UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BSICAS

FACULTAD DE INGENIERA

OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE LA PIA (Ananas

comosus)
Barraza Yeiro, Muoz Lilibeth, Oquendo Paulina, Vsquez Mara
Fabio Armando Fuentes Gndara. Grupo: FD4 (14-Mayo-2014)
Laboratorio de Qumica Universidad de la Costa, Barranquilla
INTRODUCCION

JUSTIFICACION

La fermentacin es un fenmeno en ciertos

aspectos equivalentes a la respiracin, ya
que en ella se degradan sustancias
complejas para dar a otras ms simples
con liberacin de energa, pero con un
grado del sustrato bastante menor que en
la respiracin.
Las sustancias orgnicas en determinadas
circunstancias sufren trasformaciones y
una de ellas es la fermentacin de frutas en
presencia de azcar que producen alcohol
y de ah surge el inters de aplicar
procedimientos
para
comprobar
los
beneficios de ste proceso bioqumico
importante; la fermentacin.
Para llegar al objetivo propuesto se utilizara
una fruta muy tropical como la pia, para
elaborar el alcohol.

El mercado libre del alcohol es muy rico en

cuanto a su variedad de botellas y de
sabores, ahora bien en Colombia no se
observa la bebida en un sabor tan original
como el de la pia; as mismo, el proyecto
est enfocado no solo en la elaboracin del
producto final sino, en mostrar y demostrar
los procesos de fermentacin destilacin de
la pia es all donde radica la importancia
de que los estudiantes y el pblico en
general conozcan los procedimientos que
se realizan antes de obtener una de las
bebidas ms famosas del mundo como lo
es el alcohol, tambin tiene funcin
logstica religiosa, por lo cual ofrece a quien
lo consume una sensacin espiritual, sin
mencionar sus propiedades culinarias. A
decir verdad la presentacin del alcohol de
la pia para muchos que no han tenido la
oportunidad de escuchar. La intencin que
presenta este trabajo investigativo es
presentarles un novedoso y delicioso
alcohol de pia, que adems permite que
las personas aprendan a realizar una
bebida que este a su gusto y hasta les
pueda generar recursos con la venta del
producto a precios asequibles para el
consumidor y agradable al paladar.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A nivel mundial existen variedades de
frutas algunas muy ricas en azucares, las
cuales al pasar por el proceso de
fermentacin se obtiene una bebida
alcohlica, esta bebida a su vez ha tenido
una acogida en la sociedad, puesto que
resulta de gran utilidad en varios mbitos
de la vida cotidiana, esta bebida se observa
que se puede obtener de frutas como
manzana, uva, melocotn entre otros, la
pia pertenece a este grupo de frutas con
un alto nivel de azcar el cual sirve para
que se realice fcilmente el mtodo de
fermentacin, existen variedades de pia
todas pertenecen a la misma familia
solamente que varan en el porcentaje de
azucares, en funcin de lo antes expuesto
surge el siguiente interrogante:

OBJETIVO GENERAL

Obtener una bebida alcohlica

utilizando como materia prima la
pulpa de dos variedades de pia,
mediante el proceso de la
fermentacin, para saber cul de
estas tiene mayor grado de alcohol.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Si escogemos y se fermentan dos pias de

variedad diferente como la Del Monte, Oro
miel (Gold) y la Perolera cul de las dos
presenta ms grado de alcohol?

Reconocer la importancia de la
fermentacin alcohlica para la
obtencin de la sidra.

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por intervencin de otros microorganismos,

puede ser transformado en cido actico.
Tambin es comn la fermentacin lctica,
que transforma la glucosa en cido lctico.
Otro tipo de fermentacin es la bebida a
la accin de
algunos
microorganismos
sobre
sustancias
orgnicas
en
putrefaccin, con liberacin de amoniaco.
Otra importante fermentacin es la de
la celulosa, degradada en el intestino de
muchos herbvoros, primero en celobiosa y
despus en monosacridos (glucosa),
fcilmente asimilados por ser ms solubles.
En condiciones oxibiticas, la celulosa
tambin
puede
ser
atacada
por hongos para dar lugar a subproductos
que por mineralizacin con los compuestos
del suelo originarn el humus.

Medir la cantidad de alcohol

obtenida de cada pia.
Comparar datos obtenidos para as
saber con cul de las dos pias se
obtiene mayor grado de alcohol.
MARCO TEORICO

Fermentacin.
La fermentacin es un proceso conocido
desde hace mucho tiempo; basta pensar en
lo que sucede con el azcar del mosto de
uva por fermentacin da alcohol y anhdrido
carbnico. Sin embargo, hasta poca antes
de mediados del siglo XIV no se tuvo la
certeza de que en la fermentacin
participaban organismos vivos unicelulares
(levaduras), de modo que en el proceso
fermentativo
no
era
una
simple
reaccin qumica.

Tambin la presencia de metano en

cantidades bastante grandes y en lugares
diversos tiene como origen la accin
fermentativa de una gran serie de
microorganismos sobre la materia orgnica.
En conjunto, puede decirse que en la
degradacin
de
muchas
sustancias
orgnicas primero entran en accin los
microorganismos
que
trabajan
en
condiciones
anoxibiticas,
descomponiendo las grandes molculas
orgnicas en productos menos complejos,
sobre los cuales intervienen a continuacin
otros tipos de microorganismos que
trabajan en conclusiones oxibiticas, hasta
la completa degradacin de las molculas a
un estado soluble y, por tanto, asimilable;
de este modo, pueden entrar de nuevo en
un ciclo, a disposicin de los organismos,
las cuales extraern de ellas la energa
necesaria
para
realizar
sus funciones vitales.

La fermentacin es un tipo de catabolismo

parcial, que se caracteriza por ser un
proceso de oxidacin incompleta, tpico de
los organismos anaerbicos. Se realiza,
pues, sin la intervencin del oxgeno.
Pasteur leg a la conclusin de que la
fermentacin
era
facilitada
por
microorganismos, y, cuando investig las
causas
de
algunas
alteraciones
desagradables que sufran los vinos,
observ que para cada tipo de alteracin
era
precisa
la
intervencin
de
un microorganismo concreto que podra ser
destruido
por
el calor.
Estos
microorganismos se encontraban en
el aire y se desarrollaban cuando entraban
en contacto con un sustrato adecuado en el
que se multiplicaban con gran rapidez. Ms
adelante, Eduard Buchner (1860-1917)
precis que la fermentacin no era causada
por la intervencin directa de los
microorganismos, sino por una sustancia
especial elaborada por ellos.

Los procedimientos tradicionales

de
la
produccin de sidra siempre han sido
usados prensas del tipo hidrulico en
donde la fruta es colocada entre telas
especiales,
aplastadas
por
accin
hidrulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en esta
etapa prensas del tipo continuo que
consisten en un tornillo sin fin, rodeado de
una criba la cual deja pasar el jugo a
medida que la fruta es apretada contra
la resistencia hidrulica al final del tornillo.
El grado de extraccin del jugo esta dado
por el grado de resistencia hidrulica que

La fermentacin es un fenmeno en ciertos

aspectos equivalente a la respiracin, ya
que con ella se degradan sustancias
complejas para dar otras ms simples con
liberacin de energa, pero con un grado de
aprovechamiento del sustrato bastante
menor que en la respiracin. Entre las
fermentaciones ms comunes se encuentra
la que lleva a cabo las levaduras en la
transformacin del azcar en alcohol y
anhdrido carbnico; el alcohol, a su vez,

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se lo aplique. La fermentacin es uno de
los pasos ms importantes dentro de la
fabricacin de sidra. En forma general
consiste en la conversin total o parcial de
los azcares del jugo en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras.

formadas
por
varias
docenas
de flores trmeras de color violceo, que
aparecen al final de un escapo en las axilas
de las brcteas.
Las flores son hermafroditas, ssiles,
con brcteas inconspicuas,
los tpalos
externos apenas asimtricos y libres,
de ovario spero. El perodo de floracin se
extiende por un mes o ms; la planta es
auto estril, un rasgo seleccionado por los
criadores para favorecer la reproduccin
vegetativa. La polinizacin est a cargo, en
su entorno natural, de colibres.

La pia.
La pia o Ananas comosus es una fruta de
la familia de las Bromeliceas, son plantas
herbceas, que necesitan de un clima
tropical para crecer en su estado ptimo y
adems debe madurar en el rbol, sino
est cida y no madura fuera. Esta
especie, de escaso porte y con hojas duras
y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
fructifica una vez cada tres aos
produciendo un nico fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronoma y que
puede ser muy productiva en cuanto a la
produccin
de
alcohol
se
trata.

El fruto es una pequea baya, que se

fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpio o infrutescencia, grande y
de forma ovoide. El corazn del sincarpio,
ms fibroso, se forma a partir del tallo axial
engrosado, y las paredes del ovario, la
base de la brctea y los spalos se
transforman en una pulpa amarilla, apenas
fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no
guarda rastro de los frutos que la
compusieron. La flor propiamente dicha se
transforma en un escudete octogonal de
cubierta dura, formada por la fusin del
pice de la brctea y los tres spalos, que
formar la dura piel cerlea y espinosa del
fruto. La cavidad de la flor endurece sus
paredes; segn el cultivar aparece como
una celdilla vaca junto a la piel, en la que
se conservan los restos duros y filiformes
de los estambres, o se reduce a unas
ranuras. Ms hacia el interior, las celdas del
ovario, que contienen las semillas en el
raro caso de fertilizacin, tambin se
estrechan
considerablemente.
Estas
ltimas son de tamao bimilimtrico,
arrugadas, de forma amigdaloide y de color
pardo ms o menos oscuro.

Su fruto, con su forma y apariencia

peculiar, no pareciera que guardara esa
deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene
un sabor dulce y agrio a la vez. Pero s, es
una fruta deliciosa que disfrutamos comer
como fruta, tal y como es, o como
ingrediente de nuestros platos y postres
favoritos.
La pia tiene forma cilndrica, una corteza
escamosa de color marrn, una corona de
hojas espinosas y una pulpa amarilla. Esta
extica fruta se forma de muchas frutas
pequeas que se funden juntas. Los
principales pases productores de pias
son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa
Rica, Tailandia, Mxico.
Aunque la mayora de las bromeliceas
son epifitas, A. Como es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con
una roseta basal de hojas rgidas, ssiles,
lanceoladas, estrechamente imbricadas,
con los mrgenes dotados de espinas de
puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo;
son ligeramente cncavas, para conducir
el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo,
rojizo, se hace visible alrededor de los 2
aos, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas
foliares aparecen pequeos retoos que los
cultivadores cortan para la reproduccin,
aunque si se dejan pueden producir ms
frutos. Del tallo brotan inflorescencias en
forma de espiga, con el tallo engrosado,

Origen
La Pia es una fruta tropical originaria de
Brasil. All la encontraron los espaoles
durante la conquista de Amrica. Los
indgenas la llamaban Ananas, que significa
fruta excelente. Todos los pases la llaman
as excepto en Espaa. De Brasil se
propag principalmente al Amazonas,
Venezuela y Per para luego emigrar a
Europa y Asia.
Con su forma y corona distintiva la pia es
una fruta muy disfrutada en la gastronoma

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latino caribea y ha sido el producto
procedente de Amrica Latina que ms
xito y aceptacin ha tenido en Europa.

decorado con llamativas hojas verdes a

modo de corona.
Entre las variedades ms consumidas en
Espaa cabe destacar las siguientes:

Los indgenas la llamaron Ananas que

significa fruta
excelente.
El
nombre pia (o pineapple en
ingls)
proviene de la similaridad de la fruta a la
semilla o cono de los pinos.

- Espaola roja o morada (Red Spanish):

Su fruto es casi redondo de piel gruesa
anaranjada y pulpa de color blanco o
amarillo plido. Se caracteriza por su
agradable, intenso y cido aroma.

Distribucin y hbitat.
- Cayena Lisa (Smooth Cayenne): No
presenta espinas (smooth) y sus frutos son
grandes y cilndricos. La cayena es de color
naranja amarillento oscuro y posee una
pulpa amarilla clara o con una bonita
tonalidad dorada.

El anans comosus es un cultivo

claramente tropical. Acepta cualquier tipo
de suelo, siempre que cuente con buen
drenaje; el anegamiento puede llevar a la
podredumbre de las races. Es ligeramente
acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6;
exige
buenas
concentraciones
de nitrgeno y potasio, algo de magnesio y
cantidades limitadas de calcio y fsforo. No
tolera las heladas ni las inundaciones, y
requiere de altas temperaturas para
fructificar, alrededor de los 24; los excesos
de calor, superando los 30, perjudican la
calidad del fruto al exacerbar el
ciclo metablico; el rgimen de lluvias debe
estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales.
No crece normalmente por encima de los
800m.s.n.m, aunque existen plantaciones
aisladas en Kenia y Malasia en zonas de
altitud.

- Esmeralda: De similares caractersticas a

la Cayena Lisa, presenta una pulpa de
color amarillo muy claro, casi blanco.
- Queen: Es una de las variedades ms
antiguas, se cultiva sobre todo en
Sudfrica. Su fruto presenta una forma casi
esfrica, un color dorado amarillento y
pulpa de intenso color amarillo. No es muy
jugosa, pero posee un extraordinario aroma
y se conserva muy bien.
- Sugar loaf (Palo de azcar): Es una de
las variedades ms apreciadas por su
dulzor y jugosidad.

Originaria en Brasil, desde donde se

difundi al curso superior del Amazonas y
la zona de Venezuela y las Guayanas.
Hacia el 200 d.C. fue cultivada en Per por
los Mochicas, quienes la representaron en
su cermica. En el siglo XVI se propag
hacia Europa y
las
zonas
tropicales
de frica y Asia.

- Del Monte, Oro miel (Gold): Tiene un

sabor "extradulce", un color dorado y un
mayor contenido en vitamina C. Su piel es
ms gruesa y pesada que otras variedades.
- Perolera: Posee hijos sin espinas, el fruto
cuando madura es de color amarillo
naranja, con ojos profundos, corona nica y
forma cilndrica cuando pesan alrededor de
2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable
para su uso en fresco. Es la ms producida
en nuestro pas.

Variedades de pia.
Muy variada la pia es un fruto compuesto,
formado por la unin de los frutos de varias
flores alrededor de un eje carnoso. Existen
muchas variedades de pia, aunque
presenta
caractersticas
similares.
Algunos ejemplares pueden llegar a los 2kg
de peso, por lo general, presentan una
forma ovalada y su pulpa, de color amarillo
o blanco, est protegida por una piel dura y
con escamas, con un extremo superior

Es una variedad muy apetecida por su

sabor y calidad. Es la ms cultivada y es
bastante resistente al transporte. Tiene
contenido medio de fibra y forma cnica.

Composicin qumica.

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Nutrientes
Agua
Protenas
Grasas
Cenizas
Vitaminas y
minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Caloras

se produce un vinagre excelente y muy

aromtico. Aunque la enzima proteolctica
llamada bromelina se concentra en los
tallos, si el jugo la contiene en cantidad
suficiente,
se
puede
usarla
como
un ablandador de carnes.

Porcentaje(%)
85.1
0.1
13.5
0.1
Miligramo(mg)

Medicinal

21.00
10.00
0.40
0.90
0.03
0.20
12.00
51.00

La mejor manera de aprovechar sus

propiedades nutricionales es consumirla al
natural, bien sola o acompaada. Entre las
propiedades medicinales la ms notable es
la bromelina, una enzima similar a las
enzimas digestivas que ayuda a digerir las
protenas. La bromelina, de naturaleza
proteica como el resto de las enzimas,
realiza su accin en el estmago y en el
intestino, facilitando la digestin de las
protenas. Esta enzima rompe la molcula
de protena para dar otras ms pequeas y
libera aminocidos que son absorbidos por
el organismo. Su accin es tal que la
industria alimentaria emplea la bromelina
para ablandar las carnes.

Uso.
Alimenticio.
La pia es un fruto no climatrico, o sea
que hay que cosecharlo ya maduro pues
una vez cortado la maduracin se detiene
por completo y empieza a deteriorarse. La
pia es poco sensible a la presencia
de etileno, y tiene baja produccin de esta
fitohormona. Las
condiciones
ms
apropiadas para su conservacin son
temperaturas de 7 a 13 C y humedad de
85-90 %.2 La vida en postcosecha en
condiciones de conservacin ptimas
alcanza entre 2 y 4 semanas. La gran
versatilidad y la perfecta combinacin de su
sabor con el de otros alimentos, no la
relega exclusivamente a la elaboracin de
postres sino que aparece en multitud de
platos, formando parte de entrantes,
ensaladas, platos con mariscos, con carnes
de sabor tan intensa como el cerdo o el
pato, en verduras y hasta en ccteles.

Sin embargo, la bromelina se desactiva con

la temperatura, por lo que es difcil que est
presente en la pia conservada o enlatada,
que han sido sometidas a la accin del
calor. Para apreciar las propiedades de la
bromelina, es necesario tomar la pia
fresca.
Adems de esta accin proteoltica, a la
bromelina se le atribuyen muchas ms
propiedades teraputicas aunque no todas
estn demostradas cientficamente. Parece
comprobado que la bromelina:
- Inhibe la agregacin plaquetaria
previniendo
el
riesgo
de
padecer
enfermedades cardiovasculares.

El fruto para su consumo puede estar

fresco y en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada
vez ms como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando
el anan est maduro, la pulpa es firme
pero flexible, las hojas se pueden arrancar
de un fuerte tirn y el aroma es ms
intenso en la parte inferior. Debido al coste
del transporte del fruto fresco y la
concentracin del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados,
en especial jugos y mermeladas. Del jugo

- Es antiinflamatoria y diurtica y, como tal,

muy til en procesos inflamatorios,
edemas, y para evitar la retencin de
lquidos, de ah su empleo en tratamientos
anticelulticos.
- Es mucoltica, y fluidifica las mucosidades
que acompaan a infecciones bacterianas,
bronquitis y sinusitis.
Con arreglo a estas propiedades la
bromelina se prescribe en medicina natural
en forma de comprimidos y se habla de sus

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excelentes resultados en el tratamiento de
la artritis reumatoide y en obesidad, entre
otras
patologas.
No obstante, es necesario tener en cuenta
que el consumo de pia no se recomienda
en personas que sufren de lcera
gastroduodenal y gastritis debido a su
contenido en cidos y por su capacidad de
aumentar la produccin de jugos gstricos
lo que ocasionara un empeoramiento de la
sintomatologa.
Tambin digno de mencin, es que la
bromelina de pia tiene posibilidades en la
lucha contra el cncer. La investigacin
mostr que causa autofagia en clulas
del carcinoma mamario, que promueve el
proceso celular de la apoptosis.

La
cosecha
principal
se
efecta
normalmente desde principios de verano
hasta comienzos de otoo; el fruto debe
recogerse maduro, pues no contina la
maduracin
una
vez
extrado.
El
rendimiento del 30% se considera
aceptable, es decir, de 12.000 a 18.000
frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectrea.
Normalmente las plantas se renuevan cada
dos ciclos de cosecha para evitar la
disminucin del rendimiento. Con el uso
de etefn puede inducirse la floracin para
regular el ciclo productivo.
Propiedades nutritivas.
La pia tiene un elevado contenido de agua
y
un
bajo
valor
calrico.
As, 100 gramos de pia proporcionan slo
55 caloras. Este aporte calrico se debe a
su contenido en hidratos de carbono, ya
que el porcentaje de grasas y protenas es
casi inapreciable.

Cultivos.
La pia puede plantarse en cualquier
momento del ao en suelos hmedos,
aunque la mejor poca es el otoo. Es rara
la reproduccin a partir de semilla. Ms
frecuentemente se utilizan los retoos del
tallo central; los mejores proceden de la
parte basal del mismo, aunque tambin
pueden usarse las yemas del tallo distal o
la corona de brcteas de la fruta.
Naturalmente, los brotes basales se
desarrollan, fructifican y dan a su vez
origen a nuevos tallos. Los distintos tipos
de retoos se conocen como corona (el
meristemo
apical), gallo (las
yemas
pedunculares) y clavos (vstagos de la
yema peduncular).

Hidratos de carbono: La pia contiene

alrededor de un 11% de hidratos de
carbono, la mayor parte de los cuales son
azcares. Estos azcares (sacarosa y
fructosa, principalmente) son hidratos de
carbono de asimilacin rpida y su
contenido aumenta a medida que el fruto
madura.
Lpidos o grasas: Apenas contiene grasa,
100 gramos de pia contienen 0,2 gramos
de grasa.

Los vstagos se plantan en lnea, dejando

40-45 cm entre plantas y algo ms entre
hileras, o ms si se aplicar pulverizacin
mecnica con herbicidas, con una densidad
total de 37.500 a 50.000 plantas por
hectrea. Las plantaciones de fruta con
destino industrial son ms apretadas, de
hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos
veces al ao; la alternativa es el rociado
con herbicidas,
en
especial ametrina, diuron einclusouracilos c
omo el caso del bromacil. Se fertiliza tri o
bianualmente con nitrgeno, potasio y
fsforo, de 5 a 6 g por planta, a los que se
aade a veces magnesio. En zonas de
heladas la planta debe cubrirse durante la
temporada de fro.

Protenas: Al igual que la grasa, la pia

apenas contiene protenas, siendo su
contenido casi insignificante (0,4 gramos
por 100 g de pia).
Fibra: Su contenido en fibra no es muy
elevado, unos 1,5 gramos por 100 gramos
de alimento, pero el suficiente para
otorgarle cierto efecto laxante y ayudar a
regular las funciones intestinales.
Vitaminas: La pia es rica en vitaminas,
principalmente en vitamina C, y en menor
cantidad en vitamina B1, B6 y cido flico.
La vitamina C, adems de realizar
importantes funciones y estar, por ejemplo,
implicada en los mecanismos de defensa
del mismo, favorece la absorcin del hierro
por el organismo.

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Minerales: Respecto a su contenido

mineral destaca la presencia de potasio y,
en menor proporcin, de magnesio, hierro,
cobre y manganeso. Una racin habitual de
200 gramos de pia puede cubrir el 9% de
las necesidades diarias recomendadas de
potasio.

Colombia

512.496

Venezuela

419.832

Verstil.
La
pia
madura
satisfactoriamente
nicamente si est en la planta, donde
suele duplicar su contenido en azcar
durante la ltima fase de maduracin. Si se
recolecta cuando an no est madura,
presenta un sabor cido y es pobre en
nutrientes.
Al adquirirla en el mercado, se debe tener
en cuenta que una pia de buena calidad
est madura cuando:

Componentes no nutritivos: Dentro de

sus componentes no nutritivos, destaca
significativamente la presencia de los
cidos ctrico y mlico, responsables de su
sabor cido y potenciadores de la accin
de la vitamina C sobre la absorcin del
hierro de la dieta.

- Su pulpa cede ligeramente al ejercer una

suave presin con los dedos.

Produccin.
Hoy el anan es el segundo cultivo tropical
en volumen, slo superado por el pltano
(Musa paradisiaca), y conforma ms del
20% de la produccin comercial de este
tipo de frutos, de la cual el 70% se
consume fresca en el pas de origen. El
resto se destina al enlatado en almbar, una
prctica iniciada en Hawi en el siglo XVIII,
que es la forma ms consumida en los
pases templados.
Los
principales
productores
son Brasil, Costa
Rica, China, Filipinas, India y Tailandia, que
concentran el 50% de la produccin. Otros
productores
de
relieve
son Indonesia, Kenia, Mxico y Nigeria. El
cultivar ms importante es el llamado
'smooth Cayenne', originario de la Guayana
Francesa.

- Su aroma es intenso.
- La punta de las hojas son anaranjadas y
se pueden arrancar con relativa facilidad.
- La piel es de color amarillo anaranjado
uniforme. Si presenta un color ms bien
verdoso, la pieza est inmadura y si tiene
manchas marrones, la pia est "pasada".
La pia es muy sensible a los cambios de
temperatura. No debe guardarse en el
frigorfico
puesto que
no
aguanta
temperaturas inferiores a 7C, perdiendo
todo su sabor y aroma.
Como elegirla y conservarla.
Las pias estn maduras en el momento en
que las puntas de las brcteas cambian de
color verde al anaranjado, a pesar de que
el color del fruto sea verde.
Si el extremo del tallo est mohoso o
manchado, las hojas marchitas o la fruta
golpeada, mejor no comprarla. Su olor
debe ser dulce en la base y la cscara del
fruto no debe hundirse bajo la presin del
dedo.
La pia es una fruta muy frgil y sensible a
los cambios bruscos de temperatura. Se
puede conservar durante unos das en un
lugar fresco y seco, aunque nunca en el
frigorfico
porque
se
deteriora
a
temperaturas inferiores a los 7C
Una vez pelada y cortada, la pia se
puede conservar en la nevera recubierta

Principales productores de pia (2013)

(kilotones)
Tailandia

2.593.210

Brasil

2.318.120

Costa Rica

2.268.960

Filipinas

2.246.810

China

1.551.367

Indonesia

1.540.630

India

1.415.000

Nigeria

920.000

Mxico

742.926

Vietnam

533.384

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con un envoltorio de plstico, aunque se ha
de consumir lo antes posible. A partir del
punto ptimo de madurez comienza a
perder su jugosidad con gran rapidez.

columna de fraccionamiento. sta permite

un mayor contacto entre los vapores que
ascienden, junto con el lquido condensado
que desciende, por la utilizacin de
diferentes "platos". Esto facilita el
intercambio de calor entre los vapores (que
lo ceden) y los lquidos (que lo reciben).

Destilacin
La destilacin es la operacin de separar,
mediante vaporizacin y condensacin en
los diferentes componentes lquidos,
slidos disueltos en lquidos o gases
licuados de una mezcla, aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin de cada una
de las sustancias ya que el punto de
ebullicin es una propiedad intensiva de
cada sustancia, es decir, no vara en
funcin de la masa o el volumen, aunque s
en funcin de la presin.

Destilacin al vaco
La destilacin al vaco consiste en generar
un vaco parcial por dentro del sistema de
destilacin para destilar sustancias por
debajo de su punto de ebullicin normal.
Este tipo de destilacin se utiliza para
purificar sustancias inestables por ejemplo
las vitaminas.
Lo importante en esta destilacin es que al
crear un vaco en el sistema se puede
reducir el punto de ebullicin de la
sustancia casi a la mitad.

Destilacin simple
La destilacin simple o destilacin sencilla
es una operacin donde los vapores
producidos
son
inmediatamente
canalizados hacia un condensador, el cual
los enfra (condensacin) de modo que el
destilado no resulta puro. Su composicin
ser diferente a la composicin de los
vapores a la presin y temperatura del
separador y pueden ser calculada por la ley
de Raoult. En esta operacin se pueden
separar sustancias con una diferencia entre
100 y 200 grados Celsius, ya que si esta
diferencia es menor, se corre el riesgo de
crear azetropos. Al momento de efectuar
una destilacin simple se debe recordar
colocar la entrada de agua por la parte de
abajo del refrigerante para que de esta
manera se llene por completo. Tambin se
utiliza para separar un slido disuelto en un
lquido o 2 lquidos que tengan una
diferencia mayor de 50 C en el punto de
ebullicin.

Destilacin por arrastre de vapor

En la destilacin por arrastre de vapor de
agua se lleva a cabo la vaporizacin
selectiva del componente voltil de una
mezcla formada por ste y otros "no
voltiles". Lo anterior se logra por medio de
la inyeccin de vapor de agua directamente
en el interior de la mezcla, denominndose
este "vapor de arrastre", pero en realidad
su funcin no es la de "arrastrar" el
componente voltil, sino condensarse en el
matraz formando otra fase inmiscible que
ceder su calor latente a la mezcla a
destilar para lograr su evaporacin. En este
caso se tendrn la presencia de dos fases
insolubles a lo largo de la destilacin
(orgnica y acuosa), por lo tanto, cada
lquido se comportar como si el otro no
estuviera presente. Es decir, cada uno de
ellos ejercer su propia presin de vapor y
corresponder a la de un lquido puro a una
temperatura de referencia.
Destilacin mejorada

Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada de alcohol etlico
es una variante de la destilacin simple que
se emplea principalmente cuando es
necesario separar lquidos con puntos de
ebullicin cercanos.

Cuando existen dos o ms compuestos en

una mezcla que tienen puntos de ebullicin
relativamente cercanos, es decir, volatilidad
relativa menor a 1 y que forma una mezcla
no ideal es necesario considerar otras
alternativas ms econmicas a la
destilacin convencional, como son:

La principal diferencia que tiene con la

destilacin simple es el uso de una

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Destilacin alterna

bebida alcohlica a partir de desechos del

procesamiento de la pulpa del nspero La
universidad Zulia. El objetivo especfico fue
caracterizar el mosto fermentado y
determinar analticamente el porcentaje de
etanol, PH, solidos solubles y acidez total, y
se obtuvo la bebida satisfactoriamente.

Estas tcnicas no son ventajosas en todos

los casos y las reglas de anlisis y diseo
pueden no ser generalizables a todos los
sistemas, por lo que cada mezcla debe ser
analizada cuidadosamente para encontrar
las mejores condiciones de trabajo.
Destilacin seca

METODOLOGA.
La destilacin seca es la calefaccin de
materiales slidos en seco (sin ayuda de
lquidos solventes), para producir productos
gaseosos (que pueden condensarse luego
en lquidos o slidos). Este procedimiento
ha sido usado para obtener combustibles
lquidos de sustancias slidas, tales como
carbn y madera. Esto tambin puede ser
usado para dividir algunas sales minerales
por termlisis, para obtencin de gases
tiles en la industria.

Materiales a utilizar.
-Balanza
-Licuadora con filtro
-Vaso precipitado
-Cuchara
-Cuchillo
-Embaces platicos
-Manguera
-Colador
-Beaker
-Pipeta
-Mechero de bunsen
-Termmetro
-Picnmetro
-Malla de asbestos
-Cronometro
-Baln
-Baln volumtrico
-Balanza digital

ANTECEDENTES.
En la revisin bibliogrfica realizada, se
encontraron diversos estudios que hacen
referencia para la obtencin de alcohol a
partir de la fermentacin, los cuales sirven
como base para el estudio y solucin de
los objetivos de este proyecto. Entre estos
estudios e investigaciones se encuentran:

Materia prima.
-Pulpa de dos pias (Oro miel o Gold y
Perolera)
-Azcar (C12H22O11) 150g
-Agua (H2O) 500ml
-Levadura en polvo 12g

Padilla H, D, (2007), realizo el trabajo

tcnico de pregrado utilizado extraccin y
caracterizacin de pectina a partir de la
corteza de mango (Manguifera indica L.)
Universidad Zulia. Maracaibo estado de
Zulia. Se evalu la influencia de las
condiciones de extraccin. El agente de
extraccin y los tiempos de extraccin.
Para obtener la peptina se utiliz el mtodo
de hidrolisis termo-acida y precipitacin
alcohlica.

Tipo de estudio:
El tipo de estudio que se realizo es
comparativo ya que el objetivo principal es
determinar el grado de alcohol de ambas
pias para saber cul de las dos emite ms
alcohol, conocer con exactitud las pautas a
tener en cuenta para poder desarrollar
nuestro proyecto. Las cuales son las
siguientes:

Alvarado, R, S, N (2005) realizaron el

trabajo tcnico titulado efecto del
tratamiento del mosto en la oxidacin de
vinos blanco. Facultad de ingeniera.
Universidad de Zulia.
Se llev a cabo la investigacin para
conocer los efectos que puede causar el
tratamiento trmico a 55 de mosto de la
oxidacin de vinos blanco.

Se proceder a pelar las pias, para

utilizar su pulpa.
Se lavaran las pulpas de las pias.

Urdaneta, (2005) realizo el trabajo se

pregrado llamado produccin de una

Estas se repartirn en embaces plsticos

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con sus respectivos nombres, teniendo en
cuenta que se le agregan 150g de
sacarosa o azcar comn con 500ml de
agua.

0,24775

0.7

Despus de tener esto mezclado a cada

recipiente se le agregara 15g de levadura,
luego se tapara de tal forma que no ocurra
salida del aire.
Se depositara la preparacin en lugares
clidos y oscuros, se dejara quieta durante
tres semanas y pasado este periodo se
proceder al trasiego de la preparacin a
otro recipiente.
GRAFICA 1. PORCENTAJE DE
ALCOHOL VS DENSIDAD

Se colara repetidas veces hasta obtener

un alcohol claro

Patrn Perolera

Se llevara l lquido a destilar para as

poder obtener el alcohol puro.

48.134 masa -23.499 masa picnmetro=

24.635 masa total

Se halla la densidad del alcohol puro para

determinar en la grfica de concentracin
alcohlica los grados de estos alcoholes
obtenidos.

D=M/V
D=24.635/100
D=0.24635

Se realiza seis muestras de alcohol etlico

a aumentando de 5ml en cada muestra y
se completa hasta llegar a 100 ml con agua
destilada.

Patrn Oro miel

Se le halla la densidad de estas muestras

para realizar una grfica del porcentaje de
alcohol vs densidad.

D=M/V
D=24.775/100
D=0.24775

48.274 masa -23.499 masa picnmetro=

24.775 masa total

Se hall la densidad de 20 ml de alcohol

destilado de la pia Perolera y que se
complet a 100 ml con agua destilada,
dando as una densidad de 0.24635 por
ende el nivel de alcohol es de 0.7%, y para
la oro miel nos dio 11 ml de alcohol
destilado, tambin se llevo a 100 ml con
agua destilada y arrojando como resultado
una densidad de 0.24775 y su nivel de
alcohol es fue de 0.3% siendo esta menor
que la Perolera.

Se tienen encuentra los datos obtenidos

de las pias incluyndolos en la grfica
para as darnos el porcentaje deseado.

CALCULOS Y RESULTADOS
TABLA 1

DENSIDAD
0,24061
0,24171
0,24274
0,24477
0,24628
0,24793
0,24635

GRADO DE
ALCOHOL
2,5
2
1,5
1
0,5
0,2

CONCLUSION.
La fermentacin es una transformacin que
sufren un gran nmero de sustancias
orgnicas en determinadas circunstancias,
y se produce por un tipo de oxidacin y sin
la intervencin del oxgeno, para este caso
fueron escogidas dos variedad de pia las

0.3

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cuales fueron la perolera y la oro miel
(Gold), para determinar el objetivo principal
que era hallar el nivel de alcohol en cada
una de ellas y compararlo para ver en cul
de las dos se daba el mayor grado de
alcohol, del cual se obtuvo como resultado
que la pia oro miel, obtuvo una mayor
densidad que la perolera, despus de hallar
la densidad de seis muestras de una
solucin de alcohol etlico y agua destilada,
se realiz una grfica de densidad Vs
porcentaje y en esta se ubic la densidad
obtenida de cada una de las pias para as
determinar el grado de alcohol de estas
obteniendo como resultado que la perolera
es la pia que da ms grado de alcohol con
un 0,7%.
BIBLIOGRAFA.
[1]De la Cruz Medina, J.; Garca, H. S.
Operaciones postcosecha de la pia.
Institute Technologic de Veracruz. (1999)
pp. 95-98
[2]Ketnawa S, Chaiwut P, Rawdkuen S
(2011). Extraction of bromelain from
pineapple peels. Food Sci Technol Int. pp.
395-400
[3]Hincapi, U. Gerardo. Manejo Post
Cosecha de la Pia. Programa Post
Cosecha, Convenio SENAREINO UNIDO.
Pag.160. (1998)
[4] Idrraga Piedrahita, A.;
Ortiz, R.
Callejas Posada & M. Merello. Edicin
2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9939.
Universidad de Antioquia, Medelln.
La fermentacin es un tipo de catabolismo
parcial, que se caracteriza por ser un
proceso de oxidacin incompleta, tpico de
los organismos anaerbicos. Se realiza,
pues, sin la intervencin del oxgeno.

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Anexo.

Figura 1
Figura 4.

Figura 2.

Figura 5.

Figura 3.
Figura 6.

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Figura 7.

Figura 8.

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