Professional Documents
Culture Documents
CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)
2.1.
Proprieti senzoriale
Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr
eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim
2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i
slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.
2.2.
Proprieti chimice
TABEL 3
Caracteristici
Grsime , % minimum
Substan uscat, %
minim
Aciditate T
Tip de iaurt
Gras
2,8
Extra
4
Slab
-
11,3
11,3
8,5
75 - 145
75 - 140
75 - 140
CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE
3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Cantitate
3,6
3,20
0,10
- 0,17
125
920,009 0,013
1,25 13
13,0 Urme
0,009 0,013
50,0
148,00,2 0,3
3,0
2,9
110 4,5
4,5
67 Urme
16
0,8
6
12
5
4
29
2
165
0,7
150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0
60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160
- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza aldehidica)
- lizozim
- proteaza alcalina
- proteaza acida
70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat
10
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea
vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere,
aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu
formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a
calitilor sale tehnologice.
12
13
14
1.
2.
3.
4.
5.
Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.
17
Cultur starter de
bacterii lactice
Lapte
integral
18
Filtrare ( curire)
Normalizare
Lapte normalizat
2,8 % grsime
Impuriti
Smntn
Spre consum
Obinerea untului
Alte preparate
(Fric, Irish Cream)
Prenclzire
Omogenizare
p = 150-200 at
Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min
Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare
Distribuire n ambalaje
Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C
Livrare
19
20
Aprovizionare
Transport
Buletin de analiz
, registru de
recepie
Stabilizatori
Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control
Igien
Lapte
integral
Recepia calitativ
i cantitativ
Fi de
eviden
Selectare
furnizori
Instruciune
Fi de control
Igien
Culturi starter de
producie
Recepia calitativ
i cantitativ
Depozitare
Depozitare
Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control
Dozare
Dozare
Instruciune
Fi de control
Buletin de analiz
, registru de
recepie
1
2
CCP1 Recepia calitativ
i cantitativ
21
Conf. cu
specificai
a
Igien
Instruciune
Fi de control
Buletin de analiz
, registru de
recepie
Instruciuni
Fi de control
Impuriti
CCP2
Smntn
CP
CCP3
CP
CP
2
Diferite
gramaje
CP
CP
Prelucrare
smntn
Fi de control
Filtrare prin
centrifugare a laptelui
Normalizarea
laptelui 2,8% grsime
Omogenizarea
laptelui
Pasteurizare
90...95 OC 2030 min
MIN.
Rcirea laptelui la
4548 OC
nsmnarea
(inocularea) cu culturi
starter de producie
Distribuia n ambalaje
de desfacere
Termostatare la
43....45 OC 2,5-3 ore
Prercire
la 1820 oC22
Depozitare
la 26 oC
Buletin de
analiz
Igien
Fi de control
Igien
Igien
Igien
Igien
Control
vizual
Buletin de
analiz
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
CP
Fi de control
Buletin de
analiz
Igien
Fi de control
CP
Rcire
la 2...8 oC
CCP5
Depozitare
la 24 oC
Prelucrare
smntn
Fi de control
Microclima
t
Igien
Instruciune
Fi de control
Igiena
Livrare
Fi de control
Transport
Igiena
STOP
23
Evaluarea riscurilor
Etapa
proces
Pericolul
(hazardul)
Masuri de
preventie
Gravitat Probabil
e
itate
Coef. de
risc
R
Recepie calitativ
corect;
Manipulare igienic;
Selectarea furnizorilor
n funcie de folosirea
unui sistem HACCP;
Controlul i verificarea
strii de sntate a
personalului;
Verificarea igienei din
mijloacele de transport
nainte de preluarea
laptelui;
Respingerea laptelui;
Screeningul
reziduurilor de
antibiotice
24
hormoni de
cretere.
2.Standardizar
e laptelui
3.Pasteurizare
a
laptelui
Chimic:
aditivi
alimentari
Fizic:
pietricele
Microbiologic
: bacterii
butirice
Chimic
Fizic
4.
Fermentarea
Microbiologic
:
Staphyloccoc
us aureus,
E.coli
enteropageni
Selectarea furnizorilor;
Existena certificatelor
de calitate
Aplicarea corect a
regimului de tratare
termic asigur
distrugerea formelor
vegetative.
Monitorizarea
temperaturii i duratei
de tratare termic a
laptelui, a condiiilor
fizice ale tancurilor,
pasteurizatoarelor, a
procedurilor de
igienizare.
Monitorizarea
activitii culturii
starter, a tehnicii de
inoculare, temeparturii
laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului
25
5.Rcire
.a.
produslui i a igienei
fabricaiei
Microbiologic
:
Msurarea temperaturii
n tanc, urmrirea
duratei de pstrare i
inspecia vizual pentru
stabilirea gradului de
curenie.
Respectarea
procedurilor de lucru,
controlul automat al
pH-ului, examen
microscopic i
meninerea unei igiene
riguroase.
Microbiologic
: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccoc
us aureus, .a.
(de la
instalaie,
ambalaje, aer,
personal)
Monitorizarea presiunii
i aplicarea corect a
programului de
igienizare a
omogenizatorului
pentru a minimiza
contaminarea
microbian.
Microbiologic
: patogeni,
Salmonella,
Staphyloccoc
us aureus, .a.
(de la
instalaie,
amabalaje,
aer, personal)
Asigurarea unor
condiii de igien
pentru ambalaje,
instalaie i mediul din
secia de fabricaie.
Patogeni (din
recontaminare
)
6. Cultur
DVS
Microbiologic
Chimice
Fizice
7.Amestecare
Dozare
componente
8. Ambalare
Monitorizarea
procedurilor de splare
a ambalajelor (pentru
ambalajele
26
reutilizabile),
observarea
vizual/automat a
tuturor recipienilor,
verificarea strii de
igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;
Certificate de calitate
pentru fiecare lot,
transport i depozitare
n condiii
corespunztoare.
9.Depozitare
Microbiologic
: bacterii i
mucegai
Verificarea i
respectarea
parametrilor de
depozitare.
10. Livrare
Ruperea
etichetelor,
ambalajelor
din carton ,
sticl sau
plastic
Instruirea personalului
n vederea manipulrii
corespunztoare a
produsului.
27
28
29