Alergi Makanan

Oleh: Sugiatmi
Abstrak
Kejadian alergi makanan atau reaksi yang merugikan terhadap makanan meningkat
selama 2-3 dekade terakhir. Hal ini disebabkan karena perubahan lingkungan, perubahan
gaya hidup, perubahan pola makan, dan perubahan proses produksi dan pengawetan
makanan. Pencegahan alergi makanan terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pencegahan primer,
sekunder dan tersier. Pengobatan yang paling penting pada alergi makanan ialah eliminasi
terhadap makanan yang bersifat alergen. Pengobatannya bervariasi, tergantung kepada jenis
dan beratnya gejala.
Kata Kunci: Alergi makanan, alergen,
Pendahuluan
Makan dan makanan merupakan salah satu kebutuhann pokok sejak manusia dilahirkan. Kecuali untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat makanan (nutrient), makan dan
makanan juga mempunyai fungsi lain, misalnya untuk kenyamanan, hiburan, rasa aman,
kehidupan bersosial, juga mempunyai peran besar di dunia bisnis. Sangat banyak orang
terlibat dalam proses penanaman bahan makanan, proses penjualan, proses pemasakan dan
pengawetan, proses transportasi bahan makanan dan sebegainya. Bila karena sesuatu sebab
makan dan makanan menimbulkan reaksi yang merugikan, maka akan menggangu pula
banyak bidang kegiatan.
Kejadian alergi makanan atau reaksi yang merugikan terhadap makanan meningkat selama 23 dekade terakhir. Hal ini disebab-kan karena perubahan lingkungan, perubahan gaya hidup,
perubahan pola makan, dan perubahan proses produksi dan pengawetan makanan.
Ada beberapa defenisi untuk membedakan beberapa macam reaksi yang merugikan terhadap
makanan :
1. Food intolerance/food sensitivity yaitu istilah umum untuk semua respons fisiologis yang
abnormal terhadap makan-an/aditif makanan yang ditelan. Reaksi ini merupakan reaksi non
imunologik dan merupakan sebagian besar penyebab reaksi yang tidak diinginkan terhadap
makanan. Reaksi ini mungkin disebabkan oleh zat yang terkandung dalam makanan seperti
kontaminasi toksik (misalnya, histamine pada keracunan ikan, toksin yang disekresi oleh
salmonella, shigela, dan campylo-bacter), zat farmakologik yang terkandung dalam makanan
(misalnya, kafein pada kopi, tiramin pada keju) atau karena kelainan pada pejamu sendiri,
seperti gangguan metabolisme (misalnya, defisiensi laktase) maupun suatu respons
idiosinkrasi pada pejamu.

2. Food allergy/food hyprsensitivity yaitu reaksi terhadap makanan yang dapat berulang,
mempunyai latar belakang reaksi imunologis yang abnormal.
3. Food aversion (psychologically based food reaction) yaitu reaksi terhadap makanan, tidak
mengenakkan, karena faktor psiko-logis atau reaksi emosi terhadap makanan, sehingga kalau
yang bersangkutan tidak mengetahui kalau makan makanan tersebut reaksi tidak timbul.
Alergi Makanan
1. Definisi
Alergi merupakan suatu reaksi abnormal dalam tubuh suatu makanan yang dicetuskan
oleh reaksi spesifik pada sistem imun. Alergi timbul bila ada kontak terhadap zat tertentu
yang biasanya, pada orang normal tidak menimbulkan reaksi. Zat penyebab alergi ini disebut
allergen. Allergen bisa berasal dari berbagai jenis dan masuk ke tubuh dengan berbagai cara.
Bisa saja melalui saluran perna-pasan, berasal dari makanan, melalui suntikan.
2. Makanan Penyebab Alergi
Beberapa jenis makanan yang dapat menim-bulkan alergi dapat digolongkan menurut
kekerapannya sebagai berikut:
1. Golongan makanan yang paling sering menimbulkan alergi.
Makanan yang termasuk golongan ini antara lain susu sapi/kambing, telur,
kacang-kacangan, ikan laut, kedelai serta gandum.
Protein susu sapi merupakan protein asing yang pertama kali dikenal oleh bayi. Susu sapi
mengandung sedikitnya 20 komponen protein yang dapat merangsang pembentukan antibodi
pada manusia. Fraksi protein susu sapi terdiri dari protein casein dan whey. Beberapa protein
whey dapat di denat-urasi dengan pemanasan yang ekste-nsif. Akan tetapi pada tindakan
paste-urisasi rutin, tidak cukup untuk meni-mbulkan denaturasi protein ini dan bahkan dapat
sifat alergenitas beberapa jenis protein susu sapi seperti beta lacto globulin. Gejala awal yang
timbul biasanya gejala pada saluran cerna seperti diare dan muntah. Protein susu sapi dapat
menimbulkan alergi baik dalam bentuk susu murni atau bentuk lain seperti es krim, keju dan
kue .Anak yang mempunyai alergi terhadap susu sapi tidak selalu alergi terhadap daging sapi
atau bulu sapi.
Telur ayam juga merupakan alergen yang penting pada anak terutama anak yang
menderita dermatitis atopik. Kun-ing telur dianggap kurang alergenik dari pada putih telur.
Putih telur meng-andung sekitar 23 glikoprotein dan yang merupakan alergen utama adalah
ovalbumin, ovomucoid, dan ovotransferrin. Anak yang mempunyai alergi terhadap telur ini
belum tentu mempun-yai alergi terhadap daging ayam maupun bulu ayam, akan tetapi dapat
timbul reaksi alergi bila diberi-kan vaksin yang ditanam pada kuning telur seperti misalnya

vaksin campak. Anti-bodi IgE spesifik terhadap putih telur ayam di buktikan juga mempunyai
reaksi silang dengan protein telur jenis unggas yang lain.
Kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang mede dan sejenisnya dapat menyebabkan
reaksi akan tetapi biasa-nya bersifat ringan. Gejalanya biasanya berupa gatal gatal
ditenggorokan. Walaupun demikian, di Amerika Serik-at alergi terhadap kacang dilaporkan
sebagai penyebab kematian tersering karena reaksi anafilaksis. Protein kaca-ng-kacangan
terdiri dari albumin (yang larut dalam air) dan globulin (yang tidak larut dalam air) yang
terdiri dari fraksi arachin dan conarachin.
Ikan merupakan alergen yang kuat terutama ikan laut. Bentuk reaksi alergi yang sering
berupa urtikaria, atau asma. Pada anak yang sangat sensitif, dengan hanya mencium bau ikan
yang sedang dimasak dapat juga menimbul-kan sesak nafas atau bersin. Jenis hida-ngan laut
lain (sea food) yang sering menimbulkan alergi adalah udang
kecil, udang besar (lobster) serta kepiting, gejala yang sering timbul adalah urtikaria serta
angioedema. Alergi terhadap ikan laut. Dengan pro-ses pemasakan (pemanasan) sebagian
besar dapat menghancurkan alergen utama yang ada dalam hidangan laut ini.
Kacang kedele dilaporkan banyak menimbulkan reaksi hipersensitivitas pada bayi dan
anak, walaupun belum banyak ditemukan di Indonesia. Kare-na harganya murah, kacang
kedele ini banyak dikonsumsi. Kurang lebih 10% protein yang terkandung adalah albumin
yang larut dalam air, dan sisanya adalah globulin yang larut dalam garam. Sifat alergenitas
kacang kedele akan berkurang pada pemana-san. Kacang kedele ini banyak diguna-kan
sebagai bahan pengganti susu sapi pada penderita alergi susu sapi.
Gandum biasanya dapat menimbulkan reaksi alergi dalam bentuk tepung bila dihirup. Bila
dimakan, tidak selalu menimbulkan alergi karena gandum dicernakan oleh enzim pencernaan
di lambung.
2. Golongan Makanan Yang Relatif Jarang Menimbulkan Alergi.
Makanan yang termasuk golongan ini antara lain daging ayam, daging babi, daging sapi,
kentang, coklat, jagung (nasi), jeruk serta bahan-bahan aditif maka-nan. Reaksi terhadap
buah-buahan seperti jeruk, tomat, apel relatif sering dilaporkan, tetapi sebagian besar melalui
timbul pada usia 15 bulan, dengan gejala yang berlangsung agak lama. Gejala alergi terhadap
buah-buahan ini umumnya berupa gatal gatal di mulut. Jeruk sering dapat menyebabkan gatal
serta kemerahan pada kulit bayi. Sifat alergenitas buah dan sayur dapat berkurang bila
disimpan dalam freezer selama 2 minggu atau dimasak selama 2 menit. Sampai sekarang
belum ada data yang menunjukkan bahwa reaksi terhadap buah-buahan ini murni karena
alergi yang diperani oleh IgE.

3. Bahan aditif pada makanan

Selain golongan makanan yang telah disebutkan di atas, beberapa jenis bahan yang
ditambahkan pada makanan juga dapat menimbulkan reaksi alergi sehingga sering salah duga
dengan bahan makanan aslinya sebagai penyebab alergi. Bahan aditif dapat berupa bahan
alami seperti bumbu atau dapat juga berupa bahan sintetis misalnya bahan pengawet,
pewarna serta penyedap makanan misalnya vetsin. Biasanya bahan aditif alami lebih aman
dibandingkan dengan bahan sintetis. Menurut fungsinya, bahan aditif ini dapat dibagi
beberapa kelompok yaitu bahan pewarna, bahan pengawet, bahan penam-bah rasa serta bahan
emulsi dan stabilisator makanan. Bahan pewarna yang sering menimbulkan reaksi alergi
adalah tartar-zine, bahan pengawet asam benzoat seda-ngkan bahan penambah rasa yang
sering menimbulkan reaksi alergi adalah monoso-dium glutamat yang terkenal dengan gejala
Chinese Restaurant syndrome.
3. Gejala Klinis
Sebagian besar gejala alergi makanan mengenai saluran cerna karena saluran cerna
merupakan organ yang pertama kali kontak dengan makanan. Gejala dapat berupa bengkak
dan gatal di bibir sampai lidah serta orofarings. Kontak selanjutnya antara makanan/alergen
dengan esofagus, lambung serta usus dapat menyebabkan gejala nyeri dan kejang perut, serta
muntah sampai diare berat dengan tinja berdarah.
Alergen makanan dapat mele-wati saluran cerna masuk ke dalam sirkulasi, selanjutnya dapat
mencetuskan reaksi pada sistim organ yang lain. Manifestasi kulit seperti urtikaria akut dan
angioedema sering terlihat pada alergi makanan. Hipersensitif terhadap makanan ini
diperkirakan merupakan penyebab sekitar sepertiga penderita dermatitis atopik. Asma dan
rinitis juga dapat disebabkan oleh reaksi alergi terhadap makanan, terutama pada masa bayi
dan anak usia muda.
Reaksi anafilaksis sistemik terhadap makanan yang umumnya melalui reaksi hipersensitifitas
tipe 1 kadang-kadang dapat membahayakan jiwa. Biasanya gejala timbul satu jam setelah
makan alergen, dimulai dengan gejala flushing, urtikaria dan angioe-dema kemudian
dilanjutkan dengan gejala nyeri perut, diare, bronkospasm, hipotensi dan syok.
4. Manifestasi Klinik
Keluhan alergi sering sangat misterius, sering berulang, berubah-ubah datang dan pergi tidak
menentu. Kadang minggu ini sakit tenggorokan, minggu berikutnya sakit kepala, pekan
depannya diare selanjutrnya sulit makan hingga berminggu-minggu. Bagaimana keluh-an
yang berubah-ubah dan misterius itu terjadi. Ahli alergi modern berpendapat serangan alergi
atas dasar target organ (organ sasaran). Reaksi alergi merupakan manifestasi klinis yang

disebabkan karena proses alergi pada seseorang anak yang dapat menggganggu semua sistem
tubuh dan organ tubuh anak.. Organ tubuh atau sistem tubuh tertentu mengalami gangguan
atau serangan lebih banyak dari organ yang lain. Mengapa ber-beda, hingga saat ini masih
belum banyak terungkap. Gejala tergantung dari organ atau sistem tubuh , bisa terpengaruh
bisa melemah. Jika organ sasarannya paru bisa menimbulkan batuk atau sesak, bila pada kulit
terjadi dermatitis atopik. Tak terkecuali otakpun dapat terganggu oleh reaksi alergi. Apalagi
organ terpeka pada manusia adalah otak. Sehingga dapat dibayangkan banyaknya gangguan
yang bisa terjadi.
5. Manifestasi Alergi pada Bayi Baru Lahir hingga 1 Tahun
Gejala dan Tanda:
1. Sistem Pernapasan: Bayi lahir dengan sesak (napas berbunyi/grok- grok).
2. Sistem Pencernaan: sering rewel/colic malam hari, hiccups (cegukan), mun-tah, sering
flatus, berak berwarna hitam atau hijau, berak timbul warna darah. Lidah sering berwarna
putih. Hernia umbilikalis, scrotalis atau inguinalis.
3. Telinga Hidung Tenggorok: sering bersin, hidung berbunyi, kotoran hidu-ng berlebihan.
Cairan telinga berlebih-an. Tangan sering menggaruk atau me-megang telinga.
4. Sistem Pembuluh Darah dan jantung: palpitasi, flushing (muka ke merahan), nyeri dada,
colaps, pingsan, tekanan darah rendah.
5. Kulit: dermatitis atopik, diapers derma-titis. urticaria, insect bite, berkeringat berlebihan.
6. Sistem Saluran Kemih: Sering kencing, nyeri kencing (ngompol).
7. Sistem Susunan Saraf Pusat Sensitif: sering kaget dengan rangsangan suara/ cahaya,
gemetar, bahkan hingga kej-ang.
8. Mata: Mata berair, mata gatal, kotoran mata berlebihan, bintil pada mata, conjungtivitis
vernalis.
Diagnosa
Untuk menentukan apakah seseorang menderita alergi atau tidak haruslah dilakukan diagnosa
seperti:
1. Riwayat medis (anamnesis) dan pemeriksaan fisik
2. Diet eliminasi
3. Double-blind placebo controlled food cha-llenge (DBPCFC)
4. Tes Kulit (skin prick test)
5. Radioallergosorbent test (RAST)
a. Riwayat medis dan pemeriksaan fisik

Riwayat medis pada seseorang yang diduga alergi pada suatu makanan harus diidentifikasi
apakah makanan tersebut benar-benar menyebabkan alergi serta harus dilihat gejala yang
ditimbulkan. Riwayat medis ini mencakup:
a. Perhatikan gejala apakah disebabkan oleh makanan
b. Waktu mulai dari konsumsi makanan sampai terjadi gejala
c. Kualitas makanan yang menyebabkan respon berikutnya
d. Konsistensi gejala
e. Faktor lain yang menyebabkan gejala yang sama contohnya olahraga
f. Lamanya reaksi
Pemeriksaan fisik dilakukan dan dititik-beratkan pada sistem kutan dan gambaran atopic.
Selama penelusuran riwayat medis serta pemeriksaan fisik kemungkinan dugaan kearah
alergi makanan dapat ditegakkan dan untuk menegakkan diagnose pasti diperlukan beberapa
peme-riksaan lanjutan.
b. Diet Eliminasi
Diet eliminasi akan lebih mudah dikerja-kan jika gejala yang timbul hanya diprovo-kasi oleh
1 atau 2 makanan dan dikenal seba-gai diet eliminasi sederhana. Jika ada dugaan alergi
terhadap beberapa makanan maka diet eliminasi harus dilakukan secara bertahap. Prinsip diet
eliminasi adalah menghindarkan bahan makanan yang menjadi tersangka, sela-ma 2 minggu.
Dalam kurun waktu ini diobser-vasi apakah gejala alergi yang ada berkurang atau tidak. Bila
gejala berkurang, dapat dilanjutkan uji provokasi untuk mengkonfir-masinya lagi, yaitu
dengan pemberian kembali bahan makanan penyebab alergi dan dicatat reaksi yang terjadi.
Jika makanan tersangka memang penyebab alergi, maka gejala akan berkurang saat makanan
dieliminasi dan muncul kembali lagi saat diprovokasi.
c. Double blind, placebo controlled food challenge (DBPCFC)
DBPCFC merupakan gold standart untukk alergi makanan dan dapat digunakan baik pada
anak-anak maupun orang dewasa.
d. Tes kulit (skin prick test)
Tes tusuk kulit (skin prick testing) biasanya dikerjakan pada lengan bawah, kadang-kadang di
punggung. Mula-mula lengan dibersihkan dengan alkohol, kemudian setetes ekstrak alergen

yang diproduksi secara komersial diteteskan pada daerah kulit yang telah ditandai. Dengan
menggunakan lancet steril, dilakukan tusukan kecil menembus tetesan tadi. Dengan cara ini
sejumlah kecil alergen dapat memasuki kulit (Gambar 1).
Gambar 1. Melakukan tusukan kecil pada kulit dengan lancet steril
Jika anda alergi, maka akan tampak benjolan kecil menyerupai gigitan nyamuk pada tempat
tusukan dalam waktu 15-20 menit (Gambar 2). Mengukur benjolan 15 menit kemudian.
e. Radioallegrosorbent test (RAST)
Metode untuk menggambarkan adanya anti-body IgE terhadap makanan spesifik, namun
tidak menegakkan diagnosis alergi makanan klinis.
7. Klasifikasi
1. Tipe I (reaksi hipersensitivitas terjadi bila alergen berinteraksi membentuk antibody IgE
yang spesifik dan berika-tan dengan mast sel.
2. Tipe II (reaksi antibodi sitotoksik) melibatkan antibodi IgG dan IgM yang mengenali
alergen di membran sel. Den-gan adanya komplemen serum, maka sel
yang dilapisi antibody akan dibersihkan atau dihancurkan oleh sistem monosit-makrofag.
3. Tipe III (kompleks imun) disebabkan oleh kompleks solubel dari alergen deng-an antibodi
IgG dan IgM.
4. Tipe IV (reaksi hipersensitivitas lambat): reaksi yang dimediasi oleh limposit T.
8. Prevalensi
Angka kejadian alergi makanan ini, banyak diteliti dan dilaporkan dengan hasil yang
bervariasi. Departemen Pertanian Ame-rika Serikat melaporkan sekitar 15% populasi
mempunyai alergi terhadap makanan atau /ingredient/ makanan tertentu. Di Poliklinik Alergi
Imunologi Bagian Ilmu Kesehatan Anak FKUI/RSCM, dari hasil uji kulit terha-dap 69
penderita asma alergik didapatkan 45.31% positif terhadap kepiting, 37.53% terhadap udang
kecil, dan 26.56% terhadap cokelat sedangkan dari seluruh penderita alergi anak sekitar 2.4%
adalah alergi terhadap susu sapi.
Prevalensi alergi makanan dalam dekade terakhir ini tampaknya meningkat. Spektrum alergi
makanan dalam dekade terakhir relatif tidak berubah. Susu sapi, telur, kacang tanah, kedelai,
gandum, kacang polong, ikan dan kerang masih merupakan alergen utama pada masa anak.
9. Patofisiologi Alergi Makanan

Gambar 2. Sumber dari: http://www.worldofteaching.The Immune System

Ket: Gambar 2. Limposit T berikatan dengan B sel pada saat allergen sudah menempel pada
B sel. Ikatan ini membentuk plasma sel dan plasma sell akan menghasilkan IgE yang
berfungsi sebagai antibodi. Alergen akan menempel pada IgE yang kemudian akan menempel
pada mast sel, dan menyebabkan granulasi pada mast sel.
Ket. Gambar 3. Macrofag menangkap allergen dan pada saat itu juga macrofag menghasilkan
T sel dan T sel ini berikatan dengan B sel dan B sel akan menghasilkan IgE yang juga akan
mengikat allergen. Pada saat B sel dan T cell berikatan akan membentuk plasma sel sehing-ga
IgE terlepas dan menempel pada mast sel. Sebagian allergen selain dimakan oleh makro-fag
akan menempel pada IgE yang terikat pada mast sel dan apabila IgE ini tidak tahan(IgE
sebagai antibodi tidak berfungsi maksimal) akan menyebabkan granuasi mast sel inilah yang
menyebabkan alergi.
10. Penanggulangan
a. Pencegahan
Pencegahan alergi makanan terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pencegahan
primer, sekunder dan tersier.
1. Pencegahan Primer, bertujuan mengham-bat sesitisasi imunologi oleh makanan terutama
mencegah terbentuknya Imuno-globulin E (IgE). Pencegahan ini dilaku-kan sebelum terjadi
sensitisasi atau terpapar dengan penyebab alergi. Hal ini dapat dilakukan sejak saat
kehamilan.
2. Pencegahan sekunder, bertuju-an untuk mensupresi (menekan) timbulnya penya-kit setelah
sensitisasi. Pencegahan ini dilakukan setelah terjadi sensitisasi tetapi manifestasi penyakit
alergi belum mun-cul. Keadaan sensitisasi diketahui dengan
cara pemeriksaan IgE spesifik dalam serum darah, darah tali pusat atau uji kulit. Saat
tindakan yang optimal adalah usia 0 hingga 3 tahun.
3. Pencegahan tersier, bertujuan untuk men-cegah dampak lanjutan setelah timbul-nya alergi.
Dilakukan pada anak yang sudah mengalami sensitisasi dan menun-jukkan manifestasi
penyakit yang masih dini tetapi belum menunjukkan gejala penyakit alergi yang lebih berat.
Saat tindakan yang optimal adalah usia 6 bulan hingga 4 tahun.
b. Pengobatan
Pengobatan yang paling penting pada alergi makanan ialah eliminasi terhadap makanan yang
bersifat alergen. Pengobatannya bervariasi, tergantung kepada jenis dan berat-nya gejala.
Tujuan pengobatan adalah mengu-rangi gejala dan menghindari reaksi alergi di masa yang
akan datang. Gejala yang ringan atau terlokalisir mungkin tidak memerlukan pengobatan

khusus. Gejala akan menghilang beberapa saat kemudian. Antihistamin bisa meringankan
berbagai gejala. Untuk gejala yang berat, bisa diberikan kortikosteroid (mis-alnya prednison)
dan epinefrin (adre-nalin).
Simpulan
Alergi merupakan suatu reaksi abnormal dalam tubuh suatu makanan yang dicetuskan oleh
reaksi spesifik pada sistem imun. Alergi timbul bila ada kontak terhadap zat tertentu yang
biasanya, pada orang normal tidak menimbulkan reaksi. Zat penyebab alergi ini disebut
allergen. Allergen bisa berasal dari berbagai jenis dan masuk ke tubuh dengan berbagai cara.
Bisa saja melalui saluran perna-pasan, berasal dari makanan, melalui suntikan.
Alergi dapat digolongkan menurut keke-rapannya yaitu Golongan makanan yang paling
sering menimbulkan alergi, yang relatif jarang menimbulkan alergi dan bahan aditiv dalam
makanan. Gejala dapat berupa bengkak dan gatal di bibir sampai lidah serta orofarings.
Kontak selanjutnya antara makanan/alergen dengan esofagus, lambung serta usus dapat
menyebabkan gejala nyeri dan kejang perut, serta muntah sampai diare berat dengan tinja
berdarah.
Pencegahan alergi makanan terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pencegahan primer, sekunder dan
tersier. Pengobatan yang paling penting pada alergi makanan ialah eliminasi terhadap
makanan yang bersifat alergen. Pengobatannya bervariasi, tergantung kepada jenis dan
beratnya gejala. Tujuan pengobatan adalah mengurangi gejala dan meng-hindari reaksi alergi
di masa yang akan datang.