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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
FICHA TCNICA
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FICHA TCNICA
INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
EQUIPA TCNICA
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
APOIO TCNICO DOCUMENTAL
Associao Indiveri Colucci / Clnica Mdica da Linha /
/ Casa de Repouso de Pao dArcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTO E COORDENAO
Emlia Colao (Santa Casa da Misericrdia de Mrtola)
Jos Silva e Sousa e Cludia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simes
Ana Assuno
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners
PRODUO VDEO
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
EDIO
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
MANUAIS TCNICOS
A ALIMENTAO DO IDOSO
CONCEPO
Marta Simes
REVISO E SUPERVISO DE CONTEDOS
Cristina Coelho
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners
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PREFCIO
Nos pases tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenmeno curioso: o envelhecimento da populao idosa.
Como consequncia, o sector da prestao de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os servios disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nvel nacional importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nvel familiar.
Para que tal se verifique, atravs da formao qualificada que se podero dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competncias necessrias para lidar com as problemticas inerentes ao
aumento da esperana mdia de vida e crescente dependncia dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo j uma vasta experincia neste ramo de actividade, no s em termos formativos
como tambm na interveno diria em estruturas de prestao de cuidados, a Santa Casa da Misericrdia
de Mrtola props-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI, constitudo por manuais tcnicos do formador e
do formando e vdeos sobre a mesma temtica a utilizar de forma integrada.
Temas:
A alimentao do idoso
Cuidar do idoso com demncia
Animao intergeracional
Construo de uma rede de cuidados: Interveno com a famlia e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de sade ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em ltima consequncia, o atraso da institucionalizao dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
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NDICE
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NDICE
INTRODUO
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO E NUTRIO
Objectivos gerais
Grupos alimentares e seus constituintes
Alimentao e nutrio
Necessidades alimentares do idoso
Necessidade de hidratao do idoso
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS E AVALIAO
Objectivos gerais
Factores que afectam o consumo de
nutrientes nos idosos
M nutrio
A M nutrio: sintomas e sinais de alerta
Consequncias da m nutrio
Avaliao do estado nutricional
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
3. ALIMENTAO ENTRICA
Objectivos gerais
Alimentao entrica: definio, vantagens e
vias de administrao
Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao
entrica
Tipos de alimentos utilizados na alimentao
entrica
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Objectivos gerais
Aspectos psicossociais da alimentao do
idoso
As dietas adequadas: elaborao de ementas
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
5. ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados nutricionais em funo da doena
Distrbios alimentares mais frequentes nos
idosos
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
PG. 5
PG. 7
PG. 17
6. A PREPARAO DE REFEIES
Objectivos gerais
Cuidados na aquisio de alimentos, no seu
armazenamento e conservao
Tcnicas de confeco
Receitas Culinrias
Higiene e segurana alimentar
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
7. PREPARAR A FAMLIA E AS
INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados especficos na alimentao
Procedimentos para alimentao de idosos
dependentes ou semi-dependentes
Cuidados especficos com a hidratao
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
PG. 55
PG. 79
PG. 93
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
PG. 99
ANEXO 1. TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO TEMTICO
PG. 101
ANEXO 2. DIAPOSITIVOS
PG. 109
PG. 147
PG. 29
PG. 37
PG. 47
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INTRODUO
INTRODUO
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A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
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NOES BSICAS
DE ALIMENTAO E NUTRIO
A ALIMENTAO DO IDOSO
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OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua
constituio;
Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.
GRUPOS ALIMENTARES
E SEUS CONSTITUINTES
A alimentao dos idosos, bem como a de todas as
faixas etrias, pode ser optimizada atravs de dois
tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poder ser feito pela vigilncia do peso e qualitativo recorrendo ideia de grupos alimentares
(Ferry & Alix 2004).
Os grupos alimentares no so mais que uma organizao dos alimentos em categorias, pelas semelhanas das suas propriedades nutricionais. Para
facilitar a assimilao destes grupos e a interiorizao das propores que devem ser respeitadas na
alimentao, foram criadas representaes grficas
como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a
Pirmide dos Alimentos.
RODA DOS ALIMENTOS
Foi criada em Portugal na dcada de 70, segundo a realidade dessa poca e revelou-se um
instrumento de trabalho eficiente, o que levou outros pases a adoptarem-no. O seu formato em crculo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um
prato, com as pores de alimentos que devem
ser ingeridas.
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Pores dirias
Percentagem
na Alimentao
4 a 11
28%
Hortcolas
2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g)
1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)
3a5
23%
Fruta
1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)
3a5
20%
Lacticnios
1 chvena almoadeira de leite (250ml)
1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 slido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/2 queijo fresco - tamanho mdio (50g)
1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)
2a3
18%
1,5 a 4,5
5%
Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: favas, ervilhas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)
1a2
4%
Gorduras e leos
1 colher de sopa de azeite/leo (10g)
1 colher de ch de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina
1a3
2%
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CEREAIS,
SEUS DERIVADOS E TUBRCULOS
Este grupo inclui os alimentos essencialmente
responsveis por fornecer energia ao organismo
alguns exemplos so: cereais (arroz, milho, centeio)
e derivados (farinha, po, cereais de pequeno
almoo), tubrculos (batata) e castanha. So principalmente ricos em acares ou hidratos de carbono complexos. Para alm destes nutrientes, so
tambm constitudos por vitaminas do complexo B,
sais minerais e fibras alimentares.
HIDRATOS DE CARBONO
Tambm conhecidos por glcidos, so a principal
fonte de energia motora do organismo. Consoante a
sua composio e estrutura, os hidratos de carbono
podem ser simples ou complexos. Os hidratos de
carbono simples so absorvidos mais rapidamente
e esto presentes nas frutas (frutose), no leite
(lactose) e no acar comum. Os hidratos de carbono complexos so absorvidos mais lentamente e
so a fonte mais saudvel de energia, encontram-se principalmente nos cereais, tubrculos e leguminosas.
HORTCOLAS
O grupo dos hortcolas composto por hortalias
(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem
as razes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos
(cebolas e alhos) e frutos (abbora, pepino,
tomate). Estes alimentos, so ricos em fibras, vitaminas e minerais, o que faz com que a sua presena diria seja essencial para uma alimentao
adequada. Neste grupo tambm se incluem os
cogumelos que so ricos em protenas e minerais.
Os hortcolas podem ser consumidos crus ou cozinhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo
que a cozedura prolongada, e o reaquecimento
fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses
alimentos. Devem ser cozinhados em pouca gua e
a temperaturas baixas e moderadas. No entanto,
importante referir que o valor nutritivo dos legumes
ultracongelados comparvel aos legumes frescos.
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VITAMINAS
So essenciais para o organismo, porque regulam
grande parte dos processos que nele ocorrem,
mantm o seu equilbrio e so indispensveis para
o crescimento. Esto presentes num grande
nmero de alimentos. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as
caractersticas das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas).
FRUTAS
Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos
(figos secos, passas), sendo excludos os frutos
gordos (azeitonas, pinhes, nozes, amendoins,
coco) dado o seu teor energtico. So ricas em sais
minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem
tambm uma quantidade aprecivel de gua, como
o caso da melancia, melo, morango, laranja e
limo Preferencialmente, deve ser consumida crua
ou em sumos, sendo descascada pouco antes da
ingesto. Tambm pode ser cozinhada mas, neste
caso, os nutrientes no sero to preservados.
LACTICNIOS
O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e
as natas, compem este grupo. Para alm da principal fonte de clcio, so tambm ricos em protenas, lpidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por
isso, ser consumidos diariamente, em todas as
refeies. Nos lacticnios incluem-se os iogurtes, o
queijo fresco ou seco e o requeijo, que, para alm
de ingeridos assim, podem tambm ser utilizados
na confeco de outros pratos como o molho
bechmel, os gratinados, pudins, bolos, entre
muitos outros.
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CLCIO
um nutriente essencial na formao e no crescimento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais
que, tal como os oligoelementos, so nutrientes
imprescindveis para a renovao e conservao
de tecidos e bom funcionamento das clulas nervosas, intervindo em muitas outras reaces do
organismo. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as caractersticas dos minerais e oligoelementos, bem como dos
alimentos onde elas podem ser encontradas).
CARNE, PESCADO E OVOS
So fonte de protenas de excelente qualidade e o
seu consumo recomendado, numa idade mais
avanada, pelo menos uma vez por dia, podendo
nas outras refeies ser substitudo por lacticnios.
tambm rica em vitaminas, em especial B12.
Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou
fumada, deve haver a preocupao de alternar o
consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra)
com o das carnes brancas (aves, coelho): as
primeiras contm a gordura na sua prpria constituio, enquanto nas segundas esta se concentra
em locais fceis de remover como a pele.
O pescado apresenta a vantagem de possuir uma
gordura mais saudvel (cidos gordos mega-3),
principalmente os peixes gordos como o salmo,
a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha,
entre outros. tambm rico em minerais e vitaminas do complexo B. O marisco considerado
pescado e contm menor teor proteico, sendo uma
importante fonte de minerais.
LEGUMINOSAS
So alimentos essencialmente ricos em hidratos de
carbono, capazes de fornecer energia mas com um
nvel proteico superior aos cereais e tubrculos.
Lentilhas, feijo, gro, ervilhas, favas e soja, so
exemplos de leguminosas. Fornecem tambm fibras
alimentares, semelhana dos hortcolas, fruta e os
cereais pouco processados. O seu consumo deve
ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.
FIBRAS ALIMENTARES
So muito importantes para a regulao do organismo. No fornecem energia, mas actuam ao nvel do
intestino, prevenindo a obstipao. As fibras provocam a sensao de saciedade, o que faz com que
no seja necessrio um consumo exagerado de alimentos, evitando assim a obesidade. Tambm contribuem para a regulao dos nveis de glicose no
sangue, prevenindo a diabetes.
GORDURAS E LEOS
PROTENAS
So as principais responsveis pelo crescimento,
conservao e reparao dos rgos, tecidos, e
clulas. So compostas por aminocidos que
podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos
pelos alimentos) e no essenciais (podem ser produzidos pelo prprio organismo).
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LPIDOS
Os lpidos so constitudos por cidos gordos.
Essenciais para o desenvolvimento da viso e do
crebro, protegem o organismo contra as
agresses externas (principalmente contra o frio) e
tambm so importantes na manuteno e crescimento de tecido. Os cidos gordos podem ser divididos em saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros esto presentes na gordura de
carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e
derivados, salsichas, chourio e gema de ovo,
sendo responsveis pelo aumento do mau colesterol no sangue. Os cidos gordos monoinsaturados, esto presentes no azeite e leo de amendoim,
produzindo menos colesterol. Quanto aos cidos
gordos polinsaturados, dividem-se em mega-3
(encontram-se nos leos de peixe) e mega-6
(encontram-se nos leos vegetais) e tm um poder
protector em relao s doenas cardiovasculares.
GUA E OUTRAS BEBIDAS
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NECESSIDADES
ALIMENTARES DO IDOSO
As necessidades alimentares do idoso, de uma
maneira geral, no diferem muito das dos adultos,
embora existam algumas especificidades ao nvel
dos nutrientes que importante salientar. No Quadro
1.2 so apresentados valores dos principais nutrientes e energia, recomendados para os idosos. Por
exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a
necessidade energtica de 2400kcal. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de
hidratos de carbono, e 840kcal dos lpidos, vindo a
restante dos outros nutrientes ingeridos.
PROTENAS
As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser
ligeiramente superiores do que nos adultos mais
jovens, principalmente se houver qualquer tipo de
agresso grave para o organismo como uma
infeco ou uma interveno cirrgica. Nestes
casos a dose diria recomendada pode passar a
1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de no haver complicaes ao nvel dos rins (Ferry & Alix, 2004).
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HIDRATOS DE CARBONO
As necessidades de energia de um idoso so idnticas s de um adulto com gastos semelhantes. A
poro diria dever fornecer cerca de 50 a 55% do
Nutrientes e Energia
Energia
35Kcal/kg/d
Protenas
Glcidos
Lpidos
mega-6
7,5g
mega-3
1,5g
Fibras
20 a 25 g /d
Clcio
1200 mg/d
Lquidos
1,5 l/d
+500 ml em caso de muito calor
+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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VITAMINAS
De uma maneira geral na populao idosa encontram-se frequentemente em dfice as vitaminas B1,
B2, B6, C e D. Os motivos desta carncia prendem-se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem tcnicas de cozedura inadequadas ou por
escolherem alimentos pobres neste nutriente. As
principais consequncias so a anorexia (falta de
apetite), perturbao da memria, depressividade,
insuficincia imunitria e osteoporose. Muitas vezes
so fornecidos suplementos no caso de uma necessidade especfica de vitamina, sendo tambm aconselhado um reforo em termos de ingesto de determinados alimentos.
MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Na populao idosa, o mineral que mais frequentemente se encontra em falta o clcio, o que leva,
em conjunto com outros factores, perda de massa
ssea e, consequentemente, osteoporose. Por
este motivo recomendvel a ingesto de 1g/d, o que
equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira,
2001).
A necessidade de uma administrao suplementar
de magnsio no idoso deve-se diminuio da
absoro intestinal. O recurso ao suplemento
recomendado principalmente em situaes de
stress, a indivduos submetidos a medicao
especfica e que consumam grandes quantidades
de lcool (Ferry & Alix, 2004).
O zinco um oligoelemento que surge em dfice na
populao idosa, principalmente em idosos internados em lares, pelo que recomendada a ingesto
de cereais pouco polidos e pelo menos uma
refeio semanal que inclua bivalves. Tambm
pode ser ponderado um suplemento de zinco,
nomeadamente em doentes que apresentem
escaras (lceras de decbito), ou outras perturbaes da cicatrizao bem como para casos de alimentao artificial (Saldanha, 2001).
Escaras ou lceras de decbito so leses produzidas na pele em partes moles, quando se mantm
comprimidas durante tempo prolongado, entre uma
proeminncia ssea e uma superfcie dura.
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NECESSIDADE
DE HIDRATAO DO IDOSO
Existe, nos idosos, um risco importante de
desidratao, que pode constituir um quadro grave
e frequente nesta populao. As necessidades de
hidratao so superiores nesta faixa etria, porque
o organismo sofre uma reduo acentuada da
massa hdrica (quantidade de gua no organismo).
Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,
com 70kg, a massa hdrica de 41 litros, num adulto com 70 anos e o mesmo peso reduzida para 35
litros. Outro factor que aumenta a necessidade
hidratao planeada a atenuao da sensao de
sede, o que faz com que, mesmo necessitando de
gua, o organismo perca a capacidade para se
auto-regular com eficcia. Situaes demenciais ou
limitaes fsicas podem fazer com que o acesso
aos lquidos seja dificultado, impossibilitando o
idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentrao da urina, o que faz com que, mesmo em privao o organismo continue a eliminar lquidos da
mesma forma, no acautelando uma situao de
desidratao.
O fornecimento de gua feito, para alm da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidao
destes (300ml/dia), atravs da bebida. Logo uma
alimentao insuficiente e pobre compromete tambm o nvel de hidratao do indivduo (Ferry & Alix,
2004).
A desidratao ocorre quando a perda se torna
superiores entrada de lquidos. As principais perdas so feitas atravs:
- da sudao, cerca de 500ml em situaes normais
(aumenta substancialmente no caso de haver
febre);
- da respirao, cerca de 500ml num dia, (aumenta
no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilao mecnica);
- da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora
difira consoante os lquidos consumidos e da medicao;
- do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver
vmito ou pelo nus atravs das fezes. (Ruiprez &
Llorente, 1998).
necessrio estar atento a todos estes mecanismos, para poder prevenir. No capitulo 7 Preparar a
famlia e as instituies para prestar apoio na alimentao do idoso, so indicados sintomas da
desidratao bem como quais as formas de a prevenir
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SNTESE
DISPNEIA
Dificuldade respiratria provocada pelo esforo do
organismo em aumentar a quantidade do oxignio
disponvel nos pulmes para a oxigenao do
sangue. caracterizada por respirao curta e
laboriosa.
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)
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DE ALIMENTAO
E NUTRIo
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Utilizando como base de trabalho a ltima refeio completa que tomou (jantar ou almoo), descreva
os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique
se os grupos se encontram na proporo aconselhada na Roda dos Alimentos.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirmide dos Alimentos.
2. O que a Nova Roda dos Alimentos?
2.1. Em quantos grupos est dividida a Nova Roda dos Alimentos?
2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compem, exemplificando.
3. Quais os nutrientes que conhece?
4. O que so hidratos de carbono complexos?
5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes e justifique cada uma delas:
5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de gua que um idoso saudvel.
5.2. Se no forem diabticos, os idosos podem comer doces.
5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amijoas.
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M NUTRIO:
2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar os factores que afectam o consumo de
nutriente nos idosos;
Definir m nutrio;
Reconhecer factores de risco para a m nutrio
no idoso e sinais a ela associados;
Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
grande facilidade em engasgar-se, o que acontece
devido perda de acuidade neuromuscular. A alimentao fica comprometida, pois, para no se
sujeitarem a esta situao, evitam determinados alimentos.
Alteraes ao nvel do Estmago e Intestino
Com o avano da idade, devido reduo das contraces do estmago o esvaziamento gstrico
atrasado e a sensao de fome diminui. Tambm, o
envelhecimento da mucosa gstrica atenua o nvel
de cido clordrico (essencial para efectuar a
digesto), afectando assim a absoro de minerais
e a digesto de protenas. A quantidade de enzimas
(catalizadores do processo digestivo) diminui e a
capacidade de absoro intestinal afectada.
OUTROS FACTORES
- A adopo de dietas, quer as prescritas para situaes especficas, quer as impostas pelo prprio,
trazem sempre um risco associado, j que tendem
a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado
de todos os nutrientes.
- A hospitalizao, bem como a institucionalizao,
pela fraca qualidade e atractividade das refeies,
no favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais.
- A toma de medicao, antes da refeio, com
ingesto de gua, provoca anorexia (falta de
apetite), bem como perda da sensibilidade, alterao do gosto e da humidade da boca.
M NUTRIO
A m nutrio pode ser de dois tipos: exgena, devido a factores que afectam a ingesto de nutrientes que foram anteriormente enunciados, e endgena, que motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer
doena (infeco, enfarte do miocrdio, fracturas,
escaras, entre outros). Neste ltimo caso a necessidade de consumo de energia superior e requer
uma actuao rpida.
M NUTRIO
Desajuste entre as necessidades do indivduo e os
nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequncias, tornando-o mais vulnervel.
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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A M NUTRIO: FACTORES DE
RISCO E SINAIS DE ALERTA
Quando existe m nutrio surgem sinais e factores
de risco que evidenciam as carncias nutritivas,
quer qualitativamente, quer em termos de quantidade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma
ou sinal fsico importante olhar para o indivduo e
para o contexto onde se insere, para analisar o
risco ao qual est sujeito.
Sinais Clnicos
Olhos
Cabelos
Boca
Lngua
Pele
Osso
Sistema nervoso
Funes diminudas
Extremidades
Edema (Inchao)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
CONSEQUNCIAS DA M NUTRIO
A m nutrio aparece frequentemente, tanto nos
idosos que esto em instituies como nos que
esto no domiclio e muitas vezes subestimada. A
nvel individual tem como principais consequncias
o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como
a perda progressiva de autonomia; a nvel social
representa um aumento dos custos com a sade
(hospitalizao, cuidados mdicos, enfermagem) e
com a dependncia.
CONSEQUNCIAS GERAIS
O estado geral do idoso altera-se e comprometido
quando h um deficit ao nvel da quantidade e qualidade de nutrientes. Esta alterao tem sinais e sintomas visveis, como o emagrecimento progressivo
e prolongado, com perda de massa muscular. O
gasto de protenas contidas no msculo, por carncia proteica da alimentao, provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitao fsica que,
para alm de comprometer a sade, afecta a vida
diria. No Quadro 2.3 esto representadas algumas
das consequncias que a m nutrio pode
acarretar a nvel das actividades de vida diria
(AVD) e das necessidades vitais
A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como
causa e consequncia da m nutrio, piorando o
quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. No caso de existir uma
patologia aguda, o consumo de calorias e protenas
aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte
destes nutrientes no for rpido e eficiente, surge o
risco de novos episdios. As reservas existentes
so j limitadas e no caso de patologia aguda estas
so abaladas, tornando difcil a sua reposio total.
Assim, um idoso que perde peso, pouco provvel
que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao
contrrio do que acontece em idades mais jovens.
CONSEQUNCIAS ESPECFICAS
A carncia de vitaminas pode levar a uma srie de
distrbios cognitivos e psquicos, por vezes negligenciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns
exemplos dos distrbios clnicos que podem ocorrer.
OSTEOPOROSE
Associao patolgica de uma diminuio da densidade mineral ssea com uma desorganizao da
arquitectura ssea.
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A m nutrio piora a deficincia fisiolgica provocada pela idade que ao nvel imunitrio pode traduzir-se num decrscimo das defesas do organismo. O
idoso torna-se ainda mais vulnervel a infeces,
quando estas surgem diminuem o apetite, levando a
um agravamento do quadro nutricional e, consequentemente, complicao e/ou ao aparecimento
de novas infeces. (Ferry & Alix, 2004).
A obstipao (priso de ventre), muito usual nos
idosos pode ter vrias causas, mas umas das mais
encontradas deve-se ingesto insuficiente de
lquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se
tambm falta de mobilidade. Para alm do
desconforto, a obstipao pode trazer outras complicaes. (Ferry & Alix, 2004).
Ao nvel da pele, a m nutrio e a desidratao
podem favorecer o aparecimento de escaras e por
isso muito importante estar atento aos sinais de
desidratao, para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruiprez
& Llorente, 1998).
O aparecimento de osteoporose tem como principal
motivo a carncia de vitamina D, protenas e clcio. Esta uma doena que aparece maioritariamente nas mulheres, embora os homens tambm
sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose
responsvel por fracturas, sendo muito vulgar a do
colo do fmur, grande factor de perda de autonomia
e imobilizao, causa de muitas hospitalizaes e
entrada em instituies (lares). Mesmo sendo a
cura difcil, uma correco dos hbitos alimentares
de maneira a providenciar os nutrientes em falta
pode atrasar o processo desta patologia. (Berger &
Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).
A anemia outra patologia que aparece com frequncia no idoso, devido insuficincia de hemoglobina no sangue. A m nutrio contribui para a
sua existncia, principalmente a carncia de ferro,
de vitamina B12 e de cido flico. A ingesto de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doena.
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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Consequncia
Obstipao resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alterao da
eliminao urinria associada a uma insuficiente ingesto de lquidos.
Dormir e repousar
Perturbaes dos hbitos de sono, associados dor, secundria a hbitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).
Vestir e despir
Evitar os perigos
a auto-realizao
Divertir-se
Distrbios Clnicos
B1
B3
B6
B9/B12
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliao do estado nutricional tarefa dos clnicos, nutricionistas, mdicos, ou em alguns casos
enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de
forma geral. A sua elaborao tem por base trs
dimenses fundamentais: histria diettica, medidas antropomtricas e parmetros bioqumicos.
HISTRIA DIETTICA
Conhecer e compreender a forma como o idoso se
alimenta essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de m nutrio. Uma das
formas de conhecer os hbitos alimentares
atravs de questionrios, como o MNA (Mini
Nutricional Assessment), cuja verso portuguesa
adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos
de aprofundamento temtico encontra-se uma srie
de orientaes em relao ao tipo de conduta a
adoptar consoante a pontuao obtida).
Outro instrumento de avaliao o registo feito
pelos prprios idosos ou pelos cuidadores, onde se
assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade
(pesagem se for necessrio) e a frequncia. Podem
ainda ser recolhidos dados atravs de entrevista,
onde so colocadas questes como o oramento
destinado alimentao, a capacidade do idoso
para fazer compras e armazen-las em casa, como
so preparados e confeccionados os alimentos, o
nmero de refeies dirias, se o idoso est ou no
a fazer alguma dieta especfica, quais as preferncias alimentares, entre outros.
O cuidador poder utilizar os questionrios ou os
registos para fazer o despiste de uma situao de
m nutrio. No entanto, dever sempre contactar
um nutricionista ou um mdico, para obter uma
avaliao clnica completa.
MEDIDAS ANTROPOMTRICAS
E PARMETROS BIOQUMICOS
So efectuadas medies clnicas do corpo do
idoso: o peso, a altura, o permetro da barriga da
perna e pregas cutneas. Os parmetros bioqumicos so retirados atravs de anlises ao sangue e
apesar de no serem muito especficos, reportam o
estado nutricional do organismo (Ferry & Alix,
2004).
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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Pontuao de Despistagem
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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
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SNTESE
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ACTIVIDADES
2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO
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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Aplique a escala de avaliao do estado nutricional a si prprio e verifique qual pontuao que obtm.
Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuao inferior a 23,5 , identifique quais as alteraes
que poder efectuar na sua alimentao, de forma a melhorar o estado.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Leia o seguinte caso:
O Sr. Gualdino tem 76 anos, est vivo h 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua companheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem pacincia para nada, com pouco apetite
e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um ch, e ao almoo
abre uma lata de atum, que come com po, ou compra uns rissis no caf. Nunca estrelou um ovo e
agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca fora
para subir as escadas para o seu 2 andar e tem perdido peso.
1.1. Para avaliar a situao seria necessrio mais do que este pequeno texto. No entanto com as
informaes disponveis, considera que este idoso est em risco de m nutrio?
1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?
1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe m nutrio?
1.4. Indique duas consequncias possveis que podem advir desta situao.
2. A anorexia um sintoma que causa ou consequncia da m nutrio?
3. A m nutrio pode afectar as actividades de vida diria? Se sim, indique trs exemplos.
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Um idoso pode piorar a sua memria devido a uma alimentao desequilibrada.
4.2. Duas refeies por dia so suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.
4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso no vale a pena temperar os cozinhados.
4.4. A pele spera e seca, bem como os cabelos baos e com queda frequente, podem significar m
nutrio.
4.5. A osteoporose uma doena que nos idosos no est relacionada com a alimentao.
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ALIMENTAO ENTRICA
A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
3 . ALIMENTAO
ENTRICA
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ALIMENTAO ENTRICA
OBJECTIVOS GERAIS
Definir alimentao entrica;
Indicar as principais vantagens e limitaes da
sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea
endoscpica;
Executar os cuidados de higiene e manuteno
da sonda;
Manipular a sonda e administrar a alimentao
entrica;
Preparar uma refeio para ser administrada por
sonda.
ALIMENTAO ENTRICA:
DEFINIO, VANTAGENS E VIAS DE
ADMINISTRAO
A alimentao entrica
uma forma de nutrio
artificial, que consiste na
administrao directa de
produto nutritivo no estmago ou jejuno e est
indicada para situaes
em que no possvel
assegurar o provimento
de todos os nutrientes
necessrios oralmente (atravs da boca). utilizada quando h dificuldades de deglutio, obstruo
do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou
semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e
anorexia grave, sendo no entanto, imprescindvel
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou
contnuo (sistema gota a gota), por aco da fora
da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,
que regula a quantidade de produto que corre para
o interior da sonda. A administrao intermitente
consiste em fazer introduzir o alimento entrico
algumas vezes por dia, atravs de seringa (alimentos preparados em casa), ou de embalagem de produto especfico para utilizao entrica. O sistema
contnuo implica um fornecimento constante e est
indicado, por exemplo, quando h complicaes
como diarreia ou vmitos.
A nutrio entrica pode ser exclusiva ou parcial,
consoante o estado do indivduo. Se houver impedimento para a admisso oral dos alimentos,
inevitvel a exclusividade deste tipo de alimentao.
No caso de o idoso conseguir comer, por muito
pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja
necessrio, atravs de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia
o esquema das refeies normais (pequeno-almoo,
almoo, lanche e jantar) e recorrer nutrio entrica como suplemento nocturno, atravs de uma
administrao gota a gota por fora da gravidade. O
facto de ser parcial permite que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos
fundamentais quando se pretende minimizar os
impactos da doena e da limitao.
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3 . ALIMENTAO
ENTRICA
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VIAS DE ADMINISTRAO
GASTROSTOMIA
PERCUTNEA ENDOSCPICA
Para alm dos incmodos mencionados, as principais complicaes clnicas que podem surgir so a
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3 . ALIMENTAO
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ALIMENTAO ENTRICA
FICHA DE PROCEDIMENTO N 1
PROCEDIMENTO
- Lavar as mos e colocar luvas;
- Fazer o clculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medio entre o nariz e o lbulo da orelha e da
at ao apndice xifide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;
- Lubrificar a ponta sonda;
- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, no forar demasiado;
- Para facilitar a chegada ao estmago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.
- Para averiguar se a sonda chegou ao estmago importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.
Verificar se h sada de contedo gstrico pela sonda (atravs da fora gravidade;
Aspirar com uma seringa o contedo gstrico;
Auscultar o estmago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;
Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de gua com sabo; se fizer bolhas porque no est no
estmago, mas sim no aparelho respiratrio.
- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
- Prender, tambm com adesivo, roupa do idoso;
- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificao da sua posio;
- Tapar a extremidade da sonda, ou conect-la ao sistema regulador de dbito ou outro, se for caso disso;
- Registar a data deste procedimento.
CUIDADOS ESPECFICOS
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratria. Estes podem significar que as vias respiratrias
esto a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;
- Quando for necessrio retirar a sonda nasogstrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;
- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, no deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de
leses. Devem ser utilizados os adesivos prprios para a pele.
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3 . ALIMENTAO
ENTRICA
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FICHA DE PROCEDIMENTO N 2
PROCEDIMENTO
- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado sonda;
- Encher lentamente o estmago, para evitar possveis vmitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de
dbito ou a administrao gota a gota, automtico);
- Ao iniciar este tipo de alimentao, a introduo deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:
comear com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia at atingir os valores
estipulados para aquela pessoa;
- tambm possvel administrar medicamentos por esta via, sendo preferveis os medicamentos em suspenso ou
solveis para evitar o entupimento da sonda;
- No final da administrao no esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.
(Nos casos do fornecimento contnuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo.)
CUIDADOS ESPECFICOS
Higiene e Segurana
- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est em perfeitas condies de higiene e ter ateno para que o material no entre em contacto com superfcies sujas;
- Lavar e secar as mos antes e depois do manuseamento da sonda;
- No caso da sonda nasogstrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiolgico e
hidratar com vaselina;
- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao cuidadosamente;
- Garantir que a cavidade bucal e a faringe esto desimpedidas;
- Manter bem limpa a extremidade da sonda;
- Conservar a sonda lavada e permevel, sendo para isso necessrio administrar 50ml de gua no final de cada
administrao;
Vigilncia e Manuteno
- Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado) periodicamente;
- Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer
feridas;
- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de presso;
- Ter ateno durao do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, s
devem ser utilizadas por 24 horas.
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ALIMENTAO ENTRICA
4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.
5. Colocar o contedo na seringa e administrar.
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ENTRICA
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Elabore um plano dirio de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogstrica ou gastrostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. importante que contenha: cuidados de higiene e
manuteno ao longo do dia, administrao da alimentao e preparao da refeio.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. O que alimentao entrica?
2. Quais as diferenas entre sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea endoscpica?
3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogstrica. Que cuidados de higiene,
manuteno e vigilncia deve ter?
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. No se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) atravs da cnula da
gastrostomia.
4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto feita a alimentao por
sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estmago.
4.3. A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita exclusivamente por mdicos ou enfermeiros.
4.4. O idoso que est sujeito a alimentao entrica no pode comer (atravs da via oral) sequer
uma bolacha.
4.5. Para alm da gua introduzida nas sondas para fazer a lavagem necessrio administrar cerca
de 1,5 l de gua diariamente.
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A NUTRIO DO IDOSO:
4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
OBJECTIVOS GERAIS
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;
Identificar quais os factores a ter em conta ao
elaborar uma ementa;
Preparar uma ementa para um grupo especfico,
adaptada s suas necessidades;
Elaborar um plano alimentar de acordo com os
conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso.
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS
DA ALIMENTAO DO IDOSO
A representao que os alimentos tm para a populao idosa varia consoante o nvel scio-econmico, a regio onde vivem, as crenas religiosas e a cultura dominante. Com a passagem de
tempos de austeridade para uma poca de
abundncia, modificou-se a forma como a alimentao encarada. Para muitos o facto de haver
mais fartura sinnimo de bem-estar, o que os leva
a consumir de forma excessiva os alimentos a que
anteriormente o acesso estava mais condicionado
(bolos, carne, peixe).
O valor simblico do acto de comer difere tambm
entre os idosos. A componente intergeracional das
refeies em conjunto um factor fundamental
para os que dividem a casa com a famlia. O convvio com os mais novos, num ambiente amistoso e
integrador estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a
refeies pode tornar-se num acto penoso, que progressivamente tende a ser evitado. Na instituio
este acto trivial ganha sentido se houver bom ambiente e investimento por parte da casa para
tornar os repastos em momentos agradveis. Para
quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no
acto mais importante do quotidiano. Isto acontece
frequentemente, quando o dia-a-dia no
preenchido com actividades ocupacionais e de animao. Nestes casos os idosos centram-se
demasiado nas ementas, nas comidas e em todos
os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas
vezes de actividade principal diria. Esta situao
acaba por causar dificuldades aos responsveis j
que os defeitos no tardam em surgir, tornando-se
complicado tentar corresponder de forma positiva
s altssimas expectativas criadas.
Os contextos, as circunstncias e o meio que
rodeia, interferem na realizao de uma dieta adequada e podem constituir diferentes obstculos. No
mbito institucional surgem uma srie de dificuldades, que se prendem com aspectos como a despersonalizao do atendimento, a fraca apresentao dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No
domicilio, outro tipo de problemticas podem
impedir o idoso de ter uma nutrio saudvel e
ajustada s suas necessidades, como o facto de
comer sozinho, e em alguns casos, as refeies
serem incompletas, no equilibradas e variadas o
suficiente. Acresce ainda o facto de no querer cozinhar s para ele, petiscando apenas qualquer
coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).
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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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AS DIETAS ADEQUADAS:
ELABORAO DE EMENTAS
PREPARAO DA EMENTA
Uma nutrio saudvel caracteriza-se por ser:
Completa, composta por todos os grupos alimentares;
Equilibrada, consumindo maiores pores dos alimentos que pertencem aos grupos maiores, e
menor quantidade de alimentos pertencentes a grupos pequenos;
Variada, o que implica uma escolha diversificada
dentro de cada grupo.
Sendo utilizadas essencialmente nas instituies,
as ementas implicam uma previso das escolhas
alimentares a colocar em prtica. O seu uso pode
ser tambm sugerido para os idosos no domiclio,
pois orienta e assegura maior equilbrio das
opes. Apesar de alguns inconvenientes que
podem ser ultrapassados, como o facto de no contemplarem o desejo momentneo de determinada
comida, um instrumento precioso, que permite,
para alm do planeamento, uma avaliao qualitativa do que ingerido.
A sua preparao deve ser feita por uma equipa
multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato (no caso
de existir) e representantes dos utilizadores. Por
questes prticas, poder ser mais rpido e eficiente a elaborao de um esboo por parte do
nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma
comisso para que possam ser discutidas as escolhas. A presena de utentes nos momentos de
deciso pode ser essencial para o sucesso de uma
cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix,
2004).
importante escutar quais so as preferncias e
expectativas em relao alimentao e lev-las
em conta, para que as opes sejam do agrado
daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou
cozinheiros, optam por sequncias de refeies e
determinados pratos com base em critrios nutricionais, ou por uma questo de optimizao da cozinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe
para o jantar, por ser de mais fcil digesto,
enquanto que o cozinheiro prefere pass-lo para o
almoo, para o poder fazer frito, pois hora do jantar no tem pessoal suficiente para fazer os fritos.
O nutricionista, ou tcnico responsvel pela elaborao das ementas, pode ainda levar a cabo iniciativas, que lhe permitam chegar mais prximo dos
hbitos alimentares dos indivduos. Uma das
hipteses a feitura de uma ficha de gostos onde
so indicadas as preferncias dos idosos que utilizam determinado servio. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que no
so tolerados, alimentos que no podem comer,
estrutura das refeies (ex: jantar s sopa, ou beber
s leite manh), formas preferenciais de confeco
de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas.
Existe ainda o factor econmico: quer nos lares e
centros de dia, quer na casa dos utentes,
necessrio fazer um ajuste das iguarias escolhidas
ao oramento previamente concebido. Tambm as
condies de higiene so um imperativo na deciso
dos manjares que compem a lista. Algumas formas de confeco tradicionais, bem como alguns
produtos, no tm espao na restaurao colectiva,
e isso deve ser transmitido aos utentes j que se
torna difcil para estes compreenderem o porqu da
omisso de algumas especialidades gastronmicas
com as quais simpatizam.
Nas instituies importante criar espaos e locais
para falar sobre a alimentao. A exposio da lista
um aspecto muito importante, pois permite antecipar o que vai ser a comida e, caso de no agrade,
pensar em alternativas para pedir na cozinha, comprar no bar, ou ir rua.
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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
A realizao de sesses ao nvel da animao
social, em que participem a nutricionista e o cozinheiro so uma forma de abordar o tema. um
espao onde se podem trocar impresses sobre a
qualidade dos servios prestados pela cozinha, as
escolhas mais saudveis, e os hbitos culturais,
constituindo uma mais valia e um veculo para a
satisfao de todos. Outras actividades como jogos
relacionados com os alimentos e nutrientes, exerccios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de
cozinha em que so realizadas receitas sugeridas
pelos utentes, e preparadas por eles tambm
podem ser desenvolvidas.
ESTRUTURA E CONSTITUIO DAS EMENTAS
Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeies:
pequeno-almoo, almoo, lanche, jantar e ceia.
Esta organizao depende da hora de levantar e de
comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar
for s 7.00 horas e a hora de almoo s 13.00, a
meio da manh deva ser feito um pequeno lanche.
Dirias, semanais, ou por perodos de tempo mais
longos, so vrios os formatos em que podem
aparecer e geralmente apenas constam as
refeies principais (almoos e jantares), indicando
os pratos que vo ser apresentados. frequente os
lanches e a ceia no constarem, no entanto, fica ao
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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
EMENTA SEMANAL
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2 Feira
Almoo
Sopa
Lombardo
Jantar
Saloia
Prato
Peixe-espada grelhado
Sobremesa
Fruta da poca
Gelatina de Morango
Dieta
3 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Creme de cenoura
Couve portuguesa
Prato
Jardineira de vitela
Pescada alentejana
Sobremesa
Laranja fatiada
Fruta da poca
Dieta
Pescada Corada
4 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Juliana
Agrio
Prato
Sobremesa
Ma assada
Fruta da poca
Dieta
Bacalhau cozido
5 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Repolho
Prato
Sobremesa
Leite creme
Dieta
6 Feira
Almoo
Jantar
Sopa
Camponesa
Horta
Prato
Sobremesa
Fruta da poca
Dieta
Corvina grelhada
Sbado
Almoo
Jantar
Sopa
Gro
Alho francs
Prato
Sobremesa
Salada de fruta
Pra cozida
Dieta
Frango cozido
Domingo
Almoo
Jantar
Sopa
Nabia
Legumes
Prato
Sobremesa
Leite-creme
Dieta
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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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Almoo
Lanche
Jantar
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ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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ACTIVIDADES
4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Construa para si prprio uma ementa semanal, seguindo as indicaes dadas para a sua elaborao.
Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. O contexto e as circunstncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentao. De que
significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a famlia?
2. Qual a utilidade de uma ementa?
3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes
envolvidos?
4. Indique uma estrutura de ementa possvel para uma instituio.
5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia no. A canja um prato rico e apropriado para debilitados.
5.2. O almoo da Casa de Descanso, arroz de frango e o que est previsto na ementa para o jantar empado de arroz. Esta a forma mais correcta de elaborar a ementa pois uma questo de
aproveitamento, e assim os idosos no comem arroz de frango requentado.
5.3. O consumo dirio de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.
5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois o mais fcil de mastigar.
5.5. Os idosos no devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois demasiada comida. prefervel que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.
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ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
A ALIMENTAO DO IDOSO
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PARTICULARES DA
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OBJECTIVOS GERAIS
Indica os cuidados nutricionais especficos a ter
com determinadas doenas;
Descreve os distrbios alimentares mais comuns:
anorexia e recusa da alimentao;
Identificar formas de actuar, quando surgem dificuldades alimentares.
CUIDADOS NUTRICIONAIS EM
FUNO DA DOENA
Algumas doenas comuns nos idosos carecem de
regimes alimentares adequados, por vezes com
restries e regras prprias. As dietas dependem
da especificidade dos casos e so prescritas por
tcnicos (mdicos, enfermeiros, nutricionistas)
existindo, no entanto algumas indicaes alimentares gerais.
Abordaremos aqui de forma resumida e generalista
alguns cuidados para uma das patologias mais frequente na populao geritrica e que mais condiciona a alimentao - a diabetes. Esta abordagem
no dispensa a avaliao da situao por parte dos
mdicos e tcnicos de sade implicados.
DIABETES
A diabetes uma doena que se caracteriza por um
aumento da glicose no sangue (hiperglicmia) devido a uma incapacidade de produo de insulina
(necessria para a utilizao da glicose), ou aco
insuficiente da mesma. Assim sendo, o regime alimentar tem que ser ajustado e importante que o
indivduo, ou o cuidador, tenham conhecimentos
suficientes para pr em prtica uma alimentao
equilibrada para esta patologia.
Algumas indicaes:
Fazer 6 refeies por dia (pequeno-almoo,
lanche matinal, almoo, lanche, jantar e ceia), preferencialmente, ligeiras, mas completas. O doente
no deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer
durante o dia e, noite, cerca de 8 horas. Ao alimentar-se com regularidade previne situaes de
aumento brusco da glicemia, uma vez que o aporte
de glicose pouco de cada vez.
A ingesto de hidratos de carbono no deve ser
inferior a 180g/dia.
Preferir os hidratos de carbono de absoro lenta:
alguns deles so ricos em fibra e com baixssimos
teores de gordura, sendo por isso indicados para a
alimentao diria do diabtico.
Os hidratos de carbono de absoro rpida (acar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) so reservados apenas paradias de festa, sempre em quantidades muito reduzidas.
O consumo de frutas e hortcolas indispensvel
para o equilbrio alimentar e reveste-se de particular importncia no diabtico. As fibras ingeridas
retardam a absoro dos acares, evitando a
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
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Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das
fezes, melhorando o trnsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a
laranja so conhecidos pelas suas propriedades laxantes.
Escaras
Deve haver um aporte hipercalrico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele
vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e protenas. Caso a alimentao oral esteja comprometida, deve ser avanada a hiptese da nutrio entrica.
Osteoporose
Uma alimentao rica em clcio essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos
lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brculos) e peixes com muitas espinhas.
Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos contm uma quantidade elevada de clcio, apesar de conterem mais gordura.
Doenas
O consumo excessivo de sal dos principais factores que do ponto de vista alimentar
cardiovasculares
interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertenso arterial. Nos idosos, quer
por uma questo cultural, quer pela diminuio do paladar, este um mau hbito difcil de
corrigir. Tambm as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas,
queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas.
Gota rica
Deve haver um cuidado acrescido com a hidratao. As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos, devem
ser abolidos ou consumidos com muita moderao.
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PARTICULARES DA
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DISTRBIOS ALIMENTARES
MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS
Os principais distrbios alimentares esto relacionados com as limitaes que vo surgindo ao
longo da vida e so por vezes sintomas de patologias quer do foro fisiolgico, quer psicolgico. A
anorexia e a recusa de alimentos so dos mais
recorrentes e perigosos na populao idosa. Desta
forma aprofundaremos estes dois, apontando, no
final um resumo de outro tipo de perturbaes ou
alteraes do comportamento alimentar.
ANOREXIA
Como anteriormente foi definida traduz-se por uma
falta de apetite, perda de desejo e prazer em comer.
Constitui simultaneamente causa, sintoma e consequncia de m nutrio, mas pode estar relacionada com outros factores, para alm da m nutrio.
Pode ter como causas factores psicolgicos, como a
morte ou doena de algum prximo, o isolamento,
a entrada para uma instituio e consequente
processo de adaptao. De uma maneira geral, os
estados depressivos e a demncia conduzem tambm falta de apetite. Assim como algumas dietas
exageradas que reduzem a alimentao ingesto
de pratos pouco saborosos. Tambm alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminudo, ou a alteraes a nvel da digesto, o que
pode contribuir para a fraca vontade de comer.
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Pratos salgados
nutritivos e fceis
de comer
Pratos doces
enriquecidos
Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferncia);
batidos de leite.
Alimentos que
enriquecem
os preparados
alimentares
Ovos; fiambre; leite; leite em p; queijo ralado; carne picada, salsicha; po; ps de protenas;
protenas; ps energticos.
Produtos alimentares
ricos em protenas
Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para
crianas (papas, boies de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
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RECUSA DE ALIMENTOS
A recusa de alimentos implica uma atitude de
rejeio da alimentao, que difere da anorexia pela
falta de patologia associada e pelo diagnstico difcil. O idoso no corresponde aos pedidos e solicitaes para se alimentar e quando tentam mais activamente dar a comida na boca, empurra a mo,
fecha a boca e no tolera que a comida l chegue.
Este acto de grande agressividade para o prprio
pode significar uma afirmao ltima num conflito
com quem o rodeia e consigo, em jeito de
expresso da sua liberdade. Ao decidir que no se
alimenta, est a exercer o controlo sobre o seu
prprio corpo, que pode servir de aviso para quem
cuida. O conflito pode representar uma chantagem,
ou ser sintoma de uma situao angustiante, com a
qual no capaz de lidar de outra forma. A recusa
dos alimentos, pode ainda traduzir um desejo de
auto-destruio, e/ou uma desistncia da vida.
Pode acontecer em quadros terminais, em que o
sofrimento est agudizado, por dor ou dependncia
extrema e prolongada, e o idoso se mantm consciente. Nos doentes com demncia, pode aparecer
um quadro de recusa alimentar, no por factores
psicolgicos, mas fazendo parte da patologia neurolgica.
OUTROS DISTRBIOS ALIMENTARES
Este comportamento extremamente ansiognico
(gerador de ansiedade) para os cuidadores e para
quem rodeia o doente. No fcil lidar com estas
situaes, sendo por isso prefervel acompanh-las
com uma equipa multidisciplinar, para que se possa
identificar a causa e agir de forma rpida, para evitar o culminar da situao na morte. A interveno
deve estimular o interesse pelos alimentos, melhorando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucas
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto
de esta ser uma expresso da vontade do doente,
assegurando que esse um direito, mas que apenas vai conduzir a uma destruio, pelo que se
deve motivar para a vida.
No quadro 5.3 esto representadas algumas perturbaes alimentares que podem surgir em determinadas circunstncias, nomeadamente em quadros de
demncia. So tambm apresentadas algumas indicaes de como actuar nas situaes especficas.
Estar atento aos pormenores e agir com calma o
essencial. necessrio estar preparado para
actuar e/ou encaminhar para os tcnicos, quando a
situao parece ultrapassar o mbito de actuao
do cuidador. Em caso de dvida de como agir, a
situao deve ser exposta equipa de tcnicos que
acompanha o caso.
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PARTICULARES DA
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Ansiedade aps
insistncia para
alimentao
Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir e
voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.
Lentido a comer
Manter a calma e pacincia e providenciar um prato trmico, para que a comida no arrefea.
Dificuldade
em discernir
os utenslios
Boca seca
e/ou com aftas
Oferecer lquidos para beber, gua, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados,
para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingesto de alimentos crus, ou com bastante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratao e evita a boca seca.
Dificuldade
em mastigar
Nuseas e vmitos
Recusa da carne
Substitu-la por alimentos ricos em protenas base de leite e derivados, e ovos (pudins,
iogurtes, souflls).
Engasgamento
Comer demasiado
depressa
No segurar
os talheres
Existem opes de talheres e utenslios adaptados para o idoso, com limitaes de vrias
ordens;
No abrir a boca
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PARTICULARES DA
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de sade e averige se sofrem de alguma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hbitos alimentares. Aps a
entrevista, analise a presena ou ausncia de cuidados especficos com a doena ou sintomatologia em
causa. Verifique ainda se os cuidados so adequados e qual a percepo que o idoso tem sobre a doena.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Quais as doenas mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais especficos?
2. Comente a seguinte frase: O idoso diabtico deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de
comer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito.
3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar?
4. Qual a diferena entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos?
5. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. O idoso diabtico no deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeies por dia.
5.2. Beber muita gua, ajuda a regular os intestinos.
5.3. Um idoso com uma paixo no correspondida, pode como consequncia sofrer de anorexia.
5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, no se deve ligar muito, porque eles so como as crianas.
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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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A PREPARAO DE REFEIES
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos,
bem como no seu armazenamento e conservao;
Reconhecer os principais mtodos de confeco
de alimentos;
Praticar a confeco de pratos adaptados s
necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar;
Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a
evitar.
CUIDADOS NA AQUISIO
DE ALIMENTOS, NO SEU
ARMAZENAMENTO E CONSERVAO
AQUISIO DE ALIMENTOS - COMPRAS
A aquisio de alimentos pode ser feita pelo idoso
ou pelos cuidadores. Quando se pretende que os
primeiros mantenham esta ocupao, possvel
ajudar atravs da elaborao de listas de compras
previamente definidas, onde apenas necessrio
colocar a quantidade em falta. Pode at ser levada
a uma mercearia com servio de entregas ao
domiclio. Tambm o cuidador pode averiguar se h
compras que podem ser feitas com a sua ajuda
(uma vez por ms ou de dois em dois meses) em
locais mais baratos e que possam ser
armazenadas por um perodo mais longo (leite,
conservas, arroz, massa, acar). Se houver maior
disponibilidade para acompanhar o idoso, pode ajudar com os volumes mais pesados. Actualmente j
possvel fazer encomendas telefonicamente ou
online nos grandes hipermercados. Implica a
existncia de um computador com ligao
Internet mas nos centros dias e outros equipamentos sociais, bem como em casa dos filhos ou dos
netos, possvel levar a cabo esta tarefa.
Existe um conjunto de aspectos para os quais
importante alertar o idoso quando selecciona os
produtos alimentares, para que estes se encontrem
nas melhores condies. No quadro 6.1 so apresentados alguns desses cuidados a ter quando vo
s compras.
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6 . A PREPARAO DE
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CONSERVAO E ARMAZENAMENTO
A conservao dos alimentos pode ser feita de
diversas formas: desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais comuns a refrigerao e a congelao.
Refrigerao
Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar rigidez. o mtodo de conservao mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem e, ao bai-x-la, estes e as bactrias retardam a sua reproduo. Os objectivos principais so:
manter os gneros alimentcios, crus ou cozinhados, num bom estado higio-sanitrio at ao seu
consumo; servir de complemento muito importante
para uma correcta descongelao e permitir fazer
as compras para vrios dias.
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6 . A PREPARAO DE
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A PREPARAO DE REFEIES
Congelao
o mtodo atravs do qual a aco do frio tal que
os alimentos chegam rigidez. Tal como na refrigerao, os microrganismos param a sua reproduo.
Existem diferentes mtodos:
A congelao tradicional, em que os gneros alimentcios so submetidos a uma temperatura de
-20C, o tempo necessrio para a sua rigidez
(dependendo do tamanho da pea);
A ultra congelao que se caracteriza pela rapidez
com que se submete o alimento a uma temperatura
de -40C. depois conservado a uma temperatura
de -18C, como qualquer outro congelado. Este o
mtodo utilizado na indstria j que garante uma
maior conservao de todos os valores nutritivos
bem como das suas caractersticas organolpticas.
Praticamente todos os produtos podem ser congelados, sendo certo que alguns deles exigem uma
pr elaborao.
Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locais
adequados, secos bem arejados e limpos, sem
incidir a luz solar directamente. No devem estar
prximos dos produtos de limpeza, outras substncias txicas, ou com aromas fortes. importante ter
em conta que o primeiro produto a entrar na
TCNICAS DE CONFECO
O valor nutritivo dos alimentos depende da forma
como so confeccionados, para alm das implicaes ao nvel digestivo e da prpria estimulao
do apetite. Por exemplo 100g batata frita contm
cerca de 253kcal, enquanto que a batata cozida
possui um valor calrico mais baixo, 80kcal. No
entanto, uma refeio de peixe cozido pode ser
para muitos bastante desmotivante, enquanto que o
mesmo peixe assado no forno, ou numa boa
caldeirada pode criar gua na boca e fazer as delcias de muitos idosos.
necessrio aliar a criatividade, para inovar com
pratos saudveis, mas apetitosos e dosear a introduo de formas de confeco menos saudveis,
no as excluindo por completo das ementas, a no
ser em situaes especficas.
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6 . A PREPARAO DE
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MTODOS DE COZEDURA
COM ELEMENTOS HMIDOS
Cozido
Partindo de lquido a ferver - baseia-se em introduzir o produto num lquido que se encontra em ebulio, e a coagulao das protenas impedir a sada
de sucos naturais do que se vai cozinhar.
Partindo de lquido frio - esta tcnica requer a
imerso do produto e o posterior aquecimento, produzindo um intercmbio de qualidades com o lquido da cozedura.
A vapor - esta frmula consiste em aproveitar a
evaporao para a cozedura do produto, sem que
exista contacto directo com o lquido. O recipiente
onde se realiza pode ser uma panela com tampa e
uma rede suspensa. Tambm pode ser feita numa
panela de presso com rede.
Estufado
Mtodo em que o alimento previamente corado
em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um lquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos
casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos,
podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O
lquido da cozedura serve-se como molho podendo
ser ligado (engrossado com farinha e manteiga).
Salteado
Mtodo que consiste na cozedura de fraces submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um
perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim
a conservao de sucos naturais.
Fritos
Mtodo bsico que consiste na imerso do produto
em gordura abundante a uma temperatura alta
(180).
OUTROS MTODOS DE CONFECO
Gratinados
Mtodo em que se expe a superfcie do preparado
aco directa do calor forte, produzido por
resistncias, com o objectivo de a dourar (com queijo ralado, po ralado, ou gema de ovo).
A vcuo
Consiste em colocar os alimentos dentro de um
saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente
hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido
de um arrefecimento rpido.
Au sal
Tcnica que se emprega sobretudo na zona
mediterrnica que consiste em arranjar o alimento
coberto de sal e no forno. utilizado especialmente
para peixe que no deve estar escamado.
Em papillote
Consiste em cozinhar um produto envolto num
papel sem poros, geralmente de alumnio, bem
fechado, para no haver fugas de vapor. cozinhado no forno e ao entrar em contacto com o calor,
o papillote insufla, cozinhando os ingredientes no
seu prprio vapor.
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RECEITAS
RECEITAS CULINRIAS
As receitas que so apresentadas ilustram algumas
refeies que podem ser feitas e que se adaptam
ao tipo de alimentao que idosos devem ter.
Servem tambm de exemplo em relao s actividades que podem desempenhar, com ou sem
auxlio, sugerindo a repartio de tarefas quer ao
nvel do domiclio, quer ao nvel institucional.
RECEITA N 1
INGREDIENTES
3 alhos franceses (s a parte branca)
Descascador
2 batatas mdias
Faca
1 cebola
Tbua de corte
3 cenouras
2 Recipientes
1 Panela
2 nabos
azeite
sal q.b.
CONFECO
Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francs e a cenoura num pouco de azeite, adicionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume e, quando
estiver a ferver, vert-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.
demasiado alta onde possa facilmente fazer fora. Colocar a gua ao lume e os vegetais, bem como fazer o refogado, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.
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RECEITA N 2
INGREDIENTES
3 batatas mdias
Descascador
1 cebola
Faca
4 cenouras
Tbua de corte
1 molho de nabias
2 Recipientes
2 nabos
Varinha mgica
azeite
1 Panela
sal q.b.
CONFECO
Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume. Quando a gua estiver a ferver, adicionar a batata, a
cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mgica at fazer um
pur. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabias partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.
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RECEITAS
RECEITA N 3
INGREDIENTES
Descascador
Faca
Tbua de corte
1 Panela
1 Tacho
CONFECO
Cozer o peixe na gua, j com sal e louro. Coar a gua e reservar. O peixe deve ser desfeito s lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e
deixar cozinhar um pouco. Regar com a gua e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adicionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.
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RECEITA N 4
INGREDIENTES
200gr Queijo fresco
Esmagador de alho
Colher
1 Dente de alho
Faca
CONFECO
Esmagar o alho e picar a hortel. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hortel. O queijo pode ser substitudo por requeijo, e outras ervas aromticas (como os orgos) e especiarias podem
ser adicionadas.
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RECEITAS
RECEITA N 5
INGREDIENTES
4 Ovos
1 Cebola
2 Alhos franceses
50 g de espinafres
2 Alhos
50 g Queijo ralado
Azeite
Sal
Pimenta
CONFECO
Picar as cebolas, os alhos franceses e refog-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar
previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta
tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o queijo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.
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RECEITA N 6
INGREDIENTES
500g de ervilhas tortas
Faca
1 cebola
Descascador
1 azeite
1 cenoura
2 batatas
1 P de segurelha
1 Colher de caf de sal
CONFECO
Lavar, retirar os ps e os fios s ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadradinhos e a cenoura s rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de gua. Introduzir as batatas cortadas em cubos,
as ervilhas, o p de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho
de vez em quando.
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RECEITAS
RECEITA N 7
INGREDIENTES
2 postas de pescada (grandes)
Descascador
8 batatas
Faca
4 cenouras
Passevite
Batedeira elctrica
1,5 dl de leite
1 Panela
Noz moscada
2 ovos
CONFECO
Coza a pescada num tacho com gua e um pouco de sal (pode adicionar tambm uma cebola e ervas aromticas a
gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras devero
ser cozidas cortadas em pequenos pedaos. Aps escorridas, so passadas no passevite de forma a reduzir a pur.
Adicione a manteiga e o leite quente e mexa at tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A
pescada desfiada deve ser misturada com o pur e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras so batidas em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES
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RECEITA N 8
PUDIM DE PEIXE
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
350 g de peixe fresco ou congelado
Faca
200 g de miolo de po
Recipiente
5 dl de leite
Tacho mdio
1 cebola mdia
Varinha mgica
5 ovos
Raspador
sal
pimenta
noz-moscada
raspa da casca de 1/2 limo
po ralado
1 chvena de molho de tomate
brcolos
CONFECO
Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de po de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga
juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de po bem escorrido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limo. Bata as claras em castelo
bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com po ralado.
Leve a cozer em forno mdio (180C) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minutos. Sirva com molho de tomate e brcolos cozidos temperados com azeite e vinagre.
NOTA: Esta receita permite fazer uma refeio de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador.
Ao mesmo tempo, a sua consistncia mole, permite uma fcil mastigao e deglutio.
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REFEIES
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RECEITAS
RECEITA N 9
BATATAS EM PAPILLOTE
INSTRUMENTOS
INGREDIENTES
4 batatas grandes
Descascador
2 cebolas
Faca
2 tomates
Folhas de alumnio
sal
pimenta
noz-moscada
3 colheres de sopa de manteiga
4 quadrados de folha de alumnio
CONFECO
Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com
as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha
de alumnio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes
batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200C) durante cerca de 45 minutos. Sirva
quentes, dentro dos papelotes.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES
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RECEITA N 10
INGREDIENTES
4 batas mdias
Descascador
8 dentes de alho
Faca
Tabuleiro de ir ao forno
Tbua de corte
CONFECO
Lavar bem as batatas e coz-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem
chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orgos
e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200C) durante cerca de 15 minutos.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES
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RECEITAS
RECEITA N 11
INGREDIENTES
4 coxas de frango
Marinada
Faca
Tabuleiro de ir ao forno
Hortel
1 colher de sobremesa de azeite
1 colher de caf de sal
1dl vinho branco
CONFECO
Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar descansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortel
e acompanhar com pur de batata.
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REFEIES
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RECEITA N 12
INGREDIENTES
4 febras de porco
2 Recipientes
Marinada:
1 cebola picada
Tbua de corte
1 dente de alho
Faca
CONFECO
Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma
pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorfico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne
durante 5 a 6 minutos e servir com po estaladio e uma boa salada de verduras.
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REFEIES
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RECEITAS
RECEITA N 13
INGREDIENTES
Recipiente
Tabuleiro de forno
Ralador
Espremedor de alho
CONFECO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, excepo da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e
reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno,
molda-se o rolo, dispem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a
carne fique sem se ver.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES
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RECEITA N 14
INGREDIENTES
Mangas
Colher
Espremedor
2 Folhas de gelatina
Batedeira elctrica
2 Claras de ovo
50 gr Acar
CONFECO
Triturar a polpa das mangas (tambm se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limo e
acar. Dissolver a gelatina e juntar pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em
taas e deixar arrefecer.
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REFEIES
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RECEITAS
RECEITA N 15
INGREDIENTES
4 Mas Golden
Sumo de limo
Varinha mgica
1 Pau de canela
1 Colher de sopa de acar amarelo
Canela para polvilhar
CONFECO
Descascar as mas e cortar em pedaos pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a
pur, colocar dentro de algumas taas e decorar a gosto com rodelas de limo e pau de canela, polvilhando com
canela em p.
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A PREPARAO DE REFEIES
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SNTESE
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Com o crescente nmero de publicaes na rea da culinria, por vezes o difcil escolher as receitas
adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as
dificuldades de mastigao, a diminuio do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes
separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este
dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito aquisio de bens
alimentares?
2. Indique 5 cuidados a ter na refrigerao de alimentos.
3. O que um prato salteado?
4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes:
Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mos:
4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilizao de verniz nas unhas no tem qualquer
problema;
4.2. No devem estar speras e com fissuras, cortes ou feridas.
4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabo desde que estejam bem esfregadas.
4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulao e depois de utilizar as instalaes sanitrias,
aps ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessrio.
4.5. O uso de jias, relgios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas.
5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfeco?
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CUIDADOS ESPECFICOS
NA ALIMENTAO
Tendo em conta a importncia de uma alimentao
correcta e adequada para a sade do idoso, torna-se imprescindvel que a rede de suporte social
esteja preparada para o apoiar. A famlia, outros
cuidadores e as instituies, tm um papel fundamental, pelo que necessrio estarem preparados
para situaes especficas e dispor de recursos
para poder lidar com elas.
NO DOMCILIO
O contexto domiciliar diferencia-se do contexto
institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nvel alimentar pode trazer
implicaes graves como a diminuio da vontade
de comer. Tambm h menos vigilncia, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda
mais difcil diagnosticar situaes de m nutrio.
Aspectos como os que so apresentados no
quadro 7.1 constituem problemas que dificultam
uma alimentao adequada, completa, equilibrada
e variada.
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Quando o idoso vive sozinho, a famlia ou outros cuidadores devem estar atentos s dificul-
limitado
dades econmicas que possam surgir. Muitas vezes no passam fome, mas acabam por ter
uma alimentao pouco variada e rica;
- Averiguar quais as refeies que so tomadas e o que ingerido;
- Observar a despensa e o frigorifico;
- Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitria e solicitar apoios com alimentos ou
refeies.
Dificuldade em
Ir s compras torna-se, medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada.
adquirir, armazenar
e preparar
os alimentos
Humor depressivo
Tentar junto do idoso que est sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faa uma refeio
e sentimentos de
solido
A famlia deve estimul-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas
simples e que receba ajuda.
Crenas
e ideias errneas
tos. So mais permeveis publicidade e tendem a comprar o que indicado nos meios de
comunicao como mais saudvel, mesmo no sendo o mais adequado. importante os
cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rtulos e as utilizaes
devidas.
Existem uma srie de alteraes que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilizao dos espaos para comer e cozinhar. Para
que seja estimulado o levante e para que o snior
possa ir fazer as refeies mesa, necessrio
estar atento a aspectos como: o acesso mesa e
cadeiras, os obstculos que possam surgir, o ajuste
dos nveis dos assentos para facilitar a passagem
da posio de p para sentado e vice-versa, tambm deve ser tido em conta o conforto e pode ser
sugerida a colocao de almofadas e apoio de
braos, ou at a troca de cadeira.
- Tambm pode ser considerada a aquisio de ajudas tcnicas, geralmente venda em casas da
especialidade: tbuas para o po, abre-latas, abre-cpsulas com fixao, base antiderrapante para
tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre
outros;
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sam desfrutar do espao, com calma e tranquilidade. No caso de um espao comum (sala de
refeies) natural que a partilha da alimentao
propicie conversas.
3. A escolha dos parceiros de mesa geralmente
feita pela instituio, por uma questo de organizao e gesto do espao. No raro, as relaes
entre companheiros so tensas e geradoras de conflito, frequentemente queixando-se uns dos outros,
relatando que so pssimas companhias, malcriados e no sabem comer. Sendo um pouco mais trabalhoso, deve ser deixado ao seu critrio escolher a
companhia ou at fazer a refeio sozinho. Embora
as rotinas se vo instituindo, quando entra algum
para a casa, por exemplo, pode haver curiosidade
em saber mais sobre aquela pessoa, vontade de a
acolher da melhor forma e, nestas alturas, a opo
dever ser deixada ao critrio do idoso. Outra
hiptese adoptar um sistema self-service, que d
total liberdade para a escolha dos lugares, embora
se adeqe apenas a utentes autnomos.
4. H idosos que podem querer tomar as suas
refeies no quarto, o que em algumas instituies
incompatvel com o regulamento. Nos casos em
que impossvel deslocar-se ao refeitrio devido a
doena ou outra incapacidade, inevitvel e os tcnicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a
refeio, para que o utente no fique s. Por outro
lado, comer no quarto, pode aparecer como sintoma ou uma forma de comunicar algo. por isso
necessrio estar atento e tentar compreender o
porqu da deciso. Razes como o desentendi-
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PROCEDIMENTOS PARA
ALIMENTAO DE IDOSOS
DEPENDENTES
OU SEMI DEPENDENTES
Os cuidados a prestar diferem em funo do grau
de dependncia do idoso. importante no esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador
insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo
que implique algum esforo. Nos casos em que a
dependncia moderada, o papel de quem cuida
de supervisor. So apresentadas algumas indicaes para ajudar o cuidador nessa tarefa.
A situao de dependncia por si s constrangedora, a necessidade da ajuda de algum para um
acto to natural como comer, retira muitas vezes o
prazer e o gosto de fazer uma refeio. O facto do
cuidador efectuar estes gestos mecanicamente,
no ajuda descontraco e provoca uma
diminuio do apetite. importante proporcionar
um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e no apenas obrigaes.
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Data:
Alimentos e Bebidas
UH
Pequeno Almoo
Meio da manh
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia
Total
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FICHA DE PROCEDIMENTO N5
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SNTESE
A alimentao dos idosos carece de alguns cuidados especficos. No contexto domiciliar importante ter em conta aspectos como o oramento
limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os
alimentos, humor depressivo ou a solido entre
outros. Deve tambm ser pensada, caso seja
necessria, uma adaptao da cozinha s limitaes emergentes.
Na instituio surge a questo de organizar o
espao do refeitrio e da preparao dos pratos
de forma a torn-los atractivos. O servio de quartos, quando imprescindvel, deve obedecer a
aspectos particulares como o embelezamento do
tabuleiro, ou fazer sempre que possvel o levante
do idoso.
No caso do auxlio a idosos dependentes ou semi-dependentes ou nos cuidados de hidratao,
existem procedimentos que facilitam as tarefas
que requerem, em muitos casos, a sistematizao.
Para isto podem utilizar-se registos dirios, de
forma a assegurar que o indivduo ingere a quantidade de gua necessria. Por fim so indicados
cuidados a ter no caso de vmito e engasgamento, para que a actuao do cuidador possa ser rpida e eficaz.
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ACTIVIDADES
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ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nvel alimentar. Indique pelo
menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentao do idoso.
2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmaes:
2.1. Para os idosos o que importa haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeies.
2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeies.
2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes.
2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeies no quarto.
3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados?
4. Se os vmitos so recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessrio para
apoiar nesta situao?
5. O que entende por Manobra de Heimlich?
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CAPTULO 1
NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO
1. Essencialmente, ambas so representaes dos grupos alimentares, cujas divises agrupam no s qualitativamente os alimentos, mas tambm quantitativamente,
uma vez que indicam as propores em que os alimentos
devem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um formato idntico ao de um prato, o que facilita a assimilao
das propores em que os grupos alimentares devem
estar presentes refeio. A Pirmide dos Alimentos representa os grupos alimentares de forma hierarquizada
dando uma ideia de alimentos mais importantes e
menos importantes, sendo esse o critrio para a frequncia do consumo.
2. uma representao grfica dos grupos alimentares,
criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi criada na dcada de 70.
2.1. Sete grupos.
2.2. Cereais, seus derivados e tubrculos: arroz, milho,
centeio, trigo, massa, farinha, po, batata, castanha.
Hortcolas: cenoura, abbora, pepino, agrio, nabia,
couve. Fruta: pra, banana, manga, papaia. Lacticnios:
leite, iogurte, requeijo. Carne, pescado e ovos: vaca,
coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigo,
camaro, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas,
gro, feijo. Gorduras e leos: azeite, leo de soja,
banha, natas, manteiga, margarina.
3. Protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas,
fibras alimentares, minerais e oligoelementos e gua.
4. So hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser
absorvidos e so fornecidos pelos cereais, po e massas.
5.1. Falso. As necessidades de hidratao aumentam,
uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de gua
(sudao) so maiores.
5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendo
que em alguns casos at beneficiam, tendo em conta as
necessidades energticas e o facto de abrir o apetite
para outros pratos, motivando para a alimentao.
5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amijoas so alimentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrizao.
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CAPTULO 2
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS E AVALIAO
1.
1.1. Segundo a informao disponvel no texto, o Sr.
Gualdino rene alguns factores que constituem sinais e
sintomas de risco de m nutrio.
1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado)
h pouco tempo;
Revelar sinais de tristeza e depresso como forma de
reaco perda da mulher (est muito abalado, triste,
sem pacincia e com pouco apetite).
Estar isolado e no saber confeccionar refeies.
Alimentao insuficiente e pouco variada (ch e torradas,
e atum com po ou fritos), que estimula pouco o apetite.
Dificuldade em movimentar-se para ir s compras.
1.3.
Tristeza, falta de motivao para se alimentar
Falta de apetite (anorexia)
Emagrecimento
Sentir-se fraco (astenia)
1.4. Entre outras consequncias o Sr. Gualdino, corre o
risco, se no houver interveno, de emagrecer, perder
massa muscular e agravar as suas dificuldades de locomoo. Os sintomas psicolgicos tero tendncia a
agravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexia
pode evoluir para uma recusa da alimentao, motivada
pela depresso. Ficar mais vulnervel a infeces ou a
outros problemas de sade.
2. A anorexia pode ser causa e consequncia da m
nutrio. Como causa ela afecta a ingesto de alimentos
e poder surgir como sintoma de depresso, ou de qualquer doena. Pode tambm ser motivada pela falta de
paladar, que diminui o interesse pela alimentao. A
pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado
montono so tambm causas da falta de apetite. Por
outro lado a anorexia pode aparecer tambm como consequncia de uma alimentao desequilibrada, j que o
estado do indivduo vai-se agravando, o enfraquecimento progredindo e fazendo com que a vontade de comer
seja menor.
3. Sim, a m nutrio pode afectar as actividades da vida
diria, bem como algumas funes vitais.
Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.
Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integridade da pele devido sua secura.
Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente
e estomatite.
Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e
pela m nutrio.
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4.1.Verdadeiro
4.2. Falso. As necessidades dos idosos so idnticas s
dos adultos, ou at mais exigentes. Portanto duas
refeies, mesmo que muito equilibradas, no sero
provavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cinco
refeies dirias.
4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto est muitas vezes
relacionada com a anorexia, ou com o consumo exagerado de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim,
deve-se apostar nas ervas aromticas e temperos com
especiarias, de forma a manter as comidas apetitosas.
Vigilncia e Manuteno
Verificar se est bem colocada (se a marca est no local
apropriado) periodicamente;
Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24
horas, para evitar que a sonda se solte e que possam
aparecer feridas;
Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto
de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de
presso;
Ter ateno durao do material depende do fabricante, no entanto em muitos casos as seringas por exemplo s devem ser utilizadas por 24 horas.
4.
4.4. Verdadeiro
4.5. Falso. Est relacionada com a carncia de vitamina
D, protenas e clcio, e pode ser atenuada ou evitada
atravs do consumo dirio de acordo com a dose diria
recomendada (ddr) de lacticnios.
CAPTULO 3
ALIMENTAO ENTRICA
1. um tipo de nutrio artificial que utilizada quando
no possvel atravs da via oral o individuo alimentar-se. Os nutrientes so administrados directamente no
estmago ou jejuno. utilizada quando h dificuldades
de deglutio, ou outro problema que sirva de impedimento a uma alimentao equilibrada.
2. A sonda nasogstrica um tubo que colocado
atravs do nariz at ao estmago, no necessrio qualquer tipo de interveno cirrgica. A gastrostomia, consiste numa cnula que passa atravs de uma perfurao
da pele directamente para o estmago.
3.
Higiene
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est limpo
e ter ateno para que o material no entre em contacto
com superfcies sujas;
Lavar as mos e secar antes e depois do manuseamento da sonda;
No caso da sonda nasogstrica, limpar as fossas nasais
com cotonete embebido em soro fisiolgico e hidratar
com vaselina;
No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao
cuidadosamente;
Manter bem limpa a extremidade da sonda;
Conservar a sonda limpa e permevel, para isso devem
ser administrados 50ml de gua no final de cada administrao;
CAPTULO 4
A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
1. No lar, ou outra instituio a refeio um momento de
partilha e de estimulao das relaes sociais. em
muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve
ser investido enquanto tema de debate e de sugestes.
Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitar
o acto, acabando por fugir ao confronto com a solido que
se acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encontra em famlia, este um momento privilegiado, caso a
relao com os outros membros seja boa, caso contrrio
pode constituir uma verdadeira tortura.
2. A ementa uma forma de planeamento das refeies,
permite no s haver um aprovisionamento adequado
para a colocar em prtica, como tambm um equilbrio
nutricional nas escolhas alimentares. Esta previso facilita tambm a avaliao da alimentao.
3. Os intervenientes no processo devem fazer parte de
uma equipa multidisciplinar (responsveis da casa, nutricionista, cozinheiro e representante dos utentes). O
primeiro passo ouvir atentamente e/ou fazer um questionrio onde so registados os gostos individuais e os
hbitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para
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poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apresentar um esboo de ementa, que discutida em conjunto com os restantes elementos (responsveis e representante dos utentes). No final esta deve ser afixada em local
de fcil acesso.
4. A ementa deve conter as refeies de segunda a
domingo, com indicao dos pratos do almoo e jantar.
Tambm pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critrio
de quem a elabora. Dentro de cada refeio deve constar
o nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional)
e a alternativa.
5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes,
a canja pode ser consumida, mas s esporadicamente,
devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para os
idosos.
5.2. Falso. A repetio dos acompanhamentos deve ser
evitada, no de todo adequado.
5.3. Verdadeiro.
5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confeco:
estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura.
Os idosos que tm dificuldade em mastigar, devem passar os alimentos ou preferir consistncias mais moles.
5.5. Falso. Pelo contrrio, mesmo que no comam muito
devem diversificar a ingesto de alimentos, tornando
assim mais completa a sua alimentao.
CAPTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
1. Diabetes, obstipao, escaras, osteoporose, doenas
cardiovasculares e gota rica.
2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de
algumas restries especficas, como o caso dos doces,
o idoso no deve ser proibido, principalmente se so
opes alimentares de que gosta muito. Este deve ser
persuadido e orientado, para a dieta de que necessita,
mas no deve ser tratado como um condenado a uma
alimentao sem acesso aos seus gostos pessoais.
Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar
grande, bem como o aparecimento de quadros depressivos, muitas vezes motivadores de ainda maiores
desajustes e descompensaes do estado de sade.
3. Tornar as refeies mais apetitosas, atractivas e variadas; Ir ao encontro dos gostos e preferncias dos idosos;
Fazer vrias refeies ao longo do dia, com pequenas
quantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperproteicos e hipercalricos.
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CAPTULO 6
A PREPARAO DE REFEIES
1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista
de compras; pode sugerir a encomenda telefnica em
lojas, ou solicitar a sua entrega no domiclio aps ir loja.
Tambm pode sugerir as compras online, com auxlio dos
filhos ou dos netos. Pode ainda acompanh-lo mensalmente para as compras maiores, e de cada vez que se
desloca ao supermercado.
2. No introduzir no frigorfico produtos quentes;
- No colocar as caixas que vm do supermercado (focos
de contaminao);
- No misturar nos mesmos compartimentos alimentos de
origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado
com alimentos crus);
- Envolver os alimentos em pelcula aderente para evitar
que sequem;
- No colocar as latas de conserva. Passar o seu contedo para o recipiente adequado;
- Utilizar recipientes de material inaltervel para guardar
os alimentos.
3. Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na
cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca
gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de
sucos naturais.
4.
4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V
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SOLIUES
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5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeco, provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas suas toxinas, maior e em
alguns casos, pode mesmo a conduzir a situaes limite
colocando em risco a sua vida. As principais manifestaes so: diarreia, dor abdominal, vmitos, eventualmente febre e dor de cabea.
CAPTULO 7
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
1.
1 - Oramento limitado, dificuldade em adquirir e armazenar
2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os alimentos
3 - Humor depressivo e sentimentos de Solido
4 - Crenas e ideias errneas
2.
2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F
3. Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca e com
crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respirao
rpida; Olhos afundados; Ritmo cardaco acelerado;
Diminuio da presso arterial; Reduo do volume de
urina; Extremidades frias; Hiperventilao; Alterao dos
estados de conscincia, com confuso e desorientao;
Torpor e agitao; Rubor facial;
Ausncia de sede.
4.
Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente
5.
O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la
para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mo aberta,
entre as omoplatas;
Se objecto no tiver sado, na mesma posio, colocar
a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen
(entre um umbigo e o apndice xifoide) e a outra sobre
esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer
presso;
Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais,
compassadamente de forma seca e enrgica;
O movimento das compresses deve ser para dentro e
para cima, para que a presso do peito aumente e o
objecto saia.
As sequncias de pancadas e compresses, devem ser
alternadas at ocorrer a desobstruo.
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
https://sigarra.up.pt/fcnaup/web_page.inicial
http://www.portaldasaude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA.htm
http://www.eufic.org/
http://www.foodinlaterlife.org/
http://www.consumidor.pt
www.gastronomias.com
www.nutricia.pt
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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
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A
(Retinol)
D
(Calciferol)
E
(Tocoferol)
K
(Menadiona)
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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
C
(cido
ascrbico)
B1
(Tiamina)
B2
(Riboflavina)
B3, PP
(Niacina)
B5
cido
(pantotnico)
Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado.
B6
(Piridoxina)
B8, H
(Biotina)
B9
(cido
flico
B12
(Cobalamina)
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Clcio
(Ca)
Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels,
nozes,...).
Cloro
(Cl)
Enxofre
(S)
Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do
sangue.
Fsforo
(P)
Magnsio
(Mg)
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...).
Potssio
(K)
Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.
Sdio
(Na)
Cobre
(Cu)
Crmio
(Cr)
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Flor
(F)
Iodo
(I)
Mangansio
(Mn)
Molibdnio
(Mo)
Leguminosas e sementes.
Selnio
(Se)
Zinco
(Zn)
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Alecrim (seco)
Alho (bolbo)
Orgo
(folhas ou em raminhos; seco)
Salsa (fresca)
Vasta utilizao: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados...
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APROFUNDAMENTO
TEMTICO
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Caril (em p)
Coentro (gros)
Cominho (gros)
Funcho (gros)
Noz-moscada
(gros desengordurados)
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NDICE DE QUADROS
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Quadro 2.3 - Consequncias da m nutrio ao nvel de outras necessidades vitais e actividades da vida diria (AVD)
PG. 23
PG. 23
PG. 25
PG. 34
PG. 34
PG. 40
PG. 43
PG. 49
PG. 50
PG. 52
PG. 57
PG. 58
PG. 75
Quadro 7.1 - Problemas e sugestes de resoluo relativos alimentao dos idosos no domiclio
PG. 81
PG. 86
PG. 87
PG. 60
PG. 61
PG. 62
PG. 63
PG. 64
PG. 65
PG. 66
PG. 67
PG. 68
PG. 69
PG. 70
PG. 71
PG. 72
PG. 73
PG. 74
PG. 32
PG. 33
PG. 85
PG. 88
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BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA
ACONSELHADA
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OUTROS AUXILIARES
DIDCTICOS
COMPLEMENTARES
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OUTROS AUXILIARES
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A alimentao do idoso
Manual do formador
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CONTACTOS TEIS
CONTACTOS TEIS
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Nutricia Portugal
N verde: 800 20 67 99
APG
Associao Portuguesa de Gerontopsiquiatria
Servio de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernni Monteiro
4200-319 Porto
Tel.: 22 502 39 63
Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com
http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
Alto Comissariado da Sade
Ministrio da Sade
Avenida Joo Crisstomo, 9, 7 piso
1049-062 Lisboa
Tel.: 21 330 5000
Fax: 21 330 5190
E-mail: acs@acs.min-saude.pt
http://www.acs.min-saude.pt/ACS
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AGRADECIMENTOS
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AGRADECIMENTOS
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ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA