PARTE IV

PRACTICAS DE MANUFACTURA
DE PESCADO FRESCO
Y CONGELADO
En concordancia con los DS 040-2001-PE / 07-2004-PRODUCE
y armonizada al respecto con las de la UE Y LOS EEUU

EXPOSITORA: ING. MARCELINA LEYTON GORDILLO

CIP 75295

PARTE IV.
Preliminares: Base legal. Buenas Prcticas de
Manufactura en operaciones de congelacin
1. Aplicacin de BPM en el procesamiento de pescado
fresco y congelado.
2. Control de BPM en el proceso de pescados frescos y
congelados

MLG

LEGISLACION NACIONAL
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PE
Responsabilidad de los operadores
Artculo 83.- Los operadores de las plantas de
procesamiento deben garantizar:
1. La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposicin o
contaminacin, as como pescado proveniente de reas autorizadas.
2. La aplicacin de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las etapas y
operaciones de procesamiento.
3. La aplicacin de prcticas de procesamiento en concordancia con los principios
cientficos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria.
4. La aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria a inocuidad del producto
y su procesamiento, se sustentar en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP).
5. La capacitacin continua y permanente del personal en temas relacionados con el
manipuleo y procesamiento higinico del pescado y de los productos pesqueros, as
como con la higiene personal.

MLG

Definicin. DS 040-2001-PE

BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA: Conjunto de prcticas
de
higiene
adecuadas,
cuya
observancia asegura la calidad sanitaria
o inocuidad de los alimentos y bebidas.
Son programas para dar seguridad
sanitaria a los alimentos mediante la
prevencin de cualquier fuente
potencial de contaminacin.

MLG

PROGRAMAS PRE REQUISITOS: La serie

de etapas, medidas o procedimientos
que deben ser aplicados para asegurar el
cumplimiento de las normas y
reglamentos y que deben cumplirse
antes de implementar cualquier
programa de aseguramiento de la
calidad sanitaria como HACCP, con
respecto a:
1. Diseo, construccin de
establecimientos y su
equipamiento.
2. Higiene, saneamiento de
establecimientos
3. Aplicacin de Cdigos de Buenas
Prcticas de Manufactura en el
campo sanitario.

SUBCAPITULO III. PRACTICAS DE

MANUFACTURA
PARTE I

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO

FRESCO Y/O CONGELADO
Artculo 93 del DS 040-2001-PE

Requisitos y condiciones sanitarias que deben cumplir las plantas de

procesamiento calificadas como artesanales o industriales o de
procesamiento primario

MLG

ARTICULO 59 DEL DS 07-2004-PRODUCE

PRACTICAS DE MANUFACTURA
Del proceso de pescado fresco y congelado.
Las
actividades
de
procesamiento de pescado
fresco y/o congelado deben
realizarse en condiciones de
higiene y utilizar pescado
permanentemente
enfriado
que
cumpla
con
los
siguientes requisitos:
D.S. 040-2001-PE. Artculo 93

MLG

PRACTICAS DE MANUFACTURA
Del proceso de pescado fresco y congelado.
La Norma sanitaria D.S. 040-2001-PE, dispone en el Artculo 93 :

a) Control de las materias primas

b) Control de las operaciones de
procesamiento de pescado fresco
previas a la congelacin.
c) Control de las operaciones de
congelacin

MLG

D.S. 040-2001-PE Artculo 93.a

DE LA MATERIA PRIMA
1. Slo se debe utilizar pescado
enfriado de frescura buena y
consistente, sano y apto para el
consumo humano.
2. Los pescados susceptibles a
la formacin de histamina
deben
haber
sido
rpidamente refrigerados, y
mantenidos en condiciones
que prevengan la formacin
de esta toxina, en cuanto a la
temperatura y lapso de
tiempo.
3. En ningn caso debe emplearse
pescado procedente de reas
restringidas o contaminadas.

MLG

D.S. 040-2001-PE .Artculo 93.b

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO
FRESCO PREVIAS A LA CONGELACIN
1. Estas operaciones deben realizarse
en forma rpida de manera que se
evite
el
incremento
de
la
temperatura del pescado.
2. Todo pescado parasitado o con
evidente dao fsico, se descartar
de la lnea de proceso.
3. La descongelacin del pescado debe
realizarse
controlando
los
parmetros de tiempo y temperatura
a fin de reducir el deterioro y evitar la
contaminacin.

MLG

LIMITES Y CONDICIONES DE CRECIMIENTO

DE PATOGENOS
TEMP.
MINIMA

TEMP.
MAXIMA

Escherichia coli

6.5 C

49.4 C

Listeria
monocytogenes

-0.4 C

Salmonella

Formacin de toxina
de Staphylococcus
aureus

PATOGENO

Vibrio
parahaemolyticus

CONDICION
POTENCIAL DE
PELIGRO

TEMPERATURA
DEL PRODUCTO

TIEMPO MAXIMO
DE EXPOSICIN
ACUMULADA

Crecimiento de cepas
patgenas de E. coli

6.6 -10 C
11 21 C
> 21C

2 das
5 horas
2 horas

45C

Crecimiento de Listeria
monocytogenes

-0.4 5 C
6 10C
11 -21 C
22 30 C
> 30 C

7 das
1 da
7 horas
5 horas
1 hora

5.2 C

46.2 C

Crecimiento de
especies de Salmonela

5.2 10 C
11 21 C
> 231 C

2 das
5 horas
2 horas

10C

48C

Crecimiento y
formacin de toxina de
S. aureus

7 10 C
11 21C
> 21C

14 das
12 horas
3 horas

5C

45.3 C

5 10 C
11 21C
22 27 C
> 27 C

21 das
6 horas
2 horas
1 hora

Crecimiento de Vibrio
parahaemolyticus

Fuente: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance. April 2011

Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
Operaciones de Congelacin
1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseados
para este propsito, los cuales deben asegurar la congelacin
rpida a temperaturas de -18 C o menores.
2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les
proteja de la contaminacin y la deshidratacin. Slo los
pescados de gran tamao, como los tnidos, que son destinados
como materias primas para posterior procesamiento podrn ser
congelados y almacenados sin empaque.
3. Debe asegurarse la rotacin adecuada de los productos congelados
en almacenamiento.

MLG

D.S 040-2001-PE Artculo 93.c

Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL
ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCO
El almacenamiento temporal del pescado, debe
efectuarse con hielo en cmaras frigorficas o
isotrmicas, o en pozas con agua refrigerada a
temperaturas cercanas a los 0 C o recipientes
con hielo, a fin de asegurar su conservacin.

D.S. 040-2001-PE. Artculo 33

MLG

Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL
ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO
Artculo 34.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a
temperaturas de 18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin.
Adems, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran
tamao y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en
contacto directo con el piso y convenientemente glaseados.
Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia,
cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y
transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles para
las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria.

MLG

Preliminares:
Base legal. Etiquetado
D.S. 040-2001-PE.

Contenido de la etiqueta
Artculo 150.- La etiqueta debe declarar lo siguiente:
a. Nombre comn del pescado y el tipo de producto
b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comnmente denominado
mtrico.
c. Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo seale.
d. Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
f. Identificacin del lote, que tambin podra estar en el propio envase del
producto.
g. Pas de origen en caso de importacin.
h. Fecha de duracin mnima en acuerdo con la norma correspondiente.
i. Condiciones de almacenamiento.
j. Instrucciones para su uso.
MLG

PARTE IV
1. APLICACIN DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA DEL
PROCESAMIENTO DEL PESCADO
FRESCO Y/O CONGELADO
De las especies tales como atn, perico, jurel,
caballa, merluza, anchoveta
Enteros, filetes, rodajas, descabezados
eviscerados, pulpa
MLG

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Y LA SELECCIN DE LA TECNOLOGIA DE
PROCESAMIENTO

INDISTINTAMENTE A LA TECNOLOGIA DE CONGELACION

SELECCIONADA, LAS BUENAS PRACTICAS SON ACCIONES
QUE AL IGUAL QUE LOS PROGRAMAS DE HIGIENE DEBEN
APLICARSE CON EL OBJETO DE:
ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS
DAR SEGURIDAD SANITARIA A LOS ALIMENTOS
MEDIANTE LA PREVENCION DE CUALQUIER
FUENTE POTENCIAL DE CONTAMINACION

MLG

OBJETIVO DE LA APLICACIN DE PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE PESCADO FRESCO Y
CONGELADO

CONTROLES
POSIBLES
DEFECTOS

1. Establecer los diferentes controles de posibles

peligros y defectos, en las distintas fases de
elaboracin, describiendo directrices tecnolgicas
que puedan utilizarse como medidas de control y
acciones correctivas.

CALIDAD,
COMPOSICION,
ETIQUETADO

2. Proporcionar una garanta razonable de que se

cumplir con las disposiciones sobre calidad,
composicin , etiquetado y control de peligros a la
Seguridad Alimentaria o Inocuidad de los pescados y
productos pesqueros.

MLG

CODEX ALIMENTARIUS

DEFINICIONES
PESCADO FRESCO: PESCADO O PRODUCTOS PESQUEROS QUE
NO HAN RECIBIDO NINGUN TRATAMIENTO DE CONSERVACION
FUERA DEL ENFRIAMIENTO. (Codex)
PELIGRO: AGENTE O
CONDICION
FISICA,
BIOLOGICA O QUIMICA
QUE PUEDAN CAUSAR
EFECTOS ADVERSOS A
LA
SALUD
DEL
CONSUMIDOR (Codex 33
Reunin
Comit
de
Higiene)

PESCADO CONGELADO
Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin
suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a 18 C (0F), o a una temperatura ms baja a fin de conservar
la calidad inherente del pescado y que ha sido mantenido a
dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y
distribucin, hasta el momento de su elaboracin.
BLOCK

Block Interfoliado
Block Laminado

Filetes

PROCESO DE CONGELACION
Aquel que se realiza con los equipos apropiados de
manera tal que se sobrepasen rpidamente los
lmites de temperatura de cristalizacin mxima,
(1C y 5C), considerndose como terminado en el
momento en que la temperatura del producto alcance
-18 C (0F)
ZONA CRTICA DE CONGELACIN O TEMPERATURA
DE CRISTALIZACIN MXIMA
Es el intervalo de temperatura comprendido entre
1C y los 5 C , zona en la que la mayor cantidad de
agua (75 a 80%)
contenida en el alimento se
transforma en cristales de hielo.
MLG

DEFINICION DE PESCADO CONGELADO

Los pescados enteros o en
sus diversas presentaciones
que han sido sometidos a un
proceso de congelacin hasta
alcanzar en el centro trmico
-18C o menos.
CENTRO TERMICO
Punto en el interior de una parte del
alimento donde se registra la
temperatura ms elevada al terminar
el proceso de congelacin rpida
MLG

CADENA DE FRIO

Trmino que indica la continuidad de los medios

empleados sucesivamente para mantener la
temperatura de los alimentos, segn
corresponda, desde la recepcin, hasta la
elaboracin, el transporte, el almacenamiento y
la venta al por menor.

DEFINICIONES
DEFECTO: CONDICION OBSERVADA EN UN PRODUCTO
QUE NO CUMPLE LAS DISPOSICIONES ESENCIALES
SOBRE CALIDAD, COMPOSICION Y/O ETIQUETADO DE
LAS CORRESPONDIENTES NORMAS DEL CODEX SOBRE
PRODUCTOS. (24 Reunin Codex. Comit de pescados y productos pesqueros)

PUNTO DE CORRECCION DE DEFECTOS: FASE EN LA

CUAL ES POSIBLE EFECTUAR UN CONTROL Y
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL
ACEPTABLE UN DEFECTO O ELIMINAR UN RIESGO DE
FRAUDE (24 Reunin Codex. Comit de pescados y productos pesqueros)
MLG

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTO

Antes de iniciar operaciones se deber asegurar:

1. La presentacin del producto

2. La tecnologa de procesamiento

3. Los factores de calidad: Olor, color, sabor,

textura, u otros.
4. Los requisitos de calidad sanitaria.

MLG

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTO

Antes de iniciar el proceso se deber asegurar:

1. Garantizar el cumplimiento de requisitos de agua potable
2. Ambientes limpios y desinfectados
3. Maquinarias, equipos e instrumentos limpios
4. Facilidades del personal operando
5. Personal correctamente presentado
6. Equipos y almacenes frigorficos en la temperatura requerida
7. Instrumentos de control calibrados
8. Otros necesarios
MLG

PROCESO DE CONGELACIN DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS
A
N
T
E
S
D
E
L
A

C
O
N
G
E
L
A
C
I
O
N

Lminas/
bolsas

C
O
N
G
E
L
A
D C
E I
O
L N
A

Aditivos

Sal
Aditivos

Descongelado

Corte/desvalvado/
pelado/

Mnimo a -18C
Asegurar paralizacin
de accin bacteriana
Cajas

Envases/
bolsas

Glaseado

Lavado/ seleccionado/
enfriado/enhielado

Clasificado/
salmuerado/
pesado/ inmersin
en conservador

Envasado

Congelacin
D
E
S
P
U
E
S

Recepcin de
materia prima

Captura

Embolsado o
porcionado

Transporte
< -18 C

Empacado

Almacenado
< -18 C

Parte I.1. OPERACIONES PREVIAS

A LA CONGELACIN

Recepcin, eviscerado,
fileteado, descarnado
Pre-Tratamientos para evitar
defectos de calidad
MLG

REQUISITOS DE ACEPTACION DE LA
MATERIA PRIMA: PESCADO

Frescura

Calidad

MLG

I
N
C
O
R
R
E
C
T
A

No toxicos

C
O
R
R
E
C
T
A

ETAPA: Recepcin de pescado crudo fresco o

congelado
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos
microbiolgicos, parsitos viables,
biotoxinas, productos qumicos (incluidos residuos
de medicamentos veterinarios) y contaminacin
fsica.
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica.

MLG

Recepcin de pescado crudo fresco o congelado

ORIENTACION TECNICA:
a. Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran
incluir las caractersticas siguientes:
Caractersticas
textura, etc.;

organolpticas

como

aspecto,

olor,

Indicadores qumicos de la descomposicin y/o

contaminacin, por ejemplo, TVN, histamina, metales
pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.

Criterios microbiolgicos, en particular para las materias

primas intermedias, destinados a impedir la elaboracin
de materias primas que contengan toxinas microbianas.
Caractersticas fsicas como el tamao del pescado.
Homogeneidad de las especies.
MLG

Recepcin de pescado crudo fresco o congelado

ORIENTACION TECNICA: CAPACITACION

b. Se proporcionar capacitacin a las personas que manipulan
pescado y al personal competente, en:

La identificacin de especies y comunicacin con el fin de

garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes
seguras.
Tcnicas de evaluacin sensorial
para garantizar que el pescado
cumple
las
disposiciones
esenciales de calidad.

MLG

Especial atencin a la recepcin

y clasificacin de las especies de
peces
escombrotoxicos
o
sospechosas
de
presentar
parsitos.

Recepcin de pescado crudo fresco o congelado

ORIENTACION TECNICA:
e. Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al
establecimiento de elaboracin, esta operacin se
efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora
y cuidando de evitar la contaminacin.
f. Se rechazar el pescado del que se sepa que
contiene sustancias dainas, descompuestas o
extraas que no se eliminarn o reducirn a un
nivel aceptable mediante los procedimientos
normales de clasificacin o preparacin.

g. Se facilitar informacin sobre la zona de captura.

MLG

Evaluacin sensorial del pescado

La mejor manera de evaluar el
grado
de
frescura
o
descomposicin del pescado
consiste en aplicar tcnicas de
evaluacin sensorial.

MLG

Aplicar criterios apropiados de

evaluacin
sensorial
para
determinar la aceptabilidad del
pescado y eliminar el pescado
que no cumpla las disposiciones
sobre calidad .

Evaluacin sensorial del pescado

Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas
se
considera
inaceptable
si
presenta
las
caractersticas siguientes:
Piel/ mucus: arenosa, colores apagados con
manchas de mucus pardo-amarillenta.
Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.

Agallas: gris-pardo o blanquecinas, mucus

amarillento opaco, compacto o coagulado.

MLG

Olor: carne con olor a aminas, amonaco,

lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio.

ETAPA: EVISCERADO Y LAVADO

POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos
biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Presencia
de
vsceras,
magulladuras, malos olores,
fallas de corte.

MLG

Eviscerado y lavado

ORIENTACION TECNICA:
El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el
tubo intestinal y los rganos internos.

Se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o

agua potable para lavar.
El pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y
reducir la carga bacteriana antes del eviscerado.
El pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las
vsceras de la cavidad ventral.
La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas.
El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir
al mnimo la acumulacin de mucus, sangre y despojos.

MLG

Eviscerado y lavado

ORIENTACION TECNICA:

Rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o

un defecto, el pescado eviscerado se escurrir y se cubrir
totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en
recipientes limpios y se almacenar en zonas especialmente
designadas e idneas del establecimiento de elaboracin.
Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una
utilizacin posterior, se deber disponer de instalaciones
separadas y adecuadas para su almacenamiento.
MLG

ETAPA: Fileteado, despellejado, recorte

y examen a contraluz
POSIBLES PELIGROS:
Parsitos
viables,
patgenos
microbiolgicos
y
biotoxinas,
presencia
de espinas.

MLG

POSIBLES DEFECTOS:
Parsitos, presencia de
espinas,
materias
objetadas (por ejemplo
piel, escamas, etc.),
descomposicin.

Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz

ORIENTACION TECNICA:
Para reducir al mnimo los tiempos de
espera, las cadenas de fileteado y de
examen a contraluz, segn proceda,
debern proyectarse de manera que
sean continuas y secuenciales, de
modo que haya un flujo uniforme sin
interrupciones ni demoras y puedan
eliminarse los desechos.
MLG

Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz

ORIENTACION TECNICA:

Se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar

limpia o agua potable para lavar:

En el caso de los productos que hayan de comercializarse y

etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que
manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de
inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para
eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex o
las especificaciones comerciales.
MLG

Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz

ORIENTACION TECNICA:

El examen a contraluz de los filetes sin piel por personal

especializado en un lugar idneo que aproveche al mximo la
iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos
(en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen
especies de peces expuestas.
La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse
con frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la
actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar
que se sequen los residuos de pescado a causa del calor
generado por la lmpara.
MLG

Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz

ORIENTACION TECNICA:
Cuando se haya establecido un lmite
crtico prescrito para la operacin y el
rgimen de temperaturas con objeto
de controlar la histamina o un defecto,
los filetes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn
de manera apropiada en recipientes
limpios, se protegern contra la
deshidratacin y se almacenarn en
zonas idneas del establecimiento de
elaboracin.
MLG

TRATAMIENTOS PREVENTIVOS:
Para evitar defectos de calidad

MLG

Prevencin del
rigor de descongelado
Prevencin de la
oxidacin
Prevencin en los
cambios de color de
la carne
Prevencin de la
desnaturalizacin
de protenas

Uso de aditivos
en pescados
enteros, o filetes,
HG o correcta
aplicacin de
BPM?

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los
pescados y productos pesqueros:

Frescos

Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.1.2

(moluscos, crustaceos y equinodermos frescos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006, en
niveles que no superen las BPM.

Congelados
Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.2.1
(pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados,
incluidos moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006 en
niveles que no superen las BPM.

PREVENCION DEL RIGOR DE DESCONGELADO

En especies como : Atn, barrilete, merluza, jurel y sardina

Causa

Efecto

Medida de Control

Congelacin antes de
la rigidez cadavrica

Degradacin
rpida del ATP

Alto nivel de ATP en el

msculo congelado

Exudado excesivo Descongelar el pescado entero

de descongelacin
hasta 40%
Perdida de
capacidad de
retencin de agua

Descongelamiento a -2 a -3C
hasta desaparicin de ATP

PREVENCION DE LA OXIDACION

CAUSA
Condiciones inadecuadas de
Pretratamiento, congelacin,
empaque y almacenamiento

EFECTO
Formacin de cidos grasos libres.
Formacin de aminocarbonilos
que dan color amarillento

MEDIDAS DE CONTROL
Tratamiento con antioxidantes?
Envasado al vaco
Glaseado del producto congelado
MLG

USO DE ANTIOXIDANTES
SOLUBLES EN
AGUA
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Acido erisorbico y potasio
Erisorbato de sodio

MLG

SOLUCIN

%
DE USO

TIEMPO DE
EXPOSICIN

Agua
Agua
Agua
Agua

0.5 a 1
0.5 a 1
0.5 a 1
0.5 a 1

5 a 10 min.
5 a 10 min.
5 a 10 min.
5 a 10 min.

USOS
Evita la oxidacin
de sustancias
solubles en agua

PREVENCION DE LA DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

En filetes y en pulpa de pescado

Causa
Condiciones inadecuadas de pretratamiento,
Congelacin, empaque y almacenamiento

Efecto
Desnaturalizacin de actomiosina
Prdida de capacidad de retencin de agua
Deshidratacin / Esponjamiento

Medida de Control
Tratamiento con crioprotectores:
Adicin de fosfatos y azcar
MLG

OTROS INGREDIENTES
El medio de cobertura y todos los dems
ingredientes utilizados debern ser de
calidad alimentaria y ajustarse a las normas
del Codex aplicables, en los casos que la
legislacin nacional no lo contemple.

MLG

ETAPA : Envoltura y Envasado

POSIBLES PELIGROS:
Poco probables
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin posterior, descomposicin

MLG

Envoltura y Envasado

ORIENTACION TECNICA:
1. El material de envasado deber estar
limpio e ntegro y ser duradero,
suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria.
2. Las operaciones de envasado deberan
realizarse de manera que se reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin y
descomposicin.
3. El etiquetado y el peso de los productos
deberan ajustarse a las normas
correspondientes.
MLG

ETAPA : Envasado al vacio o EAM

POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos, contaminacin
fsica (con metales).

POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin posterior

MLG

Envasado al vacio o EAM

ORIENTACION TECNICA:
1.

2.
3.
4.

5.
6.

MLG

El tiempo de conservacin depende de la especie, el contenido de grasa, la

carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material de
envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento.
La carne del pescado debera quedar fuera de la zona de la costura.
Inspeccionar antes del uso el material de envasado para comprobar que
no est daado o contaminado.
Verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la
mquina de envasar.
Los envases cerrados hermticamente, se trasladarn con cuidado y sin
demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn.
Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que los cierres
hermticos estn intactos..

ETAPA: Envasado al vacio o EAM: Pesado

POSIBLES PELIGROS:
Poco probables.

POSIBLES DEFECTOS:
Peso neto incorrecto

ORIENTACION TECNICA:
La balanza utilizada para pesar se calibrar
peridicamente con unas pesas normalizadas para
garantizar la precisin.
MLG

ENVASES Y EMPAQUE
Se refiere a todos los materiales, como lminas de aluminio, lminas de
plstico, papel encerado y cajas de cartn, utilizados como :
Deshidratacin

Rancidez

Medio efectivo
para controlar

Contaminacin
MLG

Prdida
de peso

ENVASADO DE FILETE EN BLOQUES

Molde para congelado

c
Filete congelado en bloque

Cartn para
filetes en bloques

b
Tamao

16,5 lbs

253 mm.

481 mm.

60 mm.

MLG

Medidas estandard

PARTE I.2

OPERACION DE
CONGELACION

MLG

ETAPA: Proceso de congelacin

POSIBLES PELIGROS:
Parsitos viables.
POSIBLES DEFECTOS:
Deterioro de la textura, desarrollo de olor a
rancio, quemaduras de congelador

MLG

Proceso de congelacin

ORIENTACION TECNICA:
1. Congelar con la mayor rapidez posible, demoras antes de la
congelacin hacen subir temperatura, aumentando la
velocidad de deterioro de calidad y reduciendo el tiempo de
conservacin.
2. Establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin
segn equipo y capacidad de congelacin disponibles,
naturaleza del producto, el espesor, la forma y volumen de
la produccin, garantizando temperaturas de cristalizacin
mxima con la mayor rapidez posible.
MLG

Proceso de congelacin

ORIENTACION TECNICA:
3. El espesor, la forma y la temperatura inicial del producto
sern lo ms uniformes que sea posible.
4. La produccin del establecimiento de elaboracin estar en
funcin de la capacidad de los congeladores.
5. El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez
posible al lugar donde se almacenar en congelador.
6. Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del
pescado congelado para comprobar si se ha completado el
proceso de congelacin.

MLG

Proceso de congelacin

ORIENTACION TECNICA:
7. Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los
congeladores funcionan correctamente.
8. Se mantendr un registro exhaustivo de todas las
operaciones de congelacin.
9. Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud
humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del
tiempo de congelacin se deberan combinar con un control
adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente

MLG

EQUIPAMIENTO

CAS
CELL ALIVE
SYSTEM

Spiral quick food freezer with CAS function

1000 kg/h

MLG

Tnel de aire forzado

Congelador continuo

Congelador de placa horizontal

EQUIPAMIENTO
Cada congelador y compartimiento de los lugares de almacenamiento frio
que sean utilizados para almacenar y retener alimentos y que sean
capaces de permitir el crecimiento de microorganismos, deben estar
equipados de:
un termmetro indicador,
un dispositivo medidor de temperatura, o un dispositivo de registro de
temperatura, instalado de forma que muestre la temperatura exacta en
el compartimiento,
y estar equipado de un control automtico para regular la temperatura,
o con un sistema de alarma automtico para indicar un cambio
significativo de temperatura en una operacin manual.
MLG

Fuente: 21 CFR. Parte 110. Buenas prcticas de manufactura actuales.

PROCESO APROBADO DE CONGELACION

Para el control de parsitos

Es el proceso de congelacin rpida
establecido por el operador el que se
considerar completo a menos que, y
hasta tanto, la temperatura del
producto llegue a 20C o a una
temperatura inferior en el centro
trmico.

El tiempo y temperatura de
congelamiento depender:
1. De la naturaleza del producto
2. Del espesor y tamao
3. De la presentacin
4. Del equipo utilizado

MLG

Una vez establecido,

deber ser aplicado,
controlado y registrado.

CURVA DE CONGELACIN (Temperatura /

Tiempo )

MLG

VELOCIDAD DE CONGELACION
METODO DE
CONGELACION
AIRE FORZADO A -30 A
-40C

POR CONTACTO
A -35C

EQUIPO
TUNEL

CONGELADORES DE
PLACAS

PRODUCTO

ESPESOR

TIEMPO

Pescado en bandejas.
(bloques)

60 mm

3 5 horas

Pescado grande y
mediano en bandejas

3-6 horas

Esturin y otros
pescados grandes
colgados
Bloques de pescado
entero, bloques de
filetes, pulpa, surimi

6 10 horas

30 mm
50 mm
65 mm

55 minutos
75 minutos
135 minutos

Fuente: Manual de elaboracin de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova

PARTE I.3
OPERACIONES DESPUES DE
LA CONGELACION

MLG

EQUIPAMIENTO

Glaseador

MLG

Transporte

Cmara de almacenamiento

Descongelador

ETAPA: GLASEADO

POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos,biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin posterior,
incorrecto.

MLG

peso

neto

SANIPES-PCMBV
GLASEADO

ORIENTACIN TCNICA
1. Uso de agua potable.
2. El producto queda adecuadamente cubierto por una
capa protectora de hielo;
3. Si se utilizan aditivos, garantizar proporciones adecuadas
y aplicacin se ajuste a especificaciones del producto.
4. Considerar en el etiquetado del producto, la informacin
sobre la cantidad o proporcin de glaseado informacin
que se utilizar para determinar el peso neto del glaseado.
5. Cuando se utilicen, es importante sustituir peridicamente
la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga
bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado.
MLG

GLASEADO
Permite la formacin
de una capa delgada
de hielo en toda la
superficie del
producto, por
inmersin o por
aspersin del
pescado congelado
en agua fra a una
temperatura prxima
a los 0C.

Glaseado

Equipo de glaseado
MLG

ETAPA: EMPACADO

El empacado deber
realizarse en
condiciones tales
que se evite el
descongelamiento y
la contaminacin del
pescado
MLG

ETAPA :ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN

DE PESCADO FRESCO

POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin, daos fsicos.

MLG

Almacenamiento en refrigerador
De pescado fresco

ORIENTACION TECNICA:
El pescado se trasladar a las instalaciones de refrigeracin sin
excesiva demora.
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una
temperatura comprendida entre (0C y +4C).
La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo
calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro
con registro de la temperatura.
Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una
instalacin adecuada al pescado.
El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se
rodear de cantidades suficientes de hielo picado o de una
mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin.
MLG

Almacenamiento en refrigerador
De pescado fresco

ORIENTACION TECNICA:

El pescado se almacenar de manera que se eviten daos a

causa del apilamiento o llenado excesivos de las cajas.
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene
sustancias dainas, descompuestas o extraas que no se
eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los
procedimientos normales de clasificacin o preparacin.

Cuando procede, se repondr el hielo que cubre el pescado o se

modificar la temperatura del local.

MLG

ETAPA: ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

POSIBLES PELIGROS:
Poco probables. Patgenos microbiolgicos,
toxinas, parsitos viables.
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin, rancidez, prdida de calidad
nutricional.

MLG

Almacenamiento en congelacin

ORIENTACION TECNICA:
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a
18C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas de
las temperaturas.
El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado.
Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de
las existencias.
El producto se glasear y o envolver para protegerlo contra
la deshidratacin y la contaminacin
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene
defectos que no se eliminarn o reducirn posteriormente a
un nivel aceptable mediante la reelaboracin.
MLG

Almacenes frigorficos
Locales aislados y refrigerados destinados
almacenamiento de productos congelados.
Deben tener capacidad refrigeradora
para mantener los productos a una
temperatura de -18 C o ms baja,
pero
no
estn
destinados
a
congelarlos o a enfriarlos. Deben de
garantizar condiciones estables de
temperatura y humedad.

Registros
de
datos
sobre
procedencia, cantidad, destino,
condiciones de temperatura de
los productos, debern ser
llevados por los operadores.
MLG

especialmente

al

RECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR

UTILIZACION DEL AREA DE
ALMACENAMIENTO
Estiba de rumas correcta

Estiba de rumas NO
correcta

La estiba debe
hacerse:
Distancia de la pared a la carga, sin
equipos de fro: 0.3 0.25 m
Distancia del techo a la carga, sin
equipos de fro: 0.5 m
Distancia de los equipos de fro hacia
la carga: no menor de 0.40 m
Corredores de 1.2 m por cada 10
metros de largo de la cmara.

Sistema de
transporte de
pallets

Auxiliares para la
congelacin y
Almacenes frigorficos
Protectores
Anaqueles
Cortinas de proteccin o flujo inverso de aire
Bandejas de
congelamiento

MLG

Parihuelas plsticas

Montacargas a batera

Almacenes frigorficos: Instrumentos de control

D.S. 040-2001-PE. Artculo 31

Termoregistradores

Termmetros
digitales
D.S. 040-2001-PE. Artculo 31

MLG

Contar con sistemas de registro continuo de temperatura en cada cmara o almacn frigorfico.

Fuente:
CAREL
The CAREL Datalogger stores all the
temperature values from the last
year, automatically and in compliance
with the EEC directives, allowing them
to be transferred to a PC using the
download module.

Plano de estiba de
productos congelados en
cmara de
almacenamiento

MLG

TIEMPO DE VIDA
UTIL o
Vida de
almacenamiento
Se define como el
lapso de tiempo que
el producto
permanece en una
condicin que puede
ser descrita como de
buena calidad

Tiempo de duracin del

pescado congelado en
almacenamiento
Especie

Tiempo de duracin
en meses (*)
-12 C

-18C

-30C

Caballa

Caballa glaseada

Alaska pollock HG
IQF Filetes
Bloques de filetes
Surimi

8
6
7
6

14
10
12
12

Lenguado del Pacifico

10

Fuente:
Manual de elaboracin de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova.
Planning seafood cold storage. Edward Kolbe, Donald Kramer

(*) Tiempo de vida siempre y cuando las condiciones de almacenamiento son

constantes.

Prolongacin ms
all del tiempo
declarado
de
vida
til,
el
producto ser de
regular a mala
calidad, aunque
todava puede ser
comestible, no es
la calidad que
la
industria
debe
comercializar.
El
caso
es
catalogado como
incumplimiento
a las normas de
etiquetado
y
calidad.

DESCONGELACIN CONTROLADA

POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin

DESCONGELAMIENTO
El descongelamiento se deber
efectuar
en
condiciones
controladas
de
tiempo
y
temperatura, evitando exponer
al pescado a la contaminacin
o adulteracin
MLG

Descongelador

Descongelacin controlada

ORIENTACION TECNICA:
Se definir claramente el mtodo de descongelacin y se
tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso, el
instrumento utilizado para medir la temperatura y la
ubicacin de este instrumento.
Se
controlar
cuidadosamente
el
programa
descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura).

de

Se seleccionaran lmites crticos para el tiempo y la

temperatura de descongelacin idneos a fin de evitar el
desarrollo de microorganismos, histamina, u olores o
sabores claros y persistentes que indican descomposicin o
ranciedad.
MLG

Descongelacin controlada

ORIENTACION TECNICA:

Cuando se utilice agua como medio

descongelacin, deber ser de calidad potable.

de

Cuando se utilice agua reciclada, se procurar

evitar la acumulacin de microorganismos.
Cuando se utilice agua, la circulacin deber ser
suficiente para lograr una descongelacin
uniforme.
MLG

Descongelacin controlada

ORIENTACION TECNICA:
Durante la descongelacin, y segn el mtodo
empleado, los productos no se expondrn a
temperaturas demasiado elevadas.
Se prestar especial atencin al control de la
condensacin y el exudado del pescado, debindose
disponer un drenaje eficaz.
El pescado se elaborar inmediatamente despus de
la descongelacin o bien se refrigerar y se
mantendr a la temperatura adecuada (temperatura
del hielo en fusin).
MLG

ETAPA: ETIQUETADO

POSIBLES PELIGROS:
Poco probables
POSIBLES DEFECTOS:
Etiquetado incorrecto

MLG

ETIQUETADO

ORIENTACION TECNICA:
Se verificaran las etiquetas antes de pegarlas
para cerciorarse que toda la informacin que
contiene se ajusta segn proceda a las Normas
del Codex sobre etiquetado

En muchos casos se etiquetar de nuevo los

productos que no han sido correctamente
etiquetados y se modificar el plan de PCD

MLG

ETAPA: Deteccin de metales

POSIBLES PELIGROS:
Contaminacin con metales
POSIBLES DEFECTOS:
Poco probables
Patrones

MLG

Deteccin de metales

ORIENTACION TECNICA:
Ajustar la cadena de manera que permita el
correcto funcionamiento del detector de metales
Se establecern procedimientos ordinarios para
que cuando el detector rechace un producto, se
estudie la causa de este rechazo

Si se utiliza un detector de metales, este se

calibrara peridicamente con un patrn conocido
para asegurar el correcto funcionamiento
MLG

PRODUCTO FINAL
Los pescados o productos pesqueros
congelados debern satisfacer los
requisitos de:
a) Calidad sanitaria

b) Calidad: Frescura, Olor, color,

textura
los lotes sern sometidos a planes de muestreo y
examinados mediante los mtodos establecidos por la
Autoridad Sanitaria con la finalidad de aceptarlos o
rechazarlos para su comercio y consumo
MLG

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y

PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE
LA UNION EUROPEA.
PRODUCTOS

INDICADOR

Productos de la pesca
procedentes de
especies de pescados
asociados a un alto
contenido de histidina

HISTAMINA

LIMITES
m= 100 mg/kg
M = 200 mg/kg

Status/Action
w,n,r

Plan de muestreo
n=9, c=2

Mtodo HPLC

Productos de la pesca
sometidos a tratamiento
de maduracin
enzimtica en salmuera,
fabricados a pescados
Asociados a un alto
contenido de histidina

HISTAMINA

m= 200 mg/kg
M = 400 mg/kg

w,n,r

Plan de muestreo
n=9, c=2

Mtodo HPLC

Especies de pescados de las familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,

Coryfenidae.

Reglamento CE N 2073/2005
w= retensin de mercado

n= Notificacin a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

r= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de Control

INTERPRETACION DE RESULTADOS

para aceptar o rechazar lote

SATISFACTORIO, SI SE CUMPLEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS

1)

El valor medio observado es menor o igual a m

2)

Un mxino de c/n valores observados se situan entre m y M

3)

No se observa ningun valor que supere el limite M

INSATISFACTORIO, SI EL VALOR MEDIO OBSERVADO ES SUPERIOR A m

o mas de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados
son > M
MLG

ETAPA: Transporte de pescado fresco

y congelado
POSIBLES PELIGROS:
Desarrollo
bioqumico
(histamina), proliferacin y
contaminacin microbiana
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin, daos
fsicos, contaminacin
qumica (combustible)

MLG

Transporte

ORIENTACION TECNICA:
1.
2.
3.

4.

MLG

Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.

Evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la
carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos.
Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el
producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se
recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga.
Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte
durante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro con
registro de la temperatura.

Transporte

ORIENTACION TECNICA:
Durante el transporte:
1. Los productos congelados deberan mantenerse a 18 C o
temperaturas ms bajas (fluctuacin mxima +3 C);
2. El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberan
mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
3. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca
altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente
triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que
el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con
los productos o que el agua derretida en un contenedor no
contamine los productos de otro contenedor;

MLG

Transporte

ORIENTACION TECNICA:

Durante el transporte:
4. Cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de
transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en
vez de hielo;
5. cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de
transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o
refrigerada (p. ej. Pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar
fra o refrigerada en condiciones apropiadas;
6. Los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a la
temperatura especificada por el elaborador, pero en general no
deber superar los 4 C;

MLG

Recepcin y Almacenamiento de ingredientes, aditivos,

envases y material de empaque

POSIBLES PELIGROS:
Contaminacin qumica y fsica, patgenos
microbiolgicos.
POSIBLES DEFECTOS:
Prdida de caractersticas de calidad de los
materiales de envasado o los ingredientes

MLG

Orientacin tcnica

1. Los ingredientes y envases se almacenarn en

condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
2. Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de
rotacin de las existencias para evitar la caducidad de los
materiales.
3. Los ingredientes y envases se protegern debidamente y
se mantendrn separados para evitar la contaminacin
cruzada.
4. No se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.
MLG

PARTE IV

2. CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE PESCADOS
FRESCOS Y CONGELADOS
En plantas de procesamiento de
congelado

MLG

PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL

PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO

OBJETIVO: Demostrar Autocontrol

Responsabilidad de los operadores

MLG

PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL

PROCESAMIENTO DE PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS

Cmo Demostrar Autocontrol?

Mediante la aplicacin de Programas
de Control de BPM que:

Aseguren la aplicacin y documenten

las acciones realizadas, las que
estarn disponibles a inspeccin o
verificacin por parte de la Autoridad
Sanitaria nacional e internacional
MLG

PARTE III.2

QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE CONTROL DE

PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE
PESCADO CONGELADO

Describir el propsito, el alcance y las responsabilidades

Describir las operaciones o etapas del proceso
y los responsables de su ejecucin
Establecer los posibles defectos, la correccin
de defectos y la orientacin tcnica
La descripcin de las acciones de control en cada
etapa del proceso productivo y de los instrumentos
de control
MLG

Que, quin, como, cuando controlar, registrar,

validar, verificar y actuar

Registros de BPM
Los operadores de plantas de congelamiento deben documentar y registrar
los controles de la Buenas Prcticas de Manufactura, entre otros:
1. Orden y Reporte de Produccin.

2. Evaluacin sensorial de materias primas y calidad del proceso y producto.

3. Recepcin y almacenamiento de ingredientes, aditivos, envases y material
de empaque.

4. Condiciones de tiempo y temperatura de las etapas del proceso

5. Controles de peso de envasado y etiquetado.
6. Reporte de Procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y
temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros.
Articulo 34. DS 040-2001-PE
7. Trazabilidad de los productos

MLG

CONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS

RECEPCION

OPERACIONES
PREVIAS A
CONGELACION

ENVASADO

-Registros Tesp.susc.hist. -Agua Potable y hielo

-Frescura
-Higiene diario y personal

-Higiene de envases

-T interna

-Uniformidad de cortes

-Rotulado/etiquetado

-Transporte

-Tiempo y T

-Tiempo y T

-Contaminacin cruzada

-Peso de llenado

-Higiene diario y personal

-Lotes

CERTIFICACION
PARA EXPORTACION
- Registros de autocontrol
-Rendimiento de MP/PT
-Calidad y C. sanitaria de producto
-Lotes codificados

MLG

EMPACADO/
ALMACENAMIENTO
-Higiene de empaque
-Higiene diario y personal
-Rotulado/etiquetado
-Tiempo y T de almac.
-Lotes

CONGELADO
-Higiene de tneles/cong.
-Registros de temperatura
-Proceso aprobado cong.
-Tiempo y T congel.

..adems

1. Las plantas de procesamiento que exportan

a la UE o Argentina o Brasil debern estar
en la Lista de establecimientos registrados
en la UE. PP / Aq

MLG

GESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA

DE FRIO
Personal, Instrumentos de control y Registros

1. Inspeccin
visual del
alimento
Evaluador
Formatos y registros

MLG

2. Examen
registro
temperatura del
aire
Operadores de
equipos y evaluador
N Sensores de
acuerdo a la
capacidad de
almacenamiento y
equipo de registro
continuo de
temperatura

3. Medicin
temperatura del
producto
No destructivos
Evaluador
Termmetros:
Resolucin 0,1 C
Escala: -20 a + 30C
Sensor plano
Calibracin
Formatos y registro

4. Medicin
temperatura del
producto
Destructivos
Evaluador
Termmetros de
producto congelado
Resolucin 0,1 C
Escala: -20 a + 30C
Calibracin
Formatos y registro

GESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA

DE FRIO
Control de temperatura
1. Inspeccin
visual del
alimento
Verificar si est bien
congelado
Presenta
Descongelamiento o
Escarchamiento
Otros defectos

2. Examen
registro
temperatura del
aire

3. Medicin
temperatura del
producto
No destructivos

4. Medicin
temperatura del
producto
Destructivos

Al ingreso, durante
(-18C), a la salida.
(-21 C o mas baja)

Al ingreso, durante ,
a la salida: (-18C o
ms baja),

Al ingreso, durante , a la
salida, cuando el examen
no destructivo registra
indicios de desviaciones.
(-18C o ms baja).

TOLERANCIAS: Fluctuaciones a corto plazo de la temperatura del producto en la

cadena de fro, dentro de los lmites permitidos en este Cdigo y que no afectan la
MLG inocuidad ni la calidad del producto.

CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS

CONGELADOS
LOS CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
CONGELADOS DEBERAN INCLUIR :

A.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE LOS EQUIPOS DE
CONGELACION

B.

CONTROL DE LAS CAMARAS DE

ALMACENAMIENTO FRESCO Y
CONGELADO

C.

CONTROL DE LOS MEDIOS DE

TRANSPORTE

MLG

A.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
INTERNA DEL PRODUCTO

B.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
EXTERNA DE LOS ENVASES

C.

REGISTRO DE ACCIONES DE
CALIBRACION DE TERMOMETROS Y
TERMOREGISTROS

CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE

LA PESCA
LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
DEBERAN INCLUIR POR LO MENOS LOS SIGUIENTES ELEMENTOS

A.

EXAMEN ORGANOLEPTICO

B.

INDICADORES DE FRESCURA

C.

HISTAMINA Y CONTROL DE TEMPERATURA

D.

RESIDUOS Y CONTAMINANTES

E.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

F.

PARASITOS

G. PRUEBAS PARA PRODUCTOS PESQUEROS VENENOSOS

MLG

DECISIONES A RAIZ DE LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA

PESCA
LOS PRODUCTOS DE LA PESCA SERAN DECLARADOS NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO SI.

A.

B.

LOS
EXAMENES
ORGANOLEPTICOS,
QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS O
DE PARASITOS HAN MOSTRADO QUE NO
CUMPLEN
CON
LA
LEGISLACIN
COMUNITARIA
CONTIENEN EN SUS PARTES COMESTIBLES
AGENTES CONTAMINANTES O RESIDUOS EN
CANTIDADES SUPERIORES A LOS LIMITES
ESTABLECIDOS O EN CANTIDADES QUIE LA
INGESTA ALIMENTARIA CALCULADA SUPERA
LA INGESTA HUMANA, DIARIA O SEMANAL,
ADMISIBLE PARA EL HOMBRE.

MLG

C. SE DERIVAN DE:

D.

I)

DE PECES VENENOSOS

II)

CONTIENEN TOXINAS O BIOTOXINAS

EN CANTIDADES TOTALES QUE
SUPEREN LOS LIMITES
ESTABLECIDOS

LA A.C. CONSIDERA QUE PUEDEN

ENTRAAR UN RIESGO PARA LA SALUD
PUBLICA O LA SANIDAD ANIMAL O QUE, POR
CUALQUIER OTRA RAZON, NO SON APTOS
PARA EL CONSUMO HUMANO.

Muchas gracias por su atencin

MLG

Ing. Marcelina Leyton Gordillo

CIP 75295
E-mail: mleyton@itp.gob.pe