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INTRODUO
DEFINIES
EMBALAGENS TRADICIONAIS estrutura que foi projetada para
conter um determinado produto
a ARTE, a CINCIA e a TECNOLOGIA de preparar um produto para
INTRODUO
CLASSIFICAO
EMBALAGENS PRIMRIAS
EMBALAGENS SECUNDRIAS
INTRODUO
FUNES BSICAS DAS EMBALAGENS
CONTER
PROTEGER
VENDER
TRANSPORTAR
EDUCAR
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUO
FUNES DAS EMBALAGENS
- Proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado;
- Melhorar a apresentao;
- Possibilitar melhor conservao;
- Favorecer o acesso ao produto;
- Facilitar o transporte;
- Educar o consumidor
INTRODUO
REQUISITOS ESSENCIAIS DE USO
- Ser isenta de toxicidade;
INTRODUO
EMBALAGEM IDEAL
Risco nulo de:
- Contaminao Qumica.
- Contaminao Fsica.
- Contaminao Biolgica.
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
INTRODUO
Metal
Vidro
Papelo
Madeira
Plsticos
rgidos
TIPOS DE EMBALAGENS
RGIDAS
Garrafas e recipientes
Laminados mistos
plsticos
FLEXVEIS
SEMI-RGIDAS
Plsticos
Celulose (celofane)
Alumnio
Papel
INTRODUO
EMBALAGEM NA VISO DO CONSUMIDOR
Identidade
do produto;
Aceitao/Recusa;
Meio de comunicao
Produtor - Consumidor
Consumidor - Produto
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INTRODUO
Mais de 18.000 produtos chegam aos mercados
anualmente
... A grande maioria no aparece em comerciais de TV...
...85% das decises de compra so tomadas no ponto de
venda...
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INTRODUO
DESIGN DAS EMBALAGENS
Agrega valor
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INTRODUO
DESIGN DAS EMBALAGENS
Ajuda esttica do Marketing
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INTRODUO
TENDNCIAS EM EMBALAGENS
Sensaes do consumidor
Convenincia e facilidades
Reciclagem
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
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INTRODUO
TENDNCIAS EM EMBALAGENS
TAMANHO
de embalagens menores
EMBALAGEM AUTO DESTRUTVEL
s uma questo de tempo para que a 1 embalagem
"misso impossvel" seja produzida e desaparea como
resultado de seus polmeros de programao temporria.
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INTRODUO
EMBALAGEM ECOLGICA
o crescimento da conscincia ecolgica tem estimulado a
gordura do produto.
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INTRODUO
EMBALAGEM ATIVA
Interage com o produto com objetivo de aumentar seu
prazo de validade.
Filmes antimicrobianos, saches absorvedores de umidade,
absorvedores de cheiros, absorvedores de etileno
EMBALAGEM INTELIGENTE
So sistemas desenhados para detectar, sentir, registar,
rastrear e fornecer informao de forma a avisar o
utilizador sobre possveis problemas, permitindo aumentar
a segurana alimentar.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
o conjunto das interaes alimento-embalagem-ambiente que deve ser
considerado para aumentar a estabilidade do produto.
Atravs da adequao e da otimizao do sistema, maior ser a
estabilidade do produto acondicionado menores sero as perdas de
qualidade inicial durante o perodo de comercializao.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM PARA CARNES FRESCAS
Maior lucratividade
Maior vida de prateleira de carnes frescas devido proteo
Retardar a deteriorao
Vida de
prateleira
microbiolgica
Manter uma colorao desejvel
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ESCOLHA DA EMBALAGEM
Alm dos requisitos de proteo, considerar:
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
PERDAS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
EMBALADA
Velocidade de perda de qualidade da carne embalada depende:
das caractersticas do produto
da contaminao microbiolgica inicial
da temperatura de estocagem
da higiene no manuseio
da adequao da embalagem
do sistema de acondicionamento
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
CORTE
comercializvel
LIMPEZA (aparas)
PESAGEM
ACONDICIONAMENTO
Possibilidade
de
identificao
produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Motivos:
Reduo de custo de mo de obra (aougueiro)
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Aa ~ 0,99
pH > 4,5
Rpido
desenvolvimento
de
micro-
ao redor do produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Uso de embalagens a
vcuo e com
atmosfera modificada
(AM)
MO so expostos alterao da
velocidade
tambm
de
da
determinar
crescimento
microbiota,
a
forma
e
que
de
deteriorao do produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
de glicose
Glicose substrato preferido
pelas Pseudomonas e outros MO
Deteriorao aerbia
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
A eficincia da utilizao da tcnica de acondicionamento a vcuo ou
em atmosfera modificada em aumentar a vida de prateleira da carne
fresca depende da qualidade microbiolgica inicial do produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Alm do aspecto microbiolgico, ao se pensar em uma embalagem
para carnes frescas, necessrio observar alteraes da aparncia,
um dos principais atributos de aceitao do produto pelo consumidor
A colorao passa a ser o ndice de qualidade mais importante
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA
A intensidade da cor vermelha em carnes frescas est associada
concentrao relativa das trs formas de mioglobina:
Mioglobina (Mb) Fe2+, H2O, vermelho prpura
Oximioglobina (O2Mb) Fe2+, O2, vermelho brilhante
Metamioglobina (MetMb) Fe3+, H2O, Marrom
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
CONSEQUENCIAS
Duas condies conflitantes na embalagem de carnes frescas
desejvel uso de filmes permeveis ao O2 para manter a O2Mb; por
outro lado, filme pouco permeveis so necessrios para retardar o
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS PARA CARNES FRESCAS
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
Peas inteiras ou
pores
Diminuio do crescimento de
MO aerbicos
Ausncia de
contato do
produto com
O2
Diminuio da oxidao
lipdica
Aumento da vida de
prateleira
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
VANTAGENS DO USO DE EMBALAGEM A VCUO
24%
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
ACONDICIONAMENTO
Embalagens pr-fabricadas em mquinas com cmara a vcuo
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Embalagem que barreira a gs alterao da atmosfera gasosa ao
redor do produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DA COR
Predominncia de Mb de colorao vermelho prpura
A cor no muito bem aceita pelo consumidor final
Vantagem sobre embalagem com AM colorao mantida
por algum tempo, mas gradualmente se deteriora
Mb da carne a vcuo estvel, mesmo durante a
estocagem prolongada
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
Requisitos
alta barreira a gs
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
No existe um nico material ideal
Uso de embalagens multicamadas
PA/PEBD
Filmes
EVA/PVDC/ionmero;
EVA/PVDC/EVA
ou
PP/PVDC/EVA
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
PERDA DO VCUO
Operao
Furos
Defeitos de selagem
Manuseio imprprio
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Substituio do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de
gases como O2, CO2 e N2
A escolha da mistura de gases utilizada influenciada por:
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Princpios
Reduo de alteraes fisiolgicas, qumicas/bioqumicas e
fsicas indesejveis
Controle do crescimento microbiano
Preveno da contaminao
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para carne fresca utilizam-se misturas gasosas com
alto teor de O2 (30 a 80%) e concentraes de CO2 ao
redor de 20%, no mximo 30%
O2 manuteno da colorao atrativa
CO2 reduz a deteriorao microbiana
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para acondicionamento de aves, pode-se combinar
O2/CO2, N2/CO2, O2/CO2/N2
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para pescados, a concentrao de gases dependente do teor de
gordura
Espcies de alto teor de gordura 60% de CO2 e 40 % de N2
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
O uso do CO em embalagens de carnes iniciou-se como resposta
demanda dos consumidores por carnes de colorao atrativa e com
aparncia de frescor, mantendo essas caractersticas por longos
perodos de estocagem
Com a adio de 0,4% de CO em AM, cortes de carne bovina
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
McMillin (2008)
Carne mantida a 4C
em AM com CO (0,4%) vida de prateleira de 35 dias
em AM com alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 12 a 16
dias
embaladas em filme PVC vida de prateleira de 5 a 7 dias
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
A 1 utilizao comercial do CO em embalagens de carne fresca foi
registrada na Noruega, em 1985 sistema utilizava mistura gasosa de 0,3%
vermelha na Noruega.
Nos EUA, em 2002 o CO foi classificado como GRAS (substncia geralmente
reconhecida como segura) pelo FDA para uso comercial em concentraes
inferiores a 0,4% em embalagens secundrias de carnes de todas as espcies
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Lombo suno
1C
7C
100% AR
100% AR
100% N2
100% N2
40%CO2 60% O2
40%CO2 60% O2
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Lombo suno
1C
7C
100% AR
100% AR
100% N2
100% N2
40%CO2 60% O2
40%CO2 60% O2
Menor variao de pH
Menor crescimento bacteriano
Extenso da vida til em relao aos demais tratamentos
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Lombo suno
1C
7C
100% AR
100% AR
100% N2
100% N2
40%CO2 60% O2
40%CO2 60% O2
Melhor tratamento
utilizado!
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
DESVANTAGENS
Custo com equipamentos, embalagens e gases
Controle de temperatura desde a embalagem at o
consumo final
Otimizao de um sistema especfico de embalagemproduto durante estocagem e comercializao
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM METLICA PARA CARNES PROCESSADAS
Derivados do ao de baixo teor de carbono
Folha de flandres passivada
Folha Cromada
Impermevel luz,
umidade, odores e MO
No visualizao do produto
Alto custo do material e
transporte
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ATIVA
Embalagens ativas desempenham alguma funo
aps
momento
em
que
contedo
foi
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Asperso de um agente microbiano superfcie do alimento
Reduo da taxa de crescimento da populao microbiana
Agentes Qumicos
Metais
cidos Orgnicos
Fungicidas
Agentes Naturais
leos Essenciais
Organo
Tomilho
Manjerico
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
No material da
embalagem, antes do
processo de produo
Incorporao do
composto
antimicrobiano
nas embalagens
Em solventes para
recobrimento
Em materiais utilizados
para recobrimento
comestvel
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
CONCEITOS
Com migrao do agente antimicrobiano
O composto ativo migra parcialmente ou
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Hauser
et
al.
(2011)
avaliaram
utilizao
de
embalagens
Reduo de da
inicial
Foram inoculadas 1x10-3 UFCcontagem
de Escherichia
coli em pedaos de lombo
de E.coli para o
filme com foram
cido embalados em filmes ativos
de porco, sendo que alguns pedaos
srbico
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que
exercem efeito antioxidante esto entre as mais
importantes para a indstria alimentcia. A oxidao
uma das principais reaes de degradao que ocorre
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Nanocelulose de coco
Amido de mandioca
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidao lipdica de peru
cozido embalado em filmes base de protena de milho
incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado
menores teores de perxidos nas amostras acondicionadas em
presena do antioxidante.
Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science,
61:415-418.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Diferentes
compostos naturais
tm sido
incorporados aos
filmes plsticos,
visando conferirlhes ao
antioxidante.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Nern et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que
consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados com
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Cardoso (2011), desenvolveu um filme base de gelatina e quitosana
com adio de pimenta-da-jamaica e leo essencial de alecrim para
conservao de carne bovina refrigerada. Os resultados demonstraram
que aps 7 dias, a carne que foi armazenada com o filme estudado
apresentou oxidao lipdica menor que o filme controle. Favoreceu
a colorao vermelha da carne, promovendo menor reduo do pigmento
O2Mb durante o armazenamento.
Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e leos essenciais para conservao de
carne bovina refrigerada. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMTICAS
As embalagens aromticas constituem um tipo de embalagem ativa
para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente,
melhoria da aceitao sensorial dos produtos acondicionados
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMTICAS
A incorporao de aromas s embalagens melhora a qualidade
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
As embalagens aromticas tm demonstrado possurem excelentes
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens
incorporadas com diferentes nveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de
fumaa para salsicha. Na anlise sensorial realizada aps cinco
dias, foi observada maior aceitao do produto, com relao ao
atributo sabor, para as amostras com 30 e 45% de aroma de
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informao
dos produtos ou as condies do ambiente que afetam a qualidade do
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
As embalagens inteligentes controlam e dizem-nos quais as condies
do produto embalado ou do ambiente que o rodeia.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
Imagine uma ampulheta que estivesse aderida s embalagens de carne
bovina, e que ao invs de tempo, o dispositivo informaria a quantidade de
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS
INTELIGENTES
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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES
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Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini
CONSIDERAES FINAIS
Vrios fatores
determinam a escolha de
determinada embalagem
pela indstria
Todas as embalagens tm
vantagens e desvantagens
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MUITO OBRIGADA!
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