Professional Documents
Culture Documents
Orientações
Alimentos técnicas
Seguros – Orientações Técnicas 1
2 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros –
Orientações Técnicas
São Paulo
2004
Ficha Catalográfica
ANIMAIS
HOMEM
Produtores de alimento:
Pele, saliva, mãos e bovinos, suínos, aves, etc.
unhas, cabelo, genitais De estimação: cão,
e fezes. gato, etc.
Pragas: ratos, baratas,
moscas, etc.
ALIMENTO
UTENSÍLIOS E AMBIENTE
EQUIPAMENTOS Água, solo, ar.
Superfícies de trabalho,
tábuas de corte, talheres,
panelas, batedeiras,etc.
Todo alimento, quer seja de origem animal ou Se as condições forem adequadas, poderemos
vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que ter uma divisão a cada vinte minutos, em média.
formam a chamada contaminação de origem. Ela varia Assim, a partir de uma única bactéria, teremos
conforme o meio e forma de produção do alimento. aproximadamente dois milhões (2.000.000) de
A maioria das bactérias, quando em pequena bactérias em sete horas.
quantidade, não é capaz de produzir doenças. Alguns tipos de bactérias formam esporos,
Para que isso aconteça é necessário que que são formas de resistência às condições
estejam presentes em grande número. inadequadas do meio para a sua sobrevivência.
As bactérias se reproduzem dividindo-se ao Na forma esporulada, a bactéria não se
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma multiplica, e também não produz doença. Ela
gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito, permanece em estado latente, voltando a se
e assim por diante. multiplicar quando as condições se tornam
adequadas novamente.
Existem bactérias que, ao se multiplicar,
produzem substâncias chamadas toxinas. Elas
causam doenças conhecidas como intoxicações
alimentares.
Para se multiplicar, além do alimento, as
bactérias necessitam de água, ar (a maioria) e
temperatura adequada.
65 ºC
Cuidado, Perigo!
Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.
4 ºC
Tabela A: REFRIGERAÇÃO
Alimento Temperatura Tempo
Frutas e hortaliças Até 10ºC por 72h
Frios e laticínios manipulados Até 8ºC por 24h ou
Até 6ºC por 48h ou
Até 4ºC por 72h
Carnes, aves e seus produtos Até 4ºC por 72h
manipulados crus.
Pescado cru. Até 2ºC por 24h
Alimentos cozidos Até 4ºC por 72h
Para produtos manipulados ou industrializados que não foram totalmente utilizados, observar:
Tabela B: CONGELAMENTO
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a -5º C 10 dias
-5º C a -10º C 20 dias
-10º C a -18º C 30 dias
Abaixo de -18º C 90 dias
5. Pré-preparo e Preparo
É possível a ocorrência de contaminação de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim
como, a troca de microorganismos entre
superfícies e alimentos. Isso é chamado de
contaminação cruzada.
5.7. Reaquecimento
Alimentos que já sofreram cocção e que fo-
ram adequadamente conservados, ao serem
reaquecidos devem atingir a temperatura de no
mínimo 74º C no seu interior.
5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve
atingir a temperatura de no mínimo 74º C. Outras
combinações de tempo e temperatura como 65º C
por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos também
poderão ser utilizadas. Óleos e gorduras para
frituras não devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190º C. Despreze óleos e gorduras
que apresentarem alterações de cor, odor, sabor,
7.2. Identificação
Desenvolva um sistema de identificação que
garanta a rastreabilidade do produto a partir do
recebimento. Na armazenagem dos produtos,
mantenha a embalagem original sempre que
possível.
No caso de transferência de matéria-prima
Produtos que necessitam de registro: ou produtos não manipulados para uma
alimentos de origem animal, adoçantes, água, embalagem diferente da original, identifique o
alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.), produto por meio de etiquetas. As etiquetas
bebidas não alcoólicas, gelo, sal e palmito. deverão conter os dados do rótulo, ou no mínimo,
Produtos embalados na ausência do as seguintes informações:
consumidor devem conter todas as informações • nome do fornecedor e endereço;
acima. • nome do produto e marca;
Alimentos preparados ou fracionados no lo- • modo de conservação;
cal de comercialização e embalados na presença • número de registro quando for o caso;
do consumidor, devem apresentar no mínimo as • ingredientes;
informações exigidas pelo Código do • prazo de validade original (determinado
Consumidor que são as seguintes: pelo fabricante);
• Nome; • número da nota fiscal;
• Quantidade; • número do lote ou data de fabricação e/
• Composição; ou prazo de validade;
• Preço; • data da transferência.
9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa
da produção ou comercialização de alimentos
deverá ser, continuamente, capacitado em boas
práticas de fabricação/manipulação.
Desenvolva um programa de treinamento
para todos os funcionários, de acordo com as suas
funções.
x
produção e lavagem,
lavatórios, sanitários,
mobiliário, recipiente
de lixo
Equipamentos,
utensílios, superfícies
de manipulação,
saboneteiras
x
Paredes, portas,
janelas, prateleiras,
coifas, geladeira,
câmaras
x
Estoque, estrados,
congeladores
Luminárias,
x
interruptores,
tomadas elétricas,
telas
x
Reservatório de
água
Tetos, forros,
x
caixas de gordura,
filtro de ar
condicionado,
tubos de ar
x
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas 27
A periodicidade e a técnica utilizadas na 11. Controle Integrado de Pragas
higienização de equipamentos de fatiamento de No controle de pragas cabe aos
frios e moagem de carnes devem garantir a estabelecimentos alimentícios a adoção de
segurança dos produtos. medidas preventivas (que minimizem a aplicação
de produtos desinfestantes):
10.3. Desinfecção • Impeça o acesso das pragas, colocando telas
A desinfecção dos equipamentos e utensílios e protegendo aberturas externas;
somente deve ser realizada após a lavagem. • Não acumule materiais que não tem uso
Utilize produtos desinfetantes com registro ou estranhos à atividade;
no Ministério da Saúde. • Adote as medidas descritas no item 12,
Os desinfetantes devem permanecer em pág. 27 para a disposição do lixo;
contato com as superfícies, o tempo estabelecido • Monitore a presença das pragas e contrate
pelo fabricante. os serviços de uma empresa especializada no
O enxágüe é obrigatório nas superfícies que controle de vetores e pragas urbanas.
entram em contato com os alimentos.
A empresa contratada deve ser licenciada e/ou
10.4. Material para Higienização cadastrada na Vigilância Sanitária e utilizar somente
Mantenha todos os utensílios e materiais para produtos registrados no Ministério da Saúde.
limpeza armazenados em local próprio, afastados As técnicas de controle e a disposição das
dos alimentos e separados por tipo de utilização. armadilhas e iscas são de responsabilidade da
empresa contratada, cabendo ao estabelecimento
o cumprimento das recomendações.
Mantenha no estabelecimento: a proposta ou
contrato de serviço contendo o relatório técnico da
visita e as medidas preventivas a serem implementadas;
o comprovante de execução do serviço contendo no
mínimo as seguintes informações:
• Identificação da empresa controladora;
• Número da licença de funcionamento;
Revisão
Tatiana Gonçalves Pasquale
Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi
Ana Paula Randi
Carmen Silvia Carmona Azevedo
Cíntia Salles Romero
Claudia Lago
Helena Dias de Oliveira
Magda Andreotti
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Nina da Costa Correa
Olinda Vieira Branco
Sonia Maria Lagoa
Valéria Rodrigues Haidar
Vera Helena Lessa Villela
Ilustração
Marcos K. Vasconcelos
40 Alimentos Seguros – Orientações Técnicas
Alimentos Seguros – Orientações Técnicas