I.

Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar glukosa yang terdapat dalam

sampel Coca cola Zero.
2. Memahami dan dapat melakukan cara analisis kadar glukosa
dengan metode asam pikrat.
II.

Prinsip Percobaan
Gula diekstraksi dari produk makanan dengan menggunakan etanol.

Setelah etanol diuapkan, residu dilarutkan dalam air. Residu dicampur dengan
asam kuat encer yang akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,
kemudian direaksikan dengan atrium pikrat untuk membentuk pikramid yang
diukur dengan spektrofotometer.
III.

Dasar teori
Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk

produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan.
Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar baik untuk
pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat dialam
yang jumlah jumlahnya paling banyak dan bervariasi
dibandingkan dengan senyawa organik lainnya. Senyawa ini
disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y yang
menunjukkan hidrat dari karbon. Karbohidrat diproduksi oleh
tanaman melalui proses fotosintesis yang disertai dengan
pembentukan dan pelepasan energi. (Kusnandar, 2010).
Karbohidrat memegang peran penting dalam kehidupan
manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu
sumber pangan manusia yang murah, yang menyediakan sekitar
40-75% asupan energi, yanng berfungsi sebagai cadangan
energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai

sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat

memberikan energi sebesar 4 Kkal/gram. (Kusnandar, 2010)
Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana
pembentuknya, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida
(1 molekul), disakarida (2 molekul), oligosakarida (3-10 molekul)
dan pilosakarida (10 molekul). Gula sederhana umum pembentuk
karbohidrat adalah gaklaktosa, glukosa, dan fruktosa.
Monosakarida adalah bentuk karbohidrat paling sederhana.
Monosakarida hanya memiliki satu molekul gula sederhana. Jenis
monosakarida yang paling luas dikenal masyarakat adalah
glukosa. Dalam hal keberadaannya dalam darah, istilah glukosa
sering dipertukarkan dengan gula.
Disakarida terbentuk dari dua molekul sederhana. Kedua
molekul sederhana pembentuknya dihubungkan dengan ikatan
kovalen. Sukrosa atau gula meja adalah jenis disakarida yang
sangat populer dimasyarakat. Sukrosa digunakan sebagai bahan
pemanis minuman atau makanan. Sukrosa terbentuk dari satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Contoh lain
disakarida adalah laktosa, yaitu jenis karbohidrat yang
merupakan komponen penting pada air susu mamalia. Laktosa
terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.
Oligosakarida disusun oleh 3-10 gula sederhana.
Contohnya antara lain raffinose (3 molekul) dan stachyose (4
molekul).
Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang paling
banyak ditemukan pada tanaman dan hewan. Misalnya selulosa,
adalah komponen struktur batang dan daun tanaman. Sementara
glikogen terdapat pada daging hewan. (Rimbawan dan Albiner
Siagian, 2004).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.
Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis
pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu (Winarno 1997).
Gula atau sukrosa secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat
(disakarida), dengan rumus umum C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri
atas satu molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan dengan molekul fruktosa
(C6H12O6). Kedua jenis gula sederhana (monosakarida) ini juga terdapat dalam
bentuk molekul bebas di dalam batang tanaman tebu, tetapi tidak di dalam umbi
bit gula.Di dalam proses asimilasi atau fotosintesa, air dan karbondioksida
disintesa menjadi glukosa di dalam bagian-bagian tanaman yang mengandung
hijau daun (khlorofil) (Adikoesoemo dan A.S. Baktir, 1984).
Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat
banyak, dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe
karbohidrat yang dianalisis. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat
beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis (Kromatografi Lapis
Tipis, Kromatografi Likuid KinerjaTinggi dan Kromatografi Gas); metode kimia
(metode titrasi Lane Eynon, metode gravimetri Munson Walker, metode Luff
Schoorl, metode kolorimetri seperti asam pikrat dan fenolsulfat); metode
enzimatis; metode fisik (polarimetri, indeks refraktif, densitas dan infra merah)
serta metode immunoassay.
Metode Asam Pikrat merupakan metode yang dapat diterapkan untuk
semua jenis produk makanan yang mengandung glukosa dan / atau fruktosa dan
sukrosa dalam konsentrasi kurang dari 10%. Metode ini juga dapat diterapkan jika
hanya terkandung laktosa dan gula pereduksi
IV.

Alat dan Bahan

a. Alat
1. Gelas kimia
2. Labu ukur
3. Pipet volume
4. Erlenmeyer
5. Corong
6. Batang pengaduk
7. Hot plate
8. Spektrofotometer
b. Bahan
1. Asam Pikrat
2. NaOH
3. HCl encer
4. Kalsium karbonat
c. Sampel
Sampel yang dianalisis yaitu Coca cola zero, dengan
informasi tiap botol sebagai berikut :
Lemak
:0g
Karbohidrat : 0 g
Protein
:0g
Gula
:0g
Sukralosa : 55 mg
Asesulfam-k
: 41 mg
V.

Prosedur

1. Preparasi dan penetapan kadar sampel

U
5
c
le
C
t
%
0
3
H
O
N
h
m
T
d
p
iy
n
o
s
b
a
r
u
k
j(
1
V
f
h
m
P
.
p
l
G
g
e
d
y
i
n
o
s
b
a
r
u
k
U
w
V
f
t
2. Penetapan larutan standar

Daftar Pustaka

M. deMan, Johan. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung :

Penerbit ITB.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta :
Dian Rakyat.
Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.