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  • El Placer de Comer, Dulces

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    el oso Banoo é i payer Fo. bent) Ee eae ' EL PLACER DE; CAME ‘ a va re z Ld 4 ae 5 i, a Nuestra cocina tradicional es muy rica en cuanto se refiere a “dulceria”. Se puede estimar que un tercio de nuestros platos tradicionales son dulces, tortas o pasteles y, con la posibilidad de utilizar azucar © papelén, nuestras cocineras de antafio perfeccionaron el uso de cada uno para producir dulces diferentes, a pesar de izar los mismos ingredientes. Siempre se llamaré melado al sirope o almibar hecho con papelén. Tradicionalmente hemos dividido los postres en general, en dulces, tortas y granjerias. Las granjerias, dulcitos © golosinas que hasta hace 50 afios comprabamos en las puertas de las escuelas y en las calles de todas nues- ‘tras ciudades, podrian ser orgullo de la reposteria mas afamada, desgraciadamente hoy dia, industrializados y sin sentido de excelencia, dejan mucho que desear y muchos han desaparecido. Debido a lo extenso del repertorio hemos preferido diferenciar en esta coleccién los postres en dos categorias: DULCES, comprendidos en este volumen y TORTAS Y PASTELES en otro volumen que aparecer proximamente. Duleeide heteniss sates ats ee aroet kt aoe 7 Dileeidel OPER CS oun ean ners mea Helado con melado de papelén 9 Dulee de cascos de quayaba 2. cece cease 1 Gelatina de limon .. . . a Dulee de fechas ...ss.sseeeeeeeseeveeeeee 13 Mangos flameados .......000cseceesenevee 13 Dulee de timén eerie rer) Dulce de toronjas o de martinicas (Limoneén) Dulce de fresas con salsa de ftesas.........45 19 Ensalada de futas 2... aromas Huevos chimbos .....scscereeseeeresseee ar Bufuelos de yued eee eee eee ree ree DB Mates: Sis Eas i ie Majarete mea? ‘Atroz.con coco... pn eres Feldtas.apravcess neces ones ernmn oe Suspiro de nispero 2. eessesseeceevee en BE Cerezas jubileo (Cerissesjubilée) . 37 Peras envino tinto ......... 37 Mousse de chocolate........secseveeesens 39 Crema de chocolate en batio de maria 4 Quesillo de chocolate 43 Juan Sabroso 45 Sorbete de parchita con champaria a7 SO RPO 5 cae Ss De a7 Quesillo de leche... eeseseeeseeevee eee MD Ghani scart dish grat i st Dulce de leche con papelén . Jalea de mangos verdes... Dulce de manzanas o de peras en almibar fest Mousse de parchita maracuyé con crema ingles... eee ZORRO i ase emt emelie Bienmesabe . Gelatina de vino tinto ......... 57 61 24 porciones Ingredientes 2 kilos de naranjas dulees (para jugo 0 calfomias, con one. igo), preferiblemente de piel amarilla, masbien peque- | has y de tamaiio uniforme, unas 10 6 12 naranjas para ‘obtener 1 1/2 kilo pesadas después de peladas y expri- midas; igual peso de azticar, 1 1/2 kilo, unas 7 1/2 tazas € igual volumen de agua, unas 7 12 tazes. Preparacién 1] Se pelan muy finamente las naranjas, sin llegar a la parte blanca de ia piel, quedando amarillas exterior- mente. Se cortan en mitades. Para que no se rompan los bordes, se exprimen suavemente para extraer lo mas po- sible el jugo. Se les eliminan las semillas y se pesan lue- 90. 2] En una olla se ponen al fuego con agua que las cu- bra, unas 16 tazas. Se lleva a un hervor. Se cocinan has- +a ablandar y conservéndose enteras, unos 40 a 45 mi- nutos. Se retiran del fuego, se escurren, se enjuagan en ‘qua tibia, se exorimen de nuevo suavemente para evi- ‘tar se rompan los bordes y se prueba el liquide que sale al final, que debe ser sin acido 0 amargo, de otro modo, deben enjuagarse con agua tibia hasta que el liquide que sale al terminar de exprimir una de las naranjas no sea écido 0 amargo. 3] En una olla se pone el 1 172 kilo de azdcar, unas 7 1/2 tazas y la misma cantidad de agua en tazas, unas 7 1/2 ttazas. Se lleva a un hervor, se agregan {as naranjas, se lleva nuevamente a un hervor, se pone a fuego suave y se cocinan hasta que estén brillantes, el almibar espese y que las gotas al caer de una cuchara de madera for- ‘men una pequefia hebra, alrededor de 1 3/4 hora, No deben revolverse, s6lo mover vigorosamente la olla para revolver el almibar, elimindndole de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie. Se retiran del fuego para conservar en la nevera después de enfriar. Dulce de duraznos 12.6 14 porciones Ingredientes i 2 kilos de duraznos amarillos, no muy maduros * 1 3/4 © litre de agua * 1 3/4 kilo de azuicar. Preparaci6n 11 Se pelan finamente los duraznos. Se enjuagen. Se es- curren, 21 En una olla al fuego se ponen el agua y el aztcar. Se lleva a un hervor. Se agregan los duraznos. Se lleva nue- vvamente a un hervor y se cocinan a fuego fuerte desta- pados, por 10 minutos. Se destapan, se ponen a fuego suave y se continta cocinando por uns 80 minutos mas, | sin que se rompan y hasta que las gotas de almibar tar- den en caer de una cuchara de madera formando una pequefia hebra, Debe eliminarse con frecuencia la espu- ma que se forma en la superficie, Se retiran del fuego y se conservan en la neve- ra después de enfriar. | Helado con melado de papelén 6 porciones Ingredientes 2 tazas de agua * 350 gramos de papelén en pedacitos {© 250 gramas de aviicar © 20 cavns de expecta 64 litro de helado, preferiblemente de vainilla. Preparacién 41] En una olla mediana para que no se derrame al her- vir, se ponen el agua, el papelin, el azticar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina a {uego fuerte, sin revol- ver por 23 4 25 minutos 0 hasta que al caer un poquito ‘de melado de una cuchara de madera, se forme una pe~ quefia hebra, Se cuela a través de un colador fino. Se ob- tiene 1 1/2 taza de melado. 21 Se lleva el melado muy caliente a la mesa y se sive so- bre el helado de cada persona. El melado se acaramela al ponerse en contacto con el helado. foto pédina 28) Dulce de cascos de guayaba 12.415 porciones Ingredientes 2 kilos de guayabas, del tipo rojo internamente = 22s de agua 64172 kilo de aziicar. Preparacién 11 Se pelan las guayabas muy finamente, sélo la piel. Se cortan transversalmente en dos. Se les sacan completa- mente las semillas. Se enjuagan cuidadosamente los «cascos. Se escurren, 2] En una olla se ponen los casos de guayaba, las ocho tazas de agua y s6lo 1/2 kilo de azticar. Se lleva a un her- vor ye cocinan 20 minutos @ fuego fuerte. Se agrega el resto det azticar Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan destapados, a fuego suave; por 1 1/2 hora o hasta que el almibar esté a punto, cuando al caer de una cuchara de madera, se forman 2 gotas que se unen y caen lentamente formando una pequefia hebra. Debe eliminarse de vez en cuando la espuma que se les forma en la superficie. se retiran de! fuego y se conservan en la nevera des- pués de enfriar. Gelatina de limon 4 porciones Ingredientes 3 tazas de agua * 1 1/2 taza de azticar * Ja corteza en- terade2 limones grandes «8 laminas de gelatina sin co- lor, unos 36 gramos + 1 gota de colorante verde « el jugo de 3 limones grandes, alrededor de 1/3 de taza. Preparacion 1] En una olla se ponen el agua, el azticar y la corteza de los 2 limones, Se lleva a un hervor. Se hierve unos 2 6 3 minutos. Se elimina la corteza de los limones, se agrega la gelatina y se continda hirviendo hasta que se disuelva, unos 3 minutos. Se agrega el colorante. Se retira del fuego, se le revuelve el jugo de limon y se vierte en un molde de vidrio resistente af calor. 2] Se deja enfriar y se mete en la nevera por unas 4 horas o hasta endurecer y se conserva en la nevera hasta que se vaya 2 servir, cuando s¢ mete el molde en, agua caliente por unos segundos y se voitea sobre una bandeja. {foto pagina 28) Dulce de Lechosa 15 porciones. Ingredientes 3 kilos de lechosa muy verde para obtener 2 kilos ya pe- lada, sin semillas y cortada en tajadas muy delgadas de Tat V2 cenlimetro de espesor y unos 10 a 12 centime- tos de largo + 12 tazas de agua * 2 cucharadas de bi- carbonato de sodio + otras 15 tazas de agua * 1 1/2 kilo de papelon o panela + 1/2 kilo de azticar * 20 clavos de especia. Preparacion 1] En una olla al fuego se pone la lechosa con agua que la cubra, unas 12 tazas y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina tapada a fuego fuerte por unos 3 mi-_ nuts. e retira del fuego, se cuela, se enjuaga bien con agua fria, se escurre y si se puede, aunque no es impres- |

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