Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu kualitas dan

keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu
dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produk pangan tersebut
dapat terhindar dari penyakit karena makanan atau penyakit bawaan makanan
dan atau keracunan makanan.
Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat zat gizi
dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh
tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh. Makanan yang baik
berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik (Almatsier 2001). Dalam
kegiatan penyelenggaraan makan, makanan yang berkualitas baik bisa didapat
jika perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilakukan dengan baik
(Mukrie 1990). Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang
merupakan suatu sistem mencakup kegiatan atau sub sistem penyusunan
anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan
makanan,

penyediaan

penyimpanan

dan

atau

penyaluran

pembelian bahan

makanan,

penerimaan,

bahan makanan, persiapan dan pemasakan

bahan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan

serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi
kelompok masyarakat di institusi (Depkes RI 2006).
Berdasarkan Permenkes Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, makanan dan minuman rumah sakit adalah
semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk
pasien dan karyawan, makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan
rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit. makanan dan minuman di rumah
sakit tentu harus memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi makanan
minuman. Berikut ini adalah persyaratan higiene dan sanitasi nya:
1. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan
pada minuman angka kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyakbanyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5
derajad Celsius atau dalam suhu dingin kurang dari 4 derajad. Untuk
makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5 derajad
sampai -1 derajad.
4. Makanan dalam kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu kurang
lebih 10 derajad.
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%

7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,
atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
Berdasarkan Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu
bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri, yaitu :
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi
staples, dan sebagainya dengan penglihatan secara seksama atau secara
kasat mata.
2. Cemaran kimia seperti

Timah

Hitam, Arsenicum,

Cadmium, Seng,

Tembaga, Pestisida dan sebagainya melalui pemeriksaan laboratorium dan

hasil pemeriksaan negatif.
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya melalui
pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka
kuman E.coli 0 (nol).
Berdasarkan Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Pemeriksaan

higiene

sanitasi

dilakukan

untuk

menilai

kelaikan

persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta

persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan
ini dituangkan di

dalam

berita

acara

kelaikan

fisik

dan

berita

acara

pemeriksaan sampel/specimen.
1. Pemeriksaan fisik
a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 70%
b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 74%
c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 83%
d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 92%
e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92 100%
2. Pemeriksaan laboratorium
a. Cemaran kimia pada makanan negatif
b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada

penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan berdasarkan Permenkes 1096 Tahun 2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga:

bisa copas dr permenkes kl mau....

hehehhee
Salah satu upaya yang dilakukan oleh WHO untuk menanggulangi
pencemaran

mikroorganisme yaitu dengan mengikuti lima kunci untuk

manajemen makanan yang lebih aman. Hal ini penting karena penanganan
makanan yang tepat merupakan kunci penting dalam pencegahan penyakit yang
diakibatkan oleh pencemaran makanan. Berikut ini adalah gambar 5 kunci untuk
manajemen makanan yang aman:

Sumber : WHO, 2006

1. Menjaga Tetap Bersih
Mikroorganisme berbahaya biasanya ditemukan di tanah, air, hewan, dan
manusia. Mikroorganisme ini dibawa melalui tangan, lap dan peralatan makan,
khususnya di telenan, dan kontak paling ringan dapat menyebabkan penyakit
yang berkaitan dengan makanan (food borne diseases).
2. Memisahkan Bahan Mentah dan Matang
Bahan makanan mentah seperti daging, telur, dan makanan laut, dan sarimakanan tersebut, dapat mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat
dipindahkan ke makanan lain pada waktu persiapan dan penyimpanan.
3. Memasak dengan Matang

Memasak

yang

baik

dapat

membunuh

hampir

semua

mikroorganisme

berbahaya. Studi membuktikan bahwa memasak makanan dengan suhu 70

derajat celcius dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi. Makanan yang
membutuhkan

perhatian

khusus

termasuk

daging

cincang,

makanan

panggangan, daging, dan telur.

4. Menjaga Makanan pada Suhu yang Aman
Mikroorganisme dapat bermultiplikasi apabila makanan disimpan di suhu kamar.
Dengan menyimpan makanan di suhu dibawah 5 derajat atau diatas 60 derajat
celcius, pertumbuhan mikroorganisme dapat dihentikan. Hanya beberapa
mikroorganisme tetap dapat hidup pada suhu dibawah 5 derajat celcius.
5. Gunakan Air yang Aman dan Bahan Mentah
Bahan mentah seperti air dan es, dapat terkontaminasi dengan mikroorganisme
berbahaya dan bahan kimia. Bahan kimia berbahaya dapat muncul dalam
bentuk makanan yang rusak atau berjamur.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Food Standards Agency (2015) menyebutkan, HACCP adalah sebuah sistem yang
sudah dikenal secara internasional dalam mengatur keamanan makanan dan
melindungi konsumen. Sistem ini merupakan sebuah upaya pencegahan bagi
keamanan makanan yang didasarkan oleh tujuh prinsip :
1. Mengidentifikasi bahaya yang harus dihindari, dihilangkan, atau dikurangi.
2. Mengidentifikasi Critical Control Points (CCP) pada langkah dimana kontrol
adalah yang sangat penting.
3. Membangun batasan pada CCP
4. Membuat prosedur untuk memonitor CCP
5. Membuat tindakan perbaikan yang akan dipakai apabila diluar kendali CCP
6. Membuat prosedur untuk verifikasi apakah prosedur-prosedur di atas berjalan
efektif.
7. Membuat dokumen dan catatan untuk menunjukkan pengukuran diatas adalah
efektif.
Pendekatan

sistem

HACCP

menyediakan

cara

yang

sistematis

dalam

mengidentifikasi bahaya kemanan makanan dan meyakinkan bahwa makanan

dikontrol setiap hari. Hal ini melibatkan empat langkah penting :
1. Plan (Perencanaan)
rencanakan apa yang harus dilakukan untuk menjaga keamanan makanan dan
tulis apa rencana tersebut. Hal ini penting untuk :
- Meminimalisasi keracunan makanan yang disebabkan bakteri yang mencemari
daging dan bahan sejenis.
- Menghindari kontaminasi fisik dan kimia dari daging dan makanan.
- Mengurangi potensi tumbuhnya bakteri makanan pada daging dan bahan lain.
- Meminimalisasi potensi kontaminasi silang pada makanan yang siap makan,
dari daging atau bahan mentah lain selama proses.
2. Do (Melaksanakan)

Laksanakan apa yang sudah di rencanakan untuk menjaga makanan tetap aman.
3. Check (Memeriksa)
Periksa yang telah dilakukan, tulis apa yang telah diperiksa dan kapan.
4. Act (Pelaksanaan)
Lakukan koreksi permasalahan keamanan makanan dan tulis apa yang sudah
dilakukan mengenai evaluasi koreksi tersebut.
Sumber :
1. Permenkes Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
2.
3.
4.
5.

Lingkungan Rumah Sakit.

Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL, 2006, WHO.
Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Direktorat Jendral Pelayanan Medik

6. Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek
Pembangunan

Pendidikan

Tenaga

Gizi

Pusat

Bekerjasama

Dengan

Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta.

7. Food Standards Agency. 2015. Hazard Analysis and Critical Control Point in
Meat

Plants.

Diakses

pada

26

Mei

2015

https://www.food.gov.uk/business-industry/meat/haccpmeatplants

dari