SUBIECTUL 35

TEHNOLOGIA ALCOOLULUI RAFINAT DIN PORUMB

1)PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PORUMBULUI.
PORUMBUL
Porumbul face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoideae, tribul Maydeae.
Boabele de porumb se folosesc pe scara larga in alimentatia omului, in industrie ca materie prima si
furajarea animalelor.Folosirea unor soiuri de porumb productive (hibrizi dubli), natura solului
conditiile agrotehnice duc la obtinerea unor recolte sporite.
In Romania secultiva doua soiruri si anume
- porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizeaza printr-un continut mai mare de substante
azotoase decat celelalte soiuri.
- porumb cu boabe fainoase care au un continut mai mare de amidon si mai scazut in substante
azoatoase.Aceste soiuri se preteaza pentru industrializare obtinandu-se alcool, amidon, glucoza si
dextrina.
Compozitia chimica a bobului de porumb este variabila de la un soi la altul si chiar in cadrul
aceluiasi soi, in functie de conditiile de clima si sol.
La recoltare porumbul are umiditatea ridicata de aproximativ 25% de aceea el se ususca inainte de
insilozare pentru a evita autoincalzirea, datorita respiratie intense.
Continutul in amidon al porumbului reprezinta circa 70% din substanta uscata a
bobului.Deasemenea se gasesc zaharuri simple (2,2%) dextrine (2,5%) si pentozani (4,4%).
Grasimile sunt localizate in embrion si reduc spumarea plamezii, ceea ce permite utilizarea la
maxim a capacitatii de fermentare, iar borhotul rezultat la distilare are o valoare furajera ridicata.
Compozitia chimica a bobului de porumb
Componentele chimice
Valoarea
Apa
11-15 %
Proteina bruta
9,5-11,5%
Grasime bruta
4,1-4,9%
Substante extractive neazotoase
68-72%
Celuloza bruta
1,9-2,5%
Cenusa
1,4-1,8%
Substantele proteice ale boului de porumb sunt reprezentate de:
- globuline 20%;
- prolamine 45%
- gluteline 35%
Proteinele variaza intre 9-15% porumbul cu bob sticlos este mai bogat decat porumbul dinte de
cal.In jur de 73% din totalul proteinelor se gasesc in endosperm, 24% in embrion si 3% in pericarp.O
parte din hibrizii de porumb sunt bogati in aminoacizi esentiali:lizina si triptofan.
Continutul in substante proteice este influentat de factori genetici si de conditiile externe ( clima,
sol, nutritia plantei).
Substantele neazotate sunt formate in cea mai mare parte din amidon (80%).Alaturi de amidon se
mai gasesc cantitati mici de zaharuri si dextrine (3% din total) pentozani (6%) si celuloza
(3%).A,odonul este repartizat in propotie de 70 % in endosperm, 28,2% in embrion, si 1 % in
pericarp.
Lipidele in compozitia carora predomina acizi grasi nesaturati sunt repartizate 83% din embrion si 2
% in pericarp.Embrionul contine 35-38% lipide care prin degrerminare constituie materia prima
pentru extragerea uleiului dietetic.
Componentele minerale din boabele de porumb se gasesc in proportie de 1,7% din substanta
uscata.Cenusa bobului este bogata in fosfor(45,61%), potasiu (29,78%)si magneziu (15,52%).
In boabele de porumb se gaseste un complex de vitamine printre care: B1, B2, B6, E si PP.Varietatile
cu bob rosu, galben sau portocaliu contin provitamina A si lipseste vitamina C.

25

Contiunutul in vitamina A este dependent de continutul in caroten si pigmenti analogi.Dinte

pigmentii cei mai importanti cunt -carotina, cripotaxina si - carotina care sun actiunea carotinazei
dau nastere vitaminei A.Acumularea caotidelor in bobul de porumb este conditionata de temperatura
si umditatea din perioada de vegetatie.7Acidul nicotinic se gaseste in proportia cea mai ridicata in
porumbul zaharat.(30 mg/kg).
Depozitarea i pstrarea porumbului
Depozitarea i pstrarea corespunztoare a porumbului constituie una din problemele
principale i uneori dificil ale unitilor de procesare a alcoolului rafinat.
Boabele de porumb trebuie meninute n stare latent de via prin controlarea umiditii
nainte de depozitare, n timpul depozitrii i naintea procesrii, astfel ca umiditatea s fie cuprins
ntre 12 i 14%. De multe ori este necesar uscarea boabelor n usctoare pn la atingerea
parametrilor mai sus amintii. De aceea, la nsilozarea porumbului i a altor cereale se va ine seama
n primul rnd de procentul de umiditate al acestora, valoarea maxim admis fiind de 17%.
n funcie de metodele de recoltare, porumbul se pstreaz n tiulei sau boabe. Pstrarea
porumbului n tiulei este cea mai extins form de pstrare. n masa de tiulei exist spaii mari
libere (50-55% din volumul total) prin care aerul atmosferic circul cu uurin. Produii de
respiraie (ap, bioxid de carbon i cldur) sunt eliminai uor din masa de tiulei pe cale natural.
depozitarea se face n strat subire i pe toat suprafaa magaziei sau n silozuri pline;
se va controla periodic temperatura porumbului depozitat cu ajutorul termometrelor cu tij
lung, se face loptarea periodic n funcie de gradul de umiditate pentru a evita
autonclzirea porumbului;
se face o uscare prealabil a porumbului pn la o umiditate de 10-12%;
umiditatea relativ din spaiul de depozitare se urmrete cu ajutorul higrometrelor sau a
senzorilor de umiditate;
nu este admis depozitarea porumbului umed cu cel uscat fiindc umiditatea migreaz i se
pot produce pierderi nedorite.
n industria alcoolului rafinat se prefer porumbul cu boabe finoase, ce conine o cantitate
mare de amidon i mai sczut n substane proteice.
Porumbul folosit n industria alcoolului rafinat trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
______
s aib un coninut ct mai mare de hidrai de carbon n special de amidon;
*s conin o cantitate redus de substane proteice;
bobul s fie moale i cu coaj ct mai subire;
*s fie ajuns la maturitate, s aib un coninut redus de umiditate, putndu-se conserva n
bune condiii timp ndelungat.
2).CARE SUNT PRINCIPALELE MATERII PRIME OBINUTE PENTRU INDUSTRIA
ALCOOLULUI RAFINAT?
MATERII PRIME:
Materiile prime folosite pentru obinerea alcoolului rafinat pot fi clasificate astfel:
Materii prime amidonoase: - cartofi;
- cereale: porumb, secar ,gru orz, ovz.
Materii prime zaharoase:
26

- sfecl de zahr ;
- trestie de zahr;
- sfecl furajer;
- melas;
- fructele.
Materii prime fermentate:
- vinul;
- subprodusele vinicole: drojdie si tescovin.
Materii prime celulozice i leii biosulfitice pentru alcool tehnic
Materii prime petroliere pentru alcoolul tehnic.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A ALCOOLULUI DIN PRODUSE AMIDONOASE.

DESCRIEI SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN
MATERII PRIME AMIDONOASE.
Tehnologia de fabricaie depinde de tipul de materie prim folosit. Majoritatea cerealelor i
rdcinoaselor amidonoase se preteaz pentru fabricarea spirtului n condiii economice.
Cele mai bune randamente se obin la fabricarea spirtului din porumb i cartofi. Porumbul se
caracterizeaz printr-un coninut n amidon de peste 50% iar pentru anumite varieti acesta poate
ajunge i la 68%. In general, pentru spirt se prelucreaz porumb de calitate inferioar cu un coninut
etalon n amidon de 56 %. La cartofi coninutul mediu n amidon trebuie s fie de min. 13%.
Compoziia chimic a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului
Componentul
Porumb
Secar
Gru
Umiditate, %
13.3
13.4
13.6
Substane extractive
67.9
68.1
67.9
neazotate,%
din care, amidon %
59.1
58.0
60.0
Proteine, %
9.6
12.9
12.4
Lipide, %
5.1
2.0
1.8
Celuloz, %
2.6
1.7
2.5
Substane minerale, %
1.5
1.9
1.8
Compoziia chimic a cartofilor
Componentul
Umiditate, %
Substane extractive neazotate,%
din care, amidon %
Proteine, %
Lipide, %
Celuloz, %
Substane minerale, %

Orz
13.0
65.7

Ovz
13.0
58.5

55.0
11.8
2.3
4.4
2.8

40.0
10.9
4.7
9.5
3.4

%
75.0
20.85
18.0
2.0
0.15
1.0
1.0

Pentru materiile prime amidonoase, operaiile tehnologice pentru obinerea spirtului rafinat sunt:
1. Condiionarea materiilor prime
2. Fierberea
3. Zaharificarea plmezilor
4. Fermentaia plmezilor
5. Distilarea plmezilor ^
27

6. Rafinarea alcoolului brut

Conform tehnologiei clasice, se procedeaz la fierberea sub presiune a materiilor prime pentru
eliberarea amidonului din celulele endospermului, zahariflcarea amidonului pn la maltoz cu lapte
de slad sau preparate enzimatice exogene i fermentarea plmezilor, prin nsmnare cu drojdie de
fermentaie.
Condiionarea materiilor prime presupune:
- recepia calitativ i cantitativ,
- depozitarea,
-- precurirea,
- curirea pentru ndeprtarea tuturor impuritilor,
- cntrirea.
n funcie de procedeul de fierbere adoptat, materia prim condiionat poate fi_ folosit ca atare sau
mrunit prin mcinare sau dispersie.
FIERBEREA SI ZAHARIFICAREA PLMEZILOR
Fierberea materiilor prime se realizeaz n scopul dezagregrii structurii endospermului i punerii n
libertate a granulelor de amidon (gelifierea amidonului) Amidonul eliberat poate fi atacat n
continuare de enzimele de zaharificare (amilolitice, hemicelulazice, proteazice) cu formare de
i zaharuri fermentescibile i nutrieni necesari creterii i multiplicrii drojdiei de fermentaie.
Amidonul se gsete n celulele materiilor prime vegetale sub forma de granule cu structur
compact, semicristalin, protejate de o membran glicoproteic, ceea ce face dificil, aproape
imposibil accesul enzimelor amilolitice la lanurile polizaharidului. Din acest motiv este necesar
dezagregarea pereilor celulari ai celulelor endospermului, eliberarea granulelor de amidon,
modificarea structurii granulei, pentru a da posibilitatea enzimelor s hidrolizeze ct mai complet
amiloza i amilopectina. Pentru a realiza aceast pregtire a materiilor prime, acestea se supun unui
tratament termomecanic de fierbere.n prezena apei (din cartofi) sau a celei adugate (la cereale),
granulele de amidon absorb apa, se umfl, fenomene care sunt accelerate de creterea temperaturii i
contribuie la degradarea granulei. Alegerea regimului de fierbere se face adaptat strii materiei prime.
La descrcarea fierbatoarelor i trecerea plmezii fierte la zaharificare, datorit variaiei brute de
presiune are loc spontan, transformarea n vapori a apei coninute n materia prim, creterea n volum
a plmezii i spargerea pereilor celulari cu eliberarea coninutului.
Fierberea materiilor prime amidonoase se poate realize prin dou grupe de procedee:
a) cu fierbere sub presiune a materiei prime (procedeul HDV.

28

b) far fierbere sub presiune (procedeul DSA)

Din punct de vedere al desfurrii procesului, att fierberea sub presiune ct i cea far
presiune, poate fi continu sau discontinu.
Fierberea sub presiune se realizeaz n instalaii cilindroconice verticale, de tip
fiebtor Henze. Operaia se realizeaz cu ajutorul aburului, cu presiuni de pn la 6 bari.
Fierberea porumbului se realizeaz prin adugarea n fierbtor de ap cald, n raport 1:3
fa de material prim.
La cartofi nu se introduce ap i se aplica un regim mai blnd de presiune pentru
prevenirea formrii de melanoidine, compui care reduc randamentul de obinere al
alcoolului.
Fierberea sub presiune are urmtoarele dezavantaje:
-consum de energie termic mai ridicat;
-se formeaz substane melanoidinice i caramel datorit temperaturii ridicate de
fierbere(>130 C);
-plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul furajer rezultat are o valoare
nutriional mai redus.
Zaharificarea plmezilor (n sistemul clasic) se realizeaz sub aciunea enzimelor din
slad (mal verde). Acesta se obine din orz germinat timp de 8-10 zile la temperaturi de
pn la 18 C i coninut de umiditate de 45%. Se poate obine slad i din alte cereale
care germineaz precum gru, porumb, mei, secar, dar cu eficien mai slab.
Pentru 100 kg amidon sunt necesare 7-8 kg orz materie prim, ceea ce corespunde cu
12-13 kg slad verde. Pentru eliberarea mai uoar a echipamentului enzimatic, sladul se
macin cu mori cu ciocane, se amestec cu ap (250-3001itri/l00 mal verde) i se
dezinfecteaz prin adugare de substane antiseptice.
Fierberea fr presiune presupune o mrunire optim a materiilor prime cu scopul
dezagregrii mecanice a endospermului n vederea zaharificrii. Maciniul obinut se
amestec cu ap n anumite proporii i se supune procesului de zaharificare cu lapte de
slad. Fierberea far presiune prezint avantajul unei economii importante de agent termic,
randamente mai mari i calitatea plmezii este superioar, prin evitarea formrii de
compuii de degradare termic (melanoidine, caramel).
In funcie de modul cum se realizeaz mrunirea, procedeele de fierbere far
presiune(DSA) pot fi:
- DSA cu mcinare uscat(procedeul Grosse-Lohmann-Spradau);
- DSA cu mcinare umed (procedeul Westphal);
- DSA cu mcinare uscat-umed (procedeul Dinglinger i Klisch).
- Fra presiune, dar cu dispersia materialului cu ajutorul unor dispergatoare de tip Ultraturax montat n zaharificator.

29

In figura urmtoare este prezentat procedeul de fierbere far presiune cu mcinare uscat.

12345-

transportor elicoidal,
moar de mcinare uscat,
,5 pompe,
Fierbator Henze
zaharificator.

Zaharificarea plmezilor presupune:

transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile: maltoz, glucoz,

maltotrioz;

descompunerea substanelor proteice n compui cu mas molecular mai mic:

peptide i aminoacizi.
descompunerea hemicelulozelor insolubile n compui solubili care s nu modifice
vscozitatea plmezii.
Cea mai important operaie n industria spirtului din punct de vedere al

randamentului n alcool fa de materia prim utilizat este zaharificarea amidonului.

Acesta se realizeaz sub aciunea: enzimelor din slad. Sladul conine i amilaze, care
acioneaz difereniat asupra componenilor acestuia, respective amiloza i amilopectina.

30

- amilaza scindeaz legturile a 1-4 din amiloz i amilopectin cu formare de

dextrine cu mas molecular mare, medie i mic, realiznd lichefierea amidonului.
- amilaza scindeaz legturile 1-4 de la capetele nereductoare ale lanurilor de
polizaride cu formare de maltoz. i amilazele nu pot scinda legturile 1-6 din
moleculele de amilopectin , acestea regsindu-se sub forma de dextrine limit.
Dextrinele pot fi degradate de o alt enzim continut n mal(slad), dextrinaza
limit, dar aceasta acioneaz cu vitez foarte sczut i continu zaharificarea i n
timpul procesului de fermentaie.
Sladul realizeaz fluidificarea i zaharificarea n scurt timp, maxim 10 minute ,
realiznd un echilibru stabil ntre zaharuri fermentescibile i dextrine de 80/20.
Zaharificarea se realizeaz n cazane de zaharificare, laptele de slad adgndu-se
dup rcirea materiei prime gelifiate n fierbtor, la o temperatur de 58-60C. Plmada
zaharificat se rcete pn la 30C, se nsmneaz cu drojdie de fermentaie i se
transvazeaz n vasele de fermentare.
Cazanele de zaharificare sunt construcii metalice care sunt prevzute n interior, cu
serpentine de rcire, care realizeaz rcirea plmezii pn la temperatura optim de
zaharificare.
Ap " cald recuperat din zaharificator poate fi folosit pentru obinerea plmezilor
n fierbtoare.
In ultimul timp se aplic biotehnologii moderne de lichefiere i zaharificare cu
preparate enzimatice microbiene. In acest scop se folosesc preparate cu coninut de amilaz bacterian pentru lichefiere i amiloglucozidaz pentru zaharificare. In funcie
de proveniena preparatului enzimatic( fungic sau bacterian), de concentraia n substan
activ se stabilesc condiii diferite de lucru. Astfel, pentru un preparat enzimatic de
-amilaz din Bacillus subtilis se realizeaz lichefierea la temperaturi de 60-70C i pH=
5.8-6.0, n timp ce pentru amiloglucozidaza din Aspergillus niger temperaturile de lucru
sunt de 55-60C i pH= 4-5.
La aplicarea de metode de hidroliz cu preparate enzimatice microbiene este
necesar mrunirea fin a materiei prime. In acest scop se pot utiliza pentru porumb
mori cu ciocane, iar pentru cartofi raibe.

31

Utilizarea preparatelor enzimatice pentru lichefierea i zaharificarea plmezilor

prezint urmtoarele avantantaje:

comoditate n utilizarei pstrare n comparaie cu malul verde

necesit doze mai mici, care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la
dozele utilizate n practica industrial
preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a
plmezilor
au aciune mai eficient n fluidificare, zaharificare n funie de tipul
preparatului enzimatic i de etapa n care se realizeaz

Fierberea - zaharificarea plmezilor amidonoase se poate realiza prin mai multe

procedee. Metoda german elaborat de firma NOVO poate fi aplicat n dou variante
de zaharificarc. Se fierb materiile prime timp de 20-60 minute la presiuni de pn la 6
bari n fierbtoare tip Henze, dup care plmada gelifiat este descrcat n instalaia de
zaharificare.
Zaharificarea poate fi realizat:
a) la temperatur joas
Se introduce n cazanul de zaharificare o cantitate de ap cald, se adaug preparatul
enzimatic fungic de a-amilaz i amiloglucozidaz i sub agitare se face descrcarea
fierbtorului, rcindu-se concomitent plmada la temperatura de 50-60C. La sfritul
operaiei de descrcare plmada este fluidificat i zaharificat i se rcete la 30C.
Procedeul se aplic pentru zaharificarea plmezilor din cereale.
b) la temperatur ridicat
Zaharificarea la temperatur ridicat const n descrcarea fierbtorului ntr-un timp
ct mai scurt.
Plmada fiart este rcit la 80C, se adaug preparatul enzimatic de -amilaz pentru
fluidificare, se amestec 20 de minute, dup care plmada se rcete la 30C.
In timpul rcirii, cnd temperatura a ajuns la 55C se introduce preparatul enzimatic
de zaharificare, respective o amiloglucozidaz
fungic, care va realiza procesul de zaharificare concomitent cu fermentarea. Procedeul
se aplic pentru zaharificarea plmezilor din cartofi.

._

Zaharificarea plmezii fluidificate prin una din aceste variante se poate face cu
o amiloglucozidaz produs de o tulpin selecionat de Aspergillus niger,

32

comercializat sub denumirea de SAN( Spiritamylase a firmei NOVO). Zaharificarea

se poate face concomitent cu fermentarea. Doza recomandat este de 1.5-2.0 litri SAN
tip 150L pentru o ton de amidon. Preparatul se introduce n plmad pe parcursul
rcirii acesteia, cnd temperatura a ajuns la 55C. Plmada se rcete apoi la
temperatura de fermentare, introducndu-se i cultura de drojdie. Activitatea
enzimatic se menine pe tot parcursul procesului de fermentaie i chiar n prezena
alcoolului i a unei concentraii sczute de hidrai de carbon, condiii caracteristice
sfritului fermentaiei alcoolice, s-a constatat c se menine peste 50 % din activitatea
iniial a enzimei dup 100 ore de fermentaie.
Procedeul American pentru fermentarea plmezilor amidonoase zaharificate cu
preparate enzimatice NOVO presupune o prefluidificare cu adaos de 0.2-0.4 l/t amidon
de Termamyl 60L naintea fierberii, fierberea materiilor prime 30-60 minute la 0.5 bar,
rcirea plmezii sub vid la 80C, adugarea de 0.4-0.8 1 Termamyl tip 60L/t amidon
pentru postfluidificare sau de 0.1-0.2 1 Fungamyl 800L, n plmada cu temperatura de
60C. Dup terminarea fluidificrii, plmada este rcit la temperatura de fermentaie
i introdus n linul de fermentaie mpreun cu 1.5-2.0 1 SAN tip 150L/t amidon i cu
drojdia de fermentaie.
Procedeul continuu de obinere a plmezii fermentate realizeaz zaharificarea,
de asemenea n mai multe etape: o prefluidificare cu Termamyl la 80-90C sub agitare
naintea fierberii, fierberea la 105-160C, rcirea sub vid la 80-90C, fluidificarea
propriu-zis cu Termamyl, rcirea la temperatura de fermentare 30-35C, adaos de
SAN i cultur de drojdie, cu zaharificarea i fermentarea concomitent i continu a
plmezii.
n legtur cu folosirea preparatelor enzimatice trebuie fcute urmtoarele
precizri: - pentru Termamyl se recomand s se urmreasc ca valoarea pH-ului s fie
n intervalul 5.6-6.5. Aceasta se obine prin adugare de var sau sruri de calciu, ionii
de calciu contribuind la stabilizarea preparatelor enzimatice. Concentraia ionilor de
calciu nu trebuie s fie mai mic de 50 mg/l pentru Termamyl i Fungamyl.
-

temperaturile

optime

pentru

activitatea

preparatelor

enzimatice

de

lichefiere(fluidificare) a amidonului depinde de pH i de coninutul de ioni de calciu din

plmad.

33

Controlul pe fluxul tehnologic al operaiei de fierbere- zaharificare presupune

monitorizarea temperaturi i pH-ului optim de aciune ale enzimelor, n diferite faze
tehnologice i de asemenea controlul final al zaharificrii care se determin cu ajutorul
unei soluii de iod. Culoarea pe care o d plmada zaharificat cu iodul trebuie s fie
galben( plmad iod normal). Dac culoarea este brun sau chiar violet, zaharificarea nu
este complet. In cazul tehnologiei spirtului, acest lucru se poare remedia prin adugarea
de enzime de zaharificare la fermentare. Se determin de asemenea concentraia n
substane solubile, numit extractul plmezii, care, n funcie de material prim folosit
poate avea valorii ntre 16-20%. (sau 16-20 Bllg).
FERMENTAREA PLAMEZILOR AMIDONOASE
Drojdii folosite pentru fermentare n industria spirtului
La fabricarea spirtului din materii prime amidonoase sau melas, principalul obiectiv
este obinerea unei concentraii ct mai mari de alcool i evitarea pierderilor tehnologice
de substane fermentescibile sau de alcool. Printre factorii de care depind randamentul n
alcool i calitatea spirtului obinut, alturi de calitatea materiei prime, alegerea i
respectarea parametrilor tehnologici, un rol deosebit l are drojdia utilizat la fermentaia
plmezilor.
innd seama de rolul drojdiei, aceasta se selecioneaz dup criterii specifice acestui
domeniu de utilizare, tulpinile selecionate fiind conservate i multiplicate n condiiile
evitrii contaminrii cu microflor de infecie.Criteriile de caracterizare i selecionare a
drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt urmtoarele:
-capacitatea i viteza de fermentare;
-toleran la alcool;
-osmotolerana;
-capacitatea de formare a produilor secundari de metabolism;
-rezistena fa de antiseptice.
Capacitatea i viteza de fermentare sunt principalele criterii de selecionare, dat fiind
scopul pentru care drojdia este utilizat. Tulpinile de drojdie utilizate n industria spirtului
aparin genului
Saccaromyces Mayen Rees i pot fi drojdii de fermentaie superioar sau inferioar( sue
de Saccaromyces cerevisiae).Pentru fermentarea plmezilor din materii prime
amidonoase sau materii prime care conin zaharuri fermentescibile, altele dect rafmoza
se folosesc drojdii de fermentaie superioar, care lucreaz optim la temperaturi de
fermentare de 27-32C.
Pentru fermentarea plmezilor din melas de sfecl de zahr ce poate conine pn la 2
% rafinoz, se utilizeaz tulpini de drojdie de fermentaie inferioar adaptate la
temperaturi mai ridicate de fermentaie. Tulpinile de drojdie selecionate pentru
fermentarea plmezilor din materii prime amidonoase zaharificate cu slad, trebuie s
posede o bun capacitate maltazic. Sub aspectul capacitii de fermentaie drojdiile din
spirt trebuie s fermenteze ct mai complet zaharurile din plmezi.

34

Drojdia trebuie s realizeze fermentarea ntr-un timp ct mai scurt, deci cu o vitez
mare, pentru ca un proces industrial s fie rentabil. Viteza de fermentare nu depinde ns
numai de caracteristicile drojdiei ci i de cantitatea de celule aflate n suspensie n
plmad. O condiie pentru atingerea unui bun randament n alcool, dar i pentru o bun
vitez de fermentare este ca celulele s rmn vii, n numr ct mai mare, un timp ct
mai ndelungat.
Tolerana la alcool este o nsuire necesar drojdiilor de spirt care trebuie s produc i
s suporte concentraii ct mai ridicate n alcool, pentru a se putea fermenta cu ele
plmezi cu concentraii ct mai mai ridicate n zahr, crescnd astfel productivitatea
instalaiilor de distilare i micorndu-se consumul de abur.Un factor care influeneaz
tolerana la alcool este temperatura de fermentare a drojdiei, Saccaromyces cerevisiae
fiind mai sensibil la alcool cnd fermentarea se realizeaz la temperaturi mai ridicate.
Osmotolerana este o nsuire cerut n special drojdiilor folosite la fermentarea
melasei, mai ales atunci cnd se impune lucrul cu plmezi mai concentrate. Avnd n
vedere faptul c melasa, pe lng un coninut n zahr fermentescibil de circa 50%, are i
un coninut de circa 30 % denumit global nezahr, presiunea osmotic n mediul de
melas exercitat asupra celulei de drojdie este mult mai mare dect n soluii de zahr cu
o concentraie similar. Selecionarea drojdiilor dup acest criteriu este o condiie absolut
necesar n asigurarea de culturi de drojdie capabile s fermenteze plmezi concentrate.
Capacitatea de formare a produilor secundari este foarte important deoarece cu ct
se cumuleaz mai puine astfel de substane, cu att rafinarea spirtului se poate face mai
uor, iar produsul obinut este mai pur. Cantitatea i natura produilor secundari rezultai
n decursul fermentaiei alcoolice depind de tulpina de drojdie, dar sunt n mare msur
determinai de condiiile de fermentaie.
Rezistena faa de antiseptice trebuie s constituie un criteriu de selecionare ndeosebi
pentru tulpinile de drojdie utilizate n procesele continue de fermentare sau ori de cote ori
se utilizeaz un antiseptic n plmada de fermentat.
In prezena concentraiei de antiseptic utilizat n practic, tulpina trebuie s-i pstreze
capacitatea de fermentare i multiplicare i s nu-i modifice nsuirile legate de
cantitatea de produse secundare de fermentaie formate.
De asemenea, este bine de reinut c nu este suficient s se selecioneze i s se lucreze
cu o tulpin cu performane deosebite, ci este absolut necesar ca acesteia s i se asigure
astfel de condiii de via nct ea s i menin n timp aceste performane( s nu
degenereze).
Pentru fermentarea plmezilor n industria spirtului se folosesc:
- drojdii lichide cultivate n fabric; '
- drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat;
- drojdie de panificaie;
Prin manipulri genetice s-au creat un numr foarte mare de tulpini ale acestor drojdii.
Un interes pentru realizarea de randamente mari de alcool prezint obinerea de mutante
cu deficiene respiratorii. Aceste tulpini conin AND-ul alterat mitocondrial care inhib
producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
Compoziia mediului influeneaz fermentarea prin coninutul de zaharuri
fermentescibile, sruri nutritive i biostimulatori. Concentraia optim de zaharuri
asimilabile este de 13-17 %. In situaia depirii limitei de 20 % valoare extract, viteza
scade foarte mult. Cu ct concentraia este mai mic, crete viteza de reacie.

35

Drojdia are capacitatea de a-i adapta metabolismul att pentru condiii anaerobe de
generare de etanol, ct i pentru cele aerobe. Cerinele de substane nutritive pentru
sinteza etanolului includ prezena oxigenului la nceputul fermentaiei pentru
multiplicarea drojdiei, azot i hidrogen. La acestea se adug cantiti mici de fosfor, sulf,
potasiu i magneziu, microelemente, vitamine i acizi nucleici.
Dac mediul nutritiv nu conine n cantiti suficiente compui cu azot, el trebuie
suplimentat pentru a obine un randament satisfctor de etanol. Aceasta se realizeaz
prin ados de aminoacizi, sruri de amoniu, inclusiv amoniac. Cea mai mare vitez de
fermentaie, exprimat n cantitatea de etanol produs raportat la glucoza consumat i
timp se obine prin suplimentarea mediului cu aminoacizi.
Temperatura optim de fermentare este de 25-30C. Exist tulpini de drojdie care
suport temperaturi de pn la 40C.La creterea temperaturii peste aceast valoare de
distruge echipamentul enzimatic al celulei de drojdie i fermentaia nu mai poate avea
loc.
Drojdia acioneaz activ n mediu neutru, dar se prefer efectuarea fermentaiei n mediu
acid la pH=4...5 pentru prevenirea infeciilor microbiene.Doza de drojdie folosit are
influen asupra vitezei de fermentaie n cazul n care plmada nu este steril, efectul
fiind influenat de particularitile tulpinii i de compoziia mediului. In condiii de
sterilitate, se prefer doze mici de inocul pentru evitarea formrii unor cantiti prea mari
de produse secundare care reduc randamentul n alcool.
Utilizarea drojdiei lichide pentru fermentarea plmezilor.
Pregtirea drojdiei lichide n fabric presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
- obinerea culturii de laborator din cultura pur (inocul) de drojdii selecionate pentru
spirt, care se multiplic pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte, pn se
ajunge la o cantitate de cultur de 5 litri, cu care se pot nsmn 50 litri de plmad
special n vasul pentru cultura de producie ;
- obinerea culturii de producie pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din materie
prim de bun calitate, prelucrate termic i zaharificate.
Plmada special pentru cultura de producie se acidifiaz ( se face corectarea valorii
pH-lui la valori optime pentru declanarea fermentaiei) fie prin adaos de acid sulfuric, fie
pe cale fermentativ (producerea de acid lactic de ctre bacteriile lactice).
Pentru pregtirea culturii de producie prin acidulare cu acid sulfuric se procedeaz
astfel: plmada special zaharificat se aduce la 50-52C i se aciduleaz pn la o
aciditate de 0.7-0.8 D(Delbriick), pentru plmada din cereale i 0.8-0.9 D pentru plmada
din cartofi, corespunztorare unui pH de minim 3.6.
n aceast plmad special, rcit la 30C, se introduce cultura de laborator
reprezentnd 10% fa de plmada special. Fermentarea se conduce la maxim 30C,
pn la scaderea extractului plmezii de la 16-18 % la 5.5-6 %. Cultura de producie
astfel obinut se folosete la fermentarea plmezii principale. Din cultura de producie se
oprete o cantitate ce reprezint inoculul pentru o nou arj de cultur de producie.
Cultura de producie lichid se nsmneaz n plmada destinat fermentrii pentru
producerea de alcool (plmada principalaO n proporie de 1-3 1/hl plmad.
Utilizarea drojdiei uscate pentru fermentarea plmezilor

36

Drojdia uscat se utilizeaz direct la fermentarea plmezii principale dup o prealabil

hidratare.Adugarea se face prin distribuia uniform pentru ca fermentaia s porneasc
n
ntreaga mas de pimd.
O mic parte din drojdia uscat -hidratat se mprtie la suprafaa plmezii pentru a se
intensifica producia de C02, care s formeze un strat protector la suprafaa, in vedera
mpiedicrii infectrii cu microorganisme duntoare.
Avantajele utilizrii drojdiei uscate constau n:
- pornirea rapid a fermentaiei
- obinerea unui randament optim de transformare a zaharurilor n alcool
- desfasurarea n condiii reproductibile a fermentaiei
- calitatea constant a produsului finit
Ufilizarea drojdiei de panificaie pentru fermentarea plmezilor
Drojdia de panificaie este utilizat n fabricile de spirt cu capacitate redus. Cantitatea
necesar este de 100-200 g/hl plmad zaharificat. Pentru creterea siguranei n
conducerea fermentrii, drojdia trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule
vii, cu numr redus de microorganisme strine. Drojdia, sub forma de suspensie ntr-o
cantitate mic de plmad zaharificat se trateaz cu acid sulfuric pn la 1.8-2 D, cu
meninere timp de o or. In aceste condiii, microorganismele de infecie si celulele de
drojdie slabe sunt distruse.

37