Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL:
PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTO
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenidos
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento
Ing. Reina Linrez
Equipo de Validacin
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Grubert Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Instructor de Formacin en Empresas Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
Manipulacin de alimentos .................................... 12
NDICE
Pg.
Ambiente ............................................................... 12
INTRODUCCIN
reas crticas o de alto riesgo .............................. 12
ALIMENTACIN ........................................................ 3
Desinfeccin o descontaminacin ......................... 12
Alimentos .................................................................. 3
Inocuidad ............................................................... 13
importancia.............................................................. 3
Infestacin ............................................................. 13
Clasificacin ............................................................ 3
Limpieza ................................................................ 13
Tipos ....................................................................... 4
CONTAMINACIN ................................................ 13
Composicin............................................................ 4
Reglas de higiene personal................................... 14
NUTRICIN ................................................................ 7
Normas de Higiene y Seguridad ............................ 14
Clasificacin ............................................................ 7
Normas de seguridad e higiene industrial ............. 14
MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES
CAUSANTES
TRASMITIDAS
POR
DE
Equipo de proteccin personal.............................. 15
LA
MQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PARA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS ............................ 9
EL
Microorganismos ...................................................... 9
ALIMENTOS ............................................................. 18
Clasificacin ............................................................ 9
Mquina ................................................................... 18
Factores bsicos....................................................... 9
TIPOS.................................................................... 18
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos... 10
Equipo...................................................................... 19
Intoxicacin ........................................................... 10
TIPOS.................................................................... 19
NORMAS
DE
SEGURIDAD,
HIGIENE
PROCESAMIENTO
CONSERVACIN
DE
Herramientas ........................................................... 22
MANIPULACIN DE ALIMENTOS .......................... 12
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN
Conceptos bsicos ................................................. 12
VEGETAL ................................................................. 23
Higiene .................................................................. 12
Frutas ....................................................................... 23
Higiene de los alimentos ....................................... 12
Clasificacin .......................................................... 23
Valores nutritivos ................................................... 24
Embalaje...................................................................35
Procesamiento y conservacin .............................. 25
Tcnica de trabajo .................................................36
Tcnica de trabajo ................................................. 26
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS............................36
Hortalizas ................................................................. 26
Flujograma ...............................................................36
Clasificacin........................................................... 26
Importancia ............................................................36
VALORES NUTRITIVOS ....................................... 27
Tipos ......................................................................36
Granos...................................................................... 28
Smbolos ................................................................37
Clasificacin........................................................... 28
GLOSARIO ...............................................................41
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .........................43

Cereales ................................................................... 30
Clasificacin........................................................... 30
CONSERVACIN DE ALIMENTOS ......................... 31
Tipos ...................................................................... 31
Mtodos ................................................................. 33
EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES ................ 33
Empaques ................................................................ 33
Clasificacin........................................................... 33
Envases.................................................................... 34
Clasificacin........................................................... 35
INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
tiene
la
finalidad
actividades
de
establecer
considerando
la
una
serie
de
presentacin,
conservacin y uso de los alimentos con objeto de

lograr
una larga vida til, y poder ser
consumido
dentro de las normas de higiene y seguridad.
el Mdulo Tcnico Productivo, integrado por El

y
Conservacin
de
frutas,
hortalizas, granos y Cereales que tiene como

objetivo el Uso de las tcnicas de conservacin tanto,
artesanal, semi-industrial
e industrial y as lograr
extender la vida til de los alimentos.
Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

continuacin:
de Enfermedades Transmitidas en la Manipulacin de

los
Alimentos, Normas de Seguridad, Higiene y
Manipulacin
Alimentos
de
de
Alimentos,
Alimentos,
Origen
Vegetal,
Empaques,
Procesamiento
de
Conservacin
de
Envases,
Embalajes.
Flujograma y mercadeo
La estructuracin del cuaderno de estudio comprende
Procesamiento
Alimentacin, Nutricin, Microorganismos Causantes
Es importante resaltar que el contenido antes

expuesto, se ajusta al programa de formacin
diseado segn los requerimientos del oficio, en
donde los temas o puntos especficos presentan
ilustraciones
referencias
bibliogrficas,
que
permitirn facilitar el aprendizaje. Es conveniente que

investigar en otras fuentes de estudios para as
incrementar los conocimientos adquiridos.
Una alimentacin equilibrada debe contener el tipo y la
ALIMENTACIN
cantidad de alimentos que el organismo requiere,

dependiendo de su edad, sexo, actividad, etc. Los
Alimentos
alimentos son fuente de energa y aportan las
Sustancias que proporcionan al organismo la materia

y energa que necesita para la vida. Estos pueden ser
molculas
necesarias
para
la
construccin
del
organismo.
de origen animal, vegetal y mineral.

CLASIFICACIN
Los alimentos, atendiendo a sus aportes potenciales
de protenas, vitaminas, grasas, etc., se pueden
clasificar de la siguiente forma:
Cereales
(incluidos
(legumbres);
sus
derivados);
tubrculos
leguminosas
rizomas
(races
subterrneas); frutas y verduras; carnes, huevos y

pescado; leche (incluido sus derivados); grasas y
aceites;
IMPORTANCIA
azcares
(incluidos
los
almbares
confituras).
Los alimentos son imprescindibles para la vida. La

necesidad de alimentarse ha movido a los hombres a
Por su accin en el organismo.
explotar la naturaleza y a buscar las mejores maneras
Funcionales
de usar de los otros seres vivos, fuente de su
elementos
Aquellos
esenciales
que contiene los

para
el
buen
alimento.
Procesamiento y Conservacin de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales
funcionamiento
del
metabolismo
Ej.:
frutas,
TIPOS
hortalizas y verduras.
Energticos: Contienen ciertas cantidades de
grasas y carbohidratos que aportan la energa
necesaria para el buen funcionamiento mecnico
del cuerpo Ej.: papas, yuca, almidones, dulces,
Alimento Fresco: Es aquel alimento que no ha

sufrido ninguna alteracin o transformacin de
sus caractersticas naturales. Ejemplo: Frutas,
Verduras.
Alimento Manufacturado: Es el que se obtiene
entre otros.
como resultado de un proceso tecnolgico

artesanal, semi industrial o industrial. Ejemplo:
Embutidos de carne
COMPOSICIN
Reparadores Aportan las protenas necesarias

para la construccin y reparacin de los msculos
Ej.; leche, carne, huevo quesos, entre otros.
Protenas o Prtidos: Compuestos formados por

cadenas aminocidos, los cuales se encargan de
la formacin de los tejidos e intervienen en la
formacin
de
la
hemoglobina
son
fundamentales para el transporte de oxgeno a

toda la clula del organismo. Estn presente en
las carnes, granos, leche, hortalizas y frutas.
Grasas
lpidos:
Molculas
orgnicas
insolubles en el agua, que desempean diversas

funciones biolgicas actuando como transporte
4
de
combustible,
proteccin
de
rganos,
Vitaminas hidrosolubles
vehculo de vitaminas liposolubles. Estas se
Vitaminas caracterizadas por disolverse en agua. Por
representan por grasa slida y lquida.
lo que parte de ellas se pierden al lavar y al cocer los
Carbohidratos
Azcares
(glcidos):
alimentos. No se almacenan en el organismo, lo cual
Constituyen las fuentes ms importantes de
hace que deban aportarse con la dieta regularmente.
energa
Un aporte excesivo no tiene consecuencias toxicas
y estn representadas por azcares,
cereales, tubrculos, granos y frutas.
ya que el exceso se elimina por la orina. Son la

vitamina C (cido ascrbico), la vitamina H (Biotina),
la
vitamina
B1
(Tiamina),
la
vitamina
B2
(Riboflavina), la vitamina B3 (Niacina), la vitamina B5

(cido pantotnico), la vitamina B6 (Piridoxina) y la
vitamina B12 (Cobalamina).
Vitaminas: Compuestos orgnicos presentes en
pequeas cantidades en los alimentos, las cuales
Vitaminas liposolubles
tienen funciones especficas vitales en las clulas

y tejidos del cuerpo humano; es por eso, que su
carencia ocasiona enfermedades. Existen dos
tipos de vitaminas, las liposolubles, que se
pueden disolver en las grasas y las hidrosolubles,
que se disuelven en agua.
Vitaminas
disolventes
caracterizadas
orgnicos,
por
grasas
disolverse
y
aceites.
en
Se
depositan en los tejidos grasos del organismo como

el tejido adiposo y el hgado. En caso de un aporte
excesivo pueden ser txicas. Son la vitamina A
(Retinol), la vitamina D (Calciferol), la vitamina E
(Tocoferol), la vitamina K (Antihemorrgica) y la falsa
vitamina F (cidos Grasos Esenciales).
Minerales:
presentes
Elementos
compuestos
qumicos
en algunos alimentos esenciales en el
cuerpo humano para el mantenimiento del equilibrio

inico del metabolismo celular. Calcio (Ca), fsforo
(P) y el hierro (Fe).
NUTRICIN
Proceso a travs del
cual el ser vivo toma
los nutrientes de los
alimentos los digiere,
absorbe, transporta y
se
utiliza
para
su
desarrollo.
CLASIFICACIN
Material: Es la que se necesita para crecer
multiplicarse el individuo y a la vez construir

nuevas estructuras tales como: clulas, tejidos y
rganos propios de su especie.
Energtica: La utilizan los seres vivos en todas las
especies para realizar diversas actividades vitales.
Esta energa proviene generalmente de alimentos
ricos
en
energa
como
los
lpidos
los
carbohidratos (frutas y mantequilla).

Funcional: Es la que utiliza los nutrientes para el
metabolismo.
Virus:
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Es un germen que puede vivir dentro
de una clula.
Parsitos:
Organismo
consumidor
(husped) que se vive sobre o dentro de

Microorganismos
otro organismo (hospedante) de quien a la
Son pequeos organismos vivientes en el mundo,

generalmente unicelulares, que pueden ser visibles
por medio de microscopios
CLASIFICACIN
sobre
nutrientes,
produciendo
en
algunos casos la muerte.
la
materia
no verdes que
orgnica
en
descomposicin, o en parsitos de animales o
Nutrientes:
Alimentos
que
necesitan
las
bacterias para poder desarrollarse.

Humedad: Cantidad de agua que necesitan las
vegetales.
Levaduras: Microorganismos
producir
extrae
Factores bsicos
Hongos y Mohos: Plantas

viven
vez
fermentacin
capaces de
en los alimentos. La
bacterias
reproducirse,
microorganismos
para
poder
dependiendo de la cantidad de
descomposicin de los alimentos por levadura,
agua en los alimentos el crecimiento de
se puede conocer por la presencia de burbujas
microorganismo pueden ser mayor o menor.
de aire. Algunas son tiles para la elaboracin
Temperatura: Es la zona comprendida entre

los 50C y 660C, la cual es conocida como zona
de pan, torta entre otros.

Bacterias: Microorganismos
muy pequeos
de peligro. En esta temperatura se produce el
que se ven a travs de un microscopio. Existen
crecimiento bacteriano,
tanto las perjudiciales como las beneficiosas en
recomienda la exposicin de los alimentos por
la produccin de alimentos.
largos periodos.
por lo que no se
Tiempo: Perodo que necesita la bacteria para

dividirse y reproducirse en dos (mitosis).
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Intoxicacin
Toxinas: Sustancia venenosa producida por la
Enfermedad producida por la ingestin de toxinas que
actividad metablica de ciertos organismos
se encuentran en alimentos contaminados, generando
vivos, como bacterias, insectos, plantas y
sntomas tales como mareos, nauseas, prurito y
reptiles.
malestar general.
Hbitat: Es el medio donde se localizan y viven

los microorganismos como; suelo aire, agua
Microorganismos involucrados
Estafilococus aureus: Se encuentra en forma
cuerpo humano y alimentos

Fuentes de contaminacin: posibles agentes
habitual en la piel, fosas nasales, axilas y el
que pudiesen alterar la composicin qumica de
perineo.
Clostridium Botulinum se localiza en la tierra en
un alimento. Ej.: manos, piel, cabellos

pH: Es el grado de acidez o alcalinidad de un
forma de esporas, es un microorganismo
elemento o sustancia, existen tres tipos de pH:
anaerbico. La produccin de su enterotoxina
Neutro, bsico y cido.
en especial la tipo E es letal en pequeas
Niveles de pH
Rango del pH
cantidades para los seres humanos, ya que
cido
De 1 al 6
puede provocar, una muerte fulminante, es el
Neutro
ms resistente a las altas temperaturas.
Bsico
De 8 al 14
Clostridium perfringers: Normalmente viven en

la tierra y en el cuerpo humano de forma
inofensiva. Puede producir una sustancia txica
en
10
los alimentos
si se encuentran en
condiciones ideales para crecer en ellos

(temperatura ambiente prolongada).
Salmonella
Bacterias que pueden causar
infeccin intestinal, la temperatura favorable de

crecimiento es de 370 C y pH 6.8-7.6. No
Infeccin
produce pigmento.
Enfermedad que se produce por la ingestin

grandes cantidades
de
de bacterias presentes en un
alimento, las cuales son patgenas en el sistema

digestivo.
Microorganismos involucrados
Escherichia coli: Se puede encontrar
su
desarrollo en los intestinos de los seres

humanos y en las vacas infectadas. La fuente
de contaminacin esta en comer carnes poco o
mal cocinadas; productos lcteos, alimentos sin
lavar o tomar aguas contaminadas.
Shigellas
Es
un
bacilo
de
aerobias
anaerobias, inmvil, penetran en las clulas

epiteliales, se multiplican y se diseminan
lateralmente hasta causar la muerte celular. La
supervivencia es mayor cuando la temperatura
es de
250C o inferior, se encuentran en
alimentos como la harina y leche.

11
AMBIENTE
NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y

rea destinada fsicamente, y que forma parte del

establecimiento de alimentos, el cual debe cumplir con
las normas sanitarias establecidas.
Conceptos bsicos
HIGIENE
Es la prevencin y control de los factores ambientales
que se debe tener en el lugar de trabajo y que puede
evitar enfermedades, incapacidad e ineficiencia, en el
REAS CRTICAS O DE ALTO RIESGO

Son aquellos ambientes en donde se encuentran los
puntos crticos de control en el procesamiento de los
alimentos, donde estn expuestos a peligros de
individuo.
contaminacin.
DESINFECCIN O DESCONTAMINACIN
Es la aplicacin de productos qumicos en las
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son todas aquellas medidas necesarias para asegurar
la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.
superficies que estn destinados para el contacto con

los
alimentos,
con
el
fin
de
destruir
posibles
microorganismos, que pueden ocasionar peligro para

la salud pblica. Ejemplo: Hipoclorito de sodio,
sustancia qumica que se utiliza para desinfectar las
Son normas que se deben cumplir para el control en el
reas donde se manipulan los alimentos y su
procesamiento de alimentos.
caracterstica principal es que no deja residuos en los

alimentos.
12
INOCUIDAD
alteracin del producto limitando su vida til; otros
Es cuando el alimento esta libre de bacterias.
originan enfermedades.
En la inmensa mayora de los casos, los alimentos no
INFESTACIN
cambian su aspecto u otras de sus caractersticas por
Presencia y multiplicacin de microorganismos
que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos.
lo que la contaminacin no puede reconocerse a

simple
vista
pasa
inadvertido.
Dentro de los contaminantes biolgicos se encuentran

LIMPIEZA
las bacterias, los hongos, los virus y los parsitos.
Eliminacin
de residuos
de alimentos u otras
bacterias extraas o indeseables.
Respecto de los contaminantes ambientales podemos

sealar a los metales pesados, sustancias qumicas
utilizadas en agricultura y en tratamientos veterinarios.
CONTAMINACIN
Residuos
La palabra contaminacin implica la presencia de una
(aditivos alimentarios, venenos vegetales, herbicidas,
sustancia indeseable. De hecho, no importa de qu
plaguicidas,
sustancia se trate, bien sea txica o anodina, pues
presentes
adquiere el carcter de contaminante al hallarse
alcaloides,
presente
encontrarse,
productos cedidos por el envase al alimento, txicos
Enfermedades
originados en el procesamiento de los alimentos,
all
ocasionando
donde
entre
no
otras
deba
a
las
de
medicamentos
fertilizantes),
en
los
de
txicos
alimentos
aminocidos
uso
naturalmente
como
txicos,
veterinario
saponinas,
oxalatos,
etc.,
Transmitidas por los Alimentos.
residuos peligrosos en el agua de consumo y radio
La contaminacin produce efectos en las propiedades
nucleidos.
organolpticas de los productos utilizados en la

alimentacin. Algunos microorganismos causan la
13
8. No use joyas, ni adornos personales mientras
Reglas de higiene personal

Medidas dictadas por el Ministerio de Sanidad con el
manipule alimentos.
fin de garantizar la no contaminacin en la preparacin
9. Use toallas limpias para secarse las manos.
de los alimentos.
10. Use tapaboca al momento de manipular

alimentos.
Consulte
Entre ellas tenemos:

1. No manipular un alimento si esta padeciendo de
la
siguiente
direccin
electrnica
algn trastorno respiratorio, digestivo o alguna
http://www.nestle.com.ve/micocina/halim
afeccin en la piel.
entos_g.php
2. No lavarse las manos en el fregadero, use el
Normas de Higiene y Seguridad
lavamanos.
3. No tenga en la mano ningn tipo de curas o
vendajes.
Son
4. Tenga siempre uas
todas
presentan
las
actitudes
que
se
con el fin de regular el
cortas, limpias y sin
comportamiento del individuo dentro de
esmalte.
sus instalaciones.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
5. Use
siempre
uniformes limpios y de colores claros.
En cuanto a seguridad
6. Cbrase el cabello con un gorro.
1. No se debe fumar en el rea de trabajo, bao u
7. No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni ninguna

otra
parte
alimentos.
14
del
cuerpo
cuando
manipule
oficina.
2. No se permite la entrada a la empresa de
persona bajo la influencia del alcohol.
3. No esta permitido correr dentro de la planta.
Para elaboracin de productos alimenticios, son
4. Se debe respetar los avisos de prevencin
necesarios los siguientes:
ubicado en la planta.
5. Deben mantenerse despejadas las reas de
circulacin y de emergencia.
6. No se debe tomar o manipular productos de la
lnea de produccin.
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboracin
de
productos
alimenticios,
especialmente para mantener el cabello recogido

evitando su cada en los alimentos que se estn
Equipo de proteccin personal
elaborando.
Se refiere al conjunto de los
Tapaboca
accesorios y vestimenta que se
Es un implemento de seguridad que sirve
requieren
durante
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
procesos productivos. Estos,
evita la inhalacin directa de olores fuertes y
pueden variar de acuerdo al
sustancias perjudiciales al organismo, as como
tipo de actividad productiva. Su
tambin la expulsin del aliento sobre los alimentos
uso es obligatorio en algunas
durante su elaboracin. Se debe utilizar de tipo
actividades,
desechable.
utilizar
tanto
para
garantizar la calidad de los

productos
como
para
resguardar la integridad fsica

de las personas.
15
Delantal
Es
una
cuerpo, por lo cual se debe tener la suficiente

indumentaria
de
uso
obligatorio para toda persona que

manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco ms abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
prevencin y utilizar la proteccin adecuada cuando se

exponen a peligro, como altas temperaturas o manejo
de utensilios cortantes. Esto, con el fin de disminuir y
evitar su accidentalidad. Los guantes, son una
herramienta indispensable en la proteccin de las
manos, ellos estn clasificados segn el tipo de
actividad laboral que el trabajador desempee y sus
materiales varan en torno a la calidad.
Los materiales ms comunes con los cuales se hacen
Botas Antirresbalantes
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodn,

ltex, nitrilo, neotrelo, entre otros y adems su tamao
Son necesarias, especialmente, para

transitar en forma segura en las reas de
trabajo.
Deben
poseer
suela
vara
como
cortos,
medios
largos.
En
la
manipulacin de alimentos bsicamente se deben

utilizar tres tipos de guantes.
antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos

tambin punta con proteccin metlica para proteger
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
los dedos ante la cada de un objeto pesado.
brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que

asegura higiene y buen tratamiento de los productos
Guantes
alimenticios finales. Evitan la contaminacin de los
Las manos son uno de los
alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
rganos
directo con las manos, en actividades que no
ms
lastimados
del
impliquen riesgos de lesin. En este caso son muy

16
utilizados algunos tipos de guantes de ltex y

Lentes Protectores. Se utilizan para
polietileno.
proteccin ante impactos de objetos

Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad
pequeos que puedan caer en los
para la proteccin de las manos durante el uso de
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de
visual.
utensilios con hojas afiladas especialmente.

Tapa
Guantes
Trmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
las
Su
altas
uso
es
Odos.
Son
implementos
de
seguridad, utilizados para proteger los

odos en reas donde se genere ruido
obligatorio durante labores que implique el manejo de
excesivo. Algunos son desechables, fabricados de
mquinas, equipos y herramientas con elevadas
material suave para ser colocados con comodidad
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
dentro de los odos. Otros, tienen forma de auricular
requieren complementar esta proteccin con la
con una banda que se coloca sobre la cabeza y en
utilizacin de paos, agarraderos y similares.
cuyos extremos posee tapa orejas. En cualquier tipo

de proceso, en los que se utilizan mquinas y equipos
Guante de
Polietileno
Guante
Anticorte
Guante Trmico
ruidosos es necesario mantenerlos puestos.
17
ducha para enfriado.
MQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

PARA EL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Tanques de coccin en agua
Mquina
Construidos en acero inoxidable con aislamiento
Se hace una breve mencin de las diferentes
trmico, sistema de aire comprimido o bomba
mquinas que se utilizan para el procesamiento y
circulante para uniformar la temperatura del agua y
conservacin de alimentos.
control
de
temperatura
travs
de
vlvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos.

TIPOS
El
sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.
Engrapadoras
Cmara de pre-vaco
Son mquinas que sustituyen el atado manual de los
alimentos, poniendo un clip o grapa de metal.
Consiste en una cmara con tapa de material acrlico

donde se introducen las bolsas ya embutidas,
Existen
muchos
automticas
como
accesorios
por
para
ejemplo:
mquinas
alimentacin
automtica de lazos o colgadores; identificacin de

fecha de vencimiento del producto en la grapa.
Hornos de coccin y ahumado
verticales, abiertas.
Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte
especial donde se procede a la extraccin del aire
contenido entre los trozos o masa de carne.
El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma
de eliminar gradualmente las burbujas de aire.
Es un tipo de horno construido en acero inoxidable.

Cocinan, ahuman en fro y en caliente; pueden incluir
18
Cmara de vaco y cierre, cmara de vaco y
emulsiones en el modelo de paletas. Tambin til para
termosellado
la homogenizacin de polvos o granulados en el

modelo de cinta.
Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se

coloca la bolsa en forma vertical. Se extrae el aire y se
Descripcin: Los productos a mezclar se cargan en el

equipo y se pone en funcionamiento el programa con
engrapa.
la duracin apropiada. Durante este tiempo la carga se

La bolsa se puede cerrar tambin en una mquina al
desplaza por todo el interior del tanque debido al
vaco especialmente diseada, donde se termosella
diseo de las paletas (o cintas) y adems los ejes
con un sistema de mayor presin que el estndar.
realizan cambios en el sentido de giro para romper

cmulos o agregados. Una vez homogeneizada la
Equipo
mezcla se abren las compuertas y se descarga el
A continuacin se mencionan diferentes tipos de
producto bien sea en canastas, carros cutter o en un
equipos para el procesamiento y conservacin de
emulsificador.
alimentos.
Ventajas:
Permite el procesamiento de baches ms
grandes de producto con poca manipulacin. Posibilita
TIPOS
la automatizacin de procesos y el establecimiento de
Mezclador
lneas continuas de produccin.

Construido 100% en acero inoxidable con cuerpo en
calibre 1/4 y 3/8 y estructura en perfilara reforzada.
Funcin:
mezclar
Equipo diseado para masajear jamn,

chorizo,
pre-salar
carne,
para
mezclar
19
Descripcin: Se cargan los productos a mezclar y se

da encendido. La carga se desplaza por todo el interior
del tanque debido al diseo de las paletas, para la
descarga del producto se abre la tapa del mezclador y
se desengancha el trinquete que asegura el tanque a
la estructura. Luego se gira el tanque a 45 90 y se
asegura de nuevo el trinquete para proceder a vaciar
el producto.
Mezclador Semi Industrial
MEZCLADOR
Mezclador semi industrial

Sirve para mezclar todo tipo de producto como
chorizo, mortadela y salchicha. Tambin es utilizado
para masajear jamn, pre-salar carne y otros.
Elevador
Descripcin: Equipo diseado para elevar y volcar
carros cutter hasta una altura entre 1.5 y 2m. Con
tuerca de seguridad que impide la cada del carro
20
cuando se desgasta la tuerca motriz. La velocidad de

desplazamiento es de 5m/s.
Clipadora
Clipadora
Mquina de accionamiento manual para cerrar bolsas,
embutidos, mallas etc. El cerrado es mediante un clip
de aluminio, que abraza, recogiendo y apretando al
mismo tiempo, realizando un clipeado fuerte y seguro.
Todos
sus
componentes
son
inoxidables,
con
tratamientos de dureza y de bajo coeficiente de

razonamiento en piezas sometidas a mayor esfuerzo y
desgaste.
Es de construccin fuerte y robusta, preparada para

ambientes duros y hmedos. Puede usarse con varios
tipos de clips de aluminio de diferentes calibres.
21
Herramientas
A continuacin se listan algunas de las herramientas
utilizadas en el procesamiento y conservacin de
alimentos.
22
Jarra medidora
Cuchillos
Esptulas plsticas
Tablas de madera
Amoladora
Cucharas de madera
Pinzas de acero inoxidable
Tazas medidoras
Peladores para vegetales
Cucharas de diferentes medidas
Coladoras de metal
Bandejas de plstico
Tobos plsticos
Tazones
Cucharillas
Agarradera de ollas
Embudos plsticos
Cucharones de acero inoxidable

y hesperidio (lima, limn, mandarina, naranja,
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL
Frutas
pomelo entre otros).
Las frutas y verduras, aunque contienen gran
Constituyen un grupo de alimentos indispensable para
cantidad de vitaminas hidrosolubles, muchas de
nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte
stas se pierden con facilidad si se las somete a
de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de accin
una coccin excesiva.
antioxidante.
CLASIFICACIN
Se
manejan
clasificaciones
en
funcin
de
su
naturaleza, estado, composicin y caractersticas

botnicas
Infrutescencias:
chirimoya,
granada,
higo,
mora, pia.
Frutos complejos: pomo (manzana, pera,
membrillo, nspero) y pepnide
(meln y
sanda).
Frutos simples carnosos: baya (aguacate,
caqui, fruta de la pasin, guayaba, kiwi, papaya,
pltano, fresa, uva, frambuesa, grosella), drupa
(albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco,
mango, melocotn, nectarina...), cpsula (litchi)
23
VALORES NUTRITIVOS
Caloras Grasas(grs) Protenas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)

Aceitunas
135
14,0
1,0
7,7
100
2,0
Cerezas
60
0,4
1,1
15,9
20
0,4
Ciruela
60
0,2
0,9
15,5
20
0,5
Frutillas
40
0,6
0,8
8,9
28
0,8
Limn
35
0,3
0,8
8,1
40
0,6
Mandarina
43
0,2
0,8
10,8
33
0,4
Manzana
55
0,4
0,4
13,8
0,3
Meln
25
0,2
0,7
12,1
20
0,5
0,3
1,0
73,0
12
0,3
Mermeladas 300
24
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN
No debemos guardar juntas frutas de corta

conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con
Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales
las de larga conservacin (ctricos, manzanas...),
de conservacin (basta con lugares frescos, secos y

protegidos
de
la
luz
solar),
aunque
ya que pueden producirse sabores extraos y
podemos
guardarlas en la parte menos fra de la nevera,

siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su
vida til.
deteriorarse ms fcilmente.
Cuando se dispone de ms fruta de la que se

puede consumir o se desea degustar una fruta de
temporada en otra poca del ao, podemos recurrir
a la congelacin. Las frutas ms adecuadas para la
Tiempo de refrigeraron de algunas frutas e
congelacin son: pia, manzana, albaricoque,
informacin de inters para la conservacin de
pomelo, fresa y cereza oscura (no ms de 6
frutas.
meses). Por el contrario no son idneas cerezas y

ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las
Frutas delicadas: fresas, moras, etc., hasta 2 das
Frutas intermedias: ciruelas, albaricoques con

hueso, hasta 7 das.
generalmente la fruta se considera apta para la

congelacin cuando ha alcanzado el momento
apropiado para su consumo fresco.
Frutas ctricas: naranjas, mandarinas, limn y lima

hasta 10 das.
frutas tropicales. Respecto al grado de maduracin,
Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la

nevera, eso s, sin perder su calidad nutritiva. El
Consulte la Enciclopedia La
Inspeccin Veterinaria y Anlisis de
Alimento de Csar Ajenjo Cecilia. Pg.
201-231
oscurecimiento de la piel puede evitarse si los

envolvemos en papel
peridico.
25
TCNICA DE TRABAJO
Hortalizas
Esquema tecnolgico para la obtencin de pulpa
Parte comestible de la planta herbcea, es decir,
de frutas y hortalizas
aquella con tallos blandos, o partes vegetativas.

Dentro de stas se distinguen las verduras cuya parte
Recepcin de materia prima

Lavado
comestible son sus rganos verdes (tallos, flores y

hojas) y legumbres.
CLASIFICACIN
Seleccin y pelado
Despulpado
Pasteurizacin en marmita
75Cpor 15 minutos)
Empaque manual
(en bolsas de polietileno 1Kg)
Sellado
Hojas: espinacas, acelga, lechugas o escarola
Races: zanahorias, remolacha, rbano, nabo.
Flores : alcachofas, coliflor,
Tallos: esprragos y apios
Tubrculos: patatas y papas
Bulbos: ajo, cebolla, puerro
Frutos: tomates, calabacn, pepino, pimentn
Semillas verdes: habas, guisantes,

quinchonchos.
Etiquetado
Almacenamiento cava -4C

Distribucin en fro
26
VALORES NUTRITIVOS
Caloras
Grasas(grs)
Protenas(grs)
Carbohidratos(grs)
Calcio(mgs)
Hierro(mgs)
Acelga
22
0,3
2,0
2,4
100
2,5
Ajo
100
0,2
4,5
26,1
20
2,3
Alcaucil
50
0,2
3,0
18,3
50
1,5
Apio
20
0,2
1,1
4,5
50
0,5
Berenjenas
27
0,2
1,0
4,9
20
0,8
Calabacita
15
0,1
0,8
6,3
18
2,3
Cebollas
40
0,2
1,4
8,3
40
1,5
Repollitos de
Bruselas
47
0,3
5,0
8,3
40
1,5
Coliflor
30
0,3
3,0
5,0
25
1,0
Esprragos
20
0,2
2,0
4,1
20
1,0
Espinacas
25
0,3
2,3
4,1
80
3,0
Lechuga
16
0,2
1,3
2,9
30
0,8
Pepino
13
0,1
0,8
2,7
15
0,3
Perejil
43
0,6
3,2
8,8
190
3,1
Morrn
30
0,3
1,4
7,7
60
1,3
Puerros
50
0,2
1,8
7,7
60
1,3
Remolacha
42
0,1
2,0
10,6
25
1,0
Repollo
25
0,2
1,6
5,2
50
0,4
Tomate
20
0,3
1,1
4,0
11
0,6
Zanahoria
40
0,2
1,5
8,8
40
0,7
27
CLASIFICACIN
Segn su madurez se clasifican en duros y blandos
Los tubrculos y rizomas aportan sobre todo

una gran cantidad de minerales y vitaminas,
gracias a las reservas nutritivas que la planta
almacena en ellos.
Duros caraotas (rojas, negras, blancas) habas,

arbejas garbanzos, lentejas.
Blandos; quinchonchos, guisantes entre otros.
El procesamiento y conservacin de las

hortalizas es el mismo que se aplica en
las frutas.
De igual manera tome en cuenta los
equipos
de
proteccin
personal,
normas
de
manipulacin de alimentos y las normas de seguridad

e higiene, desarrolladas en prrafos anteriores.
Granos
Son el fruto de plantas alimenticias destinada a la
alimentacin humana y alimentacin animal. Los
granos vienen envueltos en vainas.
28
VALORES NUTRITIVOS

Garbanzos
360
6,5
20,0
58,0
130
8,0
Lentejas
320
2,0
22,0
62,5
60
7,0
Porotos
346
2,0
22,0
62,3
60
5,0
A nivel de la industria alimenticia los granos no se
Tome en cuenta los equipos de proteccin personal,
comercializan procesados, solo se expenden al
normas de manipulacin de alimentos y las normas de
pblico desenvainados, limpiados y empacados.
seguridad
higiene,
desarrolladas
en
prrafos
anteriores.
Consulte la pgina
http://64.233.187.104/search?q=cache:f01x
bR9J6hoJ:www.promer.org/getdoc.php%3
Fdocid%3D752+PROCESAMIENTO+Y+CO
NSERVACI%C3%93N+granos&hl=es
Donde puedes encontrar ms informacin.
29
Cereales
Conservan toda su riqueza
porque no sufren procesos de
Las semillas de variadas leguminosas, como los

garbanzos, habas, judas, guisantes y lentejas, son
muy ricas en hierro y magnesio
refinamiento, y adems ayudan

a mantener la alcalinidad del
organismo; es decir, lo libera
de la acidez, que es un estado
que favorece la aparicin de muchas enfermedades.
Ejemplo: maz, trigo, arroz, entre otros.
CLASIFICACIN
Granos chicos (pastos); amarantos, sorgos,

gamelote.
Granos grandes; cebada trigo, arroz, maz,

avena y centeno.
VALORES NUTRITIVOS
30
Arroz
360
0,8
7,0
80,0
10
1,1
Maz en
Grano
360
1,2
8,0
78,0
1,1
Cebada
2,1
10,5
69,3
50
6,0
Avena
9,5
13,0
64,0
50
4,0
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Los cereales se cosechan cuando los granos estn
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire,
maduros y conservan cierto grado de humedad 50%,
despus de un tiempo, se alteran y cambian de
luego se someten a un secado al sol para que su
aspecto, olor y sabor. As, la
humedad llegue al 15%. Una vez conseguido esto, se
carne se pudre, las frutas
puede tranquilamente almacenar bien sea a granel, o
frescas fermentan y el pan
en saco.
toma un color oscuro verdoso.
No se debe almacenar al granel cuando la
Para evitar que esto suceda,
humedad
se deben guardar y proteger a
sobrepasa
al
15%,
porque
le
proliferan hongos
fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor
No se debe almacenar cerca de ajo o cebolla
nutritivo y no tengan que ser desechados.
No se debe transportar en camiones con olores
TIPOS
a gasolina o aceites.
Congelacin: Consiste en bajar la temperatura a
Pueden venderse en diversas formas, desde

empacados en bolsas de kilo hasta la
presentacin de hojuela (maz, avena) o
granola. Como tambin en forma de harinas.
20 C en el ncleo del alimento, para que no

pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y
limitar as
la accin de la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura

con la que se congela el alimento oscila entre 40
Tome en cuenta los equipos de proteccin

personal, normas de manipulacin de alimentos
y
las
normas
de
seguridad
higiene,
C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C,
temperatura que se debe mantener hasta el
momento de coccin. La congelacin se considera
desarrolladas en prrafos anteriores.

31
como
una
de
las
mejores
tcnicas
de
conservacin.
Ahumado: Es el proceso que consiste en someter

los alimentos a la accin del calor y el humo. Bajo
la accin del calor los alimentos se secan
Refrigeracin:
Consiste
parcialmente y por accin del humo adquieren su
en
hacer
descender
temperatura
alimentos
coloracin particular y un olor agradable que lo
la
de
hace apetecible.
los
hasta
Deshidratacin
valores prximos a los
Desecacin:
Mtodo
de
conservacin de los alimentos que consiste en
0 C, pero sin llegar a la
reducir a menos del 13% su contenido de agua.
formacin de cristales de hielo. Las neveras son un

ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar
alimentos.
Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional

prximo a la desecacin natural (frutos secados al
sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin
Secado: Es el proceso mediante el cual se

eliminan parte del agua presente en los alimentos
mediante la aplicacin de calor.
a una corriente de aire caliente. Se llama

liofilizacin
crodesecacin.
confitadas.
Salado: Proceso mediante el cual, se elimina agua

presentes en los alimentos, mediante la aplicacin
de sal.
32
Ejemplo:
frutas
MTODOS
tiempo vara dependiendo de la naturaleza del

alimento. As se destruyen los microorganismos
Envasado
al
Vaco:
ms peligrosos o los que con mayor frecuencia
Consiste en la eliminacin
pueden producir alteraciones.
del aire o del oxgeno de

los envases y embalajes
EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES
apropiados para tal fin. De

esta forma se impide que
el alimento tenga contacto con microorganismos
Empaques
del aire o del medio ambiente. Los alimentos
Estructuras que darn la proteccin que el producto
convenientemente
necesita,
durante
el
tiempo
que
se
protegidos
envasados
contra
contaminaciones
la
posibles.
quedan
suciedad
El
tambin
y
tomate
otras
es
un
determine, ya sea contra
alimento que puede conservarse con sta tcnica;
los
gases
que
se
todos los alimentos enlatados de estantera son
encuentran
en
el
envados al vaco.
ambiente y que penetran

al producto a travs de la envoltura u otros factores
Pasteurizacin:
contaminantes.
Este mtodo consiste

en
someter
el
CLASIFICACIN
una
Polietileno de baja densidad (LDPE)
temperatura de 60C
Polister
y 80C, el perodo del
Polietileno de alta densidad (HDPE)
alimento
33
Cloruro de polivinilo (PVC)
Polipropileno biorientado (BOPP)
Celofn ( ZG)
Nylon
descripcin,
Cloruro de polivinilideno (saran) PVDC
diferenciadora de la competencia.
Poliestireno (PS)
Papel (diversos tipos y calidades )
Papel de aluminio
Materiales metalizados
Evitar el menor impacto negativo posible sobre

el medio natural.
Colocar informacin sobre el producto con la
caractersticas
Envases
El envasado de los alimentos es
una tcnica fundamental para
conservar
TCNICA DE TRABAJO
la
calidad
de
los
alimentos, reducir al mnimo su
Al momento de proceder al empacado se debe tomar
deterioro y limitar el uso de
en cuenta los siguientes aspectos:
aditivos.
El
envase
cumple
Seleccionar formatos y materiales adaptados al
diversas funciones de gran importancia: contener los
producto, ya que favorece su conservacin,
alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y
transporte
proporcionar un medio prctico para informar a los
posterior
almacenamiento,
protegiendo al producto para que llegue al

consumidor
en
las
mejores
condiciones
sanitarias e higiene posible.

Seleccionar formatos y materiales para el
empaque lo mas atractivo posible para incidir
consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella
o un frasco de cristal, o un envase de cartn,
contribuye
proteger
los
alimentos
de
la
contaminacin por microorganismos, insectos y otros
en la decisin del pblico.

34
particulares
agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva
energticos como materia prima necesaria para su
la forma y la textura del alimento que contiene, evita
elaboracin.
que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
Los envases y embalajes estn en funcin de las
almacenamiento y regula el contenido de agua o
condiciones tcnicas que se exigen a los productos
humedad del alimento. En algunos casos, el material
y que responden a razones de proteccin a la
seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
salud de las personas y animales.
nutricional del producto. Por ejemplo, los envases
Deben preservar el medio ambiente, proteccin del
opacos como los cartones en los que se envasan los
orden pblico y seguridad pblica y salvaguardar el
productos lcteos evitan que se pierda riboflavina, una
patrimonio artstico.
vitamina fotosensible, por exposicin del producto a la

luz solar.
Todo material de envasado y embalaje debe ser

identificado con informacin relativa a la calidad del
material y el uso.
CLASIFICACIN
Vidrio
Plstico
Cartn
Lata
Embalaje
Es todo material utilizado para
proteger el envase o alimento,
de los daos fsicos y agentes
TCNICA DE TRABAJO
exteriores durante el almacenamiento y transporte.
Al disear el envasado de un producto se da

prioridad a los factores relacionados con su
proteccin,
manejo,
seguridad,
minimizando
distribucin,
tanto
los
precio
recursos
Es el material formado o no, destinado a envolver o

contener
temporalmente
productos
previamente
envasados o no durante su manipulacin, transporte y

almacenaje.
35
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS
TCNICA DE TRABAJO
Flujograma
La tcnica de trabajo aplicada en el envasado es la
misma que se aplica en el embalaje
EL Flujograma o Diagrama de Flujo, consiste en

representar
grficamente
hechos,
situaciones,
movimientos o relaciones de todo tipo, por medio de

smbolos.
IMPORTANCIA
Este ayuda a designar cualquier representacin

grfica de un procedimiento o parte de este, ya que
ayudan en la definicin formulacin, anlisis y solucin
del problema.
TIPOS
Segn su forma:
Formato Vertical: El flujo o la secuencia de las
operaciones, va de arriba hacia abajo.
36
Formato Horizontal: El flujo o la secuencia de las

operaciones, va de izquierda a derecha.
SMBOLOS
Formato Panormico: El proceso entero est

representado en una sola carta y puede apreciarse
de una sola mirada mucho ms rpidamente que
leyendo el texto, lo que facilita su comprensin,
El flujograma utiliza un conjunto de smbolos para

representar las etapas del proceso, las personas o los
sectores
involucrados,
la
secuencia
de
las
operaciones y la circulacin de los datos y los
an para personas no familiarizadas.

Formato Arquitectnico: Describe el itinerario de
ruta de una forma o persona sobre el plano
documentos.
Los smbolos ms comunes utilizados son los
siguientes:
arquitectnico del rea de trabajo.
Lmites: Este smbolo se usa para identificar el
Segn su propsito:
inicio y el fin de un proceso:
De Forma: Se ocupa fundamentalmente de un

estilo, con muy pocas o ninguna descripcin de
las
operaciones.
Los
estilos
pueden
representarse por smbolos, por dibujos o

fotografas
reducidas
por
palabras
Operacin: Representa una etapa del proceso. El

nombre de la etapa y de quien la ejecuta se
registra al interior del rectngulo:
descriptivas. Se usa el formato horizontal.

De Labores (qu se hace?): Estos diagramas
abreviados slo representan las operaciones
que se efectan en cada una de las actividades
o labores Se usa el formato vertical.
Documento: Simboliza al documento resultante de

la operacin respectiva. En su interior se anota el
nombre que corresponda:
37
Decisin: Representa al punto del proceso donde
se debe tomar una decisin. La pregunta se

escribe dentro del rombo. Dos flechas que salen
Elabore un flujo del proceso, identificando sus

grandes bloques de actividades.
Organice, para la elaboracin del flujograma, un
del rombo muestran la direccin del proceso, en
grupo compuesto por las personas involucradas en
funcin de la respuesta real:
las actividades del proceso.
Defina detalladamente las etapas del proceso y

describa las actividades y los productos o los
servicios que resulten de cada una de ellas.
Identifique los responsables para la realizacin de

cada actividad identificada.
Sentido del flujo: Significa el sentido y la

secuencia de las etapas del proceso:
Verifique si el flujograma arroja los resultados

esperados, de lo contrario realice las correcciones
que considere necesarias.
CMO USARLO?
Defina el proceso que se va a realizar.
Escoja un proceso relacionado con el producto o

servicio ms importante, desde el punto de vista
del cliente.
38
39
Liofilizacin:
GLOSARIO
Proceso
que
consiste
en
la
deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
Aerbico: Organismo activo capaz de crecer en
vaco), a la deshidratacin al vaco.
presencia de oxgeno libre.
Lpido:
Anaerbico: Organismo activo o que vive solamente
Microorganismos:
en ausencia de oxgeno, o que vive del aire disuelto en
pertenecientes por regla general a virus, bacterias,
el medio (por ejemplo: el agua) o disponible de otro
algas, hongos o protozoos
Organismos
microscpicos
modo.
Polietileno (Polyethylene): Polmero formado por la
Alcalinidad: la capacidad del agua de neutralizar.
Evitar que los niveles de pH del agua lleguen a ser
demasiado bsico o cido.
unin de molculas de etileno; uno de los plsticos

ms importantes.
Polmero (Polymer): Compuesto complejo en el cual
molculas individuales (monmeros) se unen
Antioxidante:
Sustancia
que
protege
contra
la
qumicamente en cadenas largas (p. Ej.: plsticos).
oxidacin no deseada y permite que se produzca la

oxidacin beneficiosa para nuestro organismo. Los
Punto crtico de control: Un punto, paso o
nutrientes endgenos y las enzimas son verdaderos
procedimiento que se puede controlar y en el que un
antioxidantes. Las vitaminas E, C Y D cumplen este
peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
objetivo.
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

Tambin
se
conoce
como
Punto
de
Control
Bacilo: Bacteria con forma de bastoncito.
Determinante, Punto Crtico, PCC1 y PCC2. En la
Deshidratacin:
actualidad tiende a desaparecer la subclasificacin de

41
los puntos crticos en dos: PCC1 (punto en el que el

control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que
el control es parcialmente eficaz),
42
www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOC
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
REP/006/W0073S/w0073s0u.htm
Berry, P.E. (1985). Desecacin y Almacenamiento de

www.infomipyme.com/Docs/GENERAL/Offline/GDE_0
4.htm
Granos. Mxico. Editorial Trillas.
Berry, P.E. (1986).Almacenamiento y Conservacin de
www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
Granos y Semillas. Mxico. Editorial Continental.

Pg. 13, 19,20.
www.monografias.com/trabajos14/flujograma/flujogram
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Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1983)

www.promer.org/getdoc.php?docid=662
Sardinas en Conserva, Punta de Piedras.
Denton,
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(1988).
Seguridad
Industrial.
Administracin y Mtodo. Mxico. McGraw-Hill.
www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/conservacio
n.html
www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/109/glosar
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Divo,
A.
(1971).
Microbiologa
Mdica.
Mxico.
www.imp.mx/petroleo/glosario/p.htm
Editorial Interamericana.
www.eufic.org/sp/food/pag/food33/food333.htm
Enciclopedia de la Inspeccin Veterinaria y Anlisis de
los Alimentos. Pg. 201-231.
Kent, N. L. (1986). Tecnologa de los Cereales.

Zaragoza. Editorial Acribia
43

Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales

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Procesamiento y Conservación de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales

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MDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: BSICO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Manipulacin de alimentos .................................... 12

reas crticas o de alto riesgo .............................. 12

Desinfeccin o descontaminacin ......................... 12

Reglas de higiene personal................................... 14

Normas de Higiene y Seguridad ............................ 14

Normas de seguridad e higiene industrial ............. 14

Equipo de proteccin personal.............................. 15

MQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PARA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS ............................ 9

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos... 10

MANIPULACIN DE ALIMENTOS .......................... 12

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN

Conceptos bsicos ................................................. 12

Higiene de los alimentos ....................................... 12

Valores nutritivos ................................................... 24

Procesamiento y conservacin .............................. 25

Tcnica de trabajo .................................................36

Tcnica de trabajo ................................................. 26

VALORES NUTRITIVOS ....................................... 27

Valores nutritivos ................................................... 29

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .........................43

Procesamiento y conservacin .............................. 29

conservacin y uso de los alimentos con objeto de

una larga vida til, y poder ser

dentro de las normas de higiene y seguridad.

el Mdulo Tcnico Productivo, integrado por El

hortalizas, granos y Cereales que tiene como

extender la vida til de los alimentos.

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

de Enfermedades Transmitidas en la Manipulacin de

Alimentos, Normas de Seguridad, Higiene y

La estructuracin del cuaderno de estudio comprende

Alimentacin, Nutricin, Microorganismos Causantes

Es importante resaltar que el contenido antes

permitirn facilitar el aprendizaje. Es conveniente que

Una alimentacin equilibrada debe contener el tipo y la

cantidad de alimentos que el organismo requiere,

alimentos son fuente de energa y aportan las

Sustancias que proporcionan al organismo la materia

de origen animal, vegetal y mineral.

subterrneas); frutas y verduras; carnes, huevos y

Los alimentos son imprescindibles para la vida. La

Por su accin en el organismo.

explotar la naturaleza y a buscar las mejores maneras

de usar de los otros seres vivos, fuente de su

que contiene los

Alimento Fresco: Es aquel alimento que no ha

como resultado de un proceso tecnolgico

Reparadores Aportan las protenas necesarias

Protenas o Prtidos: Compuestos formados por

fundamentales para el transporte de oxgeno a

insolubles en el agua, que desempean diversas

Procesamiento y Conservacin de Frutas, Hortalizas, Granos y Cereales

vehculo de vitaminas liposolubles. Estas se

Vitaminas caracterizadas por disolverse en agua. Por

representan por grasa slida y lquida.

lo que parte de ellas se pierden al lavar y al cocer los

alimentos. No se almacenan en el organismo, lo cual

Constituyen las fuentes ms importantes de