Minyak dan Lemak

Tujuan umum
Mampu membedkan berbgai jenis bahan penghasil minyak dan lemak dengan
kriteria mutunya.
Tujuan khusus
1. Mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam bahan
penghasil minyak dan lemak dengan karakteristiknya.
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan lemak
pada berbagai tingkat mutu.
Latar belakang teori
Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak
terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstraksi atau
pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat
diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai,
jagung, wijen, dll.
Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan
protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna dalam tubuh akan
menghasilkan 9,3 Kalori setiap gram, sedangkan protei dan karbohidrat hanya
menghasilkan masing-masing 4,1 Kalori dan 4,2 Kalori setiap gram. Lemak
didalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan
palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.
A. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Latar Belakang Teori :
Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu
cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang
umumnya disebut minyak, sedangkan lemak dalam bentuk padat pada
suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau m inyak dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan,
penyimpanan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh
susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau
minyak tersebut.
Sifat fisik lemak dan minyak yang sering dijadikan parameter mutu
adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, turbidity point, dan titik
cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal
jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan
pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di
dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi
minyak. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam
minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi

minyak. Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan indikator kerusakan

baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab lain.
Bahan :
-

Minyak kelapa

Minyak jagung

Minyak salad

Minyak kelapa sawit jelantah

Minyak wijen (sesame oil)

Margarin

Mentega

Kurvet

Alkohol

Asam asetat

Alat
-

Termometer

Gelas piala

1. Warna

Mengamati warna masing-masing jenis minyak dan lemak

secara subyektif.

Menyebutkan pigmen yang terdapat pada lemak atau minyak

tersebut.

2. Aroma

Mengenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak

dengan pembauan.

3. Turbidity point (titik keruh)

Memasukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam

asetat atau alkohol.

Memanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih.

Menempatkan termometer pada gelas piala.

Mendinginkan perlahan-lahan
kristal halus lemak.

Mencatat suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak

sebagai turbidity point (titik kekeruhan).

sampai

terlihat

terbentuknya

4. Titik Asap

Memasukkan minyak dalam wajan.

Memanaskan sampai keluar asap.

Mengukur suhu.
Hasil Pengamatan
Jenis
lemak- Sifat Fisik
minyak
Warna
Aroma

Turbility

Titik Asap

Lampiran