DETERMINACION

DEL
INDICE
YODO
UNIVERSIDAD
SAN
LUIS DE
GONZAGA
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
El desarrollo de la prctica tiene como objetivo conocer el
procedimiento adecuado del ndice de yodo para caracterizar a un
aceite segn el grado de instauracin.
El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de
instauracin. Se determina aadiendo a la muestra un exceso de
reactivo halogenado, valorando por un retroceso el exceso de
reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de la materia grasa. Segn el
mtodo recomendado por el instituto de racionalizacin y
normalizacin del trabajo, el mtodo consiste en hacer reaccionar
el aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sdico
utilizando almidn como indicador. El ndice de yodo de calcula
mediante la siguiente expresin:

Indice de yodo=

12,69. N .(V V )
P

Donde:
P: peso de la muestra (g)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados en el
ensayo en blanco (ml)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados para la
materia grasa (ml)
N: normalidad de la solucin de tiosulfato sdico utilizado (eq/l)

OBJETIVO

Se espera que los alumnos al concluir la practica conozcan el

procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el
grado
de
instauracin

Ensear a los estudiantes la interpretacin de los resultaos

obtenidos y compararlos con los estndares establecidos pro la
AOCS

MARCO TEORICO
Por medio de este ndice se establece el grado de absorcin de iodo por los
glicridos no saturados que constituyen las grasas. El ndice de iodo es una medida
de la insaturacionde los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de
ioso que son absorbidos por 100gr de grasa. Esta es una propiedad caracterstica de
los acidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de los de la serie oleica,
linoleica,linolenica, etc. El ndice de Iodo cambia con la hidroginacion, oxidacin u
otras reacciones en los Aceites no saturados. El procedimiento general implica la
adicion de un exceso del halgeno iodo a la muestra y reduccin de este exceso con
yoduro de potasio y finalmente, su titulacin con liosulfato de sodio, empleando
almidon como indicador
NDICE DE YODO
Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de yodo tienen
un punto de fusin mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de
oxidacin que los aceites con bajo ndice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran
importancia que tienen los cidos grasos no saturados para la consistencia y
estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.
El mtodo mas conocido es el mtodo del ndice de yodo que se basa en un proceso
de adicin de las mezclas de halgenos (cloro yodo o bromo yodo) sobre los
dobles enlaces con una valoracin yodomtrica simple, por retroceso, del reactivo
en exceso. Se denomina ndice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos
que es equivalente a la cantidad de mezcla de halgenos adicionada por 100 gramos
de substancia (Klages, 1968).
ACEITES Y GRASAS
Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta
(el aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen cidos grasos
omega-3, los cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre
(Pitchford, 2007). Las grasas y aceites son productos que se encuentran en los
tejidos de plantas y animales; se diferencian en que las grasas son mezclas solidas o
semislidas a temperatura ambiente, y los aceites son mezclas liquidas a
temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de compuestos que
bioqumicamente se conocen como lpidos.
GRADO DE INSATURACIN

Segn la Sociedad Qumica de Mxico (1971), el grado de instauracin de un aceite

puede medirse por halogenacin. Es evidente que el grado de instauracin del aceite
es el factor principal que determina la velocidad de la polimerizacin, la estructura y
las propiedades del aceite polimerizado o gel.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:
Reactivo de wijs
Tetracloruro de carbono
Solucin de ioduro de potasio 10%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Solucin de almidn 1%
Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 011
Pipeta de 10 y 25 ml

METODOLOGIA
PREPARACION DE LA SOLUCION DE TIOSULFATODE SODIO
0.1 N

N= #
Eq-g

0.1 = Eq-g
V
0.1= Eq-g
0,1
0,01= Eq-g

# Eq-g=
W

0.01= W
78
W= 0.78

Na OH=
158
PE= M
#OH

PE=
158
2

Luego el tiosulfato de sodio se disuelve en 100 ml de agua destilada y se agita.

Se calienta 50 ml de agua destilada y una vez hervida se le agrega almidon al 1%
y se deja enfriar
PREPARACION DE LA SOLUCION DE IODURO DE POTACIO:

En 50 ml de agua destilada se le agrega 7.5 gr de Ioduro de potacio

Luego en un recipiente de Elermeyer se pesa 0.30 gr de agua destilada
Y tambin se procede a pesar 0.30 gr de aceite de marca SAO
En una probeta se mide 20 ml de tetracloruro de carbono y se le aade al
recipiente de Erlenmeyer que contiene los 0.30 gr de agua
Luego se mide 25 ml de reactivo de Wijs y tambin se le agrega al Erlenmeyer que
contiene agua
Luego se meszclan y se colocan en un lugar oscuro por 30 minutos.
Pasados los 30 minutos se procede a titular con tiosulfato de sodio al 0.1 N.
Luego se mide 100 ml de agua destilada y 20 ml de ioduro de potacio y se aade a
la solucin que esta conteniendo la mezcla del agua,tetracloruro de casrbono y el
reactivo de Wijs
Luego se utilizara como indicador al almidon el cual se le aadir tres gotas del
mismo a la solucin ya preparada
Se procede a titular hasta que se pueda observar en la solucin un color azul
El gasto de tiosulfato es de 2.5 ml
El mismo procedimiento realizaremos para la solucin de aceite y se observa un
gasto de 2.4 de tiosulfato de de sodio

CALCULOS

PREPARACION DE LA SOLUCION DE TIOSULFATODE SODIO

0.1 N
0.1 = Eq-g
V

N= #
Eq-g

0.1= Eq-g
0,1
0,01= Eq-g

0.01= W
78

# Eq-g=
W

W= 0.78

Na OH=
158
PE= M
#OH

PE=
158
2

Calculo del Indice de Iodo:

I.I=

( BM ) xNx 12.69
W

I.I=

( 2.52.4 ) x 0.1 x 12.69

0.30

I.I= 0.423

CONCLUSIONES

Con la determinacin del ndice de yodo es posible extraer informacin acerca de la

identidad, composicin (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un
aceite de marcada SAO (aceite vegetal) en el cual determinamos el ndice de yodo (0.423),
y sus rangos en las grasas vegetales generalmente tienen IY entre 30-60.
Por lo tanto est dentro de los parmetros establecidos del aceite, por consiguiente es apto
para su consumo as como tambin nos indica que no ha sido alterado con la combinacin
de otro aceite.

BIBLIOGRAFIA
1. Boatella J. 2004. Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Editorial Universitat
Barcelona.161p.
2. Klages F. 1968. Tratado de Qumica Orgnica. Editorial Reverte. Volumen 1.
3. Moreno A. 2003. Gua para procesos de cerera, jabonera y cremas. Edicin siglo
del
hombre
Editores S.A. Volumen8 de Serie de guas agroindustriales. 39p.
4. Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiticas y
Nutrition Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edicin Ilustrada. 803p.
5. Sociedad Qumica de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Qumica de Mxico.
Volumen 15 16.

ANEXOS

Se pesa 0.78 gr de Tiosulfato de Sodio

Los 0.78 gr de Tiosulfato de Sodio se

disuelve en 100 ml de agua destilada

Se pesa 0.5 gr de almidn

Se calienta 50 ml de agua destilada y

una vez caliente se procede a agregar
el almidn y se deja enfriar por unos
minutos

Se procede a pesar 7.5 gr de Ioduro de

Potasio

Y se disuelve en 50 ml de agua
destilada

Se pesa 0.30 ml de agua destilada en

un recipiente de Erlenmeyer

Se pesa 0.30 ml de aceite en un

recipiente de Erlenmeyer

Se procede a medir 20 ml de
tetracloruro de carbono

Y se aade al recipiente de Erlenmeyer

que contiene la muestra del agua

Se mide 25 ml de Solucion Wijs

Y se aade al recipiente de Erlenmeyer

que contiene la muestra del agua

Se procede a titular con Tiosulfato de

Sodio

Se mide 100 ml de agua destilada para

luego ser agregadas al recipiente de
Erlenmeyer

Se mide 20 ml de Ioduro de Potasio

para luego ser agregadas al recipiente
de Erlenmeyer

Luego la solucin de Ioduro de Potasio

mas Agua destilada son aadidas al
recipiente de Erlenmeyer qu

Se le aade tres gotas de almidon el

cual nos servir como indicador

Se procede a titular obteniendo un

gasto de 3.5 ml de Tiosulfato de Sodio

NOTA: Los procedimientos realizados para la muestra de agua se

realizan a las muestra de aceite, teniendo un gasto en la muestra de
agua de 2.5 ml de Tiosulfato de Sodio, y en la muestra de aceite
obtenemos un gasto de 2.4 ml de Tiosulfato de Sodio.