MADURACIN

Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado

alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada
turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an
permanecen en suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y
desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de
"cerveza verde".
La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo (2 semanas en
produccin en masa y meses para las cervezas artesanales), durante el cual la
cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un
proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones
protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto
a la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al
consumidor final.

Descarga de residuos orgnicos (mayormente de levadura) hacia las aguas

residuales.

La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de

fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes
dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay
generacin de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura
ambiental debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las
cerveceras convencionales o integradas con camisas de refrigeracin graduable
como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques.

Amonaco

FILTRACIN
Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de
turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtracin para darle el brillo y
la transparencia con que la observamos al momento de servirla.
Adems la cerveza filtrada carece de todas las protenas precipitadas y de la
levadura. Por consiguiente, una vez embotellada dejar de fermentar.
Se usan filtros diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la
tierra de diatomceas que garantizan un mayor ciclo de filtracin y por ende una
mejor eficiencia en la produccin.
Generalmente estas tierras se someten a lavado para ser reutilizadas, aunque
luego de continuas filtraciones, stas van perdiendo eficiencia y se convierten en
materiales de desecho. Se acostumbra secarlas mezcladas con los afrechos.

Usualmente se producen como residuo 1-3 Kg de tierras filtrantes por Tonelada de

cerveza (0.1-0.3 Kg de tierras filtrantes por hectolitro de cerveza).
Las aguas de lavado de las tierras diatomceas contienen alto contenido de DOB
por la levadura retenida en las tierras que no logr sedimentarse en los tanques de
maduracin.
ENVASADO
La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este
proceso consta de siete pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque
Lavado
Las botellas se llenan de agua para retirar la cerveza remanente en las paredes;
por consiguiente sale una mezcla de agua y cerveza.
Adems se quitan etiquetas, esquirlas de vidrio, etc.

ASPECTO: Aguas residuales, residuos slidos.

Llenado

ASPECTO: Derramamiento de cerveza antes de ser tapadas. Tambin, se

vierte cerveza de botellas rotas. Todo esto va al efluente de aguas
residuales. Adicionalmente, es la zona que presenta mayor nivel de ruido en
toda la planta (superior a 80 dB).

Pasteurizacin
Este proceso sirve para conservar la cerveza fresca ms tiempo.
Se mantiene a altas temperaturas para destruir bacterias que pudieran infectar a la
cerveza una vez envasada.

ASPECTO: En este proceso se emiten grandes cantidades de vapor de

agua a la atmsfera.