RESUME BUKU PENGANTAR TEKNOLOGI LEMAK DAN

MINYAK PANGAN

TUGAS TEKNOLOGI LEMAK & MINYAK

Disusun oleh:
Muhammad Fahmi Nasrulloh

12.02.0353

INSTITUT PERTANIAN MALANG

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
2015

BAB 1
PENDAHULUAN
Protein, Karbohidrat dan Lemak bersama-sama dengan air merupakan
konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk
pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energy dalam aktivitas tubuh
manusia, sedangkan beberapa macam garam vitamin dan mineral juga
merupakan factor yang penting dalam kelangsungan hidup.
Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan
9,3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat masingmasing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori setiap gram.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan,
yaitu: 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed
uncooked) misalnya mentega, margarine dan lemak yang digunakan dalam
kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau
dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan
pangan: misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi.
Proses kerusakan berlangsung sejak pengolahan sampai siap
dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas
pada bahan pangan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biscuit
yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan
menghasilkan bau yang tidak enak pada penimpanan jangka panjang
disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil
dari 1 persen.
Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu citrarasanya terutama
disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya, antara lain bahan pangan
yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak

goreng, minyak salad dan dressing. Obat-obatan yang mengandung minyak

ikan, biscuit dan patris, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega,
susu bubuk, coklat, es krim, makanan bayi, caramel, keripik kentang, ikan
asin dan ikan yang dibekukan.
Produksi dunia dari minyak dan lemak pada tahun 1976 diperkirakan
sekitar 47,9 juta ton, dan kira-kira 2,2 juta ton atau 5 persen lebih tinggi dari
pada produksi dunia pada tahun 1975.
Minyak dan lemak yang memasuki perdagangan ekspor pada tahun
1976 diperkirakan sebesar 15,6 juta ton atau sekitar 13,2 persen lebih besar
dari angka-angka tahun 1975 (13,8 juta ton). Jumlah ini meliputi minyak bijibjian, lemak hewani dan minyak ikan.

BAB 2
KIMIA MINYAK DAN LEMAK
Minyak dan lemak merupakan salah satu dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas,
yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid, dan 4) glikolipid. Semua jenis
lipid ini banyak terdapat di alam.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya
mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: 1) lipid
kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta glikolipid, 2) sterol,
berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam
lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon.
Fraksi

lipid

dalam

bahan

pangan

biasanya

dipisahkan

dari

persenyawaan lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi

menggunakan pelarut seperti petroleum eter, etil, eter, kloroform, atau
benzena. Fraksi yang larut disebut fraksi yang larut dalam eter atau lemak
kasar. Fraksi tersebut tidak hanya mengandung lemak, tetapi juga lilin, lipid
kompleks misalnya fosfolipid, turunan lipid misanya sterol, pigmen, hormone
dan minyak menguap.
Berdasarkan sifat mengering, minyak dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
1. Minyak tidak mengering, tipe minyak zaitun, tipe minyak rape tipe
minyak hewani
2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan
minyak biji bunga matahari
3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedele dan biji
karet

BAB 3
SUMBER MINYAK DAN LEMAK
Lemak dan minyak yang dapat dimakan (editable fat). Dihasilkan oleh
alam, yang bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau
hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya,
sebagai berikut.
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen,
kedele, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu,
cohune dan sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya. Lemak babi,
dan mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sardine, menhaden dan sejenisnya, dan
minyak ikan paus.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis
minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim,
dan perbedaan tempat tumbuh pengolahan.
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah:
1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung filtosterol

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari
lemak nabati
3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan
bilangan Polenske lebih kecil disbanding dengan minyak nabati.

BAB 4
SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK
SIFAT FISIK
Sifat fisik yang akan dibahas dibawah ini meliputi 13 butir utama.
Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu: 1) zat warna
alamiah dan 2) warna dari degradasi zat warna alamiah
Bau amis (fishy flavor) dalam minyak dan lemak
Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak babi, mentega,
krim, susu bubuk, hati dan bubuk kuning telur dapat menghasilkan bau yang
tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi.
Odor dan flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami,
juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunya nilai polaritas yang
sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam
pelarut non polar.
Titik cair
Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim dalam
penentuan atau pengenalan komponen-komponen organic yang murni, tidak
mungkin diterapkan disini, karena minyak atau lemak tidak mencair dengan
tepat pada suatu nilai temperature tertentu.

Titik didih
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
Titik lunak
Titik lunak dalam minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak atau lemak tersebut.
Slipping point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan
lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
Shot melting point
Shot melting point adalah temperatur saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak
Bobot jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan oleh
temperatur 25 C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur
pada temperatur 40 C atau 60 C untuk lemak yang titik cairnya tinggi
Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpanan cahaya yang dilewatkan pada
suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak
dipakai pada pengenalan unsure kimia dan untuk pengujian kemurnian
minyak

Titik asap, titik nyala, dan titik api

Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah criteria mutu yang terutama
penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk
menggoreng.
Titik kekeruhan
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
minyak atau lemak dengan pelarut lemak.
SIFAT KIMIA
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai
lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang
penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi.
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat
sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.
Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemak pada minyak
atau lemak.

BAB 5
PENGUJIAN SIFAT FISIO - KIMIA MINYAK DAN LEMAK
Beberapa jenis ester berada dalam bentuk padat, cair, mudah
menguap atau terdiri dari senyawa jenuh dan tidak jenuh. Masing-masing
ester tersebut menentukan sifat fisiko-kimia dari minyak, sehingga jumlah dan
jenis dari ester menentukan sifat fisiko kimia minyak. Kegunaan dari minyak
dan lemak juga ditentukan oleh sifat fisiko-kimianya.
PENGUJIAN SIFAT FISIK
Penentuan kadar minyak
Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan
dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat digunakan untuk
ekstraksi sesuatu bahan yang mengandung minyak.
Bobot jenis
Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume. Contoh
pada suhu 25 C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini
dapat digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer.
Titik cair
Lemak atau minyak hewani dan nabati merupakan campuran dari
gliserida dan komponen lainnya, sehingga tidak mempunyai titik cair yang
tepat, tetapi mencair diantara kisaran suhu tertentu.

PENGUJIAN SIFAT KIMIA

Bilangan asam
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram minyak atau lemak.
Bilangan ester
Bilangan ester ialah jumlah asam organic yang bersenyawa sebagai
ester dan mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan
penyabunan. Bilangan ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan
penyabunan dengan bilangan asam.
Bahan tidak tersabun (unsaponifiable matter)
Bahan tidak tersabun adalah senyawa-senyawa yang sering terdapat
larut dalam minyak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali.
Termasuk di dalamnya yaitu alcohol suku tinggi, sterol, zat warna dan
hidrokarbon.

BAB 6
KERUSAKAN LEMAK
Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan
bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan
kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor
yaitu: 1) absorbs bau oleh lemak. 2) aksi oleh enzimdalam jaringan bahan
mengandung lemak. 3) aksi mikroba. 4) oksidasi oleh oksigen udara atau
kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.
ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK
Pencemaran bau terhadap bahan pangan berlemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan
pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal
dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau yang
berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama.
Menghindarkan lemak dari pencemaran bau
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbs bau oleh
lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain
yang dapat mencemari bau.
KERUSAKAN OLEH ENZIM
Produksi asam lemak bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang
termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida)
sehingga menghasilkan lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in
aktif oleh panas.

Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral pada konsentrasi sampai 15
persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi
KERUSAKAN OLEH MIKROBA
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri)
membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak
oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan
dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya
masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1
gram lemak, dapat dikatakan steril.
KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR
Oksidasi lemak
Bentuk

kerusakan,

terutama

ketengikan

yang

paling

penting

disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak

oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan
garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara
spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan
kondisi penyimpanan.
Oksidasi konstituen non lemak
Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi
lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah oleh
konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin.

BAB 7
LEMAK DALAM BAHAN PANGAN
Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak ataupun bahan pangan
yang sengaja dibubuhi lemak antara lain: mentega, margarine, mentega
putih, kembang gula, es krim, jenis-jenis roti dan kue yang dipanggang dan
bahan-bahan pangan lian yang digoreng dengan minyak goreng, misalnya
emping, serta jenis pangan berupa kacang-kacangan.
Minyak goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan,
misalnya keripik kentang, kacang dan dought nut yang banyak dikonsumsi di
restoran dan hotel.
Mentega putih
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh
dari hasil campuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara
hidrogenasi.
Mentega
Mentega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan
berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan ke dalamnya
ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah kecil, misalnya garam
dapur, vitamin, zat warna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat)
Margarin
Margarine pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di prancis pada
tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.

BAB 8
MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK
Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi
pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam
bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan.
PENYEBAB KETENGIKAN
Tipe ketengikan di dalam lemak dibagi atas 3 golongan, yaitu: 1)
ketengikan oleh oksidasi. 2) ketengikan oleh enzim. 3) ketengikan oleh
proses hidrolisa. Berbagai jenis lemak atau minyak akan mengalami
perubahan flavor dan bau sebelum terjadi sebelum proses ketengikan, hal ini
dikenal sebagai reversion.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan dari reversion
ini adalah:
1. Suhu
2. Cahaya atau penyinaran
3. Tersedianya oksigen
4. Adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses
oksidasi
Jika penyimpanan suhu lemak atau minyak dinaikkan, maka waktu
untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.
RACUN DALAM LEMAK DAN MINYAK
Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak
dipelajari. Jika minyak tersebut diberikan kepada ternak atau diinjeksikan ke
dalam darah, akan timbul gejala diarrhea, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, deposit lemak yang tidak normal, kanker, control tak
sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur.

Carcinogenic dan perubahan morfologi lainnya

Kemungkinan

adanya

aksi

carcinogenic

dalam

minyak

yang

dipanaskan (pada suhu 300-350 C), dibuktikan dari bahan pangan berlemak
teroksidasi yang dapat menimbulkan pertumbuhan kanker dalam hati.
Peroksida
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh
panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah
kecil peroksida.
Polimer lemak
Proses polimerasi lemak terjadi pada suhu sekitar 250 C dan dalam
suasana tanpa oksigen. Senyawa polimer yang terdapat dalam jumlah kecil
dalam lemak pangan secara organoleptik masih dapat dikonsumsi, karena
bau dan flavor tersebut tetap baik.

BAB 9
PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK
Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan
tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung
dari hasil akhir yang dikehendaki.
EKSTRAKSI
Ekstraksi adalah suatu cara mendapatkan lemak atau minyak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi
ini bermacam-macam, yaitu rendering (rendering dan wet rendering),
mechanical expression dan solvent extraction.
PEMURNIAN MINYAK
Tujuan

utama

dari

proses

pemurnian

minyak

adalah

untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik
dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah industry.
PEMUCATAN
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan
zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucaran ini dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Seperti tanah serap,
lempung aktif, dan arang aktif, atau dapat juga menggunakan bahan kimia
HIDROGENASI
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

BAB 10
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN
LEMAK
EKSTRAKSI
Ekstraksi minyak dan lemak dari biji-bijian tidak akan berpengaruh
terhadap komposisi trigliserida, tapi berpengaruh terhadap jumlah dan sifat
alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil. Sebagai
contoh, minyak biji kapas yang diperoleh dengan cara hydraulic pressing
pada pemasakan akan bercampur dengan lapisan biji.
PEMURNIAN
Netralisasi
Asam lemak bebas merupakan asam yang terutama memisah pada
proses netralisasi. Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang
tertinggal sekitar 0,13 persen.
Pemucatan
Tanah pemucat lebih efektif memisahkan warna hijau daripada warna
merah. Pigmen karotenid akan rusak oleh panas pada pemucatan, tetapi
panas tersebut dapat mengindukasi pembentukan warna merah dengan cara
oksidasi tokoferol menjadi khroman-5,6-kwinon.
Deodorisasi
Jika minyak mengandung asam lemak bebas, maka setelah proses
deodorisasi jumlah asam lemak bebas tersebut sekitar 0,015-0,03 persen.

HIDROGENASI
Proses hidrogenasi terutama bertujuan untuk merubah minyak
sehingga bersifat platis. Pada pembuatan margarine dikehendaki minyak
atau lemak yang bersifat plastis, dan juga berguna dalam memperbaiki mutu
minyak.

BAB 11
PENGEMASAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK
Pada umumnya tujuan pengemasan bahan pangan ialah, memelihara
acceptability bahan pangan, misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan
mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.
Kerusakan bahan pangan berlemak, terutama disebabkan oleh proses
oksidasi mengakibatkan dekstruksi vitamin yang larut dalam lemak dan
oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau
tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan pangan menurun.
Salah satu cara untuk mencegah dan menghambat kerusakan lemak
dalam bahan pangan, dapat dilakukan dengan membungkus bahan pangan.
Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau
dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu:
1. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan air
2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor
3. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda
4. Daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan gangguan serangga
5. Ukuran atau bentuk bahan yang akan dikemas
Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai
berikut:
1. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen udara
atau prooksidan lainnya
2. Bagian dalam dari alat pengemas sebaiknya dipolesi dengan anti
oksidan, untuk mencegah bau tengi terutama dari kertas pembungkus
yang terkena lemak
3. Jenis bahan pembungkus

BAB 12
BERBAGAI JENIS MINYAK YANG BERSUMBER DARI BAHAN NABATI
MINYAK WIJEN
Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relative
tinggi. Tetapi kandungan tertinggi sterol dan zat-zat yang tidak dapat
dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya
relative rendah. Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3 0,5 persen
sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin
sekitar 0,5-0,1 persen
MINYAK JAGUNG
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi jika disbanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning
yang banyak mengandung vitamin A. Lemak terdapat pada bagian bawah
dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Lemak
jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30
persen.
MINYAK KEDELAI
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan
kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia.
Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak.
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai
dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar
terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen. Sedangkan sisanya ialah
fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.