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AGROINDUSTRIAL II
Postes lcteos
Integrantes
Benavides Young, Diego
Castaeda Arrascue Liliana
Cerna Angeles, Maria F.
Paredes Crespn, Aida
Varillas Vsquez, Yudit
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CONTENIDO
POSTRES LCTEOS ..................................................................................................... 1
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
INTRODUCCIN ............................................................................................. 5
2.2.
DEFINICION ..................................................................................................... 5
2.3.
2.4.
2.5.
2.5.1.
FORMULACIN ....................................................................................... 8
2.5.2.
2.5.3.
2.6.
2.7.
CONTROL DE CALIDAD.............................................................................. 17
2.8.
2.9.
2.9.1.
3.
ESPAA .................................................................................................... 19
REFERENCIAS ............................................................................................... 24
POSTRES LCTEOS
1.1. INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS
Los postres lcteos estn constituidos por una gran diversidad de productos: diferentes
tipos de flanes, natillas, cremas, mousses, cuajadas, arroz con leche, helados y otras
combinaciones dulces y sabrosas. Todos ellos tienen en comn que estn compuestos
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin
culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos
industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos
(Early, R., 2000).
Los estudios de mercado indican que, el incremento en el consumo de postres
preparados y yogures, se debe en gran parte a sus beneficios sobre la salud. El
envejecimiento de la poblacin y la reduccin del tamao de las unidades familiares,
tambin han favorecido la expansin de los alimentos de fcil uso, como los postres
lcteos.
En la industria lctea actual, se utilizan ingredientes y sistemas tecnolgicos que
permiten la produccin de postres con un sabor muy natural y fresco, ms fciles de
digerir y con mayor contenido vitamnico que la mayora de sus equivalentes caseros o
que los postres envasados fabricados por los mtodos tradicionales de elaboracin de
conservas.
Produccin y consumo de productos lcteos
En las ltimas dcadas se ha ido incrementando el consumo de productos lcteos de una
forma exagerada. La figura 1 presenta la evolucin del consumo per cpita en el hogar
para la leche y los distintos productos lcteos durante las ltimas dcadas comprendidas
en el periodo 1987-2011. Se puede observar el aumento del consumo de productos
lcteos desde el ao 1987 al ao 2011.
Flan: Pueden ser de huevo, queso, caf, turrn, dulce de leche o calabaza.
Natilla: Postre lquido muy dulce rico en grasa animal. Pueden ser de vainilla,
chocolate, coco, caf, con caramelo, ms o menos cremosas.
Crema: Consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele
cubrir con una capa de azcar caramelizado en su superficie para aportar un
contraste crujiente.
Cuajada: Postre lcteo hecho con leche cuajada por efecto de un fermento
(cuajo) sacado del estmago de un animal lactante o un tipo de cardo.
En el Pas Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla.
Normalmente se sirve en recipiente tpico de porcelana.
1.3.2. CLASIFICACIN
ATENDIENDO
LA
FORMA
DE
CONSERVACIN
Cada uno de estos postres puede encontrarse en el mercado en la seccin de fro o
no, en funcin del tratamiento trmico que haya sufrido el producto, conservando el
mismo valor nutritivo. Segn el tratamiento que haya sufrido podemos encontrar:
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2.2. DEFINICION
El flan es un Postre elaborado con una preparacin a base de yemas de huevo, azcar y
leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al bao Mara dentro de
un molde rectangular o circular con la boca ms ancha que la base; tiene una
consistencia blanda y temblorosa (Nestl Argentina SA, 2001).
Edulcorantes
Agentes aromticos
Colorantes
Como decamos, son casi infinitas las frmulas de flanes que se pueden desarrollar,
pero atendiendo a los grupos bsicos mencionados, para preparar con 500 ml. de
leche, una podra ser la siguiente:
Sacarosa 80.0 g.
Hidrocoloide 5.0 g.
Vainillina 0.5 g.
Estos Carragenanos pueden originar dos tipos dc geles: los conseguidos con los
Kappa y con las lotas. El tipo Lambda solamente espesa en solucin, por lo que no
se emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.
Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados
compuestos de unidades dc galactosa en los que han sido determinadas varias
fracciones dentro de una columna comn. Estas estn formadas por una cadena
principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en -(13) y (14). La diferencia entre las fracciones son debidas al nmero y a la posicin de
los grupos sulfato y a lo posible presencia de una puente anhidro 3,6 en la galactosa
unido a travs de las posicin 1 4.
perfil spido para la frmula de un flan y que ste tenga una gran estabilidad a la
humedad, la oxidacin y a los agentes externos en general mientras el producto se
conserva en su envase. Tambin la liberacin del sabor en el proceso previo y
durante la consumicin es uno de los puntos ms importante en la eleccin de un
aroma.
El sabor es subjetivo en cualquier mbito de consumo, pero muy por encima de
algunos sabores de pinceladas exticas y sofisticadas, el predominante en los flanes
en polvo, es el sabor de vainilla. La vainillina es el aroma universalmente empleado
para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla. Segn el Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria de Aromas, est encuadrada dentro de la categora de Sustancias
aromatizantes idnticas a las naturales, que por definicin se llaman as a las
sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por
sntesis qumica o aisladas por procesos qumicos, y qumicamente idntica a una
sustancia presente de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. El
extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son plantas
que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos ms importantes se
encuentran en climas sub-tropicales, clidos y hmedos, siendo las islas Bourbon e
Indonesia las principales fuentes de produccin pero existiendo una gran variacin
en cuanto al perfil aromtico segn su procedencia. Son plantas trepadoras que
producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un
complicado mecanismo de fecundacin ya que esos rganos estn separados por una
membrana que hace imposible la autofecundacin y sta sucede a travs de
determinados insectos y de los colibrs, por todo esto y por la cada vez ms
creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboracin de la
vainillina sinttica, que si en principio se parta de coniferina, del guayacol y del
eugenol, y mediante refinados procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol
oxidndose posteriormente, en la actualidad se hace de materias primas distintas. La
produccin est perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas
de color blanco o ligeramente crema y con una frmula qumica claramente definida
De hecho es un aldehdo que responde a la frmula qumica de Cs H5 03 de olor y
sabor intenso y caracterstico.
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Colorante
El color es una caracterstica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de
las primeras percibidas por los sentidos y un medio de identificacin rpido y de
aceptacin del flan por parre del consumidor. Numerosos estudios y simposios se
han llevado a cabo sobre la necesidad o no de coloracin de productos alimenticios
no habiendo una respuesta unnime a la cuestin ya que en la discusin siempre se
revelan dos posiciones absolutamente opuestas.
El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi
todos los alimentos estn asociados a un determinado color. Una apariencia
atractiva es un elemento importante a la hora de percibir y valorar a un flan por
parte del consumidor. Las modernas tcnicas de produccin a veces suponen una
prdida y alteracin del color propio, por razones tecnolgicas, y comerciales de
aceptacin como en el caso de los flanes en polvo, la utilizacin de colorantes en
ellos est considerado como algo natural.
Se entiende por colorantes a:
a) Aquellas sustancias que aaden devuelven color a un alimento e incluyen
componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no
son normalmente consumidos como alimentos por s mismos y no son
habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales
obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una seleccin de los
pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.
Aunque todava existen divergencias entre algunos pases en cuanto a la
dosificacin de los colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez estn unificando
ms sus criterios siempre con el fin de asegurar la inocuidad de los mismos. El
criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan de vainilla es
debido a la asociacin que hablbamos antes y siempre hay que tener en cuenta su
estabilidad a la luz, lcalis, cido agentes oxidantes, Humedad, y por supuesto
buena solubilidad en agua/leche.
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mezcla del caldo del flan. A continuacin tiene lugar el horneado al bao Mara a
350C y durante 24 minutos, cuando salen los flanes del horno pasan a la fase de
envasado donde se les colocan los oprculos y se cierran con las termoselladoras.
Cuando los flanes salen por las cintas de las termoselladoras pasan al acumulador
donde estos se ventilan y se enfran a temperatura ambiente. Inmediatamente se
identifican con el nmero de lote, fecha de caducidad, etc. y pasan a las
empaquetadoras donde se agrupan en cuatro unidades con una vitola. Finalmente se
encajan y se almacenan en la cmara de fro. A continuacin se puede observar el
diagrama de flujo explicado anteriormente.
Recepcin del
azucar
Recepcin de
Materias
Tanque
mezclador
-huevos.
Mezcla de
ingredientes
(formulaci
Filtrado
Se dosifica:
- Tarrinas de
aluminio.
- Caramelo.
Dosificaci
n
Horneado
Al bao mara a
350C x 24 min
Termo sellado
En el
acumulador a
T Ambiente
Enfriamiento
Empaquetado
Almacenamiento
Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin Industrial de Flan
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Descripcin
La descripcin de las diferentes fases del proceso productivo puede resumirse as:
Dosificadora en la mezcladora
Proceso de mezclado
Paletizacin y almacenamiento
Aerobios mesfilos
Mohos y levaduras
Coliformes
Salmonella
Staphilococus
Pero el hecho de poseer instalaciones con los ltimos desarrollos tecnolgicos y con
los criterios ms actualizados, no servira de mucho si las materias primas de la
frmula y el producto final no se controla convenientemente. Para ello, el
establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con lmites de
mximos y mnimos y la descripcin vinculante de las propiedades sensoriales del
producto acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo.
2.7. CONTROL DE CALIDAD
El Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el
cumplimiento de los parmetros de calidad mediante los anlisis establecidos, para
tal fin deber disponer de los aparatos, material de anlisis y utensilios necesarios
que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el proceso productivo en
ningn momento se aplica un tratamiento trmico al flan, se debe de vigilar
especialmente la calidad microbiolgica de las materias primas y del producto
terminado aunque al ser ste en polvo, la actividad del agua es muy baja, lo cual
disminuye en gran medida los riesgos microbiolgicos.
El Control de Calidad en la fabricacin del flan no se limita solamente al de los
parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales de las materias primas y del
producto terminado, tambin se extiende a las diferentes fases del proceso
productivo como se lia visto en el esquema anterior. Por lo tanto habr de tenerse en
cuenta:
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Control de estanqueidad del envase. Que podra dar lugar a una alteracin
higinico-sanitaria del producto.
Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en
cuanto a las caractersticas organolpticas.
Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin fsicoqumica o microbiolgica.
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Para corregir stas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las
Empresas productoras los parmetros de calidad y control de calidad que hemos
descrito antes, englobados dentro de los sistemas de gestin de calidad, en donde
estn recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del
producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal, comercial y
social.
2.9. PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL
2.9.1. ESPAA
La produccin de flanes (Tabla 1) muestra el porcentaje de ventas de los distintos
tipos de flan fabricados por la empresa Espaola Postres Lcteos Romar en el ao
2011, 2012 y de enero a junio de 2013, podemos observar que el flan ms vendido
en 2011 fue el de huevo (59,84%), seguido del flan de queso (30,49%) que
increment sus ventas en 2012 llegando al 44,11%. El flan de turrn y de vainilla
disminuy en 2012. Respecto al flan de calabaza ha sido un flan lanzado en el ao
2013 con muy buenos resultados obteniendo un 2,97% de ventas entre los meses de
enero a junio.
Tabla 3. Porcentaje de ventas de distintos tipos de flan en 2011, 2012 y de enero a junio de
2013.
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En la tabla 4, observamos postres lcteos frescos, las natillas aparecen como la oferta ms
consolidada, sin embargo en segundo lugar se sitan los flanes, con porcentajes respectivos
del 30,3% y del 27%.
Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 1.618 millones de kilos de
derivados lcteos y gastaron 5.720,8 millones de euros en esta familia de productos. El
consumo de flanes preparados representa el 3% (Cloquell, 2013).
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De acuerdo a los ndices presentados, todos los pases de la regin resultaron ser
competitivos en la exportacin de leche y productos lcteos, as pues para postres y flanes,
SENACSA autoriza la exportacin de Bolivia de 4.586,4 litros de flan (Tabla 3).
As mismo, en la Tabla 4 observamos la importacin de productos lcteos, autorizado por
SENASA en el ao 2008 proveniente de pases como Argentina, Brasil, Uruguay e Italia,
siendo Argentina el principal pas importador con 31.752,.0 Kg para postres y flan.
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3. REFERENCIAS
Ros, J., 2004. Flan en Polvo . En: Qumica y bioqumica de los alimentos II.
Espaa : Universitat de Barcelona, pp. 79 - 85.
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