Jarrett Macauley, Denise Chocolates

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<91985 Colour Library Books Ltd.

<91985 Edicin exclusiva pases habla espaola
EDISAN,
Texto por: Denise Jarret-Macauley

Fotografia por: Peter BaITy
Proyectado por: Philip Clucas
Producido por: Ted Smart y Gerald Hughes
Direccin editorial: David Gibbon
S. A.
Traduccin: Diorki TBradu

//Barinasctores
Fotocomposicin: Raz, S. 1.. - M rid Blanca-Ulea-Ojs
Impresin: Rieusset - Barcelona
Encuadernacin: Huertas, S. A. - Madrid
Director de edicin espaola: A Snchez Pascual
Encuadernacin en rstica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1
Encuadernacin: en carton - LS.B.N.: 84-86472-13-X
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la

reproduccin total o parcial de este libro por
cualquier medio mecnico o fotomecnico sin la
debida autorizacin por escrito del editor.
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CHOCOLATES
(Introduccin) 7
Cacao en po'lvo y chocolate a la taza
Hojas de chocolate
Se empleaJi frecuentemente en reposteria, pero hay que asegurarse de retirar

los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo)
hasta formar una pasta suave, aadiendo luego sta a la receta segn se precise.
Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra

hoja que tenga venas fuenes. Debeasegurarsede que Io.sJwjasque eligeno seantxicas. Lvelas concienzudamente y djelas secar bien, funda el chocolate y recubra con un pincel el envs de cada h9ja hasta que quede totalmente cu.
bieno de chocolate. Puede optar tambin por sumergir el envs de la hoja en
el chocolate fundido, colocndola seguidamente sobre papel de silicona no
adherente o papel impermeable a la grasa, con la pane del chocolate hacia
arriba. Cuando se endurezca ste, desprenda las hojas.
Para fundir el chocolat~

Esta operacin debe realizarse con cuidado ya.que es particularmente importante. Divida el chocolate en fTagmentos y pngalo en un recipiente al
bao Mariao en la pane superior de un hervidor de dos cuerpos. Si utiliza
cocina elarica, apguela tan pronto como el agua haya entrado en ebulliein. Asegrese de que el recipiente encaja bien en la cazuela que contenga
el agua a fin de que ni sta ni el vapor entren en contacto direao con el chocolate. Aviso: si el chocolate se solidifica, adale un poco de aceite vegetal y
btalo bien.
.
Fundido
Bucles de chocolate
Asegrese de que el chocolate nQ est excesivamente caliente, pues seria demasiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, lo queharia
que se rompiera o formara migajas. Los bucles se obtienen "cepillando"
suavemente el chocolate con la hoja de un cuchillo o un pelador de-verduras.
en microondas
Barquillos
Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pnalo en

trozs y <:olquelo en un recipiente apropiado. Cubra ste con papel de aluminio y haga el fundido siguiendo las instrucciones del fabricante. El tiempo
necesario' para la operacin depender de la cantidad de chocolate que quiera fundir y del tamao del recipiente.
Decoracin
Para formar estos sugestivos bu;les alargados funda el chocolate y extindalo

con una pala sobre una superficie limpia de grasa, laminada o de mrmoL
El chocolate debe tener unos 0,5 cm de espesor. Dj~lo enfriar y practique
incisiones en la superficie utilizando la hoja de un cuchillo con ura inclinacin de. 45, de dentro a fuera, para obtener los barquillos.
con chocolate
Fonnas
Chocolate pa.i;J.mojar
Para hacer las formas, funda el chocolate y e.xtindalo sobre una superficie
laminada o de mrmol. Cuando est lo bastante duro, cnelo con un cuchillo bien afilado dndole las formas deseadas.
Est.chocolatHiene una elevada proporcin de grasa vegetal y es ms barato

que ~I qe cobenura. Le resultar ms fcil fundirlo si aade 1 cs de aceite vegetal'.pr cada 175 g de chocolate.
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CHOCOLATES
(Pastelesy tartas)
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Pastel de chocolate
con leche
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
.TIEMPODE COCCION: 45-50 minUtos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
SE OBTIENE: 1 pastel de ocho
raoones
200 g de harina para
1 cc de .bU;arbonato
reposteria
1 cc de levadura
2 cs de cacao en polvo
1 5 O g de azcar
2 cs de melaza
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2 huevos
1 5O ml de aceite
300 mi de leche
Capa de chocolate
1 75 g de chocolatepuro rallado
2 cs de nata
Para decorarlo
Virutas de chocolate
Engrasar y recubrir un molde para

pasteles de 23 cm. Tamizar los
ingredientes secos en un cuenco y
aadirles el azcar. Hacer un hovo
en el centro y aadir la melaza, os
huevos, el aceite y la leche. Batir
todo bien hasta que forme una
pasta suave. Verter la mezcla en el
molde y cocerla al horno durante
45 minutos. Cuando haya alcanzado
su punto, se deja el pastel en el
molde unos minutos antes de
volcarlo sobre un enrejado de
alambre. Para hacer la capa:
calentar el chocolate y la nata en
una cacerola pequea y honda
hasta que se fundan. Enfriar
ligeramente la mezcla y verterla
sobre el pastel; cuando est casi
fria, rayar la superficie con un
tenedor y decorarla con las virutas
de chocolate.
1 75 g de chocolate puro, fu:nLlido
Pastel de cJwcolate
con especias
75 g de harina para repostera

1/2 cc de nW!z moscada molida
1/2 CCde canela
molida
1/2 cc de clavo molido
Remate de canela
.TIEMPODE PREPARACION:30 minutos
Canela
.TIEMPO DE COCCION: 40-50 minutos
Azcar en polvo
molida

SE OBTIENE: 1 pastel de seis
raoones
5 huevos,
claras aparte
1 75 g de azcar
de lustre
Frotar con mantequilla un molde

para pasteles de 20 cm (emplee un
molde que tenga un embudo
central) y forrado con papel
impermeable a la grasa. Frtese e!
papel con mantequilla fundida y
,
espolvorese de harina. Verter las
yemas de huevo y e! azcar en
una batidora y removerlos bien
hasta que la mezcla se ?esprenda
formando una cinta gruesa. Aadir
el chocolate fundido agitando
suavemente la mezcla. Tamizar la
harina, la nuez moscada, la canela
y e! clavo, todo jumo, y rellenar la
mezcla del pastel. Batir las claras a
punto de nieve y rellenar con
ellas, poco a poco, la mezcla. Verter
sta en e! molde y cocerla durante
40-45 minutos en un horno
precalentado, o hasta que, al
pinchar e! paste! con un palillo,
ste salga limpio. Squese el paste!

de! horno y djese enfriar
colocando e! molde sobre una
parrilla de alambre durante
10 minutos. Squese e! pastel de!
molde para que se acabe de
En esta pgina: pastel de
chocolate con leche (arriba) y
pastel de chocolate y almendras
(abajo).
Pgina opuesta: pastel de
chocolate con especias (arriba) y
pastel de patata y chocolate
(abajo).
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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
enfriar. Espolvorearlo por encima

con un poco de canela molida,
azcar en polvo, o ambas.
Rollo de clwcolate
TIEMPO DE PREPARACION:35 mihutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 paste! de seis
raciones
1 cs de caJsoluble
1 csde agua caliente
100 g de dwoolatepuro, triturado
o rallado
4 huevos,claras aparte
100 g de azcar de lustre
Para decorarlo
300 mi de nata montada
Azcarenpolvo

enrollar de 33 X 23 cm. Mezclar el
caf con el agua caliente y aadir
e! chocolate; colocar un
recipiente en una cacerola con agua
caliente y agitar el chocolate hasta
que se funda. Dejar enfriar la
mezcla. Batir las yemas con azcar
hasta que formen una pasta densa
y rellnese con sta la mezcla de
chocolate. Se baten las claras hasta
que se monten, pero sin llegar al
punto de nieve, y se rellena
suavemente la mezcla. Verter sta
en e! molde preparado. Se cuece
en e! horno durante 15-20 minutos.
Inmediatamente despus de
sacarlo de! horno, se cubre con un
pao hmedo sin sacarlo de!
molde y se dej reposar hasta e!
da siguiente. Para decorarlo:
volcar cuidadosamente e! paste!
sobre una hoja de papel
impermeable a la grasa que se
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225
El zumo
de 1/2 naranja
Para decorarlo
Trozos o gajos de naranja fresca
Engrasar y recubrir dos moldes

para sandwichesde 20 cm. Tamizar
e! cacao y la harina juntos. Mezclar
la mantequilla y e! azyr hasta
obtener una crema lifera y
esponjosa y aadirle poco' a poco
los huevos batidos: Se vierte la leche
sin desnatar y, sin dejar de dar
vueltas, se amasa todq con el cacao
y la harina. Se vierte la mezcla en
los moldes preparados. Dejar cocer
durante40 mintos, Se sacan las
tortas de! horno, se quitan los
moldes y se las deja enfriar sobre
una parrilla metlica. Cuando estn
mas, se cortan en dos capas. Para
hacer e! recubrimiento: mezclar la
mantequilla con las ralladuras de
cscara de naranja. hasta que quede
"una mezcla suave; se vierte.
.
alternativamente el azcar en pol\'().
y el zumo de naranja sin dejar de
batir. Formar un sandwich con las
tortas y parte de la mezcla de
recubrimiento" recubrirlo todo, ppr
arriba y por los lados; con el resto
de dicha mezcla se araa la
superficie y se decora con los trozos
o gajos de nararlja.

TIEMPO DE COCCION: 40 minutos
TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C
raciones
harina
g de mantequilla
Una oorteza de naranja rallada

225 g de azcar en polvo tamizada
Pastel de clwcolate
y nara17Ja
g de
Recubrimiento
habr pulverizado previamente

con azcar de lustre; se quita e!
forro de papel despus de haberlo
enrollado. Se bate la nata hasta
que tome forma, se extiende
sobre el paste! y se rocia con
azcar en polvo. Con-la nata
sobrante se rebordea el centro y
los lados de! rollo.
225
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de repostera
75 g de cacaoen polvo
225 g de mantequilla
2 huevos batidos
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12 CHOCOLATES~~Umyw~~
almendras tostadas picadas sobre

una hoja de pape!'impermeable a
la grasa y hacer rodar los bordes
de los sandwichespor encima.
Extender e! resto de! recubrimiento
por encima de! paste! y decorarlo
con las almendras enteras
incrustradas en e! chocolate.
Tarta austraca
(receta de la familia
Sacher)
TIEMPO DE PREPARACION:
40 minutos
ms enfriado
TIEMPODECOCCION:75 minutos
racIOnes
Tarta
15O g de chocolatepuro, rallado
1 cs de agua caliente
150 g de azcar en polvo
5 huevos,claras aparte
15O g de harina con lEvadura
25 g de harina de maz
1 cs de ron o caf negrofuerte
5 cs de mermelada de albaricoque
tamizada
Recubrimiento
2 cc de coac
100 g de chocolatepuro rallado
5O g de chocolatecon lecherallado
Azcar enpolvo para espolvorear
Pastel de chocolate
Recubrimiento
75 g de mantequilla o margarina
Para" decorarlo
50 g de almendras
tostadas picadas
16 almendras
enteras, bafuldas a medias
y \almendras

racIOnes
1 75 g de mantequilla
1 75 g de azcar
o margarina
de lustre
100 g de chocolate puro, fundido

50 g de almendras
4 huevos,
molidas
claras aparte
50 g de harina
con levadura
25 g de harina
de maz
en chocolate fundido

para sandwichesde 20 cm. Mezclar
la mantequilla con el azcar hasta
que se forme una pasta ligera y
esponjosa. Batir juntos e! chocolate
fundido, las almendras molidas y
las yemas, y aadirlo todo a la
mezcla de mantequilla y azcar.

Amasar esta pasta con la harina
con levadura y con la de maz.
Batir las claras hasta punto de nieve
y amasarlas con la mezcla de!
pastel. Llenar los dos moldes y
poner a cocer en e! horno durante
40-45 minutos. Sacarlos y vaciarlos
para que se enfrien las tortas sobre
una parrilla metlica. Para hacer e!
recubrimiento: mezclar e! cacao en
polvo con e! agua caliente. Batir la
mantequilla y e! azcar en polvo
hasta que se mezclen bien y
aadirlo a la mezcla de cacao. Con
dos terceras partes se forman
sandwichescon las tortas y se
cubren los lados. Extender las
Engrasar y enharinar un molde

redondo de 20 cm. Fundir e!
chocolate al bao Maria, Mezclar
la mantequilla y e! azcar en polvo
hasta formar una masa ligera y
esponjosa. Batir e! chocolate con la
masa poco a poco, y hacer lo
mismo con las yemas, una a una.
Tamizar la harina con levadura y
la de maz juntas, y amasarlas con
la mezcla de chocolate. Se baten
las claras a punto de nieve y la
tercera parte de! merengue se sigue
batiendo con la mezcla, para
amasarla a continuacin con e!
resto. Colocar la mezcla, con una
cuchara, en e! molde preparado.
Cocerlo de 50 minutos a 1 hora,
En esta pgina: "El mueco de

chocolate" (aniba) y pastel de la
luna (abajo).
Pgina opuesta: tarta de
almendras y frambuesas (aniba) y tarta austraca (abajo).
El.
"""
14
hasta que resulte firme al tacto.

Sacar la tarta de! horno y enfriarla
sobre una rejilla metlica. Cortarla
horizontalmente en dos, rociarla
con ron o caf y hacer un bocadillo
entre las dos partes con mermelada
de albaricoque (2 cs). Colocar la
tarta sobre una parrilla metlica y
aplicarle por encima e! resto de la
mermelada con un pincel. Para
hacer e! recubrimiento: en una
cacerola colocar la nata con e!
coac y ponerla a la lumbre hasta
que rompa a hervir. Aadirle e!
chocolate puro rallado y darle
vueltas hasta que alcance una
consistencia densa y suave. Verter
la mezcla de chocolate de modo
uniforme por encima de la tarta y
dejarla enfriar. Ftmdir e! chocolate
con leche y llenar la manga
impermeable ala grasa: a la CUese
habr dotado de up.a boqUilla lisa
para "escribir", si se desea, la
palabra "Sachertorte" ti otra. Se
puede espolvorear con aZcar en
polvo, avoltintad.
Tarta de chocolate
conframbuesas
las dos mitades mermelada de

fi:arnbuesa y, a continuacin, crema
de mantequilla agridulce, y unir de
nuevo las dos JIlitades. Colocar la
tarta boca abajo y.enfri<!Ila en el
refrigerador. Para hacer el
recubrimiento, verter en una
cacerola e! aceite y la mantequilla y
ponerla a fuego lento sin dejar de
remover. La mezcla debe hervir
lentamente durante un minuto; se
retira entonces del fuego y se le
aade el chocolate y el licor de
frambuesa o ron, batindola hasta
que se.funda el chocolate y quede
un recubrimiento suave. Dejar
enfri:uy verter la IJlezcla por
encima y por los lados deja tarta.
Adornada en el centro con las
frambuesas y colocar las hojas de
chocolate alrededor, junto al borde.
Enfriar la tarta en el refrigerador
durante una hora. Nota: Es
aconsejable consumir esta tarta e!
mismo da que se haga.
con toda la mezcla. Uenar el

molde preparado con la masa
obtenida y cocerla al horno durante
45 minutos. Enfriar, sin sacarla del
molde, durante unos !TIinutos, y
vaciarlo entonces sobre una parrilla
metlica para que se enfre del
todo. Cortar la tarta
horizontalmente en dos. Extender
la mermelada sobre una de las
mitades, y hacer lo mismo a
continuacin con la mitad de la
nata batida. Colocar el resto de la
nata encima de la tarta con ayuda
de la manga y adomarla con las
&anbuesas. Espolvorearla con cacao
en polvo.
'
Tarta de almendras
y frambuesas
SE OBTIENE:J paStel de seis

ranes
TIEMPO DE PREPARACION:25. minutos
1 75 g de azcar moreno suave

2 huevos batidos
TlE.MPO DE.COCCION: 35-40 minutos

raciones

SE OBTiENE: 1 pastel de diez
raciones
4 huevos,
claras aparte

25 g de cacao en polvo
Hay que realizar, primero, la mezcla de,

la recetadel pastel de chocolate
familiar (vase)
65 mi de ron o licor deframbuesa
75 g de mermelada deframbuesa
450 g deframbuesasfrescas
.'
Cremade mantequilla agriduke (v. receta)
20 hnjasde chocolate(v. Introduccin)
.,
Recubrimiento
d chocolate
1,:,
50 g de migajas de pan del da

100 g de almendras
molidJ1s
Relleno
1 75 g de clwcolate puro.,rallado
1 cs de licor de frambuesa
o ron
Engrasar y enharinar una sartn de

30 cm de. dimetro (como las
que se emplem para' hacer pizw) y
llenarla con la mezcla del pastel.
HOmearla hasta que salte al hacer
presin con el dedo. Dejarl enfuar
en su recipiente durante 5 minutos,
sacarla de. aqul y dejar que el
pastel se enfre sobre upa. parrilla
metlica durante 2 horas: Cortarlo
entonces horizontalmeqte en do,s
mitades empleando un cuchillo de
hoja larga. Rocir las supe@cies
cortadas'con ron o licor de
fi:arnbuesa. Extender sobJ;e una de
35 minutos

"
o margarina
175 g de melaza
50 g de almendras
1 75g de harina
molidas
de repostera
5O g de cacao en polvo
150 mi de leche
1/4 cc de bicarbonato de sosa
Recubrimiento a la americana
1 clara de huevo
"'175 g de azcar en polJ
1 cs de melaza
J cs de agua
Una pizca de sal
1 ccde zumo de limn
Para decorarlo
Para decorarlo
Frambuesas frescas
ucles de clwcolate
Cacao en polvo para espolvorear
Engrasar y recubrir un molde

redondo para tarta de 20 cm. Batir
las yemas con la harina hasta que
quede una masa densa y esponjosa.
Tamizar e! cacao
polvo sobre
las migajs de pan y amasar l.
mezcla con las yemas. Batir las
claras en un recipiente grande hasta
que lleguen a .punto de nieve.
Amasar la,mitad de las claras con
la masa de la tarta poniendo
cuidado para no licuar el merengue;
amasar las almendras con la pasta
y a continUacin ,Uiadir el resto de
las claras, que deben mezclarse bien
:~
Tarta de ttufas(arriba) y
~
de chocolate co4
fra:rQbuesas(abajo).
,',
,
..
del Diablo"
4 cs de mermelada de frambuesa
1 5O mi de nata montada batidJ1
2 cc de aceite
25 g de mantequilla
Pastel ((El almuerzo<
F
,
""
-L
Engrasar y recubrir con papel

impermeable a la grasa un molde.
Batir la mantequilla y el azc~
juntos hasta que se obtenga una,
pasta ligera y esponjosa, Aadir los
huevos gradualmente, batindolo
todo bien despus de echar cada
uno, Tamizar todos los ingredientes
secos al mismo ti'empo. Aadir a
la mezcla cremosa la. melaza y la
leche. Aadirle los ingredientes
remover bien con un
"11
,.""~
I~
CHOCOLATES
(Pastelesy lartas)
15
1
cucharn de madera. Vener la
SEOBTIENE:1 paste!
mezcla en e! molde preparado.
Cocerla hasta que salgaJimpio un
225 g de mantequillao margarina
palillo incroducido en e! centro.
Sacar e! pastel y dejado' enfriar sobre
4 huevos ligeramentebatidos
una parrilla metlica. Para hacer e!
175 g de harina con levadura
recubrimiento: ponel tOdos los
1 cc de levadura
ingredientes en un recipiente al
2 cs de cacaoen polvo
bao Mara y batirlos hasta que se t ,350 g de recubrimientode mantequilla
fonnen montoncitos en la superficie.
(v. receta)
Retirarlo del fuego y seguir batiendo
Adornos
hasta que. la mezcla se enfrie.
TIrasde regaliz
Extender el recubrimiento .sobre ~I
225 g de mazapn.
pastel con una paleta. (Es necesano
emplear e! recubrimiento
Eng;a.sar un molde para budines
inmediatamente despus de
de 600 mi, y engrasar y recubrir
hacerlo). Decorar e! paste! con los
un molde cuadrado de poca alrura
bucles de chocolate.
de 16 cm. Batir la mantequilla y e!
azcar juntos hasta que se obtenga
una mezcla ligera y esponjosa.
Hacer una pasta con el cacao en
TIEMPO DEPREPARACION: 50 minutOs
polvo y un poco de agua y
TIEMPO DECOCCION: 40-50 minutos
mezclarla con la de! pastel. Verter
dos terceras partes en el molde para
budines y e! resto en e! molde
pequeo. Cocer el primero durante
40-50 minutOs y e! ocro durante 30
mipusos. Dejarlos enfriar so!:>rej.ma
parrilla metlica. Para montar e!
El mueco de dwcolaie
...
16 CHOCOLATES~~~yfu~~
pastel: cortar e! cuadrado por

la mitad, y luego cada mitad en
cuatro rectngulos. Emplear estos
como ladrillos y formar una pared
que tenga dos de alto por cuatro
de travs, unindolos con
recubrimiento de mantequilla.
Vener pane de! recubrimiento
sobrante encima de la pared. Cubrir
completamente e! molde para
budines con recubrimiento de
mantequilla y ponerle los ojos y la
nariz al mueco empleando los
adornos. Emplear e! regaliz para
formar la boca. Hacer roIlitos de
mazapn para formar los brazos y
las piernas. Fijar e! mueco en
posicin con palillos. Incluso se le
puede hacer una gorra moldeando
e! mazapn para formar la copa y
la visera.
~
~
~
T
~,
"'.
Pastel de patata
y chocolate
ms e! tiempo
55 minutos,
para enfriar

SE OBTIENE:I paste! de dos capas

de seis raciones
100 g de pur de patatas caliente
2 cs de nata montada
200 g de azcar
50 g de chocolate puro fUndido
65 g de mantequilla sin sal abiflndada
3-4 cc de bicarbonato sdico
i'/
2 cs de agua
3 huevos, claras aparte
100 g de hari,na para repostera
1 cc de levadura
1/1 cc de ron
50 mi de kche
1/, de sal
Recubrimiento
de cacao
40 g de mantequilifl sin sal
2 cs de cl1i:aoen polvo
\'."""'
,
,~
"
"
,l,
........
,d!lir
y ron
1/, cc de sal
2 cc de ron
11/1 cs de caf solo fuerte
Recubrir de mantequilIa y forrar con

papel impermeable a la grasa dos
moldes redondos de 18 cm. Aplicar
con un pincel una ligera capa de
mantequilla fundida sobre el papel
y espolvorearlo con harina. Mezclar
e! pur de patatas con la nata en
un recipiente colocado al bao,
Mara. Batir la mantequilla blanda
mezclada con el azcar hasta, fonnar
una pasta ligera y esponjosa.
Aadirle la mezcla de patata y nata
y vener e! chocolate fundido
dndole vueltas. Disolver e!
bicarbonato sdico en el agua y
aadirlo a la mezcla. Aadir las
yemas a la mezdi una tras otra
batindolo todo. Tamiiar juntas la
'.'
"
{I
harina, la levadura y la sal. Amasar

la harina con la mezcla aadindole
alternativamente la leche y el ron.
Batir las claras hasta casi punto de
nieve. Amasar suavemente la
mezcla con una tercera pane de las
claras, y hacer luego lo propio con
e! resto. Dividir la mezcla entre
los moldes. Cocerla en un horno
precalentado durante 30 minutos o
hasta que un paliHo introducido en
e! centro salga limpio. Dejar reposar
los pasteles en sus moldes durante
5 minutos antes de sacarlos y
ponerlos a enfriar sobre una parrilla
metlica. Para e! recubrimiento:
batir la mantequilla hasta que quede
suave y cremosa. Tamizar juntos el
azcar en polvo, e! cacao en polvo
y la sal y aadirlo a la mantequilla
batindolo todo. Vener e! ron y el
caf sin dejar de mover. Extender
una capa de recubrimiento sobre
uno de los pasteles y unir los dos
formando un bocadillo. Recubrir
la parte superior y los lados con el

resto de! recubrimiento.
Pastel de
la Selva Negra
En esta pgina: pastel de chocolate

con setas (arriba) y cestillo de
chocolate "San Valentn" (abajo).
Pgina opuesta: pastel de la Selva
Negra (arriba) y pastel "El almuerzo
del Diablo" (abajo).

,SE OBTIENE: I paste! de seis
raciones
100 g de chocoifltepuro rallada
100 g de harina con kvadura
25 g de harina de "maz
Una pizca abundante de sal
150 g de mantequilla abiflndada
300 mi de crema montada batida
3 cs de mermelada de arndaMs
Para decorado
100 g de chocoiflte puro rallada.
Engrasar y recubrir un molde

redondo de seis raciones.
Fundir e! chocolate en un recipiente
al bao Mara. Tamizar juntos los
dos tipos de harina y la sal. Batir la
mantequilla y e! azcar hasta que
quede una mezcla suave y esponjosa.
AadirIe e! chocolate y las yemas y
batirIo bien. Batir las claras hasta
punto de nieve. Amasar la mezcla
suavemente con las claras, hasta
dejar una pasta homognea. Poner
la mezcla en el molde preparado con
una cuchara. CocerIa en e! horno
durante 55 minutos. DejarIa enfriar
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18
CHOCOLATES
(Pastelesy tartas)
dentro del molde y sacarla luego a

una parrilla metlica. Cortar el
pastel horizontalmente en dos.
Extender la mermelada sobre una
de las mitades y, a continuacin,
un tercio de la nata; formar un
bocadillo con la otra mitad del
pastel. Recubrirlo con la mitad de la
nata que queda. Colocar una
boquilla grande en estrella en la
manga y llenar sta con la nata
restante. Pulverizarle encima el
chocolate rallado. (Si lo desea,
puede poner un arndano entero
coronando cada roseta.)
Pastel de limn
y chocolate
SE OBTIENE: 1 Bastel de 1 kg
175 g de aZl:armoreno suave
J huevos
l.o cscarairallada de 1 limn
225 g de. harina con levadura
100 g de chocolatepuro fundido
Recubrimiento
175 g d mantequilla
450gdeazl:ar
I!llpolvo tamizado
;2 cs dezllmo de limn
Para decorarlo
Gajos de naranja
,~
y limn
escarchados
Efigrasar y recubrir un molde

rectangular de 1 kg (o un molde
para pan). Batir la mantequilla y el
azcar junto~ hasta obtener' una
pasta ligera y esponjosa. Aadir los
huevos uno a uno, batindolo todo,
y echar un poco de harina tamizada
con cada huevo. Aadirle las
ralladuras de cscara de limn, la
harina restante y, seguidamente,
batirlo tOdo con el chocolate. Verter
la mezcla en el molde preparado y
cocerla en el horno durante 40-45
minutos. Vaciar'el molde en una
parrilla metlica para enmarlo. Para
hacer el recubrimiento: poner todos
los ingredientes en un recipieme y
batirlos con un cucharn de
madera hista que se mezclen bien.
Crtar el pastel en dos
unir ambas Illitades en
con la mitad de la crema de
mantequilla. Extender l rest<?del
recubrimientO p6r engma del
.,
past,el.y d~orarlo con los gajs d'!'
,
Y limn escarchados.,
e estillode chocolate
((San Valentnn
1 mezcla de la receta Pastel de chocolate

familiar (vase)
Recubrimiento
J 50 g de azmar en polvo
1 cs de leche
Dulces para el relleno
Cocer la mezcla del pastel de

chocolate familiar en dos moldes,
de 20 cm en forma de corazn
durante 40-45 minutos. Dejarlos
enfriar sobre una parrilla metlica.
Mezclar
la manteqilla
~ azcar
en polvo junto con la leche.

Mezclar el agua caliente con el
cacao en polvo ha.:;ta formar una
pasta. Aadirla a la mezcla de
mantequilla y batirlo bien. Colocar
una boquilla lisa en una manga de
repostera y una boquilla para
"escribir" en otra. Llenar las bolsas
con la crema de mantequilla.
Sujetar la que lleva la boquilla lisa
en sentido lateral y formar' tres
lneas equidistantes, una aliado de
la otra, en uno de los pasteles. Las
tres lneas' deben tener la misma
longitud. Con la boquilla para
"escribir" trazar una lnea vertical
a lo largo del borde de la cesta
tejida. Siga con este proceso. hasta
q\le el pastel quede ruoierto.
Siguiendo este sistema, cubrir el
borde exterior y los costados del
otro pastel. Este formar la. base, y
el pastel completamente rubierto,
la tapa.;Disponer la tapa en ngulo
encima del pastel inferior y rellenar
el hueco con los dulces.
Pastel de la Luna
TIEMPO DE PREI,'ARACION:.20 minutos
TIEMPO DE COCCIN: 43 minutOs
SE OBTJENE: 1 pastel de seis
raCIOneS
100 g de azmar granulado
100 g de azmar moreno
1 cc de sal
.1 cs de cacao en polvo
5 cs de mantequilla fundida
1 cc de esencia de vainilla
1 cc de levadura
1 cs de vinqgre blanco de vino
150 mi de leche
100g
\zmar
de malvavisco
en polvo
de-que todos los crteres estn bien

separados entre s.) Llenar el crter
de tamao medio con levadura,
vertindola con una cuchara. Verter
la mantequilla fundida en el crter
grande central, y la vainilla en el
ms pequeo. A continuacin se
vierte el vinagre en el crter de
tamao mediano, que empezar a
formar burbujas y espuma
adquiriendo un aspeCTo"volcnico".
Cuando deje de hervir, verter la
leche sobre la arena "lunar" y
removerla bien. La arena tendr
ahora aspectO de fango. Rociar la
superficie con el malvavisco. Cocer
el pastel al horno durante
35 minutOs (comprobar con un
palillo si est bien cocido). Rociarlo
con el azcar en polvo y servirlo
directamente del molde.
Pastel de chocolate
con barquillos
TIEMPO DE PREPARACON:40 minutos
SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro
raCIones
3 huevos
75 g de azmar de luste
1 5 g de cacao en polvo
//2 cs de levadura
65 g de harina de repostera
Relleno y decoracin
300 mi de nato, montada
Pastel de chocolate
con setas
TIEMPO DE PREPARACION: 1 hora
TIEMPO DE COCCION: 3 qoras
raCIones1 receta de la mezcla del pastel de chocolate
familiar
(vase)
l.o receta del recubrimiento de dicho pastel
50 g de chocolate blancofundido
3 copos de chocolate
Azmar en polvo
Setas de merengue
2 claras de huevo
100 g de azmar de lustre
Aceite para engrasar
Cacao en polvo
Hacer el pastel de chocolate

familiar segn la receta
correspondiente. Cpcerlo siguiendo
las instrucciones y recubrirlo.
Llenar una manga que lleve una
boquilla lisa de 1-2 cm con la
mezcla del merengue. Formar 12
tallos de setas en la mitad de la
hoja de hornear, elevando la manga
verticalmente hasta que los tallos
tengan 4-5 cm de altO. Cortar el
merengue de la boquilla. A
continuaCin ha(,er 1~ formas
fJ.redondas e iguales con' el
merengue, d 4-5 cm de dimetro
y 2 cm de grueso (estos son los
sombreros de las setas que deben
quedar my lisos). T~izar el cacao
en polvo sobre los merengues y,
seguidamente, cocer e! paste! en
un horno precalefltado hasta que
se seque (unas 3 horas). Dejarlo
enmar. Cuando los merengues
ros, verter el' chocolate
o en la.!?ane inferior de cada
sombrero y pegar los tallos al
chqolat. Dejarlos enfriar hasta
que ste Jie haya enduI:ecido.
'Recoger lis setas eI:T!pleando un
<latefundido.
'estantes alrededor del
pastt:l para comerlas apane.
-
~ ~ ~~,
100 g de barquillos
-~'-".-',
"-'~'''''._".W' "
Engrasar y recubrir dos mold,es de

ruatro raciones. Colocar los huevos y
el azcar y batirlos en un recipiente
colocado al bao Mara hasta que
espesen y adquieran un tono
plido. Retirar el recipiente de la
lumbre y seguir batiendo hasta que
se enfrle la mezcla. Tamizar el
cacao en polvo, la levadura y la
harina jUl1tos y amasar todo esto
suavemente con la mezcla. Dividir
sta entre los dos moldes
preparados y cocer al horno
durante 25-30 minutos. Vaciar los
moldes con cuidado sobre una
parrilla metlica y dejar enfriar los
pasteles. Batir la nata hasta que se
espese ms y emplear un poco
para unir los pasteles en bocadillo.
Verter un poco de nata por los
lados y fijar los barquillos alrededor
del pastel. Rociar la parte alta de
ste con el restO de la nata. Poner
el chocolate,fundido en una manga
con una boquilla de orificio
pequeo y salpicar la nata; formr
rem6linos con n palillo,
Tarta.de trufas
TIEMPO DE PREPARACION:i Q.ora
TIEMPO DE COCCION:
75 minutos
TEMPERATURA'DELHORNO: 1800 C
raciones"
sin sal abZ:!ndada
100 g de azmar de lustre'

J huevos, clarasaparte"
100 g de chocoldiepuro jndido
150 g de avellanas finamente molidos
'
,...,,
CHOCOLATES
Recubrimiento
de chocolate
1 5O g de chocolatepuro partido en trozos
Engrasar con mantequilla y

recubrir con papel impermeable a
la grasa un molde de 18 cm.
Aplicar al papel un poco de
mantequilla fundida con un pincel
Pastel de chocolate con barquillos
(derecha) y pastel de limn y
chocolate (abajo).
(Pastelesy tartas)
19
20
Tarta uTeladearaa;'"
y espolvorearlo con harina. Batir la

mantequilla hasta que est suave y
cremosa. Aadirle e! azcar y
seguir batiendo hasta que quede
ligera y esponjosa. Aadir las
yemas, una a una, y batir bien.
Continuar removiendo mientras se
echa el chocolate. Tamizar la harina
y las avellanas molidas y amasadas
con la mezcla del pastel. Batir las
claras hasta casi punto de nieve.
Amasar con suavidad junto con las
claras batidas. Verter la mezcla en
e! molde preparado y cocerla
durante una hora aproximadamente
en el horno precalentado (cuando
est hecho, e! paste! debe resultar
elstico al tacto.) Sacarlo del horno
y dejarlo enfriar en e! molde
durante 5 minutos. A continuacin
volcarlo sobre una parrilla metlica
y enfriarlo por completo. Para
hacer e! recubrimiento de chocolate
removier,do hasta que se funda y
la mezcla se haga espesa y suave.
Verter e! recubrimiento de modo
uniforme sobre e! paste! antes de
dejar que se endurezca. Decorarlo
con rizos de chocolate formados
con la manga (v. la receta de
galletas y confituras).

SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro
raciones
150 g de harina
100 g de margarina
225

racIOnes
1 cc de bicarbonato de sosa
1 cc de levadura
150 g de aZl:ar moreno suave
2 cs de melaza
2 huevos
150
mi de aceite
150
mi de leche
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado

2 cs de nata
25 g de almendras
1 5 O mi de nata
..
Trozos de nueces
Engrasar y recubrir un molde de

seis raciones. Tamizar todos los
ingredientes secos juntos en un
recipiente grande. Hacer un' hoyo
en e! centro de los ingredientes y
verter en l el azcar, la melaza,
los huevos, e! aceite y la leche.
Batirlo a fondo hasta lograr una
mezcla suave, y verter sta a
continuacin en e! molde
preparado~ Cocerla durante
oscuro
molidas
agria
Para decorarlo
100 g de chocolate puro rallado
1 75 g de aZl:ar en polvo
1 bombn macizo
Colorante
Esencia
225
alimenticio
verde
de menta
de recubrimiento
de mantequilla
(v. receta)
1 cordn de regaliz
1 malvavisco
recubierto
1 paquete
45-50 minutos hasta que al

intruducir un palillo, salga
limpio. Dejar el pastel cocido en e!
molde durante unos minutos, y
volcarlo luego sobre una parrilla
metlica para que se enfre. Para
hacer e! recubrimiento: echar e!
chocolate y la nata en un
recipiente pequeo de base gruesa
y calentarlo a fuego lento hasta
que se fundan aquellos. Enfriar
ligeramente y verter la mezcla
sobre e! pastel. Decorarlo con las
nueces.

Para decorarlo
marrn
2 cc de esencia de menta
Pastelillos
de chocolate
Recubrimiento
ablandada
g de aZl:ar suave
2 huevos
Pastel de chocolate
familiar
con levadura
J/2 cc de bicarbonato

SE OBTIENEN: 18 raciones
100 g de margarina
ablandada
100 g de aZl:ar de lustre
2 huevos
75 g de harina
con levadura
Pasta de recubrimiento
1 cs de melaza
450 g de aZl:ar granulado
5 O g de mantequilla
sin sal
Colocar 18 moldes de papel rizado

en dos bandejas para horno. Echar
todos los ingredientes en un
recipiente y batirlos juntos con un
cucharn de madera hasta que se
obtenga una pasta suave y
brillante. Verter una cucharadita
de mezcla en cada molde de
papel. Cocerlos en e! centro de!
horno durante 15 minutos o hasta
que resulten firmes al tacto. Para
hacer e! recubrimiento: echar la
melaza en una cacerola que
contenga 1/4I de agua, e! azcar, la
mantequilla y e! cacao en polvo y
remover a fuego lento hasta que se
disuelva e! azcar. Hervir la
mezcla hasta que al echar un poco
de sta en agua fra forme una
bola blanda (no se debe remover
la mezcla, slo cortarla de vez en
cuando con un cucharn de
madera). Retirar la mezcla de!
fuego y dejarla enfriar durante 10
minutos. Batirla con e! cucharn
de madera hasta que empiece a
espesarse y cobrar consistencia.
Verter la mezcla sobre los
paste!illos y dejarla enfriar (si e!
recubrimiento se endurece antes
de haber cubierto todos los
paste!illos, fundirlo de nuevo
suavemente).
de chocolate
de botones de chocolate blanco
Engrasar y recubrir dos 'moldes de

cuatto raciones. Tamizar en un
recipiente la harina, e! cacao en polvo
y e! bicarbonato de sosa, y aadirle
seguidamente los dems
ingredientes. Mezclar bien hasta
que todos queden perfectamente
aglutinados. Dividir la mezcla
entre los dos moldes. Hacer un
pequeo hueco en e! centro de
cada uno para que los pasteles
queden planos por encima cuando
se cuezan. Cocerlos en e! horno
durante 35 minutos, hasta que un
cuchillo introducido en e! centro
salga limpio.. Enfriar los pasteles
ligeramente en sus moldes, y
volcarlos luego sobre una parrilla
metlica. Fundir la mitad de!
chocolate en un recipiente al bao
Mara. Mezclar e! azcar en polvo
tamizada con unas gotas de agua
para darle consistencia de
recubrimiento. Uenar con e!
chocolate fundido una manga de
repostera que tenga una boquilla
lisa de orificio pequeo. Verter e!
En esta pgina: pastelillos de

chocolate (arriba) y pastel de
chocolate familiar (recubierto de
dulces de chocolate recubiertos
de caramelo, en la fotografia
(abajo).
Pgina opuesta: trufas de
chocolate "Buena Nueva" (arriba)
y pastel de crema al jerez (abajo).
22
recubrimiento blanco sobre uno

de los pasteles. Inmediatamente,
hacer con la manga una espiral de
chocolate sobre el pastel con el
recubrimiento blanco empezando
desde el centro hacia afuera. Para
hacer la tela de araa, marcar 12
lneas pasando un palillo sobre el
pastel, del centro hacia fuera.
Situar el bombn en el centro y
dejar que se pegue. Aadir un poco
de colorante verde y otro poco de
esencia de menta al recubrimiento
de mantequilla. Extender un poco
de este recubrimiento coloreado
sobre el pastel no recubierto y
colocarle el otro encima. Extender
parte del recubrimiento verde que
quede alrededor del pastel, por los
lados. Pulverizar el resto del
chocolate rallado sobre este
recubrimiento laterai. Para hacer la
araa: co~pr el regaliz en 8 trozos
de igual longitud. Pegar cada uno
a los lados del malvavisco
recubierto de chocolate y cortar las
dos patas delanteras para que sean
un poco mas cortas que las
restantes. Con un poco de
j"ecubrimiento, pegar dos botones
de chocolate blanco para formar
los ojos en la parte delantera del
malvavisco. Poner pequeos
recortes de regalit sobre los
botones blancos, fijandolos en
posicin con un poco mas de
recubrimiento. Situar la araa
sobre el pastel.
Pasteles
de cumPleaos
'"
'!.
Tanques
..~
..

iI!I
I
T:EMPERATURADEL HORNO: 1900 C

~
de Pastel de chocolate familiar
receta)
. 350
g de recubrimento
de mantequilla
chocolnte (v. receta)

1 paquete de botones de chocolate
2 barras de chocolate
.,(
.'~.
..!Ia
..

pequeo para simular la escotilla
del tanque. Dejar aparte dos barras
de chocolate y cortar las dems en
trocitos, situando stas como si
fueran las cadenas del tanque
alrededor de los bordes exteriores
donde van los botones. Las otras
dos barras se pegan en la pane .
delantera como si fueran e! can,
en e! paste! ms pequeo.
Caftones
3 huevos
Esencia de vainilla
75 g de harino. de repostera
25 g de cacao en polVo
]//2 es de agua calienie
] receta del recurimiento de mantequilla
y chocolate
Para decorado
Azcar
en polvo
4 barras grandes de chocolate

Bolas de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos

r, "

rollo de seis raciones. Batir los huevos,
e! azcar y unas gotas de esencia
de vainilla en un recipiente colocado

al bao Mara hasta que alcancen
una contextura plida y espesa (a
ser posible, utilizar una batidora
elctrica). Tamizar la harna y el
cacao en polvo juntos, y aadirlo a
la mezcla de huevos con agua.
Vener la~ezcla obtenida en e!
molde preparado y extenderla por
igual. Cocerla durante 12 Il\inutos
hasta que suba e! pastel. Pulverizar
un poco de azcar de lustre sobre
una hoja de papel impermeable a
la grasa y a continuacin volcar e!
paste! encima. Despegar e! papel
que pueda haberse quedado
adherido al paste! y reconar
cualquier borde duro que quede
alrededor de ste. Colocar un
trozo de papel impermeable encima
del paste! y enrollarlo con e!
papel dentro. Dejarlo enfriar sobre
una parrilla metlica. Desenrollar
e! pastel y retirar el papel.
Recubrir el paste! con parte de!
recubrimiento de mantequilla y
enrollarlo de nuevo. Espolvorear el
paste! con azcar en polvo. Para
decorar: coloque una boquilla en
estrella en una manga y llene sta
con parte del recubrimiento de
mantequilla. Conr e! rollo en 12
trozos, y conar 4 de estos por la
23
24
mitad. Colocar dos mitades lado a

lado, sobre sus bordes planos. Con
una pella de crema de mantequilla
unir dos rodajas enteras a cada
lado. Poner tiras de recubrimiento
de mantequilla, utilizando la
manga, en e! centro de cada can
y peg,\r la barra sobre aquel
e!evridolo un poco por un
extremo. Aliado de! can colocar
un montoncito de bolas de
chocolate para representar los
proyectiles.
aadirlo al resto de! recubrimiento

de mantequilla, batindolo hasta
, que quede suave. Aadir a
continuacin 1 cs de azcar en
polvo a la' mezcla para que pueda
trabajarse mejor con la manga.
Verter parte de este recubrimiento
sobre e! pastel. Con la hoja caliente
un cuchillo cortar 4 barras por la
mitad y colocarlos a lo largo de los
bordes de! pastel. Cortar otros 4
en cuartos v situarlos
alternativ~ente
de forma vertical
y horizontal dos a dos. A
continuacin cortar dos barras en
ocho panes cada una y repetir e!
proceso. Situar las agujas de' punto
en e! paste!, una en la parte alta y
otra atravesando e! relleno central
de forma que se crucen. Con e!
resto de! recubrimiento llenar la
manga dotada de una boquilla en
estrella. Colocar "puntos" de
recubrimiento sobre la aguja de la
parte alta. Ptllverizar las hebras de
azcar encima del paste! formando
copos.
;,.
Pastel de avellanas
y chocolate
ms tiempo
30 minutos,
para enfriar
SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro

raciones
25 g de mantequilla
1 cs de melaza
40 g de arroz desecado y tostado (Krispies)
~
Relleno
1 5O mi de yogur de chocolate
1 cs de avellanas sin Piel y troceadas .
Recubrimiento
1 5 O mi de yogur de avellanas
5 cs de nata montada
Para decorarlo
e! molde y decorar e! paste! con e!

chocolate rallado y las avellanas
enteras. Servirlo con salsa de
chocolate, si se desea.
Pan de chocolate
y Pistacho
Chocolate rallado
8 avellanas
enteras
TIEMPO DE PREPARACON:
TIEMPO DE COCCION:
Fundir la mantequilla y la melaza

en una cacerola. Aadir e! arroz
tostado y mezclarlo bien hasta que
quede recubierto por la melaza con
mantequilla. Verter la mezcla en un
molde acanalado para tartas de cuatro
raciones, haciendo presin sobre la
base (e! molde se colocar en un
plato llano). Dejarlo enfriar. Para e!
relleno: mezclar la harina de maz
y e! cacao en polvo con un poco
de leche. Calentar e! resto de la
leche hasta que rompa a hervir y
verterla sobre la mezcla de harina
de maz removiendo sin parar.
Devolver la mezcla al recipiente y
poner ste a fuego lento durante
unos minutos, hasta que se espese.
Retirar e! recipiente del fuego y
aadirle e! yogur de chocolate y la~
avellanas troceadas removiendo
mientras se vierten. Echar la mezcla
sobre e! pastel endurecido. Para e!
recubrimiento: mezclar e! yogur de
avellanas con la nata batida y
extender la mezcla sobre la de
chocolate. Poner la tarta en e!
refrigerador y enfriarla hasta que
se endurezca. Quitar cuidadosamente
Pastel ((Diana
para dardos;J)
40 g de harina de maz
450 mi de leche
TEMPERATURA
20 minutos
75-90
DEL HORNO:
hasta que est hecho e! pan. Sacarlo

del molde y dejarlo enfriar sobre
una parrilla metlica. Para e!
recubrimiento: fundir el chocolate
en un recipiente colocado al bao
Mara; batir la nuez de mantequilla
en e! chocolate y verter la mezcla
de modo unjforme por encima de!
pastel. Rociar encima los pistachos
troceados.
minutos
1800
SE OBTIENE: Un pan de 450 g
Tejido de chocolate
TIEMPO DE COCCION: 40-45 mjnutos

ablandadas
50 g de azw:ar de lustre
5O g de chocolatepuro troceado
50 g de pistachos troceados
25 g de almendras molidas
. 2 huevos

SE OBTIENE: 1 paste! cuadrado
cuatro raciones

raCiones
1 75 g de azw:ar moreno suave
4 huevos
175 g de melaza
1 cc de especias molidas mezcladas
I/) cc de jengibre molido
Para decorarlo
de
30
350
1 receta del Pastel de chocolatefamiliar
(vase)
Recubrimiento
de mantequilla
(v. la receta)
cm de cartn de repostera
3 cs de mermelada
de albaricoque
g de recubrimiento
de mantequilla
(v. receta)
Una pizca abundante
Chocolate rallado
de jengibre
molido
2 cs de leche
2 cc de cacao en polvo
1 rueda
Dardos pequeos
Recubrimiento
1 paquete de hebras de azw:ar para

decoracin
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado

Una pella de mantequilla del tamao de
una nuez
2 agujas de punto largas,

10 barras de chocolate
Para decorarlo
Cocer la mezcla del paste! de

chocolate familiar en un molde
cuadrado de 23 cm de lado, segn
las instrUcciones. Cortar e! pastel
por la mitad y unir luego ambas
mitades con un poco de!
recubrimiento de mantequilla.
Colocarlo sobre el cartn de
repostera. Mezclar e! cacao en
polvo con 2 cc de agua hirviendo y

redondos para pasteles de 25 cm.
Batir juntos e! azcar y la
mantequilla; batir los huevos
lentamente, seguidos por la melaza.
Mezclar e! cacao en polvo con
unas gotas de agua para fonnar
una pasta. Amasar la harina para
hacer una mezcla para pasteles y
dividirla en dos. Aadir a una
porcin la pasta de cacao; 'tamizar
las especias mezcladas y e! jengibre
molido en la otra parte, y aadirle
un poco de leche si es necesario.
Unos cuantos pistachos
troceados

pan de 450 g. Verter todos los
ingredientes en una batidora y
batirlos hasta mezclarlos bien.
Echar la mezcla en e! molde
preparado. Cocerla en un horno
precalentado durante 75 minutos o
de madera
25 crd! de cartn de repostera
de regaliz
Extender las dos mezclas en los

moldes separados y ahondar los
centros para que los pasteles se
allanen por encima al cocerlos.
Debe hacerse en un horno
precalentado, durante 35 minutos.
Dejarlos enfriar boca abajo sobre
una parrilla metlica, quitndole el
papel. Colocar sobre cada pastel
un plato de 18 cm y, usndolos
. como gua, cortar un rculo en
medio de cada pastel. Sacar los
rculos y cortarlos en 20 cuas
iguales. Colocar el rculo exterior

de jengibre sobre un cartn de
reposteria y disponer las cas
(alternando las de chocolate con
las de jengibre) para formar un
dibujo circular en el centro.
Recubrir con mermelada el pastel
y disponer el anillo de chocolate
encima del de jengibre. Repetir
entoces el proceso con las cuas
restantes invirtiendo los colores
para obtener un efecto de bandas
radiales. Batir el recubrimiento de
mantequilla con el jengibre y

extender un poco alrededor del
pastel. Cubrir los lados del pastel
con chocolate rallado. Llenar una
manga que tenga una boquilla lisa
de "escribir" con ellecubrimiento
de chocolate, y dibujar los nmeros
siguiendo el orden de la diana.
Cambiar la boquilla lisa por otra
en estrella, rellenar la manga con
el resto del recubrimiento y trazar
los rculos de la puntuacin
dibujando una lnea alrededor del
contorno exterior y del rculo

interior; pegar la rueda de regaliz
en el centro para la puntuacin
mxima y poner los dardos como
decoracin.
Pgina opuesta; tejido de
chocolate (aniba) y pastel "Diana
para dardos" (abajo).
En esta pgina: pan de chocolate
y pistacho (aniba) y pastel de
avellanas y chocolate (abajo).
25
26
CHOCOLATES
(Postres y pastelillos)
#~?#~
Tarta de /Jera
y chocolate
25 minutos
ms enfriado
SE OBTIENEN:4-6 raciones
75 g de mantequilla
225
g de bizcochos de chocolate puro
triturados
425 g de peras en almloar
2 cc de arrurruz
Para decorar
Chocolate
rallado
Fundir la mantequilla en una

cacerola y mezclada con los
bizcochos triturados. Hacer presin
. con la masa sobre la base y los
costados de una flanera de cuatro
raciones acanalada de fondo suelto.
Colocarla en e! refrigerador para
que se asiente. Desmontar
cuidadosamente la costra de la
flanera y dejada sobre la base, ya
que as ser ms fcil servir. Sacar
e! almbar de las peras y consrve!o.
Colocar las mitades de peras en la
costra de la tarta. Mezclar e! arruruz
con la mitad de! almbar en un
recipiente pequeo y ponerlo al
fuego hasta que rompa a hervir.
Remover con suavidad hasta que
la mezcla se espese y ac1are.
Enfriada ligeramente y verterla
sobre las peras con una cuchara.
Dejar enfriar un poco. Pulverizar
con chocolate rallado y servirlas
con nata.
Budn de chocolate
y naranJa
25 minutos
TIEMPO DE COCCION: 1 hora y 3/"

aproximadamente
1 receta de budin de chocolateal vapor
(vase)
2 naranjas
Hacer la mezcla de! budn de
chocolate segn las instrucciones.
Rallar muy fina la cscara de una
naranja y aadir e! rallado a la
mezcla. Cortar en ruedas muy finas
la segunda naranja y colocar los
rculos en los bordes interiores de
un cuenco para budines engrasado
de 1 litro de capacidad, y disponer
una de las rodajas en e! fondo.
Uenarlo con la mezcla de! budn,
cubrirlo y cocerlo al vapor durante
un cuarto de hora. Servir con salsa
de naranja o de chocolate.
Moussede chocolate
TIEM;ODEPREPARACION:
20 minutos
ms enfriado
SE OBTIENEN: 4-6 raciones
2 es de agua
1 ccde cajesoluble
4 claras de huevo
Para decorarlo
Reservar un poco de chocolate
Verter en un recipiente la mayor

parte de! chocolate, e! agua y e!
caf y calentarlo al bao Mara.
Remover la mezcla de vez en
cuando hasta que se funda e!
chocolate y salga una rMzcla suave.
Batir las claras casi a punto de
nieve, aadindoles gradualmente
hasta la mitad de! azcar. Unir e!
resto de! azcar con e! chocolate y
amasar la mezcla con e! merengue.
En esta pgina: pastel de

chocolate al coac (arriba,
izquierda), budn de chocolate y
naranja (arriba, derecha) y tarta
de pera y chocolate (abajo).
Pgina opuesta: pastelillos
rellenos con chocolate (arriba) y
pasteles de hojaldre de chocolate
(abajo).
28
CHOCOLATES
(Postresy pastelillos)
Dividir la mezcla entre 4-6 copas y

pulverizarlas con el resto de
chocolate. Enfriar brevemente.
Pastelillos. rellenos
con chocolate
5O g de chocolate puro rallado

65 g de nueces picadas
Azcar
Cajn de fresas
ms enfriado

SE OBTIENEN: 10- 12 raciones
15 g de aceite vegetal
150 mi de agua
65 g de harina de ;:posteratamizada
2 huevosbatidos
1 75 mi de nata montada batida
Relleno
Recubrimiento
1 75 g de clwcolate puro troceado o rallado

1 cs de kirsch
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado

15 g de mantequilla
Cajn de chocolate
225 g de dwcolate puro troceado o rallado
2 yemas de huevo
150
mi de nata
batida
Recubrimiento
225 g de fresas sin fwas y cortadas por
la mitad
3 cs de mermelada de fresas tamizada
1 cs de kirsch
25 g.de chocolatepuro troceado o rallado
Recubrir un molde cuadrado de 15 cm,

o uno redondo de cuatro raciones,
con un papel de aluminio doble
(asegurarse de que e! papel
sobresale de! molde para facilitar
la retirada 'de! chocolate cuando se
enfrie). Para e! cajn de chocolate:
fundir ste con e! aceite vegetal;
verter dos terceras partes en e!
molde preparado e inclinarlo de
un lado a otro para. que los lados y
la base queden cubiertos por igual.
Dejar enfriar un poco e! chocolate
y repetir e! proceso con e! resto
de! que est fundido. Dejarlo en
un lugar seco hasta que e! chocolate
se endurezca por completo. Sacar
e! cajn de chocolate de! molde
tirando suavemente de! papel de
aluminio hacia arriba; quitar e!
papel con cuidado. Para hacer e!
relleno: fundir e! chocolate,
retirarlo de! fuego y aadirle,
batindolos, e! kirsch y las yemas.
nir y remover las natas montada
y batida hasta que espesen y
aadirlas al chocolate. Verter' la
crema obtenida en e! cajn de
chocolate. Enfriar hasta que se
endurezca. Colocar las fresas
encima de! cajn relleno. Hervir
juntos la mccrme!ada y el kirsch y
retirarlos del fuego, dejndolos
enfriar brevemente. Verter este
\
recubrimiento sobre las fresas,
pero evitando que la mermelada
!ca1inte chorree por'el borde de!
cajn de chocolate, ya que lo
fundiria. El recubrimiento se
endurecer en unos 5 minutos.
Fundir e! chocolate y dejarlo
enfriar. Batir la nata montada hasta
que espese y aadirle el chocolate
sih,dejar de batir. Con la manga,
adornar e! contorno del cajn con
esta mezcla.
Fundir la mantequilla (o margarina)

en un recipiente puesto a fuego
lento. Aadir el agua y llevarlo al
punto de ebullicin. Retirar e!
recipiente de! fuego y aadirle la
harina. Batir bien la mezcla hasta
que los lados de! recipiente queden
limpios. Enfriarla un poco y
aadirle los huevos uno por uno
sin dejar de batir cada vez. Con
ayuda de una cuchara, llenar una
manga que tenga una boquilla lisa
de 1 cm. Sobre una hoja de papel
para horno ligeramente- humedecida
trazar rayas de 7,5 cm. Cocerlas en
un horno precalentado, durante
20-25 minutos, hasta que alcancen
un tono marrn dorado y estn
firmes al tacto. Abrir una ranura
en el costado de cada paste!iIlo
para que salga e! vapor y dejarlos
enfriar sobre una parrilla metlica.
llenar otra manga igual con la nata
batida, y con la boquilla de 1 cm
rellenar cada pastelillo. Fundir el
chocolate y la mantequilla en un
plato al bao Maria removiendo
hasta que se haga una pasta suave.
Empapar cada paste!iIlo por la
parte de arriba hasta que tengan
una capa uniforme y dejarlos
enfriar sobre la parilla metlica.
en polvo
Tamizar la harina en un recipiente

grande para mezclar y practicar un
hoyo en e! centro. Batir juntos el
huevo, la sal, e! agua, e! vinagre y
1 cs de mantequilla fundida.
Verter esta. rrezcla en el hoyo.
Amasar todos los ingredientes
sobre una superficie bien
enharinada hasta que quede una
pasta suave y elstica (tardar unos
15 minutos). Poner la pasta en un
recipiente enharinado y cubrirla
con un trapo, dejndola reposar
unos 15 minutos. Hacer entretanto
e! relleno. Batir juntos la
mantequila y e! azcar de vainilla
hasta que queden ligeros y
esponjosos. Aadirle las yemas una
tras otra batiendo cada vez, y
echar a continuacin las nueces, la
nata, la canela, e! chocolate y.las
pasas mezclndolo todo bien. Batir
las claras hasta casi punto de nieve,
y aadirles poco a poco e! azcar
de lustre sin dejar de batir.
Incorporar suavemente esta mezcla
a la de chocolate. Cubrir la
superficie donde se trabaje con un
trapo grande y limpio y enharinarlo
biccn. Colocar la masa en medio y
aplicarle encima mantequilla con
un pincel. Amasar los lados de la

pasta extendindola hasta un
espesor de 3 mm. Aplicarle ms
mantequilla y empleando cuatro
manos (se necesita un ayudante)
estirar la masa hastadejarla lo ms
delgada posible. Conviene amasar
por los bordes de la pasta para
que no se rompa. Cortarla
formando un rectngulo de
36 X 18 cm. Frotar con
mantequilla un papel grande para
horno. Verter e! relleno sobre la
pasta con ayuda de una cuchara
dejando un margen de 5 cm en
tres de sus bordes. Plegar stos
sobre e! relleno y aplicar
mantequila fundida, con un pincel,
sobre e! borde que queda.
Levantar suavemente e! trapo para
que la masa se enrrolle por s sola.
Pasarla a la hoja preparada para e!
horno. Cocer durante 40 rrinutos
aplicndole mantequilla fundida
una o dos veces hasta que quede
firme y dorada. Sacar la hoja de
pasta de! horno y rociarla con
azjJcar en polvo. Srvase caliente o
fria. (No se atemorice ante la idea
de hacer hojas finas de pasta. Para
alcanzar resultados ptimos se
necesita una pasta verdaderamente.
delgada, profesional, la cual no es
tan dificil de hacer como pudiera
parecer a simple vista)
,
..
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"-
~-~~\
--~
Pasteles de hojaldre
con chocolate
SE OBTIENE: 1 pastel de hojaldre
ocho raciones
de

Medio huevo batido"
1/2 cc de sal
65 Tl}l de ag1f1
Unas gotas de vinagre
75 g de mantequilla
fndida
y enfriada
Relleno
40 g de mantequilla
50 g de azcar con vainilla
40 g de pasas
11/2 es de azcar de lustre
Cajn de fresas (aITiba, derecha)

y espuma (mousse) de chocolate
(derecha).
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30
CHOCOLATES
(Postres y pastelillos)
Salsa de arndanos
Mezclar la harina de maz con 3 cs
de agua en un cuenco pequeo.
Echar los arndanos en un
recipiente con e! resto de! agua y
e! azcar y ponerlo al fuego hasta
que rompa a hervir. Retirarlo de!
fuego, aadir la mezcla de harina
de maz y poner de nuevo a hervir
sin dejar de remover en ningn
momento. Retirarlo de! fuego y
aadir e! kirsch. Servir la terrina de
chocolate en porciones
acompaadas por la salsa de
arndanos caliente.
Pastel de chocolate
con velo
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos,
ms enfriado
TIEMPODE COCCION: 1 hor.
Corteza corta
225 g deIu1rinaderepostera
2 cs de azcar de lustre
1 ccde sal
50 g de almendras
molidas
1 yema
Capricho de pltanos
y cnocolate
sin sal, en trozos
de huevo
Relleno
1/, 1 de leche
120 g de azcar
2 huevos,
,sE OBTIENEN: 6 raciones
de lustre
200 g de chocolate puro,
troceado
1 paquete dejalea de pia troPical

3 pltanos
1 rollo de chocolate
1 cs de Iu1rina de maz
600 mI de leche
claras aparte
1 cs de gelatina
en polvo
3 cs de caf solo fuerte

350 mI de nata montada
batida
Recubrimiento
1/, de nata
montada
batida
3 cs de cacaoen polvo
Chocolate rallado
Para hacer la corteza: tamizar la

harina junto con e! azcar y la sal
y aadirle las almendras. Hacer un
hoyo en e! centro de los
ingredientes secos y aadir la
mantequilla y la yema. Trabajando
rpidamente con los dedos, mezclar
todos los ingredientes y dar a la
masa forma de bola, envolvindola
en papel de aluminio. Dejarla
enfriar durante una hora. Amasar
la pasta estirndola sobre una
superficie enharinada hasta lograr
un espesor de 3-5 mm, y utilizar
un molde acanalado y hondo de
23 cm. Cubrir la masa con una
hoja de papel impermeable a la
grasa y colocar encima alubias o
arroz para que hagan una ligera
presin. Cocer a medias la masa
en un horno precalentado, durante
15 minutos, o hasta que los bordes
empiecen a tomar color. Quitar e!
papel y las alubias o arroz, y cocerla
durante 15 minutos ms. Dejarla
enfriar sobre una parrilla metlica
antes de retirarla de! molde. Para
hacer e! relleno: mezclar la leche,
75 g de azcar y los trozo, de
chocolate en una cacerola puesta a
fuego lento. Remover
constantemente hasta que se funda
e! chocolate. La mezcla debe estar
espesa y suave antes de retirarla
de! fuego. Dejarla enfriar. Batir las
yemas con la mezcla de chocolate.
Disolver la gelatina en caf, a fuego
lento, e incorporarla a la mezcla
caliente de chocolate sin dejar de
remover. Enfriarla hasta que
l.
Para decorarlo
4 cerezas
escarclu1das
empiece a endurecerse. Batir las

claras casi a punto de nieve. Seguir
batiendo mientras se aade e!
azcar hasta que quede una pasta
espesa y brillante. Aadir
suavemente las claras a la mezcla
de chocolate, y a continuacin
hacer lo mismo con la nata batida.
Verter la mezcla en la corteza de
pastel. Decorarla con la nata batida
y e! chocolate rallado.
Terrina de chocolate
am salsadearndanos
ms enfriado
TIEMPO DE COCCION: unos 8 minutos
SE OBTIENE: 1 terrina
de
11/, kg
225 g t:.chocolatepuro troceadoo rallado

225 g de mantequilla sin sal
100 g' de azcar granulado
150 mI de agua
4 yemas de huevo batidas
100 g de arndanos
Salsa
2 cs de Iu1rina de maz
300 mI de agua
450 g de arndanos
100 g de azcar granulado
4 csde kirsch
Engrasar un molde para pan de

11/, kg y recubrirlo con papel
engrasado impermeable. Fundir e!
chocolate en un recipiente al bao
Mara, retirarlo de! fuego y dejarlo
enfriar. Batir la mantequilla con e!
azcar de lustre hasta obtener una
mezcla ligera y esponjosa. Tamizar
juntos e! azcar en polvo y e!
cacao y aadirlo sin dejar de batir
a la mezcla de mantequilla; hacer
lo propio con el chocolate fundido
una vez enfriado. Echar el azcar
granulado y e! agua en un
recipiente pequeo de base gruesa
y remover a fuego lento hasta que'
se disuelva e! azcar. Hacerlo
hervir rpidamente hasta 110 C
midiendo la temperatura con un
termmetro apropiado. Batir las
yemas en un recipiente y aadirles
e! jarabe de azcar; batirlo todo
hasta que alcance consistencia de
espuma (mousse). Incorporarlo a
la mezcla de mantequilla y
chocolate poco a poco a la mezcla.
Introducir los arndanos y verter la
mezcla en el molde preparado.
Congelar durante 6 horas o hasta
que se endurezca.
Hacer la jalea segn se indique en

el paquete. Cuando est a punto
de enfriarse, cortar en rodajas dos
pltanos y echarlos en la jalea
removiendo. Verterlo todo en un
plato de vidrio decorativo. Cuando
la jalea se haya enfriado (sin
endurecerse), cortar el rollo de
chocolate en seis trozos y
disponerlos alrededor de! plato
colocndolos de canto sobre la
jalea. Mezclar la harina de maz y
el azcar con un poco de leche;
aadirle e! cacao en polvo y
mezclarlo todo bien. Aadir la
leche restante. Verter la mezcla de
chocolate en una cacerola pequea
y hacerla hervir unos minutos sin
dejar de remover hasta que espese.
Dejarla enfriar. Batir ligeramente la
nata e incorporarla al flan fro.
Verter la mezcla en e! plato,
encima de la jalea. Antes de
servirlo, decorar e! plato con las
rodajas de! tercer pltano y con las
cerezas escarchadas.
En esta pgina: tarrina de

chocolate con salsa de arndanos
(arriba) y tarta de chocolate
(abajo).
Pgina opuesta: capricho de
pltanos y chocolate (arriba) y
pastel de chocolate con velo
(abajo).
.
.
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J.
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I
I.,
34
CHOCOLATES
(Postresy pastelillosj
endurecerse. Batir las claras casi

hasta punto de nieve y aadirles
poco a poco 100 g del azcar
restante sin dejar de batir.
Incorporar la mezcla de merengue
a la de chocolate ya fria. Batir la
nata v mezcla de chocolate, una
sobr~ otra, en la costra cocida del
flan. Cortar las capas con un
cuchillo para darle efecto jaspeado.
Enfriar bien hasta que se
endurezca.
Tarta de chocolate
ms enfriado
'TIEMPO DE COCCION: 45 minutos
SE OBTIENE: 1 tarta de
raciones
6-8

1 cc de sal
2 es de azcar de lustre
Pastel de crema
al jerez

1 yema de huevo
Relleno
11/2 es de coac
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutOs,

ms enfriado
200 g de chocolatepuro, troceado o
rallado
racIOnes
2 claras de huevo batidas
Recubrimiento
1'/2 cs de azcar de lustre
5 O g de azcar
Pralin (guirlache) (v, receta) o chocolate
1 yema
150 g de harina
de repostera
de lustre
75 g de mantequilla
rallado
de huevo
Relleno
225 g de chocolate puro troceado o rallado
Engrasar y recubrir con papel

impermeable un molde de 25 cm,
Tamizar juntas la harina y la sal y
aadirle las almendras y el azcar;
hacer un hoyo en el centro.
Aadirle la mantequilla y la yema,
Mezclar todos los ingredientes con
los dedos para formar una pasta.
Hacer una bola y envolverla en
papel de aluminio, dejndola
enfriar en el refrigerador durante
una hora. Amasar la pasta sobre
una superficie enharinada hasta
obtener un espesor de unos
3-5 cm. Emplear la pasta para
forrar al molde preparado. Cubrirla
con papel impermeable sobre el
que se colocarn alubias o arroz.
Cocer a medias durante 10-15
minutos hasta que empiece a
cobrar una tonalidad dorada
plida. Q..uitar el papel y el peso
suplementario y cocer durante 14
minutos ms. Dejar la corteza en
el molde hasta que se enfrie. Para
hacer el relleno: poner la nata y
el coac en una cacerola y llevarla
al punto de ebullicin. Aadirle el
chocolate y remover hasta que la
mezcla sea espesa y suave. Dejarla
enfriar una hora, por lo menos.
Batirla hasta que quede esponjosa.
Batir las claras hasta casi punto de
nieve aadindoles lentamente el
azcar. Incorporar el merengue a
la mezcla de chocolate. Sacar la
corteza del molde y llenarla con la
mezcla de chocolate. Para el
recubrimiento: batir la nata con el
azcar hasta que quede ligera y
esponjosa y recubrit con ella el
relleno de chocolate. Decorar con
pralin triturado o chocolate.
3 es de jerez fino
1 ee de gelatina
4 huevos,
claras aparte
Para decorado
50 g de chocolate puro fundido
150 mi d~ nata montada
1 es de jerez fino
Panal de chocolate
enfriado
Pastel de cremaal ron

25 minutos,
ms enfriado
15 g de gelatina
225
3 huevos,
Ur/Il pizca
claras aparte
g de azcar
de lustre
de sal
450 mi de leche
4 es de agua
75 g de chocolate puro rallado

Esencia de vainilla

175 mi de leche
1 es de gelatir/ll
4 es de ron negro
Echar la gelatina, el azcar y las

yemas en un recipiente y batirlos
hasta que estn cremosos. Calentar
la leche en un cazo pequeo,
aadirle el chocolate rallado y
remover hasta que se funda. Verter
el chocolate con leche encima de
la mezcla de yema y gelatina
batidas; colocar el recipiente al
bao Maria y remover
continuamente hasta que se
espese la mezcla. Dejarla enfriar.
Affidirle unas gotas de esencia
de vainilla. Batir las claras hasta
casi punto de nieve e
incorporarlas. Echar la mezcla en
un molde humedecido y enfriarla
hasta que se endurezc;:t. Sacarla
cuidadosamente del molde antes
de servirla.
350
g de chocolate purofir/llmente
troceado
1/, 1 de nata
montada
batida
1 ee de esencia de vainilla
1 corteza corta para
de dimetro
tarta de 23 cm
Mezclar 50 g de azcar con la sal,

el agua y la gelatina en un cuenco
refractario pequeo; ponerlo al
bao Maria y remover hasta que
se disuelva la gelatina. Apartarlo
del fuego y aadirle las yemas, la
miel y el ron batindolo todo,
Volver a colocarlo al fuego y seguir
batiendo hasta que la mezcla se
espese ligeramente. Retirarlo y
verter el chocolate removiendo
hasta que se funda. Dejarlo enfriar
hasta que se espese, pero sin
Echar la harina y el azcar en un

recipiente, aadirles la mantequilla
cortada en trocitos y la yema.
Amasarlo todo hasta formar una
pasta suave. Envolverla y dejarla
enfriar en el refrigerador durante
30 minutos. Espolvorear con harina
la superficie de trabajo y'pasar la
masa por encima; emplear un
molde de fondo suelto. Picar
ligeramente la base del pastel con
un tenedor. Recubrirlo con un
papel impermeable y ponerle
alubias encima. Cocerlo durante
15 minutos, retirar el papel y las
alubias y cocerlo 15 minutos ms.
Sacar del molde la costra y ponerla
a enfriar en un plato o bandeja,
Echar el chocolate en un cazo
pequeo de fondo grueso junto
con el jerez y 2 cs de agua fria.
Pulverizar la gelatina por encima y
haya disuelto. Batir las yemas junto
con esta salsa, una tras otra, y
enfriar la mezcla. Batir las claras
casi a punto de nieve y aadirlas a
la salsa. Verter la mezcla en la
costra preparada y enfriarla en el
refrigerador hasta que se
endurezca. Fundir el chocolate,
Batir ligeramente la nata montada,
dividirla por la mitad, verter el
jerez en una de las mitades y el
\
CHOCOLATES (Postresy pastelillos)
chocolate en la otra. Preparar dos

mangas con boquillas en estrella y
llenar cada una con una crema
distinta. Decorar e! paste!
haciendo alternativamente estrellas
de distinta crema.
Budn de chocolate
al vapor
. TIEMPO DE COCCION: 13/. a 2 horas

4 huevos batidos
1 75 g de harina con levadura
2 cs de ron
Frotar con mantequilla un molde
para budines de 1 litro. Batir
juntos e! azcar y la mantequilla
hasta obtener una pasta ligera y
esponjosa. Aadirle gradualmente
los huevos batiendo bien cada vez.
Mezclar a fondo la masa con la
harina tamizada, el cacao

ye! ron. Verter la mezcla en
e! molde engrasado. Cubrirlo por
encima con dos capas de
papel impermeable o de
aluminio, haciendo un frunce
en e! centro para que el budn
pueda subir. Atar e! papel
con una cuerda. Cocer e! budn
al vapor hasta que haya subido
bien y resulte esponjoso al tacto.
Sacarlo de! molde y servirlo
caliente con la salsa
preferida.
Pgina opuesta: pastel de crema

vetada al ron (arriba) y panal de
chocolate (abajo).
En esta pgina: budn de
chocolate al vapor (arriba) y
dulce de patata y chocolate al
ron .(abajo).
35
36
CHOCOLATES (Frutasy fantasas)
JT~JI
JT~
Pia recubierta de
chocolate con
salsa de frambuesas
ms enfriado
1 pia
tropical fresea
de buen tamao
Ron
100 g de azcar granulodo
450 g de frambuesas
1 75 g de ehrxolote
amargo
troceado
o rallado
Pelar y cortar la pia en rodajas de

1 cm de grueso, quitndole
e! centro. Rociar los anillos
primero con ron y luego con un
poco de azcar. Cubrirlos y
dejarlos enfriar en e! refrigerador
al menos una hora. Hacer un pur
con las frambuesas y tamizarlas
para quitarles las semillas.
Endulzarlas con un poco de
azcar al gusto de cada cual y
aadirles un poco de ron. Dejarlo
en e! refrigerador hasta que se
necesite. Fundir e! chocolate en un
recipiente al bao Maria. Sacar la
pia de! refrigerador y apretar las
rodajas ligeramente con un papel
absorbente para secarlas. Cubrir la
plancha de hornear con papel
encerado y mojar un lado cada
anillo de pia en e! chocolate
fundido. Dejarlos sobre e! pape!
encerado hasta que se endurezca
e! chocolate (se pueden poner en
e! refrigerador). colocar cada anillo
en un plato individual y verterle
por encima la salsa de frambuesas
justo antes de servirlos.
Sufl de chocolate
concerezasamargas
-, TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos


Esencia de vainilla
Cscara rallada de medio limn
5 claras de huevo
1 ee de pur de patatas en polvo
Mantequillo fundida para engrasar
Azcar para espalvorear
1 ee de arrurruz
1 lata (375 g) de cerezas sin almloar
Batir 25 g de azcar con las

yemas, la esencia de vainilla y la
cscara de limn. Batir las claras
con e! azcar restante casi a punto
de nieve; aadirles e! pur de
patatas en polvo y seguir batiendo.
Incorporar las claras batidas a la
mezcla de yema. Frotar la
superficie de una bandeja metlica
con mantequilla fundida y
pulverizar encima un poco de
azcar. Verter en la bandeja 3/, de

la mezcla de! sufl con la ayuda de
una esptula, haciendo un hoyo en
e! centro. Disponer una manga
con boquilla en estrella y llenarla
con e! resto de la mezcla de! sufl.
Dibujar un contorno alrededor de
la parte alta y baja de! sufl de la
bandeja. Cocerlo en e! horno
durante 10-12 minutos. Quitar e!
zumo a las cerezas agrias y
En esta pgina: buuelos de

ciruelas al chocolate (aITiba) y
pltano frito con salsa de
chocolate al ron (abajo).
Pgina opuesta: sufl de
chocolate con cerezas
amargas (aITiba) y pia
recubierta de chocolate con galsa
de frambuesa (abajo).
38
conserVado. Mezclarlo con e!
Salsa
ariITU~ y remover a fuego lento

hasta que espese. Aadide la
mayor parte de las cerezas,
decorando e! sufl por encima con
las que queden. Servir la salsa de
cerezas por separado. Nota: e!
metal de la bandeja distribuir
e! calor por igual por todo e! sufl.
Una pizca de sal
2 cs de ron negro
50 g de caco en polvo
1 cc de esenciade vainilla
Barquillosde
chocolatecon
pinchitosdefruta
TIEMPO DE cocCION:
15 minutos
50,g de chocolatepuro troceadoo rallado
50 ml de agua
..

2 huevos
75-90 g de azcar
1 75 g de harina 'dereposteria
2 cc de levadura
120 mi de leche
75 g .de nuecespicadas
Nata batida o heladopara semir
Remqver e! chocdlate y e! agua en

un cazo pequeo de fondo grueso
hasta que se funda e! chocolate.
Retirarlode! fuego cuando forme
una pasta. Batir la mantequilla en
eLchocolate fundido y aadides
seguidamente los huevos ye!
azcar. Tamizar la harina y la
levadura sobre una hoja de pape!
imper\Tieable, Aadir
alternativamente la harina
ta!J1izada y la leche a la mezcla de!
chocolate. Incorporar las nueces
sin dejar de remover. Verter la
mezcla
en un molde
engrasado
cali~n:te para barquillos.Ponerle

la
rapay cocer durante 2-3 minutos
porcada lado. Servidos con nata
batida, .he!ado y'pinchitos
fOMados con trozos de fruta
fresca.
Pltano fri:to con

salsa de chocolate
al ron
Tamizar la harina en un recipiente

y aadide e! vino, las yemas y e!
chocolate a la taza sin dejar de
batir hasta que se forme una pasta
suave; dejada reposar.15 minutos.
Batir las claras con e! azcar hasta
que queden esponjosas.
Incorporarlas a la masa. Cortar los
pltanos en rodajas no muy
gruesas. Tomar cada una con lin
tene90r y sumergidas en la pasta.
Inmediatamente, echarlas al aceite
hirviendo para que se frian hasta
adquirir un tono marrn dorado.
Sacarlas de! aceite con una
espumadera y dejarlas escurrir
sobre una hoja de papel
absorbente. Rociadas con azcar
en polvo y servidas con la salsa.
Para hacer la salsa: fundir la
mantequilla en un cazo pequeo.
Verter e! azcar, la sal, el ron y e!
cacao en polvo y remover bien.
Mezclado todo a fuego lento.
Aadir la nata y.llevado al plnto
de ebullcim. Mantenedo con
hervor lento durante 5' minutos.
Apartarlo de! fuego y aadide la
esencia de vainilla. Nota: se puede
emplear mantequilla fresca para
hacer la frimra, lo que le dar un
sabor muy .rico, al contrario de lo
que sucede con la grasa para
cocinar o el aceite vegetal, que
suelen estar bien refinados y no
alteran el sabor de los ingredientes.
Cuanto mejor fritos estn, mejor,
pero. hay q).1eponer cuidado para
no quemarlos.Para las reuniones
informales se puede utilizar una
freidoraeLctri:a, qe dar
un resultado perfecto.
Tamizar la harina en un cuenco;

hacer un hoyo en e! centro y verter
en l las yemas, e! vino blanco, la
sal y el aceite. Mezclarlo todo bien
utilizando una batidora de
alambre, y dejado reposar durante
20 minutos. Batir las claras
a punto de nieve y aadides el
azcar. Incorporarlas a la masa.
Q}iitar cuidadosamente e! hueso
de cada ciruela y sustituido por
una almendra.. Pinchar las ciruelas
con un tenedor y remojadas en la
masa. Fredas en aceite bien
caliente hasta que tomen un tono
marrn dorado; retirarlas de! aceite
y dejadas escurrir sobre papel
absorbente. Cuando las ciruelas
estn casi frias, echarles por
encima e! chocolate ralla!io y
rociadas seguidamente con azcar
en polvo. Para la salsa: hacer una
crema con las yemas, e! huevo
entero y e! azcar en ).1nrecipiente
ms tiempo
TIEMPO D~ COOClO~: 14- 1'5.minutOs
Buuelos de. ciruelas

al chocolate
SE OBTIENEN: 6 raciones'
Se1?w;debatir casi cualquier clasede
fruia, y las salsas de acompaa:miRntoa
utif,izarvaran ~sdelos p;'rs. defrutqs
hasta las salsas alli1:OT,comv,la de
ron de.esh receta.
'{
:150 g de harina de reposteria

2 h1ievOf, claras aparte
150 mI de vino blanco
Una pizca de sGl
30 mi de aceit
2.5.g de azcar de lustre

.J6 ciruelfls grandes y maduras
16 almendrs
Aceite para frer
50 g de cMcolate rallado
Azcar en tolva:
Salsa
.3 yemas
de' h1ievo
1 huevo
12@ g;de .azcar de lustre
6 es de Vino.de; Mlaga

Un maravilloso postre veraniego

con un recubrimiento sabrossimo.
225 g de harina de reposteria
2 cc de levadura
50 g de mantequilla
1 huevo ligeramente batido
Leche
y leche(vase)
1 recetade Salsade chocolate
J;IEMPO DE PR!':PARACION:35 minutos
de reposq
Pastel de
mantequillay fresas
350 g defresas sin ho:jas

TIEMPO D.COCCION: unos 4 minutos

TIEMJ'O DE PWARACION: 20 minuto,s,
refractario al bao Maria. Aadir

e! vino de Mlaga y mezclarlo todo:
con una batidora de globo hasta
que se duplique e! volumen de la
salsa y resulte espumosa. Servida
inmediamente con los buuelos.
BarqujilQS de cliocolate con

pinchitos (arriba) y pastel de
mantequilla y fr(';sas(derecha).
Tamizar la harina y la levadura en

un recipiente y amasar"con
mantequilla hasta que pa,rezca
miga de pan. Aadirle e! .azcar
sin dejar de remover y hacer lo
mismo con I huevo batido y una
cantidad de leche suficiente para
hacer una pasta firme como para
panecillos. Trabajar la masa con e!
rodillo hasta darle un espesor
de 1 cm, aproximadamente, y
cortarla formando dos crculos.
Colocar stos sobre planchas de
hornear engrasadas. Cocerlos
durante 10 minutos (debern
tomar un color dorado plido).
Enfriar sobre una parrilla metlica.
Cortar en rodajas 225 g de fresas y
batir la nata- Poner en e! plato un
crculo de paste!, echarle encima la
mitad de la nata con una cuchara
v, encima de sta, las fresas en.
rodajas. Aadir un poco ms de
nata y poner e! segundo crculo
encima,' cubrindolo con
cucharadas de la nata restante y las
fresas que queden. Salpicarlo todo
con un poco de salsa de chocolate
y leche. Servir la salsa que quede
por separado.
39
......
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!I!
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lO
111:
11
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11
ID
40
CHOCOLATES
(Frutasy fantasas)
150 mi de nata montada batida
Fondue de clwcolate
1 75 g de chocolatepuro fundido
Salsa de chocolatey mantequilla
confresas
Soporte
Un CImadeflorista (puedeadquirirse en la
floristera) de 30-38 cm de alto
Papel de aluminio
Trozosde tul o encaje
Lazos
1 kg defresoneslavados y sin hojas
Palillos decorativos
Fondue
de vainilla
375 g de chocolateblanco rallado

85 mi de lecheevaporada
J/, cc de esenciade vainilla
Fondue
Grand
Marnier

1 75 gmidedechocolatecon
lecherallad~
200
nata mamada
2 cs de licor Grand Mamier
Para hacer e! soporte: cubrir e!

cono con papel de aluminio y ste
con e! tul o e! encaje (e!egirlo de
un color que haga juego con las
fresas y la decoracin de la mesa).
Poner los lazos como guste ms
sujetndolos al cono. Clavar los
fresones al cono con los palillos de
forma que lo cubran casi por
completo. Para hacer la fondue de
vainilla: fundir e! chocolate blanco
con '1, de la leche evaporada
poniendo e! recipiente a fuego
lento. Aadir la esencia de vainilla
y, seguidamente, e! resto de la
leche evaporada segn convenga
(e! fundido debe pegarse a la parte
posterior de una cuchara).
Para hacer la fondue Grand
Marnier: fundir juntos los
chocolates y aadirles la nata.
Remover bien y retirar e! recipiente
de! fuego. Finalmente, aadirle e!
licor. Verter los dos fundidos en
recipientes distintos calentados
previamente. Mantenerlos sobre
una bandeja que conserve e! calor
o sobre unas bases que tengan
velas encendidas debajo. Los
invitados pueden ir tomando
fresoneS y empapndolos en los
fundidos.
Cucuruclws de
clwcolate con
albaricoque
TEMPERATURA
DEL HORNO:
SE OBTIENEN:
10
2200 C
225 g de masa para buuelos

Huevo batido para dar lustre
100 g de chocolatepuro
15 g de mantequilla
2 cs de coac
1 75 mi de pur de albaricoque
1 75 mi de nata montada batida
Para decorarlo
Buclesdechocolate
Trabajar la masa con e! rodillo
para formar un rectngulo de unos
25 X 33 cm y recortar los bordes.
Cortarla en tiras de 2,5 cm de
ancho. Empapar en agua uno de
los bordes largos de cada tira y
enrrollarla alrededor de un molde
metlico para cucurucho s
(empezar por la punta y
superponer e! borde empapado
mientras se da vueltas). Colocar los
cucurucho s en una hoja para
hornear ligeramente humedecida y
enfriarlos en e! refrigerador
durante 15 minutos. Aplicarles e!
huevo batido con un pincel y
cocerlos durante 15-20 minutos
hasta que se doren. Dejarlos en los
moldes 5 minutos antes de sacarlos
cuidadosamente; dejarlos a enfriar
sobre una parrilla metlica. Fundir

el chocolate con mantequilla en un
platO al bao Mara; empapar cada
cucurucho en el chocolate. Mezclar
e! coac con e! pur de albaricoque
y, con una cucharilla, poner un
poco en cada cucurucho. Uenar
los cucuruchos con nata batida
utilizando una manga con boquilla
en' estrella. Decorarlos con bucles
de chocolate.
Racimo de uvas
de chocolate
ms enfriado
TEMPERATURA
SE OBTIENEN:
DEL HORNO: 2000

4-6
raciones
Masa para las uvas

150 mi de agua
50 g de mantequilla
65 g de harina tamizada
2 huevos batidos
Para la masa: calentar e! agua con

la mantequilla en un cazo
pequeo hasta que sta se funda.
Uevarlo a punto de ebullicin,
retirarlo de! fuego y aadirle
la harina removiendo sin cesar.
Batirlo con una cuchara de madera
hasta que los lados de! cazo
queden limpios. Enfriar un poco la
mezcla y aadirle los huevos
gradualmente sin dejar de batir
entre cada adicin (la mezcla debe
resultar suave y brillante). Colocar
una boquilla grande lisa en una
manga y llenar sta con la masa.
Sobre dos hojas de hornear
humedecidas formar 20 bolas de
tamaos aproximadamente iguales.
Cocerlas durante 20-25 minutos, o
hasta que hayan subido bien, en
un horno precalntado. Cortar por
medio cada bola para dejar
escapar e! vapor; volverlas al horno
durante 2 minutOs ms. Para hacer
e! relleno: mezclar e! polvo de
natillas, e! cacao y e! azcar con
un poco de leche. Hervir la leche
restante y aadirle e! polvo de
narillas removiendo continuamente.
Enjuagar e! recipiente. Devolver la
natilla y a ste y cocerla durante
unos minutos. Batirla bien con un
cucharn de madera v verterla a
un recipiente para quOese enfre
(cubrir ste con papel de aluminio
para que no se forme costra en la
narilla mientras se enfra). Aadir
la nata a la natilla sin dejar de
remover, asegurndose de que no
se forman grumos (batirla, si es
necesario). Uenar una manga
grande, con boquilla lisa, con la
crema de natilla y rellenar las
"uvas". Para decorarlo y servirlo:
recubrir con chocolate fundido
una hoja grande (preferiblemente
de parra), formar unos cuantos
pmpanos y un tallo con chocolate
sobre una hoja de papel de
silicona. Dejar que se endurezcan
y quitarles luego e! papel y la hoja
con suavidad. Colocar las bolas
obtenidas formando un racimo
grande de uvas en una bandeja o
fuente grande, aadindole la hoja,
e! tallo Y los pmpanos de
chocolate. Finalmente, verter
encima la salsa de chocolate.
En esta 'pgina: fondue de fresas

(con fondue Grand Marnier).
Relleno
2 cs de polvo instantneopara natillas
1 cs de cacaQen polvo
300 mi de leche
Pgina opuesta: racimo de uvas

de chocolate (arriba) y
cucuruchos de chocolate-con
albaricoque (abajo).
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CHOCOLATES
(Postreshelados)
&JYtJMteJ
Helado de caf
ms congelacin
2 es de grnulos
de caJ instantneo
50 g de mantequilla
100 g de azmar
moreno
5 es de agua
450
mi
enfriada
de leche
evaporada
(de
lata)
en el refrigerador
Poner e! caf, la mantequilla, e!

azcar, e! cacao y e! agua en un
recipiente y calentarlos a fuego
lento. Remover la mezcla hasta
que se funda y llevarla entonces al
punto de ebullicin. Enfriarla.
Batir la leche evaporada enfriada
en un recipiente hasta que est
espesa y espumosa. Unirla a la
mezcla enfriada sin dejar de batir
hasta que se aglutine bien. Verter la
mezcla en un recipiente para e!
congelador y he!arla, sin tapar,
hasta que forme una especie de
lodo. Batir bien e! helado obtenido
y volverlo al congelador hasta que
se endurezca.
Pastel de helado
al ron
ms congelacin
TIEMPO DE COCCION: 1 hora
Aceite para engrasar

225 g de azmar de lustre
3 claras de huevo
1 cs de caf soluble instantneo
2 es de agua hirviendo
2 cs de ron negro
1 5O mi de helado de chocolate
Frotar ligeramente con aceite una

hoja de hornear y recubrir la base
de un molde redondo de 18 cm,
de fondo suelto, con papel
impermeable. Batir las claras con
50 g de azcar de lusrre hasta
punto de nieve. Aadir e! resto de!
azcar y seguir batiendo hasta
formar copo's. Llenar una manga
que lleve una boquilla en estrella
con la mezcla de! merengue.
Formar pequeas rosetas en la
hoja de hornear separando bien

unas de otras. Cocer durante una
hora en un horno precalentado;
apagar e! horno y dejar dentro los
merengues durante 20 minutos ms.
Retirarlos y dejarlos enfriar.
Mezclar e! caf con e! agua en un
recipiente pequeo. Batir la nata
hasta que espese e incorporarle
todos los merengues, menos 4.
Aadir e! caf Y e! ron poniendo
cuidado para no aplastar los
merengues. Llenar e! molde

preparado con esta masa, cubrirlo
y ponerlo a congelar hasta que se
endurezca. Ablandar e! helado.
Cuando e! paste! est bien duro,
sacarlo de! molde. Batir e! helado
y llenar con l una manga que
lleve una boquilla en esrrella de 1 cm.
Formar rpidamente rosetas
encima de! pastel y volverlo a poner
en e! congelador para que se
endurezca. Colocar los merengues
reservados en e! cen tro de! pastel.

Refrigerarlo durante 1d minutos
antes de servirlo.
En esta pgina: helado de caf

(arriba) y pastel de helado
al ron (abajo)
Pgina opuesta: helad6 con
tropezones de chocolate (arriba)
y tarta helada de chocolate (abajo).
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I'JI
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1,
1,
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CHOCOLATES (Postreshelados)
Helado de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:1 hora,
40 ITnut~s, ms congelacin
SE OBTINEN: 8 raciones
100 g de dwcolate puro troceado o rallado
600 mi de leche
el helado de chocolate por encima

Cubrirlo con los 4 barquillos que
quedan. Congelarlo durante 3-4
horas hasta, que se endurezca
Echarle encima, con una cuchara o
con la manga, la nata batida sin
sacar la tarta helada del molde.
Decorarla con la pia que haya
quedado. Servirlacortada
en trozos.
7 ye17ll1s de huevo
Poner el chocolate troceado en un

cazo con un poco de leche,
Rerrloverlo a fuego lento hasta que
se deITta y forme una pasta suave.
Aadirle la leche restante. Batir
juntodas yemas y el azcar hasta
obtener una masa espesa y ligera
Aadirle el chocolate con la leche
sin dejar de b'\tir a fuego lento
hasta que se espese. Verter la
mezcla enllI) cuenco y colocarlo
sobre hielo (si no dispone de hielo
suficiente, a~jelo enfriar en el
,refrigerador). Verterla masa ,en
).lna helad era procegiendo segn
lasinstruccioI)es del fabricante,
o bien en recipientes para helados,
y dejarla congelar durante 30
minutos. Echar el helado
seiniconglado ei1"un recipierite y
batirlohasta qusJlavice.
D~olverlo al congelador. Repetir
el mismo proceaimiento cada,30
r1intitps h3,?!4'qj;le l heladq quede
V~rd~~~rar1~,~t'espeso.
CqI)g~ia.rlq ,[l.,\stl.qt,leest listo
p~i;iIi;seI.Yirl~:
de turrn
~
TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, ms

congelacin
TEMPERATURADELHORNO: 1900 C
SE OBTIENEN:8 raciones
Mantequilla fundida para engrasar

75 g de azucar con vanilla
5 cs de harina de repostera
Una pizca de:sal
Azcar de lustre
"Relleno
350 g de chocolatepuro troceado o rallado
2 cs de caje negro fuerte
50 mi de coac
2 yemas de huevo
5 claras de huevo a punto de nieve
120 mi de nata montada o batida, pero
1!co batida
.
PREpARAqON: 40 mintos;
C9l1gelacin
.SE <?.BllFiNE: &"8 ra.ci(;)I;'~s
esta
puro
troceado
Helado con
tr()jJezones de chocolate
TIEMPO DE /,REPARACION:30 minutos,
ms congelacin
TIEMPO DE COCCION: 6-8 ITnutos
Recubrimiento
150 mI,de nata montada:
1 5 O g de chocolate
Tarta hilada
nEMPOl2f
Tarta helada
de chocolate
cacerola el chocolate, el caf y el

coac, poner el recipiente a fuego
lento y remover hasta que se funda
el chocolate. Dejarlo enfriar.
Incorporarle las yemas sin dejar de
batir y, a continuacin, aadirle '
con suavidad las claras batidas
poniendo cuidado para no
mezclarlar en exceso. Finalmente,
hacer lo mismo con la nata
montada o batida. Verter la mezcla
en el molde forrado con la masa y
colocarle encima, como tapadera,
el otro crculo que se r6serv.
Cubrir el molde con un plato de
20 cm de dimetro, con algn
peso ligero encima Meter el
molde en el congelador durante 23 horas, o en el refrigerador
durante 5, por lo menos. Para
hacer el recubrimiento: echar la
nata en un recipiente y llevarlo a
punto de ebullicin. Verter el
chocolate y remover hasta que se
funda y se espese la mezcla. .Sacar
el pastel de su molde, con mucho
cuidado, y verterle.encima el
recubrimiento. Blelarlo con el
coi1gela.dor abierto, o refrigerarlo
hasta que se endurezca el
recubrimiento.
SE OBTIENEN: 8 racioneso rallado
Helado de
chocolate. (~ba,
derecha) y
tarta helada
de turrn
(derecha).
90 g de chocolatepuro, troceadoo rallado'

300 mi'de leche
3 yemas de huevo
300 mi de nata montada o ligeramente
batida
65 g de chocolatefinamente troceado
Verter el chocolate troceado o

rallado en una cacerola de fondo
grueso, echarle la leche y remover
a fuego lento hasta que se funda el
chocolate. Poner las yemas en un
recipiente, aadirles el azcar y
batirlas hasta que queden espesas
y cremosas. Aadirles el chocolate
con leche y batirlo todo. Devolver
la mezcla de Chocolate a la cacerola
y removerla continuamente
a fuego lento hasta que se espese y
recubra la cuchara. Verter la natilla
de chocolate en un recipiente
y enfriarla en el refrigerador.
Cuando est bien fria, aadirle la
nata batida (si se usa una heladera,
vier.ta la mezcla. y procedasegtin
las instrucciones del fabrican t;
aadiendo el chocolate troceado
en elmomento oportuno). Verter
la mezcl en copas para helados y,
conge!arla hasta que empiece
a endurecerse por los bord~.s.
Verterlaen
un Tecipientt!YbatiIjl;.
Afa,dir el <:'bocolate fTagmentado.
Devolver la Q1ezcl~a.'lascop~
Y
congelaci(m.-cada
30 minUtos,
hasta g~ d helado..s' e[~pese.
Congela~lo!Jll.ton5=e.s Jim
qe se-'nd1..lrezca;
CHOCOLATES
(Postres
helados)
Helado
""Lazos de fantasa"'"'
.,
.,.
lo-
..

..
ms congelacin
."J
"'-
TIEMPO DE COCCION: 6"8 minutos

j,
300 mi de nata batida

1 5O g de clwcolate puro, troceado
o rallado
1 cc de caf soluble instantneo
4 yemas de huevo
""
"
Para decorar
100 mg de chocolatepuro troceado o
rallado
.,
Echar la nata batida en una
cace.rola y calehiarla a fuego lento.
Aadir el chocolate y el caf
instntneo y reI110verhasta que se
~
~
.."
45
46
CHOCOLATES
(Postres helados)
funda el chocolate y quede una

mezcla suave. Batir las yemas con
el azcar para formar una masa
espesa, plida y cremosa. Verter
lentamente la mezcla de nata
y chocolate sin dejar de batir.
Devolver la mezcla a la cacerola v
removeda a fuego lento hasta qu~
alcance la consistencia de un
recubrimiento. Retirada del fuego
y dejada enfriar. Batir la nata
ligeramente e incorporarla a la
mezcla de chocolate. Vertedo todo
en un recipiente poco profundo y
congelado hasta que se endurezca.
Para hacer la decoracin de lazos
de chocolate: colocar boca abajo
una bandeja grande. Estirar un
trozo de papel de aluminio
haciendo formas de cpulas
alternadas. Fundir el chocolate
puro y llenar una manga que lleve
una boquilla para "escribir".
Aplicado alrededor del borde de
cada cpula y, seguidamente, en
lneas paralelas en todas
direcciones por encima de aquellas,
uniendo luego todas las lneas con
circulas. Repetir el dibujo para
que alcance un espesor "doble".
Enfriar el chocolate hasta que se
endurezcan las cpulas. Retirar el
dibujo con cuidado de la bandeja
y mantenedo en el refrigerador
hasta que se disponga a servir el
helado. Para servido: poner una
bola generosa de chocolate en cada
"taza" formada con el lazo de
chocolate y recubrida con otra
"taza" semejante.
Sufl de chocolate
congelado
ms congelacin
Este postre de chocolate, ligero

y delicado, es apto para culminar
de forma poco comn un almuerzo.
90 g de chocolatepuro, fundido y enfriado
350 mi de nata montada ligeramente
batida
Para decorarlo
Bucles
Azcar
de chocolate
en polvo
Formar un collar de papel

impermeable engrasado alrededor
de una fuente para sufls,
asegurndose de que sobresale por
lo menos 5 cm por encima del
borde de la fuente, y atarlo con un
bramante. Batir el azcar y las
Postre ((Lagohelado:JJ
35 minutos,
ms congelacin
Helado de limn
Cscaras ralladas de 2 limones
Zumo de 3 limones
1 75 g de azcar de lustre
300 mi de leche
Galletas
de chocolate
50 g de mantequilla
1 yema de huevo
50 g de harina de reposteria
25 g de harina de arroz
1 cc de cacao en polvo
Para servirlo
Salsa de chrxolate "Buena
yemas en un recipiente puesto al

bao Mara hasta que se obtenga
una pasta espesa y ligera.
La mezcla debe desprenderse
formando cintas. Apartar el
recipiente del fuego y aadir el
chocolate fundido sin dejar
de batir hasta que se enfre la
mezcla. Aadir a la mezcla de
chocolate la nata ligeramente
batida. Batir las claras casi a punto
de nieve y aadidas poco a poco a
la mezcla. Verter sta en la fuente
preparada para sufls. Congelar
durante 4 horas, por lo menos.
Justo antes de servido, quitar el
collar de papel tirando con
suavidad. Decorar el sufl con
bucles de chocolate y una ligera
rociada de azcar en polvo.
Pastel de tiras
de chocolate
a la menta
25 minutos,
ms congelacin
3 huevos grandes
75 g de harina con levadura, tamizada
Relleno
6 bolas
de helado
con tropezones
de chrxolate
Para decorarlo
1 caja de tiras de chocolate a la menta
Para hacer la masa: batir juntos

los huevos y el azcar hasta que se
espesen y alcancen un tono claro.
Echades poco a poco la harina
tamizada, pero mezclndola bien.
Verter la masa en un molde
para pan poco profundo,
engrasado y recubierto. Coceda al
horno durante 20 minutos. Cortar
el pastel en capas y unidas en
bocadillo con porciones de helado.
Recubrir los lados del pastel, pero
no la parte alta, con helado;
adheride las tiras de chocolate a la
menta (debern mantenerse en
posicin con ayuda de un bramante
o una cinta). Congelar el pastel
hasta que se endurezca. CanarIo
en rodajas para servido.
nueva"
(v.
receta)
Para hacer el helado: poner en un

recipiente la cscara de limn, el
zumo y el azcar y removerlo
todo bien. Aadir la nata y batir
hasta que espese. Aadir la leche
lentamente sin dejar de batir.
Verter la mezcla en un recipiente
grande, introducirlo en el congelador
y mantenerlo en ste hasta que
espese. Echar el helado en un
recipiente y batido hasta que
quede suave. Volvedo a congelar
en el mismo recipiente hasta que
se endurezca. Para hacer las
galletas: engrasar ligeramente una
hoja de hornear. Batir juntos la
mantequilla y el azcar. Aadir la
yema y batir bien la mezcla.
Echade la harina de repostera, la
de arroz y el cacao y trabajar bien
la masa. Enharinar ligeramente la
superficie de trabajo y estirar la
masa con el rodillo. Con los
cortadores de masa apropiados,
sacar formas de animales y
colocadas en la hoja de hornear.
Cocedas durante 10-15 minutos.
Dejarlas enfriar sobre una parrilla
metlica. Para servido: colocar
porciones de helado en platillos
para servir y situar una forma de
animal encima de cada porcin.
Alrededor de cada una poner salsa
de chocolate "Buena nueva" con
una cuchara.
'En esta pgina: postre "Lago

helado" (aITiba) y pastel de tiras
de chocolate a la menta (abajo).
Pgina opuesta: sufl de
chocolate congelado (rriba) y
helado "Lazos de fantasa" (abajo).
".
t".
':'!
,...
"",""
"
48
CHOCOLATES
({Ravioli)
(Bizcoclwsy confituras)
de chocolate
ms enfriado
SE OBTIENEN: 25 unidades
100 g de avellanas
1 cs de azcar
tostadas
granulado
2 cs de mantequilla
Jundida
50 g de chocolate puro Jundido

1 cs de coac
250
g de chocolate
blanco Jundido
Recubrir una hoja de hornear con

papel de aluminio asegurndose
de que queda bien liso y con las
esquinas limpias. Triturar las
avellanas y mezcladas con e!
azcar y la mantequilla. Verter
encima e! chocolate puro fundido
y e! coac para formar una pasta.
Formar 25 bolas pequeas y
disponerlas en fila sobre la hoja de
hornear, aplastndolas. Verter e!
chocolate blanco por igual sobre
las bolas aplastadas de fOrIna que
las cubra por completo. Meter la
bandeja en e! refrigerador hasta
que se endurezcan. Cortar los
"ravioli" en tiras con un cuchillo
o un cortador apropiado y
separarlos.
Merengues de
chocolate
TIEMPO DE PRiPARACION: 35 minutos
SE OBTIENEN: unos
2 claras de huevo
100 g de azcar en polvo tamizada
50 g de frutos secos
Relleno
100 g de chocolate puro troceado o rallado
4 cs de agua
1 cc de caJ negro Juerte
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
1 es de ron negro
Batir las claras hasta punto de

nieve. Aadir una cucharada de
azcar en polvo de vez en cuando
sin dejar de batir hasta que se
espese mucho. Incorporar
suavemente los frutos secos
triturados y con una cuchara o la
manga colocar pequeas porciones
//::'
-{
de masa sobre la hoja de hornear

previamente recubierta de papel
de silicona. Cocer durante 15-20
minutos. Dejar enfriar ligeramente
y pasar los merengues a una
parrilla metlica. Con la cuchara,
quitar con cuidado un poco de la
parte inferior de cada merengue.
Para e! relleno: fundir e! chocolate
e incorporarle e! caf y e! agua sin
dejar de remover; hervir la mezcla
durante 2 minutos sin dejar de

remover. Apartar e! recipiente del
fuego y dejar enfriar la mezcla;
una vez fria, aadirle la
mantequilla sin dejar de batir e
incorporarle las yemas y e! ron.
Refrigerar hasta que se espese la
mezcla. Cuando se enfrie, rellenar
los merengues con una manga de
boquilla lisa. Ponerlo s en
bocadillos de a dos.
En esta pgina: toffees (aniba,

izquierda), adoquines de chocolate
(aniba, derecha) y "ravioli" de
chocolate (abajo).
Pgina opuesta: florentinas (aniba)
y galletas con merengue de
chocolate (abajo).
50
CHOCOLATES
(Bot!ws y confituras)
Huevos de chocolate
SE OBTIENEN:6 raciones
6 huevospequeos
Colorante alimentario
1 75 mi de nata montada
.275 g de chocolate puro o con leche,
jundidfJ
4 cs de ron blanco
Cinta adhesiva
Hacer un orificio pequeo en e!

extremo de cada huevo con una
aguja; practicar cuidadosamente un
agujero mayor en e! otro extremo.
Verter I;lSclaras y yemas en un
recipiente. Poner los huevos vacos
debajo de! grifo y agitarlos bien
hasta que queden limpios. Echar

el colorante elegido en ull
recipiente con agua y hervir las
cscaras hasta que tomen color.
Secarlas en horno bajo durante
5 minutos. Heivir la nata' e
incorporarla al chocolate fundido
sin dejar de remover. Verter e! ron
y remover. Cubrir e! orificio ms
pequeo de cada cscara con cinta
adhesiva; llenar una manga con
boquilla lisa con la crema de
chocolate; encajar suavemente la
boquilla en la cscara de huevo y
rellenarlo hasta arriba con la
crema. Limpiar e! chocolate que
]
!\!!
~
~
~
~:
Alcachofa de chocolate (arriba),

huevos de chocolate (derecha) y
trufas de chocolate (extremo
derecha).
JJ
pueda haber quedado fuera de

cada cscara y enfriarlas en e!
refrigerador. Quitarles las cintas
adhesivas. Resulta muy divertido
regalar estos huevos, o servirlos sin
colorear, como' sorpresa, para un'
desayuno con chocolate. Nota:
para facilitar el relleno y enfriarlo
mejor, utiliz*la propia huevera.
Un postre de menta, imaginativo

y diferente.
450 g de chocolatepuro troceado
o rallado
2 cs de aceite
Unas gotas de aceite de menta
1 alcachofa
Para hacer
Alcachofade chocolnte
ms reposo
durante
la noche,
SE OBTIENE: 1 alcachofa,
8-10 raciones
redonda
la alcachofa
25 g de mantequilla
2 cs de agua
50 g de azw:ar en polvo tamizada
Un trozo de pastel del tamao de la
alcachofa
51
CH OCOLA TES (Bi:mc!ws r m/l/illlms)

Fundir e! chocolate puro con el
aceite y remover de vez en cuando
hasta que se funda totalmente.
Enfriar un poco la mezcla y
mezclarle e! aceite de menta.
Quitar las hojas de la alcachofa.
Mojar la cara delantera de-cada
hoja en e! chocolate fundido,
dejarlas sobre papel de silicona
durante toda la noche para que se
endurezcan, y quitar entonces las
hojas de la alcachofa. Para hacer e!
recubrimiento: disolver a fuego
lento e! azucar de lustre con la
mantequilla y e! agua; retirarlo del
fuego e incorporarle e! azcar en
polvo y e! cacao en polvo sin dejar
de remover. Cortar e! pastel en
forma de pirmide y cubrirlo con
parte de! recubrimiento ya fro.
Pegar las hojas de alcachofa
alrededor dndoles la misma
forma que tena la original. Tendr
que usar parte de! recubrimiento
para adherirlas. SeIVrla con la nata
a la menta como postre.
Los adoquines se hacen ms

fcilmente si se dispone de un
termmetro apropiado para azcar,
pero no se preocupe si no lo tiene,
pues se puede comprobar la
temperatura de todos modos.
25 g de mantequilla
225 g de clwcolate puro fundido
450 mi de leche evaporada (de lata)
Para decorado
o de chocolate a
la taza
Si tiene un termmetro para
azcar, colque!o en la cacerola
antes de empezar a trabajar.
Caliente la mantequilla, e! azucar y
la leche evaporada sin dejar de
remover hasta que se disuelva e!

azcar. HeIVr la mezcla hasta que
e! termmetro marque 1160 C (si
no tiene termmetro, tome un
poco de mezcla con una
,cucharrilla y virtala en una jarra
de agua fra; si forma una bola, es
que est bien hecha). Retirar la
cacerola de! fuego y' sumergir e!
fondo en agua fra para detener e!
hervor. Tras unos minutos, batir la
mezcla hasta que se espese y
quede granulada. Aadirle e!
chocolate fundido sin dejar de
remover. Frotar con mantequilla
un molde de 30 X 18 cm y verter
la mezcla. Enfriar hasta que se
endurezca. Cortarla en cuadrados.
Espolvorearla con cacao o
chocolate a la taza en polvo o rallado.
Trufas de chocolate
15 minutos
SE OBTIENEN: aproximadamente
10

1 esde ron negro
1 yema de huevo
100 g de migajas de pastel
50 g deJzdeosde clwcolate
Mezclar e! chocolate y e! ron en

un recipiente pequeo al bao
Mana. Incorporarle la mantequilla
y la yema sin dejar de batir y
retirar la mezcla de! fuego. Echarle
las almendras molidas y las
AdiJquims de chocolate
SE OBTIENEN: unos 750 g
.....,~
'::
1
52
CHOCOLATES (Bizcocfwsy confituras)
"
migajas de pastel removiendo

hasta formar una pasta suave.
Dividirla en bolas y hacerlas rodar
sobre los fideos de chocolate.
.'
..
.-
.....
..
Fruta chocolatada
~'
10 minutos,
ms secado
SEOBTIENE:750 g de fmta
chocolatada
750 g tfruta preparada (uvas,
fresas, etc.)
C/wcolate poco fumiwo
Lavar la fmta dejando los rabos, si

es posible. Sujetndolas por los
rabos, sumergirlas en el chocolate
fundido dejando sin cubrir la parte
de arriba. Dejar que gotee lo que
sobre y colocarlas en una bandeja
recubierta con papel de silicona.
. -.
..
..
t
..
..
..
"!
.<
..
chocolate((enrryadosJJ
i
...,.
,"
is
Galletas con
merengue de chocolate

e<
Di
..
\~
..
Pastelillosde
~
'">.
-~..
.
"-
.~
'"
10
o margarina
50 g de aZl:ar de lustre
1 yema
...
a
;
..
SE OBTIENEN:
175 g t harina
molidas
t repostera
Mezclarlos bien y verterlos encima

de cada galleta de almendra,
colocar un merengue encima y
dejarlas endurecer.
Florentinas
Relleno
100 g de chocolatepuro
15 g de mantequilla
TIEMPO DE COCCION:
Recubrimiento
de merengue
Vanse los ingredi1mtes

Merengues
TEMPERATURA
15 minutos
8-10
minutos
DEL HORNO:
1800 C
SE OBTIENEN: 12
\':I
100 g de margarina
enmen. Fundir el chocolate en un

recipiente al bao Maria. Verterlo
sobre la parte plana de cada
florentina. Colocar las galletas de
chocolate hacia arriba y marcar el
chocolate no endurecido con lneas
onduladas empleando un tenedor.
Dejarlas hasta que se endurezcan.
Toffees
75 g t mantequilla
75 g t melaza
Engrasar una hoja de hornear y

recubrirla con papel de silicona.
Unir la mantequilla o marg;pina
con el azcar, aadirles la yema y
batir bien. Incorporarles las
almendras molidas y la harina y
mezclar bien. Amasar la mezcla
con el rodillo hasta que salga una
capa fina. Cortarla en redondeles
con un cortador de 6 cm. Colocar
estos redondeles en la hoja
preparada y cocerlos durante 15-20
minutos. Hacer la mezcla de
merengue y con la manga formar
remolinos de 2,5 cm sobre una
hoja de hornear recubierta de
papel de silicona. Seguir las
instnlcciones de coccin para los
merengues de chocolate. Cuando
se enfrien, desprenderlos
suavemente del papel. Para hacer
el relleno: fundir el chocolate con
la mantequilla a fuego lento.
75 g de almemiras
SE OBTIENEN: 15 unidades
troceadas
25 g t harina
de repostera
25 g t mondas
mezclado.s
unos
1900 C
12
19
en la receta
t c/wcolate
DEL HORNO:
o mantequilla
100 g t aZl:ar de lustre

1 huevo batido
de huevo
50 g t almemiras

TEMPERATURA

SE OBTIENEN: unos
cuadrado de 20 cm y poco
profundo y pincharla con un
tenedor. Cocerla durante 25-30
minutos en un horno precalentado.
Enfriarla. Poner los ingredientes
para el caramelo de toffee en un
recipiente pequeo y removerlos
hasta que se disuelvan llevndolos
luego lentamente a punto de
ebullicin y remover durante 5-7
minutos. Dejar que se enfrien un
poco y verterlos sobre las galletas.
Dejarlos que se endurezcan. Para
el recubrimiento: fundir el
chocolate con la mantequilla a
fuego lento y verterlo
cuidadosamente sobre los toffees.
Dejarlos enfriar y cortarlos
a tiras.
picadas
50 g t cerezas glaseado.s picadas

1 cc t zumo t limn
100 g t chocolate puro troceado o rallado
Recubrir la hoja de hornear con

papel de silicona. Fundir juntas la
mantequilla y la melaza en un
recipiente pequeo. Incorporar las
almendras, la harina, las mondas
mezcladas, las cerezas y el zumo
de limn y removerlos bien.
Colocar cucharaditas de la mezcla
sobre la hoja de hornear
preparada y aplastarlas con un
tenedor, mantenindolas bien
separadas. Cocerlas durante 8-10
minutos en un horno
precalentado. Sacar cuidadosamente
las florentinas y colocarlas sobre
una parrilla metlica para que se
Galletas
de base
100 g t mantequilla
5O g t aZl:arde lustre
1 75 g t harina t repostera, tamizada
Caramelo
del toffee
100 g t mantequilla o margarina

50 g t aZl:arde lustre
2 cs t melaza
150 ml de leche condensada
Recubrimiento
Unas gotas t esencia
t vainilla
100 g t harina t repostera

1/2 cc de bicarbonato sdico
tamizado.
50 g de copos de avena
Recubrimiento
de chocolate
100 g t chocolate puro troceado o rallado

1 5 g t mantequilla
Batir la margarina o mantequilla

con el azcar hasta que salga una
pasta ligera y esponjosa. Batir el
huevo aadindole la esencia, la
harina y el bicarbonato de sosa.
Aadirles los copos de avena y el
cacao en polvo. Verter la mezcla
sobre una hoja de horneado
ligeramente engrasada, y marcar
unas barras con un cuchillo. Cocer
durante 10-12 minutos, hasta que
se dore ligeramente. Marcar de
nuevo con un cuchillo bien afilado
y enfriar sobre una parrilla metlica.
Para hacer el recubrimiento: fundir
juntos el chocolate y la mantequilla
y verter la pasta por igual encima
de las barras. Separarlas cuando se
hayan enfriado.
de chocolate
100 g t chocolate puro

1 5 g t mantequilla
Para la galleta de base: batir juntos

la mantequilla y el azcar hasta
que quede una pasta ligera y
esponJosa. Aadirle la harina y
amasarlo todo hasta que quede
suave. Poner la pasta en un molde
En esta pgina: merengues

choco1ate (arriba) y fruta
chocolatada (abajo).
de
Pgina opuesta: tronco de

naranja garrapiado (arriba),
pastelillos de chocolate "enrejados"
(centro derecha), y pastiras de
menta (abajo, izquierda).
54
CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)
Tortitas de chocolate
Palmeras
TIEMPODE PREPARACION:15 minutos,

ms enfriado
TIEMPO DE COCCION:12-15
TEMPERATURADEL'HORNO: 2200 C
lEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
,SE OBTIENEN: 6
75 g de mantequilla
2 yemas de huevo
de dwcolate
TIEMPO DEPREPARACION: 30 minutos
Garrapifiada
minutos
225 g qeazcargranulado
65 mi deagua
1 clara de huevobatida
;1
SE OBTIENEN:Unas 30 '
225 g de hmi1'lll con veladura
U1'IIlpizca
de sal
1 huevo ligeramente batido
Tamizar la harina y la sal en un

recipiente. Aadir la mantequilla
en trocitos y amasar hasta que la
mezcla pare~ca miga. Mezclarle el
azcar y remover. Aadir el huevo
y formar una pasta firme. EcharIe
el chocolate rallado y amasar.
Enfriar la pasta en el refrigerador
durante 30 mino Trab,yar la masa
con el rodillo y cortar redondeles
de 5 cm con UI1cortador de
bordes lisos. Engrasar una boja de
hornear y ponerlos encima, bien
separados entre sL Pinchar los
redondeles con un tenedor.
Cocedos dur~te 10-12 minutos,
hasta que se doren, en Un horno
pretalen,tado. kEn[:iarlos sobre una
parrilla metlica.
111
,.
Emplear almendras, avellanas,

nueces o pistacho. Usar los frutos
secos troceado s o enteros, con o
sin piel, tostados o crudos. Para
hacer la garrapiada en polvo hay
que pelar los frutos.
'
225 g de masa para buuelos

Azcar de, lustre
75 g de chocolatepuro rallado grueso
Para decorado
1 75 mi de 1'IIlta montada
50 g de fresaHbrtadas
Azcar
en ~olvo para
(pralin)
175 g defrutos secos sin cscara (v, abajo)
batida
por medio
espolvorear
Trabaj~ la masa para buuelos

con el rodillo, sobre una superficie
bien recubierta de azcar, hasta
formar un rectngulo de.unos
30 X 20 cm. Espolvoreado de
chocolate y apretarIo con el
rodillo. Coger la
borde ms cono y
el centro. Enrollar
hasta unir ambos en
Pastel cr1),jiente de
clw,colate'
Fundir el chocolate en un
recipiente junto con el caf, el.
azcar, el licor de naranja y la
mantequilla, a fuego lento.
Retirados del fuego y dejar que se
enfren bastante rato. Aadirles las
yemas sin dejar de remover,
Enfriar.en e! refrigerador durante
31/2~4 horas. Para hacer la
garrapiada: poner los frutos secos
en una hoja de I1<;lTIear
y
calentarlos I horno durante 10
minutos. Frotar~con mantequilla
una placa de mrmoj o una hoja.
de hornear grande.Vener el
azcar y el agua en una cacerola
pequea, gruesa revolvieIJd? hasta
que se disuelva el azcar. Llevada
a punto de ebullicin, ihervir
'
hasta que ~I azcar fo~m:
caramelo; 'retir~do de! (ueg~ y
hundir la base del. recipienteken
agua fra para detener l pr9ceso
de coccin. Echar los frutos seco~
sin dejar de remov(r: \Lener la
masa' sobre l mrmol {) la: hoja de
hornear. ExtenderLayi'\jarla
;!II
lI1Ii
'1:
!!I
..
~
'"
j;
eI1Pureeq,er. Ponr 'la,garrapiada

en una bols de plstico fueTIe.y
la con e! rodillo, pJ.a hacer.'
~
..,
'~l
. o 'de ga:rraejad, m()le~la efL, .

'Ui molinill de caf"",P fo;joq,a
"de'
::tTonoala,mezcla'
ch.ocolate,
con ~n dimeU:o qc;
: ~P!nw..el
Ilr
;1
Tronco ~de naranja

garraPiad'o
~
~.
~
.,
..
iii
tf{)nCO f:;On'
roorlo con
g.rrapad~;
,Para decorarIo
lO ~
!!Z'II
~~'":.';;:~
Azcar en polvo
111
r,
, ~dfaJ~ita~;'~~e:~
endu!~?Corta!; el 'b'oifco en
rodajas de"un,?s5 m-m..de.grueso.
...
'-", I
~
iI!!
,..
iIi'
111:
~~tI"trUjiente
de..chocolate
{Wba, derecha), paImsras.de
cbocqlate. (centro izquierda);
y tortitas"de ~otolate,(abajo).
""
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56
CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)
Pastillas de menta
TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos,
ms endurecido durante la noche

SEOBTIENEN:
unas] 6
u clara de huevo
J/, cc de esemia de menta
100 g de chocolatepuro o con leche,
troceadc o rallado
~"
~'
"~'b
Batir juntas la clara y la esencia en
un recipiente aadindoles
gradualmente e! azcar en polvo.
Espolvorear la superficie de trabajo
can e! resto de azcar y amasar e!
recubrimiento de menta hasta que
quede suave. Amasar la pasta con
gran cantidad de azcar en polvo,
hasta que alcance un espesor de
unos 5 mm y cortarla con un
cortador de 4 cm, liso o acanalado.
Colocar las pastillas sobre una hoja
de hornear recubierta de papel
impermeable y dejarlas en un
lugar clido para que se sequen,
preferentemente durante la noche.
Fundir e! chocolate, sumergir las
pastillas para que se cubran de
chocolate por la mitad. Dejar que
gotee e! chocolate sobrante y
colocar las pastillas sobre una hoja
de papel impermeable frotado con
mantequilla o papel de aluminio
hasta que se endurezcan.
Fichas de domin
TIEMPO DE COCCION: ]0- ] 5 minutos
SE OBTIENEN: unas]

1 huevo batido
1/, de harina de repostena
precalentado, colocndolas sobre

una hoja de hornear engrasada.
Enfriarlas sobre una parrilla
metlica. Para hacer e!
recubrimiento: suavizar la
mantequilla e incorporarle e!
azcar en polvo. Puede que sea
preciso aadir unas gotas de agua
caliente si e! recubrimiento est
duro. Aadir esencia de vainilla al
gusto. Si quiere formar bocadillos,
utilice un poco de recubrimiento
de mantequilla. Con e!
recubrimiento de mantequilla
sobrante, forme puntos encima de
las galletas, empleando una manga
con boquilla lisa.
Man1ecadt1 en zig-wg
Sal
Recubrimiento
de mantequilla
75 g de mantequilla
1 75 g de azcar
en polvo
Dividir en dos la mezcla; aadir e!

cacao y el chocolate a la taza a una
de las mitades, y la harina restante
a la otra. Amasar ambas mezclas.
Echar la mezcla de chocolate sobre
una superficie ligeramente
enharinada, amasarla con e! rodillo
y cartarla en tiras de 4 cm de
ancho. Hacer lo mismo con la otra
mezcla. Colocar las tiras
alternativamente en e! molde,
formando un dibujo en. diagonal, y
apretndolas un poco para que
encajen. Cocei-las durante 30-35
miutos hasta que se endurezcan
un poco, pero sin tostarse.
Colocarlas en posicin
y dejarlas enfriar en e! molde.
Nota: los recortes a
medio cocer se pueden
cotar en formas pequeas y
cocerlos por separado durante
5 minutos.

10 avellanas
Engrasar una hoja de hornear.

Poner la mantequilla y e! azcar
en un recipiente y batir hasta
lograr una pasta suave y cremosa.
Aadir la melaza y remover bien.
Tamizar e! cacao en polvo, la
harina y la sal, todO'junto, y
amasarlos con la mezcla de
melaza. Con una cuchara, formar
pequeas bolas sobre una
superficie enharinada. Amasar las
bolas para formar rollos alargados;
curvar un extremo y seguir
enrollando hasta conseguir la
forma de una rueda. Colocar las
"ruedas" sobre la hoja de hornear;
meter una avellana en e! centro de
cada una. Cocerlas durante ]5
minutos y enfriarlas sobre una
parrilla metlica.
TEMPERATURADEL HORNO: ] 60 C
tamizacla
Unas gotas de esencia de vainilla
Mezclar la mantequilla y e! azcar

y aadirle e! huevo. Tamizar la
harina, el. cacao en polvo y la sal y
aadirlos a la mezcla de
mantequilla. Amasar la pasta con
e! rodillo entre dos hojas de papel
impermeable. Cortar rectngulos
de unos 3 X 7 cm. Marcar una
lnea en e! centro de las galletas
con un palillo. Cocerlas durante
10-15 minutos en un horno
SE OBTIENEN: unas]
4 piezas
Ruedas de chocolate
150 g de harina de repostena

1 es de cacao en polvo
1 es de chocolate a la taza
TEMPERATURADEL HORNO: ] 80 C
Engrasar un molde cuadrado de

]8 cm. Tamizar la harina a un
recipiente, reservando] 6 g. Aadir
el azcar. Amasar con mantequilla
hasta formar una textura de.miga.
25 g de azcar moreno
1 es de melaza negra
Una pizca de sal
TIEMPO DE COCCION: ] 5 minutos
SE OBTIENEN: ] O
En esta pgina: ruedas de

chocolate (izquierda), mantecada
en zig-zag (centro) y fichas de'
domin (derecha).
Pgina opuesta: chocolate
helado (izquierda) y batido de
chocolate al huevo (derecha).
CHOCOLATES
9ekfJ
Chocolatehelado
5 minutos,
ms enfriado
SE OBTIENEN: 8-10 copas
J 75 g de azi:ar granulodo
200 mi de agua
Lecheftia
Poner el azcar y el agua en una
cacerola de fondo grueso y
disuelva el azcar. Q.,uitar
cualquier cristal de azcar que
haya podido formarse dentro de la
cacerola empleando un pincel de
reposteria empapado en agua fria.
Aumentar el fuego y hervir el
jarabe hasta que caigan hebras
finas de la cuchara. Quitarlo del
fuego. Aadir el cacao en polvo y
mezcle bien. Enfriar el jarabe de
chocolate y enfriarlo en el
refrigerador hasta que se vaya a
emplear. Para hacer la bebida:
verter 1 cs de jarabe fria a un jarro
o mezcladora con 300 mi de leche
fria y batir hasta que se mezclen
bien. Verter la bebida de chocolate
sobre cubitos de hielo en vasos
previamente enfriados.
Cremade man1equilla
agridulce
SE OBTIENEN: 400 mi
300 g de chocolote amargo
350
g de mantequilla
ablondada
350 g de azi:ar de lustre

2 ee de esencia de vainilla
3 huevos
1 ee de caje soluble instantneo
2 ee de ron negro
Una pizca
de sal
Fundir el chocolate. Batir la

mantequilla hasta que salga
cremosa y aadirle el azcar y la
vainilla. Echarle los huevos, uno a
uno, batiendo bien tras cada adicin.
Remover el cacao y el caf en el
chocolate fundido y aadirlo todo
a la crema de mantequilla. Verter
.el ron y la sal sin dejar de remover
asegurndose de que se incorporan
bien todos los ingredientes.
Utilizar para el relleno la receta de
J? 09Y~
(Bebidasy salsas)
57
11
58
CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
la Tarta de frambuesa y chocolate,

o cualquier otra que lleve
chocolate.
Batido de pltano
SE OBTIENE:
10 minutOs
1 batido
.1 es de heladode elwcolate
2 csde elweolatea la taza en polvo
150 mi de leche
1 pltano
cubitosde hielo
Mezclar todos los ingredientes

juntO en una batidora, o batirlos
a mano (si lo hace de este modo,
reduzca primero e! pltano a pur).
Servir en copa alta con cubitos de
hielo.
Salsa de mantequilla
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:5
minutOs

SE OBTIENEN:
450 ml
1/, 1 de agua
1 es de coac
90 g de mantequilla en trocitospequeos
Verter e! chocolate y e! coac en

un recipiente con agua. Remover
bien a fuego lento hasta que se
funda e! chocolate. La mezcla debe
ser suave. Retirarlo de! fuego y
seguir removiendo lentamente con
la mantequilla hasta que se funda
sta, Ahora la salsa debe ser espesa
y brillante. Puede servirse caliente
o fria.
Salsa de garrapiada
(pralin)
Salsa de toffeede
chocolate
1I
[!
incluyendo
It
SE OBTIENEN: unos 300 mi
1,
e! de! pralin
1 es de cacaoen polvo
175 mi de lecheevaporada (de lata)
75 g de elwcolatepuro troceadoo rallado
4 es de garraPiada (Pralin), triturado
(ver receta)
Batir juntos e! cacao y la leche

evaporada en una cacerola
pequea. Calentar la mezcla y
llevarla a punto de ebullicin.
Retirar el recipiente de! fuego
y aadirle e! chocolate sin
dejar de remover. Volverlo
a la lumbre y seguir
removiendo a fuego lento
hasta que se funda el chocolate.
Aadirle la garrapiada.

TIEMPO DE COCCION: 15 minutOs
SE OBTIENEN: 300 mi

85 mi de agua
J es de mantequilla sin sal enfriada en
refrigerador
1 eede esenciade vainilla
225 g de nueces escarchadasen trozos
pequeos
Empleando una cacerola pequea

de fondo grueso calentar
suavemente el chocolate y el agua
hasta que se funda aquel. Remover
continuamente. Aadirle el azcar
sin dejar de remover a fuego lento
durante 2 minutos, hasta que se

disuelva y espe~.e la mezcla. Retirar
e! recipiente del fuego y aadir la
mantequilla sin dejar de remover.
Hacer lo mismo con la esencia de
vainilla y las nueces. Servir
la salsa caliente. Puede
conservarse en e! refrigerador
durante varios das. Para
servirla caliente, calentarla
ligeramente hasta alcanzar una
consistencia que permita verterla.
Salsa de menta
75 g depastillas de menta recubiertasde

clwcolate
15O mi de nata batida
Fragmentar las pastillas de menta y

fundirlas al bao Maria. Retirar e!
recipiente de! fuego y batir
lentamente la mezcla con la nata.
Servir la salsa caliente o fria con
helado.
,1
En esta pgina: salsa de

gan-apiada (pralin), con rbdajas
de tUITn (aITiba), salsa de
chocolate amarga (con cerezas)
(centro, derecha) y salsa de
mantequilla y chocolate
(abajo, izquierda)
Pgina opuesta: salsa espesa
caliente (izquierda) y salsa de
toffee de chocolate (derecha).
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60
Flan de chocolate
Salsa de chocolate
J cs de caf negro fuerte.
TIEMPO DE PREPARACION,10 minutos
amarga
100 g de chocolate puro troceado o

rallado
TIEMPO DE COCCION, 3 minutos
TIEMPO DE PREPARACION,5 minutos
120 'ml de nata
SE OBTIENEN, unos 600 mI
TIEMPO DE COCCION, 15 minutos
85 mi de mermelada
SE OBTIENE; '/4 de litro

J cs de flan en polvo
6iJ, mi de leche
100
g de chacolate con leche troceado
rallado'
Vener el flan en polvo yel az(uu:
en un recipiente con 2 cs de leche
y removerlohasta'formar
una
pasta. Hervir la leche restante y
aadi'la a,la pasta, removiendo
continuamente. Volvei'el flan al
recipiente ycoc~rlo durante 1.
minuto.sindejar de remover.
Hacer lo mismo coh el chocolate
hasta que se funda.:er\jrIp <&iente.
batida
de albaricoque
Poner todos los ingredientes en un

recipiente pequeo-de fondo
grueso y remover continuamente a
fuego lento hasta que 'se forme
una pasta suave.
CHOCOLATES (Bebidas y salsas)

C'~1~
.:x.J),.)a 73uena
7\.T,
1 vueva
Jj

SE OBTIENEN: 450 mi
.....
....
Se trata de una salsa fina. de

chocolate que se sirveligeramente fria. '
recipiente de! fuego y dejar enfriar

la mezcla de chocolate. Incorporarle
e! coac sin dejar de remover.
y servirla.
225 g de c/wcolate puro, troceado o rallado

100 g de azcar granu/do
Filtrar la salsa
350 mi de agup
2 ee de coac
Salsa de '(luecesy
miel para untar
Fundir e! chocolate con e! azcar y

el agua, a fuego lento, movindolo
durante 4-5' mil1utos. Retirar e!

SE OBTIENEN: unos
175 g
50 g de mantequilla
61
ablandado
2 ee de licor de naranja
2 es de miel
525 g de az1car en polvo
5 O g de nueces troeeados
Batir la mantequilla con el cacao

en polv? y e! licor de naranja;
incorporarle la miel y el azpr en
polvo sin dejar de remover'IY
echarle las nueces. Esta salsa es
ideal para servirse sobre, boilos o
panecillos tostados. calientes y
resulta deliciosa con tortitas
cocidas,
I
I
I
1
Salsade cremade
chocolate
TIEMPO ,DE PREPARACION:
5 nl1utos
TIEMPO DE COCCION: 10-15 mil1l\tos
SE OBTIENEN: 450 mi
1:
I
300
mi de nata 'montada
1 es de coac
1 es de caf negro fuerte
225 g de e!weolatepuro troceado o rallado
>$
~
62
Batido de chocolate
malteado
ms enfriado
TIEMOODE COCCION: 5 minutos
SE OBTIENEN: 2 copas
50 g de aZl:armoreno SUflve
300 mi de leche
300 mi de helado de vainilla
Fundir la mantequilla en una

cacerola pequea de fondo grueso.
Retirada de! fuego y aadir el
cacao en polvo. Batido hasta que
quede suav~. Verter e! chocolate
troceado, el azcar y la leche
evaporada sin dejar de remover y
llevarlo as hasta e! punto de
ebullicin a fuego lento. Retirar el
recipiente de! fuego y aadir la
salsa y la esencia de vainilla sin
dejar de remover. Esta salsa puede
conservarse en el refrigerador
durante 2-3 das.
1 cs de whisky
Echar todos los ingredientes,

excepto e! whisky y e! helado, en
un recipiente y mezclados bien.
Uevarlos lentarnente al punto de
ebullicin y cocedos a fuego lento,
sin dejar de remover, durante 5
minutos. Retirar e! recipiente de!
fuego y dejarlo enfriar. Aadir el
he!ado" sin dejar de batir.
Cubrirlo y enfriado en e!
refrigerador hasta que se precise.
Verter la mezcla en dos copas y
aadirles whisky.
Batido de chocolate
al huevo
5O g de chocolatepuro fundido
1 huevo
300 mi de lechesin desnatar
2 porcionesde helado de chocolate
AgUfl de seltzfra
2 porcionesde chocolatede vainilla
Meter en el congelador dos copas

altas hasta que se escarchen. Poner
el chocolate fundido, e! huevo, la
leche y e! helado de chocolate en
una licuadora y mezclado todo
durante I minuto. Dividir la
mezcla entre las dos copas; aadir
un poco de helado de vainilla a
cada una y terminar de llenarlas
con agua de seltz. Servidas
mientras siguen haciendo espuma.
Cafekite
ms enfriado
TIEMPO DE COCCION: unos 15 minutos
1 cs de harina de maz
450 mi de cafhirviendo
450 mi de lechecaliente
5O g de chocolatepuro troceadoo rallado
1/2cc de canela molida
100 g de aZl:arde lustre
Para decorarlo
Nata batida
Mezclar la harina de maz con un

poco de caf hasta formar una
pasta. Poner la leche caliente al
bao Mana, mezclarle la ~ta y
remover bien. Aadirle e!
chocolate, la canela, e! azcar y e!
caf restante. Mantener la mezcla a
fuego lento removindola bien con
una batidora de mano; enfriada v
meteda en e! refrigerador. Servira
en copas altas decorados con la
nata.
Salsa espesa caliente


5O g de chocolatepuro troceadoo rallado
75 g de aZl:argranulado
120 mi de lecheevaporada
Una pizca de sal
Unas gotas de esenciade vainilla
En esta pgina: fotografia

superior. ron al cacao (izquierda)
y cafelate (derecha). Fotografia
inferior. salsa "Buena Nueva"
(arriba, izquierda), salsa de crema
de chocolate (arriba, derecha) y
salsa de menta (con flan de
pera) (abajo).
Pgina opuesta: batido de

chocolate malteado (izquierda) y
batido de pltano (derecha).
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CHOCOLATES ([ndice)
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Adoquines de chocolate 51
Alcachofa de chocolate 50
Barquillos de chocolate con pinchitos
de fruta 38
Batido de chocolate al huevo 62
Batido de chocolate malteado 62
Batido de pltano 58
Budn de chocolate y naranja 26
Budn de chocolate al vapor 35
Buuelos de ciruelas al chocolate 38
Cafelate 62
Cajn de fresas 28
Capricho de pltanos y chocolate 30
Cestillo de chocolate "San Valentn" 18
Crema de mantequilla agridulce 57
Cucurucho s de chocolate con
albaricoque 40
Chocolate helado 57
Dulce de patata y chocolate al ron 32
El mueco de chocolate 15
Fichas de domin 56
Flan de chocolate 60
Florentinas 52
Fondue de chocolate con fresas 40
Fruta chocolatada 52
Galletas con merengue de chocolate 52
Helado de caf 42
Helado de chocolate 44
Helado "Lazos de fantasa" 45
Helado con tropezones de chocolate 44
Huevos de chocolate 50
Mantecada en zig-zag 56
Merengues de chocolate 48
Mousse de chocolate 26
Mousse de chocolate y cerezas 32
Palmeras de chocolate 54
Pan de chocolate y pistacho 24

Panal de chocolate 34
Pastel de avellanas y chocolate 24
Pastel de crema al jerez 34
Pastel de crema al ron 34
~Pastel crujiente de chocolate 54
Pastel de chocolate y almendras 12
Pastel de chocolate con barquillos 18
Pastel de chocolate con especias 8
Pastel de chocolate familiar 20
Pastel de chocolate con leche 8
Pastel de chocolate y naranja 11
Pastel de chocolate con setas 18
Pastel de chocolate con velo 30
Pastel "El almuerzo del Diablo" 14
Pastel "Diana para dardos" 24
Pastel de helado al ron 42
Pastel de limn y chocolate 18
Pastel de la Luna 18
Pastel de mantequilla y fresas 38
Pastel de patata y chocolate 16
Pastel de la Selva Negra 16
Pastel de tiras de chocolate
a la menta 46
Pastel de yema y almendra con
chocolate 32
Pasteles de cumpleaos 22
Pasteles de hojaldre con chocolate 28
Pastelillo s de chocolate 20
Pastelillo s de chocolate "enrejados" 52
Pastelillo s rellenos de chocolate 28
Pastillas de menta 56
Pia recubierta de chocolate con salsa
de frambuesas 36
Pltano frito con salsa de chocolate
al ton 38
Postre "Lago helado" 46

Racimo de uvas de chocolate 40
"Ravioli" de chocolate 48
Rollo de chocolate 11
Ron al cacao 61
Ruedas de chocolate 56
Salsa "Buena Nueva" 61
Salsa de crema de chocolate 61
Salsa de chocolate amarga 60
Salsa espesa caliente 62
Salsa ,garrapiada (pralin) 58
Salsa de mantequilla y chocolate 58
Salsa de menta 56
Salsa de nueces y miel para untar 61
Salsa de toffee con chocolate 58
Sufl de chocolate con cerezas
amargas 36
Sufl de chocolate congelado 46
Tarta de almendras y frambuesas 14
Tarta austraca 12
Tarta de chocolate 34
Tarta de chocolate con frambuesas 14
Tarta helada de chocolate 44
Tarta helada de turrn 44
Tarta de pera y chocolate 26
Tarta "Tela de araa" 20
Tarta de trufas 18
Tejido de chocolate 24
Terrina de chocolate con salsa
de arndanos 30
Toffees 52
Tortitas de chocolate 54
Tronco de naranja garrapiado 54
Trufas de chocolate 51
Trufas de chocolate "Buena Nueva" 61
GLOSARIO DE AMERICANISMOS
albaricoque: damasco
almbar: (Colom) aguadulce; jarabe de azcar
alubia; (Colom. y Venez.) caraota; frijol
arrurruz: (Guay.) fcula de bananas; tapioca
bizcocho: biscocho
bocadillo: sandwich
cacao de calidad: soconusco
cereza: (Arg., Colom, Mx. y Per) capuln o capul
confitar: cristalizar
crema de leche: flor de leche
chocolate; cacao; (Venez.) chorote
chocolate de calidad: soconusco
especias: (Chile,Mx.) olor
flan: budin
harina de maz: (Bol.) cap

jalea; ate
limn: (Mx.) lima
maz; (guarani) abat
malvavisco: (Mx.) malvisco
manteca de cacao: manteca
mantequilla; (Arg., Par. y Urug.) manteca
nata (batida): crema batida; chantilly
pasa; uva pasa
pastel: budn
patata; papa
.s
pia; anan
pizca: chicota; mirringa
pltano; banana; (Arg. y Parag.) l:f.nano; cambur
vainilla: (Mx.) dixchid.
.
"
D. L. B. 3D. 224-85

Jarrett Macauley, Denise Chocolates

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Jarrett Macauley, Denise Chocolates

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<91985 Colour Library Books Ltd.

Texto por: Denise Jarret-Macauley

Traduccin: Diorki TBradu

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la

paraJos que sC=onfecco ah e'n;P.$.si"

'11 cantidad ~e maJl.~e.q!.iJlla

Escasmeme se~plea en laiepostena" ,yaqlIyei54Wi'i15 es lo.bagnttt

:S .pJ~9~.frocear o rlF~ fODocolate<1m<!fOb co ,una ~uin~~o.pi3la.

~o :s~;encuentra qJnf:cilida~ en l mffildo,.pef~se;:P1l~1f>lif1ara:r:iies

~;Tiee, Urr .~~br!ic<?:~p:9fund(j;

IIqs, Yl!?fis'.f'~cjJd~:usar, ?~. util!!~. E'~o?ij'(:toS1saporiferg~s~ude

" ' '

Cacao en po'lvo y chocolate a la taza

Se empleaJi frecuentemente en reposteria, pero hay que asegurarse de retirar

Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra

Para fundir el chocolat~

Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pnalo en

Para formar estos sugestivos bu;les alargados funda el chocolate y extindalo

Est.chocolatHiene una elevada proporcin de grasa vegetal y es ms barato

Engrasar y recubrir un molde para

75 g de harina para repostera

1/2 cc de clavo molido

.TIEMPO DE COCCION: 40-50 minutos

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

Frotar con mantequilla un molde

ste salga limpio. Squese el paste!

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

enfriar. Espolvorearlo por encima

Engrasar y recubrir un molde para

Engrasar y recubrir dos moldes

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos

Una oorteza de naranja rallada

habr pulverizado previamente

almendras tostadas picadas sobre

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos

TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos

TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C

SE OBTIENE: 1 pastel de seis

100 g de chocolate puro, fundido

Engrasar y recubrir dos moldes

mezcla de mantequilla y azcar.

Engrasar y enharinar un molde

En esta pgina: "El mueco de

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

hasta que resulte firme al tacto.

las dos mitades mermelada de

con toda la mezcla. Uenar el

SE OBTIENE:J paStel de seis

TIEMPO DE PREPARACION:25. minutos

1 75 g de azcar moreno suave

TlE.MPO DE.COCCION: 35-40 minutos

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

TIEMPO DE COCCION: 35-40 minutos

SE OBTIENE: 1 pastel de seis

TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C

100 g de azcar de lustre

Hay que realizar, primero, la mezcla de,

50 g de migajas de pan del da

Engrasar y enharinar una sartn de

TIEMPO DE COCCION: 105-120 minutos

Cacao en polvo para espolvorear

Engrasar y recubrir un molde