interiorul crnii.
Pentru pulp i spat de 6,10 i 14 lbs, carnea aleas i tiat uniform se injecteaz cu
saramur n proporie de 8,3%. Dup verificarea injectrii se adaug sare fin n proporie de
0,534%.
Pentru pork-loin de 4 i 6 lbs., muchii spinali se injecteaz cu 9% saramur de aceeai
compoziie i suplimentar, se sreaz cu 0,133% sare fin uscat.
Pentru pulpa i spata de 11 lbsse injecteaz 8% saramur nainte de malaxare, iar la
malaxare se adaug 2% saramur (fa de carne). Dup 48h de maturare se adaug 3%
saramur (fa de carne) i se malaxeaz sub vid aprox. 600 mm Hg, timp de 10 min.
Carnea malaxat se umple la pres dup cel mult 30 min de pstrare n frigorifer.
Dup umplere se presar superior gelatin pulbere n cantitate de 20-30g pentru cutiile
de 14 lbs, 10-15g pentru cutiile de 6 lbs i 5 g pentru cutiile de 1 lbs. Se recomand ca
gelatina s fie presat ntre bucile de carne care alctuiesc semiconserva, astfel ca n timpul
tratamentului termic gelatina s se solubilizeze n sucul exsudatului de carne i la rcire gelul
format s contribuie la legarea bucilor de carne.
24
25
26
La srarea propriu- zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin viteza srrii
concentraia
27
29
Petele legat sau nirat, nainte de afumare se dueaz pentru a mpiedica apariia unui
strat alb de cristale fine de sare, la suprafaa petelui n procesul de zvntarea.
Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de
pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Se face la ternperatura de 50...80 C, timp
de 30 60 minute. Zvntarea la temperaturi mai mari de 80 C contribuie la diminuarea
calitii produselor, carnea devine mai puin suculent, mai sfrmicioas, ca urmare a
creterii pierderilor n grsime i umiditate. Zvntarea la temperaturi mai sczute de 50 C
30
influeneaz de asemenea negativ calitatea produselor, straturile exterioare ale crnii de pete
nedeshidratndu-se suficient i din aceast cauz, n stadiile urmtoare ( coacere, afumare )
are loc rsfierberea esuturilor i formarea la suprafaa petelui a unei culori
necorespunztoare.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90 140 C, timp de 30 60 minute.
Durata de coacere depinde de mrimea petelui i particularitile crnii, de metoda de
spintecare i de umiditatea relativ a aerului. Prin coacere, petele poate fi consumat, fr o
pregtire culinar ulterioar.
Afumarea propriu-zis se face la 80 -110 C, timp 1 - 3 ore. La coacere i la afumarea
la cald, n esutul muscular al petelui se petrec urmtoarele procese fizico-chimice, care n
principal , afecteaz partea proteic a produselor: hidroliza parial a colagenului; denaturarea
complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor;
contractarea esutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei,
pierderii de grsime i contractarea esutului muscular; distrugerea parial a unor vitamine;
topirea parial a grsimii, scurgerea parial a acesteia mpreun cu sucul care antreneaz
substane
extractive
azotate
neazotate;
distrugerea
formelor
vegetative
ale
31
Tierea petelui destinat afumrii la rece se face sub form de trunchi despicat pe
spate, burt i mai rar, trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg;
Srarea se face pn la un nivel de sare n carne de 8 12 %, iar ulterior petele se
desreaz la 6 8 % sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12 14 % sare,
desrarea se face tot pn la 6 8 % sare n carne. La desrare pierderile de substane
azotoase sunt de 3,5 14 %. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin
hidratare, creterea n greutate fiind de 4 8 %. Desrarea petelui se poate realiza n
ap, n saramur i mixt.
Atrnarea petelui se face prin urmtoarele procedee: atrnare pe crlige prin
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau de partea codal; legarea cu
sfoar; nirarea pe vergele metalice cu care se strpunge petele prin ochi sau prin
gur i orificiile branhiale (pete mrunt);
Zvntarea petelui are loc la 25....30 C i umiditatea relativ a aerurui de 50 60 %,
pierderile n greutate fiind de 3 5 % fa de masa petelui intrat la zvntare;
Afumarea la rece, la temperaturi de 25 40 C, conduce la pierderi n greutate de
16 22 %, coninutul n umiditate al produsului finit situndu-se sub 58 %. Durata de
afumare la rece a petelui este condiionat de parametrii aerului i amestecului fum-aer
(temperatura, umiditate relativ i viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui,
specia petelui, dimensiunile petelui i coninutul de umiditate al musculaturii.
Modificrile din esutul mucular de pete la afumarea rece sunt ntr-o oarecare msur
asemntoare cu cele ce se produc la srarea petelui:
- deshidratarea esutului muscular de pete;
-denaturarea proteinelor i hidroliza parial sub aciunea proteazelor celulare i din
tractusul gastro-intestinal;
- hidroliza lipidelor;
-reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bacteriostatic a compuilor
fumului i a srii.
Depozitarea are loc la 0.. .2 C, timp de maxim 2 luni.
Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie
pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid.
Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
32
- aspectul exterior : pete ntreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la
suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum
5 % din exemplarele de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat
nu se admit urme de snge sau viscere;
- culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun-nchis i poriuni slab
afumate la 3 % din numrul de exemplare;
- gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced;
- consistena crnii: dens i suculent.
33
pasteurizate;
II.
nepasteurizate.
Semiconservele din pete pasteurizate se obin din pete ambalat mpreun cu alte
adaosuri n recipieni care se nchid ermetic i se supun unui proces de pasteurizare la
temperaturi care s asigure n centrul termic valori de 68 70 C care trebuie s se men in
cca 10 - l5 minute. Eficiena pasteurizrii se stabilete fa de Micrococcus candidus. Sunt
produse de calitate superioar care se pot pstra timp de 6 luni la temperaturi de +4 C,dar
necesit pentru fabricarea lor un consum mare de energie termic.
Semiconservele din pete nepasteurizate se obin din pete cu adaos de sare, acid
acetic, zahr, condimente i ulei, se dispun n recipieni care ulterior se nchid ermetic i se
conserveaz fr un tratament termic.
Calitatea i durata de pstrare a acestora din urm este condiionat de urmtorii factori:
calitatea materiei prime folosit la fabricarea semiconservelor; adaosul de acid acetic;
adaosul de sare; adaosul de zahr; condimentele; calitatea procesului tehnologic.
Calitatea materiei prime folosit la fabricarea semiconservelor intervine prin
raportul esuturilor componente (muscular, osos, gras, conjunctiv) , prin nivelul
transformrilor biochimice care au avut loc n carnea peterui nainte de prelucrarea sub form
de semiconserv, transformri care determin acumulrile de amoniac, trimetilamin etc.
Adaosul de acid acetic n fabricaia semiconservelor din pete are un rol determinant,
acesta manifestnd:
- aciune bacteriostatic asupra unui numr mare de bacterii atunci cnd concentraia
acestuia din mediu are valori cuprinse ntre 0,4- 4 % ;
- aciune bactericid intensificat de adaosul de sare i zahr;
- pe lng aciunea asupra microorganismelor, acidul acetic determin i frgezirea
crnii de pete, fcnd-o apt pentru consum fr o prelucrare culinar ulterioar.
34
Sarea se adaug pentru ameliorarea calitilor gustative ale crnii de pete i pentru
aciunea sa conservant, determinat de creterea presiunii osmotice celulare la adaosul de
sare.
Zahrul se adaug la fabricarea semiconservelor pentru contractarea gustului de srat
i pentru efectul su conservant, urmare a creterii presiunii osmotice din mediu.
Condimentele adugate (foi de dafin, piper, coreandru, cuioare etc.) influeneaz
pozitiv catitile gustative dar pot influena negativ calitatea semiconservelor, fiind surse
posibile de infectare a produselor cu microorganisme. Se recomand pstrarea lor n ncperi
uscate, bine aerisite, n ambalajele lor originale, bine nchise.
Calitatea procesului tehnologic. Pentru evitarea creterii ncrcturii microbiene n
procesul de fabricaie a semiconservelor din pete se recomand desfurarea operaiilor
tehnologice n ncperi bine igienizate, la temperatura de maxim +10 C. Este necesar
totodat un control permanent al operaiilor de nchidere care trebuie s asigure etaneitatea
perfect a recipienilor cu produs.
Semiconservele nepasteurizate se fabric ntr-o gam sortimental extrem de larg,
ele putndu-se grupa n:
- semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate: marinate reci, marinate reci tip
delicates , marinate prjite, marinate fierte;
-semiconserve n ulei vegetal
Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii cu ajutorul srii i oetului.
Materia prim pentru marinate o constituie, n special, heringii, stavrizii, sardinele,
sardinelele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume
marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.
Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt, din pete refrigerat
sau congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la 10 % sare. Dac pe tele
este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat,
eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd pn 1a 6 % acid acetic n cazul
folosirii petelui desrat pn la 10 % sare i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10%
sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i
soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de l5 C, timp de 24 ore,
pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat,
n butoaie de lemn sau n recipiente de plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi,
35
ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau
un sos condimentat de acoperire pe baz de oet, coninnd urmtoarele condimente: ienibahar
100 g, piper negru 50 g, coriandru 150 g, ghimbir 10 g, cuioare 20 g, scor i oar 30 g, anasol
30 g, foi de dafin 20 g (pentru ambalarea a 100 g produs finit). Dup nchiderea recipientelor,
acestea se depoziteaz pn 1a 10 C.
Se fabric semiconserve de acest tip din pete ntreg (pete mrunt), trunchi de pete
(buci de mrime mic, fr cap, coad, aripioare), buci de pete mare, fileuri de pete.
n cadrul marinatelor reci, sortimentele cele mai importante sunt:
- marinate de pete cu ceap, pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid,
scrumbie albastr, gingiric, hamsie etc. Proporia de pete este 50 %, restul pn la 100 %
fiind ceapa marinat care conine i 3 % morcov marinat i condimente aproximativ 1 %.
Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4 %;
- rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi,
marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente
(coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe
baz de oet), raportul pete /legume /sos fiind 50 / 30 / 20;
- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete /sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de
mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat.
Raportul pete / legume / sos este de 50 / 30 / 20.
36
sos tomat cu 14 % past de tomate (bulion), sos de vin cu 14 % vin, sos de bere cu l4 % bere,
sos gras cu l0 % margarin i 10 % ulei vegetal, maionez, alte sosuri condimentate.
n cazul marinatelor reci i a celor delicates, la ambalare, petele poate fi dispus n
straturi alternative pe lng condimente i cu ceap murat, morcov murat sau petele poate fi
rulat avnd n interiorul ruloului o mslin. Ruloul poate fi stabilizat prin fixare cu o
scobitoare.
Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (n principal heringi)
dar, i din crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregtirea petelui
(decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramurare), nfinare, prjire, aezare n
recipiente, conservare prin turnare de soluie care conine: 6.7 % sare i 5 % acid acetic.
Durata de pstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de condiiile de prjire i de
compoziia lichidului de maturare care, pentru sezonul rece poate conine 1,15 2 % acid
acetic i 3- 4 %
sare iar pentru sezonul cald 2,75 3 % acid acetic i 5 6 % sare;
Se obin, n general, heringi sub form de buci prjite, fileuri de heringi i scrumbie
prjite, rulouri (rolmps-uri) prjite, anghil prjit, cod prjit, chiftele prjite i perioare
prjite.
Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o
soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele:
fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o soluie cu
temperatura de 80...85 C, care conine 6 8 % sare i 4 % acid acetic timp de 4 - 15 min
(pn n momentul n care carnea se desprinde uor de pe oase); rcirea pe telui i a ezarea n
recipiente (cutii de tabl vernisat); conservarea prin turnare soluie cald (50 C) care
conine 4 % gelatin, 3 % acid acetic i 3 % sare. Depozitarea la pn la 5 C.
La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. n
timpul fierberii petele pierde n greutate circa 15 20 A, iar dup terminarea operaiei de
fierbere carnea de pete conine circa l % acid acetic.
Gradul de sterilizare al petelui n timpul fierberii depinde de temperatura saramurii,
de concentraia n sare a acesteia i de nivelul de acid acetic din mediu.
Tipuri de marinate fierte: heringi n aspic - se ambaleaz n pahare din material plastic
de o capacitate de 250 g; angil n aspic - se recomand s se fiarb ntr-o baie de oet de
concentraie 5 % ; aspicul trebuie s conin6 2 % acid acetic i 2% sare; rolmops n
aspic - se prepar din fileuri de pete aburite sau fierte n saramur; piftie din pete - se poate
38
pregti din toate speciile de pete oceanic care au oase puine; scrumbii n aspic; pete de ap
dulce n aspic - durata de pstrare de maxim 1 lun la temperatura de 2...12 C i umiditatea
relativ a aerului de 50 80 %.
Semiconservele de pete n ulei se pot obine din peti marini i oceanici cum ar fi:
stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardin, sardinele, rizeafc etc. n diferite tipuri: fileuri n
ulei, rulouri n ulei, buci de pete paraleripipedice n ulei, trunchiuri de pete mrunt n ulei.
Se folosete numai pete ntreg, cu carnea fraged. Aceste tipuri de semiconserve se pstreaz
1 -2 luni la 2...12 C la o umiditate relativ a aerului de 50 80 %.
Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigur creterea valorii nutritive i
energetice i se constituie ntr-un strat izolator care mpiedic ptrunderea microorganismelor
aerobe la pete.
Tipuri de semiconserve n ulei:
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricaie include: splarea petelui srat,
decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; desrare pn la 10 - 12% NaCl, timp de 2 - 3
ore i scurgere; marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16 - 18 ore;
ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (l 4,3 % ulei); nchidere i
depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahr, l00 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb
n oet de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit
la ambararea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin.
Fileu n ulei tip F. n acest caz petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu
specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a
coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S.
Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu
specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntr-o solu ie de
oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conine: 5 kg NaCl, 3,0
kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen,
100 g boia de ardei, 20 g ment.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui i se folosete n proporia de 18,2
kg / 100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisat sau n borcane de sticl.
39
40
41
Form: tip A, formate din trei pri (corp, fund, capac), fundul i capacul fiind aplicate
separat;
Dup felul proteciei interioare: cutii nelcuite (c); lcuite parial (p); corpul nelcuit,
fundul i capacul lcuite; cutii lcuite complet (l).
42
tocat i
03.05.20
43
h) la temperatura mediului
de 100 C.
Blanarea i fierberea conduc la realizarea unuia sau a tuturor efectelor
menionate:
ntrirea crnii prin coagularea proteinelor i printr-o deshidratare parial;
nmuierea i contractarea legumelor;
creterea volumului prin absorbie de ap;
inactivarea enzimelor oxidative, asigurndu-se pstrarea aromei i culorii;
ndeprtarea gustului i mirosului de crud;
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafaa crnii i
legumelor;
eliminarea unor substane extractive n cazul crnurilor destinate fabricrii unor
produse dietetice.
Sosurile au o compoziie diferit, fiind alctuite din: sup de oase sau de carne, bulionul
care rezult la prjirea crnii, past de roii, fin de gru crud sau prjit, grsime, ceap
prjit, zarzavaturi crude sau prjite.
Sosurile pot fi de tip condimentar i de tip dietetic. Cele de tip condimentar pot fi: sos
aromatizat, sos de tomate de tip ketchup, sos picant de roii, sos condimentat de roii, sos
aromatizat cu mrar, sos aromatizat cu tarhon, sos tomat, sos de sfecl roie cu hrean, sos de
hrean, sos pic-nic, sos rustic etc.
Cele de tip dietetic pot fi: sos pentru diabetici i pentru persoane care sufer de afec iuni
ale tractusului gastrointestinal.
45
46
47
NCHIDEREA RECIPIENTELOR
nchiderea ermetic a recipientelor condiioneaz nsi reuita procesului de
conservare prin sterilizare termic, ermeticitatea fiind o cerin esenial i indispensabil.
nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis automate cu sau fr
camer de vid, cu ajutorul unor role care ndoiesc marginile capacului peste bordura corpului
cutiei formnd un fal.
Formarea falului de nchidere are loc n dou faze:
n prima faz, rolele I rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei;
n a doua faz, rolele II nchid toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care
falul de nchidere este terminat.
n general, funcionarea rolelor la prima faz se consider corect dac:
marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei;
bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;
muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a
buclei format de marginea capacului.
Funcionarea rolelor de nchidere definitiv la cea de-a dou operaie este considerat
corect dac:
-falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;
-n partea inferioar a falului nu exist pri de metal i past de cauciuc ieit n afar;
-n partea lui superioar, falul este mai gros din cauza multor straturi de tabl, iar n
partea inferioar, vizibil mai strns la corpul cutiei.
Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri necorespunztoare.
n afar de role, la realizarea nchiderii contribuie i capul de fixare a capacului (piston) i
discul.
1.Rolele de nchidere - sunt confecionate dintr-un oel special, pe care se gsete spat un
an de o anumit form numit profil. Dup formarea profilului rola poate fi:
de formare sau de bordurare (rola I) care ndoaie marginea capacului i bordura
corpului cutiei;
de presare sau de nchidere (rola II) care realizeaz presarea falului format prin
ndoire i realizeaz nchiderea ermetic.
2. Capul de fixare a capacului recipientului este o pies din oel special avnd forma
capacului cutiei ce urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz n timpul n care
rolele formeaz falul.
48
3. Discul sau talerul este piesa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are forma
unui disc cu un profil care asigur cutiei stabilitate n timpul nchiderii.
Aceste trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
-
Experimental, s-a demonstrat c produsele sunt sigure din punct de vedere microbiologic
dac tratamentul termic asigur reducerea sporilor de Cl.
Dup nchidere, cutiile de conserve se trec printr-o main de splat cu o zon de splare
cu detergent i o alt zon de cltire cu ap cald, dup care cutiile se aeaz n co urile
autoclavei n rnduri ordonate sau n vrac, apoi se introduc n sterilizator, unde se execut
sterilizarea dup baremul de sterilizare specific fiecrui tip de conserv.
Temperatura i timpul de sterilizare : La sterilizare, prin msurtori de temperatur, se
obin dou curbe: curba temperaturii din autoclav i curba temperaturii din centrul conservei.
Operaia de sterilizare cuprinde trei faze:
faza de ridicare a temperaturii apei din autoclav pn la temperatura de sterilizare
intervalul de timp n care centrul termic atinge temperatura de sterilizare ctre sfritul
fazei de sterilizare;
faza de rcire care nseamn rcirea apei din autoclav concomitent cu rcirea mult
49
t1 t 2 t 3
Ts
Formula de sterilizare este:
Rcirea recipientelor
n general, calitatea conservelor este cu att mai bun cu ct timpul de rcire este mai
scurt, iar temperatura final a produsului mai sczut. Cum viteza de rcire este determinat,
printre ali factori, de temperatur i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu
temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10 - 15 minute, excep ie
fcnd rcirea conservelor n recipiente de sticl, unde temperatura apei de rcire este
determinat de rezistena sticlei la ocul termic. n cazul unei rciri lente sau incomplete
produsele sterilizate n mod corespunztor pot prezenta caracteristicile suprasterilizrii.
Pentru perioada de rcire se urmrete determinarea debitului de ap necesar. n faza
de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la temperatura de depozitare
sau,pentru produsele care se termostateaz, pn la temperatura de termostatare.
Necesarul de ap pentru relizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se
face rcirea produsului; modul de alimentare i tempetatuta de ieire a apei din autoctav,
innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa
fierbinte din autoclav.
Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre
prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. Rcirea este i ea difereniat, fiind mai
rapid pentru prile metalice dect pentru produs.
Transmiterea cldurii la rcire are loc n regim nestaionar, iar pentru determinarea
debitului de ap de rcire se iau n considerare urmtoarele ipoteze simplificatoare:
- se consider c produsul i prile metalice (recipiente, co, autoclav) n final sunt
1a aceeai temperatur. n realitate, prile metalice, n special coul i autoclava, tind s aib
n final o temperatur egal cu a apei de rcire;
- se consider c apa fierbinte din autoclav este mpins la exterior de apa rece
introdus pentru rcire, far a se amesteca i, n consecin, nu se consum ap rece i pentru
50
rcirea apei fierbini. n realitate, din cauza curenilor de convecie, se va realiza o amestecare
care are drept consecin rcirea apei fierbini i nclzirea apei reci;
- se consider c n aceast faz nu sunt pierderi de cldur n exterior, dei la nceput,
datorit diferenei de temperatur, mai apar pierderi care contribuie la reducerea consumului
de ap;
- pentru apa evacuat se ia o temperatur medie, dei la nceput apa se evacueaz la o
temperatur mai ridicat, temperatur care scade pe parcurs.
Temperatura medie a apei se calculeaz cu relaia:
tm = 80 + ( tf -5 ) / 2
n care:
principale de verificare
a eficienei
n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut din diferite motive, sporii nedistru i trec
sub form vegetativ, fapt ce implic n majoritatea cazurilor degajare de gaze ceea ce
conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj
microbiologic. Se poate practica termostatarea de control n condiiile fabricilor care lucreaz
n bune condiii de igien. n caz c dorim s avem o siguran deplin n ceea ce prive te
conservele ce se livreaz, se poate face termostatarea ntregului 1ot.
Sortarea i tergerea cutiilor
Prin sortare se indeprteaz cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu
scurgeri., bombate, cu defecte pronunate de nchidere.
51
Acest procedeu este ns total greit, ntru ct coninutul recipientelor rmne pentru
un timp ndelungat la temperaturi ridicate, existnd posibilitatea reactivrii sporilor termofili
i mezofili care au supravieuit procesului de sterilizare.
Se recomand, deci, ca rcirea recipientelor s se fac normal n autoclava pn ce
centrul termic al recipientului ajunge la <35 o C, dup care courile cu recipiente s se
introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90...95 o C, n vederea
nclzirii tablei. n acest caz, autoevaporarea apei rmase la suprafaa recipientelor dup rcire
este asigurat n bune condiii, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar
mpiedicat;
- coroziunea electrochimic, care are drept cauz principal formarea unei pile
galvanice locale. n cazul tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor,
fierul vine n contact cu coninutul conservei i ia natere elementul galvanic Fe-Sn, staniul
devenind anod i fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se
formeaz H2 gazos.
Coroziunea n acest caz este lent n condiiile schimbrii polaritii pilei galvanice,
datorit prezenei oxigenului n recipient, staniul devine catod i fierul anod. n aceste
condiii, fierul trece n soluie, coroziunea putnd merge pn la perforarea tablei din interior
ctre exterior.
Coroziunea electrochimic este influenat de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge
rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu ct aceast temperatur este mai ridicat, cu
att viteza i intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziia chimic a
produsului (proteinele inhib coroziunea ns H2S, NaCl i peroxizii acioneaz, ca
acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mare cu
att coroziunea este mai rapid i mai intens);
- nmuierea esuturilor i schimbarea gustului: au loc dac temperatura de
depozitare este mare;
- nghearea coninutului recipientului, care are loc dac temperatura de depozitare
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei;
- degradarea culorii datoritd luminii care are loc n cazul conservelor ambalate n
recipiente de sticl, defectul fiind nsoit i de pierderea de vitamine, n special vitamina C.
TIPURI DE CONSERVE DE CARNE
53
Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat, acestea putndu-se, grupa
n urmtoarele tipuri:
conserve n suc propriu (de vit, porc);
conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetal);
conserve sub form de paste (pateuri, haeuri);
conserve dietetice:
conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat).
Tehnologiile de fabricaie sunt specifice, avnd un grad mai mare sau mai mic de
complexitate, n funcie de tipul de conserv.
55
Din aceast categorie se fabric urmtoarele tipuri de produse: pateuri, haeuri i paste
de carne. De asemenea, se fabric produse sub form de creme din ficat i legume. Aceste
produse se deosebesc prin fineea tocturii i proporiei de ficat.
Schema general de fabricaie este asemntoare cu cea folosit la prepararea
lebervurtilor, cu deosebirea c produsul n loc s fie pasteurizat n membran, este sterilizat
n cutie.
Procesul tehnologic se poate desfura n utilaje disparate sau utilaje montate n flux
tehnologic.
Linia pentru prepararea conservelor sub form de paste se compune din urmtoarele
utilaje: maina de tocat carne cu melc orizontal, prevzut cu sistem de ncrcare mecanic,
malaxor cu descrcare frontal, microcuter orizontal, moar coloidal, instalaie automat de
dozat, umplut i nchis cutii sub vid i rotoclava pentru sterilizare.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne se face n felul
urmtor: materia prim crud, oprit sau fiart, dozat pentru o arj de lucru, este mrunit
n maina de tocat carne prin sita cu ochiuri de 2 mm.
Materia prim mrunit este ncarcat ntr-un malaxor n care se efectueaz
omogenizarea acesteia mpreun cu condimentele, amestecul pentru srare i ceilalli
adjuvani. Dup omogenizare amestecul este descrcat din malaxor ntr-un microcuter unde
este emulsionat pn la obinerea unei paste fine, omogene, cu o consisten alifioas.
Pentru cazurile cnd este necesar o mai mare finee a pastei, n linii se poate intercala
o moar coloidal.
Din microcuter, compoziia obinut, care trebuie umplut imediat n cutii, este
ncrcat n dispozitivul de dozare al instalaiei automate de umplut i nchis cutii sub vid.
nchiderea cutiilor sub vid este absolut necesar deoarece prin mrunire la microcuter n
past este nglobat o oarecare cantitate de aer ce trebuie eliminat. Golurile de aer din cutii
favorizeaz separarea grsimii din past pe timpul tratamentului termic.
Cutiile nchise sunt supuse sterilizrii n rotoclav. Formulele de sterilizare variaz
dup dimensiunile cutiei i dup sortiment.
Pentru obinerea unei emulsii bune se recomand ca ficatul crud s fie tocat n cuter i
numai dup aceea s se amestece cu restul componentelor tocate separat. Este necesar ca n
timpul tocrii ficatului la cuter s se adauge cantitatea necesar de NaCl, fr a se dep i 4 5%. Tocarea componentelor fierte trebuie s se fac la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu
trebuie s se fac n stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului,
56
57
PATE DE FICAT
Sortimentul ,,pate de ficat se prepar din: carne cap porc fiart 55 %, ficat de porc (n
stare crud) 25 % , slnin 10 %, grsime de la fierberea capurilor 7 %, ceap prjit 3 %.
Condimente (la 100 kg materii prime): sare l,4 %; zahr 1 %; piper 0,08 %; maioran
0,04 %; boia 0,02 % ; nucoar 0,01 %.
Ficatul se cur de canalere biliare, se taie n felii, se spal, se toac la volf prin sita
cu ochiuri de 2 mm apoi la cuter pn la obinerea unei paste.
Ceapa se prjete mpreun cu slnina tocat la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm,
pn ce devine sticloas i apoi se strecoar. Carnea fiart de pe capurile de porc se toac la
volf, apoi la cuter, unde se adaug grsimea de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea
capurilor de porc. Dup ce se adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la
obinerea unei paste omogene..
Formule de sterilizare:
Cutie de 65 g: 20 min -25 min -20 min / 118 C;
Cutie de 100 g: 15 min -35 min -15 min / 110 C;
Cutie de 200 g: 15 min 45 min 15 min /116 C.
Rcirea se face pn la temperatura de 40oC.
58
59