TEKNIK PENGOLAHAN

PANGAN

SITI AISA LIPUTO

2

Pertimbangan Penanganan
Pangan setelah Panen
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :

proses metabolisme
mempunyai sifat mudah
rusak
Teknologi penanganan pasca panen
rendah

Kerusakan bahan
pangan :
susut kuantitas
susut kualitas

Perlu Penanganan pasca

panen

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat komoditi pangan yang tidak tahan

simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer,

rontok, tidak dikumpulkan kembali,

dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau
peralatan yang digunakan pada saat
pasca panen
Kerusakan mikrobiologis

Teknologi Pasca Penen Komoditas Pangan

A. Serealia dan Kacang-kacangan

Pengeringan
Penyimpanan

1. Pengeringan

Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas

baik

2.
memperpanjang atau menunda waktu
Penyimpanan

penggunaan
penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan
respirasi
perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan

kelembaban ruangan penyimpanan

7

Pencucian dan sortasi

B. Sayuran

Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi

2. Pendinginan
3. Pelapisan Lilin
apel
& tomat
4. CAS
dan MAS
terkendali

membuang bahan tanah

memilih bahan yang baik dan busuk
untuk sayuran tertentu seperti
penyimpanan dengan udara
8

C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS

pemilihan (sorting),

a. Penanganan pemisahan berdasarkan ukuran

utama
(sizing)
pemilihan berdasarkan mutu
precooling, pencucian,
b. Penanganan(grading)
degreening, pelilinan (waxing)
tambahan

D. Daging dan Unggas

1. Pelayuan daging
(Aging)
2. Curing

1.Pelayuan daging (Aging) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan
kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu
sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih
kurang 2 x 24 jam.
2. Curing :
pengolahan daging dengan penambahan campuran
garam
Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
Daging yang telah di-curing disebut green cured
10

E. Telur

1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain

1.Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan

kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser
(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan
cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan
bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan
kertas gosok (amplas).
11

2.
Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang

lebih lama, penyimpanan pada suhu 50600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan

bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk
Minyak

menghambat penguapan air dan karbon dioksida,

sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan
mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak
mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang

Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit
lain
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12

F. Susu
Pasteurisasi
holding method
o
o

Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit

Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

high temperature short time (HTST)

o

Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16

detik
13

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan

Pembekuan

1. Pendinginan a. Pengesan (icing)

:
b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in
water)
d. Metode pendinginan supra (super
chilling)
14

2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat
dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat

tidak
dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat

dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di
kapal penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang

15

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Pengolahan Pangan

Pangan & Gizi

Keamanan Pangan

14

Perubahan Penampilan Bahan Baku

Pangan & Gizi

Keamanan Pangan

15

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
Tujuan :

Makanan jadi lebih enak

Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :
Destruksi protein
Perubahan warna
Perubahan flavour
Perubahan tekstur
Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
Degradasi nutrient (zat gizi)
Degradasi rasa

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas .....
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan

kelezatan :
Pembakaran/pemanggangan
Perebusan/pengukusan
Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

Pengolahan Pangan dengan Suhu

Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi

bahan pangan setelah dipanen

Keuntungan : punya pengaruh paling kecil
terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis:
Pendinginan (cooling) / refrigerasi :
di
atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12
c sampai -24 c
Turunnya mutu pangan selama pembekuan
terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan
fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex :
degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Merupakan cara memproduksi berbagai

produk yang menggunakan biakan mikroba

melalui aktivitas metabolisme aerob dan
anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
yoghurt, anggur, brem dll

Keuntungan Fermentasi :

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba

beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan

Kimiawi
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan

atau campuran bahan yang secara alamiah tidak

terdapat pada makanan, ditambahkan secara
sengaja dalam pengolahan
Tujuan :
Untuk meningkatkan rasa, warna
Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
Sebagai pengental
Mencegah pelengketan dan
Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
Dll

Pemakaian Food Additives Tidak

Diperkenankan Apabila :

Untuk menutupi adanya teknik pengolahan

dan penanganan yang salah

Untuk menipu konsumen
Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel

Berdasarkan Fungsinya Food Additives

Diklasifikasi Sbb :

1.
2.

3.
4.

Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit,

nitrat
Zat pewarna :
Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofil
Identik alamiah : betakaroten, cantha
xanthin, karotenal
Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
Penyedap rasa dan aroma : msg
Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat
(30)

Berdasarkan Fungsinya Food Additives

Diklasifikasi Sbb :

Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,

tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat
(NaHCO3), garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat,
asam laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)
5.

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi

panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian :
Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk),
perubahan sifat kimia dan penurunan nilai
gizi
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

Jenis Pengeringan :

Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengering Tungku (Kiln Drier)
Pengeringan Beku (Freeze Drier)
Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier)
Dll
1.

Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan

mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna
karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar

Jumlah jenis zat gizi

Gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Mutu
Pangan

Bentuk
Fisik

Ukuran
Warna
Tekstur

Cita rasa

Rasa
Aroma

Keamanan (Food Savety)

Nilai Pangan/Makanan

Sosial

Ekonomi

Budaya

Gaya Makanan

Gaya Hidup

Agama

Politik