AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES

Determinacin de carbohidratos reductores

Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS)
En disolucin alcalina el azcar se hidroliza produciendo un compuesto
que se reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto
monoamino correspondiente. Esta reaccin da un producto colorido en
solucin alcalina. El original procedimiento de Dahlquist ha sido
modificado en un proceso automatizado para anlisis de azucares
totales producidos por la hidrlisis de polisacridos que no contengan
almidn. Para este se requiere tener estndares similares a la muestra.
(Southgate, 1991).
Mtodo de Fehling
Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se
degrada y algunos de los productos de degradacin reducen los iones
cpricos para formar oxido cuproso. (Pomeranz y Meloan, 2000)
Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar
azucares reductores, todos estos han sido variaciones del mtodo de
Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo de alimento, en
cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido mejorar la
precisin de reduccin y eliminar cualquier factor que interfiera con la
produccin de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad
del reactivo, la proporcin, el tiempo de calentamiento, la concentracin
del azcar, parecen ser los ms importantes.
A partir de esto, diferentes tcnicas han sido utilizadas para determinar
el oxido
Cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibracin; de estos
mtodos los ms usados son el mtodo de Lane-Eynon y el mtodo
Munson y Walker. En el mtodo Lane-Eynon se titula con el reactivo de
Fehling caliente en dos etapas, primero se aade una cantidad de
reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reduccin y despus
se determina el punto final con azul de metileno por goteo, es necesario
un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz y
Meloan 2000).

MATERIAL

REACTIVOS

2 Tubos de ensaye

Reactivo de Fehling A

Bao mara

Reactivo de Fehling B

3 Pipetas de 10 ml

Muestra:
Solucin de sacarosa al 50%
(50ml), Manzana y Naranja

PROCEDIMIENTO

Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar

Aadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B

El lquido del tubo de ensayo adquirir un fuerte color azul.

Calentar el tubo al bao Mara o directamente en un mechero de

Laboratorio

La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojoladrillo y aparece un precipitado

La reaccin ser negativa si la muestra queda azul, o cambia a un

tono azul-verdoso
Inicio de la
reaccin

si da
positivo
:

ejemplos (dos
positivos y uno
negativo)

Solucin estndar de azcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa,

depostelo en un matraz volumtrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de
HCl concentrado deje reposar la solucin por tres das a una temperatura de 20_C a
25_C o siete das a 15_C para que la inversin se lleve a cabo, y entonces lleve la
solucin a 1000ml con agua. Esta solucin es estable por varios meses.
Tome con una pipeta 25ml de la solucin estandar de sacarosa dentro de un matraz
volumtrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas gotas de
fenolftalena y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solucin cambie a un color
rosa, acidifique con HCl 1N adicionndole gota a gota hasta que el color rosa
desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azcar invertido).

DETERMINACION DE PECTINA
Las soluciones pcticas son solubles en agua con una alta proporcin de
galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque tambin arabinanos,

galactanos y arabinogalactanos han sido aislados de la fraccin pctica

de varias plantas.
Las soluciones pcticas incluyen polisacridos que pueden ser extrados
con agua caliente. Es usual aadir un agente quelante como EDTA u
oxalato de amonio al medio de extraccin para liberar aquellas pectinas
que estn presentes como sales de calcio. (Southgate, 1991).
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en
presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria
en combinacin con los azcares como un agente
espesante como en la fabricacin de mermeladas. El contenido de
pectina se expresa como el porcentaje de peso de pectato clcico, y se
determina como sigue:
MATERIAL Y EQUIPO
Licuadora
Vaso de precipitado de un litro
Vaso de precipitado de 500 ml
Probeta de 500 ml
Probeta de 100 ml
Parrilla elctrica
Matraz volumtrico de 2000 ml
Pipeta
Papel filtro poro grueso
Embudo de vidrio grande
Pipeta de 10 ml
Agitador de vidrio
Cpsula de porcelana
Desecador
Pinzas para crisol
Horno a 100C

REACTIVOS
Agua Destilada
Hidrxido de sodio 1N
cido actico 1N
Cloruro calcio 1N
FRUTA
MANZANA O NARANJA

PROCEDIMIENTO:
Este anlisis consta de dos pasos, la preparacin de la solucin del
producto y de la Separacin del pectato clcico. La preparacin de la
solucin del producto se realiza como sigue:
Pesa 50 gramos de muestra molida en un vaso de precipitado de
800 ml. Aade 400 ml de agua destilada. Hierve la muestra
durante una hora. Transfiere el contenido a un matraz volumtrico
de2000 ml y se agrega agua destilada hasta completar 2000 ml.
Agita muy bien la mezcla y fltrala. Toma 100 ml del filtrado de los
2000 ml y vacalo a un vaso de Precipitado de 1000 ml, stos 100
ml contienen 2.5 gramos de la muestra.

La separacin del pectato clcico de los 100 ml del filtrado de la muestra

de 2.5 gramos se Hace como sigue:
Aade al vaso con los 100 ml de filtrado 300 ml de agua destilada.
Sin dejar de agitar el contenido del vaso del precipitado, aade 10
ml de hidrxido de sodio 1N. Deja reposar la solucin durante 12
horas. Agrega 50 ml de cido actico 1N. Agita el contenido y deja
reposar durante 5 minutos. Cuando transcurran los 5 minutos
adiciona 25 ml de cloruro clcico 1N. Agtalo y deja reposar la
solucin durante un minuto. Filtra la solucin a travs de un papel
filtro de 15 mm de dimetro, el cual debe estar Previamente a
peso constante, El papel filtro junto con el residuo filtrado mtelo a
un horno a 100C durante 12 horas. Enfra el papel filtro con el
precipitado en un desecador y psalo. Por diferencia, rstale el
peso constante del papel filtro y obtendrs el peso en gramos del
precipitado del pectato clcico.
Mediante la siguiente frmula podrs calcular el porcentaje del pectato
clcico.
% Pectato clcico = A/B x 100 = 40 A
Dnde:
A = peso en gramos del precipitado.
B = peso en gramos de la muestra, o sea, 2.5 gramos.
CUESTIONARIO
1. Durante la reaccin entre los azcares reductores de la muestra y el cobre del
reactivo de Fehling, quin se oxida y quin se reduce?
2. Cmo se llama el precipitado rojo obtenido despus de la titulacin?
3. La sacarosa es un azcar reductor?
4. Mencione dos azcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de
diferentes frutas?