I.

II.
III.

Tanggal
Tujuan

: 10 September 2015
:Untuk mengetahui kadar glukosa yang terdapat

pada sampel dengan menggunakan metode phenol H2SO4.

Prinsip Percobaan : Metode ini disebut juga dengan metode TS (total
sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat
mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang

IV.

akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.

Dasar Teori
Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk

produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan.
Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar (Fennema
1996) baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer
(Christian dan Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik secara kimia
dan biokimia dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan
memperluas penggunaannya.
Total karbohidrat yang ada dalam bahan pangan perlu diketahui dengan
alasan: standards of identity (pangan harus memiliki komposisi yang sesuai
dengan regulasi pemerintah); nutritional labelling(menginformasi konsumen
mengenai kadar nutrisi dalam bahan pangan); detection of adulteration (tiap tipe
pangan memiliki 'fingerprint' karbohidrat); food quality (sifat fisikokimia dari
pangan seperti kemanisan, penampakan, stabilitas dan tekstur tergantung tipe dan
stabilitas karbohidrat yang ada); ekonomi (agar lebih dapat menghemat biaya
produksi bahan yang digunakan pada industri) dan food processing(efisiensi dari
proses pangan banyak tergantung pada jenis dan kadar karbohidrat). Dalam
berbagai studi mengenai bahan makanan penting untuk mengetahui persentasi
kadar karbohidrat pada pangan yang diujikan sehingga nilai karbohidrat pada
bahan lain dapat dikonversi menjadi nilai total pangan.
Total karbohidrat atau total karbohidrat menurut Badan Pengawasan Obat
dan Makanan (2005) meliputi gula, pati, serat pangan dan komponen karbohidrat
lain. Pernyataan jumlah total karbohidrat dalam gram penyajian yang dinyatakan
dengan nilai gram terdekat, jika penyajian kurang dari 0,5 gram, jumlah kadarnya
dapat dinyatakan sebagai nol dan jika penyajian lebih dari 0,5 gram dibulatkan ke

kelipatan 1 gram terdekat. Total karbohidrat dapat dinyatakan dengan total

karbohidrat by difference.
Total karbohidrat dalam pengukuran karbohidrat dengan metode langsung
dinyatakan dalam bentuk persen yang setara dengan glukosa. Satuan glukosa
(glucose equivalent) juga dapat diganti dengan larutan gula lain yang dijadikan
sebagai larutan standar.
Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat
banyak, dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe
karbohidrat yang dianalisis. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat
beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis (Kromatografi Lapis
Tipis, Kromatografi Likuid Kinerja Tinggi dan Kromatografi Gas); metode kimia
(metode titrasi Lane Eynon, metode gravimetri Munson Walker, metode Luff
Schoorl, metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat); metode
enzimatis; metode fisik (polarimetri, indeks refraktif, densitas dan infra merah)
serta metode immunoassay.
V.

VI.

Alat dan Bahan

Alat

Bahan

Gelas kimia
Gelas ukur
Corong
Pipet volume
Batang pengaduk
Spatula
Erlenmeyer
Kertas saring
Neraca Analitik
Hot plate/pemanas
Corong pisah
Statif dan klem
Prosedur

H2SO4
HCl 3%
Aqua destilata
Phenol
Kloroform
Reagen benedict
Reagen seliwanof
Reagen molish

Sampel

Teh manis siap minum

produksi teh botol
sosro S-tee
Dengan komposisi :
Lemak total
0%
Protein
0%
Karbohidrat total 9%
Natrium/sodium 1%

# Uji Kualitatif Sampel

sasa

Sampel s-tee

glukosa,

Uji kualitatif dengan

reagen molish

= (+)

adanya
cincin ungu

#Pemantauan Sampel
Sampel dorfluks
kemudian ditambahkan
HCl 3% untuk proses
hidrolisis

sampel hasil hidrolisis, di

ECC dengan
penambahan kloroform

fase air diuji kualitatif

dengan reagen
seliwanof untuk
mengetahui adanya
fruktosa, dan diuji
dengan reagen benedict
untuk mengetahui
adanya glukosa

hasil ECC, pisahkan

antara fase air dan fase
kloroform

# Analisis Sampel

fase air yang telah

diuji kualitatif

ditambahkan H22SO44
pekat sebanyak
2,5ml

ditambahkan phenol
5%
sampel dianalisis
dengan
spektrofotometer
UV-VIS dengan
panjang gelombang
490 nm

VII.

panaskan hingga
terbentuk warna
kuning- jingga

Data Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Volume sampel

: 25 mL

Volume hasil hidrolisis

Panjang gelombang

: 100 mL
: 491 nm

Konsentrasi
700 ppm
800 ppm
900 ppm
1000 ppm
1100 ppm
1200 ppm

Absorbansi
0.344
0.397
0.429
0.440
0.519
0.576

Grafik Kurva Kalibrasi

0.7
0.6
0.5
0.4

f(x) = 0x + 0.03
R = 0.96

Absorbansi 0.3

Absorbansi
Linear (Absorbansi)

0.2
0.1
0
600 800 100012001400
Konsentrasi (ppm)

Perhitungan
a. Larutan Standar

2000
1000 ml

Pembuatan larutan stok 2000 ppm = 2000 ppm =

250 ml =

500 mg dalam 250 ml

Pengenceran 700 ppm = 10 700 = V2 2000 = 3,5 ml dalam 10 ml
Pengenceran 800 ppm = 10 800 = V2 2000 = 4 ml dalam 10 ml
Pengenceran 900 ppm = 10 900= V2 2000 = 4,5 ml dalam 10 ml
Pengenceran 1000 ppm = 10 1000= V2 2000= 5 ml dalam 10 ml
Pengenceran 1100 ppm = 10 1100= V2 2000 = 5,5 ml dalam 10 ml
Pengenceran 1200 ppm = 10 1200= V2 2000 = 6 ml dalam 10 ml
1. Perhitungan Kadar Glukosa Sampel S-tee
a. Absorbansi sampel
Sampel No.
1
2
3

b. Persamaan dari Kurva Kalibrasi

y

= 0,0004 x + 0,0336

R2 = 0,9582

Absorbansi
0,795
0,576
0,75

c. Perhitungan
Sampel 1
0,795 = 0,0004 x + 0,0336
0,795 0,0336 = 0,0004 x
0,7614 = 0,0004 x
x = 1903,5 ppm

Sampel 2
0,576 = 0,0004 x + 0,0336
0,576 0,0336 = 0,0004 x
0,5424 = 0,0004 x
x = 1356 ppm

Sampel 3
0,75 = 0,0004 x + 0,0336
0,75 0,0336 = 0,0004 x
0,7164 = 0,0004 x
x = 1791 ppm

d. Perhitungan Kadar Glukosa

Sampel 1

1903,5 ppm

1903,5
1000

x
100 mL

= 190,35 mg / 0,19035 g

Sampel 2

1356 ppm

1356
1000

x
100 mL

x
100 mL

= 135,6 mg / 0,1356 g

Sampel 3

1791 ppm

1791
1000

= 179,1 mg / 0,1791 g
e. % Kadar Analit
Sampel 1

% kadar analit =

x 100 % = 0,7614 %

Sampel 2

% kadar analit =

0,19035
25

0,1356
25

x 100 % = 0,5424 %

0,1791
25

x 100 % = 0,7164 %

Sampel 3

% kadar analit =

f. % rata- rata Kadar Glukosa dalam S-tee

0,7614+0,5424+ 0,7164
2,0202
=
= 0,6734 %
3
3
VIII.

Pembahasan
Sampel minuman yang digunakan di uji kualitatif terlebih dahulu
dengan menambahkan pereaksi molisch dan asam sulfat yang berfungsi
untuk mengetahui ada atu tidaknya karbohidrat dalam sampel minuman
yang digunakan. Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat
membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya

akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa

kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan
karbohidrat dan H2SO4 pekat. Terbentuknya merah ungu atau cincin merah
ungu ini menandakan adanya karbohidrat.
Selanjutnya dihidrolisis menggunakan asam klorida 3% untuk
mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, pemilihan asam klorida
ini dimaksudkan agar glukosa yang terbentuk tidak teroksidasi. Kemudian
untuk menarik asam bebas dari hasil hidrolisis tersebut di tambahkan
klorofom kemudiaan di ekstrasi cair-cair dan akan terbentuk dua fase
dimana fase atas merupakan fase klorofom dan fase bawah merupakan
fase air (glukosa + fruktosa ) yang nantinya akan di uji.
Hasil ECC tersebut (fase air) dilakukan tes benedict untuk
mengetahui ada atau tidaknya glukosa dan fruktosa. Larutan CuSO4 dalam
suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid
sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu 2O yang berwarna merah
bata (endapan). Hasil positif ini menunjukan positif mengandung glukosa
dan fruktosa.
Sebelum absorbansi sampel dibaca terlebih dahulu melakukan
pembuatan kurva standar dari glukosa standar, dimana larutan glukosa
dengan berbagai konsentrasi ditambahkan asam sulfat pekat dan diamkan
10 menit. Penambahan asam sulfat pekat ini untuk membentuk cin-cin
furfural atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa proses ini disebut
juga dengan reaksi dehidrasi. Kemudian ditambahkan phenol 5% yang
berfungsi untuk membentuk warna yang spesifik pada furfural (reaksi
kondensasi) kemudian panaskan sehingga terbentuk warna yang spesifik
(jingga kuning). Sehingga didapat persamaan y = 0.0004x + 0.0336
R = 0.9582
Hal sama juga dilakukan pada sampel yang akan ditentukan kadar
glukosanya, sampel ditambahkan asam sulfat pekat sehingga terjadi reaksi
dehidarasi yang membentuk cin-cin furfural atau pelepasan molekul air
dari suatu senyawa, kemudian tambahkan phenol 5% untuk membentuk
warna yang spesifik pada furfural. Kemudian ukur absorbansinya pada
panjang gelombang 485 nm dan didapat abs sampel 1 yaitu 0,795 dengan
% kadar glukosa yaitu 0,7614%, abs sampel 2 yaitu 0,576 dengan % kadar

glukosa yaitu 0,5424% dan abs sampel yang ke 3 yaitu 0,75 dengan %
IX.
X.

kadar glukosa 0,7164%.

Kesimpulan
Kadar glukosa dari sampel S-tee yang kami teliti adalah %.
Daftar Pustaka
Anonim, 2008,
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg
Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html
Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf
Anonim. 2006. Mengenal Jenis Biskuit. www.ebookpangan.com Anonim.
2010. Biskuit.
Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April
2010)
Apriyanto A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Aulana L. 2005. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam
laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. [skripsi]. Bogor : Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.
peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal
28 Januari 2012).
Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC:
Jakarta.
Hartati NS dan Titik KP. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta.
Kanisius
Swantara DIM. 1995. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa
Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu

dan bahan Jenis lainnya. [Tesis]. Bandung : Universitas Padjadjaran.

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex
Media Komputindo.
Robert S, Harni Endakarmas, Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan, ITB Bandung, 1989
Suhardjo, Pangan Gizi dan Pertanian, UI Press, 1990
Suhardjo, Clara M. Kusharto, Prinsip Prinsip Ilmu Gizi, Yogyakarta,
Kanisius, 1992
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering
Chemistry. Easton:Eschenbach Printing Company
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka U